PT1585394E - Método para a preparação de produtos de carne picada com adição de queijo tipo feta e incorporação de azeite - Google Patents

Método para a preparação de produtos de carne picada com adição de queijo tipo feta e incorporação de azeite Download PDF

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Description

ΡΕ1585394 ι DESCRIÇÃO "MÉTODO PARA A PREPARAÇÃO DE PRODUTOS DE CARNE PICADA COM ADIÇÃO DE QUEIJO TIPO FETA Ξ INCORPORAÇÃO DE AZEITE"
Esta invenção visa a preparação de produtos de carne picada recheados com queijo tipo feta ou de produtos de carne picada misturados com queijo tipo feta e tem as seguintes caracteristicas principais: 1. Adição do queijo tipo feta 2. Uso de músculo esquelético (carne) sem gordura 3. Uso de azeite para substituir parte da gordura animal (tecido adiposo) 4. Adição de substâncias especiais auxiliares 5. Aplicação de processos e de mecanismos tecnológicos apropriados desenvolvidos com o objectivo de:
Obter uma pasta de carne sólida, com ou sem um queijo tipo feta, com uma estrutura estável que possa: a) suportar um tratamento térmico apropriado de maneira a incorporar feta no sistema básico da emulsão que consiste 2 ΡΕ1585394 em proteínas de músculos, água e azeite, enquanto retém a composição sólida do feta depois da coagulação da proteína; e b) criar, depois do tratamento térmico, uma sólida malha de proteína, evitando assim que o recheio de feta escorra para o exterior. . Conseguir a máxima conservação possível das características físico-químicas, organolépticas e nutritivas do queijo tipo feta.
Usar azeite, em substituição parcial da habitual adição de gordura animal (tecido adiposo) . Conseguir a máxima conservação possível das características organolépticas, físico-químicas e nutritivas do factor de diferenciação, azeite. 0 termo "feta" está registado como uma designação de origem protegida (DOP) para indicar o queijo branco salgado tradicionalmente produzido na Grécia e, em particular, fabricado com leite exclusivamente proveniente das regiões da Macedónia, Trácia, Sterea Ellada (Grécia Central), do Peloponeso e da prefeitura de Lesbos. 0 leite usado para a produção de feta deve ser leite de ovelha ou uma mistura de leite de ovelha e leite de cabra. A origem do leite constitui uma característica básica do queijo produzido porque lhe confere as suas características organolépticas - o seu sabor, aroma, cor e estrutura e textura compactas. 3 ΡΕ1585394 A incorporação sólida da gordura animal e vegetal (glóbulos de gordura) e do material adicional (pedaços de feta) na pasta de carne ou no recheio do produto constitui o objectivo tecnológico desta invenção, que é resolvido por meio de técnicas colaterais que favorecem o que atrás se refere e visam o ajuste de parâmetros tais como a especial selecção e preparação da carne, o ajuste do pH da pasta de carne, a quantidade de sal adicionado, o uso de substâncias auxiliares, a adição de azeite, as condições de tratamento e preparação da pasta de carne, o tratamento térmico e a refrigeração do produto acabado, etc.
Muitos produtos no mercado internacional, que foram aceites pela grande maioria dos consumidores, baseiam-se na adição de produtos lácteos a produtos à base de carne. 0 queijo duro (com um curto ou um longo tempo de maturidade) é principalmente usado nesses produtos. Exemplos de métodos para a preparação de produtos à base de carne contendo queijo duro tal como queijo Emmentaler, queijo Gouda, queijo Cheshire, etc. estão, por exemplo, descritos em DE 93 19 934 U, DE 22 10 500 A e DE 27 56 885 A.
