ES2337569T3 - Procedimiento de preparacion de productos de carne picada con adicion de queso de tipo feta e incorporacion de aceite de oliva. - Google Patents
Procedimiento de preparacion de productos de carne picada con adicion de queso de tipo feta e incorporacion de aceite de oliva. Download PDFInfo
- Publication number
- ES2337569T3 ES2337569T3 ES03751065T ES03751065T ES2337569T3 ES 2337569 T3 ES2337569 T3 ES 2337569T3 ES 03751065 T ES03751065 T ES 03751065T ES 03751065 T ES03751065 T ES 03751065T ES 2337569 T3 ES2337569 T3 ES 2337569T3
- Authority
- ES
- Spain
- Prior art keywords
- feta
- cheese
- product
- temperature
- olive oil
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/60—Comminuted or emulsified meat products, e.g. sausages; Reformed meat from comminuted meat product
- A23L13/67—Reformed meat products other than sausages
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
- A23L13/42—Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
- A23L13/424—Addition of non-meat animal protein material, e.g. blood, egg, dairy products, fish; Proteins from microorganisms, yeasts or fungi
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
- A23L13/42—Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
- A23L13/426—Addition of proteins, carbohydrates or fibrous material from vegetable origin other than sugars or sugar alcohols
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
- A23L13/42—Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
- A23L13/428—Addition of flavours, spices, colours, amino acids or their salts, peptides, vitamins, yeast extract or autolysate, nucleic acid or derivatives, organic acidifying agents or their salts or acidogens, sweeteners, e.g. sugars or sugar alcohols; Addition of alcohol-containing products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
- A23L13/42—Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
- A23L13/43—Addition of vegetable fats or oils; Addition of non-meat animal fats or oils; Addition of fatty acids
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/60—Comminuted or emulsified meat products, e.g. sausages; Reformed meat from comminuted meat product
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/60—Comminuted or emulsified meat products, e.g. sausages; Reformed meat from comminuted meat product
- A23L13/62—Coating with a layer, stuffing or laminating
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/60—Comminuted or emulsified meat products, e.g. sausages; Reformed meat from comminuted meat product
- A23L13/65—Sausages
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Mycology (AREA)
- Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Un procedimiento para la preparación de un producto de carne picada que contiene aceite de oliva y queso de tipo feta, en el que el queso de tipo feta se dispersa por la totalidad de dicho producto de carne picada, comprendiendo el procedimiento las etapas de: (a) mezclar la carne a una temperatura de -2ºC con H2O a una temperatura de 2ºC, sal, fibras de plantas y pan rallado, (b) añadir aceite de oliva, en el que se continúa la mezcla con aplicación simultánea de vacío durante 5 min hasta que la temperatura de la mezcla aumenta a 4ºC, (c) añadir queso de tipo feta, en el que tiene lugar la mezcla a vacío y la aplicación de refrigeración con CO2 hasta que el queso de tipo feta se distribuye totalmente por toda la pulpa de carne y hasta que se alcanza una temperatura final de -2ºC, (d) transportar la mezcla de la etapa (c) a una formadora, en la que se forma en la forma deseada, (e) exponer la mezcla de la etapa (d) a un tratamiento térmico suave, en una caldera lineal, y (f) ultracongelar la mezcla de la etapa (e) en un túnel hasta que la temperatura del núcleo alcanza 0ºC.
Description
Procedimiento de preparación de productos de
carne picada con adición de queso de tipo feta e incorporación de
aceite de oliva.
Esta invención se refiere a la preparación de
productos de carne picada rellenos con queso de tipo feta o de
productos de carne picada mezclados con queso de tipo feta y que
tienen las siguientes características principales:
1. La adición de queso de tipo feta
2. El uso de músculo esquelético (carne), libre
de grasa
3. El uso de aceite de oliva, con el fin de
sustituir parte de la grasa animal (tejido graso)
4. La adición de sustancias auxiliares
especiales
5. La aplicación de procedimientos tecnológicos
apropiados y mecanismos desarrollados con el objetivo de:
- \bullet
- Conseguir una pulpa de carne sólida con o sin un queso de tipo feta con una estructura estable, que sería (a) capaz de experimentar un tratamiento térmico apropiado, con el fin de incorporar queso feta al sistema básico de emulsión que está constituido por proteínas musculares, agua, aceite de oliva mientras que se retiene la composición sólida del feta tras la coagulación proteica
- y (b) capaz de crear, tras el tratamiento térmico, una malla de proteína sólida, evitando de esta manera que se filtre el relleno de feta.
- \bullet
- Conseguir la conservación máxima posible de las características fisicoquímicas, organolépticas y nutritivas del queso de tipo feta.
- \bullet
- Usar aceite de oliva, en sustitución parcial de la habitual adición de grasa animal (tejido graso).
- \bullet
- Conseguir la conservación máxima posible de las características organolépticas, fisicoquímicas y nutritivas del factor de diferenciación, el aceite de oliva.
