CN111227041A - 一种玛卡酸奶 - Google Patents
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Abstract
本发明提了供一种玛卡酸奶，可延长睡眠时间，改善睡眠质量，同时酸甜适合、滋味纯正、口感细腻；并以卡拉胶、食用级焦磷酸钠0.5‑1.5份、银耳酶解物、紫菜提取物、魔芋酶解物为混合稳定剂，有效提升产品的持水性，同时使得产品粘度及酸度适中，产品品质好。小窃衣、榆橘、黑麦、狗尾草、一枝蒿、节节草、井边草等草本植物制成的复合草本提取物与玛卡提取物形成协同作用，可进一步起到改善睡眠的作用。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种玛卡酸奶。
背景技术
酸奶可以提高机体对钙、磷、铁、维生素、氨基酸的吸收，预防婴儿的佝偻病，防治老年的骨质疏松症。同时，酸奶还具有抗菌、改善便秘、降低胆固醇、防衰老、防癌等作用。风味型酸奶迎合了人们追求“天然、营养、健康”的需求，且以其自身的独特风味受到人们的青睐。其原料资源十分丰富，营养价值高，成本低，对提高人民健康水平和促进经济发展具有重要作用。
玛卡属于十字花科的一种植物，原产于秘鲁中部的安第斯大林山区，是一种非常独特的高原农作物。玛卡的化学成分主要含有玛卡酞胺、玛卡烯、生物碱、芥子油苷、甾醇和类固醇等次生代谢物，营养成分主要是粗蛋白、粗脂肪、纤维、碳水化合物等，这些成分赋予了玛卡制品浓郁的风味特征，也具有调节内分泌功能、抗骨质疏松、减轻宿醉等保健功能，可利用玛卡制成具有保健功能的风味型酸奶。
凝固型酸奶产品经常出现黏稠度低、组织状态粗糙、口感差、乳清析出等不良现象，因而，酸奶加工过程中通常会添加特定的稳定剂或增稠剂，以此来提高酸奶的质量，即提升产品的持水性、粘度、酸度；目前市场上酸奶的持水性一般为45~51%，粘度400~450MPa·S,酸度70~120°T；而行业中认为高端凝固型酸奶制品的持水性要求达56%以上，粘度480~510MPa·S,酸度95~100°T为最佳，目前，有报道通过添加琼脂、羧甲基纤维素钠及乳化盐的复配稳定剂可以有效提升产品的持水性，但该方法持水性最高也仅提升至53.2%，因此，找到提升凝固型酸奶产品持水性，并能稳定控制产品粘度及其酸度的稳定剂是提升凝固型酸奶品质的主要研究方向。
发明内容
本发明的第一目的在于提供一种玛卡酸奶，可延长睡眠时间，改善睡眠质量，同时酸甜适合、滋味纯正、口感细腻。
本发明的另一目的是提供一种稳定剂，能使得凝固型酸奶产品持水性达到56%以上，同时还能使得产品粘度及酸度稳定在480~510MPa·S及95~100°T，达到高端酸奶水平。
本发明的技术方案如下：
一种玛卡酸奶，包括下述重量份的原料：
鲜牛奶100-120份，蔗糖5-10份，复合稳定剂2-3份，发酵剂0.2-0.5份，玛卡提取物5-10份；
所述鲜牛奶符合GB6914-1986的规定。
所述复合稳定剂按重量计包括卡拉胶18-23份、食用级焦磷酸钠0.5-1.5份、银耳酶解物5-9份、紫菜提取物6-9份、魔芋酶解物4-7份。
卡拉胶是从麒麟菜、石花菜、鹿角菜等红藻类海草中提炼出来的亲水性胶体，它是由半乳糖及脱水半乳糖所组成的多糖类硫酸酯的钙、钾、钠、铵盐。
所述银耳酶解物制备方法为：将银耳与3倍重量的水混合加入剪切粉碎机中，以2000-2500r/min粉碎3-5min后，加入银耳等质量的食用级小苏打，水浴加热至40-50℃，保温20-30min，再加入0.3倍银耳重量的碱性蛋白酶酶解40min后，四层滤布趁热过滤，收集滤液，经旋转浓缩蒸干即得。
所述紫菜提取物的制备方法为：将紫菜清洗沥干后，加入5倍重量的质量浓度20%氢氧化钠溶液，75-85℃保温浸提30min后，盐酸调pH至中性，浓缩至含水量低于3%即得。
