JPS6211566B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明はパイ及び他の詰め物ペーストリ製品に
関し、更に詳しくは、調理工程を必要としないで
このような製品用の詰め物を作るため消費者が使
用できるドライミツクスを提供することに関す
る。

〔従来の技術〕

パイ及び他の同様な詰め物ペーストリ製品、例
えばタルトは多年特に好かれるデザート及び軽食
の品物であつた。これらの製品は概して、特に好
かれる詰め物を中に注入し、その後、場合によつ
ては皮、クリームの上飾り、果物の上飾りなどの
いずれかを載せた焼いたパイの皮又はペーストリ
の皮からなつている。或る場合には、完全に取付
けたパイはその後、ベーキングを必要とし、一
方、他の場合には、詰め物自体を皮内に注入する
前にあらかじめ調理する。

特に好まれるクラスのパイは詰め物がデン粉を
ベースにしたゲール状又は固化プデイング状塊で
あるところのものである。このようなパイの例は
レモンパイ、レモンメレンゲパイ、チヨコレート
クリームパイ、バニラクリームパイ、バナナクリ
ームパイなどである。これらのパイの特徴は詰め
物が快よい滑らかな口当たりを持ち、他方、個別
のパイ片を供するためにきれいに切ることがで
き、かつ詰め物が過度に流れたり、崩れることな
く、個別のパイ片が自立できるのに十分な強さと
剛さを持つことである。

このようなパイの典型的調理法においては、詰
め物は糖、デン粉及び水（これらと共に風味料及
び／又は着色剤及びそれぞれのパイに特有な他の
添加剤例えばレモンパイの詰め物中にこのものの
独特のきめに寄与するための卵の使用）の混合物
を調理（ボイル）することにより作られ、その調
理の過程において、デン粉の小粒は水の吸収、膨
潤及び複屈折の損失、並びにデン粉の可溶部の溶
出の漸増する諸工程を受ける。この水性混合物は
粘度が大いに増加し、冷却すると（即ち、パイの
皮中に注入した後）、固化して固いゲル構造にな
る。

〔発明が解決しようとする問題点〕

消費者便益の今日の時代においては、最小限の
努力で調理し消費できる製品を提供する努力が絶
えずなされている。パイ、タルトなどの分野で
は、これらの努力は、例えば、消費前に解凍又は
加熱するだけでよい凍結完成製品を消費者に提供
することに向けられている。デン粉をベースにし
た詰め物型の別の即席パイ製品は、水又は他の水
性媒体と混合し調理することによつて、パイの皮
中に注入することが可能でかつ調理に際して固ま
る詰め物を与えることの可能な糖、デン粉、風味
料などの添加物一切を含有する乾燥詰め物ミツク
スを提供することを目的としている。

更に又、戻す時に調理を必要とせず、普通の水
道水、冷水、冷乳などを使用することにより固化
又はゲル化したデン粉ベースの詰め物を形成でき
るミツクスを消費者に提供することが好ましいと
みなされている。この型の製品は最終消費者に便
益を与えるが、困難な処方上の問題が特に詰め物
のデン粉成分の場合に生じる。その理由は、何ら
かの形の製造又は製造後の改質が無ければ、典型
的な天然デン粉は、即席食品に必要な適度の時間
後に粘稠なゲル化又は固化製品を生ずるのに必須
の程度の非加熱媒体中における膨潤、吸収及び複
屈折の損失を達成できないからである。

勿論、改質手段により、長時間の調理を要せず
に水性媒体中で比較的粘稠な混合物を形成できる
デン粉が知られている。この型のデン粉のいくつ
かは所謂インスタントプツデイング製品において
使用されているが、これらの製品はそれにも拘わ
らず、乳蛋白質及びピロリン酸アルカリ金属（例
えばカルシウム）塩等に基づく独立のゲル系に依
存している。調理無しに、かつ独立のゲル化系を
要せずに戻した時、比較的短時間に固いゲル化又
は固化製品を形成できることが最も好ましいであ
ろう。

