CN111066896A

CN111066896A - 一种常温贮存的儿童再制奶酪及其制备方法

Info

Publication number: CN111066896A
Application number: CN201911282259.9A
Authority: CN
Inventors: 刘军昌; 步国建; 张晓健
Original assignee: Jiangsu Dongsheng Food Technology Co Ltd; Taixing Dongsheng Bio Tech Co ltd
Current assignee: Jiangsu Dongsheng Food Technology Co Ltd; Taixing Dongsheng Bio Tech Co ltd
Priority date: 2019-12-13
Filing date: 2019-12-13
Publication date: 2020-04-28

Abstract

本发明公开了一种常温贮存的儿童再制奶酪，以重量份数计，包括天然干酪15～35份、乳脂肪5～10份、乳蛋白1～4份、乳化剂0.2～2.0份、益生元0.5～2.0份、营养元0.1～3.0份、水8～12份，还包括脱脂乳粉5～10份，可得然多糖1～6份、蛋清液5～15份、大豆蛋白提取液10～15份；制备该奶酪的步骤为原料按批次进行混合、真空除气、灌装、蒸汽加热、静压成型、冷却、脱模、包装、高温杀菌；一种制备上述再制奶酪的保压蒸锅，包括锅体、承托件、蒸架、蒸汽进气管、托盘、真空泵、控制器；本品高温杀菌后仍能够保持产品的形状和口感，具有入口软糯且微有韧性的咀嚼感、可常温贮存，其保质期达到6个月，不添加香精、色素、防腐剂且脂肪含量极低，易于低龄儿童食用。

Description

一种常温贮存的儿童再制奶酪及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品技术领域，具体是涉及一种常温贮存的儿童再制奶酪及其制备方法。

背景技术

奶酪，又名干酪，联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)制定的国际通用定义中将奶酪这样定义：奶酪是以牛乳、奶油、部分脱脂乳、酪乳或这些产品的混合物为原料，经凝乳并分离乳清而制得的新鲜或发酵成熟的乳制品。奶酪营养附加值高，是物质、技术、生活水平发展至一定阶段的产物，位于乳制品消费金字塔的最顶端。在不同国家和地区，由于原料、工艺、饮食文化的差异，形成了成熟或未成熟的软质、半硬质、硬质或特硬质、或可涂层的不同奶酪制品。1公斤奶酪通常用10～12公斤牛奶制成，蛋白质含量是牛奶的5～8倍、含钙量是牛奶的5～6倍。奶酪营养丰富又均衡，是世界上公认的健康食品，对于促进儿童生长发育及保证健康作用非常显著。

按照加工方式，奶酪可以分为天然奶酪和再制奶酪。再制干酪，又称融化干酪、加工干酪或重组干酪，是以1种或2种不同成熟度的天然干酪为主要原料，经粉碎后添加乳化剂、稳定剂融化而成的制品。在加工过程中可根据不同口味的需要添加香辛料、调味料、胶体，最后经冷却包装而成。再制干酪可以制成不同口味、形状、质地和颜色的产品，保质期相对较长，消费者接受度与日俱增。目前我国奶酪消费以再制奶酪为主。国际权威调研机构数据显示，2018年我国奶酪制品消费结构中，天然奶酪、再制奶酪消费占比分别为15.4％、84.6％。目前市场上再制奶酪的新品种正在快速增加，新产品开发将朝着营养化、系列化和多样化的方向发展。

儿童奶酪是我国奶酪制品发展最为迅速的细分市场，主要品牌有百吉福、伊利、蒙牛、妙可蓝多、多美鲜SUKI、光明等，产品种类比较多且口味、风味多样，但皆需在低温10度以下冷藏售卖，且为了保证产品的货架期基本都加入了防腐剂。所以，如果能够发明一种不含防腐剂且能够常温贮存的儿童再制奶酪，将会弥补市场的空白，供父母们放心选用。