所述魔芋酶解物的制备方法为：将魔芋与5倍重量的水混合加入剪切粉碎机中，以4300-4500r/min粉碎10min后，水浴加热至85℃，糊化15分钟，降温至35-40℃，加入0.1-0.2倍魔芋重量的食品级α-淀粉酶酶解20-30min后，再加入0.2-0.3倍魔芋重量的普鲁兰酶，水浴升温至50-55℃，酶解10-15min后，降至25℃以下，静置10min后，浓缩至含水量低于3%即得。
所述发酵剂为保加利亚乳杆菌。
所述玛卡提取物的制备方法为：在新鲜玛卡中加入体积分数为30%的乙醇溶液(料液比为1: 10)，加热回流提取2次，每次2h，最后减压、浓缩、干燥得到粉末状的玛卡提取物。
一种玛卡酸奶，其制备方法包括下述步骤：
（1）将蔗糖、复合稳定剂加入鲜牛奶中，搅拌均匀，然后在15-20 MPa,60-70℃下进行均质，得鲜牛奶混合液；
（2）将均质后的鲜牛奶混合液在95℃下灭菌300s；灭菌后的鲜牛奶混合液冷却至42-45℃；
（3）冷却后的鲜牛奶混合液接种保加利亚乳杆菌，在42-45℃下发酵3-6h，得到酸奶半成品；
（4）将酸奶半成品冷却至4-10℃，以无菌方式加入玛卡提取物，搅拌，灌装，然后将酸奶于2-6℃冷藏12-24h，即可。
需要说明的是，玛卡提取物需在酸奶发酵后以无菌方式加入，如在发酵前加入，会影响酸奶的口感和风味。
玛卡提取物具有改善睡眠的作用，制成酸奶后具有保健功能，且酸奶口感较好。
本发明还可在配方中添加复合草本提取物0.5-1重量份，复合草本提取物添加到酸奶中后使得酸奶改善睡眠的效果更好。复合草本提取物在步骤（1）中与蔗糖、复合稳定剂一起加入鲜牛奶中即可。
所述复合草本提取物配方由下述重量份的原料组成：
小窃衣10-20份、榆橘40-60份、黑麦10-20份、狗尾草1-5份、一枝蒿30-40份、节节草60-80份、井边草30-50份、篇蓄1-5份、蛤蟆菜40-60份、龙葵5-10份、吉祥草2-6份、千金子0.5-1份、车前5-10份、牛筋草20-40份；
所述复合草本提取物的制备方法为：
（1）小窃衣、榆橘、黑麦、狗尾草用其总重量3-5倍的质量分数为0.1-0.5%的过氧化氢溶液浸泡5-8h，过滤，滤渣用清水洗涤3-5次，滤渣与一枝蒿、节节草、井边草混合，加入1000-1200重量份体积分数为10-15%的乙醇溶液浸渍15-20h，过滤，得滤液a；
（2）篇蓄、蛤蟆菜、龙葵、吉祥草、千金子、车前、牛筋草粉碎成粗粉，向粗粉中加入其总重量3-5倍的体积分数为10-15%的乙醇溶液，30-40℃浸渍1-3h后，加入滤液a，升温至60-70℃，保持5-8h，过滤，得滤液b；
（3）滤液b静置20-24h，除去溶剂并干燥，得到粉末状固体，即可。
小窃衣为植物小窃衣的干燥果实。榆橘为植物榆橘的干燥树皮果。黑麦为禾本科植物黑麦的干燥果实，黑麦碳水化合物含量高，含少量蛋白、钾和B族维生素。狗尾草为一年生植物狗尾草的干燥秆、叶。一枝蒿为植物岩蒿的干燥全草。节节草为木贼科植物节节草的干燥全草。井边草为植物粗糙凤尾蕨的干燥全草。篇蓄为一年生草本植物篇蓄的干燥茎叶。蛤蟆菜为多年生植物蛤蟆菜的干燥全草。龙葵为一年生草本植物龙葵的干燥全草。吉祥草为多年生常绿草本植物吉祥草的干燥全草。千金子为大戟科植物续随子的干燥成熟种子。车前为植物车前的干燥全草。牛筋草为一年生草本牛筋草的干燥全草。
小窃衣、榆橘、黑麦、狗尾草、一枝蒿、节节草、井边草等草本植物制成的复合草本提取物与玛卡提取物形成协同作用，可进一步起到改善睡眠的作用。小窃衣、榆橘、黑麦、狗尾草等经过简单的醇提得到的提取物也能与玛卡提取物形成协同作用，起到改善睡眠的作用，但效果不如采用本发明工艺制备得到的复合草本提取物。
本发明的优点在于：食用级焦磷酸钠作为稳定剂原料，能有效提升酸奶产品的持水性，发明人以卡拉胶作为稳定剂的基础上，通过添加食用级焦磷酸钠有效提升了酸奶的持水性，但食用级焦磷酸钠的加入，导致产品的粘度及酸度下降明显，且无论如何调节食用级焦磷酸钠的添加量，均无法得到改善，然而，发明人意外发现，在上述的基础上，加入以α-淀粉酶及普鲁兰酶共同处理的魔芋酶解物能有效提升产品的粘度，同时补充银耳蛋白酶解物及紫菜提取物能有效提升产品的酸度，因此，发明人通过优化各物质的配比，使得终产品玛卡酸奶持水性达到58-62%，同时粘度及酸度稳定在490~510MPa·S及95~100°T，达到高端酸奶水平；且制得的玛卡酸奶可改善睡眠，提高睡眠品质，同时具有玛卡特有香气和乳香，香气协调、色泽均匀一致，风味俱佳。