El nombre "feta" es una denominación de
origen registrada como protegida (DOP) para indicar el queso blanco
salado tradicionalmente producido en Grecia y ,en particular,
fabricado con leche originalmente exclusiva de las regiones de
Macedonia, Tracia, Sterea Ellada (Grecia Central), el Peloponeso y
la prefectura de Lesbos. La leche usada para la producción del
queso feta debe ser leche de oveja o una mezcla de leche de oveja y
leche de cabra. El origen de la leche constituye una característica
básica del queso producido, ya que ésta le proporciona sus
características organolépticas: su sabor, aroma, color e incluso la
estructura y la textura.
La incorporación sólida de la grasa animal y la
vegetal (glóbulos de grasa) y del material adicional (piezas de
feta) en la pulpa de carne o en el relleno del producto constituye
el objetivo tecnológico de esta invención, que trata del uso de
técnicas hifenadas bien conocidas que favorecen lo anterior y se
refieren al ajuste de parámetros, tales como la especial selección
y preparación de la carne, el ajuste del pH de la pulpa de carne,
la cantidad de sal añadida, el uso de sustancias auxiliares, la
adición de aceite de oliva, las condiciones de
tratamiento-preparación de la pulpa de carne, el
tratamiento térmico, y la refrigeración del producto terminado,
etc.
Muchos productos del mercado internacional, que
han sido aceptados por la gran mayoría de los consumidores, se
basan en la adición de productos lácteos a los productos basados en
carne. Se usa principalmente queso duro (con un tiempo de
maduración corto o largo) para dichos productos. Procedimientos a
modo de ejemplo para la preparación de productos cárnicos que
contienen queso duro tal como queso Emmental, queso Gouda, queso
Cheshire, etc., se describen, por ejemplo en los documentos DE 93 19
934 U, DE 22 10 500 A y DE 27 56 885 A.
Según los estudios, se ha encontrado que el
contenido de ácido graso difiere en cada tipo de queso y depende de
la calidad inicial de la leche añadida, del tipo de leche (leche de
oveja, leche de vaca, leche de cabra, etc. o del porcentaje de cada
tipo que se añade a la mezcla de leche), el tiempo de maduración y
el procedimiento de preparación. Además, depende también del origen
geográfico de la leche debido a que el contenido de ácidos grasos
de la leche añadida para producir el queso se ve afectado por
cambios locales en los piensos y en el tipo de dieta seguida por el
animal.
El sabor y el aroma que caracterizan un cierto
tipo de queso son resultado de su madurez, esto es, de la
descomposición primaria de la lactosa, la grasa y las proteínas del
queso y de la conversión secundaria de sus productos, mediante los
diversos procedimientos de fermentación que experimenta durante el
proceso de maduración del
queso.
queso.
El sabor y el aroma distintivos de cada tipo de
queso no es el resultado de una sustancia específica, sino de un
gran número de sustancias, teniendo cada una diferente sabor, pero
dando todas y cada una proporcionalmente aroma al queso y de hecho,
el aroma final que determina de qué tipo de queso se trata. Además,
de los ácidos grasos, es el ácido acético el que da un sabor ácido;
y la mantequilla rancia y los ácidos caproico, caprílico y cáprico
proporcionan un sabor picante.
El feta es un queso semisalado con acidez
elevada. Entre los ácidos grasos contenidos en el producto prevalece
el ácido acético, pero cuando se incluyen preparaciones hechas a
partir del estómago de una oveja y una cabra en los enzimas
volátiles usados para coagular la leche, entonces, los ácidos grasos
C6-C10 contribuyen fuertemente al sabor del queso,
añadiendo un sabor picante. El queso feta fabricado con leche de
oveja tiene un alto contenido de etanol, propanol y butanol.
La estructura del queso es una densa malla de
fibras de proteína diferentemente reticuladas. Los glóbulos grasos
y el suero se incluyen en esta malla, esto es, la humedad y los
componentes solubles en agua del queso. En el curso del tiempo,
durante el proceso de maduración del queso, se rompen muchas fibras
de proteína, liberando calcio y paracaseinato y paracaseinato de
monocalcio blandos. El queso experimenta una conversión interna y
obtiene su estructura y textura finales que se pueden caracterizar
como blanda, friable, granular, etc.
Cada tipo de queso se caracteriza por la
proporción de aminoácidos, compuestos de sulfuro, ésteres ácidos y
ácidos grasos, que son el resultado de la proteólisis de la malla de
proteínas.
La singularidad de los productos de queso de
tipo feta, que se han protegido por el Consejo de la Unión Europea,
y que como queso ha sido aceptado por una gran mayoría de
consumidores como un producto sabroso rico en nutrientes, fue la
razón por la que se llevó a cabo este estudio.
Sin embargo, la incorporación de aceite, en
comparación con la adición normal de grasa de cerdo, si se intentan
usar técnicas clásicas, origina un aumento en las dificultades de
estabilidad o el desarrollo de tensiones desestabilizantes que
afectan no sólo a la emulsión de la pulpa de carne, sino también al
producto final, que muestra el fenómeno de exudación del
aceite.
