JP3472222B2 - スナック食品の製造方法 - Google Patents
スナック食品の製造方法Info
- Publication number
- JP3472222B2 JP3472222B2 JP2000050120A JP2000050120A JP3472222B2 JP 3472222 B2 JP3472222 B2 JP 3472222B2 JP 2000050120 A JP2000050120 A JP 2000050120A JP 2000050120 A JP2000050120 A JP 2000050120A JP 3472222 B2 JP3472222 B2 JP 3472222B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- filling material
- weight
- snack
- dough
- snack food
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Fee Related
Links
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、耐熱性のあるフィリン
グ材を使用してオーブンで焼成した保形性のよいスナッ
ク食品の製造方法に関し、更に詳細にはスナック生地に
保形性があり、オーブンでの焼成後においても当該補正
形が保持されているスナック生地と、オーブンでの焼成
後でも成形状態が維持される耐熱性フィリング材とから
なるスナック食品の製造方法に関するものである。
グ材を使用してオーブンで焼成した保形性のよいスナッ
ク食品の製造方法に関し、更に詳細にはスナック生地に
保形性があり、オーブンでの焼成後においても当該補正
形が保持されているスナック生地と、オーブンでの焼成
後でも成形状態が維持される耐熱性フィリング材とから
なるスナック食品の製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】従来より、菓子類等に各種フィリング材
を使用して、その嗜好性を付与することは一般に行われ
ている。例えば、シュー中にクリームを充填したシュー
クリームやクラッカーとクラッカーの間にジャムをサン
ドイッチにしたスナック食品、更には円柱状に成形した
菓子にクリームやチョコレートを充填した菓子等があ
る。
を使用して、その嗜好性を付与することは一般に行われ
ている。例えば、シュー中にクリームを充填したシュー
クリームやクラッカーとクラッカーの間にジャムをサン
ドイッチにしたスナック食品、更には円柱状に成形した
菓子にクリームやチョコレートを充填した菓子等があ
る。
【０００３】しかし、これらフィリング材は耐熱性に欠
けるために、菓子生地等の焼成前に当該菓子生地にフィ
リング材をフィリングし焼成するという方法を採用する
ことができなかった。また、菓子生地を焼成前にフィリ
ングしたものであっても、その焼成中に当該フィリング
材が膨張し、焼成後の形が変化してしまうという問題が
あった。また、当該フィリング材を包むためのスナック
生地についてもオーブンでの焼成後の保形性がなけれ
ば、折角スナック生地を成形しフィリング材と組合わせ
ても焼成後の形状が崩れてしまい、商品価値の低いもの
になってしまう、という問題があった。
けるために、菓子生地等の焼成前に当該菓子生地にフィ
リング材をフィリングし焼成するという方法を採用する
ことができなかった。また、菓子生地を焼成前にフィリ
ングしたものであっても、その焼成中に当該フィリング
材が膨張し、焼成後の形が変化してしまうという問題が
あった。また、当該フィリング材を包むためのスナック
生地についてもオーブンでの焼成後の保形性がなけれ
ば、折角スナック生地を成形しフィリング材と組合わせ
ても焼成後の形状が崩れてしまい、商品価値の低いもの
になってしまう、という問題があった。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】本発明は上記問題点を
解消し、オーブンでの焼成後においても成形されたスナ
ック生地の保形性が保持され、また、当該スナック生地
と組合わされるフィリング材に耐熱性を持たせることに
より、オーブンでの焼成時および焼成後においてもフィ
リング材がスナック生地から流れ出ることがないスナッ
ク食品の製造方法を提供しようとするものである。
解消し、オーブンでの焼成後においても成形されたスナ
ック生地の保形性が保持され、また、当該スナック生地
と組合わされるフィリング材に耐熱性を持たせることに
より、オーブンでの焼成時および焼成後においてもフィ
リング材がスナック生地から流れ出ることがないスナッ
ク食品の製造方法を提供しようとするものである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明者は、油脂、卵、
小麦粉を主原料としてスナック生地を形成するに当た
り、特定の蛋白含量のスナック生地とすることによりオ
ーブンでの焼成後における保形性に優れること、および
耐熱性のゲル化剤とジェランガム・澱粉・デキストリン
・食物繊維の一種以上からなるフィリング材原料を煮詰
