MX2007000836A - Sistema espesante para productos preparados con leche. - Google Patents

Sistema espesante para productos preparados con leche.

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Abstract

Un sistema espesante de mezcla seca para preparación de un producto de bebida que contiene leche comprende un amortiguador, un hidrocoloide, y un agente quelante comprendiendo pirofosfato tetrasódico. Cuando el sistema espesante de mezcla seca se añade a leche, viscosidad se construye dentro de alrededor de 20 a alrededor de 90 segundos para proporcionar un producto de bebida espeso, sin formar agregados insolubles del hidrocoloide. No se requiere calentamiento. Además, el único esfuerzo de corte requerido para incorporar el sistema espesante de mezcla seca dentro de la leche es agitación manual.

Description

SISTEMA ESPESANTE PARA PRODUCTOS PREPARADOS CON LECHE Antecedentes de la Invención La presente invención está dirigida a un sistema espesante de mezcla seca para productos de bebida preparados con leche, a productos de bebida, y a métodos para hacer tales productos de bebida. El sistema espesante de mezcla seca comprende un amortiguador, un hidrocoloide , y agente de quelado que comprende pirofosfato tetrasódico. Cuando se combina con lecha usando bajo esfuerzo cortante, la mezcla seca aporta un producto de bebida espesado sin calentamiento y sin formar agregados insolubles. Bebidas en polvo comerciales preparadas con leche son muy aguadas . Cuando hidrocoloides se añaden a la leche sin proporcionar esfuerzo de corte y/o calor, se enlazan con iones de calcio en la leche y forman agregados insolubles (v.gr., "ojos de pescado") o una capa insoluble. Como resultado, no hay el espesamiento pretendido. Esta falla en espesar es especialmente verdadera en productos libres de azúcar y bajos en azúcar, que no tienen suficientes partículas granulares que actúen como un agente de separación y no dispersan bien al hidrocoloide. Actualmente, no hay manera de construir viscosidad en leche (especialmente leche fría) sin usar esfuerzo de corte o calor. Productos listos para beber pueden usar alto esfuerzo de corte para dispersar y activar hidrocoloides usados como agentes espesantes. Además, productos listos para beberse pueden usar pectina, lo cual requiere un paso de calentamiento. La patente US 5,221,549 divulga que polifosfatos tales como polifosfato tetrasódico (TSPP) y fosfato ácido de sodio se usan para reducir la cantidad de agregación de proteínas que resulta de tratar con calor una formulación de pudín lista para comerse a temperaturas en exceso de 265°F. El sistema forma una matriz completa y también usa almidón. La patente US 6,759,073 divulga composiciones, las cuales son útiles como sistemas estabilizantes y espesantes. Las composiciones comprenden un compuesto de pectina, un compuesto de alginato, y un compuesto de celulosa tal como carboximetilcelulo-sa. Pirofosfato férrico puede añadirse como un material mej orador . La patente US 6,703,056 divulga composiciones de bebida que comprenden (a) un primer componente, el cual es arabinogalac-tana, y (b) un segundo componente que comprende uno o mas minerales seleccionados a partir del grupo que consiste en zinc, hierro, magnesio, calcio, selenio, yodo, y flúor. Hierro puede estar en la forma de pirofosfato férrico. La patente US 6,616,955 y la publicación de solicitud de patente US 2002/0122847 divulgan composiciones de bebida que comprenden (a) una fuente de calcio que comprende una forma seleccionada a partir de carbonato de calcio, especies solubili- zadas del mismo, y sus mezclas; y (b) al menos alrededor de 20 miligramos de una fuente de magnesio por porción de referencia de la composición. La bebida puede contener hierro en la forma de pirofosfato férrico. La publicación de solicitud de patente US 2003/0026872 divulga esencialmente composiciones secas que son adecuadas para uso como alimentos y/o bebidas. De preferencia, las composiciones esencialmente secas son composiciones de bebida, donde las composiciones se diluyen con un líquido previo al consumo. La composición puede contener hierro en la forma de pirofosfato férrico . La patente US 5,447,732 divulga una composición que contiene un acelerador de absorción mineral . La composición contiene minerales y productos de ácido poli -?