JP2016131552A - 即席泡状固形ゼリーデザート用粉末 - Google Patents

Abstract

【課題】１種類の粉末に加水して短時間混合するだけで、体積が２〜４倍に膨張しながら均一に発泡し、かつそのまま置くと短時間で均一なムース状の即席泡状固形ゼリーデザートとすることが出来る粉末を提供する。【解決手段】非加熱で加水混合して即席泡状固形ゼリーデザートを調製するための粉末であって、下記（１）起泡性泡持続成分と、（２）発泡成分と、（３）ゲル形成成分とを同一粉末中に含有してなり、該粉末に加水して得られる即席泡状固形ゼリーデザートの体積が初期体積１に対して２〜４倍となることを特徴とする即席泡状固形ゼリーデザート用粉末により上記目的を達成する。（１）アルブミンまたはサポニンを含有してなる起泡性泡持続成分（２）酸成分とアルカリ成分とからなる発泡成分（３）下記（Ａ）〜（Ｃ）の成分からなるゲル形成成分（Ａ）アルギン酸ナトリウム（Ｂ）硫酸カルシウム（Ｃ）カルシウム封鎖剤【選択図】なし

Description

本発明は、少量の水を加えて短時間混合するだけで、もこもことした泡が急激に膨張してムース状に固形ゼリー化する即席粉末に関し、さらに詳しくは、発泡成分（酸成分とアルカリ成分）を含有しているにもかかわらず、粉体混合で１種類の粉末に調製することができ、水を加え攪拌混合を開始すると同時に、発泡膨張して、かき混ぜる間に全体がムース状に固形化する態様を楽しむとともに、ムース状のゼリー食感と風味を楽しむことができる即席泡状固形ゼリーデザート用粉末に関する。

従来、粉末に加水して発泡させる食品としては、例えば、実公平２−１６６３８号公報（特許文献１）に記載の発泡飲料用粉末が知られている。この粉末は、糖類と酸味料と炭酸水素ナトリウムとを主成分とする顆粒状粉末であって、蛋白系起泡剤と蛋白親和力の強い色素とを含有する顆粒状粉末（ａ）と、蛋白系起泡剤を含有せずかつ蛋白親和力が弱い色素であって上記色素とは色相の異なる色素を含有する顆粒状粉末（ｂ）とを組み合わせてなることを特徴とする発泡飲料用粉末である。

この粉末は、加水すると発泡して、互いに色調の異なる起泡層（ａ粉末由来）と水層（ｂ粉末由来）の上下２層に分かれた発泡飲料となり、即席で、クリームソーダ状の飲料を得ることが出来る。しかし、この粉末は、蛋白系起泡剤の入った粉末と入っていない粉末とをそれぞれ別々に顆粒化したのち混合しており、製造工程上煩雑となっている。また、この粉末は飲料としては楽しめるが、ゲル化はしないので、ムース状ゼリーデザートとしての食感や風味を楽しむことはできない。

また、加水してゲル化する粉末としては、特許第４６４８２８７号公報（特許文献２）のシェイク用即席ゲル化粉末が知られている。この粉末は、非加熱下で混合溶液にするための（Ａ）成分及び（Ｃ）成分と、該混合溶液に粉末状態で反応させるための（Ｂ）成分とを含有し、かつ、少なくとも（Ａ）成分と（Ｂ）成分とが別々に包装されていることを特徴とするシェイク用非加熱即席ゲル化粉末である。
（Ａ）アルギン酸ナトリウムと第三リン酸カルシウムとを含有してなる粉末組成物
（Ｂ）有機酸を含有してなる酸性粉末組成物
（Ｃ）重合リン酸塩を含有してなる粉末組成物

この粉末は、（Ａ）成分と（Ｃ）成分を加水溶液化し、そこに（Ｂ）成分粉末を入れて密閉容器内で振り混ぜることにより、短時間で均一なゼリー状食品を得ることが出来るものである。しかし、この粉末では（Ａ）（Ｂ）は別包装としなくてはならず、製造工程、包装工程が煩雑となる。また、この粉末では発泡はせず、発泡感を出すためには別に炭酸塩を添加しなくてはならない。また、密閉容器中で調製するので体積の変化を楽しむことは出来ない。

