MX2011007331A - Relleno alimenticio estable en horno y metodos relacionados con el mismo. - Google Patents
Relleno alimenticio estable en horno y metodos relacionados con el mismo.Info
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Abstract
Un relleno estable en horno, esponjoso se aplica a un componente de masa y se hornea para proporcionar un producto alimenticio que tiene un exterior tostado y un interior cremoso. El relleno estable en horno se forma al mezclar ingredientes de grasa, tal como aceite de soja, e ingredientes de fibra, tal como fibra de avena. Enseguida, el método incluye mezclar más de los ingredientes de fibra e ingredientes opcionales, tal como polvo de queso, polvo de proteína de suero, sal, mejorador de levadura y pimentón. El relleno estable en horno tiene una densidad horneada de menor que 1.875 g/cm3 y un nivel de actividad de agua horneado de menor que 0.35. Los ingredientes de fibra tienen un tamaño de partícula de menor que aproximadamente 150 lira. Los ingredientes de grasa del relleno sustancialmente se abstienen de la dispersión al componente de masa durante o después del horneado de modo que el componente de masa permanece tostado.
Description
RELLENO ALIMENTICIO ESTABLE EN HORNO Y MÉTODOS RELACIONADOS
CON EL MISMO CAMPO DE LA INVENCIÓN
Esta invención se relaciona en general a productos alimenticios rellenos y, más en particular, a rellenos alimenticios estables en horno, métodos para elaborar y utilizar los rellenos alimenticios estables en horno, y rellenos no horneados u horneados que tienen atributos cremosos y aireados.'
ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN
Los rellenos alimenticios estables en horno, cremosos, esponjosos son un reto particular para los procesadores de alimentos. Los rellenos no horneados cremosos pueden estar basados en grasas, mientras que los rellenos horneados cremosos deben tomarse en cuenta por la misma razón de que la grasa imparte una sensación cremosa sobre el paladar: se funde fácilmente. Aun los bajos niveles de fusión dan por resultando una estructura colapsada a un relleno de otra manera estabilizado, creando problemas de densidad y textura. Por lo tanto es particularmente difícil crear un relleno esponjoso y cremoso que también sea estable cuando se hornee .
Con respecto a los rellenos estables en horno previos, un procedimiento común es adicionar humectantes, proteínas pequeñas, emulsificantes , almidones, polioles, y/o
gomas para estabilizar las grasas. Como resultado, estos estabilizantes algunas veces funcionan muy bien, creando en consecuencia una sensación a la boca indeseablemente densa y/o gomosa y/o sabor agridulce.
Por otra parte, los desarrolladores encuentran problemas en el control de la transferencia de humedad del relleno a esa parte del alimento que está siendo rellenada; frecuentemente, una corteza de la masa. Cuando no se controla la actividad de agua, la humedad del relleno migra al exterior horneado, equilibrando y haciendo eventualmente el exterior blando o aun empapado. Es por las razones anteriores que los productos alimenticios con un exterior tostado y un interior cremoso se rellenan f ecuentemente pos-horneado, ya sea debido a que el relleno se fundirá o debido a que la humedad se transferirá causando un exterior empapado.
BREVE DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN
La invención proporciona un relleno estable en horno para productos alimenticios que comprenden por lo menos un ingrediente de grasa y por lo menos un ingrediente de fibra. El relleno estable en horno tiene una densidad no horneada y una densidad horneada. La densidad horneada es menor que aproximadamente 1.875 gramos por centímetro cúbico (g/cm3) y no es mayor que aproximadamente 125 por ciento (%) de la densidad no horneada. El relleno estable también tiene un nivel de actividad de agua horneada de menor que
aproximadamente 0.35. La invención también proporciona un producto alimenticio que incluye el relleno estable en horno aplicado a un componente de masa.
La invención proporciona además un proceso para formar el relleno estable en horno que comprende las etapas de mezclar por lo menos un ingrediente de fibra y por lo menos un ingrediente de grasa a una primera velocidad para formar una primera mezcla; combinar la primera mezcla y por lo menos un ingrediente de fibra en una segunda velocidad mayor que la primera velocidad para formar una segunda mezcla; y combinar la segunda mezcla hasta que la segunda mezcla tenga una densidad horneada de menor que aproximadamente 1.875 g/cm3 y un nivel de actividad de agua horneado de menor que aproximadamente 0.35.
Aunque el relleno estable en horno se puede utilizar en alimentos no horneados, el relleno estable en horno se aplica típicamente a o se inyecta en el componente de masa y se hornea para proporcionar el producto alimenticio que tiene un exterior tostado y un interior cremoso. Una ventaja es que el relleno estable en horno se pueda aplicar al componente de masa antes del horneado. El relleno estable en horno no se funde, y la humedad no se transfiere del relleno estable en horno hasta el componente de masa durante o después del horneado. Por lo tanto, el componente de masa permanece tostado. El producto alimenticio mantiene el
exterior tostado y el interior cremoso, aun después de meses •de mantenerse a temperatura ambiente bajo condiciones comerciales .
Además, el relleno estable en horno puede proporcionar una cantidad significativa de fibra de dieta. Los defensores de la salud han promovido durante mucho tiempo la necesidad para que los consumidores incrementen su ingesta de fibra de dieta, y los consumidores se motiven por este beneficio de salud percibido cuando seleccionen bocadillos. Además de proporcionar una cantidad significativa de fibra, el relleno estable en horno tiene un sabor deseable y una textura esponjosa, cremosa y deseable. Finalmente, el proceso para formar el relleno estable en horno se puede realizar con interrupción mínima de los procesos de manufactura alimenticias existentes.