发明内容

本发明的目的在于克服上述现有技术的缺点，提供一种常温贮存的儿童再制奶酪及其制备方法，含有大量蛋白质、益生元和营养元，不含防腐剂且能够在常温条件下贮存。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：(请按照前面的做更改)

一种常温贮存的儿童再制奶酪,以重量份数计，包括天然干酪15～35份、乳脂肪5～10份、乳蛋白1～4份、乳化剂0.2～2.0份、益生元0.5～2.0份、营养元0.1～3.0份、水8～12份，还包括脱脂乳粉5～10份、可得然多糖1～6份、蛋清液5～15份、大豆蛋白提取液10～15份。

说明：首先，相较于常规配方，本产品的乳脂肪添加量减少了50％，儿童食用不易发胖；其次，本产品胶类物质减少了50％，仅以1～6份的可得然多糖作为稳定剂和增稠剂，以具有凝固性能的蛋清液和大豆蛋白提取液作为辅助凝固物质代替常规的果胶，降低了人工果胶含量，避免儿童食用带来的肾脏负担，同时提供足量蛋白质；再次，同时本品含有丰富的蛋清蛋白、大豆蛋白、益生元和营养元，全面满足生长期的儿童所需要的各种元素；复次，本产品水含量比市售产品降低50％，由于蛋清液和大豆蛋白的凝结作用，本品高温杀菌后仍能够保持产品的形状和口感，具有入口软糯且微有韧性的咀嚼感、可常温贮存，其保质期达到6个月，不添加香精、色素、防腐剂且脂肪含量极低，易于低龄儿童食用。

优选地，所述天然干酪包括13～25份的马苏里拉和2～10份的成熟3个月-6个月的车达。

说明：马苏里拉(Mozzarella)干酪是一种淡味奶酪，含盐量较低为1.4％，质地柔顺，富于弹性；成熟切达奶酪含氧量略高约为1.8％，质地坚挺；二者组合能够达到较好的风味，以及一定的稠度以维持最终成品的形态。

优选地，还包括酸度调节剂0.1％～0.5％、甜味剂0.5％～2.0％、天然果蔬呈味物质0.3％～2.0％。

说明：酸度调节剂、甜味剂、天然果蔬呈味物质用来进一步提升再制奶酪的口感和风味，达到儿童喜食的效果；所述酸度调节剂可以为柠檬酸、乳酸、苹果酸，所述甜味剂可以为白砂糖、葡萄糖、果糖；所述天然果蔬呈味物质可以为青苹果浓缩汁份、橙子浓缩汁份；

优选地，所述乳脂肪制品为黄油或稀奶油；所述乳化剂为磷酸钠或柠檬酸钠；所述益生元包括重量比例相同的木寡糖和低聚半乳糖；所述营养元包括重量比例相同的维生素D、维生素A、维生素B、锌、镁和硒。

说明：所用乳化剂为我国食品卫生法规定的食品添加剂；所述益生元和营养元可在所选范围内进行组合。

更优选地，所述乳脂肪制品添加量为5份，还添加有5～10份的菊粉。

说明：由于本品降低了脂肪用量，势必存在质地偏硬、溶化性差的特点，所以利用脂肪替代物菊粉进行改善。菊粉是一种多糖，能够降低热量、人体胆固醇含量，能够预防心血管疾病和肥胖的发生，同时菊粉具有较好的持水性，能够降低干酪的硬度、改善口感。

一种常温贮存的儿童再制奶酪的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：

步骤一：按配方称取可得然多糖并加入到称取好的冰水中，以1500rpm以下低速斩拌2分钟，然后以5000-8000rpm高速斩拌5分钟，称取脱脂奶粉并加入到可得然多糖溶液中，以1500rpm低速斩拌2分钟，混合均匀后冷却至20～25℃，得制剂A；

步骤二：按配方称取乳脂肪，在搅拌速度为200r/min时缓慢加入到制剂A中，之后将转速提高至850r/min，搅拌5min，得制剂B，取蛋清液和大豆蛋白提取液在搅拌速度为200r/min时缓慢加入到制剂B，之后将转速提高至850r/min，搅拌5min，得制剂C；