実公平２−１６６３８号公報 特許第４６４８２８７号公報

本発明は、以上のような事情に鑑みなされたものであって、その目的とするところは、一つに包装された粉末に加水して短時間混合するだけで、体積が２〜４倍に膨張しながら均一に発泡し、かつそのまま置くと短時間で均一なムース状の即席泡状固形ゼリーデザートとすることが出来る粉末を提供することにある。

本発明は、非加熱で加水混合して即席泡状固形ゼリーデザートを調製するための粉末であって、下記（１）起泡性泡持続成分と、（２）発泡成分と、（３）ゲル形成成分とを同一粉末中に含有してなり、該粉末に加水して得られる即席泡状固形ゼリーデザートの体積が初期体積１に対して２〜４倍となることを特徴とする即席泡状固形ゼリーデザート用粉末により上記目的を達成する。
（１）アルブミンまたはサポニンを含有してなる起泡性泡持続成分
（２）酸成分とアルカリ成分とからなる発泡成分
（３）下記（Ａ）〜（Ｃ）の成分からなるゲル形成成分
（Ａ）アルギン酸ナトリウム
（Ｂ）硫酸カルシウム
（Ｃ）カルシウム封鎖剤

好ましくは、前記（１）起泡性泡持続成分が、即席泡状固形ゼリーデザート用粉末全体重量中、０．２〜１．５重量％含有されてなる。

すなわち、本発明者らは、従来の発泡性食品やゼリー状食品にはない、体積の膨張率、ムース状の均一な物性を示す即席泡状固形ゼリーデザート粉末の調製方法について検討を行なった。そして、まず、特許文献１に記載の粉末に、ゲル形成成分（３）、すなわち（Ａ）アルギン酸ナトリウムと（Ｂ）カルシウム塩と（Ｃ）カルシウム封鎖剤を添加して混合してみた。しかし、目的とするゲル化物は得られなかった。これは、顆粒状粉末にする際、加湿する工程でアルギン酸塩とカルシウム塩が部分的に反応するため、その後の工程で乾燥して得られた顆粒状粉末に水を添加して攪拌混合しても、全体的なゲルを形成出来ない為と推測される。

次に特許文献２に記載の粉末に、アルブミンを含有してなる起泡性泡持続成分（１）である卵白を添加して混合してみた。しかし、得られるゲル化物は均一なゲルは得られず、また発泡膨張する体積が極めて少なかった。これはアルギン酸ナトリウムと第三リン酸カルシウムで形成するゲルの強度が弱く、起泡した状態ではゲルを形成し得ず均一な泡を保持することが出来ない為と推測される。

そこで、本発明者らは、逆転の発想で、これらの成分を別々に調製して組み合わせるのではなく、各々粉体状態で、粉体混合した１種類の粉末に調製し、加水する試験を行なった。その結果、加水した際に成分が均一に発泡しつつ、体積が大きくなり、しばらくすると均一なムース状にゲル化した即席泡状固形ゼリーデザートとなることを見出し、本発明に到達した。

本発明の即席泡状固形ゼリーデザート用粉末は、粉体混合で１種類の粉末として調製することができ、予め別々に顆粒化したり別包装するなどの工程が不要となる。また、得られる粉末は常温で長期間安定な粉末であり、さらに加水して短時間混合するだけで良いので、幼児でも簡単に、発泡して体積が急激に増大するムース状ゼリーデザートを手作りすることができる。

次に、本発明を詳しく説明する。
本発明の即席泡状固形ゼリーデザート用粉末は、下記（１）（２）（３）の３成分が同一粉末中に含有されている。
（１）アルブミンまたはサポニンを含有してなる起泡性泡持続成分
（２）酸成分とアルカリ成分とからなる発泡成分
（３）下記（Ａ）〜（Ｃ）の成分からなるゲル形成成分
（Ａ）アルギン酸ナトリウム
（Ｂ）硫酸カルシウム
（Ｃ）カルシウム封鎖剤

まず、即席泡状固形ゼリーデザート用粉末中の起泡性泡持続成分（１）は、後述する発泡成分（２）の泡が消泡しないよう、泡構造を持続させつつ、その体積を増加させる成分である。