De acordo com estudos descobriu-se que o teor em ácido gordo difere em cada espécie de queijo e depende da qualidade inicial do leite adicionado, da espécie de leite (leite de ovelha, leite de vaca, leite de cabra, etc. ou a percentagem de cada espécie que é adicionada à mistura de leite), do tempo de maturidade e do método de preparação. 4 ΡΕ1585394
Além disso, também depende da origem geográfica do leite porque as alterações locais nas forragens e no tipo de dieta administrada ao animal afecta o teor em ácido gordo do leite adicionado para produzir o queijo. 0 sabor e o aroma que caracterizam uma certa espécie de queijo resultam da sua maturidade, ou seja, da decomposição primária de lactose, gordura e proteína do queijo e da conversão secundária dos seus produtos através dos vários processos de fermentação aos quais são submetidos durante o processo de maturação do queijo. 0 sabor e o aroma distintivos de cada tipo de queijo não resultam de uma substância específica mas sim de um grande número de substâncias, tendo cada uma um gosto diferente mas, em conjunto e em proporções relativas, conferindo sabor ao queijo e, com efeito, o sabor final que determina qual o seu tipo de queijo. Além disso, a partir dos ácidos gordos, o seu ácido acético que confere um sabor acídico; e a manteiga rançosa e os ácidos capróico, caprí-lico e cáprico que conferem um sabor apimentado. 0 feta é um queijo semi-salgado com uma elevada acidez. Entre os ácidos gordos contidos no produto prevalece o ácido acético mas, quando são incluídas preparações feitas a partir do estômago de ovelha e de cabra nas enzimas voláteis usadas para coagular o leite, então, os ácidos gordos C6-C10 contribuem fortemente para o sabor do queijo, adicionando um sabor apimentado. 0 feta típico fabricado 5 ΡΕ1585394 com leite de ovelha tem um elevado teor em etanol, propanol e butanol. A estrutura do queijo é uma densa malha de fibras proteicas reticuladas de maneira diferente. Os glóbulos de gordura e de soro estão incluidos nessa malha constituindo a humidade e os componentes solúveis em água do queijo. Com o passar do tempo, durante o processo de maturação do queijo, muitas ligações de fibra proteica quebram-se, libertando cálcio e formando paracaseinato monocálcico mole e paracaseinato. 0 queijo sofre uma conversão interna e obtém a sua estrutura final e textura que pode ser caracterizada como mole, quebradiça, granular, etc.
Cada espécie de queijo é caracterizada pela proporção de aminoácidos, compostos de sulfureto, ésteres de ácido e ácidos gordos que resultam da proteólise da malha de proteina. A especificidade dos produtos de queijo tipo feta, que foram protegidos pelo Concelho da União Europeia e que, como queijo, foi aceite pela grande maioria dos consumidores como sendo um produto saboroso rico em nutrientes, foi a razão para termos conduzido este estudo.
No entanto, a incorporação de óleo, comparada com a habitual adição de toucinho, se for efectuada usando técnicas clássicas, dá lugar a dificuldades de estabilidade ou ao desenvolvimento de tensões desestabilizadoras que 6 ΡΕ1585394 afectam não só a emulsão de pasta de carne mas também o produto final que apresenta o fenómeno de exsudação.
Além disso, o azeite é um caso mais particular porque o seu papel na nutrição dos seres humanos é discer-nivel entre os óleos de sementes e outros óleos vegetais e porque é também internacionalmente reconhecido pelas caracteristicas benéficas dos seus componentes naturais (ver ácidos gordos Ómega e o seu papel protector, baixos níveis de colesterol, polifenóis e seu papel).
Assim, é considerado apropriado que:
Por um lado, sendo o azeite um ingrediente de substituição à gordura animal deveria ser adicionado a preparações de carne cozinhada/fumada, sob condições particularmente protectoras, de maneira a assegurar a máxima transferência possível das suas propriedades para o produto.
Por outro lado, através do processo de incorporação do azeite e a adição de feta, deveria ser assegurada a produção técnica tradicional de carnes cozinhadas e fumadas tendo regularmente em conta dados científicos baseados nas propriedades das proteínas, gorduras, óleo e feta e nas propriedades de ligação entre os mesmos.
Deveria também ter-se em mente que a solidez das "emulsões de carne" é fortemente afectada pelo seguinte: 7 ΡΕ1585394
Origem e composição da gordura a incorporar Aspectos fisico-quimicos como . Perfil dos ácidos gordos (espécie e grau de saturação) SFI (solid fat index - índice de gordura sólida)
Relação entre PUFA, MUFA/SUFA às temperaturas aplicáveis nas várias fases de produção. É óbvio que, tecnologicamente, as diferenças entre a banha de porco e o azeite devem ser seriamente consideradas na produção de uma emulsão sólida.
Durante o estudo desta invenção também tivemos em conta o que se segue: A particularidade do feta, de maneira a conservar a sua estrutura inicial, aroma e composição (humidade e teor em sal), quando adicionado à pasta de carne, durante o tratamento térmico, de maneira a conservar os seus componentes nutricionais, a sua estrutura e as suas características organolépticas. 0 desenvolvimento microbiano do feta que é ΡΕ1585394 diferente do da carne, de maneira a evitar o possível desenvolvimento de microrganismos patogénicos e o aumento da flora mesofílica total na carne até níveis inaceitáveis, onde o tratamento térmico não é suficientemente eficaz para garantir um produto seguro. A temperaturas de produção críticas (0-4°C e até 71°C), a temperaturas de congelação (após tratamento térmico) e a temperaturas a que o produto é então armazenado (0-4°C), o SFI desempenha um papel importante.
