JPH03151865A - 固形食品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、小麦粉と卵白、ゼラチン、ゼイン等の混合物
からなる粘調水溶液をつなぎ材として、難吸湿性の可食
性素材を成形後、乾燥・焙焼することにより得られる固
形食品及びその製造法に関する。

（従来の技術） 従来、飴、キャンデー、チョコレート、キャラメル、ヌ
ガー等をつなぎ材として製造する固形食品としては、お
こし、チョコレートバーなどが知られている。

（発明が解決しようとする課題） 従来、ライスフレーク、膨化米、ナツツ類を喫食するに
際して包装袋から直接口腔内に入れようとすると、１回
の喫食量以上のものとなる。従って、通常は包装袋から
一旦手で受け、改めて口腔内に入れる形で喫食されてい
たが粒子が細かいので煩わしいものであった。

そして従来のつなぎ材を使用した固形食品としては、前
記おこし、チョコレートバー等に代表されるものである
が、これらの固形食品はつなぎ材自身の食感が固く、つ
なぎ材が固有の味覚を有するため、固形食品を構成する
可食性素材は喫食しやすくするための緩和材あるいは食
感を向上させるため、さらには増量材として利用される
ことが多い、従って、固形食品の中で可食性素材自身の
味は余り生かされていなかった。そしてさらに、可食性
素材をつないでいるつなぎ材は、硬化すること、または
粘性を有することにより、その役割を果たしているため
、可食性素材独特の食感は、固形食品に使用されるつな
ぎ材によって失われるという欠点があった。

また、つなぎ材を使用することにより容易に喫食するこ
とができるようになるが、喫食に際し、つなぎ材が手に
つくこともあり不便であった。

本発明は、これらの問題に鑑みてなされたものであり、
その目的は食感が軽く、可食性素材独自の食感、香味を
生かし、かつ趣向性に富んだ固形食品及びその製造法を
提供することである。

（課題を解決するための手段及び作用）本発明者らはゼ
ラチンや卵白などの蛋白質が加熱によって凝固する性質
に着目し、これをつなぎ材としてコーンフレークや膨化
米などの可食性素材からなる固形食品及びその製造法を
開発することができた。

すなわち本発明の要旨は、難吸湿性の可食性素材に、小
麦粉とゼラチン、卵白、カゼイン、ゼイン、エデスチン
のなかから選ばれた少なくとも１つ以上のものとの混合
物からなる粘調水溶液をつなぎ材として混合して成形し
た後、乾燥・焙焼してなる固形食品であり、且つその製
造法は、小麦粉とゼラチン、卵白、カゼイン、ゼイン、
エデスチンのなかから選ばれた少なくとも１つ以上のも
のとを混合攪拌して粘調水溶液からなるつなぎ材を製造
する第１工程と、回転釜に難吸湿性の可食性素材を入れ
て回転しながら第１工程で得られたつなぎ材を入れて攪
拌混合して生地を製造する第２工程と、第２工程で得ら
れた生地を成形して乾燥焙焼する第３工程の結合からな
ることを特徴とする固形食品の製造法である。

本発明に用いる難吸湿性の可食性素材は、ライスフレー
ク、コーンフレーク、膨化米、膨化麦、フライ状シュー
ストリングポテト、フライ状シューストリングスィート
ポテトなどであって、穀類、豆類、ポテト顕等をフレー
ク状、パフ状、シューストリング状などに、またナツツ
類は全粒、半切り、スライス状などに加工したものであ
る。

そして難吸湿性とは、つなぎ材と可食性素材を混合して
から乾燥焙焼を行うまでの間に、可食性素材が吸湿によ
る変形または型刻れを起こさない程度のものである。

つなぎ材は、小麦粉とゼラチン、卵白、カゼイン、ゼイ
ン、エデスチンのなががら選ばれた少なくとも１つ以上
のものとを混合攪拌して粘調水溶液としたものであり、
このものは加熱によって蛋白質の凝固反応が起こり、上
記可食性素材の成形と固形化に有効である。またこのつ
なぎ材には食塩・及びシーズニングを添加して呈味する
ことも好ましい。

つぎに本発明の固形食品の製造法について説明する。ま
ず上記の小麦粉とゼラチン、卵白等を一括仕込みにし、
゛ミキサー等により、だまの売主のないように攪拌、混
合して粘調水溶液からなるつなぎ材を製造する。そして
回転釜に難吸湿性の可食性素材を入れて回転しながら、
上記のつなぎ材を入れて攪拌混合して生地を製造する。

つぎにこの生地を凹部を有する成形型の凹部に充填し、
各凹部を上面に向けたままの状態で成形を行い、１６０
℃程のオーブンで約１０分間はど乾燥焙焼せしめるが、
または帯状に成形した後に短冊形に切断してがち乾燥・
焙焼せしめる等の種々の手段で成形した後、乾燥・焙焼
して固形食品を製造する。

