CN112913931A - 一种鸡蛋涂抹型再制干酪及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种鸡蛋涂抹型再制干酪及其制备方法，原料包括15％～35％天然干酪，黄油10％～20％，3％～30％鸡蛋，1.5％～3％乳化盐，0.3％～0.8％稳定剂，0.04％～0.08％的乳酸链球菌素(以蛋松做原料时添加)，余量为水(均为所占原料质量的百分比)。本发明工艺简单，制得的涂抹型再制干酪色泽、口感、风味、质地等性状良好，同时具有鸡蛋和干酪的营养价值，可工业化生产，易于被消费者接受。

Description

一种鸡蛋涂抹型再制干酪及其制备方法

技术领域

本发明涉及蛋制品与乳制品技术领域，具体是一种鸡蛋涂抹型再制干酪及其制备方法。

背景技术

涂抹型再制干酪做为再制干酪的一种，是在天然干酪中，加入乳化盐、脱脂乳粉、乳清粉、乳脂肪及其它配料经融化制成的一种干酪制品，具有水分含量髙，风味和质地容易调节等特点。

涂抹型再制干酪具有很好的营养价值，其含有牛奶中所具有的全部蛋白质和天然干酪经成熟形成的胨、多肽、小肽、氨基酸、有机酸、醇、醛、酯。另外，乳中的无机化合物等小分子物质及大量的维生素也很好的保留在其中，是蛋白和钙的良好来源。

涂抹型再制干酪不仅营养丰富，还具有其它优点。由于工艺简单，易于强化维生素和矿物质，可以满足特殊膳食的需要。涂抹型再制干酪产品经过了加热融化，安全且易消化吸收，风味适中，适合婴儿和儿童食用。由于配方的多样性，以及各种调味品的加入，使得涂抹型再制干酪产品种类繁多，具有多种风味，产品的形状和大小多样，可以满足不同消费者的需要。涂抹型再制干酪具有较长的货架期和稳定的理化性质，易于储藏。

鸡蛋是人类最好的营养来源之一，每人每天以吃1～2个鸡蛋为宜，这样既有利于消化吸收，又能满足机体的需要。据分析，每百克鸡蛋含蛋白质14.7克，主要为卵白蛋白和卵球蛋白，其中含有人体必需的8种氨基酸，并与人体蛋白的组成极为近似，人体对鸡蛋蛋白质的吸收率可高达98％。鸡蛋蛋白质的消化率在牛奶、猪肉、牛肉和大米中也最高。每百克鸡蛋含脂肪11～15克，主要集中在蛋黄里，以不饱和脂肪酸为多，也极易被人体消化吸收。蛋黄中含有丰富的卵磷脂、固醇类、蛋黄素以及钙、磷、铁、维生素A、维生素D、维生素E及B族维生素，铁质达7mg/100g。这些成分对增进神经系统的功能大有裨益，因此，鸡蛋又是较好的健脑食品。蛋中的磷很丰富，但钙相对不足，所以，将奶类与鸡蛋共同食用就可营养互补。

现有技术中，CN IO2450334 A提供了一种蛋奶酪的制作工艺，CN IO3609718 A提供了一种鸡胚新鲜牛奶酪的制作方法，但是尚没有将鸡蛋与再制干酪结合起来制作涂抹型再制干酪的先例。以上两种专利是通过鸡蛋与蓝莓酱、籼米粉复配或与鲜奶一起发酵来达到去腥效果，而本发明将采用其他方式达到去腥效果。

发明内容

本发明所要解决的技术问题在于克服现有技术中尚无将鸡蛋为原料制备再制干酪的缺陷，提供一种鸡蛋涂抹型再制干酪及其制作方法。该制备方法工艺简单，可工业化生产，制得的产品具有干酪的固有风味，无鸡蛋腥味，兼具鸡蛋与干酪的营养价值。

