CN106472673A - 一种具有真实果蔬口感的饮用型酸奶及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种具有真实果蔬口感的饮用型酸奶及其制备方法，该具有真实果蔬口感的饮用型酸奶是向饮用型酸奶基料中添加脱水程度40％～60％的果蔬制备得到的，所述脱水程度40％～60％的果蔬是指以脱水之前果蔬的总重量为100％计，脱除的水的重量占脱水之前果蔬总重量的40％～60％的果蔬；所述的方法包括将饮用型酸奶基料均质后，与脱水程度40％～60％的果蔬混合即得该具有真实果蔬口感的饮用型酸奶。本发明所述的具有真实果蔬口感的饮用型酸奶在不影响饮用型酸奶口感、风味、组织状态、稳定性的情况下，使添加在饮用型酸奶中的果蔬既不发生严重沉淀，又能赋予了产品良好的果蔬咀嚼感。
Description
技术领域
本发明属于乳制品生产领域，具体地，本发明涉及一种具有真实果蔬口感的饮用型酸奶及其制备方法。
背景技术
饮用型酸奶是一款低粘度的发酵乳制品，该产品发酵风味浓郁，口感细腻，流动性好，有利于消费者直接饮用，同时，也可作为一种清凉饮品饮用。
目前，国内的饮用型酸奶还很少见，一般以原味和调味产品为主；而国外的饮用型酸奶除了原味产品外，还有以调味或添加果蔬汁制成的果味产品。这种调味和添加果蔬汁的产品虽然弥补了原味产品的单调性，赋予产品多样化的风味，但是，这种产品破坏了饮用型酸奶的清爽口感，对饮用型酸奶口感、风味均有影响，甚至对饮用型酸奶的组织状态、稳定性有不利影响，并且不能提供真实的果蔬口感，带给消费者更多的新鲜感。
为不破坏饮用型酸奶的清爽口感、风味、组织状态、稳定性等，现有技术通常是在饮用型酸奶基料的基础上添加一定粒径大小的水果蔬菜或果茸果泥，但由于饮用型酸奶的粘度过低，添加的果蔬会发生沉淀，无法悬浮在产品中，直接影响产品的品质；而在饮用型酸奶基料的基础上添加果茸或果泥，虽然在视觉上能带来一定的果蔬感，但在口感上明显不能带来良好的口感。
综上可知，生产具有真实的果蔬口感的饮用型酸奶并不是十分容易，一方面需要保障添加到饮用型酸奶中的果蔬在货架期不发生严重的沉淀；另一方面，又必须使果蔬在货架期内恢复果蔬原有的口感；再一方面，果蔬的成分十分复杂，每种果蔬的化学成分也不尽相同，需充分考虑果蔬对饮用型酸奶的口感、风味、组织状态、稳定性的影响；此外，饮用型酸奶也会对果蔬原本的口味产生影响。
发明内容
本发明的目的之一在于提供一种具有真实果蔬口感的饮用型酸奶，其在不影响饮用型酸奶口感、风味、组织状态、稳定性的情况下，使添加在饮用型酸奶中的果蔬既不发生严重沉淀，又能赋予产品良好的果蔬口感。
本发明的另一目的在于提供一种所述具有真实果蔬口感的饮用型酸奶的制备方法。
为实现上述目的，本发明提供一种具有真实果蔬口感的饮用型酸奶，该具有真实果蔬口感的饮用型酸奶是向饮用型酸奶基料中添加脱水程度40～60％的果蔬制备得到的，所述脱水程度40％～60％的果蔬是指以脱水之前果蔬的总重量为100％计，脱除的水的重量占脱水之前果蔬总重量的40％～60％的果蔬。
本发明中，除特别注明外，所述比例和含量均为重量比例和重量含量。
本发明中，除特别注明外，果蔬口感是指果蔬的咀嚼感；具有真实果蔬口感的饮用型酸奶是指具有真实果蔬咀嚼感的饮用型酸奶。
如上所述，在不影响饮用型酸奶口感、风味、组织状态、稳定性的前提下，为生产具有真实果蔬咀嚼感的饮用型酸奶，现有技术通常是在饮用型酸奶基料的基础上添加一定粒径大小的水果蔬菜，但由于饮用型酸奶的粘度过低，添加的果蔬会发生沉淀，无法悬浮在产品中，直接影响产品的品质。本发明通过实验发现，当向饮用型酸奶基料中添加脱水程度40％～60％的果蔬时，既不影响饮用型酸奶口感、风味、组织状态、稳定性，又能保证果蔬在饮用型酸奶中不发生严重的沉淀，还能赋予饮用型酸奶真实的果蔬咀嚼口感。
本发明的果蔬的脱水程度至关重要，当脱水程度维持在40％～60％时，优选45％～55％，更优选50％～55％，确保了脱水后的果蔬添加到饮用型酸奶中，既不影响饮用型酸奶口感、风味、组织状态、稳定性，又不发生严重沉淀，悬浮在饮用型酸奶体系中，还能在货架期内吸收部分饮用型酸奶中的水分，恢复果蔬的咀嚼感。当脱水程度不在该范围时，一方面很难使果蔬不影响饮用型酸奶口感、风味、组织状态、稳定性，另一方面也很难使果蔬的沉淀程度与咀嚼感程度达到优良的平衡，具体可参见表1中的对比实验数据，表1是以统一的饮用型酸奶作为基料，并添加不同脱水程度的同种果蔬，以对比脱水程度对果蔬的沉淀与咀嚼感的影响。
表1 果蔬的脱水程度对果蔬的沉淀与咀嚼感影响的具体对比数据
A表示果蔬的咀嚼感强度，“A”越多表示果蔬肉感越好；
B表示果蔬的沉降程度，“B”越多表示果蔬沉淀越多。
从表1可知，果蔬在脱去少于40％水分时，由于自身比重比较大，在饮用型酸奶体系中出现较多的沉淀，影响产品的整体状态及稳定性；果蔬在脱去多于60％水分时，由于干燥程度过高，吸收酸奶中的水分有限，无法恢复良好的咀嚼感，从而严重影响产品的果蔬咀嚼感。而果蔬脱水程度在本发明所限定的40％～60％时，果蔬较好地悬浮在饮用型酸奶体系中，沉淀量相对减少，并且在保质期内，随着和饮用型酸奶的混合，干燥的果蔬较好地吸收了部分饮用型酸奶中的水分，恢复了果蔬咀嚼感，从而实现了沉淀以及咀嚼感的优良平衡。
