JP2016534753A - 繊維ブレンドを含む、２種類の食感を有するスナック - Google Patents

Abstract

約２．５ｇ〜約５．０ｇの繊維の総繊維含有量と、約９：１〜約０．４３：１の比率で可溶性繊維及び不溶性繊維を含むドウベース成分の繊維ブレンド、総繊維含有量の約４０重量％〜約６０重量％、並びに食品の貯蔵寿命にわたってパリパリする食感を含む、焼成ドウベース成分と、それと共に、食品の約３５重量％〜約６０重量％の量で存在する焼成フィリング成分であって、焼成ドウベース成分と直接接触し、食品の貯蔵寿命にわたってソフトな食感を有する焼成フィリング成分と、約０．６〜約０．８の相対湿度と、を含む２種類の食感を有する食品。

Description

（関連出願の相互参照）
本願は、参照することによりその全体が本明細書に組み込まれる、米国特許仮出願第６１／９０１，８９７号（２０１３年１１月８日出願、発明の名称「Ｄｕａｌ−Ｔｅｘｔｕｒｅｄ Ｓｎａｃｋ Ｗｉｔｈ Ｆｉｂｅｒ Ｂｌｅｎｄ」）の利益を主張するものである。

本発明は一般に、２種類の食感を有する食品に関する。パリパリする、又はパリパリし、かつサクサクする第１食感と、ソフトな第２食感と、を有する食品を開発することが望ましい。また、長い貯蔵寿命を経てもかかる製品がその２種類の食感特性を保持することが望ましい。かかる製品は、特定の焼成食品において実現困難である。これは、例えば、ソフト部分（フィリングなど）から外殻のパリパリする部分（例えば、ドウベースのケーシング）への水分移動は、フィリングの水分及び外殻のパリパリ感を減少させ、製品の２種類の食感品質を低下させる傾向を有するためである。

本発明のいくつかの実施形態によると、２種類の食感を有する食品は、２種類の食感を有する食品の約８重量％〜約１７重量％の総繊維含有量と、焼成ドウベース成分と、食品の約３５重量％〜約６０重量％の量で存在する焼成フィリング成分と、を含み、焼成フィリング成分は焼成ドウベース成分と直接接触している。いくつかの実施形態では、ドウベース成分は、約９：１〜約０．４３：１の比率で可溶性繊維及び不溶性繊維を有するドウベース成分の繊維ブレンドと、総繊維含有量の約４０重量％〜約６０重量％と、食品の貯蔵寿命にわたってパリパリする食感と、を含む。いくつかの実施形態では、焼成フィリング成分は、食品の貯蔵寿命にわたってソフトな食感と、約０．６〜約０．８の相対湿度と、約９：１〜約０．４３：１の比率で可溶性繊維及び不溶性繊維を含む、フィリング成分の繊維ブレンドと、を含む。いくつかの実施形態では、２種類の食感を有する食品は、約０．５０〜約０．７０の全相対湿度を有する。

いくつかの実施形態では、ドウベース成分の繊維ブレンドは、約３：１〜約１：１、又は約２：１の比率で可溶性繊維及び不溶性繊維を有する。いくつかの実施形態では、ドウベース成分の繊維ブレンドの可溶性繊維は、約１：１〜約９：１の比率で可溶性トウモロコシ繊維及び難消化性マルトデキストリンを含む。特定の実施形態では、ドウベース成分は、ドウベース成分の約１重量％〜約２０重量％の量でドウベース成分の繊維ブレンドを含む。

特定の実施形態では、フィリング成分の繊維ブレンドは、約３：１〜約１：１又は約２：１の比率で可溶性繊維及び不溶性繊維を含む。いくつかの実施形態では、フィリング成分の繊維ブレンドの可溶性繊維は、約１：１〜約９：１の比率で可溶性トウモロコシ繊維及び難消化性マルトデキストリンを含む。特定の実施形態では、フィリング成分は、フィリング成分の約１重量％〜約２０重量％の量でフィリング成分の繊維ブレンドを含む。

特定の実施形態では、可溶性繊維としては、デキストリン、グルコマンナン、オオバコ、難消化性マルトデキストリン、可溶性トウモロコシ繊維、ポリデキストロース、フラクトオリゴ糖、オリゴ糖、及びこれらの組み合わせが挙げられる。いくつかの実施形態では、不溶性繊維としては、穀物ふすま、難消化性澱粉、果汁かす、及びこれらの組み合わせが挙げられる。

いくつかの実施形態では、フィリング成分は、ドウベース成分よりも高い含水量を有する。いくつかの実施形態では、ドウベース成分は、フィリング成分を完全に封入する。特定の実施形態では、焼成ドウベース成分は、押出されたドウベース成分である。いくつかの実施形態では、食品は、押出成形によって調製される。

本発明のいくつかの実施形態によると、２種類の食感を有する食品の製造方法は、約９：１〜約０．４３：１の比率で可溶性繊維及び不溶性繊維を含むドウベースの成分繊維ブレンドを含む未焼成ドウを形成することであって、未焼成ドウは、２種類の食感を有する食品の総繊維含有量の約４０重量％〜約６０重量％を含むことと、未焼成ドウと直接接触するようにフィリング成分を添加して、未焼成食品を形成することであって、フィリング成分は約０．６〜約０．８の相対湿度を有し、フィリング成分は、約９：１〜約０．４３：１の比率で可溶性繊維及び不溶性繊維を含むフィリング成分繊維ブレンドを含むことと、未焼成食品を焼成して、２種類の食感を有する食品の約３５重量％〜約６０重量％の量で存在する焼成フィリング成分であって、食品の貯蔵寿命にわたって維持されるソフトな食感を有する焼成フィリング成分と、食品の貯蔵寿命にわたって維持されるパリパリする食感を有する焼成ドウベース成分と、食品の約８重量％〜約１７重量％の総繊維含有量と、約０．５０〜約０．７０の全相対湿度と、を含む、２種類の食感を有する食品を得ることと、を含む。

いくつかの実施形態では、この方法は、フィリング成分をドウ内に完全に封入することを含む。いくつかの実施形態では、この方法は、ドウ及びフィリングを共押出することを含む。特定の実施形態では、未焼成食品を形成することは共押出することを含む。