具体的には、アルブミン含有の蛋白系起泡剤（卵白、大豆蛋白）や、サポニン含有物（大豆サポニン、キラヤサポニンなど）が挙げられる。これらは単独でも複数組み合わせても良い。特にキラヤ酸をアグリコンとするトリテルペン系サポニンは起泡性と泡持続性の点で好適である。

また、その含有量は、即席泡状固形ゼリーデザート用粉末全体重量中、０．２〜１．５重量％であることが、泡の体積を増加させ、泡構造の持続性を良好にし、泡を包含した構造のままでゲルを形成でき、かつ風味の点で好適である。０．２重量％未満では、発泡性及びゲル強度の弱いムース状のゼリーデザートとなる傾向がある。逆に、１．５重量％よりも多いと、起泡性泡持続成分の呈味（卵感、苦味等）が強くなり、ゼリーデザートの風味が低下する傾向にある。

次に、発泡成分（２）は、酸成分とアルカリ成分とからなる。
まず、酸成分は、有機酸を含有する成分であればよく、たとえば、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、アスコルビン酸、フマル酸などの有機酸や、果汁粉末、粉末酢のような有機酸含有食品粉末でも良い。これらは単独でも複数組み合わせても良い。
次に、アルカリ成分は、炭酸水素ナトリウムが挙げられる。

上記酸成分とアルカリ成分の含有量は、特に限定するものではなく、食品の風味、ゲル強度、発泡の程度などの商品設計に合わせて適宜設定すればよいが、通常、酸成分とアルカリ成分との重量比率は、好ましくは１：２〜２：１、更に好ましくは１：１．４〜１．４：１、含有量は、即席泡状固形ゼリーデザート用粉末全体重量中、酸成分３．５〜１０．０重量％、アルカリ成分３．５〜１０．０重量％程度が好適である。

次に、ゲル形成成分（３）は、下記３成分からなる。
（Ａ）アルギン酸ナトリウム
（Ｂ）硫酸カルシウム
（Ｃ）カルシウム封鎖剤

まず、（Ａ）成分のアルギン酸ナトリウムは、マンヌロン酸（Ｍ）とグルロン酸（Ｇ）とからなり、用いるアルギン酸ナトリウムとしては、その比率Ｍ／Ｇが１．３以下のものが好適である。１．３より大きくなるとゲルが形成しにくく発泡状態を維持しにくくなる傾向にある。

含有量は、即席泡状固形ゼリーデザート用粉末全体重量中、４．７〜１１．５重量％にすることが好適である。４．７重量％未満だと、ゼリーデザートのゲル強度が弱く、ムー
ス状デザートとならない傾向にある。逆に、１１．５重量％よりも多いと、水に攪拌混合する時にダマが生じてしまい均一なゲルが形成出来づらく、また、発泡後の体積増加が抑制される傾向にある。

次に、（Ｂ）成分は、硫酸カルシウムであることが、全体的なゲルを形成するために必要な、溶解が早すぎることも遅すぎることもない溶解度を有する点で重要である。
含有量は、即席泡状固形ゼリーデザート用粉末全体重量中、好まし
くは２．５〜１５．３重量％にすることが好適である。２．５重量％未満だと、ゼリーデザートがゲル化しにくく、糊のような物性を示す傾向にある。逆に、１５．３重量％よりも多いと、ゲル強度が低下し、発泡状態を維持できなくなる傾向があり、更にカルシウムが過多となりザラツキと苦味を生じ風味を損なう傾向にある。

次に、（Ｃ）成分のカルシウム封鎖剤は、例えば、メタリン酸ナトリウム、ポリリン酸ナトリウムなどがあげられ、これらは単独でも複数組み合わせても良い。特にメタリン酸ナトリウムは、カルシウムの封鎖力の点で好適である。

含有量は、即席泡状固形ゼリーデザート用粉末全体重量中、０．２〜７．５重量％にすることが好適である。０．２重量％未満だと、カルシウム封鎖能が弱く、アルギン酸ナトリウムとカルシウムの漸進的な反応が阻害される為に即席泡状ゼリーデザートがゲル化しにくく、逆に、７．５重量％よりも多いと、カルシウムの封鎖能が強過ぎてアルギン酸ナトリウムとカルシウムの反応が阻害される為、糊のような物性を示す傾向になる。