本发明中脱水程度40％～60％的果蔬可以多种干燥方式制备得到，包括真空微波干燥、真空冷冻干燥、热风干燥或热风与真空微波联合干燥等方法，优选地，所述脱水程度40％～60％的果蔬是采用真空冷冻干燥方法制备得到的；更优选地，所述真空冷冻干燥为将果蔬原料在-20℃至-40℃温度下冻结1～2h，然后在真空度为40～60Pa、温度为30～50℃条件下干燥2～4h。
本发明中提供的真空冷冻干燥的方式，可有效制备得到不影响饮用型酸奶口感、风味、组织状态、稳定性的脱水程度40％～60％的果蔬，具体可参见表2～4中的对比实验数据。
表2 不同温度和冷冻时间对果蔬的影响
从表2中可以看出，温度高于-20℃时，冻结2.5h后，果蔬不能完全冻结；尽管温度在-45℃时在1～2h内可将果蔬冻结，但考虑到快速冻结所产生的冰晶会刺破果蔬细胞，从而对果蔬的新鲜口感，饮用型酸奶的口感产生不利影响，本发明优先选择在-20℃至-40℃温度下对果蔬原料冻结1～2h。
为较好地得到如上所述的脱水程度40％～60％的果蔬，本发明进行了真空度、温度和时间对果蔬脱水程度的影响实验：
表3 真空度、温度和时间的因素水平表
| 因素水平 | 真空度(Pa) | 温度(℃) | 时间(h) |
| 1 | 40 | 30 | 2 |
| 2 | 50 | 40 | 3 |
| 3 | 60 | 50 | 4 |
表4 不同真空度、温度和时间对果蔬脱水程度的影响
从表3和表4中可以看出，在真空度为40～60Pa、温度为30～50℃、干燥2～4h的条件下，可以较好地使果蔬的脱水程度达到40％～60％。
将果蔬在真空度为40～60Pa、温度为30～50℃、干燥2～4h的条件下脱水40％～60％还具有如下优势：
在本发明上述条件下进行真空干燥可以很好地保存果蔬的天然品质和营养价值，使果蔬的色、香、味的损失减少到最低限度；在该条件下进行真空干燥可使微生物的生长和酶作用受到最大限度地抑制；更重要的是，在该条件下进行真空干燥，冻结状态下的水分蒸发速度适中，水汽不带动可溶性物质移向果蔬表面，不会在果蔬表面沉积盐类，即在果蔬表面不会形成硬质薄皮，亦不存在因中心水分移向果蔬表面时对细胞或纤维产生的张力，不会使果蔬干燥后因收缩引起变形，果蔬是极易吸水回复原状的，使脱水程度40％～60％果蔬可在货架期内快速恢复果蔬咀嚼感。本发明采用真空冷冻干燥处理可使果蔬丧失一部分水分，减少果蔬本身的重量，同时保障了果蔬的营养不会被破坏；在饮用型酸奶中吸水后，果蔬的色泽、口味、咀嚼感与新鲜果蔬更接近，赋予消费者良好的新鲜体验。
根据本发明的具体实施方案，在本发明所述具有真实果蔬口感的饮用型酸奶中，在真空冷冻干燥之前将果蔬原料制备成3～8mm×3～8mm×3～8mm的果蔬粒。本发明研究发现当果蔬粒尺寸小于3mm×3mm×3mm时，由于尺寸太小，尽管可赋予果蔬真实的咀嚼感，但果蔬真实的咀嚼感不强，而果蔬粒尺寸大于8mm×8mm×8mm时，果蔬粒在饮用型酸奶中发生严重的沉淀，影响饮用型酸奶的组织状态。本发明对果蔬粒的形状不作限定，本领域技术人员可依据实际需要制备成各种形状，例如可将果蔬原料切丁以制成块状的该尺寸范围的果蔬颗粒，在上述尺寸范围内的不易切块成型的浆果类水果可不切丁直接进行处理，例如蓝莓等。
根据本发明的具体实施方案，在本发明所述具有真实果蔬口感的饮用型酸奶中，以该具有真实果蔬咀嚼感的饮用型酸奶的总重量为100％计，所述脱水程度40％～60％的果蔬的添加量为5～15％，优选8～12％。本发明发现控制脱水程度40％～60％的果蔬的添加量为5～15％时，可使脱水果蔬吸收饮用型酸奶中的部分水，不影响饮用型酸奶本身的性质，例如组织状态、口感、稳定性等，还能给饮用型酸奶产品带来果蔬口味，并且还使本发明的具有真实果蔬咀嚼感的饮用型酸奶满足国标中规定发酵乳的奶含量需大于80％的要求。
根据本发明的具体实施方案，在本发明所述具有真实果蔬口感的饮用型酸奶中，所述的果蔬包括浆果类水果、柑橘类水果、核果类水果、仁果类水果、瓜类水果、根菜类蔬菜、茎菜类蔬菜、叶菜类蔬菜、花菜类蔬菜、果菜类蔬菜、种子类蔬菜中的一种或几种；
优选地，所述浆果类水果包括草莓、蔓越莓、桑葚、覆盆子、蓝莓、黑莓中的一种或多种，进一步优选草莓和/蔓越莓；当所述果蔬为草莓时，其脱水程度为40％～50％，真空冷冻干燥为将草莓在-20℃至-35℃温度下冻结1～2h，然后在真空度为45～55Pa、温度为30～40℃条件下干燥2～3h；在真空冷冻干燥之前将草莓制备成4～8mm×4～8mm×4～8mm的草莓粒；以该具有真实果蔬口感的饮用型酸奶的总重量为100％计，脱水程度为40％～50％的草莓的添加量为5～12％，优选8～12％；
