CN109156809B - 一种清凉风味饮料用稳定剂、清凉风味饮料及其制备方法 - Google Patents

一种清凉风味饮料用稳定剂、清凉风味饮料及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明提供了一种清凉风味饮料用稳定剂、清凉风味饮料及其制备方法，由以下重量份的原料制备而成：羧甲基纤维素钠40‑70份，黄原胶5‑10份，果胶20‑40份，刺槐豆胶1‑5份，乳化剂4‑8份，磷酸盐10‑15份。本发明通过复配技术，选取多种合适的增稠剂复配，再加以乳化剂和蛋白保护剂，不仅解决了添加褐变型发酵乳的清爽风味饮料在加工和储存过程中容易出现析水、沉淀、絮凝、分层等质量问题，保证了清爽风味饮料状态的稳定性；而且还能保持清爽风味饮料的粘度低于3mPa·s，提升了饮料的质量和口感，延长了产品的保质期。

Description

一种清凉风味饮料用稳定剂、清凉风味饮料及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品添加剂技术领域，具体涉及一种清凉风味饮料用稳定剂、清凉风味饮料及其制备方法。
背景技术
现代人们追求口味差异，质感清新流畅的清爽风味饮料越来越受到消费者的喜爱。在清爽风味饮料中通常会加入褐变乳酸菌，而褐变乳酸菌通常是以牛奶、奶粉、豆奶等含蛋白质的奶制品与还原糖经过美拉德反应制得的，褐变乳酸菌具有一种焦香的口感，融入清爽饮料中，给人以味觉的冲击和享受，受到普遍欢迎。但是含蛋白质的奶制品经热变性和发酵后酸变性，容易导致蛋白质沉降，使体系粘度降低，导致产品质量不稳定，使制得的清爽风味饮料在加工和储存过程中容易出现析水、沉淀、絮凝、分层等质量问题，严重影响产品的存储和消费。因此在生产过程中，必须添加合适的稳定剂，但是现有的稳定剂只能在一定程度上缓解上述质量问题，当饮料放置超过三个月后还是会出现沉淀和水析现象，且现有稳定剂的加入还会增加饮料的粘度，影响饮料的口感。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种清凉风味饮料用稳定剂、清凉风味饮料及其制备方法。
为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：
一种清凉风味饮料用稳定剂，由以下重量份的原料制备而成：羧甲基纤维素钠40-70份，黄原胶5-10份，果胶20-40份，刺槐豆胶1-5份，乳化剂4-8份，磷酸盐10-15份。
上述的清凉风味饮料用稳定剂，其中，由以下重量份的原料制备而成：羧甲基纤维素钠55份，黄原胶7.5份，果胶30份，刺槐豆胶3份，乳化剂6份，磷酸盐12.5份。
上述的清凉风味饮料用稳定剂，其中，所述乳化剂为单硬脂酸甘油酯，双乙酰酒石酸单双甘油酯，聚甘油脂肪酸酯中的一种或两种以上。
上述的清凉风味饮料用稳定剂，其中，所述磷酸盐为三聚磷酸钠，六偏磷酸钠，焦磷酸钠中的一种或两种以上。
一种清凉风味饮料，包括如权利要求书1-2任一所述的稳定剂，由以下重量百分比的原料制备而成：褐变型发酵乳5-10%，白砂糖4-7%，甜味剂0.02-0.03%，酸味剂0.15-0.3%，果汁或提取物1.5-2.5%，稳定剂0.4-0.5%，柠檬酸钠0.05-0.07%，余量为水。
上述的清凉风味饮料，其中，所述褐变型发酵乳是用生乳经美拉德反应后发酵制作的，具体制备方法如下：
（1）对生乳进行净乳，加热到50-60℃，按生乳质量比加入8-10%都得葡萄糖，搅拌溶解，在18-20Mpa的压力下均质；
（2）将步骤（1）中均质好的生乳继续加热至90-100℃，保温2.5-3.5h，至颜色为深褐色，降温至42-45℃，得褐色基料；
（3）向步骤（2）中制得的褐色基料中接入嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和副干酪乳杆菌混合菌种，搅拌5-10min，在温度为41-43℃下静止发酵10-15h，当发酵乳的酸度达到120-150ºT时，终止发酵，即得褐变型发酵乳。
上述的清凉风味饮料，其中，所述甜味剂为阿斯巴甜、AK糖、纽甜、甜蜜素和三氯蔗糖中的一种或两种以上；所述酸味剂为柠檬酸、苹果酸、酒石酸和乳酸中的一种或两种以上。
上述的清凉风味饮料，其中，所述果汁为苹果汁、香蕉汁、梨汁、葡萄汁、桃汁、荔枝汁、蓝莓汁、芒果汁和猕猴桃汁中的一种或几种。
上述的清凉风味饮料，其中，所述提取物为山药参提取物、人参提取物、菊花提取物和西洋参提取物中的一种或几种。
上述的清凉风味饮料的制备方法，包括如下步骤：
（1）取一部分水，加热至60-70℃，取上述重量份的白砂糖、稳定剂和甜味剂混匀，缓慢加入到水中，边加入边搅拌，搅拌7-10min，至稳定剂充分溶解；
（2）将步骤（1）制得的溶液降温至30℃以下，泵入上述重量份的褐变发酵乳，搅拌4-6min，混合均匀，得混合液；
（3）将上述重量份的果汁或提取物加入步骤（2）中制得的混合液中，得基液；
（4）把上述重量份的酸味剂和柠檬酸钠混合，配制成溶液，喷雾搅拌加入步骤（3）制得的基液中，加入剩下的水，混匀，得料液；
（5）将步骤（4）制得的料液在温度为60-70℃、压力为18-20Mpa下进行均质，得均质液；
（6）将步骤（5）制得的均质液在温度110-115℃下杀菌5-15s，无菌包装即得。
本发明提供的一种清凉风味饮料用稳定剂中羧甲基纤维素钠、黄原胶、果胶、刺槐豆胶都是多糖类物质，属于增稠剂，主要起到保护蛋白及防止蛋白质等细小颗粒沉淀的作用。羧甲基纤维素钠作为增稠范围较大的原料，在清凉风味饮料中能有效的保护蛋白，且同果胶相比，能有效的降低成本，给产品带来厚实、饱满的口感；黄原胶是野生黄单胞菌以碳水化合物为主要底物发酵产生的酸性胞外杂多糖，具有增稠、悬浮及乳化、稳定等作用，添加到清凉风味的饮料中可以增加饮料爽滑口感，有利于风味的释放；果胶在酸性条件下能够与酪蛋白所带的正电荷发生静电作用，形成亲水性复合物，能避免颗粒间的聚合作用，使酪蛋白胶束颗粒得以稳定的分散，此外，果胶具有良好的胶溶效果，且对饮料的增粘作用小，能够极大的降低稳定剂对清凉风味饮料粘度的影响，提升了清凉风味饮料的口感；刺槐豆胶主要含有甘露糖和半乳糖，具有良好的透明度，能够降低稳定剂对清爽风味饮料透明度的影响，与黄原胶具有良好的凝胶协调作用，能够极大的减少黄原胶的用量，降低成本；乳化剂能够使混合料表面张力增大，能够减少在溶解过程中气泡的产生及减小气泡的直径，提高了清凉风味饮料的乳化能力；磷酸盐是一种蛋白保护剂，可以螯合清凉风味饮料中游离的钙离子，防止其与酪蛋白发生结合沉淀，同时还能增加蛋白质体系的稳定性，提高了蛋白质分子之间的静电斥力，使稳定剂在饮料中更好的分散，提高了溶解度和稳定性。
本发明通过复配技术，选取多种合适的增稠剂复配，再加以乳化剂和蛋白保护剂，不仅解决了添加褐变型发酵乳的清爽风味饮料在加工和储存过程中容易出现析水、沉淀、絮凝、分层等质量问题，保证了清爽风味饮料状态的稳定性；而且还能保持清爽风味饮料的粘度低于3mPa·s，提升了饮料的质量和口感，延长了产品的保质期。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明的实施方式作进一步详细描述。以下实施例用于说明本发明，但不能用来限制本发明的范围。
本发明所用原料均可市购获得，如甜味剂阿斯巴甜、AK糖、纽甜、甜蜜素和三氯蔗糖均购自郑州科瑞精细化工有限公司；酸味剂柠檬酸、苹果酸、酒石酸和乳酸均购自河北丰味生物科技有限公司；乳化剂单硬脂酸甘油酯，双乙酰酒石酸单双甘油酯和聚甘油脂肪酸酯均购自河南正通化工有限公司；柠檬酸钠购自山东柠檬生化有限公司，磷酸盐原料购自湖北兴发化工集团股份有限公司；羧甲基纤维素钠购自重庆力宏精细化工有限公司，黄原胶购自梅花生物科技集团股份有限公司，果胶购自烟台安德利果胶有限公司，刺槐豆胶购自上海多比实业有限公司。
实施例1
一种清凉风味饮料用稳定剂，其由以下重量份的原料制备而成：羧甲基纤维素钠40-70份，黄原胶5-10份，果胶20-40份，刺槐豆胶1-5份，乳化剂4-8份，磷酸盐10-15份。其中，所述乳化剂为单硬脂酸甘油酯，双乙酰酒石酸单双甘油酯，聚甘油脂肪酸酯中的一种或两种以上；所述磷酸盐为三聚磷酸钠，六偏磷酸钠，焦磷酸钠中的一种或两种以上，所述羧甲基纤维素钠的黏度为100-200 mPa·s。
上述清凉风味饮料用稳定剂的制备方法，具体包括如下步骤：
（1）称重：称取上述重量份的原料；
（2）混合：将称取好的上述原料混合30-40min，混合均匀；
（3）包装：将混合好的稳定剂按照规格要求进行称重、包装即为成品。
实施例2
一种清凉风味饮料用稳定剂，其由以下重量份的原料制备而成：羧甲基纤维素钠55份，黄原胶7.5份，果胶30份，刺槐豆胶3份，乳化剂6份，磷酸盐12.5份。其中，所述乳化剂为单硬脂酸甘油酯，双乙酰酒石酸单双甘油酯，聚甘油脂肪酸酯中的一种或两种以上；所述所述磷酸盐为三聚磷酸钠，六偏磷酸钠，焦磷酸钠中的一种或两种以上，所述羧甲基纤维素钠的黏度为150 mPa·s。
上述清凉风味饮料用稳定剂的制备方法，具体包括如下步骤：
（1）称重：称取上述重量份的原料；
（2）混合：将称取好的上述原料混合35min，混合均匀；
（3）包装：将混合好的稳定剂按照规格要求进行称重、包装即为成品。
实施例3
一种清凉风味饮料用稳定剂，其由以下重量份的原料制备而成：羧甲基纤维素钠40份，黄原胶8.5份，果胶32份，刺槐豆胶3份，单硬脂酸甘油酯6份，三聚磷酸钠12.5份。具体制备方法同实施例2。
实施例4
一种清凉风味饮料用稳定剂，其由以下重量份的原料制备而成：羧甲基纤维素钠65份，黄原胶9份，果胶37份，刺槐豆胶4.6份，单硬脂酸甘油酯7.4份，六偏磷酸钠13.5份。具体制备方法同实施例2。
实施例5
一种清凉风味饮料用稳定剂，其由以下重量份的原料制备而成：羧甲基纤维素钠65份，黄原胶5份，果胶36份，刺槐豆胶2份，单硬脂酸甘油酯8份，焦磷酸钠11份。具体制备方法同实施例2。
实施例6
一种清凉风味饮料用稳定剂，其由以下重量份的原料制备而成：羧甲基纤维素钠55份，黄原胶9份，果胶34份，刺槐豆胶3份，单硬脂酸甘油酯7.5份，三聚磷酸钠7份，焦磷酸钠3份。具体制备方法同实施例2。
实施例7
一种清凉风味饮料用稳定剂，其由以下重量份的原料制备而成：羧甲基纤维素钠41份，黄原胶9.8份，果胶21份，刺槐豆胶1份，单硬脂酸甘油酯8份，三聚磷酸钠2份，六偏磷酸钠8份。具体制备方法同实施例2。
实施例8
一种清凉风味饮料用稳定剂，其由以下重量份的原料制备而成：羧甲基纤维素钠67份，黄原胶5份，果胶39份，刺槐豆胶4.9份，单硬脂酸甘油酯4份，六偏磷酸钠7份，焦磷酸钠7份。具体制备方法同实施例2。
实施例9
一种清凉风味饮料用稳定剂，其由以下重量份的原料制备而成：羧甲基纤维素钠47份，黄原胶9.4份，果胶23份，刺槐豆胶1.3份，单硬脂酸甘油酯7.7份，三聚磷酸钠7份，焦磷酸钠3份，六偏磷酸钠5份。具体制备方法同实施例2。
实施例10
一种清凉风味饮料用稳定剂，其由以下重量份的原料制备而成：羧甲基纤维素钠42份，黄原胶10份，果胶20份，刺槐豆胶3.5份，双乙酰酒石酸单双甘油酯6.5份，三聚磷酸钠12份。具体制备方法同实施例2。
实施例11
一种清凉风味饮料用稳定剂，其由以下重量份的原料制备而成：羧甲基纤维素钠43份，黄原胶5.4份，果胶27份，刺槐豆胶4.6份，双乙酰酒石酸单双甘油酯7.1份，六偏磷酸钠10.3份。具体制备方法同实施例2。
实施例12
一种清凉风味饮料用稳定剂，其由以下重量份的原料制备而成：羧甲基纤维素钠70份，黄原胶5.5份，果胶38份，刺槐豆胶4.5份，双乙酰酒石酸单双甘油酯5份，焦磷酸钠14份。具体制备方法同实施例2。
实施例13
一种清凉风味饮料用稳定剂，其由以下重量份的原料制备而成：羧甲基纤维素钠66份，黄原胶9.5份，果胶20份，刺槐豆胶2.5份，双乙酰酒石酸单双甘油酯7份，三聚磷酸钠3份，焦磷酸钠10份。具体制备方法同实施例2。
实施例14
一种清凉风味饮料用稳定剂，其由以下重量份的原料制备而成：羧甲基纤维素钠69份，黄原胶7份，果胶31份，刺槐豆胶4.9份，双乙酰酒石酸单双甘油酯4.3份，三聚磷酸钠6.5份，六偏磷酸钠8份。具体制备方法同实施例2。
实施例15
一种清凉风味饮料用稳定剂，其由以下重量份的原料制备而成：羧甲基纤维素钠49份，黄原胶7.8份，果胶25份，刺槐豆胶1.6份，双乙酰酒石酸单双甘油酯6.7份，六偏磷酸钠5份，焦磷酸钠8份。具体制备方法同实施例2。
实施例16
一种清凉风味饮料用稳定剂，其由以下重量份的原料制备而成：羧甲基纤维素钠45份，黄原胶5.8份，果胶29份，刺槐豆胶4.3份，双乙酰酒石酸单双甘油酯6.1份，三聚磷酸钠3.3份，六偏磷酸钠3份，焦磷酸钠4.3份。具体制备方法同实施例2。
实施例17
一种清凉风味饮料用稳定剂，其由以下重量份的原料制备而成：羧甲基纤维素钠44份，黄原胶7份，果胶22份，刺槐豆胶1份，聚甘油脂肪酸酯4份，三聚磷酸钠15份。具体制备方法同实施例2。
实施例18
一种清凉风味饮料用稳定剂，其由以下重量份的原料制备而成：羧甲基纤维素钠51份，黄原胶5.2份，果胶29份，刺槐豆胶4.3份，聚甘油脂肪酸酯4.6份，六偏磷酸钠12.5份。具体制备方法同实施例2。
实施例19
一种清凉风味饮料用稳定剂，其由以下重量份的原料制备而成：羧甲基纤维素钠68份，黄原胶6份，果胶40份，刺槐豆胶4份，聚甘油脂肪酸酯7.5份，焦磷酸钠10.5份。具体制备方法同实施例2。
实施例20
一种清凉风味饮料用稳定剂，其由以下重量份的原料制备而成：羧甲基纤维素钠64份，黄原胶8份，果胶25份，刺槐豆胶5份，聚甘油脂肪酸酯5.5份，三聚磷酸钠2.5份，焦磷酸钠11.5份。具体制备方法同实施例2。
实施例21
一种清凉风味饮料用稳定剂，其由以下重量份的原料制备而成：羧甲基纤维素钠47份，黄原胶8.2份，果胶37份，刺槐豆胶3.7份，聚甘油脂肪酸酯6.4份，三聚磷酸钠4.9份，六偏磷酸钠6份。具体制备方法同实施例2。
实施例22
一种清凉风味饮料用稳定剂，其由以下重量份的原料制备而成：羧甲基纤维素钠53份，黄原胶6.2份，果胶21份，刺槐豆胶2.2份，聚甘油脂肪酸酯5.8份，六偏磷酸钠6份，焦磷酸钠6份。具体制备方法同实施例2。
实施例23
一种清凉风味饮料用稳定剂，其由以下重量份的原料制备而成：羧甲基纤维素钠49份，黄原胶8.8份，果胶35份，刺槐豆胶4份，聚甘油脂肪酸酯4.9份，六偏磷酸钠2.2份，三聚磷酸钠4份，焦磷酸钠5份。具体制备方法同实施例2。
实施例24
一种清凉风味饮料用稳定剂，其由以下重量份的原料制备而成：羧甲基纤维素钠46份，黄原胶10份，果胶24份，刺槐豆胶3份，单硬脂酸甘油酯1份，双乙酰酒石酸单双甘油酯3.5份，三聚磷酸钠13份。具体制备方法同实施例2。
实施例25
一种清凉风味饮料用稳定剂，其由以下重量份的原料制备而成：羧甲基纤维素钠55份，黄原胶8.6份，果胶21份，刺槐豆胶3.4份，单硬脂酸甘油酯2.2份，双乙酰酒石酸单双甘油酯3份，六偏磷酸钠11.5份。具体制备方法同实施例2。
实施例26
一种清凉风味饮料用稳定剂，其由以下重量份的原料制备而成：羧甲基纤维素钠62份，黄原胶6.5份，果胶35份，刺槐豆胶1.5份，单硬脂酸甘油酯4份，双乙酰酒石酸单双甘油酯4份，焦磷酸钠12.5份。具体制备方法同实施例2。
实施例27
一种清凉风味饮料用稳定剂，其由以下重量份的原料制备而成：羧甲基纤维素钠58份，黄原胶9份，果胶30份，刺槐豆胶4.5份，单硬脂酸甘油酯1份，双乙酰酒石酸单双甘油酯5份，三聚磷酸钠5份，焦磷酸钠6份。具体制备方法同实施例2。
实施例28
一种清凉风味饮料用稳定剂，其由以下重量份的原料制备而成：羧甲基纤维素钠41份，黄原胶6.6份，果胶39份，刺槐豆胶2.5份，单硬脂酸甘油酯1.5份，双乙酰酒石酸单双甘油酯4份，三聚磷酸钠6份，六偏磷酸钠5份。具体制备方法同实施例2。
实施例29
一种清凉风味饮料用稳定剂，其由以下重量份的原料制备而成：羧甲基纤维素钠51份，黄原胶9.2份，果胶27份，刺槐豆胶3.1份，单硬脂酸甘油酯2份，双乙酰酒石酸单双甘油酯2.9份，六偏磷酸钠5.5份，焦磷酸钠6份。具体制备方法同实施例2。
实施例30
一种清凉风味饮料用稳定剂，其由以下重量份的原料制备而成：羧甲基纤维素钠57份，黄原胶10份，果胶23份，刺槐豆胶2.8份，单硬脂酸甘油酯3.5份，双乙酰酒石酸单双甘油酯2份，三聚磷酸钠4份，六偏磷酸钠4份，焦磷酸钠2.5份。具体制备方法同实施例2。
实施例31
一种清凉风味饮料用稳定剂，其由以下重量份的原料制备而成：羧甲基纤维素钠48份，黄原胶7.5份，果胶26份，刺槐豆胶4份，单硬脂酸甘油酯2份，聚甘油脂肪酸酯3份，三聚磷酸钠10份。具体制备方法同实施例2。
实施例32
一种清凉风味饮料用稳定剂，其由以下重量份的原料制备而成：羧甲基纤维素钠61份，黄原胶7份，果胶29份，刺槐豆胶3.1份，单硬脂酸甘油酯2份，聚甘油脂肪酸酯2.6份，六偏磷酸钠10份。具体制备方法同实施例2。
实施例33
一种清凉风味饮料用稳定剂，其由以下重量份的原料制备而成：羧甲基纤维素钠60份，黄原胶7份，果胶40份，刺槐豆胶2份，单硬脂酸甘油酯2.5份，聚甘油脂肪酸酯4份，焦磷酸钠15份。具体制备方法同实施例2。
实施例34
一种清凉风味饮料用稳定剂，其由以下重量份的原料制备而成：羧甲基纤维素钠56份，黄原胶6份，果胶26份，刺槐豆胶1.5份，单硬脂酸甘油酯2.5份，聚甘油脂肪酸酯2份，三聚磷酸钠5.5份，焦磷酸钠6份。具体制备方法同实施例2。
实施例35
一种清凉风味饮料用稳定剂，其由以下重量份的原料制备而成：羧甲基纤维素钠53份，黄原胶9.6份，果胶35份，刺槐豆胶2.8份，单硬脂酸甘油酯2.2份，聚甘油脂肪酸酯3份，六偏磷酸钠5.5份，焦磷酸钠6.3份。具体制备方法同实施例2。
实施例36
一种清凉风味饮料用稳定剂，其由以下重量份的原料制备而成：羧甲基纤维素钠45份，黄原胶7.4份，果胶25份，刺槐豆胶2.2份，单硬脂酸甘油酯2.5份，聚甘油脂肪酸酯3.3份，三聚磷酸钠7.5份，六偏磷酸钠7份。具体制备方法同实施例2。
实施例37
一种清凉风味饮料用稳定剂，其由以下重量份的原料制备而成：羧甲基纤维素钠59份，黄原胶7.5份，果胶31份，刺槐豆胶3.4份，单硬脂酸甘油酯2.5份，聚甘油脂肪酸酯1.8份，三聚磷酸钠5.1份，六偏磷酸钠3份，焦磷酸钠4份。具体制备方法同实施例2。
实施例38
一种清凉风味饮料用稳定剂，其由以下重量份的原料制备而成：羧甲基纤维素钠50份，黄原胶7.5份，果胶28份，刺槐豆胶3.5份，双乙酰酒石酸单双甘油酯3份，聚甘油脂肪酸酯4份，三聚磷酸钠14.5份。具体制备方法同实施例2。
实施例39
一种清凉风味饮料用稳定剂，其由以下重量份的原料制备而成：羧甲基纤维素钠55份，黄原胶6.6份，果胶27份，刺槐豆胶2.5份，双乙酰酒石酸单双甘油酯3份，聚甘油脂肪酸酯3.1份，六偏磷酸钠14.2份。具体制备方法同实施例2。
实施例40
一种清凉风味饮料用稳定剂，其由以下重量份的原料制备而成：羧甲基纤维素钠52份，黄原胶8份，果胶30份，刺槐豆胶1份，双乙酰酒石酸单双甘油酯1.5份，聚甘油脂肪酸酯2.5份，焦磷酸钠14份。具体制备方法同实施例2。
实施例41
一种清凉风味饮料用稳定剂，其由以下重量份的原料制备而成：羧甲基纤维素钠54份，黄原胶5份，果胶34份，刺槐豆胶2.5份，双乙酰酒石酸单双甘油酯4份，聚甘油脂肪酸酯1.5份，三聚磷酸钠6份，焦磷酸钠6份。具体制备方法同实施例2。
实施例42
一种清凉风味饮料用稳定剂，其由以下重量份的原料制备而成：羧甲基纤维素钠63份，黄原胶7.8份，果胶33份，刺槐豆胶1.9份，双乙酰酒石酸单双甘油酯3份，聚甘油脂肪酸酯4.9份，六偏磷酸钠6份，焦磷酸钠8.8份。具体制备方法同实施例2。
实施例43
一种清凉风味饮料用稳定剂，其由以下重量份的原料制备而成：羧甲基纤维素钠57份，黄原胶6.2份，果胶29份，刺槐豆胶3.7份，双乙酰酒石酸单双甘油酯2份，聚甘油脂肪酸酯2份，三聚磷酸钠6份，六偏磷酸钠6.4份。具体制备方法同实施例2。
实施例44
一种清凉风味饮料用稳定剂，其由以下重量份的原料制备而成：羧甲基纤维素钠59份，黄原胶5.4份，果胶25份，刺槐豆胶1.3份，双乙酰酒石酸单双甘油酯3份，聚甘油脂肪酸酯3.4份，三聚磷酸钠3份，六偏磷酸钠6份，焦磷酸钠4.6份。具体制备方法同实施例2。
实施例45
一种清凉风味饮料用稳定剂，其由以下重量份的原料制备而成：羧甲基纤维素钠45份，黄原胶6份，果胶25份，刺槐豆胶2.5份，单硬脂酸甘油酯2份，双乙酰酒石酸单双甘油酯2份，聚甘油脂肪酸酯2份，三聚磷酸钠12份。具体制备方法同实施例2。
实施例46
一种清凉风味饮料用稳定剂，其由以下重量份的原料制备而成：羧甲基纤维素钠65份，黄原胶8.2份，果胶31份，刺槐豆胶4份，单硬脂酸甘油酯2份，双乙酰酒石酸单双甘油酯2份，聚甘油脂肪酸酯3.6份，六偏磷酸钠12.7份。具体制备方法同实施例2。
实施例47
一种清凉风味饮料用稳定剂，其由以下重量份的原料制备而成：羧甲基纤维素钠40份，黄原胶7份，果胶30份，刺槐豆胶3.5份，单硬脂酸甘油酯1份，双乙酰酒石酸单双甘油酯1份，聚甘油脂肪酸酯3份，焦磷酸钠13份。具体制备方法同实施例2。
实施例48
一种清凉风味饮料用稳定剂，其由以下重量份的原料制备而成：羧甲基纤维素钠70份，黄原胶8份，果胶35份，刺槐豆胶3份，单硬脂酸甘油酯2份，双乙酰酒石酸单双甘油酯3份，聚甘油脂肪酸酯2份，三聚磷酸钠5份，焦磷酸钠6份。具体制备方法同实施例2。
实施例49
一种清凉风味饮料用稳定剂，其由以下重量份的原料制备而成：羧甲基纤维素钠61份，黄原胶5.8份，果胶23份，刺槐豆胶1.6份，单硬脂酸甘油酯2份，双乙酰酒石酸单双甘油酯3份，聚甘油脂肪酸酯1.7份，六偏磷酸钠6份，焦磷酸钠7.3份。具体制备方法同实施例2。
实施例50
一种清凉风味饮料用稳定剂，其由以下重量份的原料制备而成：羧甲基纤维素钠67份，黄原胶5份，果胶33份，刺槐豆胶1份，单硬脂酸甘油酯2份，双乙酰酒石酸单双甘油酯2份，聚甘油脂肪酸酯3份，三聚磷酸钠6份，六偏磷酸钠7.9份。具体制备方法同实施例2。
实施例51
一种清凉风味饮料用稳定剂，其由以下重量份的原料制备而成：羧甲基纤维素钠63份，黄原胶8.6份，果胶35份，刺槐豆胶4.3份，单硬脂酸甘油酯2份，双乙酰酒石酸单双甘油酯3.3份，聚甘油脂肪酸酯2份，三聚磷酸钠2份，六偏磷酸钠5份，焦磷酸钠6份。具体制备方法同实施例2。
实施例52
一种清凉风味饮料，包括如实施例1-23所述的稳定剂，由以下重量份的原料制备而成：褐变型发酵乳5-10%，白砂糖4-7%，甜味剂0.02-0.03%，酸味剂0.15-0.3%，果汁或提取物1.5-2.5%，稳定剂0.4-0.5%，柠檬酸钠0.05-0.07%，余量为水。
其中，所述甜味剂为阿斯巴甜、AK糖、纽甜、甜蜜素和三氯蔗糖中的一种或两种以上；所述酸味剂为柠檬酸、苹果酸、酒石酸和乳酸中的一种或两种以上；所述果汁为苹果汁、香蕉汁、梨汁、葡萄汁、桃汁、荔枝汁、蓝莓汁、芒果汁和猕猴桃汁中的一种或几种；所述提取物为山药参提取物、人参提取物、菊花提取物和西洋参提取物中的一种或几种。
上述褐变型发酵乳是用生乳经美拉德反应后发酵制作的，也可以采用奶粉与水按质量比1:7水合制得的牛奶或者豆粉与水按质量比1：12水合制得的豆奶替代生乳，具体制备方法如下：
（1）对生乳进行净乳，加热到50-60℃，按生乳质量比加入8-10%都得葡萄糖，搅拌溶解，在18-20Mpa的压力下均质；
（2）将步骤（1）中均质好的生乳继续加热至90-100℃，保温2.5-3.5h，至颜色为深褐色，降温至42-45℃，得褐色基料；
（3）向步骤（2）中制得的褐色基料中接入嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和副干酪乳杆菌混合菌种，搅拌5-10min，在温度为41-43℃下静止发酵10-15h，当发酵乳的酸度达到120-150ºT时，终止发酵，即得褐变型发酵乳。
上述清凉风味饮料的制备方法具体包括如下步骤：
（1）取一部分水，加热至60-70℃，取上述重量份的白砂糖、稳定剂和甜味剂混匀，缓慢加入到水中，边加入边搅拌，搅拌7-10min，至稳定剂充分溶解；
（2）将步骤（1）制得的溶液降温至30℃以下，泵入上述重量份的褐变发酵乳，搅拌4-6min，得混合液；
（3）将上述重量份的果汁或提取物加入步骤（2）中制得的混合液中，得基液；
（4）把上述重量份的酸味剂和柠檬酸钠混合，配制成溶液，喷雾搅拌加入步骤（3）制得的基液中，加入剩下的水，混匀，得料液；
（5）将步骤（4）制得的料液在温度为60-70℃、压力为18-20Mpa下进行均质，得均质液；
（6）将步骤（5）制得的均质液在温度110-115℃下杀菌5-15s，无菌包装即得。
采用上述原料配方和制备方法制备出的清凉风味饮料质量稳定，口感清爽，黏度η≤3mPa·s，保存九个月无沉淀和水析现象。
实施例53
一种清凉风味饮料，包括如实施例1-51所述的稳定剂，由以下重量份的原料制备而成：褐变型发酵乳7.5%，白砂糖5.5%，甜味剂0.025%，酸味剂0.225%，果汁或提取物2%，稳定剂0.45%，柠檬酸钠0.06%，余量为水。
其中，所述甜味剂为阿斯巴甜、AK糖、纽甜、甜蜜素和三氯蔗糖中的一种或两种以上；所述酸味剂为柠檬酸、苹果酸、酒石酸和乳酸中的一种或两种以上；所述果汁为苹果汁、香蕉汁、梨汁、葡萄汁、桃汁、荔枝汁、蓝莓汁、芒果汁和猕猴桃汁中的一种或几种；所述提取物为山药参提取物、人参提取物、菊花提取物和西洋参提取物中的一种或几种。
上述褐变型发酵乳是用生乳经美拉德反应后发酵制作的，也可以采用奶粉与水按质量比1:7水合制得的牛奶或者豆粉与水按质量比1：12水合制得的豆奶替代生乳，具体制备方法如下：
（1）对生乳进行净乳，加热到55℃，按生乳质量比加入9%都得葡萄糖，搅拌溶解，在19Mpa的压力下均质；
（2）将步骤（1）中均质好的生乳继续加热至95℃，保温3h，至颜色为深褐色，降温至43.5℃，得褐色基料；
（3）向步骤（2）中制得的褐色基料中接入嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和副干酪乳杆菌混合菌种，搅拌7.5min，在温度为42℃下静止发酵12.5h，当发酵乳的酸度达到135ºT时，终止发酵，即得褐色型发酵乳。
上述清凉风味饮料的制备方法具体包括如下步骤：
（1）取一部分水，加热至65℃，取上述重量份的白砂糖、稳定剂和甜味剂混匀，缓慢加入到水中，边加入边搅拌，搅拌8.5min，至稳定剂充分溶解；
（2）将步骤（1）制得的溶液降温至30℃以下，泵入上述重量份的褐变发酵乳，搅拌5min，得混合液；
（3）将上述重量份的果汁或提取物加入步骤（2）中制得的混合液中，得基液；
（4）把上述重量份的酸味剂和柠檬酸钠混合，配制成溶液，喷雾搅拌加入步骤（3）制得的基液中，加入剩下的水，混匀，得料液；
（5）将步骤（4）制得的料液在温度为65℃、压力为19Mpa下进行均质，得均质液；
（6）将步骤（5）制得的均质液在温度112.5℃下杀菌10s，无菌包装即得。
采用上述原料配方和制备方法制备出的清凉风味饮料质量稳定，口感清爽，黏度η≤3mPa·s，保存九个月无沉淀和水析现象。
实施例54
一种清凉风味饮料，包括如实施例1-51所述的稳定剂，由以下重量份的原料制备而成：褐变型发酵乳6%，白砂糖5%，阿斯巴甜0.03%，柠檬酸0.2%，苹果汁2.5%，稳定剂0.42%，柠檬酸钠0.055%，余量为水。
采用上述原料配方和制备方法制备出的清凉风味饮料质量稳定，口感清爽，黏度η为2.8mPa·s，保存九个月无沉淀和水析现象。
实施例55
一种清凉风味饮料，包括如实施例1-51所述的稳定剂，由以下重量份的原料制备而成：褐变型发酵乳7%，白砂糖6%，AK糖0.011% ，甜蜜素0.011% ，苹果酸0.09%，酒石酸0.09%，山药参提取物2.2%，稳定剂0.48%，柠檬酸钠0.06%，余量为水。
采用上述原料配方和制备方法制备出的清凉风味饮料质量稳定，口感清爽，黏度η为2.6mPa·s，保存九个月无沉淀和水析现象。
实施例56
一种清凉风味饮料，包括如实施例1-51所述的稳定剂，由以下重量份的原料制备而成：褐变型发酵乳8%，白砂糖6.5%，AK糖0.01%，纽甜0.012%，三氯蔗糖0.006%，酒石酸0.1%，乳酸0.16%，芒果1%，梨汁0.7%，稳定剂0.44%，柠檬酸钠0.065%，余量为水。
采用上述原料配方和制备方法制备出的清凉风味饮料质量稳定，口感清爽，黏度η为3mPa·s，保存九个月无沉淀和水析现象。
实施例57
一种清凉风味饮料，包括如实施例1-51所述的稳定剂，由以下重量份的原料制备而成：褐变型发酵乳9%，白砂糖4.5%，阿斯巴0.01%，三氯蔗糖0.014%，苹果酸0.28%，山药参提取物1.1%，人参提取物1%，稳定剂0.46%，柠檬酸钠0.06%，余量为水。
采用上述原料配方和制备方法制备出的清凉风味饮料质量稳定，口感清爽，黏度η为2.5mPa·s，保存九个月无沉淀和水析现象。
产品稳定性考察实验
对实施例53-57制得的饮料的稳定性进行考察实验，将各实施例的产品分别于室温（25℃左右）、45℃下储存，观察不同储存期内样品的组织状态，并测定室温下储存样品的沉淀率，沉淀率的测定方法：在离心管中加入10mL样品，离心机转速4000r/min，离心时间10min，离心完毕后称量沉淀物的重量（湿重）占样品中总重量的百分数。
Figure DEST_PATH_IMAGE002
从表1的稳定性观察结果可以看出，实施例53-57提供的清凉风味饮料在不同温度条件下放置一个月，观察样品组织状态正常，稳定性良好；在室温下放置九个月的饮料组织状态正常，稳定性好，未出现沉淀和水析现象。
产品风味及口感变化考察实验
对实施例53-57制得的饮料的风味和口感变化进行考察实验，实验方法：将各实施例的饮料产品样品分别于室温、45℃下储存，从产品生产日期开始计算，分别对保存于室温环境下一至七个月的样品及45℃下一至七个月的样品进行口感变化考察，考察时需将其与当月生产样品进行对比品尝，并对差异进行描述，实验结果记录于表2。
Figure DEST_PATH_IMAGE004
从表2的口感风味变化考察结果可以看出：室温样品的口感可以保证前7个月与对比样无差异，后期出现的气味不良及口感变差的原因是因为稳定体系的持久性在后期略有下降。
对比例1
一种清凉风味饮料用稳定剂，其由以下重量份的原料制备而成：羧甲基纤维素钠55份，黄原胶7.5份，果胶30份，乳化剂6份，磷酸盐12.5份。其中，所述乳化剂为单硬脂酸甘油酯，双乙酰酒石酸单双甘油酯，聚甘油脂肪酸酯中的一种或两种以上；所述磷酸盐为三聚磷酸，六偏磷酸钠，焦磷酸钠中的一种或两种以上。具体制备方法同实施例2，与实施例2相比，未添加刺槐豆胶。制得的饮料透明度稍差，口感稍差。
对比例2
一种清凉风味饮料用稳定剂，其由以下重量份的原料制备而成：羧甲基纤维素钠55份，黄原胶7.5份，刺槐豆胶4份，乳化剂6份，磷酸盐12.5份。其中，所述乳化剂为单硬脂酸甘油酯，双乙酰酒石酸单双甘油酯，聚甘油脂肪酸酯中的一种或两种以上；所述磷酸盐为三聚磷酸，六偏磷酸钠，焦磷酸钠中的一种或两种以上。具体制备方法同实施例2，与实施例2相比，未添加果胶。制得的饮料口感差。
对比例3
一种清凉风味饮料用稳定剂，其由以下重量份的原料制备而成：羧甲基纤维素钠55份，果胶30份，刺槐豆胶4份，乳化剂6份，磷酸盐12.5份。其中，所述乳化剂为单硬脂酸甘油酯，双乙酰酒石酸单双甘油酯，聚甘油脂肪酸酯中的一种或两种以上；所述磷酸盐为三聚磷酸，六偏磷酸钠，焦磷酸钠中的一种或两种以上。具体制备方法同实施例2，与实施例2相比，未添加黄原胶。制得的饮料口感差。
分别将实施例2制得的稳定剂与对比例1-3制得的稳定剂应用到实施例53中制得饮料，其中实施例2、对比例1-3中所使用的乳化剂与磷酸盐相同，对制得的饮料分别标号为实验组1、对照组1-3，对其稳定性进行实验考察。
产品稳定性考察实验
对实验组1、对照组1-3制得的饮料的稳定性进行考察实验，将各产品
放置在同一环境下（室温25℃），进行稳定性观测，记录放置不同时间内观察到的样品的组织状态，结果如表3.
Figure DEST_PATH_IMAGE006
从表3的稳定性观察结果可以看出，实验组1提供的清凉风味饮料在常温下放置九个月均未出现沉淀和水析，说明实施例2提供的稳定剂稳定性好；而对照组1-3在放置1个月时稳定性还行，未出现明显的沉淀，但是在放置5-7个月时均出现严重的沉淀，甚至水析现象，说明对比例1-3提供的稳定剂稳定性差。

Claims (10)

1.一种清凉风味饮料用稳定剂，其特征在于，由以下重量份的原料制备而成：羧甲基纤维素钠40-70份，黄原胶5-10份，果胶20-40份，刺槐豆胶1-5份，乳化剂4-8份，磷酸盐10-15份。
2.如权利要求1所述的清凉风味饮料用稳定剂，其特征在于，由以下重量份的原料制备而成：羧甲基纤维素钠55份，黄原胶7.5份，果胶30份，刺槐豆胶3份，乳化剂6份，磷酸盐12.5份。
3.如权利要求1-2任一所述的清凉风味饮料用稳定剂，其特征在于，所述乳化剂为单硬脂酸甘油酯，双乙酰酒石酸单双甘油酯，聚甘油脂肪酸酯中的一种或两种以上。
4.如权利要求1-2任一所述的清凉风味饮料用稳定剂，其特征在于，所述磷酸盐为三聚磷酸钠，六偏磷酸钠，焦磷酸钠中的一种或两种以上。
5.一种清凉风味饮料，其特征在于，包括如权利要求1-2任一所述的稳定剂，由以下重量百分比的原料制备而成：褐变型发酵乳5-10%，白砂糖4-7%，甜味剂0.02-0.03%，酸味剂0.15-0.3%，果汁或提取物1.5-2.5%，稳定剂0.4-0.5%，柠檬酸钠0.05-0.07%，余量为水。
6.如权利要求5所述的清凉风味饮料，其特征在于，所述褐变型发酵乳是用生乳经美拉德反应后发酵制作的，具体制备方法如下：
（1）对生乳进行净乳，加热到50-60℃，按生乳质量比加入8-10%的葡萄糖，搅拌溶解，在18-20Mpa的压力下均质；
（2）将步骤（1）中均质好的生乳继续加热至90-100℃，保温2.5-3.5h，至颜色为深褐色，降温至42-45℃，得褐色基料；
（3）向步骤（2）中制得的褐色基料中接入嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和副干酪乳杆菌混合菌种，搅拌5-10min，在温度为41-43℃下静止发酵10-15h，当发酵乳的酸度达到120-150ºT时，终止发酵，即得褐变型发酵乳。
7.如权利要求5所述的清凉风味饮料，其特征在于，所述甜味剂为阿斯巴甜、AK糖、甜蜜素中的一种或两种以上；所述酸味剂为柠檬酸、苹果酸、酒石酸和乳酸中的一种或两种以上。
8.如权利要求5所述的清凉风味饮料，其特征在于，所述果汁为苹果汁、香蕉汁、梨汁、葡萄汁、桃汁、荔枝汁、蓝莓汁、芒果汁和猕猴桃汁中的一种或几种。
9.如权利要求5所述的清凉风味饮料，其特征在于，所述提取物为人参提取物、菊花提取物和西洋参提取物中的一种或几种。
10.如权利要求5所述的清凉风味饮料的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
（1）取一部分水，加热至60-70℃，取上述重量份的白砂糖、稳定剂和甜味剂混匀，缓慢加入到水中，边加入边搅拌，搅拌7-10min，至稳定剂充分溶解；
（2）将步骤（1）制得的溶液降温至30℃以下，泵入上述重量份的褐变发酵乳，搅拌4-6min，混合均匀，得混合液；
（3）将上述重量份的果汁或提取物加入步骤（2）中制得的混合液中，得基液；
（4）把上述重量份的酸味剂和柠檬酸钠混合，配制成溶液，喷雾搅拌加入步骤（3）制得的基液中，加入剩下的水，混匀，得料液；
（5）将步骤（4）制得的料液在温度为60-70℃、压力为18-20Mpa下进行均质，得均质液；
（6）将步骤（5）制得的均质液在温度110-115℃下杀菌5-15s，无菌包装即得。
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