-glutámico como un acelerador de absorción mineral y pueden usarse en alimentos en una variedad de formas, incluyendo una forma de bebida, gel, sólido o polvo. El mineral puede ser hierro en la forma de pirofosfato férrico. La patente US 5,356,654 divulga geles de alginato y/o pectato producidos mediante formar una mezcla acuosa de un alginato y/o pectato soluble en agua o dispersable en agua, un secuestrante de ion calcio y una fuente de ion calcio apenas soluble a baja temperatura y calentar la mezcla para ocasionar gelación de la misma. El secuestrante es de preferencia pirofosfato de sodio o potasio pero al menos parte del secuestrante se puede reemplazar por carne teniendo actividad de secuestro de ion calcio . La patente US 5,348,756 divulga mezclas de postre de gelatina en polvo, sabor a frutas, formuladas para obtener un pH relativamente alto de por lo menos 4.15, y un peso de carga de gelatina relativamente bajo mientras aun retiene un sabor ácido deseable . La patente US 4,919,958 divulga composiciones libres de huevo para pudines tipo flan. Las composiciones libres de huevo comprenden leche, endulzante, harina de arroz, carragenina, pirofosfato tetrapotásico , pectina, goma de algarrobo y por lo menos un material seleccionado a partir del grupo que consiste en aislado de proteína de suero de queso y goma xantana . Un paso de cocción se requiere en la preparación del pudín. La patente US 4,859,484 divulga combinar un almidón, hidratado con entre 0.7 y 2.0 partes de agua y que ha sido llevado al borde de gelatinización, con una goma de hidrocoloide , que también puede haber sido pre-hidratada, para formar una mezcla. El proceso de mezclado incluye mezclar de manera íntima la goma de hidrocoloide con el almidón pues el último se está gelatinizando ; calentar la mezcla física uniforme bajo presión pero bajo esfuerzo de corte bajo para prevenir degradación de almidón; y extrudirla a través de un dado tal que se expanda y cree un producto con un área superficial grande para facilitar el secado. TSPP se enlista entre otras sales como una manera para elevar el H de una solución de almidón/goma . La patente US 4,276,320 divulga un método y una composición para hacer un gel de postre de agua teniendo una temperatura de fusión controlada que consiste de carragenina kappa, una sal de sodio de un agente de secuestro, y potasio ionizable en cantidades suficientes para secuestrar todos los cationes polivalentes presentes. La patente US 4,136,209 divulga un método para la producción de una preparación de pectina. Una pectina de frutas teniendo una potencia de enlace de metales de 30 a 140 g de sal de metal se disuelve con un fosfato para producir una solución teniendo un pH entre 4.4 y 4.8. Una sal de metal soluble se añade a la solución. La pectina se precipita de la solución. La patente US 4,081,567 divulga una bebida preparada mediante reconstituir con leche o sustituto de leche una composición de mezcla seca conteniendo un almidón pre-gelatiniza-do, un ácido comestible y una goma de hidrocoloide . La goma de hidrocoloide de preferencia es una mezcla de goma guar y goma xantana. El uso de un almidón modificado y/o pre-gelatinizado permite "rehidratación rápida y fraguado rápido así previniendo la coagulación y cuajado de proteínas de leche" por el ácido. El producto estaría a un pH de 3-5. La patente US 3,934,049 divulga una composición de agente de gelación mejorada que comprende en combinación un pirofosfato de metal álcali, un ortofosfato de metal de tierra alcalina, un carbonato de metal álcali, y un agente espesante, la combinación siendo útil en preparar pudines de leche fraguados en frío. De preferencia, la combinación de agente de gelación comprende pirofosfato tetrasodico o pirofosfato ácido de sodio, fosfato monocálcico, carbonato de sodio, y almidón pre-gelatini -zado. El agente de gelación mejorado se añade a leche, o agua