优选地，所述核果类水果包括苹果、桃、芒果、梨、杏、樱桃中的一种或多种，进一步优选苹果、桃、芒果中的一种或多种；当所述果蔬为苹果时，其脱水程度为50％～60％，真空冷冻干燥为将苹果在-30℃至-40℃温度下冻结1～2h，然后在真空度为50～60Pa、温度为40～50℃条件下干燥3～4h；在真空冷冻干燥之前将果蔬原料制备成3～6mm×3～6mm×3～6mm的苹果粒；以该具有真实果蔬口感的饮用型酸奶的总重量为100％计，脱水程度50％～60％的苹果的添加量为5～12％，优选8～12％；
优选地，所述根菜类蔬菜包括胡萝卜、山药、红薯中的一种或多种；进一步优选胡萝卜和/或山药，当所述果蔬为胡萝卜时，其脱水程度为45％～60％，真空冷冻干燥为将胡萝卜在-30℃至-40℃温度下冻结1～2h，然后在真空度为40～50Pa、温度为40～50℃条件下干燥2～3h；在真空冷冻干燥之前将胡萝卜制备成3～6mm×3～6mm×3～6mm的胡萝卜粒；以该具有真实果蔬口感的饮用型酸奶的总重量为100％计，脱水程度45％～60％的胡萝卜的添加量为5～12％，优选8～12％。
根据本发明的具体实施方案，在本发明所述具有真实果蔬口感的饮用型酸奶中，所述的饮用型酸奶基料的粘度为40～60cp。本发明中所述粘度以是BROOKFIELD仪器，在20℃，转速为60rpm条件下测得的。
另一方面，本发明提供一种所述具有真实果蔬口感的饮用型酸奶的制备方法，所述方法包括：
将饮用型酸奶基料均质后，与脱水程度40％～60％的果蔬混合即得该具有真实果蔬口感的饮用型酸奶，优选均质压力为15～20MPa；优选地，所述的饮用型酸奶基料按如下第I种方法或第II种方法制备得到：
第I种方法：以制备饮用型酸奶基料的原料总重量为1000重量份计，以包括971～1000重量份原料奶、0～9重量份糖、0～20重量份其他原料及0.08～0.1重量份的发酵剂作为原料经如下步骤制备得到所述饮用型酸奶基料：
(a)将原料奶、糖和其他原料混合、均质、杀菌、冷却，优选地，该步骤中混合的温度为30～60℃，均质是在30～60℃、18～20MPa条件下进行，杀菌是在85～121℃杀菌30min～4s，冷却是将杀菌后的物料冷却至37～43℃；
(b)加入发酵剂，发酵得到发酵奶基，优选该步骤在37～43℃发酵至pH为4.2～4.5时停止发酵；
(c)对所得发酵奶基进行二次均质，即得到饮用型酸奶基料，优选地，二次均质是在15～20MPa压力下进行；
第II种方法：
(1)制备发酵奶基：
以制备发酵奶基的原料总重量为1000重量份计，以包括930～1000重量份原料奶、0～50重量份糖、0～20重量份其他原料及0.08～0.1重量份的发酵剂作为原料按如下步骤制备得到发酵奶基：
(a)将步骤(1)中原料奶、糖和其他原料混合、均质、杀菌、冷却，优选混合的温度为30～60℃，均质是在30～60℃、18～20MPa条件下进行，杀菌是在85～121℃杀菌30min～4s，冷却是将杀菌后的物料冷却至37～43℃；
(b)加入发酵剂，发酵即得发酵奶基，优选该步骤在37～43℃发酵至pH为4.1～4.4时停止发酵；
(2)制备饮用型酸奶基料：
以制备饮用型酸奶基料的原料总重量为1000重量份计，以800～850重量份步骤(1)所得发酵奶基、0～40重量份糖、0～2重量份稳定剂及余量的水作为原料按如下方法制备得到所述饮用型酸奶基料：
(c)将步骤(2)中的所述的糖和稳定剂在水中混合，杀菌、冷却，得到糖液，优选地，混合的温度为50～80℃，杀菌是在85～121℃杀菌30min～4s，冷却是将杀菌后的物料冷却至20～30℃；
(d)将步骤(1)中所得发酵奶基和所得糖液混合，进行二次均质，即得所述饮用型酸奶基料，优选地，二次均质是在15～20MPa压力下进行；
第I中方法或第II种方法中，所述的其他原料包括炼乳、稀奶油、无水奶油、蛋白粉中的一种或几种；所述发酵剂的活菌数为1×108CFU/g～3×108CFU/g。
本发明所述的方法可简单方便的制备出所述具有真实果蔬口感的饮用型酸奶，并且制得的具有真实果蔬咀嚼感的饮用型酸奶口感爽滑、细腻，果蔬咀嚼感强、酸甜适度，适合各种人群饮用。
根据本发明的具体实施方案，在本发明制备饮用型酸奶基料的第I种方法或第II种方法中，所述的糖选自包括白砂糖、果糖、糖浆、低聚糖、代糖中的一种或多种；所述代糖是指可替代糖的物质，一般地，其包括营养性甜味剂与非营养性甜味剂，优选地，所述的代糖包括安赛蜜、三氯蔗糖、木糖醇、麦芽糖醇、山梨糖醇中的一种或多种。
根据本发明的具体实施方案，在本发明所述方法中，所述的发酵剂包括嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌的混合菌种，二者活菌数比例为1:1～1:2；选择性地，所述发酵剂还可以包括其他菌种，其用量为0.02～0.06重量份，活菌数为1×107CFU/g～1×108CFU/g；所述其他菌种包括嗜酸乳杆菌(Lactobacillu acidophilus)、乳双歧杆菌(Bifidobacteriumlactis)、长双歧杆菌(Bifidobacterium longum)、短双岐杆菌(Bifidobacterium breve)、婴儿双岐杆菌(Bifidobacterium infantis)、青春双岐杆菌(Bifidobacterium adolescentis)、两岐双岐杆菌(Bifidobacterium bifidum)瑞士乳杆菌(Lactobacillu helveticus)、干酪乳杆菌(Lactobacillu casei)和鼠李糖乳杆菌(Lactobacillu rhamnosus.GG)等益生菌中的一种或多种。
