JP3239265U - チョコレート様・肉様食感食品 - Google Patents

Abstract

【課題】チョコレート様の風味及びボディー感のある滑らかな口当たり並びに肉様の繊維感のある噛み応えを同時に味わえる、チョコレート様・肉様食感食品を提供する。【解決手段】調味液を含侵させた組織状植物性たん白部分と、前記組織状植物性たん白部分の全面にココアパウダーを被覆してなる被覆層を備え、長さが５ｍｍ以上１００ｍｍ以下、厚みが１０ｍｍ以下、水分含有量が１０重量％以上３０重量％以下である。【選択図】図１

Description

本考案は、チョコレート様の風味及びボディー感のある滑らかな口当たり（本明細書では以下、チョコレート様食感という）並びに肉様の繊維感のある噛み応え（本明細書では以下、肉様食感という）を一体として味わえる食品に関する。

干したイカや貝柱等の乾燥海産物をチョコレートで埋没させたもの（特許文献１）、サキイカ全表面をチョコレートで被覆したもの（特許文献２）、サキイカを束ねた端の片方をチョコレートで固めたもの（非特許文献１）など、チョコレートの風味と繊維感のある噛み応えのある食感を有した食品はこれまでも存在した。

また、扁平状の焼き菓子全体をチョコレートで被覆した菓子（特許文献３）や、チョコレートで被覆したフライ珍味製品（特許文献４）がある。

特開昭５４－１３５２７３号公報 実用新案登録第３２０４５７３号公報 特開２０１７－３８５５５号公報 実用新案登録第３０８６３２０号公報

Ｍｉｌｋ Ｃｈｏｋｏｌａｔｅ Ｄｉｐｐｅｄ Ｉｋａ、Ｂｉｇ Ｉｓｌａｎｄ Ｃａｎｄｉｅｓ、（インターネット）ｈｔｔｐｓ：／／ｗｗｗ．ｂｉｇｉｓｌａｎｄｃａｎｄｉｅｓ．ｃｏｍ／ｍｉｌｋ－ｃｈｏｃｏｌａｔｅ－ｄｉｐｐｅｄ－Ｋｉａ－１５０５．ｈｔｍｌ

前記特許文献１、２及び非特許文献１は、喫食時に口の中でチョコレートとチョコレートを被覆された乾燥海産物が分離してしまい、被覆材であるチョコレート特有の風味や食感と、前記乾燥海産物の風味や食感を感じるまでに時差が生じ、被覆材であるチョコレートは乾燥海産物の味を引き立てるのみの存在になってしまう。そのためにチョコレート自体が肉様食感を有している様には感じられない。

また、特許文献３と４は食感がサクサクとしており、肉特有の食感である繊維感のある噛み応えを有していない。

前記の全ての特許文献及び非特許文献は、「チョコレート」と「被覆されている何か」のそれぞれの食感を独立して感じられるものばかりであるので、チョコレート様食感及び肉様食感を一体として味わえる本考案とは趣旨が異なる。

また、これらの前記の特許文献及び非特許文献は全て２７℃～２８℃で融解し始めるチョコレートを用いて被覆しているため、夏季の気温である４０℃前後の高温環境下ではチョコレートの被覆が融解してべたつくので手指が汚れる原因となる。

本考案では、これまで得ることができなかった、チョコレート特有の風味及びボディー感のある滑らかな口当たり並びに肉の様な繊維感のある噛み応えを同時に味わえ、且つ、気温が４０℃前後の高温環境下でも表面が融解しないので手指が汚れることなく喫食できるチョコレート様・肉様食感食品を提供することを課題とした。

上記の課題を解決するため、請求項１に記載の考案は、調味液を含浸させた組織状植物性たん白部分と、前記組織状植物性たん白部分の全表面をココアパウダーで被覆した被覆層とを備えることを特徴としている。

請求項２の考案は、請求項１に記載の考案において、長さが５ｍｍ以上１００ｍｍ以下であって、厚みが１０ｍｍ以下であることを特徴としている。

請求項３の考案は、請求項１又は請求項２に記載の考案において、水分含有量が全体に対して１０重量％以上３０重量％以下であることを特徴としている。

請求項１に記載の考案によれば、調味液を組織状植物性たん白に含浸させることで容易に繊維感のある肉様の噛み応えを付与することができる。また、予め調味液の含浸量を設定すれば適切な水分含有量や食感等の物性の調整が容易である。

さらに、甘味料、酸味料、ビタミン類及びミネラル等の栄養成分の原料群から適宜選択して配合した調味液を組織状植物性たん白に含浸させれば、容易に好みの味や機能性を付与することができる。

