JPS60248128A - パイ及びペ−ストリ詰め物調製用のドライミツクス - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はパイ及び他の詰め物ペーストリ製品に関し、更
に詳しくは、調理工程を必要としないでこのような製品
用の詰め物を作るため消費者が使用できるドライミック
スを提供することに関する。

パイ及び他の同様な詰め物ペーストリ製品・例えばタル
トは多年特に好かれるデザート及び軽食の品物であった
。これらの製品は概して、特に好かれる詰め物を中に注
入し、その後、場合によっては皮、クリームの上飾り、
果物の上飾りなどのいずれかを載せた焼いたパイの皮又
はペーストリの皮からなっている。成る場合には、完全
に取付けたパイはその後、ベーキングを必要とし、一方
、他の場合には、詰め物自体を皮肉に注入する前にあら
かじめ調理する。

特に好まれるクラスのパイは詰め物がデン粉をベースに
したゲール状又は同化プディング状塊であるところのも
のである。このようなパイの例はレモンパイ、レモンメ
レンゲバイ、チョコレートクリームパイ、バニラクリー
ムパイ、バナナクリームパイなとである。これらのパイ
の特徴は詰め物が快よい滑らかな口当たりを持ち、他方
１個別のパイ片を供するためにきれいに切ることができ
、かつ詰め物が過度に流れｔこり、崩れることなく、個
別のパイ片が自立できるのに十分な強さと剛さを持つこ
とである。

このようなパイの典型的調理法においては、詰め物は糖
、デン粉及び水（これらと共に風味料及び／又は着色剤
及びそれぞれのパイに特有な他の添加剤Ｘ例えばレモン
パイの詰め物中にこのものの独特のきめに寄与するため
の卵の使用）の混合物を調理（ボイル）することにより
作られ、その調理の過程において、デン粉の小粒は水の
吸収、膨潤及び複屈折の損失、並びにデン粉の可溶部の
溶出の漸増する諸工程を受ける。この水性混合物は粘度
が大いに増加し、冷却すると（即ち、パイの庚申に注入
した後）、固化して固いゲル構造になる。

消費者便益の今日の時代においては、最小限の努力で調
理し消費できる製品を提供する努力が絶えずなされてい
る。パイ、タルトなどの分野では、これらの努力は、例
えば、消費前に解凍又は加熱するだけでよい凍結完成製
品を消費者に提供することに向けられている。デン粉栃
ベースにした詰め物型の別の即席パイ製品は、水又は他
の水性媒体と混合し調理することによって、パイの夜中
ニ注入することが可能でかつ調理に際して固まる詰め物
を与えることの可能な糖、デン粉、風味料などの添加物
−切を含有する乾燥詰め物ミックスを提供することを目
的としている。

更に又、戻す時に調理を必要とせず、普通の水道水、冷
水、冷乳などを使用することにより固化又はゲル化した
デン粉ベースの詰め物を形成できるミックスを消費者に
提供することが好ましいとみなされている。この型の製
品は最終消費者に便益金蔓えるが、困難な処方上の問題
が特に詰め物のデン粉成分の場合に生じる。その理由は
、何らかの形の製造又は製造後の改質が無ければ、典型
的な天然デン粉は、即席食品に必要な適度の時間後に粘
稠なゲル化又は固化製品を生ずるのに必須の程度の非加
熱媒体中における膨潤、吸収及び複屈折の損失を達成で
きないからである。

勿論、改質手段により、長時間の調理を要せずに水性媒
体中で比較的粘稠な混合物を形成できるデン粉が知られ
ている。この型のデン粉のいくつかは所謂インスタント
ブツデイング製品において使用されているが、これらの
製品はそれにも拘わらず、乳蛋白質及びビロリン酸アル
カリ金属（例えばカルシウム）塩等に基づく独立のゲル
系に依存している。調理無しに、かつ独立のゲル化系を
要せずに戻した時、比較的短時間に固いゲル化又は固化
製品を形成できることが最も好ましいであろう。

この型の製品をつくる際のもう一つの難点は、たとえ低
源又は室温の媒体中で固化製品を生ずるのに十分な吸収
と膨潤を達成できるデン粉が提供されても、この結果を
達成するのに必要な改質それ自体がデン粉に対してめら
れている他の好ましい肌Ｈの性質に悪影響を及ぼしうろ
ことである。

更に他の困難は、完成詰め物ミックスが提供されること
がめられている時に起きる成分の相互作用に関する。水
性媒体自身と混合して固化ゲルを生ずる能力をもちうる
デン粉は、その混合物が更に他の追加成分を含有する時
、この性質を失うか（又はそれをより少い程度に示す）
可能性がある。このことは、例えば、レモン、ライム又
は他のせ橘類の風味をつけた詰め物において見出され−
る如き酸性成分を含有する詰め物に特にあてはまる。