そして乾燥・焙焼の際の加熱温度並びに時間は上記のも
のに限られるものではない。

本発明における上記の生地を製造する際の混合割合は、
可食性素材７０〜８０重量部に対してつなぎ材２０〜３
０重量部とすることが好ましい。

また生地を製造する際に、可食性素材を少なくとも２種
類以上混合して生地を製造して成形せしめるか、あるい
は少なくとも１種類以上の可食性素材ごとに生地を製造
し、この生地を層状に成形して切断後、乾燥焙焼せしめ
ることも好ましい、このように可食性素材を混合あるい
は層状に成形することにより新規な食感や趣向性に富ん
だ構造をもった固形食品を製造することができる。以下
本発明を実施例等に基づいて説明する。

（実施例等） っｔ　゛　Ａの　１ 表１に示す配合割合の材料を、高速ミキサーを用いて卵
白（生）と小麦粉によるだまを作らないようにして均質
な状態となるまで攪拌混合し、さらに上記生成物を混合
しながら食塩及びシーズニングを添加し、均質な粘調水
溶液を得、これをつなぎ材Ａとする。

表１　　　　　　　　　表２ 表２に示す配合割合の材料を用い、ゼラチンは水金量に
分散させ温度５０℃の湯煎で完全に溶解したものを室温
まで冷却して使用する。他の条件は、つなぎ材Ａと同様
の操作により粘真水溶液を得、これをつなぎ材Ｂとする
。

衷バ匠よ 膨化米を回転釜に入れ、回転させなから膨化米８０重量
部に対しつなぎ材Ａ２０重量部を徐々に添加して混合し
、つなぎ材と膨化米が均質な状態となった時点で攪拌を
終了した。

上記の生成物を、直径３．Ｏｃｒａ高さ１．０　ａｍの
凹部を有する成形型に充填して成形７１１６０℃で１０
分間乾燥焙焼し製品を得た。第１図は此の実施例による
固形食品の平面図であり、第２図は正面図、第３図は第
１図ｘ−ｘ’線断面図である０図において１は楕円球状
の膨化米である。また第４図は本実施例と同様の方法で
製造した固形食品の正面図である１図において２はフラ
イ状シューストリングポテトを示す。

尺１１１ 膨化米とフライ状シューストリングポテトを混合して回
転釜に入れ、回転させながら可食性素材７５重量部に対
してつなぎ材Ａ２５重量部を徐々に添加し混合する。以
下実施例１と同様の操作を行うことにより製品を得た。

第５図はこの実施例による固形食品の側面図であり、１
は楕円球状の膨化米であって、２はフライ状シュースト
リングポテトを示す。

Ｋ１燵１ 膨化麦とフライ状シューストリングをそれぞれ別々に回
転釜に入れ、可食性素材７５重量部に対しつなぎ材Ａが
２５重量部になるような割合でつなぎ材Ａを徐々に添加
混合してそれぞれの生地を製造した。

次に凹部を有する成形型の凹部にまずフライ状シュース
トリングポテトからなる生地を充填して成形した後、そ
の上に膨化麦からなる生地を充填して成形した。以下実
施例１と同様の操作を行うことにより層状の製品を得た
。第６図は本実施例に係る２種類の可食性素材の生地を
層状にした固形食品の側面図である０図において３は楕
円球状の膨化麦、２はフライ状シューストリングポテト
を示す。

犬１１し幻 スライスアーモンドと楕円球状を有する麦パフをそれぞ
れ別々に回転釜に入れつなぎ材Ａを可食性素材７５重量
部に対してつなぎ材２５重量部の割合で徐々に添加混合
してそれぞれの生地を製造した。つぎに成形型の凹部に
スライスアーモンドからなる生地を少し厚めに敷いて成
形し、その中心部に楕円球状の麦パフからなる生地を充
填して成形した後に、実施例１と同様の操作を行うこと
により製品を得た。第７図は本実施例に係わるものであ
り、少なくとも１種類以上の可食性素材を含有する生地
の一方を他方が包む状態の固形食品の平面図であり、第
８図はその側面図、第９図は第７図Ｙ−Ｙ’線断面図で
ある。第７〜９図において４はスライスアーモンド、５
は楕円球状の麦パフを示す。

え１匠ｉ 膨化米を回転釜に入れ、回転させながら膨化米８０重量
部に対しつなぎ材Ａ２０重量部を徐々に添加して混合し
、つなぎ材と膨化米が均質な状態となった時点で攪拌を
終了した。上記生成物の一定量を帯状に成形後短冊形に
切断して、１６０℃で１０分間乾燥焙焼して製品を得た
。第１３図は本実施例に係る固形食品の側面図であり、
図において１は楕円球状の膨化米を示す。