根据本发明的具体实施方案，在本发明制备饮用型酸奶基料的第I种方法或第II种方法中，所述稳定剂包括明胶、果胶、卡拉胶、琼脂、CMC、结冷胶、海藻酸丙二醇酯或淀粉中的一种或几种。
本发明中各原料应符合相关质量标准要求。本发明的饮用型酸奶基料，其卫生指标、理化指标等也应符合相关质量标准的规定。作为饮用型酸奶基质的原料奶是指符合我国生鲜牛乳收购标准GB19301的鲜奶，也可以是由奶粉、炼奶、乳清蛋白等牛奶成分还原制成的还原产品，可以是高脂、全脂、脱脂或部分脱脂的牛奶，也就是说，本发明所采用的原料奶可以为鲜牛奶，或者由奶粉、炼奶或乳清蛋白还原制成的还原产品，或者高脂牛奶、全脂牛奶、脱脂牛奶和部分脱脂牛奶中的一种或几种。
综上所述，本发明提供一种具有真实果蔬口感的饮用型酸奶及其制备方法，在饮用型酸奶基料中添加干燥处理的果蔬，在饮用型酸奶原有的营养价值的基础上，赋予了产品富含果蔬的健康概念。本发明综合考虑各种因素，使添加在饮用型酸奶中的果蔬在不影响饮用型酸奶口感、风味、组织状态、稳定性的情况下，使添加在饮用型酸奶中的果蔬可以悬浮在粘度较低的饮用型酸奶中，在货架期内不发生严重得沉淀，并且，添加在饮用型酸奶中的果蔬可以重新吸收一部分饮用型酸奶中的水分，恢复果蔬原有的咀嚼感，适合各种不同人群饮用。
具体实施方式
为了对本发明的技术特征、目的和有益效果有更加清楚的理解，现结合具体实施例对本发明的技术方案进行以下详细说明，应理解这些实例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。
实施例1
本实施例提供了一种具有真实草莓咀嚼感的饮用型酸奶，具体制备过程如下所述：
一、制备饮用型酸奶基料：
本实施例所使用的饮用型酸奶基料是以909.91重量份鲜牛奶、90重量份白砂糖、0.09重量份发酵剂，发酵剂总活菌数为1×108CFU/g(活菌数比为嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌：嗜酸乳杆菌：青春双歧杆菌＝1：1：1：1)作为原料经如下方法制备得到的：
(1)将鲜牛奶和白砂糖在60℃中混合；
(2)在60℃，18MPa压力下进行均质；
(3)在121℃杀菌4s，冷却到43℃；
(4)加入菌种进行发酵，至pH值达到4.2时停止发酵，得到发酵奶基；
(5)对发酵奶基在15MPa压力下进行二次均质，得到饮用型酸奶基料；
二、制备干燥草莓：
(1)原料的预处理：选取草莓并清洗干净；
(2)切丁：将草莓按相应要求切成8mm×8mm×8mm；
(3)预冻：温度控制在-20℃，冻结1h；
(4)干燥：真空度控制在45Pa，干燥温度控制在30℃，干燥时间2h，得到脱水程度40％的干燥草莓；
(5)包装：冷却包装保存。
三、制备具有真实草莓咀嚼感的饮用型酸奶
将176重量份上述所得饮用酸奶基料和24重量份上述所得干燥草莓混合后进行灌装，灌装后的酸奶在4℃进行冷藏后熟，即得到本实施例具有真实草莓咀嚼感的饮用型酸奶。
实施例2
本实施例提供了一种具有真实草莓咀嚼感的饮用型酸奶，具体制备过程如下所述：
一、制备饮用型酸奶基料：
本实施例所使用的饮用型酸奶基料是以909.91重量份鲜牛奶、90重量份白砂糖、0.09重量份发酵剂，发酵剂总活菌数为1×108CFU/g(活菌数比为嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌：嗜酸乳杆菌：青春双歧杆菌＝1：1：1：1)作为原料经如下方法制备得到的：
(1)将鲜牛奶和白砂糖在60℃中混合；
(2)在60℃，18MPa压力下进行均质；
(3)在121℃杀菌4s，冷却到43℃；
(4)加入菌种进行发酵，至pH值达到4.2时停止发酵，得到发酵奶基；
(5)对发酵奶基在15MPa压力下进行二次均质，得到饮用型酸奶基料；
二、制备干燥草莓：
(1)原料的预处理：选取草莓并清洗干净；
(2)切丁：将草莓按相应要求切成8mm×8mm×8mm；
(3)预冻：温度控制在-30℃，冻结2h；
(4)干燥：真空度控制在50Pa，干燥温度控制在35℃，干燥时间2.5h，得到脱水程度为45％的干燥草莓；
(5)包装：冷却包装保存。
三、制备具有真实草莓咀嚼感的饮用型酸奶
将176重量份上述所得饮用酸奶基料和24重量份上述所得干燥草莓混合后进行灌装，灌装后的酸奶在4℃进行冷藏后熟，即得到本实施例具有真实草莓咀嚼感的饮用型酸奶。
实施例3
本实施例提供了一种具有真实草莓咀嚼感的饮用型酸奶，具体制备过程如下所述：
一、制备饮用型酸奶基料：