具体实施例
下述实施例中碱性蛋白酶选购于德国英联酶制剂公司的碱性蛋白酶，α-淀粉酶选购于上海甘源实业有限公司；普鲁兰酶选购于宁夏夏盛实业集团有限公司。
实施例1：
一种玛卡酸奶，包括下述重量份的原料：
鲜牛奶100份，蔗糖10份，复合稳定剂3份，发酵剂0.5份，玛卡提取物10份；
所述复合稳定剂按重量计包括卡拉胶23份、食用级焦磷酸钠1.5份、银耳酶解物9份、紫菜提取物6份、魔芋酶解物7份；
所述银耳酶解物制备方法为：将银耳与3倍重量的水混合加入剪切粉碎机中，以2000r/min粉碎5min后，加入银耳等质量的食用级小苏打，水浴加热至40℃，保温20min，再加入0.3倍银耳重量的碱性蛋白酶酶解40min后，四层滤布趁热过滤，收集滤液，经旋转浓缩蒸干即得；
所述紫菜提取物的制备方法为：将紫菜清洗沥干后，加入5倍重量的质量浓度20%氢氧化钠溶液，85℃保温浸提30min后，盐酸调pH至中性，浓缩至含水量低于3%即得；
所述魔芋酶解物的制备方法为：将魔芋与5倍重量的水混合加入剪切粉碎机中，以4500r/min粉碎10min后，水浴加热至85℃，糊化15分钟，降温至40℃，加入0.1倍魔芋重量的食品级α-淀粉酶酶解30min后，再加入0.3倍魔芋重量的普鲁兰酶，水浴升温至55℃，酶解10min后，降至25℃以下，静置10min后，浓缩至含水量低于3%即得；
所述玛卡提取物的制备方法为：在新鲜玛卡中加入体积分数为30%的乙醇溶液(料液比为1: 10)，加热回流提取2次，每次2h，最后减压、浓缩、干燥得到粉末状的玛卡提取物；
一种玛卡酸奶，其制备方法包括下述步骤：
（1）将蔗糖、复合稳定剂加入鲜牛奶中，搅拌均匀，然后在15 MPa,70℃下进行均质，得鲜牛奶混合液；
（2）将均质后的鲜牛奶混合液在95℃下灭菌300s；灭菌后的鲜牛奶混合液冷却至45℃；
（3）冷却后的鲜牛奶混合液接种保加利亚乳杆菌，在42℃下发酵6h，得到酸奶半成品；
（4）将酸奶半成品冷却至10℃，以无菌方式加入玛卡提取物，搅拌，灌装，然后将酸奶于2℃冷藏12h，即可。
实施例2：
一种玛卡酸奶，包括下述重量份的原料：
鲜牛奶120份，蔗糖5份，复合稳定剂2份，发酵剂0.2份，玛卡提取物5份；
所述复合稳定剂按重量计包括卡拉胶18份、食用级焦磷酸钠0.5份、银耳酶解物5份、紫菜提取物9份、魔芋酶解物4份；
所述银耳酶解物制备方法为：将银耳与3倍重量的水混合加入剪切粉碎机中，以2500r/min粉碎3min后，加入银耳等质量的食用级小苏打，水浴加热至50℃，保温30min，再加入0.3倍银耳重量的碱性蛋白酶酶解40min后，四层滤布趁热过滤，收集滤液，经旋转浓缩蒸干即得；
所述紫菜提取物的制备方法为：将紫菜清洗沥干后，加入5倍重量的质量浓度20%氢氧化钠溶液，75℃保温浸提30min后，盐酸调pH至中性，浓缩至含水量低于3%即得；
所述魔芋酶解物的制备方法为：将魔芋与5倍重量的水混合加入剪切粉碎机中，以4300r/min粉碎10min后，水浴加热至85℃，糊化15分钟，降温至35℃，加入0.2倍魔芋重量的食品级α-淀粉酶酶解20min后，再加入0.2倍魔芋重量的普鲁兰酶，水浴升温至50℃，酶解15min后，降至25℃以下，静置10min后，浓缩至含水量低于3%即得；
所述玛卡提取物的制备方法为：在新鲜玛卡中加入体积分数为30%的乙醇溶液(料液比为1: 10)，加热回流提取2次，每次2h，最后减压、浓缩、干燥得到粉末状的玛卡提取物；
一种玛卡酸奶，其制备方法包括下述步骤：
（1）将蔗糖、复合稳定剂加入鲜牛奶中，搅拌均匀，然后在20 MPa,60℃下进行均质，得鲜牛奶混合液；
（2）将均质后的鲜牛奶混合液在95℃下灭菌300s；灭菌后的鲜牛奶混合液冷却至42℃；
