JP2006513711A - フェタタイプチーズの添加およびオリーブ油の混和による挽肉製品の製造方法 - Google Patents
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Abstract
B)段階(c)および(e)を、押出機タイプの機械で食肉パルプを成形し、かつフェタで充填する段階(e’)で置き換えることによって、フェタ充填物で充填され、かつオリーブ油が混和されている挽肉製品を方法(A)と一致して製造する方法。
上記の方法と一致して製造された製品は、構造に関しては非常に優れた固さを有し、そして製品中に含まれるフェタの官能特性およびオリーブ油の物理的−化学的特性を保持している。
Description
1.フェタタイプチーズの添加
2.脂肪を含まない骨格筋(食肉)の使用
3.動物脂肪(脂肪組織)の一部を取り換える目的でのオリーブ油の使用
4.特別の補助物質の添加
5.次の:
・(a)フェタを筋蛋白質、水、オリーブ油より成るエマルジョンの基礎系中に、そのフェタの固形組成物を蛋白質の凝固後も保持させながら混和させるために適切な熱処理を受けることができ、かつ(b)熱処理後に固形蛋白質の網目組織を生成させ、かくしてフェタ充填物が滲出しないようにすることができるだろう、安定な構造を持つフェタタイプのチーズを有しまたは有しない固形食肉パルプ(solid meat pulp)を達成する、
・フェタタイプチーズの物理的−化学的特性、官能特性(organoleptic)および栄養特性の最大可能な保存を達成する、
・動物脂肪(脂肪組織)の通常の添加に一部代えてオリーブ油を用いること、
・区別因子(differentiating factor)であるオリーブ油の官能特性、物理的−化学的特性および栄養特性の最大可能な保存を達成する
目的で開発された適切な技術的手順および機構の適用。
欧州連合理事会によって保護され、そしてチーズとして大多数の消費者によって栄養に富む味のよい製品として受け入れられてきたフェタタイプチーズ製品のユニークさが、本発明者がこの研究を行った理由であった。
一方では、動物脂肪に代わる成分としてのオリーブ油は、調理済み/燻製済み食肉調製品に、オリーブ油の性質を製品に可能な最大限で確実に移すために、特に保護できる条件下で加えられるべきである。
・混和されるべき脂肪の起源および組成
・次の
−脂肪酸のプロフィール(種類および飽和度)
−SFI(固体脂肪指数:solid fat index)
−色々な製造段階における適用可能な温度に対するPUFA、MUFA/SUFA間の関係
のような物理的−化学的性質
によって強く影響されることを心に留めなければならない。
この発明の研究中に、本発明者はまた次の点も考慮した:
・フェタを食肉パルプに加えるとき、その栄養成分、その構造およびその官能特性を保存するように、熱処理中にその初期構造、風味、香りおよび組成(湿分および塩含有量)を保存するために、フェタの詳細。
−機械的方法(関与している成分の混合、均質化)によるオリーブ油の最大可能な混和の創生、
−オリーブ油のエマルジョン中への最大可能な吸収と保存、並びに追加の水の最大可能な吸収度(脂肪と蛋白質との、蛋白質と水との関係)を保証するためのこれら成分間における理想的な量的関係の計算、
−混合および均質化中における、蛋白質を変性させる高温を適用することなしでの、機械的方法による、真空適用と温度の選択された条件下での脂肪小球の周囲への固体の不浸透性蛋白質網目組織の創生−脂肪小球の最大可能な分散と最大の大きさを伴う。
−食肉パルプ中での、フェタ片を食肉パルプ中に保持し、または熱処理中にフェタ充填物が製品から滲出しないようにすることができる固体蛋白質網目組織の創生を達成するために、食肉/水/オリーブ油/フェタ間における理想的な量的関係の計算、
−(2つの製品、即ち食肉とフェタの異なる微生物フローラに因る)望ましくない微生物の発生を防ぐために、製造、熱処理、冷凍(熱処理後)および貯蔵の各段階中での、適切な温度の適用との組み合わせにおける、製品に適用される適切な物理的−化学的条件(pH、水の活性、塩含有量等々)の創生、