conteniendo leche seca descremada re-disuelta, o caseína re-disuelta para formar un pudín. La patente US 3,914,456 divulga una composición de pudín de mezcla seca que comprende almidones pre-gelatinizados de maíz ceroso y tapioca y pirofosfato de álcali, fosfato monocálcico y una sal de potasio como sales de fraguado. El producto se bate vigorosamente con un batidor para preparación. Existe aun una necesidad por una composición de mezcla seca que pueda combinarse con leche usando bajo esfuerzo de corte para formar un producto de bebida espeso, sin calentar y sin formar agregados insolubles. Compendio de la Invención La presente invención se dirige a un sistema espesante de mezcla seca para productos de bebida preparados con leche. La composición de mezcla seca comprende un amortiguador, un hidrocoloide , y un agente quelante que comprende pirofosfato tetrasodico. Cuando se añade a leche usando bajo esfuerzo de corte, por ejemplo agitación manual, la composición de mezcla seca construye viscosidad para formar un producto de bebida espeso sin usar calor. Además, el producto de bebida espeso resultante no contiene ningún agregado insoluble del hidrocoloide. La bebida espesa no forma un gel, aun bajo refrigeración. Descripción Detallada de la Invención La presente invención será descrita a continuación con referencia a formulaciones de sistema espesante de mezcla seca específicas y a productos de bebida espesos y técnicas de procesamiento. Sin embargo, está claro para los técnicos en alimentos experimentados que los principios que permiten mejoras en estos aplicarán a otros productos y procesos también. A. Sistema Espesante de Mezcla Seca De acuerdo con la presente invención, un sistema espesante de mezcla seca para productos de bebida preparados con leche comprende un amortiguador, un hidrocoloide, y un agente quelante que comprende pirofosfato tetrasódico para el hidrocoloide. El sistema espesante de mezcla seca está en la forma de un polvo . El sistema espesante de mezcla seca de la presente invención comprende un hidrocoloide. En formas de realización, el hidrocoloide puede ser una goma de hidrocoloide incluyendo, pero no limitada a, goma guar, goma de algarrobo, goma xantana, carrageninas , o sus combinaciones. La goma de hidrocoloide puede también ser una goma de celulosa, por ejemplo, carboximetil celulosa. En formas de realización preferidas, el hidrocoloide comprende una carragenina, por ejemplo, ?-carragenina . La ?- carragenina también puede contener i -carragenina . Un ejemplo de una carragenina que se puede usar en el sistema espesante de mezcla seca es Lactarin, comercialmente disponible de FMC . El sistema espesante de mezcla seca puede contener el hidrocoloide en una cantidad de alrededor de 0.2 a alrededor de 0.6 g de hidrocoloide por alrededor de 200 a alrededor de 240 mL de porción de un producto de bebida conteniendo leche. El sistema espesante de mezcla seca de la presente invención comprende un amortiguador para mantener el pH del producto de bebida espeso en el rango de alrededor de 6 a alrededor de 7.5. En formas de realización, el amortiguador puede comprender citrato tripotásico o citrato trisódico. De preferencia, no se añade ácido a la composición de mezcla seca. A un pH de alrededor de 6 o menos, el producto de bebida espeso comienza a tener una consistencia similar a queso cottage. El sistema espesante de mezcla seca puede contener el amortiguador en una cantidad de alrededor de 0.25 a alrededor de 1.0 g por alrededor de 200 a alrededor de 240 mL de porción de un producto de bebida conteniendo leche. De acuerdo con la presente invención, el sistema espesante de mezcla seca también comprende un agente quelante que comprende pirofosfato tetrasódico. El agente quelante impide al hidrocoloide de formar agregados insolubles o una capa insoluble cuando se mezcla con leche. El sistema espesante de mezcla seca puede contener el agente quelante en una cantidad de alrededor de 0.15 a alrededor de 0.2 g por alrededor de 200 a alrededor de 240 mL de porción de una bebida conteniendo leche. El sistema espesante de mezcla seca