Además, el aceite de oliva es un caso más
particular, ya que su papel en la nutrición humana es discernible
entre los aceites de semilla y otros aceites vegetales y además es
internacionalmente reconocido por las características beneficiosas
de sus componentes particulares (véanse los ácidos grasos Omega y su
papel protector, niveles bajos de colesterol, polifenoles y su
papel).
Se considera apropiado por tanto que:
Por una parte, el aceite de oliva, como
ingrediente que sustituye a la grasa animal, debería añadirse a
preparaciones cárnicas cocinadas/ahumadas, bajo condiciones
particularmente protectoras, con el fin de asegurar la transferencia
máxima posible de sus propiedades al producto.
Por otra parte, mediante el procedimiento de
incorporación del aceite de oliva, y la adición de feta, debería
asegurarse la producción técnica tradicional de carnes cocinadas y
ahumadas, considerando regularmente los datos científicos basados
en las propiedades de las proteínas, grasas, aceite y feta y de las
propiedades de unión entre ellos.
Debería tenerse en cuenta también que la
estabilidad de las "emulsiones de carne" está fuertemente
afectada por:
- \sqbullet
- El origen y composición de la grasa que se va a incorporar
- \sqbullet
- Las propiedades fisicoquímicas tales como
- -
- El perfil de los ácidos grasos (tipo y grado de saturación)
- -
- IGS (índice de grasa sólida)
- -
- La relación entre PUFA, MUFA/SUFA en las temperaturas aplicables en las diversas etapas de producción
Es evidente que en el aspecto tecnológico,
deberían tenerse seriamente en cuenta las diferencias entre la
grasa de cerdo y el aceite de oliva en la producción de una emulsión
sólida.
Durante el estudio de esta invención, los
autores tuvieron también en consideración lo siguiente:
- \sqbullet
- La particularidad del queso feta, con el fin de conservar su estructura, sabor, aroma y composición iniciales (contenido de humedad y sal), cuando se añade a la pulpa de carne, durante el tratamiento térmico, de tal manera que conserve sus componentes nutritivos, su estructura y sus características organolépticas.
- \sqbullet
- El crecimiento microbiano del queso feta que es diferente del de la carne, con el fin de evitar el posible desarrollo de microorganismos patógenos y el aumento de la flora mesófila total en la carne a niveles no aceptables, en el que el tratamiento término no es suficientemente eficaz para asegurar un producto seguro.
A las temperaturas críticas de producción
(0-4ºC y hasta 71ºC), a las temperaturas de
congelación rápida (después del tratamiento térmico) y a las
temperaturas a las cuales a continuación se almacena
(0-4ºC), su IGS juega un importante papel.
En el caso del aceite de oliva, sus
características presuponen su incorporación en determinadas
condiciones, como sigue:
- -
- La creación de la incorporación máxima posible de aceite mediante procesos mecánicos (mezcla, homogeneización de los componentes participantes)
- -
- El cálculo de la relación cuantitativa ideal entre estos componentes, a fin de asegurar la absorción máxima posible y la conservación del aceite en la emulsión, así como la absorbancia máxima posible del agua adicional (relación entre la grasa y las proteínas, proteínas y agua)
- -
- La creación de una malla de proteínas sólida, impermeable alrededor de los glóbulos de grasa, sin aplicar elevadas temperaturas para desnaturalizar las proteínas, mediante procesos mecánicos y en condiciones seleccionadas de aplicación de vacío y temperatura, durante la mezcla y homogeneización - con la dispersión máxima posible y el tamaño máximo de los glóbulos de grasa
En el caso del queso feta, sus características
presuponen su adición en ciertas condiciones, como sigue.
- -
- El cálculo de la relación cuantitativa ideal entre la carne/aceite de oliva/feta, con el fin de conseguir la creación de una malla de proteína sólida en la pulpa de carne, capaz de retener las piezas de queso feta en la pulpa de carne o de evitar que se filtre el relleno de feta del producto durante el tratamiento térmico.
- -
- La creación de condiciones fisicoquímicas apropiadas (pH, actividad del agua, contenido de sal, etc.) aplicadas al producto, en combinación con la aplicación de temperaturas apropiadas, durante las etapas de producción, tratamiento térmico, refrigeración (después del tratamiento térmico) y conservación, con el fin de evitar el desarrollo de microorganismos indeseados (debido a la diferente flora microbiana de los dos productos, carne y feta).
- -
- La creación de una malla de proteína sólida de carne y feta, capaz, después de la aplicación de los procesos mecánicos - en condiciones seleccionadas de aplicación de vacío y temperatura en la mezcla y la homogeneización, así como después del tratamiento térmico y la refrigeración del producto, de mantener la estructura, textura y sabor iniciales del feta al máximo grado y la apariencia distintiva de los productos de carne picada.
Esta invención se dirige a la producción de
productos basados en carne:
- \sqbullet
- Añadiendo el queso de tipo feta
- \sqbullet
- Añadiendo sustancias auxiliares combinadas
- \sqbullet
- Aplicando procedimientos tecnológicos especiales, e
- \sqbullet
- Incorporando aceite de oliva directamente y a baja temperatura sustituyendo la cantidad máxima posible de grasa animal
Esto se ha conseguido mezclando carne magra, en
combinación con el uso de aditivos emulsificantes, aguas, fibras de
plantas, pan rallado, sal, y la adición de feta.