本发明以研究一种能达到营养价值高、可工业化生产、具有干酪风味等要求的鸡蛋涂抹型再制干酪为目的，在研究过程中发现存在以下难点：(1)在再制干酪加工的哪个过程加入全蛋液、蛋黄液或蛋清液、蛋粉、蛋黄粉或蛋清粉、蛋松，以及何时加入能保证鸡蛋的营养价值；(2)全蛋液、蛋黄液或蛋清液若是直接加入到再制干酪中，必然会使制得的干酪有一定的腥味，而影响干酪的风味，全蛋液、蛋黄液或蛋清液该如何去腥；(3)全蛋液、蛋黄液或蛋清液里含有细菌，是否需要经过杀菌再加入到再制干酪中；(4)由于涂抹型再制干酪水分含量高，而蛋松需要在低温干燥的条件下保存，如何获得在不添加化学防腐剂的情况下延长保质期成为研究中的一个难点。综上缺陷都需要特殊的制作工艺和条件才能克服。

本发明提供了一种鸡蛋涂抹型再制干酪的制备方法，所述涂抹型再制干酪的原料，按照质量百分比，包括15％～35％天然干酪，黄油10％～20％，3％～30％鸡蛋，1.5％～3％乳化盐，0.3％～0.8％稳定剂，0.04％～0.08％的乳酸链球菌素，余量为水(均为所占原料质量的百分比)。

进一步的，所述的天然干酪为可以为不同成熟期的同种干酪按照一定比例混合，较佳的为成熟期为3～5个月和12个月的切达干酪以1:1～3:1的比率混合；或者风味相似的不同种天然干酪按照一定比例混合。

进一步的，所述的的鸡蛋可以为鸡蛋制得的全蛋液、蛋黄液、蛋清液、蛋粉、蛋黄粉、蛋清粉、蛋松等。

进一步的，当添加全蛋液、蛋黄液或蛋清液时，添加量为10％～20％；当添加蛋粉、蛋黄粉或蛋清粉时，添加量为15％～30％；当添加蛋松时，添加量为3％～15％。

进一步的，所述的乳化盐为本领域常用的乳化盐，较佳的为柠檬酸钠、磷酸氢二钠、六偏磷酸钠的一种或多种，使用一种时其添加量为1.5％～3％，两种混合使用时添加1.5％～3％的比例为1:1的任意两种乳化盐。

进一步的，所述的稳定剂为黄原胶和瓜尔豆胶的一种或多种，使用一种时其添加量为0.3％～0.8％，两种混合使用时添加0.3％～0.8％的1:1比例的黄原胶与瓜尔豆胶。