步骤三：按配方称取天然干酪，并将天然干酪破碎成粒径1.2cm以下的颗粒D；将颗粒D、乳蛋白、益生元、营养元、菊粉溶解于制剂C中，保持1500r/min的搅拌速度5～8min，得制剂E；

步骤四：按配方称取酸度调节剂、甜味剂、乳化剂、天然果蔬、呈味物质加入制剂E中并混合均匀；

步骤五：将制剂F在真空度为0.04～0.06MPa下进行脱气处理，然后灌装入儿童奶酪模具；

步骤六：将灌装制剂F的儿童奶酪模具在蒸汽加热下升温至90～95℃保温50～60min；

步骤七：将步骤六的儿童奶酪模具冷却、脱出儿童奶酪成品；

步骤八：将步骤七中的儿童奶酪装入透明耐高温蒸煮袋，控制杀菌温度118～121℃，时间为15～30min，杀完菌的产品冷却后可常温贮存。

说明：本产品采用多次混合的方法，将原料物质分批次混匀后，最后加入调味剂和乳化剂，防止所有原料一起加入时部分原料成团；利用真空脱气除去蛋清打发产生的气体，防止产品孔洞过多；利用加热和静压保压，使原料在乳化剂的作用下乳化，同时蛋清液和大豆蛋白受热变形或交联，具备联结结构，并在压力的作用下进一步排出水分和凝固成型；利用静压和高温杀菌，可保证产品处于无菌环境，由于整体产品含水较少，可耐常温储存。

优选地，步骤一中的混合过程参数为，将脱脂奶粉在搅拌速度为200r/min时缓慢的加入水中，之后将转速提高至850r/min，搅拌8～10min。

优选地，步骤四中的混合过程参数为：转速为1000r/min，混合1～3min。

优选地，步骤八中的高温杀菌参数为：温度为121℃，时间为20min。

一种制备上述再制奶酪的保压蒸锅，包括锅体、承托件、蒸架、蒸汽进气管、托盘、真空泵、控制器；

所述锅体从上到下可分为盖体、蒸腔、隔水腔；所述蒸腔和隔水腔之间通过层板进行分离；所述隔水腔主要用来承装蒸汽冷凝下的水分，防止水分落入蒸隔导致含水量过多；

所述承托件设置在隔水腔上方，所述承托件包括紧贴蒸腔内壁的回流筒，所述回流筒的底部呈开口形式且设置成能够固定蒸架的台阶件；所述回流筒的底部外侧设有多个垂直的通孔使蒸腔与隔水腔连通；所述回流筒的内侧面设置高低不一的凹槽；手术承托件的作用有多个，首先，其底部台阶件可以固定蒸架，回流筒上的凹槽扩大了和水蒸汽的接触面积，更好的收集、导流蒸汽冷凝的水分，经底部的通孔进入隔水腔；

所述蒸汽进气管设置在隔水腔中且一端贯穿层板进入蒸腔，所述蒸汽进气管的另一端穿出锅体且穿出管体上设有压力调节阀和第一截止阀；所述隔水腔底部可拆卸的设有托盘；所述盖体上设有压力感应器、泄压阀；所述真空泵通过管道与蒸腔连通且所述管道上设有第二截止阀；所述蒸汽进气管直接连通蒸腔，减少蒸汽的热量损失，所述托盘收集冷凝下来的水分，并可定期倾倒；所述压力感应器和泄压阀用来控制压力；

所述第一截止阀、压力调节阀、第二截止阀、压力感应器、泄压阀、真空泵均电性连接到控制器；其具体控制过程如下：首先，关闭泄压阀、第二截止阀，打开第一截止阀和压力调节阀，进入“蒸汽蒸制”的过程，可以根据预设的压力值利用压力调节阀和压力感应器对蒸腔中的压力进行自动控制；蒸制完成后，关闭第二截止阀，开启第一截止阀和真空泵，将蒸腔的压力降低至预设压力，并进行保压；保压完成后，关闭第一截止阀，并开启泄压阀，完成蒸制和保压的过程。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：