前述の概要及び食品の特定の実施形態の詳細な説明は、以下の例示的な実施形態、添付図面、及び別表と併せて参照すると、更なる理解を得られるであろう。
本発明の焼成食品の例示的な実施形態の図である。 本発明の焼成食品の例示的な実施形態の図である。

本発明の方法及び組成物は、常温保存可能な、２種類の食感を有する食品に関する。一実施形態では、食品は、ソフト部分（例えば、フィリング）と、パリパリする及び／又はサクサクするドウベース部分（例えば、ケーシング）と、を有する。食品は、調理（例えば、焼成、揚げ調理）後の長期間にわたって、いくつかの実施形態では、食品の貯蔵寿命にわたって多数の食感（例えば、２種類の食感）を維持してよい。食品は一般に、ドウを形成すること、フィリングなどソフトな食感部分を添加して、未焼成食品を製造すること、並びに焼成及び／又は乾燥を行ってパリパリするドウベース部分と、ソフトなフィリング部分と、を有する、２種類の食感を有する食品を形成することによって調製されてよい。ドウベース部分は、少なくとも部分的に、場合によっては、完全に、又は実質的に完全にフィリング部分を取り囲むように形成されてよい。いくつかの実施形態では、フィリング部分は、食品のドウベース部分と直接接触している。いくつかの実施形態では、食品の２種類の食感は、ドウベース部分及び／又はフィリング部分が繊維ブレンドを含むように処方することによって、長期間にわたって維持される。

一実施形態では、食品は、隣接しているソフトなフィリング部分からの水分移動に影響する、ドウベース部分（例えば、ケーシング又は層）を含む。食品のドウベース部分は、フィリング部分が高い相対湿度（例えば、約０．６〜約０．８）を有するとき、食品が高い割合のフィリング（例えば、食品の約３５重量％〜約６０重量％）を有するとき、及び／又は食品が約０．５〜約０．７の全相対湿度を有するときでも２種類の食感が維持される点において水分が平衡化するように、隣接しているフィリング部分からの水分移動に影響してよい。

いくつかの実施形態では、繊維を含む、２種類の食感を有する製品を製造することが望ましい。場合によっては、繊維の良好な摂取源（例えば、少なくとも２．５ｇ／食）又はそれ以上（例えば、繊維の優れた摂取源、少なくとも５ｇ／食）を含むことが好ましい。良好な繊維源以上という、十分に高いレベルの繊維を維持しつつ、味及び食感の良好な消費者知覚をもたらすかかる製品の製造には、様々な課題が存在し得る。消費者は、低フィリングレベルを有する、フィリング入りドウベース製品などの製品を、乾燥し過ぎている、サクサクし過ぎている、又はパリパリし過ぎていると知覚することがある。繊維レベルを増加させて（例えば、フィリングに対して、ケーシングに対して、又はこれら両方に対して）良好以上の繊維源をもたらすと、このような知覚は悪化し得る。消費者は、高レベルのフィリングを有する、フィリング入りドウベース製品を、ソフト過ぎる、及び／又は望ましくない１口目をもたらすと知覚することがある。より高レベルの繊維をかかる高レベルのフィリング製品に添加すると、特に、高レベルの繊維をケーシングに加えると、製品のソフトさを低減し得る。フィリング及び／又はケーシングのより高レベル繊維はまた、味を低下させる、及び／又は望ましくない食感経験をもたらす（例えば、口当たりの良い消費者経験を得るには硬過ぎるフィリングの食感をもたらす）ことがある。

いくつかの実施形態では、適切な条件下で繊維を添加すると、長期の製品貯蔵寿命にわたって口当たりの良い２種類の食感を有する、ドウベースのフィリング入り製品を消費者にもたらし得る。実際、いくつかの実施形態では、長期間にわたって２種類の食感を維持するための水分移動及び平衡化に対する食品の影響は、ドウベース部分及び／又はフィリング部分内の繊維ブレンドなど繊維の含有に関連してよい。理論に束縛されるものではないが、適切な繊維成分及び繊維レベルを選択することは、それぞれの部分における水分の保持、水分移動の防止、及び／又はフィリングとケーシングとの間での水分平衡の制御に役立ち得ると考えられる。いくつかの実施形態では、ｉ）使用される繊維の種類、ｉｉ）使用される不溶性繊維対可溶性繊維の比率、ｉｉｉ）繊維の分布（例えば、ケーシング内、フィリング内、又はその両方）、ｉｖ）ケーシング対フィリングの相対繊維量、ｖ）製品のフィリングレベル、ｖｉ）製品の繊維レベル、及びｖｉｉ）前記の１つ又は２つ以上の組み合わせなどの要因から生じる固有の特性のために、水分はドウベース部分とフィリング部分との間で移動し、食品の２種類の食感をなお維持する点において平衡化し得る。食品、繊維成分、及び食品の貯蔵寿命にわたって２種類の食感をする能力については、以下で更に詳述する。

繊維ブレンド
いくつかの実施形態では、食品は、食品のドウベース部分及び／又はフィリング部分に繊維ブレンドなど繊維成分を含む。長期間にわたって適切な食感、味、及び繊維レベル（例えば、「良好な繊維の摂取源」栄養機能表示以上を満たすために）をもたらすことができる食品の能力は、ｉ）食品中の繊維ブレンドの総量、ｉｉ）食品のドウベース部分対フィリング部分における繊維ブレンドの配分、ｉｉｉ）食品のドウベース部分対フィリング部分における１食当たりの総繊維量の配分、ｉｖ）繊維ブレンドにおける可溶性繊維対不溶性繊維の比率、ｖ）繊維ブレンドの可溶性繊維部分に含まれる繊維の特定の種類及び量、ｖｉ）繊維ブレンドの不溶性繊維部分に含まれる繊維の特定の種類及び量、並びにｖｉｉ）上記の１つ、又は２つ以上の組み合わせ、など、製品に含まれる繊維に関連する１つ、又は２つ以上の要因によって影響され得る。繊維ブレンドは、水分移動、水分平衡、及び／又は製品の相対湿度への影響に加えて、食品のドウベース成分又はフィリング成分の風味及び／又は食感に悪影響を及ぼさないため、本発明のいくつかの繊維ブレンドの実施形態が望ましいことがある。