１１１ 実施例１．２．３．４．５で得た製品の半切り状態の平
面部につなぎ材Ａを添加塗布し、もう−方の製品の平面
部を付着し乾燥焙焼することにより製品を得た。第１０
図は第２、第３図におけるｚ−ｚ’線の面につなぎ材Ａ
を添加塗布してはり合わせた球状の製品の平面図である
。また第１１図は実施例４で得た製品について上記の操
作を行うことにより得られた製品の断面図である。そし
て更に色々な形状のものを組合せることにより第１２図
に示すような形状の製品も造ることが可能である。第１
０．１１．１２図において、１は楕円球状の膨化米、５
は麦パフ、６はコーンフレークを示す。

寒１１１乙 膨化米を回転釜に入れ、回転させながら膨化米８０重量
部に対してつなぎ材８２０重量部を徐々に添加し、つな
ぎ材と膨化米が均質な状態となった時点で撹拌を終了し
た。

上記の生成物を、直径３．Ｏａｓ高さ１．０　ｃｍの凹
部を有する成形型に充填して成形ｆ１１１６０℃で１０
分間乾燥焙焼し製品を得な、第１図はこの実施例による
固形食品の平面図であり、第２図は正面図、第３図は第
１図ｘ−ｘ’線断面図である０図において１は楕円球状
の膨化米である。また第４図は本実施例と同様の方法で
製造した固形食品の正面図である０図において２はフラ
イ状シューストリングポテトを示す。

え１匹比 膨化米とフライ状シューストリングポテトを回転釜に入
れ、回転させながら可食性素材７５重量部に対してつな
ぎ材８２５重量部を徐々に添加し混合する。

以下実施例７と同様の操作を行うことにより製品を得た
。第５図はこの実施例による固形食品の側面図であり、
１は楕円球状の膨化米であって、２はフライ状シュース
トリングポテトを示す。

及１匠ｌ 膨化麦とフライ状シューストリングポテトを、それぞれ
別々に回転釜に入れ、可食性素材７５重量部に対してつ
なぎ材Ｂが２５重量部になるような割合でつなぎ材Ｂを
徐々に添加混合して生地を製造した。

つぎに凹部を有する成形型の凹部に先ずフライ状シュー
ストリングポテトからなる生地を充填して成形した後、
その上に膨化麦からなる生地を充填して成形した。以下
実施例１と同様の操作を行うことにより層状の製品を得
た。第６図は本実施例に係る２種類の可食性素材の生地
を層状にした固形食品の側面図である０図において３は
楕円球状の膨化麦、２はフライ状シューストリングポテ
トを示す。

１ｉＪＵす二線 スライスアーモンドと楕円球状の麦パフをそれぞれ別々
に回転釜に入れ、つなぎ材Ｂを可食性素材７５重量部に
対してつなぎ材２５重１部の割合で徐々に添加混合して
生地を製造した。つぎに成形型の凹部にスライスアーモ
ンドからなる生地を少し厚目に敷いて成形し、その中心
部に楕円球状の麦パフからなる生地を充填して成形した
後に、実施例７と同様の操作を行うことにより製品を得
た。

第７図は本実施例に係るものであり、少なくとも１種頭
以上の可食性素材を含有する生地の一方を他方が包む状
態の固形食品の平面図であり、第８図はその側面図、第
９図は第７図Ｙ−Ｙ’線断面図である。第７〜９図にお
いて４はスライスアーモンド、５は楕円球状の麦パフを
示す。

実施例７．８．９．１０で得た製品の半切り状態の平面
部につなぎ材Ｂを添加塗布し、もう一方の製品の平面部
を付着し乾燥焙焼することにより製品を得た。

第１０図は第２図のｚ−ｚ’線の面につなぎ材Ｂを添加
塗布してはり合わせた製品の平面図である。

また第１１図は、実施例１０で得た製品について上記の
操作を行うこにより得られた製品の断面図である。そし
てさらに色々な形状のものを組み合わせることにより第
１２図に示すような形状の製品も遣ることが可能である
。第１０．１１．１２図において、１は楕円球状の膨化
米、５は楕円球状の麦パフ、６はコーンフレークを示す
。

１１匹１２ 膨化米を回転釜に入れ、回転させなから膨化米８０重量
部に対し、つなぎ材８２０重量部を徐々に添加して混合
し、つなぎ材と膨化米が均質的な状態となった時点で攪
拌を終了した。

