ES2315144B1 - Fiambre estable de pescado y procedimiento de obtencion. - Google Patents
Fiambre estable de pescado y procedimiento de obtencion. Download PDFInfo
- Publication number
- ES2315144B1 ES2315144B1 ES200603142A ES200603142A ES2315144B1 ES 2315144 B1 ES2315144 B1 ES 2315144B1 ES 200603142 A ES200603142 A ES 200603142A ES 200603142 A ES200603142 A ES 200603142A ES 2315144 B1 ES2315144 B1 ES 2315144B1
- Authority
- ES
- Spain
- Prior art keywords
- fish
- weight
- meat
- broth
- stable
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L17/70—Comminuted, e.g. emulsified, fish products; Processed products therefrom such as pastes, reformed or compressed products
-
- A23L1/3255—
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Marine Sciences & Fisheries (AREA)
- Zoology (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Fish Paste Products (AREA)
Abstract
Fiambre estable de pescado y procedimiento de
obtención.
El procedimiento consiste en la preparación de
una pasta fina emulsionada conteniendo proteínas y grasa de
pescado. La emulsión se somete a un tratamiento de cocción que
coagula las proteínas, inmoviliza las grasas y produce un
endurecimiento estable del producto. El producto resultante consigue
reunir las características de: fraccionabilidad, contenido en carne
de pescado igual o superior al 50% sobre producto final, ser
conservable en refrigeración, y estar carente de espinas y de
olores fuertes a pescado.
Description
Fiambre estable de pescado y procedimiento de
obtención.
La presente invención se refiere a un fiambre
estable de pescado exento de ingredientes provenientes de otro tipo
de animales, y a su procedimiento de obtención.
Las emulsiones tipo "fiambre" pueden
considerarse como dispersiones tipo aceite (grasa) en agua.
Tomberg et al., 1990, definen dichas dispersiones como
verdaderas emulsiones, a pesar de que las gotas de grasas son
semisólidas o parcialmente cristalizadas y se encuentran dispersas
en una fase continua semisólida de proteínas gelificadas, que
forman la matriz donde las gotas de grasa son efectivamente
atrapadas.
La tecnología de emulsiones se viene empleando
en un amplio abanico de productos agroalimentarios. Tal es el caso
de las emulsiones cárnicas como mortadela o chopped. Sin embargo,
en productos de pescado los escasos desarrollos incorporados en el
mercado se han centrado básicamente en mezclas de carne de pescado
y carne de otros tipos de animales, como mamíferos o aves, en cuyos
casos se incorpora grasa de este último tipo de animales (de
estructura sólida a temperatura ambiente) a fin de consolidar y
estabilizar la estructura final del producto. Como consecuencia, el
contenido en carne de pescado de los productos que actualmente se
encuentran en el mercado no supera generalmente el 20%. Un ejemplo
de este tipo de productos desarrollado en España es un fiambre
elaborado a base de magro y tocino de cerdo con carne de salmón
ahumado (Patente Española ES 2071590). Dicha patente desarrolla un
procedimiento de obtención de un producto alimenticio emulsionado y
gelificado a base de magro de cerdo (como ingrediente mayoritario)
y de salmón ahumado (como ingrediente caracterizante), incorporando
asimismo grasa de cerdo en forma de tocino. El porcentaje máximo de
salmón incorporado en este producto es de 19%, mientras que de magro
de cerdo incorpora un 46%.
Asimismo la patente japonesa JP 5161476 presenta
una emulsión alimenticia consistente en un embutido compuesto por
salmón y al cual se le incorpora carne de pollo picada y manteca de
cerdo para consolidar la estructura final del producto. Al producto
se le incorpora también una mezcla de sales y soja fermentada como
aderezo. Las patentes chinas CN 1362040 y CN 1297704 presentan
productos similares de pescado a los que se incorpora manteca de
cerdo para favorecer la estabilidad de la emulsión resultante.
A este respecto cabe destacar que los fiambres
emulsionados cárnicos o con incorporación de ingredientes cárnicos
se asocian frecuentemente con productos poco saludables, ya que
durante el proceso de elaboración se les incorporan cantidades
significativas de grasa animal para favorecer la formación de la
emulsión. Estas grasas añadidas suelen ser grasas saturadas (manteca
de cerdo, sebo, etc) que se presentan en forma sólida a temperatura
ambiente. Muchos son los estudios clínicos que han demostrado una
relación directa entre el consumo de grasas saturadas y el riesgo
de padecer enfermedades cardiovasculares (Chynberg A. et al.