次に、ココアパウダーからなる被覆層は、ココアパウダーの微細な粒度及び特有の風味によりチョコレート様食感を付与する効果がある。また、前記被覆層はチョコレートではなくココアパウダーで成形されていることから、温度管理が必要なチョコレートコーティング技術が不要である。また、通常のチョコレート被覆製品の様に、高温下での融解や経時変化によるファットブルームが起こらない。これにより、賞味期限をより長く延ばすことができる。

また、組織状植物性たん白はコーンフレークや米菓とは異なり、耐水性、耐酸性及び耐塩性を有するので、調味液を含浸させてもふやけて肉様繊維状組織や被覆層が崩壊することなく、肉様食感及びチョコレート様食感を維持することができる。

請求項３に記載の考案によれば、本考案品の長さが５ｍｍ以上１００ｍｍ以下、厚みが１０ｍｍ以下となっているので、喫食時に指先で摘まみ易く、且つ、食べ易い。

また、組織状植物性たん白の厚みが１０ｍｍ以下という薄さにより、前記調味液含浸工程の際において前記組織状植物性たん白に調味液が浸み込み易くなることで本考案品の製造が容易になるばかりではなく、畜肉製品であるジャーキーに似た噛み応えが付与される利点がある。

更に、ココアパウダーからなる被覆層にとって芯材となる組織状植物性たん白の厚みが１０ｍｍ以下であれば、たとえ被覆層が１ｍｍ程度であっても全体に占める被覆層の割合は大きい。ココアパウダーの被覆層を分厚くしなくても、チョコレート様の風味を付与することが好みに合わせて調節し易くなる。

請求項４に記載の考案によれば、本考案粉の水分含有量が１０重量％以上３０重量％以下であると、調味液を含浸させた組織状植物性たん白による肉様食感を得られるばかりでなく、被覆したココアパウダーが前記調味液を含浸させた組織状たん白の表面に定着し、気温が４０℃前後の高温環境下でも被覆部が剥離することはない。さらに、被覆材がココアパウダーであることから、あたかもチョコレートの様な風味や食感となる。これにより、本考案品を口の中に入れて咀嚼すれば、あたかも「肉様の噛み応えを有するチョコレート」の様な食感を得ることができる。

一方、本考案品の水分含有量が１０重量％未満の場合は調味液を含浸させた組織状植物性たん白の食感がゴリゴリとした硬いものとなる。また、全体の水分含有量が３０重量％以上である場合は、調味液を含浸させた組織状植物性たん白の表面に過剰な水分が滲み出て、全表面に施されたココアパウダーからなる被覆層の剥離が生じる。

以上のことから、本考案によりチョコレート様風味及びボディー感のある滑らかな口当たり並びに肉の様な繊維感のある噛み応えを同時に感じることができる独特のこれまでにない食感を有し、さらに気温が４０℃前後の高温環境下であっても融解せず表面がベタつかないので手指が汚れることなく喫食できるという、チョコレート様・肉様食感食品を得ることができる。

本考案の一実施形態を示すチョコレート様・肉様食感食品１の斜視図である。 チョコレート様・肉様食感食品１の製造工程の一例を示す概略図である。 図２に示すチョコレート様・肉様食感食品１のＡ－Ａ断面を拡大して示す断面の模式図である。

本考案におけるチョコレート様食感とは、チョコレート独特の風味とボディー感のある滑らかな口当たりのことを示し、肉様食感とは、例えば畜肉から作られたジャーキーの様な繊維感のある噛み応えのことを示す。本考案品は、これらの食感を同時に感じられ、且つ、気温が４０℃前後の高温環境下でも融解せず、手にべとつくことがない食品である。

本考案における組織状植物性たん白の原料は、植物由来であることが好ましい。由来原料としては、大豆、えんどう豆、レンズ豆、ひよこ豆等の豆類、小麦、コメ、ソバ、オーツ麦、キヌア等の穀類、アーモンド、ピーナッツ等のナッツ類、ヘンプシード、チアシード等の種子類、その他にもジャガイモ、スピルリナ等が挙げられる。

本考案における組織状植物性たん白とは、例えば、日本農林規格が定義する植物性たん白のうち、粒状、フレーク状、扁平形状等多様な形態に成形される「粒状植物性たん白」又は繊維状の形態に成形される「繊維状植物性たん白」にあたり、且つ、これらは肉様の組織を有し、形や大きさが多種多様な市販品が提供されている。これら市販品から適宜選択して用いれば効率よく考案品を生産することができる。前記「粒状植物性たん白」に属する本考案品に相当する形状の組織状植物性たん白か、又は、前記「繊維状植物性たん白」に属する繊維状の組織状植物性たん白を寄せ集めて本考案品に相当する形状に成形したものを用いることができる。