（3）冷却后的鲜牛奶混合液接种保加利亚乳杆菌，在45℃下发酵3h，得到酸奶半成品；
（4）将酸奶半成品冷却至4℃，以无菌方式加入玛卡提取物，搅拌，灌装，然后将酸奶于6℃冷藏24h，即可。
实施例3：
一种玛卡酸奶，包括下述重量份的原料：
鲜牛奶110份，蔗糖7份，复合稳定剂2.5份，发酵剂0.4份，玛卡提取物8份；
所述复合稳定剂按重量计包括卡拉胶20份、食用级焦磷酸钠1份、银耳酶解物7份、紫菜提取物7份、魔芋酶解物5份；
所述银耳酶解物制备方法为：将银耳与3倍重量的水混合加入剪切粉碎机中，以2500r/min粉碎5min后，加入银耳等质量的食用级小苏打，水浴加热至45℃，保温25min，再加入0.3倍银耳重量的碱性蛋白酶酶解40min后，四层滤布趁热过滤，收集滤液，经旋转浓缩蒸干即得；
所述紫菜提取物的制备方法为：将紫菜清洗沥干后，加入5倍重量的质量浓度20%氢氧化钠溶液，80℃保温浸提30min后，盐酸调pH至中性，浓缩至含水量低于3%即得；
所述魔芋酶解物的制备方法为：将魔芋与5倍重量的水混合加入剪切粉碎机中，以4300r/min粉碎10min后，水浴加热至85℃，糊化15分钟，降温至35℃，加入0.2倍魔芋重量的食品级α-淀粉酶酶解30min后，再加入0.2倍魔芋重量的普鲁兰酶，水浴升温至55℃，酶解10min后，降至25℃以下，静置10min后，浓缩至含水量低于3%即得；
所述玛卡提取物的制备方法为：在新鲜玛卡中加入体积分数为30%的乙醇溶液(料液比为1: 10)，加热回流提取2次，每次2h，最后减压、浓缩、干燥得到粉末状的玛卡提取物；
一种玛卡酸奶，其制备方法包括下述步骤：
（1）将蔗糖、复合稳定剂加入鲜牛奶中，搅拌均匀，然后在17 MPa,65℃下进行均质，得鲜牛奶混合液；
（2）将均质后的鲜牛奶混合液在95℃下灭菌300s；灭菌后的鲜牛奶混合液冷却至43℃；
（3）冷却后的鲜牛奶混合液接种保加利亚乳杆菌，在42-45℃下发酵4h，得到酸奶半成品；
（4）将酸奶半成品冷却至6℃，以无菌方式加入玛卡提取物，搅拌，灌装，然后将酸奶于4℃冷藏18h，即可。
实施例4：
一种玛卡酸奶，包括下述重量份的原料：
鲜牛奶110份，蔗糖7份，复合稳定剂2.5份，发酵剂0.4份，玛卡提取物8份，复合草本提取物0.7份。
一种玛卡酸奶，其制备方法包括下述步骤：
（1）将蔗糖、复合稳定剂、复合草本提取物加入鲜牛奶中，搅拌均匀，然后在17 MPa,65℃下进行均质，得鲜牛奶混合液；
（2）将均质后的鲜牛奶混合液在95℃下灭菌300s；灭菌后的鲜牛奶混合液冷却至43℃；
（3）冷却后的鲜牛奶混合液接种保加利亚乳杆菌，在42-45℃下发酵4h，得到酸奶半成品；
（4）将酸奶半成品冷却至6℃，以无菌方式加入玛卡提取物，搅拌，灌装，然后将酸奶于4℃冷藏18h，即可；
所述复合草本提取物配方由下述重量份的原料组成：
小窃衣15份、榆橘50份、黑麦15份、狗尾草3份、一枝蒿35份、节节草70份、井边草40份、篇蓄3份、蛤蟆菜50份、龙葵7份、吉祥草4份、千金子0.8份、车前7份、牛筋草30份；
所述复合草本提取物的制备方法为：
（1）小窃衣、榆橘、黑麦、狗尾草用其总重量4倍的质量分数为0.1-0.5%的过氧化氢溶液浸泡7h，过滤，滤渣用清水洗涤4次，滤渣与一枝蒿、节节草、井边草混合，加入1100重量份体积分数为10-15%的乙醇溶液浸渍18h，过滤，得滤液a；
（2）篇蓄、蛤蟆菜、龙葵、吉祥草、千金子、车前、牛筋草粉碎成粗粉，向粗粉中加入其总重量4倍的体积分数为10-15%的乙醇溶液，35℃浸渍2h后，加入滤液a，升温至65℃，保持7h，过滤，得滤液b；
（3）滤液b静置22h，除去溶剂并干燥，得到粉末状固体，即可；
其余同实施例3。
实施例5：
一种玛卡酸奶，包括下述重量份的原料：
鲜牛奶110份，蔗糖7份，复合稳定剂2.5份，发酵剂0.4份，玛卡提取物8份，复合草本提取物0.5份；
所述复合草本提取物配方由下述重量份的原料组成：