本発明の即席泡状固形ゼリーデザート用粉末には、上記成分の他、副原料として、好適には、粉末糖類が用いられる。粉末糖類を含有すると、上記成分が粉末中に均一に分散し、加水したときに発泡、体積膨張、泡構造形成、ゲル化などの反応性が良好となる。

また、その他の任意副原料としては、乳製品、安定剤、澱粉、乳化剤、色素、香料、果肉果汁、卵、カカオ由来原料（チョコレート、ココア、ココアバター、カカオマス、ココアバター代替脂等）、嗜好品（コーヒー、茶類、酒類）、調味料などの粉末の中から、適宜組み合わせて用いればよい。

なお、本発明の即席泡状固形ゼリーデザート用粉末に添加する各成分、原料は、粉末である。粉末とは、微粉末、粉末、顆粒などを包含する意味で用いる。また一部の原料、例えば、糖類とアルギン酸ナトリウムが予め加水・造粒・乾燥され顆粒化されていると、溶解性の点でより好ましいが、アルギン酸ナトリウムと硫酸カルシウムを同時に加水・造粒・乾燥したものは、ゲル化しにくくなる点で好ましくない。

上記の原料を用いて、本発明の即席泡状固形ゼリーデザート用粉末は、例えば、次のようにして調製される。
すなわち、まず、上記成分（１）〜（３）に、適宜副原料を添加し、粉体混合すればよい。あるいは、各種原料を各々造粒してから混合すると、溶解性や発泡性が向上する点で好ましい。

上記のようにして調製された即席泡状固形ゼリーデザート用粉末は、喫食者が、少量の水性媒体を添加し攪拌するだけで、攪拌する最中から急激に発泡し、１分以内の短時間で体積が増大するムース状ゼリーデザートを調製することができる。

水性媒体は、５〜３０℃程度の冷水から常温水でよく、その種類も、水の他、ジュース、果汁、水溶性食品を溶解した液体などの水性媒体などを適宜用いればよい。なお、本発明の即席泡状固形ゼリーデザート用粉末は、短時間で発泡、増量するので、混合は１秒に
２〜３回攪拌する程度の速さで素早く混合することが、均一なムース状とする点で望ましい。また、即席泡状固形ゼリーデザート用粉末に対する水性媒体の用いる量は、重量比で、粉末：水性媒体を１：１〜１：３とすることが溶解性、ゲル強度、風味の点で好適である。粉末１に対し水性媒体が１よりも少ないと、溶解せずに溶け残りが出たり、ゲル化できなくなる傾向があり、粉末１に対し水性媒体が３よりも多いと、ゲル強度が弱くなり、風味が低下する傾向がある。

以下に、本発明を実施例及び比較例を挙げて具体的に説明する。

＜実施例１〜１９＞
表１の組成で即席泡状固形ゼリーデザート用粉末をそれぞれ調製し、２００ｍｌ容量のガラス製ビーカーに、即席泡状固形ゼリーデザート用粉末２０ｇと、１０℃の飲用水５０ｃｃをそれぞれ添加し、３０秒間スプーンで攪拌後静置してゼリーデザートを得た。ゼリーデザート調製時及び調製後について、表１記載の評価項目で評価した。その結果を表１に示す。なお、実施例１９は、予めアルギン酸ナトリウム及び粉末糖類を一緒に造粒してから、即席泡状固形ゼリーデザート用粉末を調製した。また、体積膨張倍率は、攪拌前の粉末と水の合計体積６０ｍｌを初期体積１としたときの、静置後の膨張体積の倍率で表した。

特許文献１に記載の粉末を用いて加水試験を行なった。
＜比較例１＞
まず、表２に示すように、特許文献１の実施例１に記載された色素以外の配合成分にゲル形成成分のアルギン酸ナトリウム、硫酸カルシウム、メタリン酸ナトリウムとを加え押出造粒、乾燥して得られた「顆粒粉末１ａ（起泡性泡持続成分含有）」と「顆粒粉末１ｂ（起泡性泡持続成分未含有）」を準備した。
次に「顆粒粉末１ａ」１６ｇと「顆粒粉末１ｂ」５ｇを混合したものを比較例１とし、この比較例１（２１ｇ）に１０℃の飲料水５０ｃｃを添加し、３０秒間スプーンで攪拌し静置した後、本願実施例と同様に評価した。その結果を表２に示す。

