CN100407931C - 一种低脂肪再制干酪及其制备方法 - Google Patents

一种低脂肪再制干酪及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种新的低脂肪再制干酪及其制备方法，该干酪包括以下原料制成：复合干酪粉20～40重量份、黄油5～10重量份、浓缩乳蛋白5～10重量份、白砂糖0～5重量份、菊粉5～10重量份、柠檬酸0.5～2重量份、乳化稳定剂0.6～12.8重量份；所述的复合干酪粉由成熟度5～6个月的高达干酪粉、5～6个月的契达干酪粉、7～8个月的艾达姆干酪粉和10～12个月的帕尔梅森干酪粉按下述重量比例组成：4∶4∶1∶1。本发明再制干酪产品具有风味独特、美味可口、营养健康、脂肪含量低、制备工艺简捷等优点，可满足不同人种和各层次人群的口味需要。

Description

一种低脂肪再制干酪及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种干酪制品及其制备方法，尤其涉及一种以几种天然干酪为原料制备而成的低脂肪再制干酪及其制备方法，属于食品领域。
背景技术
再制干酪是以一种或几种天然干酪为原料，经粉碎、混合，经加热融化并以乳化剂乳化，添加或不添加其他食品组分而制得的食品，含有丰富优质的全价蛋白质、脂肪、糖类、有机酸、矿物质等多种营养成分。
虽然在过去五年中亚太地区的干酪人均消费增长并不显著，但它的增长还是很快的，其中，再制干酪在乳品市场是发展最快的部分。这主要是因为再制干酪可以提供给消费者更美味，更健康，具有创新或更方便的产品。
干酪的生产消费量在一定程度上可以反映该国经济水平和乳品工业发展程度，在经济发达的国家和地区，人均干酪消费量都很高。但在中国乳制品工业发展的产业链中，干酪产品基本可以说是空白。我国的干酪尚处于起步阶段，工业化生产干酪的厂家较少，不仅产量小，而且产品档次低，花色品种少，在市场上没有竞争力，再制干酪的生产和销售几乎处于空白地位。随着生活水平的提高，健康观念的更新，膳食结构的调整，以及受洋快餐影响的年轻一代消费群体的增加，对干酪的需求也随之增加。
但现有的干酪制品普遍存在口感和风味较差、脂肪含量偏高、制备工艺复杂等缺陷，亟待改进。
发明内容
本发明首要解决的技术问题是克服现有技术的不足，提供一种风味独特、美味可口、营养丰富、脂肪含量低的再制干酪。
本发明首要所要解决的技术问题是通过以下技术途径来实现的：
一种低脂肪的再制干酪，包括以下原料制成：
复合干酪粉20～40重量份、黄油5～10重量份、浓缩乳蛋白5～10重量份、白砂糖0～5重量份、菊粉5～10重量份、柠檬酸0.5～2重量份、乳化稳定剂0.6～12.8重量份。
优选为：复合干酪粉33重量份、黄油5重量份、浓缩乳蛋白8重量份、白砂糖2重量份、菊粉10重量份、柠檬酸0.5重量份、乳化稳定剂1.3重量份。
其中，所述的复合干酪粉由成熟度5～6个月的高达干酪粉、5～6个月的契达干酪粉、7～8个月的艾达姆干酪粉和10～12个月的帕尔梅森干酪粉按下述重量比例组成：4∶4∶1∶1。上述几种干酪粉采用澳大利亚百伦泰食品有限公司进口干酪粉，产品规格如下：
    脂肪     蛋白     水份
  高达     45％     40％     5％
  契达     47％     40％     5％
  艾达姆     38％     32％     5％
  帕尔梅森     33％     30％     5％
所述的乳化稳定剂为任意一种市售的乳化稳定剂，优选为由刺槐豆胶、卡拉胶、磷酸氢二钠、柠檬酸钠、六偏磷酸钠和三聚磷酸钠按下述重量比例组成：0.1～0.4∶0.1～0.4∶0.1～3.0∶0.1～3.0∶0.1～3.0∶0.1～3.0。
为了达到更优的效果，本发明原料中还可含有以下重量份的原料：食盐0.5～2重量份、香精0.1～0.2重量份。
本发明原料配方优选为：
复合干酪粉33重量份、黄油5重量份、浓缩乳蛋白8重量份、白砂糖2重量份、菊粉10重量份、柠檬酸0.5重量份、乳化稳定剂1.3重量份、食盐0.5重量份、香精0.1重量份。
本方面通过对再制干酪不同原料的优化选择，生产出不同于传统干酪风味和口感的干酪制品。通过使用脂肪替代品菊粉，降低了产品脂肪含量，同时又保持了与原产品接近的优良的组织状态，通过调整原料天然干酪的品种、成熟度，并使用一定量的浓缩乳蛋白，改善了产品的风味和口感，适合不同人种和各层次人群的消费口味，尤其是更为适合中国人的消费口味。
总之，本发明再制干酪产品具有风味独特、美味可口、营养健康、脂肪含量低、制备工艺简捷等优点，可满足不同人种和各层次人群的口味需要。