Además, se consigue la consistencia del feta
añadido a los productos anteriormente mencionados mediante el uso
combinado de tratamiento térmico (tiempo, temperatura) y el tamaño
del producto. La velocidad de transferencia de calor, durante el
tratamiento térmico suave es tal que preserva la estructura espacial
del feta añadido.
De esta manera, esta invención se refiere a
productos de carne picada con feta y dos procedimientos de
producción, la adición directa de feta a la pulpa de carne o el
relleno de la pulpa de carne con feta.
Según los aspectos de la presente invención, se
proporcionan procedimientos para la preparación de un producto de
carne picada según se define en las reivindicaciones 1 y 2, y un
producto de carne picada según se define en la reivindicación
independiente 4.
En concreto, la presente invención se refiere en
un primer aspecto a un procedimiento para la preparación de un
producto de carne picada que contiene aceite de oliva y queso de
tipo feta, en el que el queso de tipo feta se dispersa por la
totalidad de dicho producto de carne picada, comprendiendo el
procedimiento las etapas de:
- (a)
- mezclar carne troceada a una temperatura de -2ºC con H_{2}O a una temperatura de 2ºC, sales y fibras de plantas hasta que la temperatura de la mezcla aumenta a 0ºC,
- (b)
- añadir aceite de oliva, pan rallado y opcionalmente condimentos adicionales, en el que se continúa la mezcla con la aplicación simultánea de vacío durante 5 min hasta que la temperatura de la mezcla aumenta a 4ºC,
- (c)
- añadir queso de tipo feta, en el que se continúa la mezcla con la aplicación simultánea de vacío y enfriamiento con CO_{2}, de tal manera que la temperatura de la mezcla no exceda de 0ºC, hasta que el queso de tipo feta se distribuye por la totalidad de la pulpa de carne,
- (d)
- transportar la mezcla de la etapa (c) a una máquina formadora, en la que se forma en la forma deseada del producto final, en la que la mezcla se mantiene a una temperatura por debajo de -2ºC.
- (e)
- exponer la mezcla de la etapa (d) a un tratamiento térmico en una caldera,
- (f)
- congelar la mezcla de la etapa (e) en un túnel hasta que la temperatura de la mezcla alcanza 0ºC.
Según una realización preferida de la presente
invención, la duración total del tratamiento térmico depende de las
características geométricas del producto final y varía entre 5 y 15
minutos.
Preferiblemente, el procedimiento de la
invención se lleva a cabo como sigue:
- \sqbullet
- Se mezcla carne finamente troceada a una temperatura de -2ºC con agua a 2ºC en una máquina mezcladora, mientras que al mismo tiempo se añaden las sales. A continuación, la mezcla se mezcla durante cinco minutos y se añaden las fibras de plantas. Cuando la temperatura de la mezcla aumenta a 0ºC, se añaden el aceite de oliva, el pan rallado y otros condimentos. La mezcla continúa con la aplicación simultánea de vacío de 960 mBAR durante 5 min, lo que permite en primer lugar el objetivo de eliminar el oxígeno atrapado en la mezcla, con el fin de evitar la oxidación, y, en segundo lugar, alcanzar la consistencia de la emulsión (aceite de oliva, agua, carne) hasta que la temperatura de la mezcla aumenta a 4ºC. El tiempo total de mezcla es de 15 min y la energía absorbida 20 KW. La mezcla se transporta a la máquina picadora, con el fin de obtener la forma deseada de los productos de carne picada. A continuación, se transporta a la máquina mezcladora, en la que se añade el queso feta cortado en cubos de 1 x 1 cm, a la vez que tiene lugar simultáneamente la mezcla a vacío y la aplicación de la refrigeración con CO_{2}, de tal manera que la temperatura de la mezcla, tras mezclarse, no excede de 0ºC. El CO_{2} actúa también como un factor inhibidor del desarrollo de la flora microbiana del producto. Se transporta la mezcla a la máquina formadora, en la que mediante los dispositivos apropiados, se forma en línea con la forma deseada del producto final. Las condiciones de trabajo de la máquina formadora, en combinación con la temperatura de la pulpa de carne - feta (por debajo de -2ºC) constituyen un factor regulador crítico para evitar que las piezas de feta queden aplastadas. El tratamiento térmico de los productos tiene lugar directamente después de su formación, en una caldera a una temperatura ambiente de 96-99ºC y una humedad relativa del 95-96%. La duración del tiempo durante el cual el producto permanece en la caldera depende de las características geométricas del producto y varía entre 5 y 15 minutos. Los trasportadores transportan el producto inmediatamente después del tratamiento térmico a un túnel de refrigeración rápida a una temperatura ambiente de -28ºC, de tal manera que la temperatura del núcleo del producto desciende a 0ºC.