本实施例所使用的饮用型酸奶基料是以909.91重量份鲜牛奶、90重量份白砂糖、0.09重量份发酵剂，发酵剂总活菌数为1×108CFU/g(活菌数比为嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌：嗜酸乳杆菌：青春双歧杆菌＝1：1：1：1)作为原料经如下方法制备得到的：
(1)将鲜牛奶和白砂糖在60℃中混合；
(2)在60℃，18MPa压力下进行均质；
(3)在121℃杀菌4s，冷却到43℃；
(4)加入菌种进行发酵，至pH值达到4.2时停止发酵，得到发酵奶基；
(5)对发酵奶基在15MPa压力下进行二次均质，得到饮用型酸奶基料；
二、制备干燥草莓：
(1)原料的预处理：选取草莓并清洗干净；
(2)切丁：将草莓按相应要求切成8mm×8mm×8mm；
(3)预冻：温度控制在-35℃，冻结2h；
(4)干燥：真空度控制在55Pa，干燥温度控制在40℃，干燥时间3h，得到脱水程度为50％的干燥草莓；
(5)包装：冷却包装保存。
三、制备具有真实草莓咀嚼感的饮用型酸奶
将176重量份上述所得饮用酸奶基料和24重量份上述所得干燥草莓混合后进行灌装，灌装后的酸奶在4℃进行冷藏后熟，即得到本实施例具有真实草莓咀嚼感的饮用型酸奶。
实施例4
本实施例提供了一种具有真实草莓咀嚼感的饮用型酸奶，具体制备过程如下所述：
一、制备饮用型酸奶基料：
本实施例所使用的饮用型酸奶基料是以909.91重量份鲜牛奶、90重量份白砂糖、0.09重量份发酵剂，发酵剂总活菌数为1×108CFU/g(活菌数比为嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌：嗜酸乳杆菌：青春双歧杆菌＝1：1：1：1)作为原料经如下方法制备得到的：
(1)将鲜牛奶和白砂糖在60℃中混合；
(2)在60℃，18MPa压力下进行均质；
(3)在121℃杀菌4s，冷却到43℃；
(4)加入菌种进行发酵，至pH值达到4.2时停止发酵，得到发酵奶基；
(5)对发酵奶基在15MPa压力下进行二次均质，得到饮用型酸奶基料；
二、制备干燥草莓：
(1)原料的预处理：选取草莓并清洗干净；
(2)切丁：将草莓按相应要求切成8mm×8mm×8mm；
(3)预冻：温度控制在-40℃，冻结2h；
(4)干燥：真空度控制在60Pa，干燥温度控制在45℃，干燥时间4h，得到脱水程度为60％的干燥草莓；
(5)包装：冷却包装保存。
三、制备具有真实草莓咀嚼感的饮用型酸奶
将176重量份上述所得饮用酸奶基料和24重量份上述所得干燥草莓混合后进行灌装，灌装后的酸奶在4℃进行冷藏后熟，即得到本实施例具有真实草莓咀嚼感的饮用型酸奶。
实施例5
本实施例提供了一种具有真实苹果咀嚼感的饮用型酸奶，具体制备过程如下所述：
一、制备饮用型酸奶基料：
本实施例所使用的饮用型酸奶基料是以924.9重量份鲜牛奶、70重量份白砂糖、5重量份蛋白粉、0.1重量份发酵剂，发酵剂总活菌数为2×108CFU/g(活菌数比为嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌：鼠李糖乳杆菌＝1：2：0.5)作为原料经如下方法制备得到的：
(1)将鲜牛奶、蛋白粉及白砂糖在30℃中混合；
(2)在60℃，19MPa压力下进行均质；
(3)在95℃杀菌15min，冷却到42℃；
(4)加入菌种进行发酵，至pH值达到4.5时停止发酵，得到发酵奶基；
(5)对发酵奶基在18MPa压力下进行二次均质，得到饮用型酸奶基料；
二、制备干燥苹果：
(1)原料的预处理：选取苹果并清洗干净；
(2)切丁：将苹果按相应要求切成3mm×3mm×3mm；
(3)预冻：温度控制在-40℃，冻结1h；
(4)干燥：真空度控制在50Pa，干燥温度控制在50℃，干燥时间4h，得到脱水程度为60％的干燥苹果；
(5)包装：冷却包装保存。
三、制备具有真实苹果咀嚼感的饮用型酸奶
将180重量份上述所得饮用酸奶基料和20重量份上述所得干燥苹果混合后进行灌装，灌装后的酸奶在5℃进行冷藏后熟，即得到具有真实苹果咀嚼感的饮用型酸奶。
实施例6
本实施例提供了一种具有真实蓝莓咀嚼感的饮用型酸奶，具体制备过程如下所述。
一、制备饮用型酸奶基料：
本实施例所使用的饮用型酸奶基料中的发酵奶基是以949.92重量份鲜牛奶、50重量份白砂糖、0.08重量份发酵剂，发酵剂总活菌数为3×108CFU/g(活菌数比为嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌：嗜酸乳杆菌＝1：1.5：1)作为原料经如下方法制备得到的：
(1)将鲜牛奶和白砂糖在40℃中混合；
(2)在60℃，20MPa压力下进行均质；
(3)在85℃杀菌30min，冷却到37℃；
(4)加入菌种进行发酵，至pH值达到4.3时停止发酵，得到发酵奶基；
获得上述发酵奶基后，继续以800重量份的该发酵奶基、40重量份的白砂糖、2重量份的果胶及158重量份水按如下方法制备饮用型酸奶基料：