めてジャム状にすることにより耐熱性のフィリング材を
得ることができる、という知見を得、本発明を完成させ
た。
小麦粉を主原料としてスナック生地を形成するに当た
り、特定の蛋白含量のスナック生地とすることによりオ
ーブンでの焼成後における保形性に優れること、および
耐熱性のゲル化剤とジェランガム・澱粉・デキストリン
・食物繊維の一種以上からなるフィリング材原料を煮詰
めてジャム状にすることにより耐熱性のフィリング材を
得ることができる、という知見を得、本発明を完成させ
た。
【０００６】かかる知見に基づく本発明の第一の要旨
は、油脂と卵を撹拌混合してクリーム状とした後、小麦
粉を添加混合して得た蛋白質含量が３重量％以上のスナ
ック生地と、ＬＭペクチン、糖およびジェランガム・澱
粉・デキストリン・食物繊維の一種以上からなるフィリ
ング材原料を、最終的に得られるフィリング材の水分含
量が１０〜３０重量％で、ブリックス度が７０以上の状
態になるまで煮詰めた後、カルシウムを添加混合して得
られたジャム状フィリング材とを、外層がスナック生地
で内層がフィリング材になるように成形し、オーブンで
焼成することを特徴とするスナック食品の製造方法にあ
る。
は、油脂と卵を撹拌混合してクリーム状とした後、小麦
粉を添加混合して得た蛋白質含量が３重量％以上のスナ
ック生地と、ＬＭペクチン、糖およびジェランガム・澱
粉・デキストリン・食物繊維の一種以上からなるフィリ
ング材原料を、最終的に得られるフィリング材の水分含
量が１０〜３０重量％で、ブリックス度が７０以上の状
態になるまで煮詰めた後、カルシウムを添加混合して得
られたジャム状フィリング材とを、外層がスナック生地
で内層がフィリング材になるように成形し、オーブンで
焼成することを特徴とするスナック食品の製造方法にあ
る。
【０００７】また、本発明の他の要旨は、スナック生地
に使用する小麦粉の蛋白質含量が１０重量％以上である
ことを特徴とする第一の要旨に記載のスナック食品の製
造方法にある。
に使用する小麦粉の蛋白質含量が１０重量％以上である
ことを特徴とする第一の要旨に記載のスナック食品の製
造方法にある。
【０００８】また、本発明の他の要旨は、スナック生地
に、更に蛋白質原料および／または食物繊維を添加する
ことを特徴とする第一の要旨に記載のスナック食品の製
造方法にある。
に、更に蛋白質原料および／または食物繊維を添加する
ことを特徴とする第一の要旨に記載のスナック食品の製
造方法にある。
【０００９】また、本発明の他の要旨は、外層がスナッ
ク生地で内層がフィリング材になるように押出し成形す
ることを特徴とする第一の要旨に記載のスナック食品の
製造方法にある。
ク生地で内層がフィリング材になるように押出し成形す
ることを特徴とする第一の要旨に記載のスナック食品の
製造方法にある。
【００１０】以下に、本発明の内容について、詳細に述
べる。まず、スナック生地の製造方法について述べる。
本発明では、まず、油脂と卵を撹拌混合してクリーム状
とする。使用する油脂としては、ショートニング、マー
ガリン、バター等の油脂を例示することができる。使用
する卵としては、鶏卵（全卵）、液卵を例示することが
できる。これら油脂の１種または２種以上と卵を撹拌混
合するが、この場合の混合比率としては、重量比で油脂
１に対し卵０．６〜０．８であることが好ましい。ま
た、この混合時にグルコース、しょ糖、トレハロース、
ソルビット等の糖類を添加添加してもよく、更にはしょ
糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、レシチ
ン等の乳化剤を添加してもよい。この場合、乳化剤は予
め油脂に添加混合しておく方が好ましく、また、油脂と
糖類を混合した後に卵と混合する方が好ましい。
べる。まず、スナック生地の製造方法について述べる。
本発明では、まず、油脂と卵を撹拌混合してクリーム状
とする。使用する油脂としては、ショートニング、マー
ガリン、バター等の油脂を例示することができる。使用
する卵としては、鶏卵（全卵）、液卵を例示することが
できる。これら油脂の１種または２種以上と卵を撹拌混
合するが、この場合の混合比率としては、重量比で油脂
１に対し卵０．６〜０．８であることが好ましい。ま
た、この混合時にグルコース、しょ糖、トレハロース、
ソルビット等の糖類を添加添加してもよく、更にはしょ
糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、レシチ
ン等の乳化剤を添加してもよい。この場合、乳化剤は予
め油脂に添加混合しておく方が好ましく、また、油脂と
糖類を混合した後に卵と混合する方が好ましい。
【００１１】油脂と卵を撹拌混合してクリーム状とした
後、これに小麦粉を添加混合してスナック生地を形成す
る。小麦粉の添加量としては、３０〜５０重量％を例示
することができる。この場合、得られるスナック生地の
蛋白質含量を３重量％以上とすることが重要であり、こ
の蛋白質含量が下回るとオーブンによる焼成時での保形
性を保持することが困難になる。スナック生地の蛋白質
含量を３重量％以上にするためには、蛋白質含量が１０
重量％以上の小麦粉を使用することが好ましく、蛋白質
