CN101253889A - 一种乳品用稳定剂组合物及其用途 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种稳定剂组合物及其用途，特别涉及一种乳品用稳定剂组合物及其用途。属于食品技术领域。含有组成成分及重量比例为：卡拉胶0.5－2，果胶0.5－2和刺槐豆胶0.1－1。优点：它可以有效稳定奶蛋白，有效防止蛋白絮凝沉淀；口感非常细腻滑爽，产品可用汤勺或吸管直接食用，蛋白含量高达1％以上。充填时可以热灌装或中温冷罐装方式，并可以常温或冷藏贩售。
Description
技术领域
本发明涉及一种稳定剂组合物及其用途，特别涉及一种乳品用稳定剂组合物及其用途。属于食品技术领域。
背景技术
牛奶含有丰富的营养成份，饮用方便，通常作为一般人的常饮饮料或食品。研究人员希望人们在利用牛奶增加营养的同时，以多种食品的形式出现，这样能够提供牛奶的更多的深加工途径。在食品和饮料工业，存在一种生产较有益健康的产品的趋势。然而，另一方面，特别是较年轻的消费者偏爱具有更时髦并有活力的产品。健康产品通常不能满足这些要求。乳制品，例如牛奶、酸奶或乳粉，通常认为是一种健康饮料或食品。然而较年轻的消费者经常偏爱果冻状食品，但是由于果冻曾发生许多食用安全事件，在很多国家已经被限制性销售，市场需要一种安全又有营养的冻状食品。
发明内容
本发明的目的是提供一种乳品用稳定剂组合物，可以利用本发明的稳定剂得到糊状至胶冻状乳制品。
本发明的技术方案如下：
本发明产品一种乳品用稳定剂组合物，其中，含有组成成分及重量比例为：卡拉胶0.5-2，果胶0.5-2和刺槐豆胶0.1-1；优选组成成分及重量比例为：卡拉胶1.0，果胶1.0，刺槐豆胶0.5。
上述的乳品用稳定剂组合物中还可以加入：黄原胶，葡甘露聚糖，瓜尔豆胶，植物纤维素及其衍生物，结冷胶，褐藻酸钠或明胶，添加的重量比例均为0.1-0.5；或变性淀粉添加的重量比例为，0.3-3.0。
上述的乳品用稳定剂组合物中还可以进一步加入：柠檬酸钠0.1-0.3，氯化钾0.1-0.3，柠檬酸钾0.1-0.3，三聚磷酸钠0.1-0.3，六偏磷酸钠0.1-0.3或焦磷酸钠0.1-0.3。
上述的乳品为：鲜乳，乳粉，或酸奶，或相应乳品原料及其组合。
本发明产品在生产由糊状至胶冻状乳制品中的用途。
上述的稳定剂组合物优选应用于酸性环境。
上述的稳定剂组合物应用于酸性环境的pH值优选为3.0-4.5，更优选为4.0。
用途和用法如下：
1)将本发明的稳定剂组合物与糖干混后慢慢倒入水或鲜奶中使其充分复水，并高速搅拌混合；
2)加热，优选90-100℃，维持一段时间，优选15分钟并高速搅拌使其完全水合；
3)将另外一部分水及预先溶好奶水，或剩余鲜奶加入，待其降温至60℃；其中，如果选用发酵酸奶基料时则，先将酸奶基料预热至40℃，并将上述溶液倒入混合搅拌均匀；水的加入量按照常规奶粉复水成牛奶的比例加入，对产品的影响并不大；
4)50-55℃调酸至pH 3.0-4.5，优选pH 3.8-4.3，调色、调香；
5)杀菌：UHT杀菌70-142℃/1-10秒，优选：110℃/4秒，杀菌后灌装，或灌装后，水浴巴氏杀菌60-95℃/10-30分钟，
优选：85℃/20分钟；
6)迅速冷却至20℃以下。
本发明产品的稳定剂，具有许多优点：它可以有效稳定奶蛋白，有效防止蛋白絮凝沉淀；口感非常细腻滑爽，产品可用吸管直接食用，蛋白含量高达1％以上。充填时可以热灌装或中温冷罐装方式，并可以常温或冷藏贩售。
具体实施方式
以下为稳定剂组合物的重量单位比例。
实施例1
卡拉胶1.0，果胶1.0，刺槐豆胶0.5。
实施例2
卡拉胶0.5，果胶0.5和刺槐豆胶1。
实施例3
卡拉胶2，果胶2和刺槐豆胶0.1。
实施例4
卡拉胶1.0，果胶1.0，刺槐豆胶0.5，明胶0.5，变性淀粉3.0。
实施例5
卡拉胶1.0，果胶1.0，刺槐豆胶0.5，明胶0.3，变性淀粉3.0，柠檬酸钠0.3，柠檬酸钾0.1。
实施例6