いくつかの実施形態では、繊維ブレンドは、１種類、又は２種類以上の繊維を含有してよい。いくつかの実施形態では、食品のドウベース部分及びフィリング部分の繊維ブレンドは、同一、又は実質的に同一の繊維ブレンドであってよい。他の実施形態では、食品のドウベース部分及びフィリング部分の繊維ブレンドは、異なる処方であってよい。本明細書で使用するとき、特に定めのない限り、用語「繊維ブレンド」は、ドウベース部分の繊維ブレンド又はフィリング部分の繊維ブレンドのいずれかを指し得る。

繊維ブレンドは、可溶性繊維及び不溶性繊維の両方を含んでよい。好適な可溶性繊維としては、デキストリン、グルコマンナン、オオバコ、難消化性マルトデキストリン、可溶性トウモロコシ繊維、ポリデキストロース、フラクトオリゴ糖、オリゴ糖（oligosaccharaide）、及びこれらの組み合わせが挙げられ得るが、これらに限定されない。好適な不溶性繊維としては、果汁かす、並びにオート麦、難消化性澱粉、トウモロコシ、小麦（corn wheat）など穀物ふすま、及びこれらの組み合わせが挙げられてよいが、これらに限定されない。いくつかの実施形態では、繊維ブレンドは、約１０：１〜約０．２：１、約９：１〜約０．４：１、約９：１〜約０．４３：１、約８：１〜約０．５：１、約７：１〜約０．６：１、約６：１〜約０．８：１、約５：１〜約１：１、約４：１〜約１．２：１、約３：１〜約１．４：１、約３：１〜約１：１、約２．３：１〜約１．５：１、約２：１〜約１．８：１、約１０：１、約９：１、約８：１、約７：１、約６：１、約５：１、約４：１、約３：１、約２．３：１、約２：１、約１：１、約１．８：１、約１．５：１、約１．４：１、約１．２：１、約０．８：１、約０．６：１、約０．５：１、約０．４３：１、約０．４：１、又は約０．２：１の可溶性繊維対不溶性繊維の比率で可溶性繊維及び不溶性繊維を含む。

いくつかの実施形態では、繊維ブレンドの可溶性繊維は、複数種類の可溶性繊維の組み合わせを含む。例えば、一実施形態では、繊維ブレンドの可溶性繊維は、可溶性トウモロコシ繊維と、難消化性マルトデキストリンと、を含む。いくつかの実施形態では、繊維ブレンドの可溶性繊維は、約１：１〜約９：１、約２：１〜約８：１、約３：１〜約７：１、約４：１〜約６：１、約１：１、約２：１、約３：１、約４：１、約５：１、約６：１、約７：１、約８：１、又は約９：１の可溶性トウモロコシ繊維対難消化性マルトデキストリンの比率で可溶性トウモロコシ繊維及び難消化性マルトデキストリンを含む。

いくつかの実施形態では、食品は、１食当たり約１ｇ〜約７ｇ、約１．５ｇ〜約６．５ｇ、約２ｇ〜約６ｇ、約２．５ｇ〜約５．５ｇ、約２．５ｇ〜約５ｇ、約３ｇ〜約４．５ｇ、約１ｇ、約１．５ｇ、約２ｇ、約２．５ｇ、約３ｇ、約３．５ｇ、約４ｇ、約４．５ｇ、約５ｇ、約５．５ｇ、約６ｇ、約６．５ｇ、又は約７ｇの総繊維量を含む。いくつかの実施形態では、１食当たりとは、約２０ｇ〜約４０ｇ、約２５ｇ〜約３５ｇ、約２０ｇ、約２５ｇ、約３０ｇ、約３５ｇ、又は約４０ｇである。いくつかの実施形態では、食品は、食品の約５重量％〜約２０重量％、食品の約６重量％〜約１９重量％、食品の約７重量％〜約１８重量％、食品の約８重量％〜約１７重量％、食品の約９重量％〜約１６重量％、食品の約１０重量％〜約１５重量％、食品の約１１重量％〜約１４重量％、食品の約１２重量％〜約１３重量％、食品の約５重量％、食品の約６重量％、食品の約７重量％、食品の約８重量％、食品の約９重量％、食品の約１０重量％、食品の約１１重量％、食品の約１２重量％、食品の約１３重量％、食品の約１４重量％、食品の約１５重量％、食品の約１６重量％、食品の約１７重量％、食品の約１８重量％、食品の約１９重量％、又は食品の約２０重量％の量で繊維を含む。

いくつかの実施形態では、食品のドウベース部分は、食品の全繊維の約３５重量％〜約６５重量％、食品の全繊維の約４０重量％〜約６０重量％、食品の全繊維の約４５重量％〜約５５重量％、食品の全繊維の約３５重量％、食品の全繊維の約４０重量％、食品の全繊維の約４５重量％、食品の全繊維の約５０重量％、食品の全繊維の約５５重量％、食品の全繊維の約５５重量％、食品の全繊維の約６０重量％、又は食品の全繊維の約６５重量％を含有する。同様に、いくつかの実施形態では、食品のフィリング部分は、食品の全繊維の約３５重量％〜約６５重量％、食品の全繊維の約４０重量％〜約６０重量％、食品の全繊維の約４５重量％〜約５５重量％、食品の全繊維の約３５重量％、食品の全繊維の約４０重量％、食品の全繊維の約４５重量％、食品の全繊維の約５０重量％、食品の全繊維の約５５重量％、食品の全繊維の約５５重量％、食品の全繊維の約６０重量％、又は食品の全繊維の約６５重量％を含有する。いくつかの実施形態では、ドウベース部分の繊維及びフィリング部分の繊維は、約３５：６５〜約６５：３５、約４０：６０〜約６０：４０、約４５：５５〜約５５：４５、約３５：６５、約４０：６０、約４５：５５、約５０：５０、約５５：４５、約６０：４０、又は約６５：３５のドウベース部分の繊維対フィリング部分の繊維の比率で存在する。

いくつかの実施形態では、ドウベース部分の繊維ブレンド及びフィリング部分の繊維ブレンドは、約３５：６５〜約６５：３５、約４０：６０〜約６０：４０、約４５：５５〜約５５：４５、約３５：６５、約４０：６０、約４５：５５、約５０：５０、約５５：４５、約６０：４０、又は約６５：３５のドウベース部分の繊維ブレンド対フィリング部分の繊維ブレンドの比率で食品に存在する。