Además, la presente invención se refiere en un
segundo aspecto a un procedimiento para la preparación de un
producto de carne picada que contiene aceite de oliva y queso de
tipo feta, en el que el queso de tipo feta está contenido en dicho
producto de carne picada en la forma de un relleno, comprendiendo el
procedimiento las etapas de:
- (a)
- mezclar la carne troceada a una temperatura de -2ºC con H_{2}O a una temperatura de 2ºC, las sales y las fibras de plantas hasta que la temperatura de la mezcla aumenta a 0ºC,
- (b)
- añadir aceite de oliva, pan rallado y, opcionalmente, condimentos adicionales, en el que la mezcla se continúa con la aplicación simultánea de vacío durante 5 min hasta que la temperatura de la mezcla aumenta a 4ºC,
- (c)
- enfriar la mezcla de la etapa (b) con CO_{2} hasta que la temperatura de la mezcla es de -2ºC,
- (d)
- transportar la mezcla de la etapa (c) y el queso de tipo feta hasta una máquina formadora, en la que la mezcla y el queso de tipo feta se forman en la forma deseada del producto final, en el que la mezcla y el queso de tipo feta se mantienen a una temperatura por debajo de -2ºC,
- (e)
- exponer la mezcla y el queso de tipo feta de la etapa (d) a un tratamiento térmico en una caldera,
- (f)
- congelar la mezcla y el queso de tipo feta de la etapa (e) en un túnel hasta que la temperatura del núcleo de la mezcla alcanza 0ºC.
Según una realización preferida de la presente
invención, la duración total del tratamiento térmico depende de las
características geométricas del producto final y varía entre 5 y 15
minutos.
Preferiblemente, el procedimiento de la
invención se lleva a cabo como sigue:
- \sqbullet
- Se mezcla carne finamente troceada a una temperatura de 2ºC con agua a 2ºC en una máquina mezcladora, mientras que al mismo tiempo se añaden las sales. A continuación, la mezcla continúa durante cinco minutos y se añaden las fibras de plantas. Cuando la temperatura de la mezcla aumenta a 0ºC, se añaden el aceite de oliva el pan rallado y otros condimentos. La mezcla continúa con la aplicación de simultánea de vacío de 960 mBAR durante 5 min, lo que permite en primer lugar el objetivo de eliminar el oxígeno atrapado en la mezcla, con el fin de evitar la oxidación, y, en segundo lugar, alcanzar la consistencia de la emulsión (aceite de oliva, agua, carne) hasta que la temperatura de la mezcla aumenta a 4ºC. El tiempo total de mezcla es de 10 min y la energía absorbida 20 KW. Esto se sigue por un descenso en la temperatura de la mezcla mediante acanalamiento y liberación del CO_{2} como refrigerante, hasta que la temperatura de la mezcla desciende a -2ºC. El CO_{2} actúa como un factor inhibidor para el desarrollo de la flora microbiana del producto. La mezcla y el queso feta se transportan a una máquina formadora tipo extrusora, en la que mediante las disposiciones apropiadas se forma en línea con la forma deseada del producto final. Las condiciones de trabajo de la máquina formadora, en combinación con la temperatura de la pulpa de carne - feta (por debajo de -2ºC) constituyen un factor regulador crítico para evitar que la malla de pulpa de carne se rompa durante la formación - relleno del producto y que el relleno de feta se filtre durante el tratamiento térmico. El tratamiento térmico de los productos tiene lugar directamente después de su formación, en una caldera a una temperatura ambiente de 96-99ºC y una humedad relativa del 95-96%. La duración del tiempo durante el cual el producto permanece en la caldera depende de las características geométricas del producto y varía entre 5 y 15 minutos. Los trasportadores transportan el producto inmediatamente después del tratamiento térmico a un túnel de refrigeración rápida a una temperatura ambiente de -28ºC, de tal manera que la temperatura del núcleo del producto desciende a 0ºC.
Finalmente, un tercer aspecto de la presente
invención, se refiere a un producto de carne picada que contiene
aceite de oliva y queso de tipo feta en el que el queso de tipo feta
del producto de carne picada se dispersa por la totalidad de dicho
producto de carne picada o está contenido en dicho producto de carne
picada en la forma de un relleno.
Los productos de carne picada con queso feta y
aceite de oliva, considerados en esta invención, tienen una
consistencia (cohesión) excepcional, en lo que respecta a su
estructura, debido al uso de carne magra, la aplicación de bajas
temperaturas y la producción de vacío. Las características
fisicoquímicas del aceite de oliva y las características
organolépticas del queso feta contenido en los productos permanecen
inalteradas, debido a las bajas temperaturas aplicadas durante el
procedimiento de producción.