(1)相较于常规配方，本产品的乳脂肪添加量减少了50％，儿童食用不易发胖，不会增加身体负担；

(2)本产品胶类物质减少了80％，仅以少量的可得然多糖作为稳定剂和增稠剂，以具有凝固性能的蛋清液和大豆蛋白提取液作为辅助凝固物质，不添加香精、色素、防腐剂，避免儿童食用带来的肾脏负担，同时提供足量蛋白质；

(3)本品含有丰富的蛋清蛋白、大豆蛋白、益生元和营养元，全面满足生长期的儿童所需要的各种元素；

(4)本产品水含量比市售产品降低50％，不易腐坏，无需加入防腐剂，儿童食用更加安心；

(5)由于蛋清液和大豆蛋白的凝结作用是一种化学变形和交联，不会随着温度下降而溶解，高温杀菌后仍能够保持产品的形状和口感，具有入口软糯且微有韧性的咀嚼感、可常温贮存，本产品可以在常温下保持较长的货架期，无需冷藏。

(6)本发明还包括可以一次性完成蒸制和保压过程的保压蒸锅，降低工艺的繁琐程度，且无缝连接的蒸制和保压过程更加有助于再制奶酪的成型。

附图说明

图1为本发明保压蒸锅的结构示意图；

图2为本发明承托件的俯视图；

图中：1-锅体、11-盖体、111-压力感应器、112-泄压阀、12-蒸腔、121-层板、13-隔水腔、2-承托件、21-回流筒、211-通孔、212-凹槽、22-台阶件、3-蒸架、4-蒸汽进气管、41-压力调节阀、42-第一截止阀、5-托盘、6-真空泵、61-第二截止阀。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

下列实施例中，所用到的保压蒸锅结构如下：

一种制备上述再制奶酪的保压蒸锅，包括锅体1、承托件2、蒸架3、蒸汽进气管4、托盘5、真空泵6、控制器；

所述锅体1从上到下可分为盖体11、蒸腔12、隔水腔13；所述蒸腔12和隔水腔13之间通过层板121进行分离；所述隔水腔主要用来承装蒸汽冷凝下的水分，防止水分落入蒸隔导致含水量过多；

所述承托件2设置在隔水腔13上方，所述承托件2包括紧贴蒸腔12内壁的回流筒21，所述回流筒21的底部呈开口形式且设置成能够固定蒸架3的台阶件22；所述回流筒21的底部外侧设有多个垂直的通孔211使蒸腔12与隔水腔13连通；所述回流筒21的内侧面设置高低不一的凹槽212；手术承托件2的作用有多个，首先，其底部台阶件22可以固定蒸架3，回流筒21上的凹槽212扩大了和水蒸汽的接触面积，更好的收集、导流蒸汽冷凝的水分，经底部的通孔211进入隔水腔13；

所述蒸汽进气管4设置在隔水腔13中且一端贯穿层板121进入蒸腔12，所述蒸汽进气管4的另一端穿出锅体1且穿出管体上设有压力调节阀41和第一截止阀42；所述隔水腔13底部可拆卸的设有托盘5；所述盖体11上设有压力感应器111、泄压阀112；所述真空泵6通过管道与蒸腔12连通且所述管道上设有第二截止阀61；所述蒸汽进气管4直接连通蒸腔12，减少蒸汽的热量损失，所述托盘5收集冷凝下来的水分，并可定期倾倒；所述压力感应器111和泄压阀112用来控制压力；