いくつかの実施形態では、フィリング成分の繊維ブレンドは、フィリング部分の約１重量％〜約１４重量％、フィリング部分の約２重量％〜約１３重量％、フィリング部分の約３重量％〜約１２重量％、フィリング部分の約４重量％〜約１１重量％、フィリング部分の約５重量％〜約１０重量％、フィリング部分の約６重量％〜約９重量％、フィリング部分の約７重量％〜約８重量％、フィリング部分の約１重量％、フィリング部分の約２重量％、フィリング部分の約３重量％、フィリング部分の約４重量％、フィリング部分の約５重量％、フィリング部分の約６重量％、フィリング部分の約７重量％、フィリング部分の約８重量％、フィリング部分の約９重量％、フィリング部分の約１０重量％、フィリング部分の約１１重量％、フィリング部分の約１２重量％、フィリング部分の約１３重量％、又はフィリング部分の約１４重量％の量でフィリング部分に存在する。

いくつかの実施形態では、ドウベース部分の繊維ブレンドは、ドウベース部分の約１重量％〜約１４重量％、ドウベース部分の約２重量％〜約１３重量％、ドウベース部分の約３重量％〜約１２重量％、ドウベース部分の約４重量％〜約１１重量％、ドウベース部分の約５重量％〜約１０重量％、ドウベース部分の約６重量％〜約９重量％、ドウベース部分の約７重量％〜約８重量％、ドウベース部分の約１重量％、ドウベース部分の約２重量％、ドウベース部分の約３重量％、ドウベース部分の約４重量％、ドウベース部分の約５重量％、ドウベース部分の約６重量％、ドウベース部分の約７重量％、ドウベース部分の約８重量％、ドウベース部分の約９重量％、ドウベース部分の約１０重量％、ドウベース部分の約１１重量％、ドウベース部分の約１２重量％、ドウベース部分の約１３重量％、又はドウベース部分の約１４重量％の量でドウベース部分に存在する。

ある例示的な実施形態では、食品は、１食当たり約２．５ｇ〜約５．０ｇの繊維の総繊維含有量を含み、ドウベース部分は総繊維含有量の約４０重量％〜約６０重量％を含み（ドウベース部分の繊維ブレンドは、約９：１〜約０．４３：１の比率で可溶性繊維及び不溶性繊維を有する）、フィリング部分の繊維ブレンドは約９：１〜約０．４３：１の比率で可溶性繊維及び不溶性繊維を含む。

食品
水分移動に抵抗する食品の能力、並びに長期間にわたって所望の２種類の食感をもたらし、維持する能力は、例えば、食品の全相対湿度、並びに／又は食品におけるドウベース部分及びフィリング部分の量など、食品の特性に関連する１つ、又は２つ以上の要因によって影響されてよい。

いくつかの実施形態では、食品は、約０．８未満、約０．７未満、約０．６未満、約０．５未満、約０．３〜約０．９、約０．４〜約０．８、約０．５〜約０．７、約０．３、約０．４、約０．５、約０．６、約０．７、約０．８、又は約０．９の相対湿度を有する。かかる相対湿度の値は、パリパリする、低水分活性のドウベース部分をなお有して、２種類の食感を有する製品をもたらしつつ、所望の量の高水分活性のソフトフィリングを有する食品と関係があってよい。

ドウベース部分及びフィリング部分の割合は、所望の味及び食感プロファイルをもたらすように選択されてよい。いくつかの実施形態では、食品は、食品の約３０重量％〜約６０重量％、食品の約３５重量％〜約５５重量％、食品の約４０重量％〜約５０重量％、食品の約３０重量％、食品の約３５重量％、食品の約４０重量％、食品の約４５重量％、食品の約５０重量％、食品の約５５重量％、又は食品の約６０重量％の量でフィリング部分を含む。いくつかの実施形態では、食品は、食品の約４０重量％〜約７０重量％、食品の約４５重量％〜約６５重量％、食品の約５０重量％〜約６０重量％、食品の約４０重量％、食品の約４５重量％、食品の約５０重量％、食品の約５５重量％、食品の約６０重量％、食品の約６５重量％、又は食品の約７０重量％の量でドウベース部分を含む。いくつかの実施形態では、フィリング部分の割合が範囲の上端に近づくと、よりソフトな食感を有するドウベース部分と、フィリング部分からのより高い風味と、を有する食品がもたらされる。いくつかの実施形態では、フィリング部分の割合が範囲の下端に近づくと、よりパリパリする食感を有するドウベース部分と、フィリング部分からのより少ない風味と、を有する食品をもたらされる。

ドウベース部分
いくつかの実施形態では、ドウベース部分は、粉（例えば、全粒小麦粉、強力粉、トウモロコシ粉、ジャガイモ粉、米粉、オート麦粉、大麦粉など澱粉ベースの粉）、水、塩、甘味料、及び他の添加剤を混合することを含むプロセスで調製されてよい。

いくつかの実施形態では、追加成分は、例えば、所望の味、栄養、食感、及びドウベース部分の視覚的訴求力に基づいてドウベース部分に含まれてよい。例示的な追加成分としては、全粒穀類、非全粒穀類、及び／又は食感含有物、ドウ中の塩、タンパク質、色、果実、野菜、チーズ、香料、大豆片、肉片、種子、並びにこれらの組み合わせが挙げられるが、これらに限定されない。

いくつかの実施形態では、ドウベース部分は、甘味料又は香料など追加成分を含んで、所望の味をもたらす。いくつかの実施形態では、澱粉など追加成分が含まれて、所望の食感をもたらしてよい。いくつかの実施形態では、ドウベース部分は、糖分、アルファ澱粉、ジャガイモ澱粉、並びに／又は酸性ピロリン酸ナトリウム、リン酸一水素カルシウム、及び／若しくは重炭酸ナトリウムなど添加剤が挙げられるが、これらに限定されない成分を含む。

前記の１つ、又は２つ以上に加えて、又はその代わりに、本発明のいくつかの実施形態で用いられるドウベース部分は、クラッカー及びクッキーで従来用いられる他の添加剤を含んでよい。かかる添加剤としては、例えば、乳製品の副産物、酵素処理粉ミルク、ホエー、卵又は卵の副産物、ココア、ピーナッツバター、バニラ又は他の香料、ポリデキストロース、ヘミセルロース、微結晶セルロース、これらの混合物など粉代替物又は充填剤、並びに、木の実、レーズン、ココナッツなど含有物又は粒子状物質、チョコレートチップ、バタースカッチチップ、ホワイトチョコレートチップ、ピーナッツバターチップ、キャラメルチップなどフレーバーチップを従来の量で含んでよい。本発明の実施形態では、チョコレートチップ又は他のフレーバーチップなどこれらの添加剤は、ドウベース部分の重量に基づいて最大約２５重量％、例えば約１０重量％〜約２０重量％の量で用いられてよい。