小窃衣10份、榆橘60份、黑麦20份、狗尾草5份、一枝蒿40份、节节草60份、井边草50份、篇蓄1份、蛤蟆菜60份、龙葵10份、吉祥草2份、千金子1份、车前5份、牛筋草40份；
所述复合草本提取物的制备方法为：
（1）小窃衣、榆橘、黑麦、狗尾草用其总重量3倍的质量分数为0.1-0.5%的过氧化氢溶液浸泡5h，过滤，滤渣用清水洗涤5次，滤渣与一枝蒿、节节草、井边草混合，加入1000重量份体积分数为10-15%的乙醇溶液浸渍20h，过滤，得滤液a；
（2）篇蓄、蛤蟆菜、龙葵、吉祥草、千金子、车前、牛筋草粉碎成粗粉，向粗粉中加入其总重量3倍的体积分数为10-15%的乙醇溶液，30℃浸渍1h后，加入滤液a，升温至70℃，保持5h，过滤，得滤液b；
（3）滤液b静置20h，除去溶剂并干燥，得到粉末状固体，即可；
其余同实施例4。
实施例6：
一种玛卡酸奶，包括下述重量份的原料：
鲜牛奶110份，蔗糖7份，复合稳定剂2.5份，发酵剂0.4份，玛卡提取物8份，复合草本提取物1份；
所述复合草本提取物配方由下述重量份的原料组成：
小窃衣20份、榆橘40份、黑麦10份、狗尾草1份、一枝蒿30份、节节草80份、井边草30份、篇蓄5份、蛤蟆菜40份、龙葵5份、吉祥草6份、千金子0.5份、车前10份、牛筋草20份；
所述复合草本提取物的制备方法为：
（1）小窃衣、榆橘、黑麦、狗尾草用其总重量5倍的质量分数为0.1-0.5%的过氧化氢溶液浸泡8h，过滤，滤渣用清水洗涤3次，滤渣与一枝蒿、节节草、井边草混合，加入1200重量份体积分数为10-15%的乙醇溶液浸渍15h，过滤，得滤液a；
（2）篇蓄、蛤蟆菜、龙葵、吉祥草、千金子、车前、牛筋草粉碎成粗粉，向粗粉中加入其总重量5倍的体积分数为10-15%的乙醇溶液，40℃浸渍3h后，加入滤液a，升温至60℃，保持8h，过滤，得滤液b；
（3）滤液b静置24h，除去溶剂并干燥，得到粉末状固体，即可；
其余同实施例4。
实施例7：
一种玛卡酸奶，包括下述重量份的原料：
鲜牛奶105份，蔗糖6份，复合稳定剂1.5份，发酵剂0.4份，玛卡提取物9份，复合草本提取物1份；其余同实施例4。
实施例8：
一种玛卡酸奶，包括下述重量份的原料：
鲜牛奶115份，蔗糖7份，复合稳定剂3.5份，发酵剂0.3份，玛卡提取物9份、复合草本提取物0.6份；其余同实施例4。
实施例9：与实施例4的不同之处在于：
复合稳定剂按重量计包括卡拉胶20份、食用级焦磷酸钠1份。
实施例10：与实施例4的不同之处在于：
复合稳定剂按重量计包括卡拉胶22份、食用级焦磷酸钠2份。
实施例11：与实施例4的不同之处在于：
复合稳定剂按重量计包括卡拉胶20份、食用级焦磷酸钠0.4。
实施例12：与实施例4的不同之处在于：
复合稳定剂按重量计包括卡拉胶20份、食用级焦磷酸钠1份、魔芋酶解物5份。
实施例13：与实施例4的不同之处在于：
复合稳定剂按重量计包括卡拉胶18份、食用级焦磷酸钠1份、银耳酶解物4份、紫菜提取物5份、魔芋酶解物5份。
实施例14：与实施例4的不同之处在于：
复合稳定剂按重量计包括卡拉胶19份、食用级焦磷酸钠1份、银耳酶解物10份、紫菜提取物6份、魔芋酶解物5份。
实施例15：与实施例4的不同之处在于：
银耳酶解物制备方法为：将银耳与3倍重量的水混合加入剪切粉碎机中，以2200r/min粉碎4min后，水浴加热至45℃，保温30min，再加入0.3倍银耳重量的碱性蛋白酶酶解40min后，四层滤布趁热过滤，收集滤液，经旋转浓缩蒸干即得。
实施例16：与实施例4的不同之处在于：
复合稳定剂按重量计包括卡拉胶20份、食用级焦磷酸钠1份、银耳酶解物6份、紫菜提取物7份。
实施例17：与实施例4的不同之处在于：
所述复合稳定剂按重量计包括卡拉胶19份、食用级焦磷酸钠1份、银耳酶解物8份、紫菜提取物8份、魔芋酶解物8份。
实施例18：与实施例4的不同之处在于：
魔芋酶解物的制备方法为：将魔芋与5倍重量的水混合加入剪切粉碎机中，以4300r/min粉碎10min后，水浴加热至85℃，糊化15分钟，降温至35℃，加入0.2倍魔芋重量的食品级α-淀粉酶酶解30min后，降至25℃以下，静置10min后，浓缩至含水量低于3%即得。