この型の製品をつくる際のもう一つの難点は、
たとえ低温又は室温の媒体中で固化製品を生ずる
のに十分な吸収と膨潤を達成できるデン粉が提供
されても、この結果を達成するのに必要な改質そ
れ自体がデン粉に対して求められている他の好ま
しい肌目の性質に悪影響を及ぼしうることであ
る。

更に他の困難は、完成詰め物ミツクスが提供さ
れることが求められている時に起きる成分の相互
作用に関する。水性媒体自身と混合して固化ゲル
を生ずる能力をもちうるデン粉は、その混合物が
更に他の追加成分を含有する時、この性質を失う
か（又はそれをより少い程度に示す）可能性があ
る。このことは、例えば、レモン、ライム又は他
の甘橘類の風味をつけた詰め物において見出され
る如き酸性成分を含有する詰め物に特にあてはま
る。

上記のレモン、ライム又は他の甘橘類で風味を
つけた詰め物に関しては、卵が寄与する好ましい
きめの属性について、他の難点が見られる。すな
わち調理レモン詰め物用（例えばレモンメレンゲ
パイ調製用）の慣用の処方においては、卵を入れ
て所望の豊富、濃厚な詰め物を提供する。然しな
がら、周知の如く、処方中の酸性成分の存在下に
卵が固まるのを避けるために、多大の注意と特別
な工程が概して取られなければならない。従つ
て、レモン詰め物調製用完全ドライミツクスを処
方する際には、乾燥卵成分を入れて、自家製の詰
め物において達成されるきめを与えることができ
よう。然しながら、乾燥卵製品は概して乾燥詰め
物ミツクス中で使用するのに必要な型の保持性を
持たず、更に詰め物調製用のドライミツクスの水
和は上記の凝乳の問題を生じうる。

米国特許第4465702号及び対応ヨーロツパ出願
公告第110549号には、水性の糖シロツプ（例え
ば、高濃度果糖トウモロコシシロツプ）と混合し
た時、調理又は冷却することなく、かつ独立のゲ
ル化系を用いずに固まつて薄切りにできるゲルと
なる能力をもつ未ゼラチン化トウモロコシデン粉
から得られる冷水膨潤性粒状デン粉材料が開示さ
れている。然しながら、調製のため糖シロツプを
必要とするペーストリ又はパイ詰め物では、水で
水和するドライミツクスに必要とされる即席性及
び実質上の甘味剤として粒状蔗糖を使用したいと
いう希望は達成されない。更に、糖シロツプ系中
でこの型の特定のデン粉がゲル化する能力は、同
じデン粉が乾燥状態から水和されるミツクス中で
蔗糖を使用する系中でそのように機能する能力を
決定又は予言することは不可能である。実際、
我々は、先述の特許中に記載されたデン粉は、成
分比率とPHについて調整され、限定された条件が
達成されるのでなければ、調理又は独立ゲル化系
を使用しないデン粉／蔗糖ドライミツクス水和系
中で、必要なゲル化を与えないことを見出した。

〔発明の目的及び概要〕

詳細には以後に記述するが、本発明は、 (1) 実質的又は唯一の甘味剤として粒状蔗糖を使
用し、水性媒体中で水和されて、調理又はデン
粉以外のゲル化系の使用を必要とせずにペース
トリ又はパイ詰め物としての使用に適した固い
ゲル状塊を形成し、かつ調理したデン粉ベース
の詰め物と同様のきめ及び官能性状を持つデン
粉含有ドライミツクス； (2) 唯一の甘味剤として粒状蔗糖を使用し、水性
媒体中で水和されて、調理又はデン粉以外のゲ
ル化系の使用又は卵又は乳成分の使用を必要と
せずに、レモン及び／又はライムで風味をつけ
たペーストリ又は詰め物としての使用に適した
固いゲル状の塊を形成し、かつ調理したデン粉
ベースのレモン及び／又はライム詰め物と同様
のきめ及び官能性状を持つデン粉含有ドライミ
ツクス； (3) 約4.4℃（40〓）ないし21.1℃（70〓）の温
度の水性媒体中において乾燥成分を水和したの
ち固化期間をおくことにより上記の型の詰め物
を調製する方法；及び (4) 上記成分と方法から調製されるデン粉ベース
の詰め物を提供する。