(5)将白砂糖和果胶稳定剂在50℃的水中混合；
(6)将白砂糖与果胶稳定剂的混合液在85℃杀菌30min，降温至20℃，待用；
(7)将发酵奶基与糖与稳定剂混合液充分混合均匀，在20MPa压力下进行均质，得到饮用型酸奶基料；
二、制备干燥蓝莓：
(1)原料的预处理：选取蓝莓并清洗干净；
(2)切丁：挑选出整粒蓝莓(5mm×5mm×5mm)；
(3)预冻：温度控制在-30℃，冻结1.5h；
(4)干燥：真空度控制在50Pa，干燥温度控制在40℃，干燥时间3h，得到脱水程度为50％的干燥蓝莓；
(5)包装：冷却包装保存。
三、制备具有真实蓝莓咀嚼感的饮用型酸奶
将184重量份上述所得饮用型酸奶基料与16重量份上述所得干燥蓝莓混合后进行灌装，灌装后的酸奶在5℃进行冷藏后熟，即得到具有真实蓝莓咀嚼感的饮用型酸奶。
实施例7
本实施例提供了一种具有真实胡萝卜咀嚼感的饮用型酸奶，具体制备过程如下所述：
本实施例所使用的饮用型酸奶基料中的发酵奶基是以949.91重量份鲜牛奶、40重量份白砂糖、10重量份炼乳及0.09重量份发酵剂，发酵剂总活菌数为1×108CFU/g(活菌数比为嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌：乳双歧杆菌：干酪乳杆菌＝1：1：1：0.5)作为原料经如下方法制备得到的：
(1)将鲜牛奶、白砂糖及炼乳在55℃中混合；
(2)在55℃，19MPa压力下进行均质；
(3)在100℃杀菌10min，冷却到42℃；
(4)加入菌种进行发酵，至pH值达到4.4时停止发酵，得到发酵奶基；
获得上述发酵奶基后，继续以800重量份的该发酵奶基、40重量份的白砂糖、1重量份的卡拉胶及159重量份水按如下方法制备饮用型酸奶基料：
(5)将白砂糖和卡拉胶稳定剂在50℃的水中混合；
(6)将白砂糖与卡拉胶稳定剂混合液在100℃杀菌10min，降温至25℃，待用；
(7)将发酵好奶基与白砂糖与卡拉胶稳定剂的混合液充分混合均匀，在20MPa压力下进行均质，得到饮用型酸奶基料；
二、制备干燥胡萝卜：
(1)原料的预处理：选取胡萝卜并清洗干净；
(2)切丁：将胡萝卜按相应要求切成6mm×6mm×6mm；
(3)预冻：温度控制在-35℃，冻结2h；
(4)干燥：真空度控制在40Pa，干燥温度控制在45℃，干燥时间2.5h，得到脱水程度为45％的干燥胡萝卜；
(5)包装：冷却包装保存。
三、制备具有真实胡萝卜咀嚼感的饮用型酸奶
将182重量份的上述所得饮用型酸奶基料与18重量份上述所得干燥胡萝卜混合后进行灌装，灌装后的酸奶在5℃进行冷藏后熟，即得到具有真实胡萝卜咀嚼感的饮用型酸奶。
对比例1
将176重量份实施例1制得的饮用型酸奶基料与24重量份未经真空冷冻干燥切丁的草莓(果粒粒径为8mm×8mm×8mm)混合后进行灌装，灌装后的酸奶在4℃进行冷藏后熟，即得到本对比例具有草莓咀嚼感的饮用型酸奶。
对比例2
制备干燥草莓(脱水程度为35％)：
(1)原料的预处理：选取草莓并清洗干净；
(2)切丁：将草莓按相应要求切成8mm×8mm×8mm；
(3)预冻：温度控制在-20℃，冻结0.5h；
(4)干燥：真空度控制在30Pa，干燥温度控制在25℃，干燥时间0.5h，得到脱水程度为35％的干燥草莓；
(5)包装：冷却包装保存。
将176重量份实施例1制得的饮用型酸奶基料与24重量份上述经真空冷冻干燥切丁的草莓(果粒粒径为8mm×8mm×8mm)混合后进行灌装，灌装后的酸奶在4℃进行冷藏后熟，即得到本对比例具有草莓咀嚼感的饮用型酸奶。
对比例3
制备干燥草莓(脱水程度为65％)：
(1)原料的预处理：选取草莓并清洗干净；
(2)切丁：将草莓按相应要求切成8mm×8mm×8mm；
(3)预冻：温度控制在-20℃，冻结2h；
(4)干燥：真空度控制在65Pa，干燥温度控制在50℃，干燥时间5h，得到脱水程度为65％的干燥草莓；
(5)包装：冷却包装保存。
将176重量份实施例1制得的饮用型酸奶基料与24重量份上述经真空冷冻干燥切丁的草莓(果粒粒径为8mm×8mm×8mm)混合后进行灌装，灌装后的酸奶在4℃进行冷藏后熟，即得到本对比例具有草莓咀嚼感的饮用型酸奶。
实施例8果蔬沉降程度的检测试验
实施例1～4和对比例1～3提供的饮用型酸奶中均是将24重量份的草莓(处理的和未处理的)添加至176重量份的饮用型酸奶基料中，因此，理论上产品的净果粒含量为12％。对实施例1～4和对比例1～3提供的饮用型酸奶进行净果粒含量的测定，将六款酸奶分别放置于500ml的量筒中，4℃静置1天、7天、14天、21天。分别将量筒中的酸奶平均分为上下两部分，对上半部分酸奶中的净果粒含量进行检测，从而判定果蔬的沉降程度。具体结果见表5。
表5 不同处理方式的草莓在饮用型酸奶中的沉降程度
从表5可以看出，果蔬沉降程度的检测试验结果显示，在保质期内，添加经真空冷冻干燥处理的脱水程度40％～60％的草莓果粒，饮用型酸奶的上半部分中的净果粒含量损失不大，在可接受的范围内；而添加未经真空冷冻干燥的草莓果粒和脱水程度为35％的草莓果粒，饮用型酸奶上半部分中的果粒发生较大程度的沉淀，严重影响产品的整体状态及稳定性。