进一步的，所述的乳酸链球菌素只在添加蛋松时使用。

另一方面，本发明还提供了所述的鸡蛋涂抹型再制干酪的制备方法，该方法包括以下步骤：

(1)当选择全蛋液、蛋黄液或蛋清液作为原料时：

1)将所用的天然干酪和黄油切成0.8～2cm³大小的立方块，备用。

2)将黄油置于容器一中水浴加热融化，按量称取水、乳化盐、稳定剂置于容器二中，混匀。

3)按量称取蛋液、蛋黄液或蛋清液置于容器三中，加入1～2滴白醋或柠檬酸，以去除腥味，将蛋液、蛋黄液或蛋清液搅匀。

4)将干酪和黄油放入熔融釜中，设置融化温度85℃～95℃，搅拌速度800～1000r/min，加热搅拌10min左右。

5)将温度降至85℃～87℃，调整搅拌速度为1200～2000r/min，先后将容器二、三中的混合物匀速倒入锅中，在此温度和转速下保持3～5min，使物料混匀。

6)趁热灌装，在0℃～4℃冷却到室温，并在4℃冰箱中冷藏成品。

(2)当选择蛋粉、蛋黄粉或蛋清粉作为原料时：

1)将所用的天然干酪和黄油切成0.8～2cm³大小的立方块，备用。

2)将黄油置于容器一中水浴加热融化，按量称取蛋粉、蛋黄粉或蛋清粉、水、乳化盐、稳定剂置于容器二中，混合均匀。

3)将干酪和黄油放入熔融釜中，设置融化温度85℃～95℃，搅拌速度800～1000r/min，加热搅拌10min左右。

4)将温度降至85℃～87℃，将容器二中的混合物匀速倒入锅中，在1200～2000r/min转速下保持3～5min，使物料混匀。

5)趁热灌装，在0℃～4℃冷却到室温，并在4℃冰箱中冷藏成品。

(3)当选择蛋松作为原料时：

1)将所用的天然干酪和黄油切成0.8～2cm³大小的立方块，备用。

2)将黄油置于容器一中水浴加热融化，按量称取水、乳化盐、稳定剂、乳酸链球菌素置于容器二中，混合均匀，按量称取蛋松置于容器三中。

3)将干酪和黄油放入熔融釜中，设置融化温度85℃～95℃，搅拌速度800～1000r/min，加热搅拌10min左右。

4)将温度降至85℃～90℃，先后将容器二、三中的混合物匀速倒入锅中，在1200～2000r/min转速下保持3～5min，使物料混匀。

5)趁热灌装，在0℃～4℃冷却到室温，并在4℃冰箱中冷藏成品。

上述技术方案中，通过优化天然干酪和其他配料的比例、加工条件，得到一种颜色、风味、口感良好的涂抹型再制干酪。本发明通过向全蛋液、蛋黄液或蛋清液中滴入白醋或柠檬酸等有机酸，既去除了蛋腥味，也能防止蛋白沉淀；在干酪融化后期加入全蛋液、蛋黄液或蛋清液，干酪融化时的高温可以直接对全蛋液、蛋黄液或蛋清液进行杀菌，全蛋液、蛋黄液和蛋清液则不需要在前期进行杀菌处理；使用蛋粉、蛋黄粉或蛋清粉作为原料时，由于其制作工艺的原因，已经消除了蛋腥味，所以不用考虑蛋粉、蛋黄粉或蛋清粉对再制干酪风味的影响；使用乳酸链球菌素作为防腐剂，避免引入化学类防腐剂，保证了再制干酪在纯天然、高效、安全的多肽活性物质的作用下延长保质期；将蛋松在干酪融化的最后阶段加入，最大可能的保证了蛋松的营养价值，避免受热时间长而发生不良反应。

具体实施方式

以下通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。

实施例1

一种涂抹型再制干酪由以下质量含量的原料制备获得：天然干酪15％，全蛋液18％，柠檬酸钠2.5％，黄原胶0.5％，余量为水。所述天然干酪由成熟期为3～5个月和12个月的切达干酪以1:1比例组成。

该涂抹型再制干酪制备方法的具体步骤如下：

(1)将所用的天然干酪和黄油切成0.8～2cm³大小的立方块，备用。

(2)将黄油置于容器一中水浴加热融化，按量称取水、乳化盐、稳定剂置于容器二中，混匀。

(3)按量称取蛋液置于容器三中，加入1～2滴白醋，以去除腥味，将全蛋液搅匀。

(4)将干酪和黄油放入熔融釜中，设置融化温度85℃～95℃，搅拌速度800r/min，加热搅拌10min。

(5)将温度降至85℃～87℃，调整搅拌速度为1500r/min，先后将容器二、三中的混合物匀速倒入锅中，在此温度和转速下保持5min，使物料混匀。

(6)趁热灌装，在0℃冷却到室温，并在4℃冰箱中冷藏成品。

实施例2

一种涂抹型再制干酪由以下质量含量的原料制备获得：天然干酪18％，蛋清液15％，磷酸二氢钠2％，瓜尔豆胶0.5％，余量为水。所述天然干酪由成熟期为3～5个月和12个月的切达干酪以1:2比例组成。

该涂抹型再制干酪制备方法的具体步骤如下：

(1)将所用的天然干酪和黄油切成0.8～2cm³大小的立方块，备用。

(2)将黄油置于容器一中水浴加热融化，按量称取水、乳化盐、稳定剂置于容器二中，混匀。

(3)按量称取蛋清液置于容器三中，加入1～2滴柠檬酸，以去除腥味，将蛋清液搅匀。

(4)将干酪和黄油放入熔融釜中，设置融化温度85℃～95℃，搅拌速度900r/min，加热搅拌10min。

(5)将温度降至85℃～87℃，调整搅拌速度为1400r/min，先后将容器二、三中的混合物匀速倒入锅中，在此温度和转速下保持3min，使物料混匀。

(6)趁热灌装，在0℃冷却到室温，并在4℃冰箱中冷藏成品。

实施例3

一种涂抹型再制干酪由以下质量含量的原料制备获得：天然干酪20％，蛋粉20％，乳化盐2％，稳定剂0.6％，余量为水。所述天然干酪由成熟期为3～5个月和12个月的切达干酪以3：2比例组成，所述乳化盐是1:1的六偏磷酸钠和柠檬酸钠的混合盐，所述稳定剂是1:1比例的黄原胶与瓜尔豆胶。