2005; Chardigny J.M. et al. 2006; Willet W.C. et al.
2006; Lichtenstein A. et al. 2006).
Sin embargo, los pescados aportan una cantidad
significativa de proteínas de elevado valor biológico, vitaminas, y
elementos minerales, además de poseer un contenido calórico
relativamente bajo. Los especialistas en nutrición les otorgan un
lugar destacado en la consecución de una dieta equilibrada, como
protector de la salud y en la prevención de determinadas
enfermedades. Los pescados en general son considerados una buena
fuente de proteínas (18-21% de su composición).
Además como el resto de pescados, sus grasas son más ricas en
ácidos grasos poliinsaturados (AGPI) que la grasa procedente de los
animales de abasto y de los vegetales. Dentro de estos AGPI, los
ácidos grasos omega-3 (en especial, los denominados
ácidos grasos de cadena larga: ácido eicosapentanoico (EPA) y ácido
docosahexanoico (DHA)), producen un efecto de disminución de los
niveles de colesterol y triglicéridos, y a su vez reducen la
agregación plaquetaria en las arterias (Moya et al. 2001;
Hamazaki et al. 2005; Clandinin et al. 2005; Hopper
et al. 2006; Nalsen et al. 2006; Benito et al,
2006).
Sin embargo, la tecnología actual de las
emulsiones aplicada a productos de pescado sin incorporación de
carne o grasa de otros tipos de animales da como resultado
dispersiones muy inestables, ya que los tejidos de pescado son mucho
más blandos y presentan propiedades ligantes más débiles que los
tejidos de otros tipos de animales, con lo que el entramado de
proteínas y grasas resultante del pescado presenta una menor
capacidad de formar y estabilizar la emulsión.
El presente objeto de invención se refiere a un
fiambre estable de pescado, con ausencia de grasas o proteínas de
otros animales y a su proceso de obtención. Este fiambre posee una
elevada cohesión entre los componentes de la matriz del producto,
de manera que el producto resultante se mantiene estable en el
tiempo.
El fiambre objeto de invención incorpora un
material interfacial (hidrocoloides principalmente) a fin de
corregir las dificultades de estabilización del producto. Estos
aditivos favorecen la formación de una fase interfacial resistente,
constituida por una capa de moléculas que se opone mecánicamente a
la coalescencia o fusión de gotas, aportando además una textura y
cohesividad en el producto que son organolépticamente adecuados y
que permiten el perfecto loncheado y manipulación manteniendo
cohesionadamente la forma.
En el desarrollo de la presente invención se
consigue adaptar la tecnología de emulsiones a un fiambre con un
contenido en pescado igual o superior al 50%, estabilizado tras la
aplicación de un tratamiento de cocción y sin necesidad de
incorporar grasa de otros tipos de animales.
Según la invención, este fiambre estable de
pescado contiene, sobre el producto final, entre un
50-65% en peso de carne de pescado, entre un
30-40% en peso de un caldo de cocción de pescado,
entre 0,5 y 1,5% en peso de hidrocoloides o emulgentes, estando
compuesto el porcentaje restante por una mezcla de otros
ingredientes adicionales; careciendo este fiambre de pescado de
ingredientes de otro tipo de animales en su composición.
Este fiambre estable de pescado puede incluir
uno o varios de los siguientes ingredientes adicionales: aceite de
oliva, zumo de limón, sal, azúcar, aditivos (espesantes,
conservantes y colorantes).
El fiambre presenta una estructura consistente y
fraccionable (en forma de barra, loncha, dado, salchicha, o
cualquier otro formato tridimensional), constituida por una pasta
fina, obtenida a partir del caldo de pescado, los hidrocoloides, los
ingredientes adicionales y el pescado triturado íntimamente unidos,
y por unos trozos enteros de pescado intercalados en la mencionada
pasta fina.