焼成食品への含有に好適であるタンパク質源は、本発明のドウベース部分に含まれてよい。一実施形態では、タンパク質の含有は、メイラード褐変を促進する。タンパク質源としては、脱脂粉乳固形分、乾燥又は粉末卵、これらの混合物などが挙げられてよい。また、米、大豆、及び／又は牛乳など様々な供給源からのタンパク質濃縮物及び分離物がドウベース部分に含まれてよい。タンパク質源の量は、例えば、ドウベース部分の重量に基づいて約２０重量％までの範囲であってよい。

本発明のドウベース部分は、膨張系を含んでよい。膨張系は、焼成前の記事の重量に基づいてドウの最大約２．５重量％の量で含まれてよい。使用され得る、例示的な化学膨張剤又はｐＨ調整剤としては、重炭酸ナトリウム、重炭酸アンモニウム、リン酸酸性カルシウム、酸性ピロリン酸ナトリウム、リン酸２アンモニウム、酒石酸、これらの混合物などアルカリ性物質及び酸性物質が挙げられてよい。膨張剤としては、イーストのみ、又は化学膨張剤の組み合わせが挙げられてよい。

アミラーゼ及びプロテアーゼなどクラッカーの製造に従来使用される酵素は、本発明の実施形態において従来の量でドウベース部分に含まれてよい。

本発明のドウベース部分は、プロピオン酸カルシウム、ソルビン酸力リウム、ソルビン酸など抗真菌薬又は防腐薬を含んでよい。例示的な量は、ドウベース部分の約１重量％までの範囲であって、微生物の保存安定性を確保してよい。いくつかの実施形態では、本発明のドウベース部分は低水分活性を有する。したがって、防腐薬を含まないか、必要としない。

乳化剤は、本発明のドウベース部分に、効果的な乳化量で含まれてよい。使用され得る例示的な乳化剤としては、モノグリセリド、ジグリセリド、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、レシチン、ステアロイルラクチラート塩、及びこれらの混合物が挙げられる。使用され得るポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルの例は、ポリオキシエチレン（２０）ソルビタンモノステアレート（ポリソルベート６０）、ポリオキシエチレン（２０）ソルビタンモノオレート（ポリソルベート８０）、及びこれらの混合物など水溶性ポリソルベートである。使用され得る天然レシチンの例としては、大豆、菜種、ヒマワリ、又はトウモロコシなど植物由来のもの、及び卵黄など動物源由来のものが挙げられる。大豆油由来のレシチンが好ましい。ステアロイルラクチラート塩の例は、ステアリン酸ナトリウムラクチラート塩、カルシウムラクチラート塩、ＤＡＴＥＭ、及びこれらの混合物などアルカリ及びアルカリ性ステアロイルラクチラート塩である。使用され得る乳化剤の例示的な量は、ドウベース部分の約３重量％までの範囲であってよい。

いくつかの実施形態では、ドウは、焼成前に１つ、又は２つ以上の加工助剤と混合される。いくつかの実施形態では、加工助剤は、例えば、ケーシング、又は食品の外層を形成するためにドウの稠度を向上させるために望ましい。例えば、油を加工助剤としてドウと混合してよい。油は、加工に物理的利益をもたらすことに加えて、完成製品に味の面で寄与してよい。本方法及び製品において有用な油としては、高オレイン酸菜種油、大豆油、ベニバナ油、及び／又はショートニングなど固形脂肪が挙げられてよい。

焼成前のドウに上記の追加成分など任意の追加成分を任意の量で含めることは、焼成ドウベース部分の所望の食感に従って最適化されてよい。例えば、膨張剤及び澱粉は、焼成時にドウベース部分の水泡形成効果を生じさせるために含まれてよい。

全成分が組み込まれると、ドウは、本明細書に記載のように、例えば、ドウの押出、フィリングとの共押出、シート化、又は任意の他の方法によってドウベース部分に形成されてよい。いくつかの実施形態では、ドウベース部分は、弾性及び／又は粘性など所望の強度特性を呈する。

フィリング部分
上記のように、本発明の食品は、ソフトなフィリング部分を含んでよい。いくつかの実施形態では、ソフトなフィリング部分は市販のフィリングを含んでよい。ソフトなフィリング部分は、香味又は甘味を有してよい。いくつかの実施形態では、好適なソフトなフィリング部分は、焼成安定性であってよい。本発明に好適なフィリング部分は、ソフトな食感を有してよい。いくつかの実施形態では、フィリング部分は、焼成後にソフトな食感を維持し、かつ食品の貯蔵寿命にわたってそのソフトな食感を維持する。

用いられるフィリングは、従来の方法で製造されてよく、一般に、転化糖、砂糖又はショ糖、リンゴ粉末、果実ピューレ、及び水が挙げられてよい。食品用改質澱粉及びペクチンなどガムは、食感を補助し、焼成中の炉内での拡張を制御するために添加されてよい。天然及び人工香料、食品酸及び塩は、香味料として使用されてよい。グリセリンはまた、フィラーの食感を軟化させ、相対湿度（ＲＨ）又は水活性（Ａ_ｗ）を制御する湿潤剤として使用されてよい。安息香酸ナトリウムなど防腐薬はまた、フィリング組成物で使用されてよい。いくつかの実施形態では、可食フィリング又はフィラーは、本明細書に記載の基準、並びに水分、相対湿度、及び焼成性に関する以下の基準のうちの１つ、又は２つ以上を満たすように改質されたか、選択された、市販のフィリングを含んでよい。

^＊焼成拡張試験は、フィラーを高さ５ｍｍの３５ｍｍ径リングに入れて、２１０℃で１０分間調理すること、次いで、距離を計測し、以下の式に挿入することからなる。焼成拡張＝１００−（（Ｐ−３．５）／３．５）^＊１００（式中、Ｐは、２回の試験から得られた、平均焼成径である。）