puede opcionalmente contener uno o mas aditivos. El uno o mas aditivos puede incluir, pero no limitarse a, cereal, tal como harina de trigo o avena; cacao; café, por ejemplo, café soluble; saborizantes ; un agente de flujo para reducir humedad, tal como óxido de magnesio; un agente separador, tal como sílice; colorantes; almidón; maltodex-trina, finos de arroz; partículas tostadas de arroz; endulzantes sintéticos, tales como aspartame o acesulfame K; endulzantes naturales tales como azúcares; vitaminas, por ejemplo, vitaminas B2 , B3 , B6 , C, A, o E; minerales, tales como hierro o magnesio; enzimas; pre-bióticos ; fibra; pro-bióticos ; farmacéuticos, o cualquier combinación de los mismos. B. Preparación de Producto de Bebida Cuando el sistema espesante de mezcla seca se añade a leche, por ejemplo leche a temperatura ambiente o menor, el hidrocoloide construye viscosidad para proporcionar un producto de bebida espeso. En formas de realización, la viscosidad incrementa de alrededor de 50 a alrededor de 70 cP (según se mide a temperatura ambiente) dentro de alrededor de 20 a alrededor de 90 segundos. Puede haber una construcción de viscosidad adicional a las interacciones de proteína de leche-TSPP tal que la viscosidad del producto de bebida espeso incrementa de alrededor de 100 a alrededor de 300 cP (según se mide a temperatura ambiente) dentro de alrededor de 30 minutos. Un almidón no se requiere para construir viscosidad. Así, en formas de realización, la composición de mezcla seca puede no contener un almidón. En formas de realización, la composición de mezcla seca puede no contener pectina. El único esfuerzo de corte requerido para formar el producto de bebida espeso es agitación manual, tal como agitación con cuchara, suficiente para incorporar la composición de mezcla seca en la leche. El uso de un batidor o mezclador no es requerido. Debido a la presencia del agente quelante, ningún agregado insoluble o capas insolubles del hidrocoloide se forman. Además, no se requiere calentamiento. El producto de bebida espeso puede no formar un gel completo, pero permanece una bebida aun ante refrigeración, por ejemplo, después de alrededor de 48 horas . En formas de realización, el sistema espesante de mezcla seca se puede añadir a leche en altos niveles, por ejemplo, alrededor de 3.0 a alrededor de 6.0 g/L, por ejemplo, alrededor de 4.5 g/L. En formas de realización, el sistema espesante de mezcla seca puede añadirse a polvo de leche, que se puede entonces añadir a agua para hacer un producto de bebida espeso . Dependiendo de la cantidad de hidrocoloide y agente quelante usados en la composición de mezcla seca, la textura y la viscosidad del producto de bebida espeso puede controlarse para producir diferentes tipos de productos lácteos, tales como yogurt de tipo bebible y leches batidas. La presente invención se ilustra adicionalmente por los siguientes ejemplos donde todas las partes, porcentajes y relaciones son por peso, todas las presiones son atmosféricas, y todas las temperaturas están en °F a menos que se indique lo contrario . Ej emplos Ejemplo 1 Los ingredientes secos anteriores se combinaron para formar una mezcla seca. La mezcla seca se añadió por separado a 200 mL de leche y a 240 mL de leche y se agitó con una cuchara. La viscosidad inicial a partir de la goma se incrementó en alrededor de 20 a 90 segundos. Hubo algún incremento de viscosidad adicional después de 5 minutos a partir de las interacciones de proteína de leche-TSPP, pero el producto permaneció un líquido, aun después de 48 horas en un refrigerador. El producto de bebida tuvo la consistencia de un producto de yogurt bebible. Ejemplo 2 Los ingredientes secos anteriores se combinaron para formar una mezcla seca. La mezcla seca se añadió por separado a 200 mL de agua y a 240 mL de agua y se agitó con una cuchara hasta que se disolvió por completo. Ejemplo 3 Los ingredientes secos anteriores se combinaron para formar una mezcla seca. La mezcla seca puede añadirse por separado a 200 mL de leche y a 240 mL de leche y agitarse con una cuchara hasta que se disuelva por completo.