该涂抹型再制干酪制备方法的具体步骤如下：

(1)将所用的天然干酪和黄油切成0.8～2cm³大小的立方块，备用。

(2)将黄油置于容器一中水浴加热融化，按量称取蛋粉、水、乳化盐、稳定剂置于容器二中，混合均匀。

(3)将干酪和黄油放入熔融釜中，设置融化温度85℃～95℃，搅拌速度800r/min，加热搅拌11min。

(4)将温度降至85℃～87℃，将容器二中的混合物匀速倒入锅中，在1300r/min转速下保持4min，使物料混匀。

(5)趁热灌装，在4℃冷却到室温，并在4℃冰箱中冷藏成品。

实施例4

一种涂抹型再制干酪由以下质量含量的原料制备获得：天然干酪25％，蛋清粉30％，乳化盐3％，稳定剂0.5％，余量为水。所述天然干酪由成熟期为3～5个月和12个月的切达干酪以2:3比例组成，所述乳化盐是1:1的磷酸二氢钠和柠檬酸钠的混合盐，所述稳定剂是1:1比例的黄原胶与瓜尔豆胶。

该涂抹型再制干酪制备方法的具体步骤如下：

(1)将所用的天然干酪和黄油切成0.8～2cm³大小的立方块，备用。

(2)将黄油置于容器一中水浴加热融化，按量称取蛋清粉、水、乳化盐、稳定剂置于容器二中，混合均匀。

(3)将干酪和黄油放入熔融釜中，设置融化温度85℃～95℃，搅拌速度1000r/min，加热搅拌10min。

(4)将温度降至85℃～87℃，将容器二中的混合物匀速倒入锅中，在1400r/min转速下保持3min，使物料混匀。

(5)趁热灌装，在3℃冷却到室温，并在4℃冰箱中冷藏成品。

实施例5

一种涂抹型再制干酪由以下质量含量的原料制备获得：35％天然干酪，黄油10％～20％，15％蛋松，2.5％乳化盐，0.7％稳定剂，0.07％的乳酸链球菌素，余量为水(均为所占原料质量的百分比)所述天然干酪由成熟期为3～5个月和12个月的切达干酪以1:1比例组成，所述乳化盐是1:1的六偏磷酸钠和磷酸二氢钠的混合盐，所述稳定剂为1:1混合的黄原胶和瓜尔豆胶。

该涂抹型再制干酪制备方法的具体步骤如下：

(1)将所用的天然干酪和黄油切成0.8～2cm³大小的立方块，备用。

(2)将黄油置于容器一中水浴加热融化，按量称取水、乳化盐、稳定剂、乳酸链球菌素置于容器二中，混合均匀，按量称取蛋松置于容器三中。

(3)将干酪和黄油放入熔融釜中，设置融化温度85℃～95℃，搅拌速度900r/min，加热搅拌9min。

(4)将温度降至85℃～90℃，先后将容器二、三中的混合物匀速倒入锅中，在1200r/min转速下保持5min，使物料混匀。

(5)趁热灌装，在2℃冷却到室温，并在4℃冰箱中冷藏成品。

最后应说明的是：以上各实施例仅用以帮助理解本发明的技术方案及核心思想，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换，而这些修改或者替换也落入本发明权利要求的保护范围内。

Claims (8)

1.一种鸡蛋涂抹型再制干酪，其特征在于包括以下原料：15％～35％天然干酪，黄油10％～20％，3％～30％鸡蛋，1.5％～3％乳化盐，0.3％～0.8％稳定剂，0.04％～0.08％的乳酸链球菌素(以蛋松做原料时添加)，余量为水(均为所占原料质量的百分比)。