Definiciones
"Estable en horno" significa que la dispersión o flujo es mínimo cuando se aplica calor seco.
"Densidad horneada" significa densidad después de la aplicación de calor seco.
"Nivel de la actividad de agua horneada" significa el nivel de la actividad del agua después de la aplicación de calor seco.
"Fibra" significa cualquier fibra de ingrediente alimenticio ya que el término es conocido por aquellas
personas de experiencia ordinaria en la técnica, e incluye fibras solubles e insolubles. En esta aplicación, "fibra" significa fibras de ingrediente alimenticio que se han purificado/condensado/aislado comparadas con el sabor natural, ya sea 100% purificados o cualquier porcentaje arriba de aquel que se encuentra en la naturaleza. Por ejemplo, "fibra de cítricos" no incluye una naranja, pero incluye pulpa de naranja que tiene jugo residual. "Fibra" incluye aquellas de fuentes naturales, tales como de plantas, así como también fibras alimenticias químicamente diseñadas. El término fibra también puede incluir mezclas de fibras en una variedad de relaciones.
"Densidad no horneada" significa densidad antes de la aplicación de calor seco.
"Nivel de actividad de agua no horneada" significa nivel de actividad de agua antes de la aplicación de calor seco .
DESCRIPCIÓN DETALLADA
La presente invención se dirige hacia un relleno estable en horno que contiene ingredientes de grasa, todavía retiene la cremosidad y una densidad relativamente baja (altamente aireada), aun cuando se calienta. El relleno estable en horno también incluye ingredientes de fibra. También se proporcionan métodos para producir el relleno estable en horno, como son métodos para utilizar el relleno
estable en horno. También se proporciona productos alimenticios que incluyen el relleno estable en horno. El relleno estable en horno se aplica típicamente a un componente de masa. En ejemplos específicos, el relleno estable en horno se utiliza en bocadillos que tienen un exterior de masa, tal como una galleta o barra rellena en capa, sin embargo, el relleno estable en horno se puede utilizar en una amplia variedad de otros alimentos y formas alimenticias .
Ingredientes de grasa. El relleno estable en horno incluye por lo menos un ingrediente de grasa, pero típicamente varios ingredientes de grasa. Los ingredientes de grasa pueden ser cualquier grasa, incluyendo, sin limitación: cualquier grasa comestible, aceite, o manteca vegetal, incluyendo aquellos que son sólidos a temperatura ambiente y aquellos que son líquidos a temperatura ambiente. Las mantecas vegetales líquidas o aceites son utilizables y proporcionan una ventaja de facilidad de incorporación. La manteca vegetal sólida es utilizable y proporciona una ventaja de sensación a la boca deseable en el consumo. Una mezcla de mantecas vegetales líquidas y sólidas también es aceptable. Las grasas líquidas útiles en el relleno estable en horno incluyen manteca animal, grasa marina, aceite vegetal o sintético, tal como poliésteres de sacarosa, los cuales son líquidos a temperatura ambiente ordinaria. Los
ingredientes de grasa de relleno estable en horno también puede comprender aceites naturales o hidrogenados, incluyendo aceite de soja, aceite de semilla de algodón, aceite de cañóla (colza) , aceite de cacahuate, aceite de cártamo, aceite de ajonjolí, aceite de girasol, aceite se semilla de amapola, aceite de coco, aceite de palma, aceite de grano de palma, aceite de oliva, nata de leche, mantequilla de cacao, cebo, manteca,- babasú, aceite de maíz o combinaciones de los mismos .
De manera preferible, los ingredientes de grasa del relleno estable en horno incluyen una grasa vegetal. Más de manera preferible, los ingredientes de grasa comprenden una grasa vegetal seleccionada del grupo que consiste de: aceite de soja, aceite de semilla de algodón, aceite de cañóla, aceite de cártamo, aceite de girasol, aceite de coco, aceite de palma, aceite de semilla de palma y aceite de maíz. Más de manera preferible, los ingredientes de grasa incluyen aceite de soja.
De manera preferible, el relleno estable en horno incluye los ingredientes de grasa en una cantidad total de aproximadamente 20.0 por ciento en peso (% en peso) a aproximadamente 40.0% en peso del relleno estable en horno con base en el peso total del relleno. Más de manera preferible, el relleno estable en horno incluye los ingredientes de grasa en una cantidad total de
aproximadamente 25.0% en peso a aproximadamente 35.0% en peso; de manera más preferible de aproximadamente 30.0% en peso a aproximadamente 33.0% en peso.
Ingredientes de Fibra. El relleno estable en horno incluye por lo menos un ingrediente de fibra, pero típicamente varios ingredientes de fibra. Los ingredientes de fibra incluyen de manera preferible un tamaño de partícula similar a polvo. Se prefieren los .ingredientes de fibra que tengan un tamaño de partícula promedio de menor que aproximadamente 150 pm. Son más preferidos los ingredientes de fibra que tengan un tamaño de partícula promedio de aproximadamente 10 pm a aproximadamente ???µp?.. Son mucho más preferidos los ingredientes de fibra que se consideren finos, superfinos o polvos micromolidos .