上記のレモン、ライム又は他のせ橘類で風味をつけた詰
め物に関しては、卵が寄与する好ましいきめの属性につ
いて、他の難点が見られる。すなわち調理レモン詰め物
用（例えばレモンメレンゲパイ調製用）の慣用の処方に
おいては、卵を入れて所望の豊富、濃厚な詰め物を提供
する。然しなから１周知の如く、処方中の酸性成分の存
在下に卵が固まるのを避けるために、多大の注意と特別
な工程が概して取られなければならない。従って、レモ
ン詰め物調製用完全ドライミックスを処方する際には、
乾燥卵成分を入れて、自家製の詰め物において達成され
るきめを与えることができよう。

然しなから、乾燥卵製品は概して乾燥詰め物ミックス中
で使用するのに必要な型の保持性を持たず、更に詰め物
調製用ドライミックスの水和は上記の凝乳の問題を生じ
うる。

米国特許第４，４６５，７０２号及び対応ヨーロッパ出
願公告９１１０５４９号には、水性の糖シロップ（例え
ば、高濃度果糖トウモロコシシロップ）と混合した時、
調理又は冷却することなく、かつ独立のゲル化系を用い
ずに固まって薄切りにできるゲルとなる能力をもつ未ゼ
ラチン化トウモロコシデン粉から得られる冷水膨潤性粒
状デン粉材料が開示されている。然しなから、調製のた
め糖シロップを必要とするペーストリ又はパイ詰め物で
は、水で水和するドライミックスに必要とされる即席性
及び実質上の甘味剤として粒状蔗糖を使用したいという
希望は達成されない。更に、糖シロツプ系中でこの型の
特定のデン粉がゲル化する能力は、同じデン粉が乾燥状
態から水和されるミックス中で蔗糖を使用する系中でそ
のように機能する能力を決定又は予言することは不可能
である。実際、我々は、先述の特許中に記載されたデン
粉は、成分比率とｐＨについて調整され、限定された条
件が達成されるのでなければ、調理又は独立ゲル化系を
使用しないデン粉／蔗糖ドライミックス水和系中で、必
要なゲル化を与えないことを見出した。

詳細には以後に記述するが１本発明は、１）実質的又は
唯一の甘味剤として粒状蔗糖を使用し、水性媒体中で水
和されて、調理又はデン粉以外のゲル化系の使用を必要
とせずにペーストリ又はパイ詰め物としての使用に適し
た固いゲル状塊を形成し、かつ調理したデン粉ベースの
詰め物と同様のきめ及び官能性状を持つデン粉含有ドラ
イミックス； ２）唯一の甘味剤として粒状蔗糖を使用し、水性媒体中
で水和されて、調理又はデン粉以外のゲル化系の使用又
は卵又は乳成分の使用を必要とせずニ、レモン及び／又
はライムで風味をつけたペーストリ又はパイ詰め物とし
ての使用に適した固いゲル状の塊を形成し、かつ調理し
たデン粉ベースのレモンメ及び、戊はライム詰め物と同
様のきめ及び官能性状を持つデン粉含有ドライミックス
；８）約４．４℃（４０’Ｐ）ないし２１．１℃（？Ｏ
’Ｆ）の温度の水性媒体中において乾燥成分を水和した
のち同化期間をおくことにより上記の型の詰め物を調製
する方法；及び ４）上記成分と方法から調製されるデン粉ベースの詰め
物を提供する。

更に一般的には、本発明は、蔗糖又は実質上蔗終詰め物
において、約２，０ないし約５．０、好ましくは約８．
５ないし約４．５のｐＨを達成するのに十分な量の酸及
び／又は酸／緩衝塩、並びに任意の風味及び着色成分か
らなる粒状成分の実質上乾燥した混合物であって、この
混合物は水性媒体で水和されて、加熱を要せずに、パイ
、タルト又は他のペーストリ詰め物としての使用に適し
１こ増粘したゲル状塊を与える能力を持つ上記混合物を
提供する。

更に本発明は、卵又は乳成分のいずれも使用しないレモ
ン及び／又はライムの風味をつけたパイ、タルト又は他
のペーストリ製品中の詰め物としての使用に特に適した
増粘したゲル状塊を水和によって調製するための上に定
義した粒状成分の乾燥混合物を提供する。

上記詰め物ミックスのデン粉成分は急速ゲル化性冷水膨
潤デン粉、好ましくはトウモロコシデン粉であって、上
記標準化成分混合物を独立に用いて決定される下記の特
性をもつものである：Ｏ約６％の上記デン粉、約７０％
の室温水及び高濃度の果糖トウモロコシシロップ（５６
％の果糖；　ｐＨ８，５ｉ　７７％の固形分）（重量％
）に攪拌された混合物中で約１５分以内にゲルが生成す
ること； ｏｋ、述の試料混合物を用いて、約１５分後に少くとも
約９（ｌ好ましくは約１１０＃ないし約１８ｏｆのゲル
強度（以後に定義される）を達成すること； ０冷水可溶物の含有率が少くとも約７０重量％であるこ
と；及び ０室温蒸留中の１０％溶液／懸濁液のｐＨが約４．０な
いし約６．０の範囲内にあること。