Claims (4)
1. Un procedimiento para la preparación de un
producto de carne picada que contiene aceite de oliva y queso de
tipo feta, en el que el queso de tipo feta se dispersa por la
totalidad de dicho producto de carne picada, comprendiendo el
procedimiento las etapas de:
- (a)
- mezclar la carne a una temperatura de -2ºC con H_{2}O a una temperatura de 2ºC, sal, fibras de plantas y pan rallado,
- (b)
- añadir aceite de oliva, en el que se continúa la mezcla con aplicación simultánea de vacío durante 5 min hasta que la temperatura de la mezcla aumenta a 4ºC,
- (c)
- añadir queso de tipo feta, en el que tiene lugar la mezcla a vacío y la aplicación de refrigeración con CO_{2} hasta que el queso de tipo feta se distribuye totalmente por toda la pulpa de carne y hasta que se alcanza una temperatura final de -2ºC,
- (d)
- transportar la mezcla de la etapa (c) a una formadora, en la que se forma en la forma deseada,
- (e)
- exponer la mezcla de la etapa (d) a un tratamiento térmico suave, en una caldera lineal, y
- (f)
- ultracongelar la mezcla de la etapa (e) en un túnel hasta que la temperatura del núcleo alcanza 0ºC.
2. Un procedimiento para la preparación de un
producto de carne picada que contiene aceite de oliva y queso de
tipo feta, en el que el queso de tipo feta está contenido en dicho
producto de carne picada en la forma de un relleno, comprendiendo
el procedimiento las etapas de:
- (a)
- mezclar la carne para la preparación a una temperatura de -2ºC con H_{2}O a una temperatura de 2ºC, sal, fibras de plantas y pan rallado,
- (b)
- añadir aceite de oliva, en el que se continúa la mezcla con aplicación simultánea de vacío durante 5 min hasta que la temperatura de la mezcla aumenta a 4ºC,
- (c)
- transportar separadamente la mezcla de la etapa (b) y el queso de tipo feta a una formadora tipo extrusora, en la que el producto se forma y se rellena en la forma deseada,
- (d)
- exponer el producto de la etapa (c) a un tratamiento térmico suave en una caldera lineal, y
- (e)
- ultracongelar el producto de la etapa (d) en un túnel hasta que la temperatura del núcleo alcanza 0ºC.
3. El procedimiento de la reivindicación 1 o la
reivindicación 2, en el que la duración total del tratamiento
térmico suave depende de las características geométricas del
producto final y varía entre 5 y 15 minutos.
4. Un producto de carne picada que contiene
aceite de oliva y queso de tipo feta, en el que el queso de tipo
feta se dispersa por la totalidad de dicho producto de carne picada
o en el que el queso de tipo feta está contenido en dicho producto
de carne picada en la forma de un relleno.
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| GR030100132 | 2003-03-17 | ||
| GR20030100132A GR1004432B (el) | 2003-03-17 | 2003-03-17 | Μεθοδοσαπαρασκευησαπροιοντωνααποακιμαακρεατοςαμεαπροσθηκηαπροιοντοσαγαλακτοσα@φετα@ακαιαενσωματωσηαελαιολαδου |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| ES2337569T3 true ES2337569T3 (es) | 2010-04-27 |
Family
ID=31726495
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| ES03751065T Expired - Lifetime ES2337569T3 (es) | 2003-03-17 | 2003-10-14 | Procedimiento de preparacion de productos de carne picada con adicion de queso de tipo feta e incorporacion de aceite de oliva. |
Country Status (17)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US8105641B2 (es) |
| EP (1) | EP1585394B8 (es) |
| JP (1) | JP4332121B2 (es) |
| CN (1) | CN100471404C (es) |
| AT (1) | ATE452545T1 (es) |
| AU (1) | AU2003269286A1 (es) |
| CA (1) | CA2495902C (es) |
| CY (1) | CY1109940T1 (es) |
| DE (1) | DE60330711D1 (es) |
| DK (1) | DK1585394T3 (es) |
| EA (1) | EA006916B1 (es) |
| ES (1) | ES2337569T3 (es) |
| GR (1) | GR1004432B (es) |
| HK (1) | HK1084832A1 (es) |
| PT (1) | PT1585394E (es) |
| SI (1) | SI1585394T1 (es) |
| WO (1) | WO2004082404A1 (es) |
Families Citing this family (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US7736686B2 (en) * | 2000-11-08 | 2010-06-15 | Nestec S.A. | Meat emulsion products and methods of making same |
| US8100872B2 (en) | 2002-10-23 | 2012-01-24 | Tyco Healthcare Group Lp | Medical dressing containing antimicrobial agent |
| AU2012261792B2 (en) * | 2006-12-19 | 2016-01-28 | Société des Produits Nestlé S.A. | Meat emulsion products and methods of making same |