＜比較例２＞
表２に示すように、本願実施例２と同じ組成の全てを混合した後、押出造粒、乾燥して得られた「顆粒２」を比較例２とした。この「顆粒２」２１ｇに１０℃の飲料水５０ｃｃを添加し、３０秒間スプーンで攪拌し静置した後、本願実施例と同様に評価した。その結果を表２に併せて示す。

特許文献２に記載された粉末を用いて加水試験を行なった。
＜比較例３＞
表３に示すように、特許文献２に記載された実施例の中で本願に比較的近い実施例３に基づき、起泡性泡持続成分の卵白を加えて混合した「粉末３ａ」と、炭酸水素ナトリウムを加えて混合した「粉末３ｂ」とを調製し、特許文献２に記載された通り「粉末３ａ」８．９ｇを容器に入れ１０℃の飲料水８０ｃｃを加えてよく攪拌混合した後に、「粉末３ｂ」８．６ｇを加えて更に攪拌し、本願実施例と同様に評価した。その結果を表３に示す。なお、特許文献２の実施例３に準じ、カルシウム塩には第三リン酸カルシウムを、カルシ
ウム封鎖剤に無水ピロリン酸四ナトリウムを用いた。

＜比較例４＞
表３に示すように、本願比較例３の組成において、「粉末３ａ」から卵白を除いたものを「粉末４ａ」、「粉末３ｂ」に卵白を加えたものを「粉末４ｂ」として調製し、「粉末４ａ」８．７ｇを容器に入れ１０℃の飲料水８０ｃｃを加えてよく攪拌混合した後に、「粉末４ｂ」８．８ｇを加えて更に攪拌し、本願実施例と同様に評価した。その結果を表３に併せて示す。

＜比較例５＞
表３に示すように、特許文献２に記載された実施例の中で本願に比較的近い実施例９に基づき、クエン酸、アルギン酸ナトリウム、更に卵白を加えて「粉末５ａ」と「粉末５ｂ」を調製し、各々８．９ｇと８．０ｇを、本願比較例４と同様に調製し評価した。その結果を表３に併せて示す。なお、特許文献２の実施例９に準じ、カルシウム塩には第三リン酸カルシウムを、カルシウム封鎖剤に無水ピロリン酸四ナトリウムを用いた。

＜比較例６＞
表３に示すように、本願比較例５の組成において、「粉末５ａ」から卵白を除いたものを「粉末６ａ」、「粉末５ｂ」に卵白を加えたものを「粉末６ｂ」として調製し、各々８．７ｇと８．２ｇを、本願比較例４と同様に調製し評価した。その結果を表３に併せて示す。

評価の結果、実施例品は、溶解性・分散性、発泡性、ゲル強度、風味がおおむね良好であった。
これに対し、比較例品は、ゲル化しなかったり、ゲル化されても強度が弱かったり、泡が不均一でざらついたりして好ましくなかった。

Claims (2)

1. 非加熱で加水混合して即席泡状固形ゼリーデザートを調製するための粉末であって、下記（１）起泡性泡持続成分と、（２）発泡成分と、（３）ゲル形成成分とを同一粉末中に含有してなり、該粉末に加水して得られる即席泡状固形ゼリーデザートの体積が初期体積１に対して２〜４倍となることを特徴とする即席泡状固形ゼリーデザート用粉末。
   （１）アルブミンまたはサポニンを含有してなる起泡性泡持続成分
   （２）酸成分とアルカリ成分とからなる発泡成分
   （３）下記（Ａ）〜（Ｃ）の成分からなるゲル形成成分
   （Ａ）アルギン酸ナトリウム
   （Ｂ）硫酸カルシウム
   （Ｃ）カルシウム封鎖剤
2. 前記（１）起泡性泡持続成分が、即席泡状固形ゼリーデザート用粉末全体重量中、０．２〜１．５重量％含有されてなる請求項１記載の即席泡状固形ゼリーデザート用粉末。