以下、実施の形態について図を基に説明する。図１は本考案に係る一実施態様を示すチョコレート様・肉様食感食品１の斜視図である。図２はチョコレート様・肉様食感食品１の製造工程の一例を示す概略図である。図３は図２に示すチョコレート様・肉様食感食品１のＡ－Ａ断面を拡大して示す断面の模式図である。チョコレート様・肉様食感食品１は組織状植物性たん白２に調味液３を含浸させた含浸済組織状植物性たん白４と、前記含浸済組織状植物性たん白４の全表面にココアパウダー５で被覆形成された被覆層６を備える。なお、図１の符号１と図２の符号１は同じものを表しているが、被覆されていることをわかり易くする為に図２の符号１の表面を図３の被覆層６と同じ柄にしている。

本考案の調味液含浸工程や被覆工程において、調味液３やココアパウダー５と絡め易い点から、組織状植物性たん白２の長さは５ｍｍ以上１００ｍｍ以下が好ましく、５ｍｍ以上７０ｍｍ以下がより好ましい。また、組織状植物性たん白２は、乾燥品あるいは冷凍品のいずれかを用いてもよいが、調味液３を含浸させやすい点から乾燥品を用いることが好ましい。その厚みは１０ｍｍ以下であることが好ましく、７ｍｍ以下であることがより好ましい。本考案で用いる組織状植物性たん白２は適宜作成することができるし、市販品を用いてもよい。

本考案において調味液３に使用することができる原料としては、糖類、糖アルコール、食物繊維、澱粉分解物、食酢、みりん、食塩、旨味調味料（アミノ酸等）、油脂類、香料、高甘味度甘味料（スクラロース、アスパルテーム等）、グリセリン、アルコール類、脱脂粉乳、酸味料、乳化剤等があり、適宜選択し用いることができる。

本考案において糖類とは、グラニュー糖、上白糖、黒糖、赤糖等の砂糖や、ブドウ糖、果糖、麦芽糖、乳糖、パラチノース、異性化糖等が挙げられる。本考案ではこれ等の糖類を１種、又は２種以上を組み合わせて用いることができる。添加量については特に制限がなく、市販されているものを必要に応じて適宜添加できる。

本考案において糖アルコールとは、例えばソルビトール、還元水飴、マルチトール、エリスリトール、キシリトール、ラクチトール、還元パラチノースなどが挙げられる。これらの糖アルコールを１種、又は２種以上を組み合わせて用いることができる。添加量については特に制限がなく、市販されているものを必要に応じて適宜添加できる。

本考案において食物繊維とは水溶性食物繊維及び不溶性食物繊維を指す。水溶性植物繊維では、例えばアガロース、アガロペクチン、アルギン酸、多分岐α‐グルカン、β‐グルカン、イヌリン、グルコマンナン、ペクチン、フコイダン、難消化性デキストリン、ポリデキストロース、サイリウムシードガム、大豆多糖類等が挙げられる。また不溶性食物繊維では、例えばセルロース、ヘミセルロース、リグニン、キチン、キトサン等が挙げられる。添加量については特に制限がなく、市販されているものを必要に応じて適宜添加できる。

本考案における澱粉分解物とは、澱粉を酵素処理あるいは酸処理により低分子化したものであり、デキストリン、マルトデキストリン、水飴、環状デキストリン等が挙げられるが種類について特に制限がなく、澱粉の加水分解の程度を表す指標であるＤＥ値（デキストロース等量）についても特に制限がない。また、澱粉分解物の原料澱粉には馬鈴薯澱粉、コーン澱粉、ワキシコーン澱粉、タピオカ澱粉、小麦澱粉、甘藷澱粉、米澱粉、サゴヤシ澱粉等が挙げられるが、原料の由来についても特に制限がない。これらの澱粉分解物には、添加量についても特に制限がなく、市販されているものを必要に応じて適宜添加できる。

本考案における食酢とは、食酢品質表示基準で規定される食酢であり、醸造酢及び合成酢のことをいう。本考案では醸造酢、合成酢のどちらを用いてもよく、例えば穀物酢、果実酢、黒酢等の食酢の種類やそれらの添加量については特に制限がなく、市販されているものを必要に応じて適宜添加できる。

調味液３を調製する際の温度等の環境条件及び溶解方法について特に制限はない。

組織状植物性たん白２に含浸させる調味液３の量は、肉様食感を発現させ、ココアパウダーの被覆処理に支障を来さず、及びチョコレート様食感を損ねないならば適宜設定することができる。

調味液３を組織状植物性たん白２に含浸させて含浸済組織状植物性たん白４を調製する際には、図３にある混合機７の様なニーダー又はポットミキサー等の混合用機器を用いてもよい。混合機７には付属する攪拌羽根８が回転して攪拌する。攪拌羽根の形状は、組織状植物性たん白２や調味液３を含浸させた含浸済組織状植物性たん白４の形状を崩さずに攪拌できるものであれば適宜選択することができる。この含浸済組織状植物性たん白４を調製する含浸工程は、混合機械を用いることなく手作業で行うこともできる。