| US20100055437A1 (en) * | 2008-08-28 | 2010-03-04 | Tyco Healthcare Group Lp | Anti-microbial fibers and related articles and methods |
| DK2263482T3 (da) * | 2009-06-16 | 2014-03-31 | Creta Farm Sa Ind & Commercial Trading As Creta Farm Sa | Fremgangsmåde til fremstilling af olieholdige kød-baserede produkter omfattende en reduceret mængde additiver |
| GR1007894B (el) * | 2012-02-08 | 2013-05-15 | Εμμανουηλ Στυλιανου Δομαζακις | Μεθοδος παραγωγης προϊοντων με βαση το κρεας που περιεχουν ελαιο, η οποια περιλαμβανει πρωτοκολλο απευθειας προσθηκης του ελαιου |
Family Cites Families (22)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE211709C (es) * | ||||
| GB1108994A (en) * | 1964-06-19 | 1968-04-10 | Guido Novaro | Balanced alimentary compositions |
| DE2210500A1 (de) * | 1972-03-04 | 1973-09-20 | Berthold Pletsch | Brat- und grillwurst |
| DE2756885A1 (de) * | 1976-12-24 | 1978-06-29 | Alivar Spa | Verfahren zum herstellen eines nahrungsmittels auf fleisch- und kaesebasis |
| JPS6279757A (ja) * | 1985-09-30 | 1987-04-13 | Ito Ham Kk | 芯入りソ−セ−ジ製造方法 |
| US4716821A (en) * | 1986-02-13 | 1988-01-05 | Oscar Mayer Foods Corporation | Line for assembling stuffed proteinaceous patties |
| JPS63202359A (ja) * | 1987-02-19 | 1988-08-22 | Snow Brand Milk Prod Co Ltd | チ−ズを添加した畜肉加工食品の製造方法 |
| DE3726204C1 (en) * | 1987-08-06 | 1989-01-19 | Gewuerzindustrie Wiberg Berger | Use of hard cheese from the production of scalded sausages containing added cheese |
| JPH0339030A (ja) * | 1989-07-05 | 1991-02-20 | Minaminihon Ham Kk | 練り製品の製造方法及びその装置 |
| US5468510A (en) * | 1989-12-11 | 1995-11-21 | Danish Crown Inc. A/S | Low calorie meat products |
| US5368878A (en) * | 1990-02-20 | 1994-11-29 | A. E. Staley Manufacturing Company | Reduced fat meat products |
| DE4130448C2 (de) * | 1991-03-29 | 1994-11-10 | Gelderlaender Fleischwarengese | Verfahren zum Herstellen einer schnittfesten Fleisch/Käse-Mischung |
| DE9319934U1 (de) * | 1993-12-25 | 1995-01-26 | Albert Kleinemas Fleischwaren | Füllmasse für Wurst |
| US5948462A (en) * | 1995-07-28 | 1999-09-07 | Snow Brand Milk Products Co., Ltd. | Method of preparing low fat sausage |
| US5766657A (en) * | 1996-06-21 | 1998-06-16 | California Polytechnic State University | Melt-controlled cheese and process of making |
| FR2786666B1 (fr) * | 1998-12-02 | 2001-12-21 | Moritz Finance | Procede de preparation d'une composition culinaire en forme de saucisse et composition ainsi obtenue |
| DE10065633A1 (de) * | 2000-02-08 | 2001-08-09 | Hans Drexel | Verfahren zur Herstellung von Fleischwaren |
| US6419977B1 (en) * | 2000-03-27 | 2002-07-16 | Novartis Nutrition Ag | Nutritional meat extender compositions |
| GR1003784B (el) * | 2001-02-19 | 2002-01-30 | Μεθοδος παραγωγης προιοντων με βαση το κρεας, με αμεση ενσωματωση ελαιολαδου και μεγιστη δυνατη υποκατασταση ζωικου λιπους. | |
| US6645546B2 (en) * | 2001-06-22 | 2003-11-11 | Wm. Bolthouse Farms, Inc. | Process and apparatus for producing fiber product with high water-binding capacity and food product made therefrom |
| JP2003093021A (ja) * | 2001-09-25 | 2003-04-02 | Horikawa:Kk | チーズ入り竹輪及びその製造方法 |
| GR1004431B (el) | 2003-03-17 | 2004-01-28 | Μεθοδοσαπαρασκευησαπροιοντωναμεαβασηατοακρεαςαμεααμεσηαήαμηαενσωματωσηαελαιολαδουακαιαπροσθηκηατυριουατυπουαφετα |
-
2003
- 2003-03-17 GR GR20030100132A patent/GR1004432B/el active IP Right Grant
- 2003-10-14 ES ES03751065T patent/ES2337569T3/es not_active Expired - Lifetime
- 2003-10-14 AU AU2003269286A patent/AU2003269286A1/en not_active Abandoned
- 2003-10-14 SI SI200331772T patent/SI1585394T1/sl unknown
- 2003-10-14 JP JP2004569507A patent/JP4332121B2/ja not_active Expired - Fee Related
- 2003-10-14 PT PT03751065T patent/PT1585394E/pt unknown
- 2003-10-14 CN CNB2003801005750A patent/CN100471404C/zh not_active Expired - Fee Related
- 2003-10-14 DE DE60330711T patent/DE60330711D1/de not_active Expired - Lifetime
- 2003-10-14 AT AT03751065T patent/ATE452545T1/de active
- 2003-10-14 WO PCT/GR2003/000045 patent/WO2004082404A1/en active Application Filing
- 2003-10-14 US US10/506,417 patent/US8105641B2/en not_active Expired - Fee Related
- 2003-10-14 EP EP03751065A patent/EP1585394B8/en not_active Expired - Lifetime
- 2003-10-14 EA EA200501464A patent/EA006916B1/ru not_active IP Right Cessation
- 2003-10-14 CA CA2495902A patent/CA2495902C/en not_active Expired - Fee Related