使用され得る例示的なフィリングは、リンゴ、リンゴ−シナモン、イチゴ、ラズベリー、ミックスベリー、モモ、サクランボ、バナナ、及びオレンジフィリングなど果実フィリング、ブロッコリー、カリフラワー、ニンジン、サヤマメ、及びミックスベジタブルフィリングなど野菜フィリング、チーズフィリング、肉フィリング、ピーナッツバターフィリング、ジャムフィリング、並びにゼリーフィリングのうちの１つ、又は２つ以上のフィリングである。

いくつかの実施形態では、好適なフィリングは高水分活性を有する。いくつかの実施形態では、好適なフィリングは、約０．５〜約０．９、約０．６〜約０．８、約０．５、約０．６、約０．７、約０．８、又は約０．９．の相対湿度を有する。

いくつかの実施形態では、焼成中にフィリング部分は沸騰しないという点で、フィリング部分は焼成安定性である。

調製
本発明の食品は、ドウベース部分と、フィリング部分と、を含んでよい。ドウベース部分と、フィリング部分との組み合わせの多数の変形例が可能である。ドウベース部分及びフィリング部分は、それぞれケーシング及びフィリングの形態で組み合わされてよい。本発明の食品はまた、サンドイッチ、封入ポケット、ドウベース部分上の露出したフィリング部分の層、又はドウベース部分と、フィリング部分との任意の他の好適な組み合わせの形態であってよい。

フィリング部分は、焼成前に任意の好適な方法でドウに添加されてよい。いくつかの実施形態では、ドウは押出されるか、シート化される。いくつかの実施形態では、ドウは、低圧力下及び剪断条件下などで押出されてよい。いくつかの実施形態では、フィリング及びドウは、共押出されてよい。いくつかの実施形態では、フィリング及びドウは、調理用押出機で押出される。共押出されたドウ及びフィリングは、切断されるか、圧着されて、個々の未焼成片を形成してよい。いくつかの実施形態では、片は、ドウベース部分がフィリング部分を完全に取り囲むように、切断されるか、圧着される。

いくつかの実施形態では、フィリング部分は、ドウの層上に配置される。いくつかの実施形態では、フィリングは、ドウの２層の間に挟まれる。いくつかの実施形態では、フィリングは、食品の縁部上で露出する。いくつかの実施形態では、フィリングは、ドウ内に完全に封入される。いくつかの実施形態では、ドウは圧着されて、部分的又は完全にフィリングを封入する。

いくつかの実施形態では、組み立てられた食品は、フィリング部分とドウとの間に追加バリア層（例えば、脂肪移動バリア、水分移動バリア）を含まない。

いくつかの実施形態では、フィリング部分は、焼成後にドウベース部分に追加されてよい。フィリング部分は、任意の好適な方法で焼成ドウベース部分に追加してよい。

本発明の組み立てられた食品は、任意の好適な炉又は従来の乾燥方法を使用して、乾燥及び／又は焼成されてよい。いくつかの実施形態では、食品は調理用押出機内で組み立てられ、続いて乾燥させられる。乾燥は、対流乾燥機又は誘電乾燥機など任意の好適な方法で実行されてよい。

いくつかの実施形態では、食品は、約３８℃〜約２０４℃（約１００°Ｆ〜約４００°Ｆ）の温度で、約５分間〜約３０分間乾燥させられる。いくつかの実施形態では、組み立てられた食品は、約２１８℃〜約２７４℃（約４２５°Ｆ〜約５２５°Ｆ）、又は約２３２℃〜約２６０℃（約４５０°Ｆ〜約５００°Ｆ）の温度で焼成される。いくつかの実施形態では、組み立てられた食品は、約３〜約８分間、約４分間〜約７分間、又は約５分間〜約６分間焼成される。

いくつかの実施形態では、食品を乾燥及び／又は焼成して、Ｋａｒｌ Ｆｉｓｃｈｅｒ分析で測定したときに、約１％〜約２０％、約５％〜約１５％、約８．５％〜約１０％、約１％、約５％、約８．５％、約１０％、約１２．５％、約１５％、又は約２０％の含水量を有する食品を製造する。

いくつかの実施形態では、乾燥後又は焼成後に、更なる油、及び／又は塩／調味料が加えられてよい。

例として、ここで図１〜２を参照する。食品１００は、本明細書に記載の方法に従って調製されてよい。食品１００は、ドウベースのケーシング１１０を含む。ドウベースのケーシング１１０は、パリパリ、サクサクする食感を有し、本明細書に記載の方法に従って調製される。ドウベースのケーシング１１０は、本明細書に記載のようにフィリング２００を完全に封入する。フィリング２００はソフトな食感を有し、ドウベースのケーシング１１０と直接接触している。

食品１００は、丸みを帯びた枕形状を有してよい。図１〜２に示されるように、食品１００は、丸みを帯びた枕形状を呈し、ケーシングの上部１２０及びケーシングの底部１３０は凸形状を有する。

２種類の食感を有する食品
本発明の焼成食品は、ケーシングなどパリパリするドウベース部分及びフィリングなどソフト部分を含む、２種類の食感を呈してよい。いくつかの実施形態では、ドウベース部分は、クラッカー又はプレッツェルのような食感を呈する。いくつかの実施形態では、２種類の食感は、食品の貯蔵寿命にわたって維持される。いくつかの実施形態では、焼成食品は、その２種類の食感を少なくとも１か月間、少なくとも２か月間、少なくとも３か月間、少なくとも６か月間、少なくとも１年間、及び／又は少なくとも２年間維持する。

いくつかの実施形態では、食品の特性は、食品の２種類の食感を維持するためにドウベース部分とフィリング部分との水分平衡に影響する。いくつかの実施形態では、ｉ）使用される繊維の種類、ｉｉ）使用される不溶性繊維対可溶性繊維の比率、ｉｉｉ）繊維の分布（例えば、ケーシング内、フィリング内、又はその両方）、ｉｖ）ケーシング対フィリングの相対繊維含有量、ｖ）製品のフィリングレベル、ｖｉ）製品の繊維レベル、及びｖｉｉ）前記の１つ、又は２つ以上の組み合わせなどの要因から生じる固有の特性のために、水分はドウベース部分とフィリング部分との間で移動し、食品の２種類の食感をなお維持する点において平衡化し得る。結果として、フィリング部分及び／又はドウベース部分に繊維ブレンドを含有すること、並びに繊維ブレンドの特質は、調製中、乾燥中、及び／又は食品の貯蔵寿命にわたって、食品のドウベース部分とフィリング部分との間での水分の平衡分布に影響し得る。食品が高い割合のフィリング（例えば、食品の約３５重量％〜約６０重量％）を含むにもかかわらず、また、食品が約０．５〜約０．７の全相対湿度を有するにもかかわらず、食品のドウベース部分は、フィリング部分が高い相対湿度、例えば、約０．６〜約０．８を有するときでも２種類の食感が維持される点で水分が平衡化するように、隣接しているフィリング部分からの水分移動に影響し得る。理論に束縛されるものではないが、ドウベース部分に繊維ブレンドを含有すると、気泡の周りの壁構造などマトリクスの成長を促進させることによりパリパリ感の維持に役立ち得る。