更に一般的には、本発明は、蔗糖又は実質上蔗
糖からなる糖成分、デン粉成分（このデン粉成分
自身は後で詳述する特定デン粉からなる）及び最
終詰め物において、約2.0ないし約5.0、好ましく
は約3.5ないし約4.5PHを達成するのに十分な量の
酸及び／又は酸／緩衝塩、並びに任意の風味及び
着色成分からなる粒状成分の実質上乾燥した混合
物であつて、この混合物は水性媒体で水和され
て、加熱を要せずに、パイ、タルト又は他のペー
ストリ詰め物としての使用に適した増粘したゲル
状塊を与える能力を持つ上記混合物を提供する。

更に本発明は、卵又は乳成分のいずれも使用し
ないレモン及び／又はライムの風味をつけたパ
イ、タルト又は他のペーストリ製品中の詰め物と
しての使用に特に適した増粘したゲル状塊を水和
によつて調製するための上に定義した粒状成分の
乾燥混合物を提供する。

上記詰め物ミツクスのデン粉成分は急速ゲル化
性冷水膨潤デン粉、好ましくはトウモロコシデン
粉であつて、上記標準化成分混合物を独立に用い
て決定される下記の特性をもつものである： Γ約６％の上記デン粉、約70％の室温水及び高濃
度の果糖トウモロコシシロツプ（55％の果糖；
PH3.5；77％の固形分）（重量％）からなる約24
％の糖成分からなる（混合後に約21.7℃（70
〓）ないし23.9℃（75〓）に保持された）、十
分に撹拌された混合物中で約15分以内にゲルが
生成すること； Γ上述の試料混合物を用いて、約15分後に少くと
も約90ｇ好ましくは約110ｇないし約130ｇのゲ
ル強度（以後に定義される）を達成すること； Γ冷水可溶物の含有率が少くとも約70重量％であ
ること；及び Γ室温蒸留中の10％溶液／懸濁液のPHが約4.0な
いし約6.0の範囲にあること。

これらの判定基準に合致するデン粉は、水性媒
体の添加することにより調理する必要なしにしつ
かりと固まるパイ又はタルト詰め物であつて、上
記水性媒体を含む全成分に対し約3.0〜約10wt
％、好ましくは約4wt％〜約7wt％のデン粉を含
み、かつPHが約2.0〜約5.0、好ましくは約3.5〜
4.5であるところのパイ又はタルト詰め物を形成
することが可能な蔗糖含有ドライミツクス中の一
成分として使用するのに特に適している。

（ドライミツクスの組成等） ドライミツクス自身の成分は概して、約55ない
し約85％の糖成分、10ないし約35％（好ましくは
15ないし約25％の）デン粉成分及び種々の量の適
当な酸味剤、風味料、着色剤及び以後に記述する
他の官能性成分からなる。

組成混合物を特性づける際に使用される用語の
「乾燥（した）」又は「実質上乾燥（した）」は、
変質することなく長期間貯蔵でき、かつ長い貯蔵
期間にわたつて実質上さらさらした粒状形のまゝ
であるのに十分に低い水分率を持つ組成物を記述
するためのものである。典型的には、かゝる組成
物の水分率は約５重量％以下（概して約１ないし
３重量％）である。

本発明のドライミツクスから作つたパイ又はタ
ルト詰め物はべたべた又はねばねばしておらず、
一方きわめて切りやすく構造的な一体感をもつ極
めて滑らかな口あたりを特徴としている。