实施例19：与实施例4的不同之处在于：
魔芋酶解物的制备方法为：将魔芋与5倍重量的水混合加入剪切粉碎机中，以4500r/min粉碎10min后，水浴加热至85℃，糊化15分钟，降温至55℃，加入0.2倍魔芋重量的普鲁兰酶，酶解15min后，降至25℃以下，静置10min后，浓缩至含水量低于3%即得。
实施例20：与实施例4的不同之处在于：
魔芋酶解物的制备方法为：将魔芋与5倍重量的水混合加入剪切粉碎机中，以4500r/min粉碎10min后，水浴加热至85℃，糊化15分钟，降温至40℃，加入0.3倍魔芋重量的食品级α-淀粉酶酶解20-30min后，再加入0.1倍魔芋重量的普鲁兰酶，水浴升温至50-55℃，酶解10-15min后，降至25℃以下，静置10min后，浓缩至含水量低于3%即得.
实施例21：与实施例4的不同之处在于：
魔芋酶解物的制备方法为：将魔芋与5倍重量的水混合加入剪切粉碎机中，以4300r/min粉碎10min后，水浴加热至85℃，糊化15分钟，降温至40℃，加入0.1倍魔芋重量的食品级α-淀粉酶酶解30min后，再加入0.4倍魔芋重量的普鲁兰酶，水浴升温至50℃，酶解15min后，降至25℃以下，静置10min后，浓缩至含水量低于3%即得。
实施例22：与实施例4的不同之处在于：
所述复合草本提取物配方由下述重量份的原料组成：
小窃衣15份、榆橘50份、黑麦15份、狗尾草3份、一枝蒿35份、节节草70份、井边草40份、蛤蟆菜50份、龙葵6份、吉祥草5份、车前8份、牛筋草30份。
实施例23：与实施例4的不同之处在于：
所述复合草本提取物的制备方法为：
将配方中的原料混合后粉碎成粗粉，向粗粉中加入其总重量4倍的体积分数为12%的乙醇溶液，65℃浸渍6h后，过滤，滤液静置22h，除去溶剂并干燥，得到粉末状固体，即可。
实施例24：与实施例4的不同之处在于：
一种玛卡酸奶，其制备方法包括下述步骤：
（1）将蔗糖、复合稳定剂、玛卡提取物、复合草本提取物加入鲜牛奶中，搅拌均匀，然后在15 MPa,60℃下进行均质，得鲜牛奶混合液；
（2）将均质后的鲜牛奶混合液在95℃下灭菌300s；灭菌后的鲜牛奶混合液冷却至42℃；
（3）冷却后的鲜牛奶混合液接种保加利亚乳杆菌，在42℃下发酵3h，得到酸奶半成品；
（4）将酸奶半成品冷却至4℃，灌装，然后将酸奶于2℃冷藏12h，即可。
1.睡眠实验：雄性昆明种小白鼠108只，体重18-20g，小鼠随机分为1个空白对照组和8个试验组，每组12只。实验前确定使动物100%入睡，又不使睡眠时间过长的戊巴比妥钠剂量(45mg/kg)。24个试验组分别给予实施例1-6、实施例22-23制得的玛卡酸奶0.5g/kg，每天给药1次。空白对照组给予等量蒸馏水灌胃，连续给药30d。动物末次给药后1h，给各组动物腹腔注射戊巴比妥钠45 mg/kg，注射量为0.1mL/10g，以翻正反射消失为指标，记录注射戊巴比妥钠结束到翻正反射消失时间为睡眠潜伏期;从翻正反射消失到翻正反射恢复时间为睡眠时间。
表1 本发明酸奶对睡眠的影响
2. 由10名有感官评定经验的人员对实施例1-24制得的酸奶进行感官评分，评分标准见表2，评分结果见表3，感官评分90以上为优品，85-90为合格品，85分以下为次品。
表2 感官评价标准
表3 本发明酸奶感官评价比较
| 组别 | 感官评分（分） |
| 实施例1 | 95 |
| 实施例2 | 94 |
| 实施例3 | 96 |
| 实施例4 | 97 |
| 实施例5 | 95 |
| 实施例6 | 95 |
| 实施例7 | 85 |
| 实施例8 | 88 |
| 实施例9 | 78 |
| 实施例10 | 75 |
| 实施例11 | 79 |
| 实施例12 | 73 |
| 实施例13 | 77 |
| 实施例14 | 79 |
| 实施例15 | 81 |
| 实施例16 | 83 |
| 实施例17 | 80 |
| 实施例18 | 76 |