No caso do azeite, as suas características pressupõem a sua incorporação sob certas condições, como segue: A criação da máxima incorporação possível do óleo através de processos mecânicos (mistura, homogeneização dos componentes envolvidos) 0 cálculo da relação quantitativa ideal entre estes componentes, de maneira a garantir a máxima absorção possível e conservação do óleo na emulsão, assim como a máxima absorvência possível de água adicional (relação entre gordura e proteínas, proteína e água) A criação de uma malha de proteína sólida, impermeável, em redor dos glóbulos de gordura, sem a aplicação de temperaturas elevadas para desnaturar as proteínas, por meio de processos mecânicos e sob condições seleccionadas de aplicação de vácuo e de temperatura, 9 ΡΕ1585394 durante a mistura e a homogeneização - com a máxima dispersão possível e o máximo tamanho de glóbulos de gordura.
No caso do feta, as suas características pressupõem a sua adição sob certas condições, como segue: o cálculo da relação quantitativa ideal entre carne/água/azeite/feta, de maneira a conseguir a criação de uma malha de proteína sólida na pasta de carne, capaz de reter os pedaços de feta na pasta de carne ou de evitar que o recheio de feta escorra para fora do produto durante o tratamento térmico. A criação de condições físico-químicas apropriadas (pH, actividade de água, teor em sal, etc.) aplicadas ao produto, em combinação com a aplicação de temperaturas apropriadas, durante as fases de produção, tratamento térmico, refrigeração (após o tratamento térmico) e preservação, de maneira a evitar o desenvolvimento de microrganismos indesejáveis (devido à diferente flora microbiana dos dois produtos, carne e feta). A criação de uma malha de proteína sólida de carne e feta, capaz, depois da aplicação de processos mecânicos - sob condições seleccionadas de aplicação de vácuo e de temperatura na mistura e homogeneização, assim como depois do tratamento térmico e da refrigeração do produto, de manter a estrutura inicial, textura e sabor do feta ao mais alto grau e a aparência distintiva dos produtos de carne picada. 10 ΡΕ1585394
Esta invenção visa a produção de produtos à base de carne:
Pela adição do queijo tipo feta
Pela adição de substâncias auxiliares combinadas
Pela aplicação de processos tecnológicos especiais e
Pela incorporação de azeite, directamente e a baixa temperatura, e pela substituição da máxima quantidade possível de gordura animal.
Isto foi conseguido misturando carne sem gordura em combinação com o uso de aditivos emulsionantes, água, azeite, fibras vegetais, pão ralado, sal e a adição de feta.
Além disso, a solidez do feta adicionado aos produtos atrás referidos é conseguida pelo uso combinado de tratamento térmico (tempo, temperatura) e tamanho do produto. A velocidade da transferência de calor, durante o suave tratamento térmico é de molde a preservar a retícula espacial do feta adicionado.
Assim, a invenção diz respeito a produtos de 11 ΡΕ1585394 carne picada com feta e a dois métodos de produção, a adição directa de feta à pasta de carne ou o recheio da pasta de carne com feta.
De acordo com aspectos da presente invenção, são fornecidos métodos para a preparação de um produto de carne picada como definido nas reivindicações independentes 1 e 2, e um produto de carne picada como definido na reivindicação independente 4.
Em particular, a presente invenção refere-se, num primeiro aspecto, a um método para a preparação de um produto de carne picada contendo azeite e queijo tipo feta, onde o queijo tipo feta está disperso por todo o referido produto de carne picada, compreendendo o método os passos de: a) Misturar carne cortada a uma temperatura de -2°C com H20 a uma temperatura de 2°C, sais e fibras vegetais até a temperatura da mistura subir até 0°C; b) Adicionar azeite, pão ralado e, eventualmente temperos adicionais, onde a mistura prossegue com a aplicação simultânea de vácuo durante 5 min até a temperatura da mistura subir até 4°C; c) Adicionar queijo tipo feta, onde a mistura prossegue com a aplicação simultânea de vácuo e arrefecimento com C02, de maneira que a temperatura da mistura 12 ΡΕ1585394 não exceda 0°C, até o queijo tipo feta estar distribuído por toda a pasta de carne; d) Colocar a mistura do passo c) numa máquina de conformar, onde é conferida a forma pretendida ao produto final, onde a mistura é mantida a uma temperatura inferior a -2°C; e) Expôr a mistura do passo d) a um tratamento térmico numa caldeira; f) Congelar a mistura do passo e) num túnel até a temperatura do núcleo da mistura atingir 0°C.