本発明の実施形態に従ってドウベース部分及びフィリング部分から調製された食品は、焼成中及び食品の貯蔵寿命にわたって、フィリング部分で許容可能な水分レベルを維持し得る。かかる水分レベルの維持により、より明確な２種類の食感が実現できてよく、フィリングはソフトであり、ドウベース部分はよりパリパリと乾燥している。食品の食感は、例えば、力（ｇ^＊ｍｍ／秒^２）として定義される、ドウベース部分に浸透する仕事量を測定することにより、特徴付けられてよい。

（実施例１）
ドウは、以下の処方から調製した。

フィリングは、以下の処方に従って調製した。

ドウ及びフィリングは、ドウ５５％、フィリング４５％の割合で共存して、未焼成食品を製造した。焼成製品は、水分移動に抵抗する、望ましい２種類の食感（ソフトな、湿ったフィリングと、パリパリするドウベースのケーシングと、を有する）を示した。

（実施例２）
ドウベース部分は、以下の処方に従って、異なる繊維ブレンドで調製し、試験した。

上記の表に示した比率は、可溶性繊維対不溶性繊維の比率を表す。処方１は、３：１の比率で可溶性繊維（可溶性トウモロコシ繊維及び難消化性マルトデキストリン）を含んだ。処方２は、９：１の比率で不溶性繊維に対して可溶性繊維を含み、処方３は、０．４３：１の比率で不溶性繊維に対して可溶性繊維を含んだ。

上記の処方１、２、及び３の製品を定性的パネルで分析した。定性的パネルでは、処方１、２、及び３の繊維ブレンドを使用して調製した食品の食感は、パリパリするドウベース部分と、ソフトなフィリングと、を有する２種類の食感を呈したため、それぞれ許容可能であると見なされたことが判明した。

この結果はまた、繊維範囲が食感及びドウベース部分の加工に影響することを示した。処方３は、よりソフトなドウベース部分を有する食品をもたらし、処方２は、より乾燥したドウベース部分を有する食品をもたらした。処方１は、処方２及び処方３などの食品の中間的な食感であるドウベース部分を有する食品をもたらした。

（実施例３）
以下のように、フィリング及びドウで様々な繊維ブレンドレベルを使用し、かつ、食品で様々な量のフィリングを使用して、食品を調製した。

より少ないフィリングを使用した食品は、よりパリパリしたドウベース部分を有し、フィリングからの風味がより薄く、より多くのフィリングを使用した食品は、パリパリ感がより少ないドウベース部分を有し、フィリングからの風味がより濃いことを観察した。加えて、フィリング部分及びドウベース部分の両方に繊維を含む食品は、長期間にわたって維持される、よりパリパリした食感を示した。

（実施例４）
以下のように、フィリング及びドウで様々な繊維ブレンドレベルを使用し、食品で４０〜４５％のフィリングを使用して、食品を調製した。

より少ないフィリングを使用した食品は、よりパリパリしたドウベース部分を有し、フィリングからの風味がより薄く、より多くのフィリングを使用した食品は、パリパリ感がより少ないドウベース部分を有し、フィリングからの風味がより濃いことを観察した。加えて、フィリング及びドウベース部分の両方に繊維を含む食品は、長期間にわたって維持される、よりパリパリした食感を示した。試料８は、濃い風味とパリパリするドウベース部分との最良の組み合わせを示した。

当業者であれば、上記に示し、説明した例示的な実施形態に対して、その広い発明的概念から逸脱することなく変更が可能であることを理解するだろう。したがって、当然のことながら、本発明は、示し、説明した例示的な実施形態に限定されるものではなく、請求項によって定められる本発明の趣旨及び範囲内での変更を包含することを意図する。例えば、例示的な実施形態の特定の特徴は、請求項にかかる発明の一部であっても、そうでなくてもよく、開示した実施形態の特徴を組み合わせてもよい。

本発明の図及び説明の少なくともいくつかは、当業者であれば本発明の一部を構成し得ると十分に認識するであろう他の要素を明確化のために省略しつつ、本発明の明確な理解に関係する要素に注目するために簡略化されていることを理解されたい。しかしながら、かかる要素は当該技術分野において周知であり、本発明のより明確な理解を必ずしも促進するものではないため、本明細書にはかかる要素に関する説明は含まれていない。

本発明の方法に関する請求項は、明確に示されている場合を除き、記載した順にその工程を実行することに限定されるべきではなく、当業者は、これらの工程を変更し、それでもなお本発明の趣旨及び範囲内に留まり得ることを理解できる。

Claims (29)