Cualquier fuente de fibra es aceptable para los ingredientes de fibra del relleno estable en horno, incluyendo: fibra tanto soluble como insoluble, así como también fuentes conocidas en general por contribuir a la fibra insoluble, tal como fibra de soja, fibra de manzana, salvado de maíz, salvado de trigo, fibra de trigo, fibra de cacao, fibra de bambú, salvado de avena, salvado de cebada, salvado de centeno, salvado de triticale, celulosa, fibra de chícharo, fibra de remolacha azucarera, y fibra de cacahuate. Las fuentes conocidas en general por contribuir a la fibra soluble incluyen pero no se limitan a fructooligosacáridos,
inulina, goma arábiga, goma de Gatti, goma de guar, pectinas, zaragatona, carragenanos, xantano, tragacanto, caralla, goma de algarroba, agar y alginatos. Otros ingredientes de fibra útiles incluyen polisacáridos , tal como polidextrosa y otros polímeros de azúcar complejos o fibras prebióticas.
Son más preferidos los ingredientes de fibras seleccionadas del grupo que consisten de: polidextrosa; fibra de grano; y dextrina indigerible (tal como maltodextrina ) . De hecho, una combinación de fibra de avena con otras fibras proporciona una sensación a la boca más redondeada. El ingrediente de fibra más preferido es una fibra de avena.
De manera preferible, el relleno estable en horno incluye los ingredientes de fibra en una cantidad total de aproximadamente 5.0% en peso a aproximadamente 20.0% en peso del relleno estable en horno con base en el peso total del relleno. De manera más preferible, el relleno estable en horno incluye los ingredientes de fibra en una cantidad total de aproximadamente 7.0% en peso a aproximadamente 15.0% en peso; de manera mucho más preferible de 10.0% en peso a aproximadamente 12.0% en peso.
Ingredientes Opcionales. ? fin de proporcionar volumen y sabor, se pueden emplear ingredientes opcionales en el relleno estable en horno. Para modalidades con sabor a queso o lácteos, se pueden emplear leche, productos de leche o componente de leche. Los ingredientes opcionales son
idealmente pequeños en tamaño de partícula. Se prefieren ingredientes opcionales que tengan un tamaño de partícula menor que aproximadamente 200 µ??. Más preferidos son los ingredientes opcionales que tengan un tamaño de partícula de aproximadamente 50 µp? a aproximadamente 150 ym. Son mucho más preferidos ingredientes opcionales que se consideren finos, superfinos o polvos micromolidos.
Muchos tipos de ingredientes opcionales son aceptables para el uso en el relleno estable en horno. De manera preferible, cada uno de los ingredientes opcionales son esencialmente un "polvo seco" como ese término se utiliza comúnmente, y no propone excluir polvos que tengan humedad residual de grasa. Los ingredientes opcionales pueden incluir por lo menos un ingrediente de proteína, por lo menos un ingrediente lácteo, o ingredientes tanto de proteína como lácteos. Por ejemplo, los ingredientes opcionales pueden incluir soja, leguminosas, o polvo de nuez; polvo de leche seca; polvo de queso; polvo de suero; y polvo concentrado de proteína de suero.
Los ingredientes opcionales también pueden incluir frutas; mantequilla de nuez; chocolate; vainilla; harina; sal; pimiento; hierbas; especies; y saborizantes . Los saborizantes pueden ser cualquiera conocido en la técnica, incluyendo aquellos que contribuyen a un sabor seleccionado del grupo que consiste de; carne; queso; fruta; vegetal;
especies; hierba; chocolate; vainilla; o cualquier combinación de los mismos.
Sin embargo, puesto que estos rellenos de queso y lácteos han permanecido elusivos a los procesadores con respecto a la estabilidad en horneado, una utilizada preferida del relleno estable en horno se relaciona con los rellenos lácteos. El relleno estable en horno se puede basar en queso, basar en crema agria, tal como salsas para untar de cebolla, o basado en yogurt, incluyendo yogures con sabor a frutas, por nombran algunos en los cuales los ingredientes opcionales incluirían por lo menos un ingrediente lácteo. En Europa, se pueden preferir rellenos estables en horno basados en quark y queso de cabra. En Asia, los sustitutos lácteos, tal como cuajada de soja fermentada, se puede referir. Los ingredientes opcionales más preferidos son polvo de queso; relleno de queso; polvo de suero ácido; polvo de concentrado de proteínas de suero; harina; sal; mejorador de levadura; y pimentón .
De manera preferible, el relleno estable en horno incluye los ingredientes opcionales en una cantidad total de aproximadamente 40.0% en peso a aproximadamente 75.0% en peso del relleno estable en horno. Más de manera preferible, el relleno estable en horno incluye os ingredientes opcionales en una cantidad en una cantidad total de aproximadamente 50.0% en peso a aproximadamente 68.0% en peso; y de manera
mucho más preferible de aproximadamente 55.0% en peso a aproximadamente 60.0% en peso.
Resultados Sorprendentes. Durante la experimentación, se observaron relaciones entre el contenido de fibra, el tamaño de partícula de fibra, capacidad de mantenimiento de agua de la fibra, y capacidad de mantenimiento de la gotita de grasa. En general, para el mismo tipo de fibra, mientras es más alto el contenido de fibra, es más alta la capacidad de mantenimiento del agua, y es más alta la capacidad de mantenimiento de la gotita de grasa. Además, en el mismo contenido de fibra, conforme se disminuye el tamaño de partícula de la fibra, se incrementa la capacidad de mantenimiento de agua de la fibra, y también se incrementa la capacidad de mantenimiento de la gotita de grasa. Existen relaciones novedosas, inesperadas y sorprendentes .