これらの判定基準に合致するデン粉は、水性媒体の添加
により、デン粉が（水性成分を含む）詰め物の全成分重
量に基づき約８．０影ないし約１０重量　。

％のデン粉、好ましくは同じ基準で約４％ないし約７％
のデン粉を生ずる量で乾燥混合物中に存在し、かつ詰め
物のｐＨが約２．０ないし約５，０．好ましくは約８．
５ないし約４．６であるしつかり固まったパイ又はタル
ト詰め物を特に調理の必要無しに与えうる蔗糖含有ドラ
イミックス中の一成分としての使用に特に都合よく適し
ている。

ドライミックス自身の成分は概して、約５６ないし約８
５彩の糖成分、ｌＯないし約８５％（好ましくは１６な
いし約２６％の）デン粉成分及び種々の量の適当な酸味
剤、風味料、着色剤及び以後に記述する他の官能性成分
からなる。

組成混合物を特性づける際に使用される用語の「乾燥（
した）」又は「実質上乾燥（した）」は。

変質することなく長期間貯蔵でき、かつ長い貯蔵期間に
わたって実質上さらさらした粒状形のま〜であるのに十
分に低い水分率を持つ組成物を記述するためのものであ
る。典型的には、か−る組成物の水分率は約５重量％以
下（概して約１ないし８重量％）である。

本発明のドライミックスから作ったパイ又はタルト詰め
物はべたべた又はねばねばしておらず、一方きわめて切
りやすく構造的な一体感をもつ極めて滑らかな口あたり
を特徴としている。

上記詰め物の遠回性にかんがみ、この物からのパイ又は
タルトの調製は、パイの詰め物部分の早い調製の観点か
らのみならず、詰め物をパイ又はペーストリの皮に加え
ｔこ後、短時間門に上飾りを詰め物部分にのせることが
でき、詰め物と上飾りの好ましくない混ざりの心配がな
いという観点から、非宮に容易となる。

本発明の好ましい実施態様は低温又は室温の水ｉこよる
パイ詰め物ミックスの水和を意図しているのであるが、
勿論、消費者が所望するならば、熱水又は沸とう水又は
他の水性媒体を用いることもできる。

本発明に関する更に詳細については、卵又は乳成分の使
用を必要としない特に好ましいレモンパイ詰め物の処方
を含めて以下に述べる。記述の詳細の多くは、単に本発
明の理解を助け、その適用性の幅を例示するｔこめだけ
のものである、したがつてここで述べられた本発明の範
ちゅうを限定するものとして受取られるべきではない。

本発明に依り、実質上又は単独に蔗糖からなる糖成分、
デン粉成分及び他の適当な風味料１着色剤、酸味剤など
からなるパイ又はタルト又は他のペーストリ詰め物調製
用ドライミックスが提供される。このミックスはほぼ室
温（約２１．１℃（ＴＯ″１１））ないし約４．４℃（
４０″Ｆ）の温度の水性媒体、好ましくは水の中で水和
されて、独立のゲル化系の助けによることなく、かつ加
熱又は調理を要することなく、パイ又はタルト又はペー
ストリ詰め物としての使用に適した固いゲル化物となる
粘稠塊を直接かつ急速に形成するの）ζ適している。水
和混合物から固いゲル化構造物へ、の変態は急速ではあ
るが漸進的であり、従って混合物が増粘し、混合物を適
当なパイ又はペーストリの皮肉に注入し又はこれを添加
することが困難になる点まで固まる前に、上記注入又は
他の方法による添加を行なうのに十分な時間の余地があ
る。

本発明における使用に適し、かつドライミックスの水和
によって達成される好ましい同化ときめの利益を生ずる
デン粉は、詰め物ミックスの全体とは別個に試験される
一連の性質を有することを特徴とする。

デン粉の第一の性質は、室温の蒸留水中のデン粉の１０
％スラリー又は懸濁液が、任意の標準ｐＨメーターを用
いて測定できる約４．０ないし約６．０の範囲内のｐＨ
を持つことである。

この他に、使用デン粉は少くとも約７０重量％の冷水可
溶物含有率を持たなければならない。このパラメーター
を決定するため使用される方法は既知重量のデン粉を既
知容量の低温ｌＯ℃（５０″Ｆ）蒸留水と十分に混合し
、混合物を約８００Ｏｒｐｍで１６分間、遠心分離する
ことからなる。ついで一定容量の上澄みを蒸発乾固し、
ついで残留物を可溶固形物として計算する。