- 2003-10-14 DK DK03751065.8T patent/DK1585394T3/da active
-
2006
- 2006-04-27 HK HK06105044.9A patent/HK1084832A1/xx not_active IP Right Cessation
-
2010
- 2010-03-22 CY CY20101100267T patent/CY1109940T1/el unknown
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| US8105641B2 (en) | 2012-01-31 |
| AU2003269286A1 (en) | 2004-10-11 |
| JP4332121B2 (ja) | 2009-09-16 |
| EP1585394A1 (en) | 2005-10-19 |
| DK1585394T3 (da) | 2010-05-03 |
| CY1109940T1 (el) | 2014-09-10 |
| EA200501464A1 (ru) | 2006-02-24 |
| JP2006513711A (ja) | 2006-04-27 |
| GR1004432B (el) | 2004-01-28 |
| CA2495902A1 (en) | 2004-09-30 |
| CN100471404C (zh) | 2009-03-25 |
| CA2495902C (en) | 2010-03-23 |
| US20050106309A1 (en) | 2005-05-19 |
| WO2004082404A1 (en) | 2004-09-30 |
| CN1691899A (zh) | 2005-11-02 |
| EP1585394B8 (en) | 2010-07-14 |
| EP1585394B1 (en) | 2009-12-23 |
| ATE452545T1 (de) | 2010-01-15 |
| EA006916B1 (ru) | 2006-04-28 |
| SI1585394T1 (sl) | 2010-04-30 |
| PT1585394E (pt) | 2010-03-03 |
| HK1084832A1 (en) | 2006-08-11 |
| DE60330711D1 (de) | 2010-02-04 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Sañudo et al. | Influence of weaning on carcass quality, fatty acid composition and meat quality in intensive lamb production systems | |
| ES2301000T3 (es) | Metodo de produccion de productos carnicos a partir de tejido muscular completo, con incorporacion directa de aceite de oliva. | |
| ES2424862T3 (es) | Queso y método para su elaboración | |
| Jeantet et al. | Handbook of food science and technology 3: Food biochemistry and technology | |
| CA2495904C (en) | Preparation method for meat based products, with direct incorporation of olive oil and addition of feta type cheese | |
| ES2337569T3 (es) | Procedimiento de preparacion de productos de carne picada con adicion de queso de tipo feta e incorporacion de aceite de oliva. | |
| BR112012014043B1 (pt) | método para a produção de um produto alternativo de queijo, produto alternativo de queijo, método para a produção de um produto alternativo à base de leite e produto alternativo à base de leite | |
| ES2754256T3 (es) | Método para la preparación de productos a base de carne con aceite que comprende un protocolo de adición directa de aceite | |
| Domínguez et al. | Salt reduction strategies in meat products made from whole pieces | |
| ES2372393T3 (es) | Procedimiento para la preparación de productos cárnicos secos o semi-secos fermentados, con sustitución parcial de la grasa animal e incorporación directa de aceite oliva. | |
| ES2406699T3 (es) | Procedimiento de preparación para productos a base de carne, con incorporación directa de aceite de oliva y adición de queso tipo feta | |
| CN105394632A (zh) | 一种墨鱼饺子及其制作方法 | |
| KR100460132B1 (ko) | 맥반석 녹차 농축염수를 사용한 수산물 염장방법 | |
| ES2304838B1 (es) | Procedimiento de fabricacion de una hamburguesa libre de grasa animal, con aceite de oliva, enriquecida en soja y producto asi obtenido. | |
| ES2238927B1 (es) | Procedimiento de fabricacion de una salchicha fresca libre de grasa animal, con aceite de oliva, enriquecida en soja y producto asi obtenido. | |
| Elimam et al. | Carcass characteristics of male Desert goats in Elobeid area in North Kordofan State, Sudan | |
| de Menezes et al. | Carcass and meat characteristics of Dorper x Santa Ines lambs finished in pasture, silvopastoral system, and feedlot | |
| RU2654594C1 (ru) | Способ получения комбинированного сырного продукта | |
| Van der Westhuizen | The effect of slaughter age on the lamb characteristics of Merino, South African Mutton Merino and Dorper lambs | |
| ES2315144B1 (es) | Fiambre estable de pescado y procedimiento de obtencion. | |
| Cullere et al. | Two different fat inclusion levels, NaCl contents and two LAB starter cultures in the manufacturing of Italian-type ostrich salami ripened for 10 and 20 weeks: Part 1. Weight loss, proximate composition and cholesterol content | |
| IT202100013238A1 (it) | Procedimento per la preparazione di formaggi a pasta dura e cotta contenenti una miscela di latte di bufala, vacca e capra e/o pecora e formaggio ottenibile attraverso detto procedimento | |
| DE102020001087A1 (de) | Kokorec | |
| ES2315143B1 (es) | Producto alimenticio carnico cocido con bajo contenido en grasa saturaa y procedimiento de obtencion. | |
| ES2593881A1 (es) | Preparado lácteo y su procedimiento de obtención |