上記詰め物の速固性にかんがみ、この物からの
パイ又はタルトの調製は、パイの詰め物部分の早
い調製の観点からのみならず、詰め物をパイ又は
ペーストリの皮に加えた後、短時間内に上飾りを
詰め物部分にのせることができ、詰め物と上飾り
の好ましくない混ざりの心配がないという観点か
ら、非常に容易となる。

本発明の好ましい実施態様は低温又は室温の水
によるパイ詰め物ミツクスの水和を意図している
のであるが、勿論、消費者が所望するならば、熱
水又は沸とう水又は他の水性媒体を用いることも
できる。

本発明に関する更に詳細については、卵又は乳
成分の使用を必要としない特に好ましいレモンパ
イ詰め物の処方を含めて以下に述べる。記述の詳
細の多くは、単に本発明の理解を助け、その適用
性の幅を例示するためだけのものである。したが
つてここで述べられた本発明の範ちゆうを限定す
るものとして受取られるべきではない。

本発明に依り、実質上又は単独に蔗糖からなる
糖成分、デン粉成分及び他の適当な風味料、着色
剤、酸味剤などからなるパイ又はタルト又は他の
ペーストリ詰め物調製用ドライミツクスが提供さ
れる。このミツクスはほぼ室温（約21.1℃（70
〓））ないし約4.4℃（40〓）の温度の水性媒体、
好ましくは水の中で水和されて、独立のゲル化系
の助けによることなく、かつ加熱又は調理を要す
ることなく、パイ又はタルト又はペーストリ詰め
物としての使用に適した固いゲル化物となる粘稠
塊を直接かつ急速に形成するのに適している。水
和混合物から固いゲル化構造物への変態は急速で
はあるが漸進的であり、従つて混合物が増粘し、
混合物を適当なパイ又はペーストリの皮内に注入
し又はこれを添加することが困難になる点まで固
まる前に、上記注入又は他の方法による添加を行
なうのに十分な時間の余地がある。

（好ましい特性を有するデン粉等） 本発明における使用に適し、かつドライミツク
スの水和によつて達成される好ましい固化ときめ
の利益を生ずるデン粉は、詰め物ミツクスの全体
とは別個に試験される一連の性質を有することを
特徴とする。

デン粉の第一の性質は、室温の蒸留水中のデン
粉の10％スラリー又は懸濁液が、任意の標準PHメ
ーターを用いて測定できる約4.0ないし約6.0の範
囲内のPHを持つことである。

この他に、使用デン粉は少くとも約70重量％の
冷水可溶物含有率を持たなければならない。この
パラメーターを決定するため使用される方法は既
知重量のデン粉を既知容量の低温10℃（50〓）蒸
留水と十分に混合し、混合物を約3000rpmで15分
間、遠心分離することからなる。ついで一定容量
の上澄みを蒸発乾固し、ついで残留物を可溶固形
物として計算する。

デン粉の実質上の水和、増粘及びゲル化性は、
約70％の水、約24％の高濃度果糖トウモロコシシ
ロツプ（55％の果糖；PH3.5；77％の固形分）か
らなる糖及び約６％のデン粉の混合物を用いて試
験する。21.1℃（70〓）の水を用いたかゝる混合
物においては、本発明において使用するためのデ
ン粉は、諸成分の混合後、約15分以内に少なくと
も約90ｇ（好ましくは約110ないし約130ｇ）のゲ
ル強度をもつ（約21.1℃（70〓）ないし23.9℃
（75〓）に保持された）ゲルを生じなければなら
ない。

こゝに用いる「ゲル強度」は上述のようにして
作つたデン粉ゲルの降伏点の尺度であつて、1/2
インチのAOACスピンドル、20mmの圧入距離及
び１mm／秒の速度を用いるVoland／Stevensの
LFRAきめ分析器を用いて決定される。この試験
においては、上記の時間量におけるゲル中の上記
の圧入度を達成するのに必要な力は、グラム重量
で図上に撓みとして記録される。最高撓みの点に
おけるグラム重量をゲル強度とする。