卡拉胶1.0，果胶1.0，刺槐豆胶0.5，焦磷酸钠0.3。
实施例7
卡拉胶0.5，果胶0.5和刺槐豆胶1，黄原胶0.1。
实施例8
卡拉胶2，果胶2和刺槐豆胶0.1，瓜尔豆胶0.2，氯化钾0.3。
实施例9
卡拉胶2，果胶2和刺槐豆胶0.1，褐藻酸钠0.3，氯化钾0.3。
将上述比例的实施例产品作为稳定剂，其：
第一种应用实例：
准备鲜奶850g，砂糖130g，乳品用稳定剂组合物10g，将乳品用稳定剂组合物与糖干混后慢慢倒入部分鲜奶中使其充分复水，并高速搅拌混合；
加热到100℃，维持15分钟并高速搅拌使其完全水合；
将剩余鲜奶加入，待其降温至60℃，并将上述溶液倒入混合搅拌均匀；
在55℃下用柠檬酸调酸至pH4.0，用常规方法调色、调香；
110℃/4秒，杀菌后灌装；
迅速冷却至20℃以下。
第二种应用实例：
全脂奶粉50g，砂糖130g，乳品用稳定剂组合物3g，将乳品用稳定剂组合物与糖干混后慢慢倒入一部分水中使其充分复水，并高速搅拌混合；
加热到90℃，维持25分钟并高速搅拌使其完全水合；
部分水加入，待其降温至60℃，并将上述溶液倒入混合搅拌均匀；水的加入量按照常规奶粉复水成牛奶的比例。
在50℃下用苹果酸调酸至pH4.5，用常规方法调色、调香；
灌装后，水浴巴氏杀菌85℃/20分钟；
迅速冷却至20℃以下。
第三种应用实例：
酸奶350g，砂糖80g，乳品用稳定剂组合物8.6g，将乳品用稳定剂组合物与糖干混后慢慢倒入一部分水中使其充分复水，并高速搅拌混合；
加热到95℃，维持25分钟并高速搅拌使其完全水合；
先将酸奶基料预热至40℃，并将上述溶液倒入混合搅拌均匀；然后添加10g膳食纤维立体素；
在50℃下用乳酸调酸至pH 3.0，用常规方法调色、调香；用阿斯巴甜调节合理口味；
半小时内完成灌装，水浴巴氏杀菌60℃/10分钟；
迅速冷却至20℃以下。
第四种应用实例：
全脂奶粉40g，砂糖80g，乳品用稳定剂组合物2.4g，将乳品用稳定剂组合物与糖干混后慢慢倒入一部分水中使其充分复水，并高速搅拌混合；
加热到95℃，维持25分钟并高速搅拌使其完全水合；然后添加15g膳食纤维立体素；
部分水加入，待其降温至60℃，并将上述溶液倒入混合搅拌均匀；水的加入量按照常规奶粉复水成牛奶的比例。
在50℃下用苹果酸调酸至pH4.5，用常规方法调色、调香；
灌装后，水浴巴氏杀菌85℃/20分钟；
迅速冷却至20℃以下。
Claims (9)
1.一种乳品用稳定剂组合物，其特征在于：其含有组成成分及重量比例为：卡拉胶0.5-2，果胶0.5-2和刺槐豆胶0.1-1。
2.如权利要求1所述的稳定剂组合物，其特征在于：其含有优选组成成分及重量比例为：卡拉胶1.0，果胶1.0，刺槐豆胶0.5。
3.如权利要求1或2所述的稳定剂组合物，其特征在于：还可以加入：黄原胶，葡甘露聚糖，瓜尔豆胶，植物纤维素及其衍生物，结冷胶，褐藻酸钠或明胶，添加的重量比例均为0.1-0.5；或变性淀粉添加的重量比例为，0.3-3.0。
4.如权利要求1或2所述的稳定剂组合物，其特征在于：还可以加入：柠檬酸钠0.1-0.3，氯化钾0.1-0.3，柠檬酸钾0.1-0.3，三聚磷酸钠0.1-0.3，六偏磷酸钠0.1-0.3或焦磷酸钠0.1-0.3。
5.如权利要求1-4中任意一项所述的稳定剂组合物，其特征在于：所述的乳品为：鲜乳，乳粉，或酸奶，或相应乳品原料及其组合。
6.如权利要求1-4中任意一项所述的乳品稳定剂组合物的用途，其特征在于：其在生产由糊状至胶冻状乳制品中的用途。
7.如权利要求6所述稳定剂组合物的用途，其特征在于：所述的稳定剂组合物优选应用于酸性环境。
8.如权利要求7所述稳定剂组合物的用途，其特征在于：所述的稳定剂组合物应用于酸性环境的pH值优选为3.0-4.5。
9.如权利要求8所述稳定剂组合物的用途，其特征在于：所述的稳定剂组合物应用于酸性环境的pH值更优选为4.0。
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