所述第一截止阀42、压力调节阀41、第二截止阀61、压力感应器111、泄压阀112、真空泵6均电性连接到控制器；其具体控制过程如下：首先，关闭泄压阀112、第二截止阀61，打开第一截止阀42和压力调节阀41，进入“蒸汽蒸制”的过程，可以根据预设的压力值利用压力调节阀41和压力感应器111对蒸腔12中的压力进行自动控制；蒸制完成后，关闭第二截止阀42，开启第一截止阀61和真空泵6，将蒸腔12的压力降低至预设压力，并进行保压；保压完成后，关闭第一截止阀61，并开启泄压阀112，完成蒸制和保压的过程，其中，压力感应器111采用南力测控设备生产的PTS401压力传感器；所述第一截止阀、第二截止阀采用维盛阀门生产的KYZJA-40C DN80远程启动截止阀，所述压力调节阀41采用川孚生产的电动套筒单座调节阀，所述泄压阀112采用上海铭环的电磁泄压阀，控制器为自编程的单片机。

下列实施例中，所用的原料种类如下：马苏里拉、成熟切达：恒天然商贸公司；黄油、稀奶油、脱脂乳粉：安佳品牌；益生元、营养元：东莞新耀生物有限公司；磷酸钠/柠檬酸钠、乳蛋白、菊粉：南京鑫特生物科技有限公司；可得然多糖：泰兴市东圣生物科技有限公司；柠檬酸/乳酸、葡萄糖/果糖；江苏科伦多食品配料有限公；青苹果浓缩汁粉/橙子浓缩汁粉；陕西斯诺特生物技术有限公司；蛋清液：湖北神地农业科贸有限公司；大豆蛋白提取液：西安瑞盈生物科技有限公司。

在下列实施例中，感官评定方法为：温度为25℃，采用10名评定员按照十进制打分，分数累加后作为总分。评分标准为：9～10，好；7～8，较好；5～6，一般；3～4，差；1～2，很差。

实施例1～3中，所用的制备方法为：

步骤一：按配方称取水并加温至50℃，将脱脂奶粉在搅拌速度为200r/min时缓慢的加入水中，之后将转速提高至850r/min，搅拌8min；

步骤三：按配方称取天然干酪，并将天然干酪破碎成粒径1.2cm以下的颗粒D；将颗粒D、乳蛋白、益生元、营养元溶解于制剂C中，保持1500r/min的搅拌速度5min，得制剂E；

步骤四：按配方称取酸度调节剂、甜味剂、乳化剂、天然果蔬、呈味物质，在1000r/min条件下加入制剂E中，混合1min，得制剂F；

步骤五：将制剂F在真空度为0.04MPa下进行脱气处理，然后灌装入儿童奶酪模具；

步骤六：将灌装制剂F的儿童奶酪模具在蒸汽加热下升温至90℃保温6min；

步骤七：将步骤六中的儿童奶酪模具在静压200MPa下保压3min，静压下可排使得产品排出多余的水分，同时凝固性进一步增强，然后冷却、脱模，并高温杀菌后进行包装，高温杀菌时温度为121℃，时间为20min。

实施例1：

各配料的含量和重量如表1所示：

表1实施例1配料表：

原料		用量/g
			天然干酪	马苏里拉	13
	成熟车达	10
				蛋清液	5
	大豆蛋白提取液	10
				脱脂乳粉	5
乳脂肪制品	黄油	5
				乳蛋白	1
稳定剂/增稠剂	可得然多糖	1
			乳化剂	柠檬酸钠	2.0
	益生元	0.5
				营养元	0.1
天然果蔬呈味剂	橙子浓缩汁粉	1
			甜味剂	果糖	0.5
酸度调节剂	柠檬酸	0.3
				食品配料水	8

按照表1的配方和前述制备方法制备三个批次的产品，整体色泽为淡黄色、呈凝固态，测定理化指标测试结果表2，对比例为某市售儿童再制奶酪棒，可见本实施例1相对于市售产品蛋白含量提高1倍，脂肪量降低50％，含水量降低50％，钙元素增加1倍，在儿童使用时防止发胖，并提供足够营养物质。