デン粉の実質上の水和、増粘及びゲル化性は、約７０％
の水、約２４％の高濃度果糖トウモロコシシロップ（５
６％の果糖；　ｐＨ８，６；　７７％の固形分）からな
る糖及び約６％のデン粉の混合物を用いて試験する。２
１．１℃（Ｔｏ″Ｆ）の水を用いたか＼る混合物におい
ては、本発明において使用するためのデン粉は、諸成分
の混合後、約１６分以内に少なくとも約９０Ｉ（好まし
くは約１１０ないし約１８Ｏｆ）のゲル強度をもつ（約
２１．１℃（ＴＯ″Ｆ）ないし２８．９℃（７５″Ｐ）
に９保持された）ゲルを生じなければならない。

こ＼に用いる「ゲル強度」は上述のようにして作ったデ
ン粉ゲルの降伏点の尺度であって、１７２インチのＡＯ
ＡＣスピンドル、　２０ｍｍの圧入距離及び１ｍｍ／秒
の速度を用いるＶｏＩｌａｎｄ／５ｔｅｖｅｎｓのＬＦ
ＲＡきめ分析器を用いて決定される。この試験ニオいて
は、上記の時間量におけるゲル中の上記の圧大度を達成
するのに必要な力は、ダラム重量で図上に撓みとして記
録される。最高撓みの点におけるダラム重量をゲル強度
とする。

上述の如く、これらの性状は標準化成分混合物を用いて
本発明の詰め物とは別個に試験される。

これらの標準化混合物の成分（及び比率）はこ＼に特許
請求されている詰め物ミックスの組成に関する限定事項
とすることは意図されていない。

上述の特性をもつデン粉は米国特許第４，４６５，７０
２号及びヨーロッパ特許出願公開第１ｉ０５４９号に記
載されており、入手可能である。この型の一つの特に好
ましいデン粉はＭＩＲＡ−ＧＥＬ　Ｆ４−４６８　の表
示で、　Ａ、Ｅ、Ｓｔａｇｅｙ　Ｍａｎｕｆａｃｔｕｒ
ｉｎｇ　Ｃｏｍｐａｎｙ（Ｄｅｃａ−ｔｕｒ　、イリノ
イ州）により製造されているトウモロコシデン粉である
。

上述の如く、乾燥詰め物ミックス中のデン粉量は、最終
ゲル化詰め物が詰め物の（水性成分を含む）全成分の全
重量に基づき約８重量％ないし約１０重量％、好ましく
は約４重量％ない′し約７重量％の範囲内のデン粉を含
む如１ｙ量である。概して、デン粉量を増すにつれて一
層固い詰め物（高ゲル強度）ができ、約ｌＯ％より多い
量では概して詰め物が余りにも早く固化又は増粘して、
食性状が所望の滑らかなきめを生じない点まで過度に固
くなる詰め物を生ずる。デン粉量が約８％より少い場合
には、概して詰め物の増粘は不十分となり、その結果、
切りやすさ及び個々の片の構造的一体感は劣ったものに
なろう。

詰め物のゲル化に依存するデン粉とは別に、ドライミッ
クスには予備ゲル化デン粉、親水性コロイドなどの増粘
剤又は安定剤が含有される。然しながら、概して、これ
らの材料の使用は好ましくない、何故ならば、それらは
ゲル化及び増粘に対する調整を幾分更に困難にし、製品
の価格を増加するからである。

本発明の乾燥詰め物ミックスの糖成分は、唯一の甘味剤
又は実質上唯一の甘味剤として存在しうる粒状ｍｓであ
る。後者の場合には、蔗糖はミックスの実質上乾燥した
さらさらした粒状性と両立できる形状で使用できるが、
ミックスの実質上の蔗糖ベース性を変えない比較的少な
い爪の他の甘味の単糖類、二糖類又は少糖類で補足して
もよい。

これらの例はブドウ糖、高度転化乾燥トウモロコシシロ
ップ固形分、高濃度果糖トウモロコシシロップ固形分及
び他の市販糖並びにこれらの混合物である。人工及び／
又は天然の非糖甘味剤も使用できる。実質上の蔗糖は、
甘味を与える他、詰め物に体を与え、水性媒体中におけ
る各種成分の分散を助け、かつ塊の無い急速な混合を促
進する。

乾燥詰め物ミックスとしては、糖成分は全乾燥ミックス
に基づき約５５ないし８５重量％、好ましくは約７０な
いし８０重量％の量で存在するようにする。

（水性成分を含む）詰め物自身としては、糖成分は詰め
物に基づき約１０ないし約８５重量％の量で存在する。

詰め物中のゲル化デン粉成分対糖の比は好ましくは約ｌ
ニアないし１：３の範囲内にある。

本発明の乾ｆｊｌ、　Ｍめ物ミックスは又、特定の型の
詰め物１例えば、レモン詰め物、ライム詰め物、バニラ
詰め物、ココナツト詰め物、バナナ詰め物などを生成す
るのに必要な適当量の風味料、着色剤などを含有する。