含量の少ない小麦粉を使用する場合は、グリアジン等の
蛋白質原料を添加することによってスナック生地の蛋白
質含量を３重量％以上に調整してもよい。更には、結晶
セルロース、果物や穀物を原料とする不溶性ファイバ
ー、水溶性ファイバー、ココアパウダー等の食物繊維を
添加することによって、より安定した保形性を達成する
ことができる。しかし、食物繊維の添加量が多くなり過
ぎると、最終的に得られるスナック食品の外層表面のひ
び割れの原因になるので、その添加量はスナック生地に
対し１０重量％以下とすることが好ましい。
後、これに小麦粉を添加混合してスナック生地を形成す
る。小麦粉の添加量としては、３０〜５０重量％を例示
することができる。この場合、得られるスナック生地の
蛋白質含量を３重量％以上とすることが重要であり、こ
の蛋白質含量が下回るとオーブンによる焼成時での保形
性を保持することが困難になる。スナック生地の蛋白質
含量を３重量％以上にするためには、蛋白質含量が１０
重量％以上の小麦粉を使用することが好ましく、蛋白質
含量の少ない小麦粉を使用する場合は、グリアジン等の
蛋白質原料を添加することによってスナック生地の蛋白
質含量を３重量％以上に調整してもよい。更には、結晶
セルロース、果物や穀物を原料とする不溶性ファイバ
ー、水溶性ファイバー、ココアパウダー等の食物繊維を
添加することによって、より安定した保形性を達成する
ことができる。しかし、食物繊維の添加量が多くなり過
ぎると、最終的に得られるスナック食品の外層表面のひ
び割れの原因になるので、その添加量はスナック生地に
対し１０重量％以下とすることが好ましい。
【００１２】このようにして得られたスナック生地をフ
ィリング材と組合わせてスナック食品とするが、次に、
当該フィリング材の製造方法について述べる。本発明に
おいては、ＬＭペクチン、糖およびジェランガム・澱粉
・デキストリン・食物繊維類の一種以上からなるフィリ
ング材原料を煮詰めた後、カルシウムを添加混合して、
ＬＭペクチンとカルシウムと反応させて煮詰めたフィリ
ング材原料をゲル化させてジャム状にする。使用される
ＬＭペクチンは特に限定されるものではないが、耐熱性
のものを使用することにより、より高い耐熱性のフィリ
ング材を得るという点から好ましい。また、ＬＭペクチ
ンと反応させるカルシウムとしてはカルシウムを含むも
のであれば特に限定されず、乳酸カルシウム、リン酸カ
ルシウム、クエン酸カルシウム等のカルシウム塩、牛
乳、粉乳、チーズ、その他乳加工品等の原料を例示する
ことができる。
ィリング材と組合わせてスナック食品とするが、次に、
当該フィリング材の製造方法について述べる。本発明に
おいては、ＬＭペクチン、糖およびジェランガム・澱粉
・デキストリン・食物繊維類の一種以上からなるフィリ
ング材原料を煮詰めた後、カルシウムを添加混合して、
ＬＭペクチンとカルシウムと反応させて煮詰めたフィリ
ング材原料をゲル化させてジャム状にする。使用される
ＬＭペクチンは特に限定されるものではないが、耐熱性
のものを使用することにより、より高い耐熱性のフィリ
ング材を得るという点から好ましい。また、ＬＭペクチ
ンと反応させるカルシウムとしてはカルシウムを含むも
のであれば特に限定されず、乳酸カルシウム、リン酸カ
ルシウム、クエン酸カルシウム等のカルシウム塩、牛
乳、粉乳、チーズ、その他乳加工品等の原料を例示する
ことができる。
【００１３】得られるフィリング材があまりにも柔らか
過ぎると流動性が高くなり、熱により溶出するというこ
とは防止し得ても、それ自体の流動性により流れ出し易
くなり、その取扱いが面倒になる等の問題が発生し易く
なる。反対に、得られるフィリング材があまりにも堅く
なり過ぎると充填時の機械適性等が悪くなったり、歯ざ
わりが悪くなったり等の問題が発生し易くなる。こうし
た点から、ＬＭペクチンの添加量としては、最終的に得
ようとするフィリング材のゲル強度により異なるが、
０．３〜４．０重量％を例示することができる。そし
て、これに対するカルシウムの添加量は０．１〜０．５
重量％を例示することができる。
過ぎると流動性が高くなり、熱により溶出するというこ
とは防止し得ても、それ自体の流動性により流れ出し易
くなり、その取扱いが面倒になる等の問題が発生し易く
なる。反対に、得られるフィリング材があまりにも堅く
なり過ぎると充填時の機械適性等が悪くなったり、歯ざ
わりが悪くなったり等の問題が発生し易くなる。こうし
た点から、ＬＭペクチンの添加量としては、最終的に得
ようとするフィリング材のゲル強度により異なるが、
０．３〜４．０重量％を例示することができる。そし
て、これに対するカルシウムの添加量は０．１〜０．５
重量％を例示することができる。
【００１４】ＬＭペクチンの添加に当たっては、予め溶
液化しておく方がフィリング材原料中に均一に分散させ
ることができるという点から好ましい。また、添加時期
としては、後述する糖およびジェランガム、澱粉、デキ
ストリン、食物繊維類の一種以上を加熱溶解した後に行
う。一方、カルシウムの添加時期としては、ＬＭペクチ
ンを含むフィリング材原料を煮詰めた後に添加すること
が重要である。フィリング材原料を煮詰める前にＬＭペ