实施例9果蔬吸水程度的检测试验
对实施例1～4和对比例1～3提供的饮用型酸奶中的草莓果粒进行水分含量的测定，从而判定果蔬在酸奶中吸收水分的程度。具体结果见表6。
表6 不同处理方式的草莓在饮用型酸奶中的水分含量的测定
从表6可以看出，果蔬吸水程度的检测试验结果显示，在保质期内，真空冷冻干燥处理的脱水程度40％～60％的草莓果粒在酸奶体系中能够较好地吸收酸奶中的水分，逐步恢复含水的状态，从而赋予饮用型酸奶真实的草莓咀嚼感，而脱水程度65％的草莓果粒在酸奶体系中吸收水分的能力差，不能恢复原有的状态。
通过实施例8和9可以看出，当草莓果粒的脱水程度35％时，虽然能够较好地吸收酸奶中的水分，恢复原有含水的状态，但是，该果粒在酸奶中的沉降速度同时增快，饮用型酸奶上半部分中的果粒发生较大程度的沉淀，从而影响了产品的整体状态及稳定性；当草莓果粒的脱水程度65％时，虽然可以保证果粒在酸奶中能够较好地悬浮，但该果粒脱水程度较高，不能较好地吸收酸奶中的水分，恢复草莓的咀嚼感，从而影响产品的咀嚼感。而当草莓果粒的脱水程度为40％～60％时，尤其是40％～50％时，既能保证果粒在酸奶中悬浮，又能使果粒较好地恢复含水状态，从而赋予产品真实的咀嚼感和稳定性。
实施例10口感品评实验
对实施例1～7和对比例1～3提供的饮用型酸奶进行口感品评实验。主要感官检查项目：组织状态(有无乳清分离，粘稠度、细腻程度、爽滑度等)、色泽、口感(酸奶和果蔬)、酸甜度、风味等。参加实验人数共60人，分别对实施例1～6和对比例1～3的酸奶产品进行感官评定。感官评分标准见表7，各酸奶产品的评价结果见表8和表9。
表7 感官评分标准
| 评分项目 | 评分标准 | 得分 |
| 色泽 | 具有光泽 | 1 |
| 组织状态 | 无乳清析出、光滑、不松散、果粒分布均匀 | 1 |
| 口感 | 细腻、滑爽、无颗粒感、果蔬咀嚼感 | 1 |
| 风味 | 酸奶特有的自然香味，无异味 | 1 |
| 酸甜度 | 酸甜比例恰当 | 1 |
| 总分 | 5 |
表8 实施例1～7提供的饮用型酸奶的评价结果
表9 对比例1～3提供的饮用型酸奶的评价结果
从表8可以看出，感官评定结果表明：本发明实施例1～7提供的具有真实果蔬咀嚼感的饮用型酸奶口感爽滑、细腻，果蔬咀嚼感强、酸甜适度，适合各种人群饮用。
从表9可以看出，感官评定结果表明：对比例1～3提供的饮用型酸奶，果粒分布不均匀，口感和组织状态明显差于实施例1～7提供的具有真实果蔬咀嚼感的饮用型酸奶。
以上所述的具体实施例，对本发明的目的、技术方案和有益效果进行了进一步详细说明，所应理解的是，以上所述仅为本发明的具体实施例而已，并不用于限定本发明的保护范围，凡在本发明的精神和原则之内，所做的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种具有真实果蔬口感的饮用型酸奶，该具有真实果蔬口感的饮用型酸奶是向饮用型酸奶基料中添加脱水程度40％～60％的果蔬制备得到的，所述脱水程度40％～60％的果蔬是指以脱水之前果蔬的总重量为100％计，脱除的水的重量占脱水之前果蔬总重量的40％～60％的果蔬。
2.根据权利要求1所述的具有真实果蔬口感的饮用型酸奶，其中，所述脱水程度40％～60％的果蔬是采用真空微波干燥、真空冷冻干燥、热风干燥或热风与真空微波联合干燥制备得到的，优选真空冷冻干燥；更优选地，所述真空冷冻干燥为将果蔬原料在-20℃至-40℃温度下冻结1～2h，然后在真空度为40～60Pa、温度为30～50℃条件下干燥2～4h。
3.根据权利要求2所述的具有真实果蔬口感的饮用型酸奶，其中，在真空冷冻干燥之前将果蔬原料制备成3～8mm×3～8mm×3～8mm的果蔬粒。
4.根据权利要求1～3中任一项所述的具有真实果蔬口感的饮用型酸奶，其中，以该具有真实果蔬口感的饮用型酸奶的总重量为100％计，所述脱水程度40％～60％的果蔬的添加量为5～15％，优选8～12％。
5.根据权利要求4所述的具有真实果蔬口感的饮用型酸奶，其中，所述果蔬包括浆果类水果、柑橘类水果、核果类水果、仁果类水果、瓜类水果、根菜类蔬菜、茎菜类蔬菜、叶菜类蔬菜、花菜类蔬菜、果菜类蔬菜、种子类蔬菜中的一种或几种；
优选地，所述浆果类水果包括草莓、蔓越莓、桑葚、覆盆子、蓝莓、黑莓中的一种或多种，进一步优选草莓和/蔓越莓；当所述果蔬为草莓时，其脱水程度为40％～50％，真空冷冻干燥为将草莓在-20℃至-35℃温度下冻结1～2h，然后在真空度为45～55Pa、温度为30～40℃条件下干燥2～3h；在真空冷冻干燥之前将草莓制备成4～8mm×4～8mm×4～8mm的草莓粒；以该具有真实果蔬口感的饮用型酸奶的总重量为100％计，脱水程度为40％～50％的草莓的添加量为5～12％，优选8～12％；