あとで一層詳細に説明するが、本発明のドライミックス
は、蔗糖／デン粉ベースの水和ドライミックス中のデン
粉の適切なゲル化を確実にするため、適当量の食品用グ
レードの酸味剤（任意の緩衝塩と共に）を含有する。勿
論、この酸は・例えばせ橘類で風味をつけた詰め物に対
して要求される特徴的な酸味をも与えるものである。

詰め物ミックス及び詰め物の酸成分に関して、驚ろくべ
きことには、本発明のドライミックス及び詰め物は卵を
無くシ（並びに１例えば乳を無くし）、シかもなお卵（
及び／又は乳）を用いて作られた調理した自家製詰め物
に極めて良く似た所望の豊かで濃厚なきめをもつ詰め物
を与えうろことが見出された。その結果、詰め物調製の
間における卵又は乳と酸成分との相互作用に関する問題
や、詰め物ミックス中の乾燥卵又は乳製品の安定性に関
する潜在的な問題を解消することができる。

特定の型の風味づけ詰め物に対して要求される酸味の付
与の見地からの酸味剤の機能性とは全く別に、詰め物中
における酸の存在（及び又は酸又は酸／緩衝塩の使用に
よる特定のｐＨ値の達成）は、唯−又は実質上の甘味剤
としての粒状蔗糖とともに本発明において使用されるデ
ン粉成分を用いて達成されるゲル化及びきめの特性の見
地から重要である。特に、約２．０ないし約６．０、最
も好ましくは、約８．５ないし約４．６の範囲内のｐＨ
ｋもつ最終詰め物製品を達成するように、（適当な酸及
び所要ならば緩衝剤を用いて）乾燥詰め物ミックスを処
方することが重要である。他の一つの重要な知見は、酸
存在下の多くのデン粉の作用に反して、本発明に依るデ
ン粉を用いて作ったゲル状塊が液滲出又は離液に対する
優れた抵抗性を長期間示すことである。

従って、本発明の実施においては、ドライミックスは上
述の如き最終詰め物のｐＨを生ずるのに十分な酸（概し
て、（水性成分を含む）全詰め物重量に基づき約０．５
ないし２，０重量％）及び所要ならば食品用グレードの
緩衝剤を含有する。特に好ましい酸は（水性成分を含む
）詰め物の全重量に基づき、約０．５ないし約２．０重
量％の量で使用できるアジピン酸である。他の適当な添
加剤はクエン酸又はクエン酸の塩（例えばナトリウム）
である。ミックス中により小量の油又は乳化剤を加えて
、水性媒体中での乾燥成分の分散を助け、かつ追加のき
めの利益を与えることも有用である。

本発明の乾燥詰め物ミックスは、さらさらした状態及び
水性媒体に添加した際の一層速やかな分散を促進するた
め、粒状又は微粉状形である。典型的には、ミックスの
個々の成分は各々個別に更に分割して適当な大きさにし
、ついで乾燥混合して詰め物ミックスを形成させる。い
ずれの液成分（例えば油、風味剤）も乾燥混合前に個々
の成分の一つ以上〔例えば蔗糖）の上に被覆することが
でき、又はすべての他の固体成分の混合物に散布、被覆
又は他の方法で混合することができる。粒度にかまわず
、先に全成分を予備混合し、その後、全混合物を更に分
割して適当な形状にすることもできる。概して、すべて
の個別成分の粒度分布は。

包装材料中の粒子の凝離を最小限にし、更には分散性を
促進するため、出来れば比較的に同じものとする。成分
の典型的な粒度はそれの少くとも９０％が黒８０の米国
標準篩を通過できる如きものである。

本発明の特に好ましい実施態様として、唯一の甘味剤と
しての蔗糖及び上述のデン粉成分、並びに適当なレモン
又はライム風味料及び黄色又は緑色の着色剤１食品用グ
レードの酸味剤、及び食品用グレードの緩衝塩を含有す
るレモン又はライムで風味をつけた詰め物ミックスが提
供される。先述の如く、この型の最も好ましい形の製品
は卵又は乳成分を含有しないものである。

本発明の好ましい詰め物ミックスは又、ミックスを水性
媒体中で水和した時に達成される粘度ときめの性状を特
徴としている。かくして、水和ミックスは、最初の混合
の２時間後に測定した時、約２８０ｍｍ未満；最初の混
合の１時間後に測定した時、約２６０　ｍｍ　未満；か
っ最初の混合の８ｏ分後に測定した時、約８００ｍｍ　
の圧入値（製品温度＝ｌθ℃（５０”Ｆ）；円錐重量＝
２ｇ、８ｇ）を示すことにな・る。特に好ましい詰め物
は８０分後に約２４０ないし約２９０ｍｍ、　１時間後
に約２１０ないし約２５０ｍｍ　ｓかつ２時間後に約１
９０ないし約２２０ｍｍ　の値を示すものである。