クチンとカルシウムが反応しゲルを形成してしまうと最
終的に得られるフィリング材の耐熱性が弱くなり、本発
明の目的を達成することが困難になってくる。カルシウ
ムを煮詰めたフィリング材原料に添加する場合、煮詰め
たフィリング材原料は粘性があるために、ＬＭペクチン
との反応を均一化する上で溶液として添加する方が好ま
しい。これにより、ほぼ均一な粘性を有するジャム状の
フィリング材を得ることができる。
液化しておく方がフィリング材原料中に均一に分散させ
ることができるという点から好ましい。また、添加時期
としては、後述する糖およびジェランガム、澱粉、デキ
ストリン、食物繊維類の一種以上を加熱溶解した後に行
う。一方、カルシウムの添加時期としては、ＬＭペクチ
ンを含むフィリング材原料を煮詰めた後に添加すること
が重要である。フィリング材原料を煮詰める前にＬＭペ
クチンとカルシウムが反応しゲルを形成してしまうと最
終的に得られるフィリング材の耐熱性が弱くなり、本発
明の目的を達成することが困難になってくる。カルシウ
ムを煮詰めたフィリング材原料に添加する場合、煮詰め
たフィリング材原料は粘性があるために、ＬＭペクチン
との反応を均一化する上で溶液として添加する方が好ま
しい。これにより、ほぼ均一な粘性を有するジャム状の
フィリング材を得ることができる。
【００１５】次に、糖は甘味としてのもの以外に、最終
的に得られるフィリング材の水分活性（Ａｗ）を調整す
るために用いられる。使用し得る糖としては、特に制限
されず、グルコース、トレハロース、還元水あめ、ソル
ビトールを例示することができる。その添加量として
は、上述した最終製品であるフィリング材の甘味やＡｗ
との関係できまるが、６０〜８０重量％を例示すること
ができる。
的に得られるフィリング材の水分活性（Ａｗ）を調整す
るために用いられる。使用し得る糖としては、特に制限
されず、グルコース、トレハロース、還元水あめ、ソル
ビトールを例示することができる。その添加量として
は、上述した最終製品であるフィリング材の甘味やＡｗ
との関係できまるが、６０〜８０重量％を例示すること
ができる。
【００１６】次に、本発明では、フィリング材原料とし
て、ジェランガム、澱粉、デキストリン、食物繊維類の
一種以上を使用するが、これは最終製品であるフィリン
グ材の切れ等の食感、耐熱性の補強のためであり、その
添加量としては３〜１３重量％であることが好ましい。
この量が少な過ぎると上記効果を有効に達成することが
困難になるという問題が発生し易くなり、反対にこの量
が多くなり過ぎるとペクチンのゲルを抑制し喉ごしの悪
い食感のフィリング材になるという問題が発生し易くな
る。また、これらの内、食物繊維類を使用することが耐
熱性および食感の面から好ましい。すなわち、食物繊維
類を使用することにより、最終的に得られるフィリング
材により高い耐熱性を付与することができると共に、食
感においてもサックリとしたものにすることができる。
なお、上記澱粉としては、湿熱処理澱粉、部分α化澱
粉、酸処理澱粉等があり、また、食物繊維としては、結
晶セルロース、果物や穀物を原料とする不溶性ファイバ
ー、水溶性ファイバー、ココアパウダーを例示すること
ができる。
て、ジェランガム、澱粉、デキストリン、食物繊維類の
一種以上を使用するが、これは最終製品であるフィリン
グ材の切れ等の食感、耐熱性の補強のためであり、その
添加量としては３〜１３重量％であることが好ましい。
この量が少な過ぎると上記効果を有効に達成することが
困難になるという問題が発生し易くなり、反対にこの量
が多くなり過ぎるとペクチンのゲルを抑制し喉ごしの悪
い食感のフィリング材になるという問題が発生し易くな
る。また、これらの内、食物繊維類を使用することが耐
熱性および食感の面から好ましい。すなわち、食物繊維
類を使用することにより、最終的に得られるフィリング
材により高い耐熱性を付与することができると共に、食
感においてもサックリとしたものにすることができる。
なお、上記澱粉としては、湿熱処理澱粉、部分α化澱
粉、酸処理澱粉等があり、また、食物繊維としては、結
晶セルロース、果物や穀物を原料とする不溶性ファイバ
ー、水溶性ファイバー、ココアパウダーを例示すること
ができる。
【００１７】本発明では、上記したフィリング材原料を
煮詰める。煮詰め方法は特に限定されるものではなく、
直火加熱・間接加熱等の方法により実施すればよく、ま
た、常圧下あるいは減圧下で実施してもよい。煮詰め条
件としては、最終的に得られるフィリング材の水分含量
が１０〜３０重量％で、ブリックス度が７０以上の状態
になるまで煮詰めることが好ましく、この条件を外れる
と耐熱性が低下したり、保存性が低下する等の問題が発
生することになる。殊に、煮詰め過ぎると、たフィリン
グ材の耐熱性の低下の原因に繋がることになる。加熱条
件としては常圧下では９０〜１００℃、減圧下では５０
〜９０℃を例示することができる。
煮詰める。煮詰め方法は特に限定されるものではなく、
直火加熱・間接加熱等の方法により実施すればよく、ま
た、常圧下あるいは減圧下で実施してもよい。煮詰め条
件としては、最終的に得られるフィリング材の水分含量
が１０〜３０重量％で、ブリックス度が７０以上の状態