Eiemplo 4 Los ingredientes secos anteriores se combinaron para formar una mezcla seca. La mezcla seca se añadió por separado a 200 mL de leche y a 240 mL de leche y se agitó con una cuchara hasta que se disolvió por completo. Ejemplo 5 La misma preparación se siguió como en el ejemplo 1, pero ácido cítrico se añadió a los ingredientes secos. Cuando la leche se añadió a la mezcla seca, el pH estuvo por debajo de 6, con ello resultando en una consistencia similar a queso cottage. La divulgación anterior ha sido expresada meramente para ilustrar la invención y no pretende ser limitativa. Dado que modificaciones de las formas de realización divulgadas incorporando el espíritu y sustancia de la invención se les pueden ocurrir a técnicos en la materia, la invención debe considerarse incluyendo todo dentro del alcance de las reivindicaciones anexas y sus equivalentes.

Claims (20)

  1. REIVINDICACIONES 1. Una mezcla seca para preparación de un producto de bebida espeso que contiene leche, comprendiendo un amortiguador, un hidrocoloide , y un agente quelante que comprende pirofosfato tetrasódico .
  2. 2. La mezcla seca de acuerdo con la reivindicación 1, donde el amortiguador mantiene el pH del producto de bebida espeso entre alrededor de 6 y alrededor de 7.5.
  3. 3. La mezcla seca de acuerdo con la reivindicación 1, donde el amortiguador se selecciona a partir del grupo que consiste en citrato tripotásico y citrato trisódico.
  4. 4. La mezcla seca de acuerdo con la reivindicación 1, donde el amortiguador está presente en una cantidad de alrededor de 0.25 a alrededor de 1.0 g por alrededor de 200 a 240 mL del producto de bebida espeso.
  5. 5. La mezcla seca de acuerdo con la reivindicación 1, donde el hidrocoloide comprende una goma de hidrocoloide o una goma de celulosa.
  6. 6. La mezcla seca de acuerdo con la reivindicación 5, donde la goma de hidrocoloide se selecciona a partir del grupo que consiste en goma guar, goma de algarrobo, goma xantana, y carragenina .
  7. 7. La mezcla seca de acuerdo con la reivindicación 1, donde el hidrocoloide comprende una carragenina.
  8. 8. La mezcla seca de acuerdo con la reivindicación 7, donde la carragenina comprende ?-carragenina .
  9. 9. La mezcla seca de acuerdo con la reivindicación 1, donde el hidrocoloide está presente en una cantidad de alrededor de 0.2 a alrededor de 0.6 g por alrededor de 200 a alrededor de 240 mL del producto de bebida espeso.
  10. 10. La mezcla seca de acuerdo con la reivindicación 1, donde el agente quelante está presente en una cantidad de alrededor de 0.15 a alrededor de 0.2 g por alrededor de 200 a alrededor de 240 mL del producto de bebida espeso.
  11. 11. La mezcla seca de acuerdo con la reivindicación 1, comprendiendo además cereal .
  12. 12. La mezcla seca de acuerdo con la reivindicación 1, comprendiendo además cacao o café soluble.
  13. 13. La mezcla seca de acuerdo con la reivindicación 1, comprendiendo además uno o mas aditivos seleccionados a partir del grupo que consiste en un endulzante, una vitamina, un mineral, una enzima, pre-bióticos , fibra, pro-bióticos , y farmacéuticos .
  14. 14. La mezcla seca de acuerdo con la reivindicación 1, donde la mezcla seca no contiene almidón.
  15. 15. Un método para preparar un producto de bebida espeso, que comprende mezclar la mezcla seca de la reivindicación 1 con leche para formar un producto de bebida espeso.
  16. 16. Un método de acuerdo con la reivindicación 15, donde la composición de bebida espesa tiene un pH de alrededor de 6 a alrededor de 7.5.
  17. 17. Un método de acuerdo con la reivindicación 15, donde el mezclado es sin calentamiento y la leche está a temperatura ambiente o menor.
  18. 18. Un método de acuerdo con la reivindicación 15, donde el mezclado es por agitación manual.
  19. 19. Un método de acuerdo con la reivindicación 15, donde la bebida espesa tiene una viscosidad de alrededor de 50 a alrededor de 90 cP.
  20. 20. Un método de acuerdo con la reivindicación 15, donde la bebida espesa comprende una leche batida o un yogurt bebible .
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