其中，所述的天然干酪为选自成熟干酪的一种或多种。

所述的乳化盐为本领域常用的乳化盐，较佳的为柠檬酸钠、磷酸氢二钠、六偏磷酸钠的一种或多种。

所述的稳定剂为黄原胶和瓜尔豆胶的一种或多种。

2.根据权利要求1所述的鸡蛋涂抹型再制干酪，其特征在于：所述的天然干酪为可以为不同成熟期的同种干酪按照一定比例混合，较佳的为成熟期为3～5个月和12个月的切达干酪以1:1～3:1的比率混合；或者风味相似的不同种天然干酪按照一定比例混合。

3.根据权利要求1所述的鸡蛋涂抹型再制干酪，其特征在于：所述的鸡蛋可以为鸡蛋制得的全蛋液、蛋黄液、蛋清液、蛋粉、蛋黄粉、蛋清粉、蛋松等。

4.根据权利要求3所述的鸡蛋涂抹型再制干酪，其特征在于：当添加全蛋液、或蛋黄液、或蛋清液时，添加量为10％～20％；当添加蛋粉、或蛋黄粉、或蛋清粉时，添加量为15％～30％；当添加蛋松时，添加量为3％～15％.

5.根据权利要求1所述的鸡蛋涂抹型再制干酪，其特征在于：所述的乳化盐使用一种时其添加量为1.5％～3％，两种混合使用时添加1.5％～3％的比例为1:1的任意两种乳化盐。

6.根据权利要求1所述的鸡蛋涂抹型再制干酪，其特征在于：所述的稳定剂使用一种时其添加量为0.3％～0.8％，两种混合使用时添加0.3％～0.8％的1:1比例的黄原胶与瓜尔豆胶。

7.根据权利要求1所述的鸡蛋涂抹型再制干酪，其特征在于：所述的乳酸链球菌素只在添加蛋松时使用。

8.一种如权利要求1～7任一项所述的鸡蛋涂抹型再制干酪的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

(1)当选择全蛋液、蛋黄液或蛋清液作为原料时：

1)将所用的天然干酪和黄油切成0.8～2cm³大小的立方块，备用。

2)将黄油置于容器一中水浴加热融化，按量称取水、乳化盐、稳定剂置于容器二中，混匀。

3)按量称取全蛋液、蛋黄液、或蛋清液置于容器三中，加入1～2滴白醋或柠檬酸，以去除腥味，将全蛋液或蛋清液搅匀。

4)将干酪和黄油放入熔融釜中，设置融化温度85℃～95℃，搅拌速度800～1000r/min，加热搅拌10min左右。

5)将温度降至85℃～87℃，调整搅拌速度为1200～2000r/min，先后将容器二、三中的混合物匀速倒入锅中，在此温度和转速下保持3～5min，使物料混匀。

6)趁热灌装，在0℃～4℃冷却到室温，并在4℃冰箱中冷藏成品。

(2)当选择蛋粉、蛋黄粉或蛋清粉作为原料时：

1)将所用的天然干酪和黄油切成0.8～2cm³大小的立方块，备用。

2)将黄油置于容器一中水浴加热融化，按量称取蛋粉、蛋黄粉、或蛋清粉、水、乳化盐、稳定剂置于容器二中，混合均匀。

3)将干酪和黄油放入熔融釜中，设置融化温度85℃～95℃，搅拌速度800～1000r/min，加热搅拌10min左右。

4)将温度降至85℃～87℃，将容器二中的混合物匀速倒入锅中，在1200～2000r/min转速下保持3～5min，使物料混匀。

5)趁热灌装，在0℃～4℃冷却到室温，并在4℃冰箱中冷藏成品。

(3)当选择蛋松作为原料时：

1)将所用的天然干酪和黄油切成0.8～2cm³大小的立方块，备用。

2)将黄油置于容器一中水浴加热融化，按量称取水、乳化盐、稳定剂、乳酸链球菌素置于容器二中，混合均匀，按量称取蛋松置于容器三中。

3)将干酪和黄油放入熔融釜中，设置融化温度85℃～95℃，搅拌速度800～1000r/min，加热搅拌10min左右。

4)将温度降至85℃～90℃，先后将容器二、三中的混合物匀速倒入锅中，在1200～2000r/min转速下保持3～5min，使物料混匀。

5)趁热灌装，在0℃～4℃冷却到室温，并在4℃冰箱中冷藏成品。