表2实施例1三个不同批次的理化指标测试结果

经测定，本产品可在20～25℃常温下稳定贮存6个月以上，易于运输、存放和销售，以较为优良的第二批次产品为对象，进行其全周期的品质评分，结果如表3。

表3产品的全周期品质评分表

实施例2：

实施例2降低了成熟车达的比例，以降低产品的硬度，增加了脱脂乳粉、可得然多糖、蛋清液、大豆蛋白提取液的含量，增加了整体的凝固性和柔韧性，其余物质适应性改变，其具体配方见表4：

表4实施例2配料表：

原料		用量/g
			天然干酪	马苏里拉	20
	成熟车达	4
				蛋清液	12
	大豆蛋白提取液	12.5
				脱脂乳粉	7.5
乳脂肪制品	黄油	7.5
				乳蛋白	1
稳定剂/增稠剂	可得然多糖	3
			乳化剂	柠檬酸钠	1.5
	益生元	0.5
				营养元	0.1
天然果蔬呈味剂	橙子浓缩汁粉	0.8
			甜味剂	果糖	0.5
酸度调节剂	柠檬酸	0.3
				食品配料水	10

按照表4的配方和前述制备方法制备三个批次的产品，整体色泽为淡黄色、呈凝固态，以测定理化指标测试结果表5，相比于实施例1，其钠含量明显降低，更适合儿童服用。

表5实施例2三个不同批次的理化指标测试结果

经测定，本产品可在20～25℃常温下稳定贮存6个月以上，易于运输、存放和销售，以较为优良的第二批次产品为对象，进行其全周期的品质评分，结果如表6。相对于实施例1，其口感、硬度具有明显增加，适口性增强。

6产品的全周期品质评分表

货架期	0个月	1个月	4个月	6个月
					外观	95	95	93	92
色泽	93	92	90	90
					风味	93	93	91	89
硬度	95	94	92	89
					口感	97	96	90	89

实施例3：

实施例3进一步降低了成熟车达的比例，以降低产品的硬度，增加了脱脂乳粉、可得然多糖、蛋清液、大豆蛋白提取液的含量，其余物质适应性改变使整体的柔软度和柔韧性增加。各配料的含量和重量如表7所示：

表7实施例3配料表：

原料		用量/g
			天然干酪	马苏里拉	25
	成熟车达	2
				蛋清液	15
	大豆蛋白提取液	15
				脱脂乳粉	10
乳脂肪制品	黄油	10
				乳蛋白	1
稳定剂/增稠剂	可得然多糖	6
			乳化剂	柠檬酸钠	1.8
	益生元	0.5
				营养元	0.1
天然果蔬呈味剂	橙子浓缩汁粉	1.5
			甜味剂	果糖	0.8
酸度调节剂	柠檬酸	0.3
				食品配料水	10

按照表7的配方和前述制备方法制备三个批次的产品，整体色泽为淡黄色、呈非常柔软的凝固态，成型性能低于实施例1和实施例2，其测定理化指标测试结果表8，相比于实施例1和2，其钠含量进一步明显降低，更适合儿童食用。

表8实施例3三个不同批次的理化指标测试结果

经测定，本产品可在20～25℃常温下稳定贮存6个月以上，进行其全周期的品质评分，结果如表9。相对于实施例1，其风味较好，但是过于柔软，食用时存在从支撑棒上滑落的现象，易于通过汤匙食用.