水和ミックスは、８０分、１時間及び２時間で測定した
時、それぞれ少くとも約４，０００ｃＰ、　２６，００
０ＣＰ及び４６，０００ｃＰの粘度値（２，ＯｃｍのＴ
型バー（”Ｄ”型式）と１Ｏｒｐｍの設定速度を用いて
Ｂｒｏｏｋｆｉｅｌｄ　Ｈｅ／１ｐａｔｈ　粘度計Ｍｏ
ｄｅ＃　ＲＶＴを用いて１０℃（５０”Ｆ）で測定）を
示す。特に好ましいミックスは、８０分、１時間及び２
時間で測定した時、それぞれ少くとも約１６，０００ｃ
Ｐ、　４０，０００ｃＰ及び６０，０ＯＯｃＰの粘度値
をもつ水和混合物を生ずる。

本発明の好ましい実施態様を下記の実施例中に例示する
。

実施例 重量％の範囲で示した下に表示の成分を混合してレモン
パイ詰め物調製用ドライミックスを形成させる。

粒状糖　７５−８０ トウモロコシデン粉（Ｆ４−４６８）　１５−　１９酸
　２−８ 天然レモン風味料　１−１．５ クエン酸ナトリウム　０．４０−０．７０植物油　０．
１０−０．１５ 着色剤　残　リ ミックス（全重量２１２ｆ　）の内容物を電気ミキ（５
０″７））の水と混合し、ついで混合物を９インチ径の
あらかじめ調製して焼い１こパイの皮肉に注入する。詰
め物と皮を１５分間放置しておく間に、メレンゲの上飾
りを作る。

ついで上飾りをパイの皮肉の詰め物の表面上にさじで移
し、ついで完成したパイを約８時間冷却する。

この様にして作つＴこレモンメレンゲパイは自家製調理
デン粉バイに良く似た味ときめをもち、口あたりが優れ
ており、きれいに切ることが可能で。

構造的な一体感を示す。詰め物自身の見地から。

そのｐＨは約４，２；圧入値は２時間、１時間及び８０
分で約２０７ｍｍ、　２８４ｍｍ及び２６７ｍｍ　であ
り、かつ粘度値は３０分、１時間及び２時間で、約２０
，０００ｃＰ％４ｇ、０ＯＯｃＰ及び？２，０００ｃＰ
である。

本発明の先の記述において、ドライミックスは。

パイ又はペーストリの詰め物の調製に際して必要なこと
は水性媒体の添加だけであるという意味で、゛°完成”
ミックスであると提示されている。然しながら、当業者
ならば十分に理解するように、販売又は頌布されている
それの包装は、／ｆイ又はペーストリ詰め物を作る１こ
めに企図されたすべての成分（又はその量）より少ない
成分を含有している如きドライミックスを処方できる。

例えば、ドライミックス成分を水性媒体中に加える際、
追加の糖を加えてパイ又はペーストリ詰め物を形成させ
るようにという注意書の下に、蔗糖の所要又は所望の量
より少ない量を含有するドライミックスを包装して消費
者に販売することが好ましい場合もありうる。勿論、こ
のような場合には、完成ミックスに基づいた本発明に依
るドライミックスの種々の成分又はその百分率は、必ず
しも販売又は頌布される包装内には反映されないで、水
性媒体へ゛理Ａ４−理七　象烏ｔ４ 第１頁の続き ０発　明　者　ウニイン　エル、ステ イーンセン アメリカ合衆国　プラウエア州　１９７１１　ニューア
ーク。