上述の如く、これらの性状は標準化成分混合物
を用いて本発明の詰め物とは別個に試験される。
これらの標準化混合物の成分（及び比率）はこゝ
に特許請求されている詰め物ミツクスの組成に関
する限定事項とすることは意図されていない。

上述の特性をもつデン粉は米国特許第4465702
号及びヨーロツパ特許出願公開第110549号に記載
されており、入手可能である。この型の一つの特
に好ましいデン粉はMIRA−GEL F4−463の表
示で、A.E.Staley Manufacturing Company
（Decatur、イリノイ州）により製造されている
トウモロコシデン粉である。

（デン粉の添加量と詰め物の粘度等の関係等） 上述の如く、乾燥詰め物ミツクス中のデン粉量
は、最終ゲル化詰め物が詰め物の（水性成分を含
む）全成分の全重量に基づき約３重量％ないし約
10重量％、好ましくは約４重量％ないし約７重量
％の範囲内のデン粉を含む如き量である。概し
て、デン粉量を増すにつれて一層固い詰め物（高
ゲル強度）ができ、約10％より多い量では概して
詰め物が余りにも早く固化又は増粘して、食性状
が所望の滑らかなきめを生じない点まで過度に固
くなる詰め物を生ずる。デン粉量が約３％より少
い場合には、概して詰め物の増粘は不十分とな
り、その結果、切りやすさ及び個々の片の構造的
一体感は劣つたものになろう。

詰め物のゲル化に依存するデン粉とは別に、ド
ライミツクスには予備ゲル化デン粉、親水性コロ
イドなどの増粘剤又は安定剤が含有される。然し
ながら、概して、これらの材料の使用は好ましく
ない、何故ならば、それらはゲル化及び増粘に対
する調整を幾分更に困難にし、製品の価格を増加
するからである。

本発明の乾燥詰め物ミツクスの糖成分は、唯一
の甘味剤又は実質上唯一の甘味剤として存在しう
る粒状蔗糖である。後者の場合には、蔗糖はミツ
クスの実質上乾燥したさらさらした粒状性と両立
できる形状で使用できるが、ミツクスを実質上の
蔗糖ベース性を変えない比較的少ない量の他の甘
味の単糖類、二糖類又は少糖類で補足してもよ
い。これらの例はブドウ糖、高度転化乾燥トウモ
ロコシシロツプ固形分、高濃度果糖トウモロコシ
シロツプ固形分及び他の市販糖並びにこれらの混
合物である。人工及び／又は天然の非糖甘味剤も
使用できる。実質上の蔗糖は、甘味を与える他、
詰め物に体を与え、水性媒体中における各種成分
の分散を助け、かつ塊の無い急速な混合を促進す
る。

乾燥詰め物ミツクスとしては、糖成分は全乾燥
ミツクスに基づき約55ないし85重量％、好ましく
は約70ないし80重量％の量で存在するようにす
る。（水性成分を含む）詰め物自身としては、糖
成分は詰め物に基づき約10ないし約35重量％の量
で存在する。

詰め物中のゲル化デン粉成分対糖の比は好まし
くは約１：７ないし１：３の範囲内にある。

本発明の乾燥詰め物ミツクスは又、特定の型の
詰め物、例えば、レモン詰め物、ライム詰め物、
バニラ詰め物、ココナツト詰め物、バナナ詰め物
などを生成するのに必要な適当量の風味料、着色
剤などを含有する。

あとで一層詳細に説明するが、本発明のドライ
ミツクスは、蔗糖／デン粉ベースの水和ドライミ
ツクス中のデン粉の適切なゲル化を確実にするた
め、適当量の食品用グレードの酸味剤（任意の緩
衝塩と共に）を含有する。勿論、この酸は、例え
ば甘橘類で風味をつけた詰め物に対して要求され
る特徴的な酸味をも与えるものである。