表9产品的全周期品质评分表

货架期	0个月	1个月	4个月	6个月
					外观	89	90	91	90
色泽	95	93	90	88
					风味	97	96	95	94
硬度	90	87	82	82
					口感	91	91	86	92

实施例4～6中，所用的制备方法为：

步骤一：按配方称取水并加温至50℃，将脱脂奶粉在搅拌速度为200r/min时缓慢的加入水中，之后将转速提高至850r/min，搅拌10min；

步骤三：按配方称取天然干酪，并将天然干酪破碎成粒径1.0cm以下的颗粒D；将颗粒D、乳蛋白、益生元、营养元、菊粉溶解于制剂C中，保持1500r/min的搅拌速度5～8min，得制剂E；

步骤四：按配方称取酸度调节剂、甜味剂、乳化剂、天然果蔬、呈味物质，在1000r/min条件下加入制剂E中，混合3min，得制剂F；

步骤六：将灌装制剂F的儿童奶酪模具在蒸汽加热下升温至95℃保温3min；

步骤七：将步骤六中的儿童奶酪模具在静压300MPa下保压2min，静压下可排使得产品排出多余的水分，同时凝固性进一步增强，然后冷却、脱模，并高温杀菌后进行包装，高温杀菌时温度为121℃，时间为20min。

实施例4：

实施例1～3中，实施例2的产品性能较好，在实施例2的基础上，进一步调整菊粉和乳脂肪的含量，在保证口感的情况下进一步降低脂肪含量。

表4实施例2配料表：

原料		用量/g
			天然干酪	马苏里拉	20
	成熟车达	4
				蛋清液	12
	大豆蛋白提取液	12.5
				脱脂乳粉	7.5
	菊粉	5
			乳脂肪制品	黄油	10
	乳蛋白	1
			稳定剂/增稠剂	可得然多糖	3
乳化剂	柠檬酸钠	1.5
				益生元	0.5
	营养元	0.1
			天然果蔬呈味剂	橙子浓缩汁粉	0.8
甜味剂	果糖	0.5
			酸度调节剂	柠檬酸	0.3
	食品配料水	10

按照表10的配方和前述制备方法制备三个批次的产品，整体色泽为淡黄色、呈凝固态，相比于实施例2，脂肪含量进一步降低。

表5实施例2三个不同批次的理化指标测试结果

经测定，本产品可在20～25℃常温下稳定贮存6个月以上，易于运输、存放和销售，以较为优良的第三批次产品为对象，进行其全周期的品质评分，结果如表6。由于菊粉有较好的的持水性和脂肪替代性，相对于实施例2，其口感、风味进行具有明显增加，适口性进一步增强。

表6产品的全周期品质评分表

实施例5：

在实施例4的基础上，进一步调整菊粉和乳脂肪的含量，具体配料表如表13.

表13实施例5配料表：

原料		用量/份
			天然干酪	马苏里拉	20
	成熟车达
				蛋清液	12
	大豆蛋白提取液	12.5
				脱脂乳粉	7.5
	菊粉	7.5
			乳脂肪制品	黄油	7.5
	乳蛋白	1
			稳定剂/增稠剂	可得然多糖	3
乳化剂	柠檬酸钠	1.5
				益生元	0.5
	营养元	0.1
			天然果蔬呈味剂	橙子浓缩汁粉	0.8
甜味剂	果糖	0.5
			酸度调节剂	柠檬酸	0.3
	食品配料水	10

按照表12的配方和前述制备方法制备三个批次的产品，整体色泽为淡黄色、呈凝固态，相比于实施例4，脂肪含量进一步降低。

表14实施例5三个不同批次的理化指标测试结果

经测定，本产品可在20～25℃常温下稳定贮存6个月以上，易于运输、存放和销售，以较为优良的第三批次产品为对象，进行其全周期的品质评分，结果如表15。由于菊粉属于多糖类，不像乳脂肪在存放后会产生油水分离，相对于实施例4，其口感、风味进行具有明显增加，适口性进一步增强，且6个月时各评分有所增加。

表15产品的全周期品质评分表

实施例6：

表16实施例5配料表：

原料		用量/份
			天然干酪	马苏里拉	20
	成熟车达	4
				蛋清液	12
	大豆蛋白提取液	12.5
				脱脂乳粉	7.5
	菊粉	10
			乳脂肪制品	黄油	5
	乳蛋白	1
			稳定剂/增稠剂	可得然多糖	3
乳化剂	柠檬酸钠	1.5
				益生元	0.5
	营养元	0.1
			天然果蔬呈味剂	橙子浓缩汁粉	0.8
甜味剂	果糖	0.5
			酸度调节剂	柠檬酸	0.3
	食品配料水	10