本发明再制干酪可按本领域常规制备方法，制备成各种形状的产品，优选为切片型。
本发明所要解决的另一技术问题是提供一种上述再制干酪的制备方法。
本发明所要解决的另一技术问题是通过以下技术途径来实现的；
一种制备低脂肪再制干酪的方法，包括以下步骤：
1)按下述重量份称取各原料：
复合干酪粉20～40重量份、黄油5～10重量份、浓缩乳蛋白5～10重量份、白砂糖0～5重量份、菊粉5～10重量份、柠檬酸0.5～2重量份、乳化稳定剂0.6～12.8重量份；
2)将黄油与水混合后于40～50℃加热融化；
3)将菊粉、白砂糖和乳化稳定剂混合后充分溶解于水中，与上述融化的黄油混合均匀；再加入已混合均匀的浓缩乳蛋白与复合干酪粉，以1500转/分钟搅拌2-3分钟；
4)用柠檬酸调整pH值至5.4～5.6；于45℃-50℃下用压力为3Mpa的压力进行低压均质；
5)均质后以1000转/分钟的速度搅拌同时，以85℃的温度蒸汽喷射杀菌，保温3分钟，闪蒸脱气后进行包装即得。
上述制备方法中，其中步骤2)中将黄油与水混合后于45℃加热融化，所加水的量只要满足黄油能充分溶于水中即可；
具体实施方式
以下通过实施例来进一步描述本发明，应该理解的是，这些实施例仅用于例证的目的，决不限制本发明的范围。
实施例1
按下述重量份称取各原料(单位：kg)：
复合干酪粉3.3、黄油0.5、浓缩乳蛋白0.8、菊粉1、柠檬酸0.05、乳化稳定剂0.13；
其中复合干酪粉的制备方法如下：按下述重量称取原料(单位：kg)：成熟度5～6个月的高达干酪粉1.32、5～6个月的契达干酪粉1.32、7～8个月的艾达姆干酪粉0.33和10～12个月的帕尔梅森干酪粉0.33，将上述原料混合在一起即得。
乳化稳定剂由下述原料组成(单位：kg)：刺槐豆胶0.02、卡拉胶0.05、磷酸氢二钠0.01、柠檬酸钠0.02、六偏磷酸钠0.015和三聚磷酸钠0.015。
在融化锅(Stephan公司)中，将黄油与水混合后于45℃加热融化；将菊粉和乳化稳定剂混合后充分溶解于水中，与上述融化的黄油混合均匀；再加入已混合均匀的浓缩乳蛋白与复合干酪粉，以1500转/分钟搅拌2分钟；用柠檬酸调整pH值至5.5；于45℃下用压力为3Mpa的压力进行低压均质(APV公司，均质机)；均质后以1000转/分钟的速度搅拌同时，用蒸汽喷射杀菌，85℃保温3分钟，闪蒸脱气(Rote Therm公司，闪蒸机组)后，以灌注包装机(Natec公司)进行独立片包装，即得。
实施例2
按下述重量份称取各原料(单位：kg)：
复合干酪粉2、黄油0.5、浓缩乳蛋白0.5、菊粉0.5、柠檬酸0.05、乳化稳定剂0.06、白砂糖0.01；
其中复合干酪粉的制备方法如下：按下述重量称取原料(单位：kg)：5～6个月的高达干酪粉0.8、5～6个月的契达干酪粉0.8、7～8个月的艾达姆干酪粉0.1和10～12个月的帕尔梅森干酪粉0.1，将上述原料混合在一起即得。
乳化稳定剂由下述原料组成(单位：kg)：刺槐豆胶0.01、卡拉胶0.01、磷酸氢二钠0.01、柠檬酸钠0.01、六偏磷酸钠0.01和三聚磷酸钠0.01。
在融化锅中，将黄油与水混合后于40℃加热融化；将白砂糖、菊粉和乳化稳定剂混合后充分溶解于水中，与上述融化的黄油混合均匀；再加入已混合均匀的浓缩乳蛋白与干酪粉复合粉，以1500转/分钟搅拌2分钟；用柠檬酸调整pH值至5.4；于45℃下用压力为3Mpa的压力进行低压均质；均质后以1000转/分钟的速度搅拌同时用蒸汽喷射杀菌，85℃保温3分钟，闪蒸脱气后，以灌注包装机进行独立片包装，即得。
实施例3
按下述重量份称取各原料(单位：kg)：
复合干酪粉4、黄油1、浓缩乳蛋白1、菊粉1、柠檬酸0.2、乳化稳定剂1.28、白砂糖0.5、食盐0.2、香精0.02；
其中复合干酪粉的制备方法如下：按下述重量称取原料(单位：kg)：成熟度5～6个月的高达干酪粉1.6、5～6个月的契达干酪粉1.6、7～8个月的艾达姆干酪粉0.4和10～12个月的帕尔梅森干酪粉0.4，将上述原料混合在一起即得。
乳化稳定剂由下述原料组成(单位：kg)：刺槐豆胶0.04、卡拉胶0.04、磷酸氢二钠0.3、柠檬酸钠0.3、六偏磷酸钠0.3和三聚磷酸钠0.3。
在融化锅中，将黄油与水混合后于50℃加热融化；将白砂糖、食盐、香精、菊粉和乳化稳定剂混合后充分溶解于水中，与上述融化的黄油混合均匀；再加入已混合均匀的浓缩乳蛋白与复合干酪粉，以1500转/分钟搅拌2分钟；用柠檬酸调整pH值至5.6；于45℃下用压力为3Mpa的压力进行低压均质；均质后以1000转/分钟的速度搅拌同时再用蒸汽喷射杀菌，85℃的温度保温3分钟，闪蒸脱气后，以灌注包装机进行独立片包装，即得。