詰め物ミツクス及び詰め物の酸成分に関して、
驚ろくべきことには、本発明のドライミツクス及
び詰め物は卵を無くし（並びに、例えば乳を無く
し）、しかもなお卵（及び／又は乳）を用いて作
られた調理した自家製詰め物に極めて良く似た所
望の豊かで濃厚なきめをもつ詰め物を与えうるこ
とが見出された。その結果、詰め物調製の間にお
ける卵又は乳と酸成分との相互作用に関する問題
や、詰め物ミツクス中の乾燥卵又は乳製品の安定
性に関する潜在的な問題を解消することができ
る。

特定の型の風味づけ詰め物に対して要求される
酸味の付与の見地からの酸味剤の機能性とは全く
別に、詰め物中における酸の存在（及び又は酸又
は酸／緩衝塩の使用による特定のPH値の達成）
は、唯一又は実質上の甘味剤としての粒状蔗糖と
ともに本発明において使用されるデン粉成分を用
いて達成されるゲル化及びきめの特性の見地から
重要である。特に、約2.0ないし約5.0、最も好ま
しくは、約3.5ないし約4.5の範囲内のPHをもつ最
終詰め物製品を達成するように、（適当な酸及び
所要ならば緩衝剤を用いて）乾燥詰め物ミツクス
を処方することが重要である。他の一つの重要な
知見は、酸存在下の多くのデン粉の作用に反し
て、本発明に依るデン粉を用いて作つたゲル状塊
が液滲出又は離液に対する優れた抵抗性を長期間
示すことである。

従つて、本発明の実施においては、ドライミツ
クスは上述の如き最終詰め物のPHを生ずるのに十
分な酸（概して、（水性成分を含む）全詰め物重
量に基づき約0.5ないし2.0重量％）及びび所要な
らば食品用グレードの緩衝剤を含有する。特に好
ましい酸は（水性成分を含む）詰め物の全重量に
基づき、約0.5ないし約2.0重量％の量で使用でき
るアジピン酸である。他の適当な添加剤はクエン
酸又はクエン酸の塩（例えばナトリウム）であ
る。ミツクス中により小量の油又は乳化剤を加え
て、水性媒体中での乾燥成分の分散を助け、かつ
追加のきめの利益を与えることも有用である。

本発明の乾燥詰め物ミツクスは、さらさらした
状態及び水性媒体に添加した際の一層速やかな分
散を促進するため、粒状又は微粉状形である。典
型的には、ミツクスの個々の成分は各々個別に更
に分割して適当な大きさにし、ついで乾燥混合し
て詰め物ミツクスを形成させる。いずれの液成分
（例えば油、風味剤）も乾燥混合前に個々の成分
の一つ以上（例えば蔗糖）の上に被覆することが
でき、又はすべての他の固体成分の混合物に散
布、被覆又は他の方法で混合することができる。
粒度にかまわず、先に全成分を予備混合し、その
後、全混合物を更に分割して適当な形状にするこ
ともできる。概して、すべての個別成分の粒度分
布は、包装材料中の粒子の凝離を最小限にし、更
には分散性の促進するため、出来れば比較的に同
じものとする。成分の典型的な粒度はそれの少く
とも90％がNo.39の米国標準篩を通過できる如きも
のである。

〔好ましい実施の態様〕

本発明の特に好ましい実施態様として、唯一の
甘味剤としての蔗糖及び上述のデン粉成分、並び
に適当なレモン又はライム風味料及び黄色又は緑
色の着色剤、食品用グレードの酸味剤、及び食品
用グレードの緩衝塩を含有するレモン又はライム
で風味をつけた詰め物ミツクスが提供される。先
述の如く、この型の最も好ましい形の製品は卵又
は乳成分を含有しないものである。