1. ２種類の食感を有する食品であって、
   （ａ）前記２種類の食感を有する食品の約８重量％〜約１７重量％の総繊維含有量と、
   （ｂ）
   （ｉ）約９：１〜約０．４３：１の比率で可溶性繊維及び不溶性繊維を含む、ドウベース成分の繊維ブレンドと、
   （ｉｉ）前記総繊維含有量の約４０重量％〜約６０重量％と、
   （ｉｉｉ）前記食品の貯蔵寿命にわたってパリパリする食感と、を含む、焼成ドウベース成分と、
   （ｃ）前記食品の約３５重量％〜約６０重量％の量で存在する焼成フィリング成分であって、前記焼成ドウベース成分と直接接触し、
   （ｉ）前記食品の貯蔵寿命にわたってソフトな食感と、
   （ｉｉ）約０．６〜約０．８の相対湿度と、
   （ｉｉｉ）約９：１〜約０．４３：１の比率で可溶性繊維及び不溶性繊維を含むフィリング成分の繊維ブレンドと、を有する、焼成フィリング成分と、
   （ｄ）約０．５０〜約０．７０の全相対湿度と、を含む、２種類の食感を有する食品。
2. 前記ドウベース成分の繊維ブレンドが、約３：１〜約１：１の比率で可溶性繊維及び不溶性繊維を含む、請求項１に記載の２種類の食感を有する食品。
3. 前記フィリング成分の繊維ブレンドが、約３：１〜約１：１の比率で可溶性繊維及び不溶性繊維を含む、請求項１に記載の２種類の食感を有する食品。
4. 前記ドウベース成分の繊維ブレンドが、約２：１の比率で可溶性繊維及び不溶性繊維を含む、請求項１に記載の２種類の食感を有する食品。
5. 前記フィリング成分の繊維ブレンドが、約２：１の比率で可溶性繊維及び不溶性繊維を含む、請求項１に記載の２種類の食感を有する食品。
6. 前記ドウベース成分の繊維ブレンドの前記可溶性繊維が、約１：１〜約９：１の比率で可溶性トウモロコシ繊維及び難消化性マルトデキストリンを含む、請求項１に記載の２種類の食感を有する食品。
7. 前記フィリング成分の繊維ブレンドの前記可溶性繊維が、約１：１〜約９：１の比率で可溶性トウモロコシ繊維及び難消化性マルトデキストリンを含む、請求項１に記載の２種類の食感を有する食品。
8. 前記可溶性繊維が、デキストリン、グルコマンナン、オオバコ、難消化性マルトデキストリン、可溶性トウモロコシ繊維、ポリデキストロース、フラクトオリゴ糖、オリゴ糖、及びこれらの組み合わせを含む、請求項１に記載の２種類の食感を有する食品。
9. 前記不溶性繊維が、穀物ふすま、難消化性澱粉、果汁かす、及びこれらの組み合わせを含む、請求項１に記載の２種類の食感を有する食品。
10. 前記ドウベース成分が、前記ドウベース成分の約１重量％〜約２０重量％の量で前記ドウベース成分の繊維ブレンドを含む、請求項１に記載の２種類の食感を有する食品。
11. 前記フィリング成分が、前記フィリング成分の約１重量％〜約２０重量％の量で前記フィリング成分の繊維ブレンドを含む、請求項１に記載の２種類の食感を有する食品。
12. 前記フィリング成分が、前記ドウベース成分よりも高い含水量を有する、請求項１に記載の２種類の食感を有する食品。
13. 前記ドウベース成分が前記フィリング成分を完全に封入する、請求項１に記載の２種類の食感を有する食品。
14. 前記焼成ドウベース成分が押出されたドウベース成分である、請求項１に記載の２種類の食感を有する食品。
15. 前記食品が押出によって調製される、請求項１に記載の２種類の食感を有する食品。
16. ２種類の食感を有する食品の製造方法であって、
    （ａ）約９：１〜約０．４３：１の比率で可溶性繊維及び不溶性繊維を含む、ドウベース成分の繊維ブレンドを含む未焼成ドウを形成することであって、前記未焼成ドウが、前記２種類の食感を有する食品の総繊維含有量の約４０重量％〜約６０重量％を含むことと、
    （ｂ）前記未焼成ドウと直接接触するようにフィリング成分を添加して未焼成食品を形成することであって、前記フィリング成分が、約０．６〜約０．８の相対湿度を有し、前記フィリング成分が、約９：１〜約０．４３：１の比率で可溶性繊維及び不溶性繊維を含むフィリング成分の繊維ブレンドを含むことと、
    （ｃ）前記未焼成食品を焼成して、２種類の食感を有する食品を得ることであって、前記２種類の食感を有する食品が、
    （ｉ）前記２種類の食感を有する食品の約３５重量％〜約６０重量％の量で存在する焼成フィリング成分であって、前記食品の貯蔵寿命にわたって維持されるソフトな食感を有する、焼成フィリング成分と、
    （ｉｉ）前記食品の貯蔵寿命にわたって維持されるパリパリする食感を有する焼成ドウベース成分と、
    （ｉｉｉ）前記食品の約８重量％〜約１７重量％の総繊維含有量と、
    （ｉｖ）約０．５０〜約０．７０の全相対湿度と、を含むことと、を含む方法。
17. 前記ドウベース成分の繊維ブレンドが、約３：１〜約１：１の比率で可溶性繊維及び不溶性繊維を含む、請求項１６に記載の方法。
18. 前記フィリング成分の繊維ブレンドが、約３：１〜約１：１の比率で可溶性繊維及び不溶性繊維を含む、請求項１６に記載の方法。
19. 前記ドウベース成分の繊維ブレンドが、約２：１の比率で可溶性繊維及び不溶性繊維を含む、請求項１６に記載の方法。
20. 前記フィリング成分の繊維ブレンドが、約２：１の比率で可溶性繊維及び不溶性繊維を含む、請求項１６に記載の方法。
21. 前記ドウベース成分の繊維ブレンドの前記可溶性繊維が、約１：１〜約９：１の比率で可溶性トウモロコシ繊維及び難消化性マルトデキストリンを含む、請求項１６に記載の方法。
22. 前記フィリング成分の繊維ブレンドの前記可溶性繊維が、約１：１〜約９：１の比率で可溶性トウモロコシ繊維及び難消化性マルトデキストリンを含む、請求項１６に記載の方法。
23. 前記可溶性繊維が、デキストリン、グルコマンナン、オオバコ、難消化性マルトデキストリン、可溶性トウモロコシ繊維、ポリデキストロース、フラクトオリゴ糖、オリゴ糖、及びこれらの組み合わせを含む、請求項１６に記載の方法。
24. 前記不溶性繊維が、穀物ふすま、難消化性澱粉、果汁かす、及びこれらの組み合わせを含む、請求項１６に記載の方法。
25. 前記ドウが、前記ドウベース成分の約１重量％〜約２０重量％の量で前記ドウベース成分の繊維ブレンドを含む、請求項１６に記載の方法。
26. 前記フィリング成分が、前記フィリング成分の約１重量％〜約２０重量％の量で前記フィリング成分の繊維ブレンドを含む、請求項１６に記載の方法。
27. 前記ドウ内に前記フィリング成分を完全に封入することを含む、請求項１６に記載の方法。
28. 前記ドウ及び前記フィリングを共押出することを含む、請求項１６に記載の方法。
29. 未焼成食品を形成することが押出することを含む、請求項１６に記載の方法。