De acordo com um modelo de realização preferido da presente invenção, a duração total do tratamento térmico depende das características geométricas do produto final e varia entre 5 e 15 minutos.
Preferivelmente, o método da invenção é efectuado como segue:
Carne finamente cortada a uma temperatura de -2°C é misturada com água a 2°C numa misturadora enquanto que, ao mesmo tempo, são adicionados sais. Então, a mistura é batida durante 5 minutos e são adicionadas as fibras vegetais. Quando a temperatura da mistura atinge 0°C, adiciona-se o azeite, o pão ralado e outros temperos. A mistura prossegue com a aplicação simultânea de vácuo a 960 13 ΡΕ1585394 mBAR durante 5 min, sendo o principal objectivo libertar o oxigénio capturado na mistura, de maneira a evitar a oxidação e, secundariamente, conseguir uma solidez da emulsão (azeite, água, carne), até a temperatura da mistura atingir os 4°C. 0 tempo total de mistura é de 15 min e a potência absorvida de 20 KW. A mistura é transportada para a máquina de picar, de maneira a se obter a pretendida forma dos produtos de carne picada. Então, é transportada para a misturadora, onde é adicionado o feta cortado em cubos de 1 x 1 cm, enquanto que, simultaneamente, se dá a mistura em vácuo e a aplicação de refrigeração com CO2, de maneira que a temperatura da mistura, depois de ser batida, não exceda 0°C. O C02 também actua como um factor inibitório para o desenvolvimento da flora microbiana do produto. A mistura é transportada para a máquina de conformar onde, por meio de disposições apropriadas, é formada em linha com a forma pretendida do produto final. As condições de operação da máquina de conformar, em combinação com a temperatura da pasta de carne e feta (inferior a -2°C) constituem um factor regulador critico para evitar que os pedaços de feta sejam esmagados. O tratamento térmico dos produtos é efectuado logo a seguir à sua conformação, numa caldeira a uma temperatura ambiente de 96-99°C e humidade relativa de 95-96%. O período de tempo durante o qual o produto é mantido na caldeira depende das características geométricas do produto e varia entre 5 e 15 minutos. Logo a seguir ao tratamento térmico, o produto é transportado por correias transportadoras até um túnel de congelação a uma temperatura ambiente de -28°C, 14 ΡΕ1585394 de maneira que a temperatura do núcleo do produto desça até 0°C. Além disso, a presente invenção refere-se, num segundo aspecto, a um método para a preparação de um produto de carne picada contendo azeite e queijo tipo feta, onde o queijo tipo feta está contido no referido produto de carne picada na forma de um recheio, sendo que o método compreende os passos de: a) Misturar carne cortada a uma temperatura de -2°C com H20 a uma temperatura de 2°C, sais e fibras vegetais até a temperatura da mistura atingir 0°C; b) Adicionar azeite, pão ralado e, eventualmente, temperos adicionais, onde a mistura prossegue com a aplicação simultânea de vácuo durante 5 min até a temperatura da mistura subir até 4°C; c) Arrefecer a mistura do passo b) com C02 até a temperatura da mistura estar a -2°C; d) Transportar a mistura do passo c) e o queijo tipo feta até uma máquina de conformação, onde a mistura e o queijo tipo feta são conformados na forma pretendida do produto final, onde a mistura e o queijo tipo feta são mantidos a uma temperatura abaixo de -2°C; e) Expor a mistura e o queijo tipo feta do passo d) a um tratamento térmico numa caldeira; 15 ΡΕ1585394 f) Congelar a mistura e o queijo tipo feta do passo e) num túnel até a temperatura do núcleo da mistura atingir 0°C.
De acordo com um modelo de realização preferido da presente invenção, a duração total do tratamento térmico depende das caracteristicas geométricas do produto final e varia entre 5 e 15 minutos.