| 实施例19 | 78 |
| 实施例20 | 74 |
| 实施例21 | 80 |
| 实施例22 | 92 |
| 实施例23 | 91 |
| 实施例24 | 83 |
3.测量实施例1-24所制得的玛卡酸奶酸度、粘度及持水性，结果见表4；
持水性测试：在 10 ℃以下，将10g酸奶放入离心管中，3000 r/min 离心20 min，去除上部清液后称重，根据离心前后离心管重量差计算样品持水性（持水性=离心后沉淀的质量/样品质量*100%），取测定结果的三次平行值即为样品的持水性；
酸度测定：吸取10 mL酸奶于装有20mL蒸馏水的锥形瓶中，加入0.5mL酚酞摇匀，用标定的0.1mol/L的氢氧化钠溶液进行滴定，换算为滴定酸度(°T)；其中，°T是指样品中和100g(mL)样品所需0.1mol/L的NaOH的毫升数；
粘度测定：采用粘度计进行测定；
表4 本发明酸奶粘度、酸度、持水性比较
| 组别 | 粘度（MPa·S） | 酸度（°T） | 持水性（%） |
| 实施例1 | 492 | 95 | 58.6 |
| 实施例2 | 507 | 97 | 58.3 |
| 实施例3 | 499 | 96 | 61.8 |
| 实施例4 | 509 | 98 | 60.9 |
| 实施例5 | 504 | 95 | 59.7 |
| 实施例6 | 503 | 97 | 58.8 |
| 实施例7 | 472 | 96 | 55.1 |
| 实施例8 | 491 | 92 | 56.6 |
| 实施例9 | 422 | 63 | 53.7 |
| 实施例10 | 418 | 68 | 52.9 |
| 实施例11 | 405 | 65 | 53.3 |
| 实施例12 | 491 | 75 | 56.6 |
| 实施例13 | 494 | 81 | 57.4 |
| 实施例14 | 474 | 106 | 55.9 |
| 实施例15 | 496 | 82 | 55.8 |
| 实施例16 | 473 | 97 | 52.2 |
| 实施例17 | 488 | 85 | 56.7 |
| 实施例18 | 461 | 96 | 51.4 |
| 实施例19 | 475 | 93 | 52.9 |
| 实施例20 | 455 | 96 | 52.4 |
| 实施例21 | 462 | 93 | 53.4 |
| 实施例22 | 482 | 96 | 57.9 |
| 实施例23 | 488 | 95 | 57.8 |
| 实施例24 | 485 | 96 | 58.1 |
Claims (9)
1.一种玛卡酸奶，其特征在于：包括下述重量份的原料：
鲜牛奶100-120份，蔗糖5-10份，复合稳定剂2-3份，发酵剂0.2-0.5份，玛卡提取物5-10份；
所述玛卡提取物的制备方法为：在新鲜玛卡中加入体积分数为30%的乙醇溶液(料液比为1: 10)，加热回流提取2次，每次2h，最后减压、浓缩、干燥得到粉末状的玛卡提取物；
所述发酵剂为保加利亚乳杆菌；
一种玛卡酸奶，其制备方法包括下述步骤：
（1）将蔗糖、复合稳定剂加入鲜牛奶中，搅拌均匀，然后在15-20 MPa,60-70℃下进行均质，得鲜牛奶混合液；
（2）将均质后的鲜牛奶混合液在95℃下灭菌300s；灭菌后的鲜牛奶混合液冷却至42-45℃；
（3）冷却后的鲜牛奶混合液接种保加利亚乳杆菌，在42-45℃下发酵3-6h，得到酸奶半成品；
（4）将酸奶半成品冷却至4-10℃，以无菌方式加入玛卡提取物，搅拌，灌装，然后将酸奶于2-6℃冷藏12-24h，即可。
2.一种玛卡酸奶，其特征在于：包括下述重量份的原料：鲜牛奶100-120份，蔗糖5-10份，复合稳定剂2-3份，发酵剂0.2-0.5份，玛卡提取物5-10份，复合草本提取物0.5-1份。
3.如权利要求2所述的一种玛卡酸奶，其特征在于：所述复合草本提取物配方由下述重量份的原料组成：