Mientras que no se desee ser limitado por ninguna teoría, el presente inventor resume que la inclusión de ingredientes de fibra con ingredientes de grasa de acuerdo con los procesos descritos en la presente crea una microestructura de glóbulo de grasa en una matriz, tal que cuando se aplica calor al relleno estable en horno, la matriz resiste la fuerza de gravedad sobre los micro-charcos de los ingredientes de grasa fundidos. Los ingredientes de grasa fundidos se hipotetizan para ser atrapados dentro de la tela
de ingrediente de fibra, tal que la raacroestructura no se propaga, fluye o de otra manera "el aceite sal".
Densidad. El relleno estable en horno se caracteriza por un potencial para el cambio de densidad (<5) de menor que 25% de las modalidades no horneadas a horneadas. En otras palabras, la densidad horneada no es mayor que aproximadamente 125 por ciento (%) de la densidad no horneada .
La densidad no horneada preferida del relleno estable en horno es menor que aproximadamente 1.5 gramos por centímetro cúbico (g/cm3) . Más preferida es una densidad no horneada de aproximadamente 0.5 a aproximadamente 1.2 g/cm3. Más préferida es una densidad no horneada de menor que 1.0 g/cm3. La densidad se mide al dividir el peso de un cierto volumen del relleno estable en horno (menos el peso del recipiente) por el volumen. Las unidades resultantes de la medición se pueden convertir a gramos por centímetro cúbico utilizando gráficas de conversión conocidas o calculadoras. La densidad también es conocida como un "grado de aireación" o "volumen de la crema".
Actividad de agua. El relleno estable en horno también tiene un cambio de nivel de actividad de agua limitado (Aw) de modalidades no horneadas a horneadas. En otras palabras, la relación del nivel de actividad de agua no horneada a un nivel de actividad de agua horneada del relleno
estable en horno se puede describir por la fórmula: Aw no horneada >A horneada.
El nivel de actividad de agua no horneada preferido del relleno estable en horno es menor que aproximadamente 0.7. Más preferido es un nivel de actividad de agua horneada menor que aproximadamente 0.6, y más preferido es un nivel de actividad de agua no horneada menor que aproximadamente 0.5.
El relleno estable en horno se aplica típicamente al componente de masa para formar un producto alimenticio y luego hornearlo, y el nivel de actividad de agua horneado del relleno estable en horno se mide después del horneado. El nivel de actividad de agua horneada es de manera preferible menor que aproximadamente 0.35, de manera más preferible menor que aproximadamente 0.3, y de manera mucho más preferible menor que aproximadamente 0.25. Como resultado del bajo nivel de actividad de agua horneada de relleno estable en horno, poco o nada de la unidad migra del relleno estable en horno al componente de masa. Los niveles de actividad de agua no horneada y horneada se miden por cualquier medidor de actividad de agua comercialmente disponible.
Estabilidad en Horno. A fin de medir la estabilidad de horno del relleno, se obtiene una cucharada del relleno y la parte inferior de la cuchara se limpia razonablemente del relleno. La cuchara luego se coloca en un horno de microondas convencional durante 15 a 30 segundos. El horno de microondas
convencional calienta el relleno al pasar la radiación de microondas a través del relleno a una frecuencia de aproximadamente 2.0 GHz a aproximadamente 3.0 GHz. La cucharada del relleno luego se coloca inmediatamente sobre una charola de muestra. Si se observa poco o nada de dispersión del relleno y tampoco ingrediente de grasa, tal como aceite libre, gotitas sobre la charola, el relleno es estable en horno. Si el ingrediente de grasa se observa sobre la charola, el relleno no es estable en horno.
Método de Procesamiento. El método para formar el relleno estable en horno incluye típicamente por lo menos dos etapas. Primera, el método incluye mezclar los ingredientes de grasa y aproximadamente la mitad de los ingredientes de fibra a una primera velocidad para formar una primera mezcla. La primera mezcla se combina para uniformidad. Segunda, el método incluye combinar la primera mezcla, ingredientes opcionales, y otra mitad de los ingredientes de fibra a una segunda velocidad para formar una segunda mezcla. La segunda velocidad es mayor que la primera velocidad. Los ingredientes de fibra mezclados en la segunda etapa pueden ser los mismos como o diferentes de los ingredientes de fibra de la primera etapa. La primera y segunda etapa puede incluir mezclar un solo ingrediente de fibra o varios ingredientes de fibra. La segunda mezcla se combina vigorosamente para uniformidad y hasta que la segunda mezcla tenga una densidad horneada de
menor que aproximadamente 1.875 g/cm3 y un nivel de actividad de agua horneada de menor que aproximadamente 0.35 para proporcionar el relleno estable en horno. La segunda mezcla también se puede combinar hasta que la segunda mezcla tenga una densidad no horneada de menor que aproximadamente 1.5 g/cm3 y un nivel de actividad de agua no horneadas de menor que aproximadamente 0.6 para proporcionar el relleno estable en horno.