になるまで煮詰めることが好ましく、この条件を外れる
と耐熱性が低下したり、保存性が低下する等の問題が発
生することになる。殊に、煮詰め過ぎると、たフィリン
グ材の耐熱性の低下の原因に繋がることになる。加熱条
件としては常圧下では９０〜１００℃、減圧下では５０
〜９０℃を例示することができる。
【００１８】このようにして煮詰められたフィリング材
原料に、上記したカルシウムを添加してＬＭペクチンと
反応させることにより、該フィリング材原料をゲル化さ
せてジャム状にするが、得られるフィリング材は前述し
た如く水分含量が１０〜３０重量％でブリックス度が７
０以上であり、またＡｗは保存性の面から０．７以下で
あることが好ましく、この調整は主に糖の添加量および
／または煮詰め条件で調整する。また、得られるフィリ
ング材のｐＨは３．５〜７であることが好ましい。
原料に、上記したカルシウムを添加してＬＭペクチンと
反応させることにより、該フィリング材原料をゲル化さ
せてジャム状にするが、得られるフィリング材は前述し
た如く水分含量が１０〜３０重量％でブリックス度が７
０以上であり、またＡｗは保存性の面から０．７以下で
あることが好ましく、この調整は主に糖の添加量および
／または煮詰め条件で調整する。また、得られるフィリ
ング材のｐＨは３．５〜７であることが好ましい。
【００１９】なお、本発明のフィリング材を得るに当た
って、果汁や果肉、ごま等の香味材等の各種調味材や香
料、各種ビタミン、酸味料、その他の原料を嗜好に併せ
て使用することができる。また、例えばごまペーストの
ような油脂含量の多い原料を添加するような場合には、
乳化剤を使用することになるが、この場合は、ごまペー
スト、糖およびジェランガム・澱粉・デキストリン・食
物繊維類の一種以上を加熱溶解した後に、グリセリン脂
肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン等の乳
化剤を添加することが望ましい。
って、果汁や果肉、ごま等の香味材等の各種調味材や香
料、各種ビタミン、酸味料、その他の原料を嗜好に併せ
て使用することができる。また、例えばごまペーストの
ような油脂含量の多い原料を添加するような場合には、
乳化剤を使用することになるが、この場合は、ごまペー
スト、糖およびジェランガム・澱粉・デキストリン・食
物繊維類の一種以上を加熱溶解した後に、グリセリン脂
肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン等の乳
化剤を添加することが望ましい。
【００２０】次に、上記方法によって得られたスナック
生地とフィリング材を組合わせ成形した後、オーブンで
焼成してスナック食品を製造するが、スナック生地とフ
ィリング材との組合わせは、スナック生地が外層でフィ
リング材が内層になるように形成する。形状としては、
外層がスナック生地で内層がフィリング材であれば、い
かなる形状のものであってもよく、例えばスナック食品
の側面をみた場合、フィリング材を囲う形でスナック生
地が外層を形成したもので円形状、四角形状、三角形状
等のものであってもよく、あるいは上層部と下層部がス
ナック生地で内層部がフィリング材というサンドイッチ
形状であってもよい。こうした形状を形成するに当たっ
ての方法はいかなる方法でもよいが、作業性、成形性の
点から押出し成形による方法が好ましい。
生地とフィリング材を組合わせ成形した後、オーブンで
焼成してスナック食品を製造するが、スナック生地とフ
ィリング材との組合わせは、スナック生地が外層でフィ
リング材が内層になるように形成する。形状としては、
外層がスナック生地で内層がフィリング材であれば、い
かなる形状のものであってもよく、例えばスナック食品
の側面をみた場合、フィリング材を囲う形でスナック生
地が外層を形成したもので円形状、四角形状、三角形状
等のものであってもよく、あるいは上層部と下層部がス
ナック生地で内層部がフィリング材というサンドイッチ
形状であってもよい。こうした形状を形成するに当たっ
ての方法はいかなる方法でもよいが、作業性、成形性の
点から押出し成形による方法が好ましい。
【００２１】上記形成されたスナック生地はオーブンで
焼成する。焼成する条件としては特に限定されないが、
焦がさずに中まで火を通すという点から温度１５０〜１
８０℃、時間１０〜１５分間という条件を例示できる。
このようにして、本発明の目的とするスナック食品を得
ることができる。
焼成する。焼成する条件としては特に限定されないが、
焦がさずに中まで火を通すという点から温度１５０〜１
８０℃、時間１０〜１５分間という条件を例示できる。
このようにして、本発明の目的とするスナック食品を得
ることができる。
【００２２】
【実施例】マーガリン３０重量部、ショートニング４重
量部、グリセリン脂肪酸エステル０．５重量部、グラニ
ュー糖６重量部、ソルビット７重量部を混合した後、液
卵１３重量部を添加混合した。これに小麦粉（蛋白質含
量１２重量％）３５重量部、グリアジン０．６重量部、
水溶性食物繊維１．５重量部、化工澱粉２重量部、食塩
０．１重量部を混合してスナック生地を得た。これとは