Claims (6)

1. 一种低脂肪再制干酪，包括以下原料制成：
复合干酪粉20～40重量份、黄油5～10重量份、浓缩乳蛋白5～10重量份、白砂糖0～5重量份、菊粉5～10重量份、柠檬酸0.5～2重量份、乳化稳定剂0.6～12.8重量份；所述的复合干酪粉由成熟度5～6个月的高达干酪粉、5～6个月的契达干酪粉、7～8个月的艾达姆干酪粉和10～12个月的帕尔梅森干酪粉按下述重量比例组成：4∶4∶1∶1。
2. 按照权利要求1的低脂肪再制干酪，其特征是各原料的重量份是：
复合干酪粉33重量份、黄油5重量份、浓缩乳蛋白8重量份、白砂糖2重量份、菊粉10重量份、柠檬酸0.5重量份、乳化稳定剂1.3重量份。
3. 按照权利要求1的低脂肪再制干酪，其特征是还含有以下重量份的原料：
食盐0.5～2重量份、香精0.1～0.2重量份。
4. 按照权利要求3的低脂肪再制干酪，其特征是各原料的重量份是：
复合干酪粉33重量份、黄油5重量份、浓缩乳蛋白8重量份、白砂糖2重量份、菊粉10重量份、柠檬酸0.5重量份、乳化稳定剂1.3重量份、食盐0.5重量份、香精0.1重量份。
5. 按照权利要求1的低脂肪再制干酪，其特征是所述的乳化稳定剂由刺槐豆胶、卡拉胶、磷酸氢二钠、柠檬酸钠、六偏磷酸钠和三聚磷酸钠按下述重量比例组成：0.1～0.4∶0.1～0.4∶0.1～3.0∶0.1～3.0∶0.1～3.0∶0.1～3.0。
6. 一种制备权利要求1的低脂肪再制干酪的方法，包括以下步骤：
1)将黄油与水混合后于40～50℃加热融化；
2)将菊粉、白砂糖和乳化稳定剂混合后充分溶解于水中，与上述融化的黄油混合均匀；再加入已混合均匀的浓缩乳蛋白与复合干酪粉，以1500转/分钟搅拌2-3分钟；
3)用柠檬酸调整pH值至5.4～5.6；于45-50℃下用压力为3Mpa的压力进行低压均质；
4)均质后以1000转/分钟的速度搅拌同时，再用85℃的温度蒸汽喷射杀菌3分钟，闪蒸脱气后进行包装即得。
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