优选地，所述核果类水果包括苹果、桃、芒果、梨、杏、樱桃中的一种或多种，进一步优选苹果、桃、芒果中的一种或多种；当所述果蔬为苹果时，其脱水程度为50％～60％，真空冷冻干燥为将苹果在-30℃至-40℃温度下冻结1～2h，然后在真空度为50～60Pa、温度为40～50℃条件下干燥3～4h；在真空冷冻干燥之前将果蔬原料制备成3～6mm×3～6mm×3～6mm的苹果粒；以该具有真实果蔬口感的饮用型酸奶的总重量为100％计，脱水程度50％～60％的苹果的添加量为5～12％，优选8～12％；
优选地，所述根菜类蔬菜包括胡萝卜、山药、红薯中的一种或多种；进一步优选胡萝卜和/或山药，当所述果蔬为胡萝卜时，其脱水程度为45％～60％，真空冷冻干燥为将胡萝卜在-30℃至-40℃温度下冻结1～2h，然后在真空度为40～50Pa、温度为40～50℃条件下干燥2～3h；在真空冷冻干燥之前将胡萝卜制备成3～6mm×3～6mm×3～6mm的胡萝卜粒；以该具有真实果蔬口感的饮用型酸奶的总重量为100％计，脱水程度45％～60％的胡萝卜的添加量为5～12％，优选8～12％。
6.根据权利要求1所述的具有真实果蔬口感的饮用型酸奶，其中，所述饮用型酸奶基料的粘度为40～60cp。
7.权利要求1～6中任一项所述的具有真实果蔬口感的饮用型酸奶的制备方法，其中，所述方法包括：
将饮用型酸奶基料均质后，与所述脱水程度40％～60％的果蔬混合即得该具有真实果蔬口感的饮用型酸奶，优选均质压力为15～20MPa；优选地，所述的饮用型酸奶基料按如下第I种方法或第II种方法制备得到：
第I种方法：
以制备饮用型酸奶基料的原料总重量为1000重量份计，以包括971～1000重量份原料奶、0～9重量份糖、0～20重量份其他原料及0.08～0.1重量份的发酵剂作为原料经如下步骤制备得到所述饮用型酸奶基料：
(a)将原料奶、糖和其他原料混合、均质、杀菌、冷却，优选地，混合的温度为30～60℃，均质是在30～60℃、18～20MPa条件下进行，杀菌是在85～121℃杀菌30min～4s，冷却是将杀菌后的物料冷却至37～43℃；
(b)加入发酵剂，发酵得到发酵奶基，优选地，在37～43℃发酵至pH为4.2～4.5时停止发酵；
(c)对所得发酵奶基进行二次均质，即得到饮用型酸奶基料，优选地，二次均质是在15～20MPa压力下进行；
第II种方法：
(1)制备发酵奶基：
以制备发酵奶基的原料总重量为1000重量份计，以包括930～1000重量份原料奶、0～50重量份糖、0～20重量份其他原料及0.08～0.1重量份的发酵剂作为原料按如下步骤制备得到发酵奶基：
(a)将步骤(1)中原料奶、糖和其他原料混合、均质、杀菌、冷却，优选地，混合的温度为30～60℃，均质是在30～60℃、18～20MPa条件下进行，杀菌是在85～121℃杀菌30min～4s，冷却是将杀菌后的物料冷却至37～43℃；
(b)加入发酵剂，发酵得到发酵奶基，优选发酵至pH为4.1～4.4时停止发酵；
(2)制备饮用型酸奶基料：
以制备饮用型酸奶基料的原料总重量为1000重量份计，以800～850重量份步骤(1)所得发酵奶基、0～40重量份糖、0～2重量份稳定剂及余量的水作为原料按如下方法制备得到所述饮用型酸奶基料：
(c)将步骤(2)中的糖和稳定剂在水中混合，杀菌、冷却，得到糖液，优选地，混合的温度为50～80℃，杀菌是在85～121℃杀菌30min～4s，冷却是将杀菌后的物料冷却至20～30℃；
(d)将步骤(1)中所得发酵奶基和上述所得糖液混合，进行二次均质，即得所述饮用型酸奶基料，优选地，二次均质是在15～20MPa压力下进行；
第I中方法或第II种方法中，所述的其他原料包括炼乳、稀奶油、无水奶油、蛋白粉中的一种或几种；所述发酵剂的活菌数为1×108CFU/g～3×108CFU/g。
8.根据权利要求7所述的方法，其中，第I中方法或第II种方法中所述糖包括白砂糖、果糖、糖浆、低聚糖、代糖中的一种或多种；优选地，所述的代糖包括安赛蜜、三氯蔗糖、木糖醇、麦芽糖醇、山梨糖醇中的一种或多种。
9.根据权利要求7或8所述的方法，其中，第I中方法或第II种方法中所述发酵剂包括嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌的混合菌种，二者活菌数比例为1:1～1:2；
选择性地，所述发酵剂还含有其他菌种，其用量为0.02～0.06重量份，活菌数为1×107CFU/g～1×108CFU/g；所述其他菌种包括嗜酸乳杆菌、乳双歧杆菌、长双歧杆菌、短双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、青春双歧杆菌、两歧双歧杆菌、瑞士乳杆菌、干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌中的一种或多种。
10.根据权利要求7所述的方法，其中，第I中方法或第II种方法中所述的稳定剂包括明胶、果胶、卡拉胶、琼脂、CMC、结冷胶、海藻酸丙二醇酯或淀粉中的一种或几种。
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