上記の工程で調製した直後の含浸済組織状植物性たん白４を、静置保管して数時間から数日寝かせてもよい。これにより、含浸済組織状植物性たん白４の中心部までしっかりと調味液３がなじみ、肉様食感を発現しやすくなる。保管する際は常温でもよいが、食品衛生上の観点から冷蔵庫で保管することが好ましい。

次に、前記含浸工程で得られた含浸済組織状植物性たん白４は、その全表面をココアパウダー５で均一に被覆される。被覆工程には、コーティングパン、ニーダーあるいはポットミキサー等の混合機器を用いてもよいし、手作業で混合してもよい。本考案で用いるココアパウダーは脂肪分含有量やｐＨに制限はなく市販されているものを用いてもよい。一般的なココアパウダーの粒度は２００メッシュと微細であるので含浸済組織状植物性たん白４表面の凹凸に付着しやすいだけでなく、施された調味液３の粘性のある水分によって含浸済組織状植物性たん白４の表面に固定される。この作用により含浸済組織状植物性たん白４の表面にココアパウダー５からなる被覆層６が形成され、チョコレート様・肉様食感食品１を得る。

なお、被覆工程後、チョコレート様・肉様食感食品１の表面に余ったココアパウダーは篩などを用いて分離してもよい。

本考案品の水分含有量は１０重量％以上３０重量％以下であることが好ましい。水分含有量が１０重量％未満であると、含浸済組織状植物性たん白４の内部組織がしなやかではなく、例えれば「芯が残った」様な状態の硬い食感となる。また、本考案の水分含有量が３０％以上であると、芯材である含浸済組織状植物性たん白４の表面に滲み出てココアパウダー５からなる被覆層６が剥がれるという問題が生じる。

被覆工程の後、しばらく静置すると芯材にあたる含浸済組織状植物性たん白４からの水分移行によりココアパウダー５からなる被覆層６が含浸済組織状植物性たん白４と一体化して剥離することがなくなり、チョコレート様食感及び肉食感を同時に味わえ、気温が４０℃前後の高温環境下であっても被覆層６が融解せずに手指が汚れることなく食べられる、チョコレート様・肉様食感食品１を得ることができる。

本考案の実施例について図面を参照して説明するが、本考案は以下の実施例に限定されない。

糖類、糖アルコール、食物繊維、デキストリン、アミノ酸調味料、高甘味度甘味料、食酢、食用油、糖液等の全原料を混合溶解し、調味液３を得る。混合機７に投入した組織状植物性たん白２に前記調味液３を一度に又は数度に分けて添加し、攪拌羽根８を回転させてまんべんなく絡めるように混ぜ、調味液３を組織状植物性たん白２に吸収させて含浸済組織状植物性たん白４を得る。

前記の工程で調製した直後の含浸済組織状植物性たん白４をこの後冷蔵庫に保管し数時間寝かせる。

次に、混合機７に含浸済組織状植物性たん白４及びココアパウダー５を投入し、攪拌羽根８を回転させながらまんべんなく絡めるように混ぜ合わせることでココアパウダー５を含浸済組織状植物性たん白４の全表面に付着させ、被覆層６を形成させる。

被覆工程後、ココアパウダー５が被覆せずに余った場合は、篩に通して余分なココアパウダー５を取り除く。以上の工程を経てチョコレート様・肉様食感食品１を得る。

従来では、組織状植物性たん白は主に惣菜の原材料として使用され、一方ココアパウダーは製菓材料として使用されることが多い。本考案はこれら異なった分野の素材を融合することで、「チョコレートの様な風味とボディー感のある滑らかな口当たり」且つ「肉の様な繊維感のある噛み応え」という、相反する食感が調和した新たな位置づけの食品を提供することができる。

１ チョコレート様・肉様食感食品
２ 組織状植物性たん白
３ 調味液
４ 含浸済組織状植物性たん白
５ ココアパウダー
６ 被覆層
７ 攪拌機
８ 攪拌羽根

Claims (3)

1. 調味液を浸含させた組織状植物性たん白部分と、前記組織状植物性たん白部分の全面にココアパウダーを被覆して形成した被覆層を備えることを特徴とするチョコレート様・肉様食感食品。
2. 長さが５ｍｍ以上１００ｍｍ以下であって、厚みが１０ｍｍ以下であることを特徴とする請求項１に記載のチョコレート様・肉様食感食品。
3. 水分含有量が１０重量％以上３０重量％以下であることを特徴とする請求項１又は請求項２に記載のチョコレート様・肉様食感食品。

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