Se puede adicionar más fibra durante las etapas subsecuentes del procesamiento, tal como después de la segunda etapa, con el componente de masa, o como un aderezo o recubrimiento del producto alimenticio. Se pueden introducir grandes cantidades de ingredientes opcionales en la segunda etapa. Por otra parte, se pueden introducir pequeñas cantidades de ingredientes opcionales antes de, o con, la primera etapa, por ejemplo, lecitina, saborizantes y colorantes .
Para cualquiera de la primera o segunda etapa, el mezclado se puede lograr por la vía de cualquier método conocido en la técnica, de manera preferible con una mezcladora tal como una mezcladora Hobart estándar o mezcladora de gran escala. Para la primera etapa, el mezclado se logra de manera preferible a baja velocidad, hasta que los ingredientes de grasa y los ingredientes de fibra se mezclen. Para la segunda etapa, el mezclado es de manera preferible a
alta velocidad, hasta que se logre la densidad deseada.
Modalidad al Horno. El relleno estable en . horno se puede aplicar al componente de masa para formar el producto alimenticio estable en horno. El relleno estable en horno se puede inyectar en el componente de masa, se co-obstruye con el componente de masa, se dispone entre las láminas del componente de masa, o de otra manera se aplica el componente de masa. En otras palabras, el relleno estable en horno es circundado típicamente por, emparedado por, o dispuesto en la parte superior del componente de masa.
El relleno estable en horno se puede aplicar al componente de masa antes o después del horneado, pero se inyecta típicamente en el componente de masa antes del horneado. El producto alimenticio se hornea para proporcionar un exterior tostado, mientras que mantiene un interior cremoso. Una ventaja del relleno estable en horno es que no se funde, y la humedad no se transfiere desde el relleno estable en horno hasta el componente de masa durante o después del horneado. Por lo tanto, el componente de masa permanece tostado. El producto alimenticio mantiene el exterior tostado y el interior cremoso, aun después de meses de mantenerse a temperatura ambiente bajo condiciones comerciales .
Los componentes de masa útiles en el producto alimenticio pueden ser cualquier tipo de masa. Con respecto a
la facilidad de procesamiento, se prefieren aquellas masas que sean de láminas o extruibles, incluyendo, de manera preferible, masa para galletas laminada o no laminada, masa para galletas con algunos edulcorantes adicionados, masa para galletas que se fermenta, masa para galletas que sea fermentado, masa para galletas con saborizantes y/o masa para galletas con inclusiones o aderezos. El componente de masa incluye típicamente un ingrediente de harina o almidón, tal como masa de levadura, masa directa, o masa esponjosa, con o sin dulzura.
Ejemplos de masas preferidas incluyen aquellas seleccionadas del grupo que consiste de: galleta con carbonato de sodio; galleta de multi-grano; galleta con alto contenido de fibra; galleta con alto contenido de proteínas; galleta de trigo; galleta de mantequilla; galleta con sabor a queso; galleta integral; galletas de 'chocolate o con sabor a otro producto dulce; y galleta de pan sin levadura con hierbas. Idealmente, el componente de masa es laminado o extruíble en una escala industrial, con una masa para galletas que es mejor, o una adaptación de una masa par galletas que no impide la laminación que también es una opción preferida.
El mismo tipo de masa se puede utilizar para el componente de masa completo del producto alimenticio, pero combinaciones de masas, por ejemplo dos masas que cada una
tiene un diferente tipo (color, sabor, inclusiones, diferencias de procesamiento, etc.) también se puede utilizar. Cualquier masa particular puede ser un híbrido de dos tipos de masa también, para proporcionar cualquier resultado funcional o estético. Por otra parte, masas blandas, tal como pan, masas rápidas de pan, pastelería, etc., también se pueden utilizar.
El componente de masa se hace de acuerdo con los métodos conocidos en general en la técnica, e incluye mezclar harina, grasa y humedad, ordinariamente agua, y más frecuentemente, sal. Los ingredientes adicionales, tales como edulcorantes, saborizantes , inclusiones, colores, suplementos adicionales, agentes de levadura, sulfitos, y acondicionadores de masa, tales como emulsificantes, agentes reductores y/o agentes oxidantes también se pueden adicionar al componente de masa.
Se proporcionan los siguientes ejemplos para describir adicionalmente el alcance, y para proporcionar una descripción y habilitación adicional. Los ejemplos no se proponen para ser' limitantes; la invención se define por la totalidad de la especificación, dibujos y reivindicaciones.
Ejemplo 1. Relleno estable en horno de queso
TABLA 1 '
Componente Porcentaje en peso (% en peso)
Aceite de Soja 32.00
Polvo de Queso 20.00
Suero Ácido 17.50
Concentrado de Proteina de 14.00 Suero
Polidextrosa 5.00
Fibra de Avena (micromolido 4.00 superfino )
Fibra de Avena (micromolido 2.50 fino)
Sal de Harina 2.00
Lecitina (soja) 1.50
Mej orador de levadura 1.30
Pimentón 0.70
Total 100.00
Primero, todo el aceite de soja, lecitina, y pimiento se mezclan a uniformidad en el tazón de una mezcladora Hobart. Las fibras de avena (ambas molidas) se colocan en el tazón con la mezcla de aceite/lecitina/pimentón, y la combinación se mezcla a uniformidad, a baja velocidad, por varios minutos. La polidextrosa y el resto de los ingredientes se adicional subsecuentemente al tazón y se mezclan a alta velocidad hasta que se logra una densidad de 0.75 a 1.0 g/cm3. Todo el mezclado se hace a temperatura ambiente. La estabilidad en
horno se mide al colocar en un horno de microondas una cucharada de plástico, en ajuste medio, durante 30 segundos. Se observa poco o nada de dispersión, y el relleno estable en horno no se derrama de la cuchara.