別に、還元水あめ２２重量部、ソルビットパウダー１１
重量部、トレハロース２７重量部、小麦ファイバー７重
量部、デキストリン５重量部、煎りごま１０重量部、ね
りごま５重量部、クエン酸ナトリウム０．２重量部、水
１０重量部を９０℃で加熱溶解した後、ポリグリセリン
脂肪酸エステル０．８重量部を添加混合する。その後、
９００ｋｐａの減圧下で温度７０℃、時間５分間の条件
で加熱処理を施した。その後、ＬＭペクチン（Ｄ．Ｅ．
５）０．５重量部を水５重量部に溶解したペクチン溶液
を添加し、再び９００ｋｐａの減圧下で温度７０℃、時
間５分間の条件で加熱処理を施した後、乳酸カルシウム
０．１５重量部を水１重量部に溶解したカルシウム溶液
を添加混合してゲル化させてジャム状のフィリング材を
得た。よって得られたフィリング材は、水分含量１０重
量％、Ａｗ０．６９、ブリックス度８０、ｐＨ６であっ
た。
量部、グリセリン脂肪酸エステル０．５重量部、グラニ
ュー糖６重量部、ソルビット７重量部を混合した後、液
卵１３重量部を添加混合した。これに小麦粉（蛋白質含
量１２重量％）３５重量部、グリアジン０．６重量部、
水溶性食物繊維１．５重量部、化工澱粉２重量部、食塩
０．１重量部を混合してスナック生地を得た。これとは
別に、還元水あめ２２重量部、ソルビットパウダー１１
重量部、トレハロース２７重量部、小麦ファイバー７重
量部、デキストリン５重量部、煎りごま１０重量部、ね
りごま５重量部、クエン酸ナトリウム０．２重量部、水
１０重量部を９０℃で加熱溶解した後、ポリグリセリン
脂肪酸エステル０．８重量部を添加混合する。その後、
９００ｋｐａの減圧下で温度７０℃、時間５分間の条件
で加熱処理を施した。その後、ＬＭペクチン（Ｄ．Ｅ．
５）０．５重量部を水５重量部に溶解したペクチン溶液
を添加し、再び９００ｋｐａの減圧下で温度７０℃、時
間５分間の条件で加熱処理を施した後、乳酸カルシウム
０．１５重量部を水１重量部に溶解したカルシウム溶液
を添加混合してゲル化させてジャム状のフィリング材を
得た。よって得られたフィリング材は、水分含量１０重
量％、Ａｗ０．６９、ブリックス度８０、ｐＨ６であっ
た。
【００２３】次に、上記スナック生地６０重量部とフィ
リング材４０重量部とを押出し成形して、端面を見た場
合に中心部にフィリング材があり、それを囲うようにス
ナック生地で形成された四角形状の成形物を得た。その
後、当該成形物をオーブンで１５０℃、１５分間の条件
で焼成し、スナック食品を得た。よって得られたスナッ
ク食品は、外観上、焼成前の形状を維持てしおり、ま
た、フィリング材もスナック生地から流れ出ることもな
かった。その食感も外層がサクッサクッとした食感で内
層がサックリとした食感を有していた。
リング材４０重量部とを押出し成形して、端面を見た場
合に中心部にフィリング材があり、それを囲うようにス
ナック生地で形成された四角形状の成形物を得た。その
後、当該成形物をオーブンで１５０℃、１５分間の条件
で焼成し、スナック食品を得た。よって得られたスナッ
ク食品は、外観上、焼成前の形状を維持てしおり、ま
た、フィリング材もスナック生地から流れ出ることもな
かった。その食感も外層がサクッサクッとした食感で内
層がサックリとした食感を有していた。
【００２４】
【発明の効果】本発明の方法によると、オーブンでの焼
成後においても焼成前の形状を維持した背池異性に優れ
たスナック食品を得ることができる。また、フィリング
材に耐熱性を持たせることにより、スナック食品の内層
部に位置されたフィリング材がスナック食品から流れ出
ることがない。
成後においても焼成前の形状を維持した背池異性に優れ
たスナック食品を得ることができる。また、フィリング
材に耐熱性を持たせることにより、スナック食品の内層
部に位置されたフィリング材がスナック食品から流れ出
ることがない。
─────────────────────────────────────────────────────
フロントページの続き
(58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名)
A21D 2/18
A21D 8/02
A23G 3/00
A23L 1/05
ＣＡ／ＷＰＩＤＳ（ＳＴＮ)
食品関連文献情報（食ネット)
ＦＯＯＤＬＩＮＥ／ＦＯＯＤＳ ＡＤＬ
ＩＢＲＡ／ＦＯＯＤ ＳＣＩＥＮＣＥ
ＡＮＤ ＴＥＣＨＮＯＬＯＧＹ ＡＢＳ
ＴＲＡＣＴＳ（ＤＩＡＬＯＧ)
Claims (4)
- 【請求項１】 油脂と卵を撹拌混合してクリーム状とし
た後、小麦粉を添加混合して得た蛋白質含量が３重量％
以上のスナック生地と、ＬＭペクチン、糖およびジェラ
ンガム・澱粉・デキストリン・食物繊維の一種以上から
なるフィリング材原料を、最終的に得られるフィリング
材の水分含量が１０〜３０重量％で、ブリックス度が７
０以上の状態になるまで煮詰めた後、カルシウムを添加
混合して得られたジャム状フィリング材とを、外層がス
ナック生地で内層がフィリング材になるように成形し、
オーブンで焼成することを特徴とするスナック食品の製
造方法。 - 【請求項２】 スナック生地に使用する小麦粉の蛋白質
含量が１０重量％以上であることを特徴とする請求項１