Preferivelmente, o método da invenção é efectuado como segue:
Carne finamente cortada a uma temperatura de 2°C é misturada com água a 2°C numa misturadora, enquanto são adicionados sais. Então, a mistura prossegue durante 5 minutos e são adicionadas fibras vegetais. Quando a temperatura da mistura atingir 0°C adiciona-se o azeite, o pão ralado e outros temperos. A mistura prossegue com a aplicação simultânea de vácuo a 960 mBAR durante 5 min, sendo o principal objectivo libertar o oxigénio capturado na mistura, de maneira a evitar a oxidação e, secundariamente, conseguir uma solidez da emulsão (azeite, água, carne), até a temperatura da mistura subir até 4°C. O tempo total de mistura é de 10 min e a potência absorvida de 20 KW. Segue-se uma descida da temperatura da mistura fazendo-a passar por um túnel e libertando C02 como refrigerante até a temperatura da mistura descer para -2°C. O C02 também actua como um factor inibidor do desenvolvimento da flora microbiana do produto. A mistura e o 16 ΡΕ1585394 feta são transportados para uma máquina de conformar do tipo extrusora onde, por meio de disposições apropriadas, é formada em linha com a forma pretendida do produto final. As condições de operação da máquina de conformar, em combinação com a temperatura da pasta de carne - feta (inferior a -2°C) constituem um factor regulador critico para evitar que a malha de pasta de carne se quebre durante a conformação - recheio do produto e que o recheio de feta escorra durante o tratamento térmico. 0 tratamento térmico dos produtos é efectuado logo a seguir à sua conformação, numa caldeira, a uma temperatura ambiente de 96-99°C e humidade relativa de 95-96%. 0 período de tempo durante o qual o produto é mantido na caldeira depende das características geométricas do produto e varia entre 5 e 15 minutos. Correias transportadoras transferem o produto, logo a seguir ao tratamento térmico, para um túnel de congelação a uma temperatura ambiente de -28°C, de maneira que a temperatura do núcleo do produto desça até 0°C.
Finalmente, um terceiro aspecto da presente invenção refere-se a um produto de carne picada contendo azeite e queijo tipo feta, onde o queijo tipo feta do produto de carne picada está disperso por todo o referido produto de carne picada ou está contido no referido produto de carne picada na forma de um recheio.
Os produtos de carne picada com feta e azeite considerados abrangidos por esta invenção têm uma solidez (coesão) excepcional no que respeita à sua estrutura, 17 ΡΕ1585394 devido ao uso de carne sem gordura, à aplicação de baixas temperaturas e produção de vácuo. As características fisico-quimicas do feta contido nos produtos mantêm-se inalteradas devido às reduzidas temperaturas aplicadas durante o processo de produção.
Lisboa, 25 de Fevereirode 2010

Claims (4)

  1. ΡΕ1585394 1 REIVINDICAÇÕES 1. Um método para a preparação de um produto de carne picada contendo azeite e queijo tipo feta, onde o queijo tipo feta está disperso por todo o referido produto de carne picada, compreendendo o método os passos de: a) Misturar a carne à temperatura de -2°C com H2O a uma temperatura de 2°C, sal, fibras vegetais e pão ralado; b) Adicionar azeite, onde a mistura prossegue com a aplicação simultânea de vácuo durante 5 min até a temperatura da mistura subir até 4°C; c) Adicionar queijo tipo feta, onde se dá a mistura em vácuo e a aplicação de refrigeração com CO2 até o queijo tipo feta estar totalmente distribuído por toda a pasta de carne e ser atingida uma temperatura final de -2°C; d) Transportar a mistura do passo c) para uma máquina de conformar, onde lhe é conferida a forma pretendida; e) Expor a mistura do passo d) a um tratamento térmico ligeiro numa caldeira linear e 2 ΡΕ1585394 f) Congelar a mistura do passo e) num túnel até a temperatura do núcleo atingir 0°C.
  2. 2 . Um método para a preparação de um produto de carne picada contendo azeite e queijo tipo feta, em que o queijo tipo feta está contido no referido produto de carne picada na forma de um recheio, compreendendo o método os passos de: a) Misturar a carne à temperatura de -2°C com h20 a uma temperatura de 2°C, sal, fibras vegetais e pão ralado; b) Adicionar azeite, onde a mistura prossegue com a aplicação simultânea de vácuo durante 5 min até a temperatura da mistura subir até 4°C; c) Transportar, separadamente, a mistura do passo b) e o queijo tipo feta para uma máquina de conformar, do tipo extrusora, onde o produto é conformado e recheado na forma pretendida; d) Expor o produto do passo c) a um tratamento térmico ligeiro numa caldeira linear e e) Congelar o produto do passo d) num túnel até a temperatura do núcleo atingir 0°C.
  3. 3. 0 método de reivindicação 1 ou reivindicação 3 ΡΕ1585394 2, em que a duração total do tratamento térmico ligeiro depende das caracteristicas geométricas do produto final e varia entre 5 e 15 minutos.
  4. 4. Um produto de carne picada contendo azeite e queijo tipo feta, em que o queijo tipo feta está disperso por todo o produto de carne picada ou onde o queijo tipo feta está contido no referido produto de carne picada na forma de um recheio. Lisboa, 25 de Fevereirode 2010
PT03751065T 2003-03-17 2003-10-14 Método para a preparação de produtos de carne picada com adição de queijo tipo feta e incorporação de azeite PT1585394E (pt)

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