Ejemplo 2. Relleno estable en horno de queso
TABLA 2
Primero, todo el aceite de soja, lecitina, y pimentón se mezclan a uniformidad en el tazón de una mezcladora Hobart. La maltodextrina se coloca en el tazón con la mezcla de aceite/lecitina/pimentó, y la combinación se mezcla a uniformidad, a baja velocidad, por varios minutos.
La polidextrosa y el resto de los ingredientes se adicionan subsecuentemente al tazón y se mezclan a alta velocidad hasta que se logra una densidad de 0.75 a 1.0 g/cm3. Todo el mezclado se hace a temperatura ambiente. La estabilidad en horno se mide al colocar en un horno de microondas una cuchara de plástico, en ajuste medio, durante 30 segundos. Se observa poco o nadas de dispersión, y el relleno estable en horno no se derrama de la cuchara.
Ejemplo 3. Relleno estable en horno de queso
TABLA 3
Primero, todo el aceite y la mitad de la mezcla de
la fibra de avena y la polidextrosa se mezclan a uniformidad, en el tazón de una mezcladora Hobart a baja velocidad, durante aproximadamente cuatro minutos. Luego, el resto de la fibra de avena/polidextrosa se adiciona a la primera mezcla, y se combina a alta velocidad, durante diez minutos. El resto de los ingredientes se adiciona a la segunda mezcla, y se mezcla primero a baja velocidad, para incorporación (aproximadamente dos minutos) y luego a alta velocidad, durante cinco minutos, a una densidad de aproximadamente 1.5 g/cm3.
Ejemplo 4. Relleno estable en horno de queso
TABLA 4
Componente Porcentaje en peso (% en peso)
Mantequilla clarificada, 32.00 fundida
Polvo de Queso 20.00
Suero Ácido 17.50
Concentrado de Proteina de 14.00 Suero
Fibra de Avena 6.50
Polidextrosa 5.00
Sal de Harina 2.00
Lecitina (soja) 1.50
Mejorador de levadura 0.80
Sabores y Colores 0.70
Total 100.00
Primero, toda la mantequilla y la mitad de la fibra de avena se mezclan a uniformidad, en una mezcladora Hobart a baja velocidad, durante aproximadamente cuatro minutos. Luego, el resto de la fibra de avena se agrega a la primera mezcla, y se mezcla a alta velocidad, durante diez minutos. El resto de los ingredientes se adicionan a la segunda mezcla, y se combinan primero a baja velocidad, para incorporación (aproximadamente dos minutos) y luego a alta velocidad, durante cinco minutos, a una densidad de aproximadamente 1.5 g/cm3.
Ejemplo 5. Relleno estable en horno con sabor a queso
TABLA 5
Componente Porcentaje en peso (% en peso)
Aceite de Cártamo 32.00
Relleno de Queso 20.00
Suero Ácido 18.00
Concentrado de Proteina de 14.00 Suero
Maltodextrina 6.00
Polidextrosa 5.00
Sal 2.00
Mej orador de levadura 1.80
Sabores y Colores de Queso 1.30
Total 100.00
Primero, toda la maltodextrina y toda polidextrosa se combinan a uniformidad aproximada. Luego, todo el aceite de cártamo se coloca en una mezcladora comercial, junto con la mitad de la maltodextrina/polidextrosa. El aceite y las fibras se mezclan a uniformidad a velocidad media-baja, durante aproximadamente cinco minutos. Luego, el resto de la fibra se adiciona a la primera mezcla, junto con el resto de los ingredientes, y se mezcla a alta velocidad, durante ocho minutos, a una densidad de aproximadamente 1.0 g/cm3.
Ejemplo 6. Relleno estable en horno con sabor a queso
TABLA 6
Componente Porcentaje en pesó (% en peso)
Aceite de Soja 32.00
Polvo de Leche Seca Sin 20.00 Grasa
Suero Ácido 17.50
Concentrado de Proteina de 14.00 Suero
Fibra de Avena 11.50
Sal de Mar Pulverizada 2.00
Lecitina (soja) 1.50
Sabores y Colores de Queso 1.50
Total 100.00
Primero, todo el aceite de soja y 40.0% en peso de la fibra de avena se mezclan en una mezcladora de paletas a uniformidad aproximada a velocidad media durante diez minutos. Luego, el resto de la fibra se adiciona a la primera mezcla, junto con el resto de los ingredientes, y se mezcla a alta velocidad, durante quince minutos, a una densidad de aproximadamente 0.8 g/cm3.