に記載のスナック食品の製造方法。 - 【請求項３】 スナック生地に、更に蛋白質原料および
／または食物繊維を添加することを特徴とする請求項１
に記載のスナック食品の製造方法。 - 【請求項４】 外層がスナック生地で内層がフィリング
材になるように押出し成形することを特徴とする請求項
１に記載のスナック食品の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2000050120A JP3472222B2 (ja) | 2000-02-25 | 2000-02-25 | スナック食品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2000050120A JP3472222B2 (ja) | 2000-02-25 | 2000-02-25 | スナック食品の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2001231433A JP2001231433A (ja) | 2001-08-28 |
| JP3472222B2 true JP3472222B2 (ja) | 2003-12-02 |
Family
ID=18571949
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2000050120A Expired - Fee Related JP3472222B2 (ja) | 2000-02-25 | 2000-02-25 | スナック食品の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3472222B2 (ja) |
Families Citing this family (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP4534822B2 (ja) * | 2005-03-18 | 2010-09-01 | 株式会社カネカ | 製菓・製パン用フィリング材 |
| JP2008237150A (ja) * | 2007-03-28 | 2008-10-09 | Aohata Corp | ジャム組成物及びその製造方法 |
| JP5329210B2 (ja) * | 2008-12-25 | 2013-10-30 | 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社 | フィリング材 |
| MX2011007331A (es) * | 2009-01-09 | 2011-10-24 | Kellog Co | Relleno alimenticio estable en horno y metodos relacionados con el mismo. |
| JP2016534753A (ja) * | 2013-11-08 | 2016-11-10 | インターコンチネンタル グレート ブランズ エルエルシー | 繊維ブレンドを含む、２種類の食感を有するスナック |
Family Cites Families (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6053585B2 (ja) * | 1978-06-09 | 1985-11-26 | 旭化成株式会社 | 熱に安定なフイリング組成物 |
| JPS59151849A (ja) * | 1983-02-15 | 1984-08-30 | T Hasegawa Co Ltd | 低温充填可能な多層状ペ−スト食品の製法 |
| EP0372596A3 (en) * | 1988-11-07 | 1990-08-01 | The Procter & Gamble Company | Cookies made with low aw fibercontaining fillings |
| JPH02135061A (ja) * | 1988-11-15 | 1990-05-23 | San Ei Chem Ind Ltd | ゲル状物質含有水性液の製造法 |
| JPH08116859A (ja) * | 1994-10-28 | 1996-05-14 | Pola Chem Ind Inc | 一口サイズクッキー及びその製造方法 |
-
2000
- 2000-02-25 JP JP2000050120A patent/JP3472222B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2001231433A (ja) | 2001-08-28 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN101797006B (zh) | 烘焙食品用的披覆剂及使用该披覆剂的烘焙食品 | |
| US20070065557A1 (en) | Non sweet binder for savory food product | |
| JP4455823B2 (ja) | ゴマダンゴ風ドーナツ、生地及びその製造方法 | |
| JP5166207B2 (ja) | 焼き菓子類 | |