本発明の好ましい詰め物ミツクスは又、ミツク
スを水性媒体中で水和した時に達成される粘度と
きめの性状を特徴としている。かくして、水和ミ
ツクスは、最初の混合の２時間後に測定した時、
約230mm未満；最初の混合の１時間後に測定した
時、約260mm未満；かつ最初の混合の30分後に測
定した時、約300mmの圧入値（製品温度＝10℃
（50〓）；円錐重量＝29.8ｇ）を示すことにな
る。特に好ましい詰め物は30分後に約240ないし
約290mm、１時間後に約210ないし約250mm、かつ
２時間後に約190mmないし約220mmの値を示すもの
である。

水和ミツクスは、30分、１時間及び２時間で測
定した時、それぞれ少くとも約4000cP、26000cP
及び46000cPの粘度値（2.0cmのＴ型バー（“Ｄ”
型式）と10rpmの設定速度を用いてBrook field
Helipath粘度計Model RVTを用いて10℃（50
〓）で測定）を示す。特に好ましいミツクスは、
30分、１時間及び２時間で測定した時、それぞれ
少くとも約16000cP、40000cP及び60000cPの粘度
値をもつ水和混合物を生ずる。

本発明の好ましい実施態様を下記の実施例中に
例示する。

実施例 重量％の範囲で示した下に表示の成分を混合し
てレモンパイ詰め物調製用ドライミツクスを形成
させる。

粒状糖 75−80 トウモロコシデン粉（F4−463） 15−19 酸 ２−３ 天然レモン風味料 １−1.5 クエン酸ナトリウム 0.40−0.70 植物油 0.10−0.15 着色剤 残り ミツクス（全重量212ｇ）の内容物を電気ミキ
サーを用いて約４分間、コツプ２杯の低温（10℃
（50〓））の水と混合し、ついで混合物を９インチ
径のあらかじめ調製して焼いたパイの皮内に注入
する。詰め物と皮を15分間放置しておく間に、メ
レンゲの上飾りを作る。

ついで上飾りをパイの皮内の詰め物の表面上に
さじで移し、ついで完成したパイを約３時間冷却
する。

この様にして作つたレモンメレンゲパイは自家
製調理デン粉パイに良く似た味ときめをもち、口
あたりが優れており、きれいに切ることが可能
で、構造的な一体感を示す。詰め物自身の見地か
ら、そのPHは約4.2；圧入値は２時間、１時間及
び30分で約207mm、234mm及び267mmであり、かつ
粘度値は30分、１時間及び２時間で、約
20000cP、48000cP及び72000cPである。