Ejemplo 7. Relleno estable en horno con sabor a chocolate/cacahuate
TABLA 7
Componente Porcentaje en peso (% en peso)
Aceite de Cacahuate 30.00
Polvo de Cacao 22.00
Polvo de Cacahuate 10.50
Polvo de Mantequilla de 20.00 Cacao
Fibra de Avena 7.50
Polidextrosa 2.50
Maltodextriña 2.50
Sal de Harina 2.00
Lecitina (soja) 1.50
Sabores y Colores de 0.70 Chocólate-Cacahuate
Total 100.00
Primero, todo el aceite de cacahuate y 60% en peso de la fibra de avena se mezclan en una mezcladora comercial Vitamix, se apaga el calor, a uniformidad aproximada a baja velocidad durante quince minutos. Luego, el resto de la fibra se adiciona a la primera mezcla, junto con el resto de los ingredientes y se coloca en la mezcladora, y se combina a alta velocidad, durante quince minutos, a una densidad de aproximadamente 1.2 g/cm3.
Ejemplo 8. Relleno estable en horno con sabor a frutas
TABLA 8
Primero, todo el aceite de coco y 25.0% en peso de
avena se mezclan en una mezcladora horizontal comercial a uniformidad aproximada a velocidad media durante diez minutos. Luego, el resto de la fibra se adiciona a la primera mezcla y se mezcla a alta velocidad, durante diez minutos. Se adiciona el resto de los ingredientes, a intervalos de un minuto, con el punto final que es una densidad de menor que 0.8 g/cm3.
Ejemplo 9. Relleno estable en horno con sabor untable de cebolla
TABLA 9
Primero, 'todo el aceite de soja y 55.0% en peso de la fibra de avena se mezclan en una mezcladora vertical
comercial a uniformidad aproximada a baja velocidad durante cinco minutos. Luego, el resto de la fibra se adiciona a la primera mezcla y se combina a alta velocidad, durante diez minutos. Se adiciona el resto de los ingredientes, y se mezclan a velocidad media-alta a una densidad de aproximadamente 1.0 g/cm3.
Ejemplo 10. Relleno estable en horno con sabor a vainilla
TABLA 10
Primero, todo el aceite de soja y la fibra de avena se mezclan en una mezcladora comercial a uniformidad aproximada a baja velocidad durante tres minutos. Luego, la
polidextrosa y el resto de los ingredientes se adicionan a la primera mezcla y se combinan a alta velocidad, durante diez minutos a una densidad de aproximadamente 1.0 g/cm3.
Ejemplo 11. Galletas con relleno estable en horno con sabor a queso
El relleno estable en horno de cualquiera de los ejemplos 1 al 6 se deposita de manera continua sobre la superficie de una masa para galletas en láminas, con la lámina de la galleta superior que intercala el relleno estable en horno entre ella y la lámina de galleta de fondo. La masa se corta en forma o formas deseadas, y es hornea en un horno de banda continua a temperaturas variantes a aproximadamente 5 a 7 zonas. La temperatura es de 121°C (250°F) durante varios minutos, 149°C (300°F) durante varios minutos, luego 232°C (450°F) de temperatura durante un minuto, luego dos etapas de enfriamiento. El relleno estable en horno no fluye de los extremos cortados, ni tampoco se vuelve rígido o desagradable. El producto terminado está tostado en el exterior y cremoso en el interior, aun después de ¦ meses de mantenerse a temperatura ambiente bajo condiciones comerciales. Las galletas se empaquetan como se desee .
Ejemplo 12. Bocadillo dulce de mano con relleno estable en horno con sabor a frutas , Chocolate o Cacahuate
El relleno estable en horno de los Ejemplos 7 u 8 o
una combinación de los mismos, se co-extruyen con masa para galletitas para que el relleno estable en horno se encierre completamente dentro de la masa. La extrusión de la masa/relleno estable en horno se corta a intervalos de 0.5-1.5 pulgadas, y se deposita sobre láminas de horneado. Las piezas se hornean a 177°C (350°F) siempre y cuando sea necesario para producir las cualidades en horno deseadas. El relleno estable en horno no fluye fuera de los extremos cortados o hagan que la masa se empape, y permanezca cremosa y lubricada durante una vida de anaquel razonable.
Ejemplo 14. Galletitas de Emparedado con Sabor a Chocolate con Relleno estable en Horno de Vainilla
El relleno estable en horno del Ejemplo 10 se deposita de una manera continua sobre la superficie de una masa para galletas en láminas, con sabor a chocolate, ligeramente endulzada, con una lámina para galletas superior que intercala el relleno estable en horno entre ella y la lámina de galleta de fondo. La masa se corta en forma o formas deseadas, y se hornea en un horno de banda continua a temperaturas variantes en aproximadamente 5 a 7 zonas. La temperatura es de 121°C (250°F) durante varios minutos, 149°C (300°F) durante varios minutos, luego 232°C (450°F) de temperatura durante un minuto, luego dos etapas de enfriamiento. El relleno estable en horno no fluye fuera de los extremos cortados, ni tampoco se vuelve rígida o
desagradable. El producto terminado es tostado en el exterior y cremoso en el interior, aun después de meses de mantenimiento a temperatura ambiente bajo condiciones comerciales. Las galletas se empacan como se desee.
La invención anterior se ha descrito de acuerdo con los estándares legales relevantes, de esta manera la descripción es ejemplar antes que limitante en naturaleza. Variaciones y modificaciones a la modalidad divulgada pueden ser evidentes para aquellas personas expertas en la técnica y entran dentro del alcance de la invención. Por consiguiente, el alcance de la protección legal permitida por esta invención solo se puede determinar al estudiar las siguientes reivindicaciones.