按照表12的配方和前述制备方法制备三个批次的产品，整体色泽为淡黄色、呈凝固态，相比于实施例4，脂肪含量进一步降低，但此时其硬度有所提升。

表17实施例2三个不同批次的理化指标测试结果

经测定，本产品可在20～25℃常温下稳定贮存6个月以上，易于运输、存放和销售，以较为优良的第一批次产品为对象，进行其全周期的品质评分，结果如表18。相对于实施例4，菊粉替代量过多会导致硬度和口感的降低，适口性变差。

表18产品的全周期品质评分表

Claims

1.一种常温贮存的儿童再制奶酪,以重量份数计，包括天然干酪15～35份、乳脂肪5～10份、乳蛋白1～4份、乳化剂0.2～2.0份、益生元0.5～2.0份、营养元0.1～3.0份、水8～12份，其特征在于：还包括脱脂乳粉5～10份、可得然多糖1～6份、蛋清液5～15份、大豆蛋白提取液10～15份。

2.根据权利要求1所述的常温贮存的儿童再制奶酪，其特征在于：所述天然干酪包括13～25份的马苏里拉和2～10份的成熟3个月～6个月的车达。

3.根据权利要求1所述的常温贮存的儿童再制奶酪，其特征在于：还包括酸度调节剂0.1～0.5份、甜味剂0.5～2.0份、天然果蔬呈味物质0.3～2.0份。

4.根据权利要求1所述的常温贮存的儿童再制奶酪，其特征在于：所述乳脂肪制品为黄油或稀奶油；所述乳化剂为磷酸钠或柠檬酸钠；所述益生元包括重量比例相同的木寡糖和低聚半乳糖；所述营养元包括重量比例相同的维生素D、维生素A、维生素B、锌、镁和硒。

5.根据权利要求1-4任一项所述的常温贮存的儿童再制奶酪，其特征在于：所述乳脂肪制品添加量为5份，还添加有5～10份的菊粉。

6.根据权利要求5所述的儿童再制奶酪的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：

7.根据权利要求6所述的儿童再制奶酪的制备方法，其特征在于：步骤四中的混合过程参数为：转速为1000r/min，混合1～3min。

8.一种制备如权利要求1所述的再制奶酪的保压蒸锅，其特征在于：包括锅体(1)、承托件(2)、蒸架(3)、蒸汽进气管(4)、托盘(5)、真空泵(6)、控制器；

所述锅体(1)从上到下可分为盖体(11)、蒸腔(12)、隔水腔(13)；所述蒸腔(12)和隔水腔(13)之间通过层板(121)进行分离；

所述承托件(2)设置在隔水腔(13)上方，所述承托件(2)包括紧贴蒸腔(12)内壁的回流筒(21)，所述回流筒(21)的底部呈开口形式且设置成能够固定蒸架(3)的台阶件(22)；所述回流筒(21)的底部外侧设有多个垂直的通孔(211)使蒸腔(12)与隔水腔(13)连通；所述回流筒(21)的内侧面设置高低不一的凹槽(212)；

所述蒸汽进气管(4)设置在隔水腔(13)中且一端贯穿层板(121)进入蒸腔(12)，所述蒸汽进气管(4)的另一端穿出锅体(1)且穿出管体上设有压力调节阀(41)和第一截止阀(42)；所述隔水腔(13)底部可拆卸的设有托盘(5)；所述盖体(11)上设有压力感应器(111)、泄压阀(112)；所述真空泵(6)通过管道与蒸腔(12)连通且所述管道上设有第二截止阀(61)；

所述第一截止阀(42)、压力调节阀(41)、第二截止阀(61)压力感应器(111)、泄压阀(112)、真空泵(6)均电性连接到控制器。