小窃衣10-20份、榆橘40-60份、黑麦10-20份、狗尾草1-5份、一枝蒿30-40份、节节草60-80份、井边草30-50份、篇蓄1-5份、蛤蟆菜40-60份、龙葵5-10份、吉祥草2-6份、千金子0.5-1份、车前5-10份、牛筋草20-40份；
所述复合草本提取物的制备方法为：
（1）小窃衣、榆橘、黑麦、狗尾草用其总重量3-5倍的质量分数为0.1-0.5%的过氧化氢溶液浸泡5-8h，过滤，滤渣用清水洗涤3-5次，滤渣与一枝蒿、节节草、井边草混合，加入1000-1200重量份体积分数为10-15%的乙醇溶液浸渍15-20h，过滤，得滤液a；
（2）篇蓄、蛤蟆菜、龙葵、吉祥草、千金子、车前、牛筋草粉碎成粗粉，向粗粉中加入其总重量3-5倍的体积分数为10-15%的乙醇溶液，30-40℃浸渍1-3h后，加入滤液a，升温至60-70℃，保持5-8h，过滤，得滤液b；
（3）滤液b静置20-24h，除去溶剂并干燥，得到粉末状固体，即可。
4.如权利要求3所述的一种玛卡酸奶，其特征在于：所述复合草本提取物配方由下述重量份的原料组成：所述复合草本提取物配方由下述重量份的原料组成：
小窃衣15份、榆橘50份、黑麦15份、狗尾草3份、一枝蒿35份、节节草70份、井边草40份、篇蓄4份、蛤蟆菜50份、龙葵6份、吉祥草5份、千金子0.7份、车前8份、牛筋草30份；
所述复合草本提取物的制备方法为：
（1）小窃衣、榆橘、黑麦、狗尾草用其总重量4倍的质量分数为0.2%的过氧化氢溶液浸泡6h，过滤，滤渣用清水洗涤4次，滤渣与一枝蒿、节节草、井边草混合，加入1100重量份体积分数为13%的乙醇溶液浸渍18h，过滤，得滤液a；
（2）篇蓄、蛤蟆菜、龙葵、吉祥草、千金子、车前、牛筋草粉碎成粗粉，向粗粉中加入其总重量4倍的体积分数为12%的乙醇溶液，35℃浸渍2h后，加入滤液a，升温至65℃，保持6h，过滤，得滤液b；
（3）滤液b静置22h，除去溶剂并干燥，得到粉末状固体，即可。
5.如权利要求2或3或4所述的一种玛卡酸奶，其特征在于：其制备方法包括下述步骤：
（1）将蔗糖、复合稳定剂、复合草本提取物加入鲜牛奶中，搅拌均匀，然后在15-20 MPa,60-70℃下进行均质，得鲜牛奶混合液；
（2）将均质后的鲜牛奶混合液在95℃下灭菌300s；灭菌后的鲜牛奶混合液冷却至42-45℃；
（3）冷却后的鲜牛奶混合液接种保加利亚乳杆菌，在42-45℃下发酵3-6h，得到酸奶半成品；
（4）将酸奶半成品冷却至4-10℃，以无菌方式加入玛卡提取物，搅拌，灌装，然后将酸奶于2-6℃冷藏12-24h，即可。
6.如权利要求1或2或5所述的一种玛卡酸奶，其特征在于：
所述复合稳定剂按重量计包括卡拉胶18-23份、食用级焦磷酸钠0.5-1.5份、银耳酶解物5-9份、紫菜提取物6-9份、魔芋酶解物4-7份。
7.如权利要求6所述的一种玛卡酸奶，其特征在于：所述银耳酶解物制备方法为：将银耳与3倍重量的水混合加入剪切粉碎机中，以2000-2500r/min粉碎3-5min后，加入银耳等质量的食用级小苏打，水浴加热至40-50℃，保温20-30min，再加入0.3倍银耳重量的碱性蛋白酶酶解40min后，四层滤布趁热过滤，收集滤液，经旋转浓缩蒸干即得。
8.如权利要求6所述的一种玛卡酸奶，其特征在于：所述紫菜提取物的制备方法为：将紫菜清洗沥干后，加入5倍重量的质量浓度20%氢氧化钠溶液，75-85℃保温浸提30min后，盐酸调pH至中性，浓缩至含水量低于3%即得。
9.如权利要求6所述的一种玛卡酸奶，其特征在于：所述魔芋酶解物的制备方法为：将魔芋与5倍重量的水混合加入剪切粉碎机中，以4300-4500r/min粉碎10min后，水浴加热至85℃，糊化15分钟，降温至35-40℃，加入0.1-0.2倍魔芋重量的食品级α-淀粉酶酶解20-30min后，再加入0.2-0.3倍魔芋重量的普鲁兰酶，水浴升温至50-55℃，酶解10-15min后，降至25℃以下，静置10min后，浓缩至含水量低于3%即得。
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