Claims (20)
1. Un relleno estable en horno para productos alimenticios, caracterizado porque comprende: por lo menos un ingrediente de grasa y por lo menos un ingrediente de fibra; el relleno estable en horno que tiene una densidad no horneada; el relleno estable en horno que tiene una densidad horneada ; la densidad horneada que es menor que aproximadamente 1.875 gramos por centímetro cúbico (g/cm3); la densidad horneada que no es mayor que aproximadamente 125 por ciento (%) de la densidad no horneada; y el relleno estable en horno que tiene un nivel de actividad de agua horneada de menor que aproximadamente 0.35.
2. Un relleno estable en horno de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque la densidad horneada es menor que aproximadamente 1.25 g/cm3.
3. Un relleno estable en horno de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque la densidad no horneada es menor que aproximadamente 1.50 g/cm3.
4. Un relleno estable en horno de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque el nivel de actividad de agua no horneada mayor que un nivel de actividad de agua horneada.
5. Un relleno estable en horno de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque el por lo menos uno de los ingredientes de fibra incluye un tamaño de partícula menor que aproximadamente 150 µ?t?.
6. Un relleno estable en horno de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque el por lo menos uno de los ingredientes de fibra incluye un tamaño de partícula de aproximadamente 10 µ?? a aproximadamente 100 \im.
7. Un relleno estable en horno de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque los ingredientes de fibra están presentes en una cantidad total de aproximadamente 5.0 por ciento en peso (% en peso) a aproximadamente 20.0% en peso con base en el peso total del relleno estable en horno.
8. Un relleno estable en horno de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque los ingredientes de fibra están presentes en una cantidad total de aproximadamente 10.0% en peso a aproximadamente 12.0% en peso con base en el peso total del relleno estable en horno.
9. Un relleno estable en horno de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque los ingredientes de fibra comprenden por lo menos uno de fibra de avena, polidextrosa, fibra de grano, dextrina difícil de digerir, o una combinación de los mismos.
10. Un relleno estable en horno de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque los ingredientes de grasa están presentes en una cantidad total de aproximadamente 20.0% en peso a aproximadamente 40.0% en peso con base en el peso total del relleno estable en horno.
11. Un relleno estable en horno de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque los ingredientes de grasa están presentes en una cantidad total de aproximadamente 30.0% en peso a aproximadamente 33.0% en peso con base en el peso total del relleno estable en horno.
12. Un relleno estable en horno de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque los ingredientes de grasa incluyen por lo menos' uno de aceite de soja, aceite de semilla de algodón, aceite de cañóla, aceite de cártamo, aceite de girasol, aceite de coco, aceite de palma, aceite de grano de palma, aceite de maíz, o una combinación de los mismos .
13. Un relleno estable en horno de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque cada uno de los ingredientes de grasa del relleno estable en horno se abstienen de la dispersión al pasar la radiación de microondas a través del relleno estable en horno.
14. Un relleno estable en horno de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque incluye ingredientes opcionales presentes en una cantidad total de aproximadamente 40.0% en peso a aproximadamente 75.0% en peso con base en el peso total del relleno estable en horno.
15 Un relleno estable en horno de conformidad con la reivindicación 14, caracterizado porque los ingredientes opcionales incluyen por lo menos uno de queso; polvo de queso; relleno de queso; crema amarga; leche; polvo de leche; sojas, polvo de soja, leguminosas; polvo de leguminosas; nueces; polvo de nuez; suero; polvo de suero; polvo de suero ácido; polvo concentrado de proteínas de suero; harina; sal; mejorador de levadura; hierbas; pimentón, especies; saborizantes ; o combinaciones de los mismos.
16. Un relleno estable en horno de conformidad con la reivindicación 14, caracterizado porque por lo menos uno de los ingredientes opcionales incluye un tamaño de partícula de menor que aproximadamente 200 µp?.
17. Un relleno estable en horno de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque los ingredientes de grasa incluyen aceite de soja y los ingredientes de fibra incluyen fibra de avena.
18. Un producto alimenticio, caracterizado porque comprende : un relleno estable en horno; un componente de masa; el relleno estable en horno que se aplica al componente de masa; el relleno estable en horno que incluye por lo menos un ingrediente de fibra; el relleno estable en horno que incluye por lo menos un ingrediente de grasa; el relleno estable en horno que tiene una densidad no horneada; el relleno estable en horno que tiene una densidad horneada; la densidad horneada del relleno estable en horno que es menor que aproximadamente 1.875 g/cm3; la densidad horneada que no es mayor que aproximadamente 125% de la densidad no horneada; y el relleno estable en horno que tiene un nivel de actividad de agua horneada de menor que aproximadamente 0.35.
19. Un proceso para formar un relleno estable en horno para productos alimenticios, caracterizado porque comprende las etapas de: mezclar por lo menos un ingrediente de fibra y por lo menos un ingrediente de grasa a una primera velocidad para formar una primera mezcla; combinar la primera mezcla y por lo menos un ingrediente de fibra a una segunda velocidad mayor que la primera velocidad para formar una segunda mezcla; y combinar la segunda mezcla hasta que la segunda mezcla tenga una densidad horneada de menor que aproximadamente 1.875 g/cm3 y un nivel de actividad de agua horneada de menor que aproximadamente 0.35.
20. Un proceso de conformidad con la reivindicación 19, caracterizado porque incluye combinar por lo menos un ingrediente opcional en la segunda mezcla.
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