ピケット　レーン　９２７

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 （１）水性媒体中で水和されて、調理を必要としないで
   、ペーストリまたはパイの詰め物としての使用に適した
   固いゲル状塊を形成でき、かつ調理したデン粉ベースの
   詰め物と同様なきめ及び官能性状を持つドライミックス
   であって。 このミックスは、（ａ）実質上蔗糖からなる糖成分；（
   ｂ）デン粉成分；（Ｃ）水和詰め物内で約２．０ないし
   約５．０の範囲内のｐＨを達成するのに十分な量の食品
   弔グレードの酸味剤；及び（ｄ）適当量の風味料及び／
   又は着色剤の実質的に乾燥した粒状混合物を具備し； かつ上記ミックスは上記デン粉成分以外のゲル化系を含
   有せず； かつ、上記デン粉成分はゲル化性デン粉からなり、この
   後者の量は、上記水和詰め物中にその後者を約８ないし
   約１０重量％与えるのに十分な量であり、かつ上記ドラ
   イミックスと約４．４℃（４０’Ｐ）ないし約２１．１
   ℃（７０’Ｆ）の範囲内の温度をもつ水性媒体との混合
   物を、調理することなく、１０℃（５０°Ｐ）でかつ８
   ０分、１時間及び２時間のそれぞれの後に測定した時、
   約８００ｍｍ未満。 約２６０ｍｍ　未満、及び約２８０ｍｍ未満の圧入深さ
   及び少くとも約４，０００ｃＰ、少くとも約２６，００
   ０ｃＰ　、及び少くとも約４６，０００ｃＰの粘度値を
   持つ固いゲル状塊に変えるのに十分な量でゐり；上記ゲ
   ル化性デン粉自身は、上記標準化成分混合物を用いて独
   立の試験で定量した時、約４．０ないし約６．０のｐＨ
   と、少くとも約７０重量％の冷水可溶物の含有率と、上
   記デン粉約６％。 水約７０％及び５５％の果糖と約７７％の固形分をもつ
   高濃度の果糖トウモロコシシロップからなる糖約２４％
   の２１，１℃（７０乍）混合物を約１５分以内に少くと
   も約９Ｏｆのゲル強度をもつ塊に変えることのできる増
   粘及びゲル化能力とをもつ冷水膨潤性デン粉であること
   を特徴とするドライミツクス。 （２ン　上記ゲル化性デン粉の量が上記水和詰め物中に
   そのデン粉を約４ないし約７重量％与えるのに十分な量
   であることを特徴とする特許請求の範囲第１項に依るド
   ライミックス。 （３）　上記糖成分が果糖だけからなり、かつ上記ドラ
   イミックスが上記水和詰め物内で約８．５ないし約４．
   ５の範囲内のｐＨを達成するのに十分な量の食品用グレ
   ードの酸味剤を含有することを特徴とする特許請求の範
   囲第１項に依るドライミックス。 （４）　水性媒体中で水和されて、調理を必要としない
   で、レモン及び／又はライムの風味をつけたペーストリ
   又はパイの詰め物としての使用に適した固いゲル状の塊
   を形成でき、かつ調理したデン粉ペースのレモン及び／
   又はライムの風味をつけｔこ詰め物と同様な肌目及び官
   能性状を持つドライミックスであって、 このミックスは（ａ）蔗糖からなる糖成分；（ｂ）デン
   粉成分；（Ｃ）水和詰め物内で約８．５ないし約４．５
   の範囲内のｐＨを達成するのに十分な量の食品用グレー
   ドの酸味剤及び食品用グレードの緩衝塩；及び（ｄ）適
   当量のレモン及び／又はライムの風味剤及び／又は着色
   剤の実質的に乾燥した粒状混合物からなり； かつ、上記ミックスは上記デン粉成分以外のゲル化系を
   含有せず、かつ卵又は乳成分を含有せず； かつ、上記デン粉成分はゲル化性デン粉からなり、この
   後者の量は上記水和詰め物中にその後者を約８ないし約
   １０重量％与えるのに十分な量であり、かつ上記ドライ
   ミックスと約４．４℃（４Ｑ”Ｆ）ないし２１．１℃（
   ４０”Ｆ）の範囲内の温度をもつ水性媒体との混合物を
   、調理することなく、１０℃（５０”Ｆ）でかつ８０分
   、１時間及び２時間のそれぞれの後に測定した時、約８
   ００ｍｍ未満、約２６０　ｍｍ未満、及び約２１０ｍｍ
   未満の圧入深さ及び少くとも約４，０ＯＯｃＰ、少くと
   も約２６，０００ｃＰ、及び少くとも約４６，０００ｃ
   Ｐの粘度値を持つ固いゲル状塊に変えるのに十分な量で
   あり； 上記ゲル化性デン粉自身は、上記標準化成分混合物を用
   いて独立の試験で定量した時、約４．０ないし約６．０
   のｐＨと、少くとも約７０重量％の冷水可溶物の含有率
   と、上記デン粉約６％。 水約７０％及び５５％の果糖と約７７％の固形分をもつ
   高濃度の果糖トウモロコシシロップからなる糖約２４％
   の２１．１℃（ＴＯ″Ｆ）混合物を約１５分間以内に少