| JP3761164B2 (ja) | 焼菓子 | |
| MX2013004378A (es) | Confiteria hueca y metodo para la produccion de la misma. | |
| KR101732333B1 (ko) | 슈 퍼프 및 그 제조 방법 | |
| US20150250190A1 (en) | Crispy foodstuff with soft portion | |
| JP3472222B2 (ja) | スナック食品の製造方法 | |
| JP3557381B2 (ja) | 耐熱性フィリング材の製造方法 | |
| JPS6211566B2 (ja) | ||
| WO2020026997A1 (ja) | 焼菓子の製造方法 | |
| KR20170006641A (ko) | 구운 떡 빵 및 그 제조방법 | |
| KR100947349B1 (ko) | 찰보리를 이용한 호두과자용 반죽 제조방법 및 그에 의해제조된 호두과자용 반죽 | |
| JP7345266B2 (ja) | 焼菓子用ミックス粉及び焼菓子の製造方法 | |
| JPS5813339A (ja) | ベ−カリ−製品の製造方法 | |
| KR101409215B1 (ko) | 과자류 또는 빵류의 내부 충전용 조성물 및 이의 용도 | |
| KR101753853B1 (ko) | 구운 떡 빵 및 그 제조방법 | |
| KR20170043825A (ko) | 쌀가루와 변성전분을 포함하는 초코파이용 비스킷 기지 조성물 및 그 제조방법 | |
| KR100526720B1 (ko) | 베이커리 식품용 조성물 및 그것을 이용한 베이커리식품의 제조방법 | |
| JP2005323535A (ja) | シュー生地、及びシュー菓子の製造方法 | |
| JP4177250B2 (ja) | 耐熱性フィリングの製造方法 | |
| TW200913895A (en) | A method for producing baked foods | |
| JP7218097B2 (ja) | 焼き菓子用ミックス粉、焼き菓子及び焼き菓子の製造方法 | |
| JP2007252202A (ja) | 練りパイ生地の製造方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20080912 Year of fee payment: 5 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20080912 Year of fee payment: 5 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20090912 Year of fee payment: 6 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20090912 Year of fee payment: 6 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20100912 Year of fee payment: 7 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20100912 Year of fee payment: 7 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20110912 Year of fee payment: 8 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20110912 Year of fee payment: 8 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20120912 Year of fee payment: 9 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20120912 Year of fee payment: 9 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20130912 Year of fee payment: 10 |
|
| S533 | Written request for registration of change of name |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R313533 |
|
| R350 | Written notification of registration of transfer |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R350 |
|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |