CN116268309A - 一种乳酸菌发酵蛋制品及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种乳酸菌发酵蛋制品及其制备方法。本申请中的乳酸菌发酵蛋制品，所述乳酸菌发酵蛋制品的发酵基质包括以下组分：蛋稀释液，所述蛋稀释液占发酵基质含量大于75％，蛋稀释液中蛋组分的含量为3％‑50％；以及相当于蛋稀释液以下重量百分比的各原料：5％‑15％的甜味剂、0.02％‑15％的糊精、0.1％‑0.5％的乳化剂、0.06％‑0.8％的食用胶、0.1％‑6％食用油脂、0‑0.5％食盐。通过以鲜蛋或干蛋制品为主要原料，经过乳酸菌发酵获得一种乳酸菌发酵蛋制品，该加工方法简单，生产成本低，所生产出来的食品营养价值高，且具有良好的口感和风味。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种乳酸菌发酵蛋制品及其制备方法。
背景技术
蛋富含蛋白质、脂肪、维生素、矿质元素等，营养丰富，是人类最为重要的营养食品之一。研究表明，每100克禽蛋约含蛋白质13％，主要为卵白蛋白、卵伴白蛋白、卵类黏蛋白、溶菌酶等，其氨基酸种类齐全，与人体蛋白的组成相似；禽蛋蛋白易于消化吸收，其吸收率高达98％，是人类重要的优质蛋白质资源。蛋黄中含有丰富的卵磷脂、固醇类、蛋黄素以及钙、磷、铁、维生素A、维生素D及B族维生素，具有促进大脑神经发育、增强记忆力、预防老年痴呆等作用。我国是世界上最大的禽蛋生产国，禽蛋产量将近全球产量的50％，但大部分用于鲜食，深加工产品比重较小，加工水平不到5％，主要有皮蛋、咸蛋和糟蛋等几种传统干蛋制品。因此，对禽蛋资源进行深度开发利用、研发新型、营养、健康、安全的产品具有重要的意义。
乳酸菌发酵食品，是通过特定微生物如乳酸菌或乳酸菌、酵母菌共同发酵制成的酸性食品，种类繁多，包括酸奶、开菲尔、发酵酪乳、酸奶酒、乳酒(以马奶酒为主)等。乳酸菌发酵食品具有营养丰富、易于消化、适口性好和便于保藏等诸多优点，深受广大消费者喜爱，市场容量巨大。但目前的乳酸菌发酵食品主要是以乳为原料来生产的，也有部分是以大豆、果蔬汁等为原料的产品。目前，市场上尚无以鲜蛋或干蛋制品为主要原料生产的乳酸菌发酵食品的开发和销售，因此研发此类产品意义重大，前景良好。
发明内容
针对上述问题，本发明提供了一种乳酸菌发酵蛋制品及其制备方法，通过以鲜蛋或干蛋制品为主要原料，经过乳酸菌发酵获得一种全新的食品，该加工方法简单，生产成本低，所生产出来的食品营养价值高，且具有良好的口感和风味。
为了解决本发明的上述技术问题，本发明提供采用以下技术方案：
本发明的第一目的是提供一种乳酸菌发酵蛋制品，所述乳酸菌发酵蛋制品的发酵基质包括以下组分：
蛋稀释液，所述蛋稀释液占发酵基质含量大于75％，蛋稀释液中蛋组分的含量为3％-50％；
以及相当于蛋稀释液以下重量百分比的各原料：
5％-15％的甜味剂、0.02％-15％的糊精、0.1％-0.5％的乳化剂、0.06％-0.8％的食用胶、0.1％-6％食用油脂、0-0.5％食盐。
本申请通过以鲜蛋或干蛋制品为主要原料，经过乳酸菌发酵获得一种全新的食品，所生产出来的食品营养价值高，且具有良好的口感和风味，填补了食品行业空白。
甜味剂可赋予乳酸菌发酵蛋制品甜味口感，其使用量在5％-15％，甜味较为适中，同时为后续乳酸菌发酵提供了碳源和能量；糊精、食用胶有较好的增稠作用；乳化剂具有良好的分散作用，可使蛋组分均匀分散在蛋稀释液中；食用油脂可提升乳酸菌发酵蛋制品的口感；食盐可改善乳酸菌发酵蛋制品风味。
进一步地，所述蛋组分选自鲜蛋和干蛋制品中至少一种；
优选地，所述鲜蛋选自鲜蛋全蛋液、鲜蛋蛋黄、鲜蛋蛋清中至少一种；
和/或，所述干蛋制品是以鲜蛋为原料，经去壳、加工处理、脱糖、干燥工艺制成的干蛋制品；优选地，所述干蛋制品选自全蛋粉、蛋黄粉、蛋白粉中至少一种。
进一步地，所述甜味剂为蔗糖、葡萄糖、果糖、低聚木糖、白砂糖、乳糖中的至少一种；
和/或，所述糊精为β-环糊精和麦芽糊精中至少一种；
β-环糊精除了有增稠作用外，还有包埋作用，可掩盖蛋腥味。
和/或，所述乳化剂为羧甲基纤维素钠和双乙酰酒石酸中至少一种；
和/或，所述食用胶为刺槐豆胶、结冷胶、明胶和卡拉胶中至少一种；
和/或，所述食用油脂选自植脂末和黄油中至少一种。
进一步地，所述发酵基质还包括采用酸度调节剂调节pH至5.5-8.0；
优选地，所述酸度调节剂选自柠檬酸、乳酸、醋酸、磷酸、苹果酸、酒石酸中的一种或几种。
本发明的第二目的是提供上述乳酸菌发酵蛋制品的制备方法，包括以下步骤：
S1、蛋稀释液制备：以蛋组分为原料，加水混匀，制得蛋组分含量为3％-50％的蛋稀释液；
S2、发酵基质配制：在S1所得蛋稀释液中加入5％-15％的甜味剂、0.02％-15％的糊精、0.1％-0.5％的乳化剂、0.06％-0.8％的食用胶、0.1％-6％食用油脂、0-0.5％食盐，混合均匀；
S3、接入乳酸菌进行发酵。
进一步地，S2还包括加入酸度调节剂调节pH至5.5-8.0。
进一步地，S2所述发酵基质配制后，还包括以下步骤：
(1)灭菌：所得发酵基质采用热力灭菌；
(2)均质处理：将杀菌后的发酵基质过胶体磨或均质机，直至颗粒粒径为1-100μm；
(3)真空处理：采用真空进行去腥处理，真空度保持在10-101KPa之间，时间为5-10min；
(4)风味调配：加入发酵基质总质量0.1％-4％的矫味剂进行风味调配；
所述矫味剂为香精、果蔬汁或果蔬粉中至少一种；
优选地，所述香精选自酸奶香精、蛋奶香精、柠檬香精、草莓香精、椰奶香精、蓝莓香精、苹果香精、橙子香精中的一种或几种。
进一步地，S3所述乳酸菌为嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌、德氏乳杆菌、发酵乳杆菌、瑞士乳杆菌、副干酪乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌中的一种或几种；优选地，乳酸菌的添加量为发酵基质的0.01％-0.5％；
和/或，发酵条件是于35-45℃环境中，发酵处理8-10h，至pH为4.0-4.2时停止发酵。
进一步地，还包括S4、后熟处理：发酵完成后，迅速冷却至10℃以下，然后于4℃环境中进行后熟1-5d，得凝固型乳酸菌发酵蛋制品。
更进一步地，还包括：
S5、真空冷冻干燥处理：后熟完成后，置于-20～-15℃环境下进行预冻，至完全冻结，然后进行真空冷冻干燥；
S6、粉碎：对冷冻干燥后的产品进行粉碎，得粉状乳酸菌发酵蛋制品。
本发明的有益效果：
1、本发明拓宽了乳酸菌发酵食品的生产原料，创新了鲜蛋和干蛋制品的食品形式。目前乳酸菌发酵食品主要是以牛乳、羊乳等动物鲜乳或乳粉为主要原料，也有以大豆、果蔬汁等为主要原料，尚无以鲜蛋和干蛋制品为主要原料。经过乳酸菌发酵蛋液获得了一种全新的食品，本发明填补了食品行业蛋类发酵产品的空白。以鲜蛋和干蛋制品为主要原料，同时具有生产成本低的优势。
2、克服了鲜蛋和干蛋制品加工产品难以去腥的技术瓶颈问题。鲜蛋和干蛋制品有一定的腥味，难以去除。本发明采用β-环状糊精、食品用香精、果蔬汁或果蔬粉等添加剂进行掩蔽，同时利用高温处理进行去腥，并且在高温处理过程中进行多次搅拌以增强高温去腥效果；此外，本发明还在蛋液热力灭菌处理后采取了真空去腥处理。在上述四项技术联合作用下，蛋腥味得到了彻底的去除，解决了产品的风味问题。
3、本发明克服了蛋液中溶菌酶等抑菌物质含量较高、抑制乳酸菌生长这一难题。禽蛋中溶菌酶等抑菌物质含量较高，对微生物生长有较强的抑制作用，因此乳酸菌难以在全蛋液或蛋清液中快速生长繁殖。本发明采用高温对溶菌酶等抑菌物质进行钝化处理，保证了乳酸菌能够在发酵基质上快速生长。
4、解决了高温处理蛋液所引起的凝结、产品质构劣化等连锁问题。蛋液中蛋白质热稳定性差，常用的热力灭菌和加工技术会导致蛋白质变性凝固，如果后续不采取消除措施，会严重影响感官品质。本发明采用高温对溶菌酶进行钝化处理，虽然保证了乳酸菌能够在发酵基质上的快速生长，但高温引起的蛋白质凝固会导致产品质构的严重劣化。为此，本发明又针对质构劣化问题，采用研磨或均质的方法加以改善，保证了最终产品的感官品质。
5、本发明兼顾了产品的营养价值、生产成本和感官品质。目前乳酸菌发酵产品的营养与生产成本、口感风味之间难以兼顾。采用本发明所述加工技术生产出来的乳酸菌发酵蛋液，蛋白质、卵磷脂等营养或活性成分含量较高，在保证营养和健康特征的同时，产品还具有良好的口感和风味，且生产成本较低。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例的技术方案，下面将对实施例中所需要使用的附图作简单地介绍，应当理解，以下附图仅示出了本发明的某些实施例，因此不应被看作是对范围的限定，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他相关的附图。
图1、2为实施例1制得的凝固型乳酸菌发酵鸡蛋制品的实物图；
图3为实施例10制得的粉状乳酸菌发酵鸡蛋制品的实物图。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和有点更加清楚，下面将结合说明书具体实施方式对本发明技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。下述实施例中相关指标测试数据的实验方法，除非另有指明均为常规方法，实验所涉及试剂或仪器，均为普通市售品，皆可通过市场购买获得。
基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1：
S1、发酵基质的制备与发酵前处理：
(1)蛋稀释液制备：选取无破损的新鲜原料鸡蛋370g，除去表面污物和杂质，进行清洗、消毒、手工打蛋、搅匀，制得全蛋液285g，加纯化水456g，得全蛋稀释液741g。
(2)发酵基质配制：在全蛋稀释液的基础上，依次添加10％的蔗糖、0.02％的β-环状糊精、0.1％的双乙酰酒石酸、0.01％的结冷胶、0.05％的明胶、1％的黄油、0.01％的食盐，搅拌均匀。
(3)酸度调节：加入柠檬酸，将上述调配好的发酵基质pH调至6.8。
(4)灭菌：调好酸度的发酵基质采用100℃/15min湿热灭菌。
(5)均质处理：将杀菌后的发酵基质过胶体磨，直至颗粒粒径为2-50μm。
(6)真空处理：采用真空进行去腥处理，真空度保持在90-100KPa之间，时间为5min。
(7)风味调配：加入0.25％酸奶香精进行风味调配。
S2、接种：采用直投式接种，菌种为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌；嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌的添加量均为发酵基质的0.01％。
S3、发酵：于40-45℃环境中，发酵处理10小时，至pH为4.2时停止发酵。
S4、后熟：发酵完成后，迅速冷却至10℃以下，然后于4℃环境中后熟2天，得凝固型乳酸菌发酵鸡蛋制品。
凝固型乳酸菌发酵鸡蛋制品的实物图见图1，经测定，凝固型乳酸菌发酵鸡蛋制品中的蛋白质含量为4.47％，滴定酸度为47.97°T，pH为4.0。
实施例2：
S1、发酵基质的制备与发酵前处理：
(1)蛋稀释液制备：选取无破损的新鲜原料鸭蛋400g，除去表面污物和杂质，进行清洗、消毒、手工打蛋、搅匀，制得全蛋液307g，加纯化水553g，混匀，得全蛋稀释液860g。
(2)发酵基质配制：在全蛋稀释液的基础上，依次添加8％的蔗糖、0.04％的β-环状糊精、0.15％的双乙酰酒石酸、0.15％的结冷胶、0.05％的明胶、2％的黄油、0.2％的食盐，搅拌均匀。
(3)酸度调节：加入柠檬酸和乳酸，将上述调配好的发酵基质pH调至5.5。
(4)灭菌：调好酸度的发酵基质采用100℃/30min湿热灭菌，分别在加热的第5、10、15、20和25min进行搅拌。
(5)均质处理：将杀菌后的发酵基质过胶体磨，直至颗粒粒径为50-100μm。
(6)真空处理：采用真空进行去腥处理，真空度保持在90-100KPa之间，时间为5min。
(7)风味调配：加入0.2％酸奶香精、0.1％蛋奶香精进行风味调配。
S2、接种：采用直投式接种，菌种为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌；嗜热链球菌的添加量为发酵基质的0.02％，保加利亚乳杆菌的添加量为发酵基质的0.03％。
S3、发酵：于40-45℃环境中，发酵处理9小时，至pH 4.0时停止发酵。
S4、后熟：发酵完成后，迅速冷却至10℃以下，然后于4℃环境中后熟3天，得凝固型乳酸菌发酵鸭蛋制品。
经测定，凝固型乳酸菌发酵鸭蛋制品中的蛋白质含量为4.93％，滴定酸度为45.17°T，pH为4.0。
实施例3：
S1、发酵基质的制备与发酵前处理：
(1)蛋稀释液制备：选取无破损的新鲜原料鹌鹑蛋500g，除去表面污物和杂质，进行清洗、消毒、手工打蛋、搅匀，制得全蛋液395g，加纯化水790g，混匀，得全蛋稀释液1185g。
(2)发酵基质配制：在全蛋稀释液的基础上，依次添加6％的蔗糖、0.04％的β-环状糊精、0.2％的双乙酰酒石酸、0.2％的结冷胶、0.2％的明胶、3％的黄油、0.3％的食盐，搅拌均匀。
(3)酸度调节：加入柠檬酸和苹果酸，将上述调配好的发酵基质pH调至6.0。
(4)灭菌：调好酸度的发酵基质采用100℃/45min湿热灭菌。
(5)均质处理：将杀菌后的发酵基质过胶体磨，直至颗粒粒径为2-50μm。
(6)真空处理：采用真空进行去腥处理，真空度保持在90-100KPa之间，时间为5min。
(7)风味调配：加入0.2％酸奶香精、0.15％草莓香精进行风味调配。
S2、接种：采用直投式接种，菌种为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌；嗜热链球菌的添加量为发酵基质的0.06％，保加利亚乳杆菌的添加量为发酵基质的0.04％。
S3、发酵：于40-45℃环境中，发酵处理8小时，至pH 4.0时停止发酵。
S4、后熟：发酵完成后，迅速冷却至10℃以下，然后于4℃环境中后熟2天，得凝固型乳酸菌发酵鹌鹑蛋制品。
经测定，凝固型乳酸菌发酵鹌鹑蛋制品中的蛋白质含量为3.75％，滴定酸度为50.41°T，pH为3.9。
实施例4：
S1、发酵基质的制备与发酵前处理：
(1)蛋稀释液制备：选取无破损的新鲜原料鸡蛋800g，除去表面污物和杂质，进行清洗、消毒、手工打蛋，蛋清与蛋黄分离，取蛋清，搅匀，制得蛋清液485g，加纯化水1213g，混匀，得蛋清稀释液1698g。
(2)发酵基质配制：在蛋清稀释液的基础上，依次添加10％的蔗糖、0.06％的β-环状糊精、0.25％的双乙酰酒石酸、0.25％的结冷胶、0.1％的明胶、4％的黄油、0.3％的食盐，搅拌均匀。
(3)酸度调节：加入柠檬酸和磷酸，将上述调配好的发酵基质pH调至8.0。
(4)灭菌：调好酸度的发酵基质采用100℃/60min湿热灭菌。
(5)均质处理：将杀菌后的发酵基质过胶体磨，直至颗粒粒径为2-50μm。
(6)真空处理：采用真空进行去腥处理，真空度保持在90-100KPa之间，时间为5min。
(7)风味调配：加入0.2％酸奶香精、0.2％柠檬香精进行风味调配。
S2、接种：采用直投式接种，菌种为植物乳杆菌，嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌；植物乳杆菌的添加量为发酵基质的0.1％，嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌的添加量均为发酵基质的0.05％。
S3、发酵：于40-41℃环境中，发酵处理8小时，至pH 4.0时停止发酵。
S4、后熟：发酵完成后，迅速冷却至10℃以下，然后于4℃环境中后熟5天，得凝固型乳酸菌发酵蛋清制品。
经测定，凝固型乳酸菌发酵蛋清制品中的蛋白质含量为3.27％，滴定酸度为45.17°T，pH为4.0。
实施例5：
S1、发酵基质的制备与发酵前处理：
(1)蛋稀释液制备：选取无破损的新鲜原料鸡蛋1750g，除去表面污物和杂质，进行清洗、消毒、手工打蛋，蛋清与蛋黄分离，取蛋清，搅匀，制得蛋黄液573g，加纯化水1605g，混匀，得蛋黄稀释液2178g。
(2)发酵基质配制：在蛋黄稀释液的基础上，依次添加12％的蔗糖、0.06％的β-环状糊精、0.3％的双乙酰酒石酸、0.3％的结冷胶、0.15％的明胶、0.1％的黄油、0.4％的食盐，搅拌均匀。
(3)酸度调节：加入柠檬酸和酒石酸，将上述调配好的发酵基质pH调至6.8。
(4)灭菌：调好酸度的发酵基质采用100℃/30min湿热灭菌。
(5)均质处理：将杀菌后的发酵基质过均质机，直至颗粒粒径为1-50μm。
(6)真空处理：采用真空进行去腥处理，真空度保持在10-100KPa之间，时间为5min。
(7)风味调配：加入0.2％酸奶香精、0.25％果蔬粉进行风味调配。
S2、接种：采用直投式接种，菌种为德氏乳杆菌、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌；德氏乳杆菌的添加量为发酵基质的0.11％，嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌的添加量均为发酵基质的0.07％。
S3、发酵：于40-41℃环境中，发酵处理8小时，至pH 4.0时停止发酵。
S4、后熟：发酵完成后，迅速冷却至10℃以下，然后于4℃环境中后熟4天，得凝固型乳酸菌发酵蛋黄制品。
经测定，凝固型乳酸菌发酵蛋黄制品中的蛋白质含量为4.29％，滴定酸度为47.63°T，pH为4.0。
实施例6：
S1、发酵基质的制备与发酵前处理：
(1)蛋稀释液制备：选取蛋清粉80g，加纯化水2576g，混匀，得蛋清液2656g。
(2)发酵基质配制：在2656g蛋清液的基础上，依次添加12％的蔗糖、0.08％的β-环状糊精、0.35％的双乙酰酒石酸、0.35％的结冷胶、0.4％的明胶、4％的黄油、0.4％的食盐，搅拌均匀。
(3)酸度调节：加入柠檬酸和醋酸，将上述调配好的发酵基质pH调至7.0。
(4)灭菌：调好酸度的发酵基质采用100℃/15min湿热灭菌。
(5)均质处理：将杀菌后的发酵基质过胶体磨，直至颗粒粒径为2-50μm。
(6)真空处理：采用真空进行去腥处理，真空度保持在10-101KPa之间，时间为10min。
(7)风味调配：加入0.3％酸奶香精、0.2％蓝莓香精进行风味调配。
S2、接种：采用直投式接种，菌种为瑞士乳杆菌、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌；瑞士乳杆菌的添加量为发酵基质的0.04％，嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌的添加量均为发酵基质的0.03％。
S3、发酵：于40-42℃环境中，发酵处理9小时，至pH 4.2时停止发酵。
S4、后熟：发酵完成后，迅速冷却至10℃以下，然后于4℃环境中后熟4天，得凝固型乳酸菌发酵蛋清制品。
经测定，凝固型乳酸菌发酵蛋清制品中的蛋白质含量为2.87％，滴定酸度为50.13°T，pH为3.9。
实施例7：
S1、发酵基质的制备与发酵前处理：
(1)蛋稀释液制备：选取蛋黄粉260g，加纯化水2916g，混匀，得蛋黄液3176g。
(2)发酵基质配制：在3176g蛋黄液的基础上，依次添加14％的蔗糖、0.08％的β-环状糊精、0.4％的双乙酰酒石酸、0.4％的结冷胶、0.2％的明胶、1％的黄油、0.5％食盐，搅拌均匀。
(3)酸度调节：加入柠檬酸和乳酸，将上述调配好的发酵基质pH调至6.5。
(4)灭菌：调好酸度的发酵基质采用100℃/5min湿热灭菌。
(5)均质处理：将杀菌后的发酵基质过胶体磨，直至颗粒粒径为1-50μm。
(6)真空处理：采用真空进行去腥处理，真空度保持在10-101KPa之间，时间为10min。
(7)风味调配：加入0.3％酸奶香精、0.25％椰奶香精进行风味调配。
S2、接种：采用直投式接种，菌种为双歧杆菌、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌；双歧杆菌的添加量为发酵基质的0.04％，嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌的添加量均为发酵基质的0.03％。
S3、发酵：于40-43℃环境中，发酵处理10小时，至pH 4.1时停止发酵。
S4、后熟：发酵完成后，迅速冷却至10℃以下，然后于4℃环境中后熟5天，得凝固型乳酸菌发酵蛋黄制品。
经测定，凝固型乳酸菌发酵蛋黄制品中的蛋白质含量为2.71％，滴定酸度为49.13°T，pH为4.0。
实施例8：
S1、发酵基质的制备与发酵前处理：
(1)蛋稀释液制备：选取全鸡蛋粉230g，加纯化水3798g，混匀，得全蛋液3798g。
(2)发酵基质配制：在3798g全蛋液的基础上，依次添加15％的蔗糖、0.1％的β-环状糊精、0.5％的双乙酰酒石酸、0.5％的结冷胶、0.2％的明胶、6％的黄油、0.5％的食盐，搅拌均匀。
(3)酸度调节：加入乳酸，将上述调配好的发酵基质pH调至6.5。
(4)灭菌：调好酸度的发酵基质采用采用135-150℃/5s进行超高温瞬时灭菌。
(5)均质处理：将杀菌后的发酵基质过胶体磨，直至颗粒粒径为2-50μm。
(6)真空处理：采用真空进行去腥处理，真空度保持在10-101KPa之间，时间为10min。
(7)风味调配：加入0.3％酸奶香精、0.3％果蔬汁进行风味调配。
S2、接种：采用直投式接种，菌种为罗伊氏乳杆菌、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌；罗伊氏乳杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌的添加量均为发酵基质的0.15％。
S3、发酵：于40-42℃环境中，发酵处理9小时，至pH 4.1时停止发酵。
S4、后熟：发酵完成后，迅速冷却至10℃以下，然后于4℃环境中后熟2天，得凝固型乳酸菌发酵鸡蛋制品。
经测定，凝固型乳酸菌发酵鸡蛋制品中的蛋白质含量为2.71％，滴定酸度为49.13°T，pH为4.0。
实施例9：
S1、发酵基质的制备与发酵前处理：
(1)蛋稀释液制备：选取无破损的新鲜原料鸡蛋400g，除去表面污物和杂质，进行清洗、消毒、手工打蛋、搅匀，制得全蛋液315g，加纯化水630g，混匀，得全蛋稀释液945g。
(2)发酵基质配制：在全蛋稀释液的基础上，依次添加10％的蔗糖、0.03％的β-环状糊精、0.3％的双乙酰酒石酸、0.1％的结冷胶、0.1％的明胶、3％的黄油、0.08％的食盐，搅拌均匀。
(3)酸度调节：加入柠檬酸，将上述调配好的发酵基质pH调至6.8。
(4)灭菌：调好酸度的发酵基质采用100℃/45min湿热灭菌。
(5)均质处理：将杀菌后的发酵基质过胶体磨，直至颗粒粒径为2-50μm。
(6)真空处理：采用真空进行去腥处理，真空度保持在10-101KPa之间，时间为10min。
(7)风味调配：加入0.2％酸奶香精、0.15％椰奶香精进行风味调配。
S2、接种：采用直投式接种，菌种为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌；嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌的添加量均为发酵基质的0.15％。
S3、发酵：于40-45℃环境中，发酵处理9小时，至pH 4.1时停止发酵。
S4、后熟：发酵完成后，迅速冷却至10℃以下，然后于4℃环境中后熟2天，得凝固型乳酸菌发酵鸡蛋制品。
经测定，凝固型乳酸菌发酵鸡蛋制品中的蛋白质含量为3.83％，滴定酸度为49.37°T，pH为4.0。
实施例10：
S1、发酵基质的制备与发酵前处理：
(1)蛋稀释液制备：选取无破损的新鲜原料鸡蛋342g，除去表面污物和杂质，进行清洗、消毒、手工打蛋、搅匀，制得全蛋液267g，加纯化水399g，混匀，得全蛋稀释液666g。
(2)发酵基质配制：在全蛋稀释液的基础上，依次添加10％的蔗糖、2.5％的β-环状糊精、8％麦芽糊精、0.2％的羧甲基纤维素钠、0.15％的刺槐豆胶、0.05％的卡拉胶、3％的植脂末，搅拌均匀。
(3)酸度调节：加入柠檬酸，将上述调配好的发酵基质pH调至6.8。
(4)灭菌：调好酸度的发酵基质采用100℃/30min湿热灭菌。
(5)均质处理：将杀菌后的发酵基质过胶体磨，直至颗粒粒径为50-100μm。
(6)真空处理：采用真空进行去腥处理，真空度保持在10-101KPa之间，时间为10min。
(7)风味调配：加入0.2％酸奶香精进行风味调配。
S2、接种：采用直投式接种，菌种为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌；嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌的添加量均为发酵基质的0.25％。
S3、发酵：于40-45℃环境中，发酵处理9小时，至pH 4.1时停止发酵。
S4、后熟：发酵完成后，迅速冷却至10℃以下，然后于4℃环境中后熟2天。
S5、真空冷冻干燥处理：后熟完成后，置于-20℃环境下进行冷冻，至完全冻结，然后在真空度9.2Pa，温度-50℃条件下真空冷冻干燥24h。
S6、粉碎：对冷冻干燥后的产品进行粉碎，得粉状乳酸菌发酵鸡蛋制品。
粉状乳酸菌发酵鸡蛋制品的实物图见图3。经测定，粉状乳酸菌发酵鸡蛋制品中的乳酸菌活菌数为6.48×109cfu/g。
对比例1：
不进行高温灭菌处理，其他同实施例1。
对比例2：
不进行研磨处理，其他同实施例1。
对比例3：
不进行真空处理，其他同实施例1。
感官评价：感官评价实验是由15名有品尝经验的人组成3个品评小组，对实施例1-10和对比例1-3所加工得到的乳酸菌发酵蛋制品的各项指标进行打分，感官评价项目及评分标准见表1，感官评价项目的平均评分见表2。
表1感官评价表
表2对实施例1-10和对比例1-3的乳酸菌发酵蛋制品的感官评价表
从表2可以看出，本发明实施例1-10所制得的乳酸菌发酵蛋制品的评分在88-93间，远高于对比例1-3的评分。对比例1-3所制得乳酸菌发酵蛋制品其外观、香味、质构、滋味远低于实施例1-10。
上面对本专利的较佳实施方式作了详细说明，但是本专利并不限于上述实施方式，在本领域的普通技术人员所具备的知识范围内，还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明权利要求的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种乳酸菌发酵蛋制品，其特征在于，所述乳酸菌发酵蛋制品的发酵基质包括以下组分：
蛋稀释液，所述蛋稀释液占发酵基质含量大于75％，蛋稀释液中蛋组分的含量为3％-50％；
以及相当于蛋稀释液以下重量百分比的各原料：
5％-15％的甜味剂、0.02％-15％的糊精、0.1％-0.5％的乳化剂、0.06％-0.8％的食用胶、0.1％-6％食用油脂、0-0.5％食盐。
2.根据权利要求1所述一种乳酸菌发酵蛋制品，其特征在于，所述蛋组分选自鲜蛋和干蛋制品中至少一种；
优选地，所述鲜蛋选自鲜蛋全蛋液、鲜蛋蛋黄、鲜蛋蛋清中至少一种；
和/或，所述干蛋制品是以鲜蛋为原料，经去壳、加工处理、脱糖、干燥工艺制成的干蛋制品；优选地，所述干蛋制品选自全蛋粉、蛋黄粉、蛋白粉中至少一种。
3.根据权利要求1或2所述一种乳酸菌发酵蛋制品，其特征在于，所述甜味剂为蔗糖、葡萄糖、果糖、低聚木糖、白砂糖、乳糖中的至少一种；
和/或，所述糊精为β-环糊精和麦芽糊精中至少一种；
和/或，所述乳化剂为羧甲基纤维素钠和双乙酰酒石酸中至少一种；
和/或，所述食用胶为刺槐豆胶、结冷胶、明胶和卡拉胶中至少一种；
和/或，所述食用油脂选自植脂末和黄油中至少一种。
4.根据权利要求1或2所述一种乳酸菌发酵蛋制品，其特征在于，所述发酵基质还包括采用酸度调节剂调节pH至5.5-8.0；
优选地，所述酸度调节剂选自柠檬酸、乳酸、醋酸、磷酸、苹果酸、酒石酸中的一种或几种。
5.权利要求1-4任一项所述一种乳酸菌发酵蛋制品的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1、蛋稀释液制备：以蛋组分为原料，加水混匀，制得蛋组分含量为3％-50％的蛋稀释液；
S2、发酵基质配制：在S1所得蛋稀释液中加入5％-15％的甜味剂、0.02％-15％的糊精、0.1％-0.5％的乳化剂、0.06％-0.8％的食用胶、0.1％-6％食用油脂、0-0.5％食盐，混合均匀；
S3、接入乳酸菌进行发酵。
6.根据权利要求5所述一种乳酸菌发酵蛋制品的制备方法，其特征在于，S2还包括加入酸度调节剂调节pH至5.5-8.0。
7.根据权利要求5或6所述一种乳酸菌发酵蛋制品的制备方法，其特征在于，S2所述发酵基质配制后，还包括以下步骤：
(1)灭菌：所得发酵基质采用热力灭菌；
(2)均质处理：将杀菌后的发酵基质过胶体磨或均质机，直至颗粒粒径为1-100μm；
(3)真空处理：采用真空进行去腥处理，真空度保持在10-101KPa之间，时间为5-10min；
(4)风味调配：加入发酵基质总质量0.1％-4％的矫味剂进行风味调配；
所述矫味剂为香精、果蔬汁或果蔬粉中至少一种；
优选地，所述香精选自酸奶香精、蛋奶香精、柠檬香精、草莓香精、椰奶香精、蓝莓香精、苹果香精、橙子香精中的一种或几种。
8.根据权利要求5所述一种乳酸菌发酵蛋制品的制备方法，其特征在于，S3所述乳酸菌为嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌、德氏乳杆菌、发酵乳杆菌、瑞士乳杆菌、副干酪乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌中的一种或几种；优选地，乳酸菌的添加量为发酵基质的0.01％-0.5％；
和/或，发酵条件是于35-45℃环境中，发酵处理8-10h，至pH为4.0-4.2时停止发酵。
9.根据权利要求5所述一种乳酸菌发酵蛋制品的制备方法，其特征在于，还包括S4、后熟处理：发酵完成后，迅速冷却至10℃以下，然后于4℃环境中进行后熟1-5d，得凝固型乳酸菌发酵蛋制品。
10.根据权利要求9所述一种乳酸菌发酵蛋制品的制备方法，其特征在于，还包括：
S5、真空冷冻干燥处理：后熟完成后，置于-20～-15℃环境下进行预冻，至完全冻结，然后进行真空冷冻干燥；
S6、粉碎：对冷冻干燥后的产品进行粉碎，得粉状乳酸菌发酵蛋制品。
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