上記生成物の一定量を帯状に成形後短冊形に切断して、
１６０℃で１０分間乾燥焙焼して製品を得た。第１３図
は本実施例に係る固形食品の側面図であり、図において
１は楕円球状の膨化米を示す。

（発明の効果） （１）本発明の固形食品およびその製造法は、タンパク
質が加熱により凝固反応を起こすことを利用するところ
に特徴があり、その蛋白質の粘調水溶液からなるつなぎ
材により可食性素材を固形化するものである。そしてこ
のつなぎ材は、食感が軽く甘味を全く感知しないので、
可食性素材独自の食感・香味を生かしたものが得られた
。

さらに所定形状の成形型の凹部に所定量の生地を充填し
て成形した後または生地を圧延後短冊形に切断した後に
乾燥・焙焼することにより、可食性素材を固定付着させ
、表面からの剥離、離脱、移動をし難いようにすること
ができる。

（２）さらに本発明の固形食品は、つなぎ材として飴を
使用しないので、喫食時に手にべとつかず便利である。

実施例１を基本着想として実施例２．３．４．５．６を
、同様に実施例７を基本着想として実施例８．９．１０
．１１．１２を試作して喫食したところ、可食性素材自
身の風味を充分に味わうことができた。さらにこれらの
固形食品は新規で趣向性に富んだ食感と優れた香味を得
ることができ、その構造においてもかってない新規でユ
ニークかつ斬新なものとなる。

（３）成形時に板状とするとより手軽に喫食することが
できるし携帯用としても便利である。

また成形型を変えることにより様々な形状のものを得る
ことができるので、個性豊かなまた斬新な形状の固形食
品を得ることができる。

そしてつなぎ材の使用により個々の製品を連結すること
が可能であるため、新規な形状あるいは連結状の製品を
得ることができる。また食感があっさりとしているので
乳製品等とともに喫食するなど様々な食生活の場面に利
用することができる新規な固形食品であり、嗜好性、構
造さらに利用面においても従来のものにない差別性と優
位性を有するものとなる。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明の実施例に係る固形食品の平面図、第２
図は同上の正面図、第３図は第１図Ｘ−Ｘ゛線断面図で
ある。第４図は本発明の実施例に係る固形食品の正面図
であって第２図のものと可食性素材を異にするもの、第
５図は本発明の実施例に係る２種類以上の可食性素材を
含有した固形食品の側面図、第６図は本発明の実施例に
係る２種類の可食性素材の生地を層状にした固形食品の
側面図である。第７図は本発明の実施例に係る少なくと
も１種類以上の可食性素材を含有する生地の一方を他方
が包む状態の固形食品の平面図で、第８図は第７図の側
面図、第９図は第７図Ｙ−Ｙ°線断面図である。 第１０図は本発明の実施例に係る固形食品で球状の製品
の平面図であり、第１１図も同様に球状を示す製品の断
面図である。 第１２図は、本発明の他の実施例に係る固形食品の斜視
図であり、第１３図は本発明の実施例に係る短冊形に切
断した固形食品の側面図である。 １・・・膨化米、２・・・フライ状シューストリングポ
テト、３・・・膨化麦、４・・・スライスアーモンド、
５・・・麦パフ、６・・・コーンフレーク。 第７図 第９図 第１１図 第１３画 第１図 第３図 第５図 第８図゛ 第ｉ０図 第１２図 弥９１ワ ヤ〜舛４ 第４図 第６図

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. （１）難吸湿性の可食性素材に、小麦粉とゼラチン、卵
   白、カゼイン、ゼイン、エデスチンのなかから選ばれた
   少なくとも１つ以上のものとの混合物からなる粘調水溶
   液をつなぎ材として混合して成形した後、乾燥・焙焼し
   てなる固形食品。
2. （２）小麦粉とゼラチン、卵白、カゼイン、ゼイン、エ
   デスチンのなかから選ばれた少なくとも１つ以上のもの
   とを混合攪拌して粘調水溶液からなるつなぎ材を製造す
   る第１工程と、回転釜に難吸湿性の可食性素材を入れて
   回転しながら第１工程で得られたつなぎ材を入れて、攪
   拌混合して生地を製造する第２工程と、第２工程で得ら
   れた生地を成形して乾燥焙焼する第３工程の結合からな
   ることを特徴とする固形食品の製造法。
3. （３）食塩及びシーズニングを添加した粘調水溶液をつ
   なぎ材とする請求項（１）記載の固形食品。
4. （４）第１工程において、粘調水溶液に食塩及びシーズ
   ニングを添加して、つなぎ材を製造する請求項（２）記
   載の固形食品の製造法。
5. （５）第２工程において、可食性素材７０〜８０重量部
   に対してつなぎ材２０〜３０重量部の割合となるように
   混合する請求項（２）記載の固形食品の製造法。