JPH0587229B2

JPH0587229B2 -

Info

Publication number: JPH0587229B2
Application number: JP62248475A
Authority: JP
Inventors: Susumu Murata; Naomi Matsuo; Masako Sano
Original assignee: Kanebo Ltd
Current assignee: Kanebo Ltd
Priority date: 1987-09-30
Filing date: 1987-09-30
Publication date: 1993-12-15
Also published as: JPH0191748A

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕この発明は、携帯や喫食に便利な成形食品の製
法に関するものである。

〔従来の技術〕

粟等の可食素材片がばらばらの状態ではなく、
結着剤を介して一定の形に賦形されている成形菓
子は、携帯や喫食に便利であり、古くから親しま
れている。このような成形菓子としては、例えば
粟おこしやいわゆるグラノラバーと呼ばれる菓子
等をあげることができる。

〔発明が解決しようとする問題点〕

しかしながら、上記粟おこしやグラノラバー等
は、粟や膨化菓子を、甘味の強い砂糖、水飴等に
よつて結着させたものであり、その風味は砂糖や
水飴に由来する甘味が殆どであり、素材自体の風
味はあまり活かされていない。また、食感が硬い
ことも解決すべき課題とされている。他方、落花
生を回転釜に入れ、蜜掛けしたのち寒梅粉を掛
け、この動作を繰り返して適宜の大きさにしたの
ち、焙煎し、豆菓子を製造するという技術は、い
わゆる「おのろけ豆」の製法として知られている
（特公昭43−6966号）。しかし、このようにして得
られる豆菓子は、蜜液（砂糖液）の繰返し掛けに
より甘くなり、落花生本来の味がそこなわれてい
るうえ、寒梅粉の繰返し掛けで形成される衣部が
硬く、軽い口当たりを有していないという欠点が
ある。

そこで、手軽なスナツク食品となるような、軽
い食感でかつ可食素材片の風味を活かした成形食
品の実現が望まれているが、このようなものは未
だ得られていない。

この発明は、このような事情に鑑みなされたも
ので、軽い食感でかつ素材自体の風味がそのまま
活かされているような成形食品の製法の提供をそ
の目的とするものである。

〔問題点を解決するための手段〕

上記の目的を達成するため、この発明の成形食
品の製法は、複数個の乾燥可食素材片の少なくと
も表面を水によつて濡れた状態にする工程と、こ
の濡れた乾燥可食素材片と粉末状結着剤である多
糖類および蛋白質の少なくとも一つとを混合して
乾燥可食素材片の表面において結着剤を湿潤させ
結着力を発現させる工程と、この混合物を乾燥可
食素材片同士の間に空隙を残した状態を保持した
まま所定形状に成形したのち乾燥させる成形工程
とを備えるという構成をとる。

〔作用〕

すなわち、本発明者らは、素材自体の風味をそ
のまま活かした成形食品を得るためには、甘味、
異味、臭いのない結着剤であつて結着力の強いも
のを少量使用することが重要であると着想し、結
着剤について一連の研究を行つた。その結果、水
飴や砂糖に代えて、多糖類および蛋白質の少なく
とも一つを結着剤として用い、しかも、その結着
力を、最小量で最大限発現させるために、予め結
着すべき素材を水で濡らしたのち結着剤を添加混
合すると、結着剤が濡れた素材表面に薄く分散
し、素材表面の水分によつて餅状化して結着力を
発現して両者の接合部を強固に結着し、素材同士
の間に空隙を残した状態の軽い口当たりの成形食
品が得られるようになりることを見いだしこの発
明に到達した。

つぎに、この発明を詳細に説明する。

この発明は、例えばつぎのようにして成形食品
を製造する。すなわち、まず、粒状、細片状等の
多数の乾燥可食素材片に対して水を加えながら混
合し、少なくとも各乾燥可食素材片の表面が濡れ
た状態にする。これによつて結着剤が乾燥可食素
材片の全体に均一に付着しうるような態勢を整え
る。この濡れた状態の乾燥可食素材片に、粉末で
ある多糖類および蛋白質の少なくとも一方を添加
したのち混合すると、乾燥可食素材片表面の全体
に、薄く結着剤が付着して湿潤し、餅状化して、
乾燥可食素材片同士の間に空隙を残した状態でそ
の接合部に対して結着力を発揮する。そこで、こ
れを成形して乾燥させると、一旦湿潤して餅化し
た多糖類等が乾燥固化し、第２図に示すように、
乾燥可食素材片同士の間に空隙を残した状態で、
その接合部においてのみ強固に結着した、口当た
りの軽い成形食品を得ることができる。

上記成形は、通常、モールド成形機に入れて成
形することが行われる。また、成形後の乾燥は、
モールド成形型に入れるか、もしくは脱型した状
態で成形品を乾燥させることによつて行う。この
場合、通常は熱風乾燥が行われるが、熱によつて
溶解変性するような素材を用いている場合には、
熱風を使用せず、通風乾燥もしくは自然乾燥を行
うようにしてもよい。

なお、上記製法において、使用する水には、素
材本来の風味を損なわない範囲内で、砂糖、水
飴、アルコール、グリセリン等を添加してもよ
い。

また、用いる乾燥可食素材片としては、即席麺
屑、ナツツ類、乾燥野菜、乾燥果実、乾燥肉類加
工品、乾燥魚介類加工品、菓子等から適宜選択す
ることができる。上記菓子としては、キヤンデ
イ、膨化菓子、ガム、豆菓子およびクラツカーや
ビスケツトのような焼菓子等をあげることができ
る。したがつて、この発明において、「乾燥可食
素材片」とは、乾燥工程を経て乾燥させたものに
限らず、もともと乾燥状態にある菓子等の可食素
材片も含む趣旨である。なお、これらは単品を用
いても２種以上を組み合わせて用いてもよい。特
に、上記即席麺屑を主原料として用いた場合に
は、得られる成形食品に熱湯を注ぐだけで、結着
剤である多糖類、蛋白質がすぐに溶解し麺屑が瞬
時にほぐれるため、簡単に湯もどしして喫食する
ことができる。したがつて、可食素材片の組み合
わせによつては具だくさんの即席スープ等に応用
することができる。