本発明の先の記述において、ドライミツクス
は、パイ又はペーストリの詰め物の調製に際して
必要なことは水性媒体の添加だけであるという意
味で、“完成”ミツクスであると提示されてい
る。然しながら、当業者ならば十分に理解するよ
うに、販売又は頌布されているそれの包装は、パ
イ又はペーストリ詰め物を作るために企図された
すべての成分（又はその量）より少ない成分を含
有している如きドライミツクスを処方できる。例
えば、ドライミツクス成分を水性媒体中に加える
際、追加の糖を加えてパイ又はペーストリ詰め物
を形成させるようにという注意書の下に、蔗糖の
所要又は所望の量より少ない量を含有するドライ
ミツクスを包装して消費者に販売することが好ま
しい場合もありうる。勿論、このような場合に
は、完成ミツクスに基づいた本発明に依るドライ
ミツクスの種々の成分又はその百分率は、必ずし
も販売又は頌布される包装内には反映されない
で、水性媒体と混合された完全成分（すなわち本
来の成分と追加された成分）に基づく成分及び百
分率に相当することになる。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 水性媒体中で水和されて、調理を必要としな
   いで、ペーストリまたはパイの詰め物としての使
   用に適した固いゲル状塊を形成でき、かつ調理し
   たデン粉ベースの詰め物と同様なきめ及び官能性
   状を持つドライミツクスであつて、 このミツクスは、(a)実質上蔗糖からなる糖成
   分；(b)デン粉成分；(c)水和詰め物内で約3.5ない
   し約4.5の範囲内のPHを達成するの十分な量の食
   品用グレードの酸味剤；及び(d)適当量の風味料及
   び／又は着色剤の実質的に乾燥した粒状混合物を
   具備し、かつ上記ミツクスは上記デン粉成分以外
   のゲル化系を含有せず； かつ、上記デン粉成分はゲル化性デン粉からな
   り、この後者の量は、上記水和詰め物中にその後
   者を約４ないし約７重量％与えるのに十分な量で
   あり、かつ上記ドライミツクスと約4.4℃（40
   〓）ないし約21.1℃（70〓）の範囲内の温度をも
   つ水性媒体との混合物を、調理することなく、10
   ℃（50〓）でかつ30分、１時間及び２時間のそれ
   ぞれの後に測定した時、約300mm未満、約260mm未
   満、及び約230mm未満の圧入深さ及び少なくとも
   約4000cP、少なくとも約26000cP、及び少なくと
   も約46000cPの粘度値を持つ固いゲル状塊に変え
   るのに十分な量であり； 上記ゲル化性デン粉自身は、上記標準化成分混
   合物を用いて独立の試験で定量した時、約4.0な
   いし約6.0のPHと、少なくとも約70重量％の冷水
   可溶物の含有率と、上記デン粉約６％、水約70％
   及び55％の果糖と約77％の固形分をもつ高濃度の
   果糖トウモロコシシロツプからなる糖約24％の
   21.1℃（70〓）混合物を約15分以内に少なくとも
   約90ｇのゲル強度をもつ塊に変えることのできる
   増粘及びゲル化能力とをもつ冷水膨潤性デン粉で
   あることを特徴をするドライミツクス。 ２ 水性媒体中で水和されて、調理を必要としな
   いで、レモン及び／又はライムの風味をつけたペ
   ーストリ又はパイの詰め物としての使用に適した
   固いゲル状の塊を形成でき、かつ調理したデン粉
   ベースのレモン及び／又はライムの風味をつけた
   詰め物と同様な肌目及び官能性状を持つドライミ
   ツクスであつて、 このミツクスは(a)蔗糖からなる糖成分；(b)デン
   粉成分；(c)水和詰め物内で約3.5ないし約4.5の範
   囲内のPHを達成するのに十分な量の食品用グレー
   ドの酸味剤及び食品用グレードの緩衝塩；及び(d)
   適当量のレモン及び／又はライムの風味剤及び／
   又は着色剤の実質的に乾燥した粒状混合物からな
   り； かつ、上記ミツクスは上記デン粉成分以外のゲ
   ル化系を含有せず、かつ卵又は乳成分を含有せず かつ、上記デン粉成分はゲル化性デン粉からな
   り、この後者の量は上記水和詰め物中にその後者
   を約４ないし約７重量％与えるのに十分な量であ
   り、かつ上記ドライミツクスと約4.4℃（40〓）
   ないし21.1℃（70〓）の範囲内の温度をもつ水性
   媒体との混合物を、調理することなく、10℃（50
   〓）でかつ30分、１時間及び２時間のそれぞれの
   後に測定した時、約300mm未満、約260mm未満、及
   び約230mm未満の圧入深さ及び少なくとも約
   4000cP、少なくとも約26000cP、及び少なくとも
   約46000cPの粘度値を持つ固いゲル状塊に変える
   のに十分な量であり； 上記ゲル化性デン粉自身は、上記標準化成分混
   合物を用いて独立の試験で定量した時、約4.0な
   いし約6.0のPHと、少なくとも約70重量％の冷水
   可溶物の含有率と、上記デン粉約６％、水約70％
   及び55％の果糖と約77％の固形分をもつ高濃度の
   果糖トウモロコシシロツプからなる糖約24％の
   21.1℃（70〓）混合物を約15分間以内に少なくと
   も約90ｇのゲル強度をもつ塊に変えることのでき
   る増粘及びゲル化能力とをもつ冷水膨潤性デン粉
   であることを特徴とするドライミツクス。