   くとも約９０１のゲル強度をもつ塊に変えることのでき
   る増粘及びゲル化能力とをもつ冷水膨潤性デン粉である
   ことを特徴とするドライミックス。 （５）調理したデン粉ベースの詰め物と同様のきめ及び
   官能性状を持つパイ又はペーストリ詰め物を製造する方
   法であって、この方法は、約４．４℃（４０″Ｆ）ない
   し約２１．１℃（７０″Ｆ）の温度の水性媒体と、（ａ
   ）実質上蔗糖からなる糖成分１（ｂ）デン粉成分；（Ｃ
   ）約２０ないし約５．０の範囲内の上記パイ又はペース
   トリの詰め物の中でのｐＨを達成するのに十分な量の食
   品用グレードの酸味剤；及び（ψ適当量の風味料及び／
   又は着色剤とを。 上記デン粉成分以外のゲル化系の不存在下に混合し、そ
   の後、上記混合物を固いゲル状の塊に固まらせることか
   らなり、 上記デン粉成分はゲル化性デン粉からなり。 この量は上記詰め物中に後者のデン粉を約８ないし約１
   ０重量％与えるのに十分な量であり、かつ上記ドライミ
   ックスと水性媒体の混合物を、調理することなく、１０
   ℃（５０’Ｐ）でかつ８０分、１時間及び２時間のそれ
   ぞれの後に測定した時、約８００ｍｍ未満、約２６０ｍ
   ｍ未満、及び約２８０ｍｍ未満の圧入深さ及び少くとも
   約４，０００　ＣＰ　％少くとも約２６，０００ｃＰ、
   及び少くとも約４６，０００ｃＰの粘度値を持つ固いゲ
   ル状の塊に変えるのに十分な量であり； 上記ゲル化性デン粉自身は、上記標準化成分混合物を用
   いて独立の試験で定量した時、約４．０ないし約６．０
   のｐＨと、少くとも約７０重量％の冷水可溶物の含有率
   と、上記デン粉約６％。 水約７０％及び６６％の果糖と約７７％の固形分をもつ
   高濃度の果糖トウモロコシシロップからなる糖約２４％
   の２１．１℃（７０”Ｆ）混合物を約１５分間以内に少
   くとも約９０１のゲル強度をもつ塊に変えることのでき
   る増粘及びゲル化能力とをもつ冷水膨潤性デン粉である
   こと代特徴とする製造方法。 （６）　上記ゲル化性デン粉の量が上記詰め物内にその
   デン粉を約４ないし約７重量％与えるのに十分な量であ
   ることを特徴とする特許請求の範囲第５項による方法。 （７）　上記糖成分が蔗糖だけからなり、かつ上記混合
   物がこの混合物中で約８．５ないし約４．５の範囲内の
   ｐＨを達成するのに十分な量の食品用グレードの酸味剤
   を含有することを特徴とする特許請求の範囲第５項によ
   る方法。 （８）　調理したデン粉ベースの詰め物と同様の肌目及
   び官能性状をもつパイ又はペーストリ詰め物を製造する
   方法であって、この方法は、約４．４℃（４０”Ｐ）な
   いし約２１．１℃（７Ｇ’Ｆ）の温度の水性媒体と、（
   ａ）蔗糖からなる糖成分；（ｂ）デン粉成分；（Ｃ）約
   ８４５ないし約４．５の範囲内の上記パイ又はペースト
   リの詰め物の中でのｐＨを達成するのに十分な量の食品
   用グレードの酸味剤及び食品用グレードの緩衝塩；及び
   （ｄ）適当量の風味料及び／又は着色剤とを、上記デン
   粉成分以外のゲル化系の不存在下に、かつ卵又は乳成分
   の不存在下に混合し、その後、上記混合物を固いゲル状
   の塊に固まらせることからなり、 上記デン粉成分はゲル化性デン粉からなり、この量は上
   記詰め物中に後者のデン粉を約８ないし約１０重量％与
   えるのに十分な量であり、かつ上記ドライミックスと水
   性媒体の混合物を。 調理することなく、１０℃（５０”Ｆ）で、かつ８０分
   、１時間及び２時間のそれぞれの後に測定した時。 約８００ｍｍ未満、約２６０ｍｍ未満及び約２８０　ｍ
   ｍ未満の圧入深さ及び少くとも約４，０ＯＯｃＰ、少く
   とも約２６．０００ｃＰ、及び少くとも約４６，０００
   　ｃ　Ｐ　の粘度値を持つ固いゲル状の塊に変えるのに
   十分な量であり； 上記ゲル化性デン粉自身は、上記標準化成分混合物を用
   いて独立の試験で定量した時、約４．０ないし約６．０
   のｐＨと、少くとも約７０重量彩の冷水可溶物の含有率
   と、上記デン粉約６％、水約７０％及び６６％の果糖と
   約７７％の固形分をもつ高濃度の果糖トウモロコシシロ
   ップからなる糖約２４％の２１．１℃（７０”Ｆ）混合
   物を約１６分間以内に少くとも約９０ｆのゲル強度をも
   つ塊に変えることのできる増粘及びゲル化能力とをもつ
   冷水膨潤性デン粉であることを特徴とする製造方法。 （９）特許請求の範囲第５項の方法に依り調製されるパ
   イ又はペーストリの詰め物。 ＱＧ　特許請求の範囲第８項の方法に依り調製されるパ
   イ又はペーストリの詰め物。