さらに、上記製法において、結着剤として用い
る多糖類および蛋白質は、例えばつぎのものがあ
げられる。すなわち、多糖類としては、プルラ
ン、寒天、デキストリン、ガム質、アルギン酸、
アルギン酸ナトリウム、カルボキシメチルセルロ
ース、カラメル、ペクチン等があげられ、蛋白質
としては、ゼラチン、卵白、グルテン等があげら
れる。これらは単独で用いても２種以上を併用し
てもよい。

なお、結着剤は、上記のように濡れた乾燥可食
素材片にそのまま添加してもよいが、水もしくは
湯に一旦溶解してから、この溶液と乾燥可食素材
片（濡れている必要はない）とを混合するように
してもよい。したがつて、この場合には、乾燥可
食素材片を濡らす工程と、乾燥可食素材片と結着
剤を混合する工程が同時に行われることになる。

また、上記製法においては、食品の成形を、モ
ールド容器への充填(Q)脱型により行つているが、
上記の外、圧延成形等によつて成形してもよい。
また、乾燥方法についても、熱風乾燥の外、フリ
ーズドライ、マイクロ波乾燥等、各種の乾燥方法
から適宜選択することができる。

このようにして得られた成形食品は、結着剤が
各乾燥可食素材片の表面に薄膜状に付着している
にすぎず、素材片同士の隙間には空隙が残つてい
るため、軽い食感で、しかも素材自身の風味がそ
のまま活かされている。また、熱湯によつて容易
に結着がほぐれるため、湯もどしが簡単にできる
という特徴を有する。さらに、用いている結着剤
の結着強度が強く、可食素材片の種類、形状にか
かわらず充分な保形性を有する。

〔発明の効果〕

以上のように、この発明を用いて成形食品を製
造すると、乾燥可食素材片の濡らしを水のみで行
つていることと、乾燥可食素材片同士の接合部の
みを、異味、異臭のない結着剤で結着することか
ら、素材自身の風味がそのまま活かされた成形食
品を得ることができる。しかも上記成形食品は、
それを構成する乾燥可食素材片同士が空隙を残し
た状態で結着されていることから、硬くなく、軽
い口当たりとなる。

つぎに、この発明を実施例にもとづいて詳しく
説明する。

〔実施例１〕クリスピー300重量部（以下「部」と略す）、ア
ーモンドナツツ50部、ピーナツツ20部を混合し、
これに50部の水を加えさらに充分混合して濡れた
状態にしたのち、プルラン30部を添加し、均一に
なるよう混合した。そして、第１図に示すよう
に、上記混合物１０をモールド成形型１１に入れ
て圧縮成形した。ついでこれを型１１に入れたま
ま熱風乾燥（90℃，15min）したのち脱型し、第
２図に示す成形食品１２を得た。

この成形食品１２は、アーモンドナツツ等の風
味が充分に活かされており、その口当たりも非常
に軽いものであつた。

〔実施例２〕乾燥小魚（いわし、ひらめ等）30部、クリスピ
ー200部、アーモンド50部を混合し、これに60部
の水を加えさらに充分混合して濡れた状態にした
のち、粉末ゼラチン30部を添加し、均一になるよ
う混合した。そして、上記と同様にして、形成、
乾燥、脱型を行い、成形食品を得た。

この成形食品も、乾燥小魚等の風味が充分に活
かされており、その口当たりも非常に軽いもので
あつた。

〔実施例３〕プルラン30部を水50部に溶解させた。この溶液
を、実施例１と同様の組成の可食素材片混合物に
添加し、均一になるよう混合した。そして、上記
と同様にして形成、乾燥、脱型を行い、成形食品
を得た。

この成形食品も、実施例１品と全く同様の品質
のものであつた。

【図面の簡単な説明】

第１図はこの発明の一実施例の製造状態説明
図、第２図はそれによつて得られた成形食品の外
観斜視図である。１０……混合物、１２……成形食品。

Claims

【特許請求の範囲】１複数個の乾燥可食素材片の少なくとも表面を
水によつて濡れた状態にする工程と、この濡れた
乾燥可食素材片と粉末状結着剤である多糖類およ
び蛋白質の少なくとも一つとを混合して乾燥可食
素材片の表面において結着剤を湿潤させ結着力を
発現させる工程と、この混合物を乾燥可食素材片
同士の間に空隙を残した状態を保持したまま所定
形状に成形したのち乾燥させる成形工程とを備え
ることを特徴とする成形食品の製法。２乾燥可食素材片が、即席麺屑、ナツツ類、野
菜加工品、果物加工品、肉類加工品、魚介類加工
品からなる群から選択された少なくとも一つの可
食素材片である特許請求の範囲第１項記載の成形
食品の製法。３粉末状結着剤である多糖類が、プルラン、寒
天、デキストリン、ガム質、アルギン酸、アルギ
ン酸ナトリウム、カルボキシメチルセルロース、
カラメルからなる群から選ばれた少なくとも一つ
の多糖類である特許請求の範囲第１項または第２
項記載の成形食品の製法。４粉末状結着剤である蛋白質が、ゼラチン、卵
白、グルテンからなる群から選ばれた少なくとも
一つの蛋白質である特許請求の範囲第１項ないし
第３項のいずれかに記載の成形食品の製法。