−機械的方法の適用−混合および均質化での真空適用および温度の選択された条件下−後に、並びに製品の熱処理および冷凍後に、フェタの初期構造、きめおよび風味を最大の程度まで、および挽肉製品に特有の外観になるまで維持することができる食肉およびフェタの固体蛋白質網目組織の創生。
・フェタタイプのチーズを加えることによって、
・組み合わせ補助物質を加えることによって、
・特別の技術的方法を適用することによって、および
・オリーブ油を直接低温において混和することによって、および動物脂肪の最大可能な量を置き換えることによって
食肉に基づく製品を製造することを目的とする。
さらに、上記の製品に加えられるフェタの固さは、熱処理(時間、温度)と製品の大きさとの組み合わせ使用によって達成される。緩和な熱処理中の熱伝達速度は、それが加えられるフェタの空間格子を保全するほどの速度である。
・細かく裁断した−2℃の温度の食肉を混合機中で2℃の水と混合し、同時に塩を加える。次いで、そのブレンドを5分間混合し、そして植物繊維を加える。混合物の温度が0℃まで上昇したら、オリーブ油、パン粉および他の調味料を加える。混合は960ミリバールの真空を5分間同時適用しながら継続するもので、それは第一に酸化を防ぐために混合物中に取り込まれた酸素を取り除き、第二に混合物の温度が4℃に上昇するまでエマルジョン(オリーブ油、水、食肉)の固さを達成することを目的とする。総混合時間は15分で、吸収電力は20KWである。この混合物を挽肉製品に所望とされる形状を得るために挽肉機へと運ぶ。次に、それを混合機へと運び、そこで1x1cmの立方体に切られたフェタが加えられ、同時に真空混合とCO2による冷凍適用が起こり、その結果混合物の温度は、混合された後に、0℃を超えない。CO2は製品の微生物フローラの発達に対する抑制因子としても作用する。上記混合物を成形機に送り、そこでその混合物は適切な集成装置により最終製品の所望形状と一致して成形される。食肉パルプ−フェタの温度(−2℃以下)と組み合わせての成形機の運転条件は、フェタ片が粉砕されないようにするための決定的に重要な調節因子を構成する。この製品の熱処理は、それらの成形後に、ボイラー中で96−99℃の室温度および相対湿度95−96%において直接起こる。製品がボイラー中に留まっている時間の長さは製品の幾何学的特徴に依存するが、5〜15分の間で変わる。コンベヤーが、熱処理後に、製品を−28℃の周囲温度にある噴射冷凍トンネルに完全に移し、その結果製品のコアの温度は0℃まで下がる。
Claims (5)
- 挽肉製品全体に分散されるフェタタイプチーズの添加およびオリーブ油の混和を特徴とする挽肉製品の製造方法であって、次の:
(a)−2℃の温度の食肉を2℃のH2O、塩、植物繊維およびパン粉と混合する段階、
(b)オリーブ油の添加段階、
(c)次に、製品温度が4℃に上昇するまで真空を5分間同時に施しながら混合を継続する段階、
(d)フェタの添加段階、
(e)食肉パルプ全体を通じてのフェタの全分配および−2℃の最終温度まで真空混合およびCO2による冷凍を行う段階、
(f)上記混合物を成形機に運び、そこでその混合物が所望とされる形状と一致して成形され、続いて緩和な熱処理が直線状ボイラー中で行われる段階、
(g)熱処理後に、製品をトンネル中で製品コア温度が0℃に達するまで深冷凍結する段階
を含む上記の方法。 - 最終製品の幾何学的特徴に依存し、そして5〜15分の間で変わる、請求項1に記載の熱処理の総継続時間。
- 請求項1の段階(e)および(f)を、
(f)次に、食肉パルプおよびフェタを別々に押出機タイプの成形機に運び、そこで製品が所望とされる形状と一致して成形および充填され、続いて直線状ボイラー中での緩和な熱処理が行われる段階
で置き換え、請求項1の段階(e)および(f)を除く、請求項1または2に記載の、酪農製品「フェタ」の充填物としての添加およびオリーブ油の混和を特徴とする食肉に基づく製品を製造する方法。 - 請求項1または2に記載の方法の下で製造された、製品全体に分散されるフェタタイプチーズの添加およびオリーブ油の混和による挽肉製品。
- 請求項2または3に記載の方法の下で製造された、フェタタイプチーズの充填物としての添加およびオリーブ油の混和による挽肉製品。
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