Cada una de las etapas del procedimiento de
obtención, así como cada una de las variables de proceso, posee una
influencia decisiva y directa a la hora de estabilizar el sistema
emulsionado resultante y en el desarrollo de las características
organolépticas. La temperatura aplicada en el proceso de cocción,
por ejemplo, así como el tiempo de duración de dicho proceso,
influyen directamente en la estabilidad de las grasas de pescado
durante el periodo de comercialización y consumo. Por ello, el
ajuste de cada una de las variables del proceso permite adaptarlo a
un tipo de pescado, pues así se corrigen posibles defectos
organolépticos y de estabilidad en el producto.
La obtención del producto, conforme al
procedimiento de la invención, se basa en la elaboración inicial de
un caldo de cocción elaborado con agua y un porcentaje en la
formulación inicial de al menos un 5% de recortes de pescado y
espinas, que una vez filtrado con el fin de eliminar la base sólida
de dicho caldo (cabezas, espinas, etc) es sometido a
congelación.
Dicha incorporación del caldo de cocción en la
formulación del fiambre de pescado aporta las connotaciones de
jugosidad, textura y sabor, requeridas en el producto final.
Una vez congelado el caldo de cocción se procede
a la elaboración de la emulsión de grasa de pescado en un entramado
de proteínas de pescado.
Para ello, los ingredientes se incorporan según
un orden establecido de adición a la máquina trituradora para su
adecuada trituración y tras cada adición se espera a que los
ingredientes añadidos estén perfectamente mezclados antes de
proceder a la siguiente adición.
Inicialmente se realiza el triturado y mezclado
íntimo de carne de pescado con un mínimo de un 20% en peso de caldo
de cocción congelado obtenido en la fase anterior, realizándose a
continuación la adición de hidrocoloides e ingredientes adicionales
a la mezcla obtenida.
En casos en que se desee sabor u olor a ahumado,
a la mezcla triturada final (elaborada con pescado fresco
congelado) se le adiciona posteriormente una cantidad de pescado
ahumado troceado y se le somete a una fase de mezcla en amasadora a
vacío.
La masa final resultante es embutida en tripa y
sometida a un proceso térmico de cocción. Una vez finalizada la
fase de cocción, las piezas de fiambre son sometidas a un
enfriamiento rápido en abatidor de temperatura, para finalmente ser
almacenadas en refrigeración.
Con el objetivo de reducir al máximo los
deterioros organolépticos derivados del proceso de cocción, se
ajusta dicho tratamiento para optimizar la calidad sensorial del
producto.
Claims (4)
1. Fiambre estable de pescado;
caracterizado porque contiene carne de pescado en una
proporción en peso comprendida entre 50 y 65%, caldo de pescado en
una proporción en peso comprendida entre 30 y 40%, hidrocoloides o
emulgentes en una proporción en peso comprendida entre 0,5 y 1,5% y
el porcentaje restante de una mezcla de otros ingredientes
adicionales; y porque no incorpora ingredientes de otro tipo de
animales en su composición.
2. Fiambre cocido de pescado según la
reivindicación 1, caracterizado porque la mezcla de
ingredientes adicionales puede incluir uno o varios de los
siguientes: aceite de oliva, limón, sal, azúcar, espesantes,
conservantes y colorantes.
3. Fiambre, según la reivindicación 1,
caracterizado porque presenta una estructura consistente y
fraccionable, constituida por una pasta fina que contiene el caldo
de pescado, los hidrocoloides, otros ingredientes adicionales y el
pescado triturado, íntimamente unidos, y por unos trozos enteros de
pescado intercalados en la mencionada pasta fina.
4. Procedimiento de obtención de un fiambre
estable de pescado caracterizado por comprender las fases
siguientes:
a) la elaboración de un caldo de cocción con
agua y un mínimo de un 5% en peso de recortes y espinas de pescado,
y el posterior filtrado y congelación del caldo obtenido,
b) el triturado y mezclado íntimo de carne de
pescado con un mínimo de un 20% en peso de caldo de cocción
congelado obtenido en la fase anterior,
c) la adición a la mezcla obtenida de
hidrocoloides, otros ingredientes adicionales y, opcionalmente,
carnes de pescado tratadas previamente en trozos o porciones de
diverso tamaño, como por ejemplo pescado ahumado y su posterior
mezclado hasta obtener una masa final,
d) el embutido de la masa y su sometimiento a un
proceso térmico de cocción a temperaturas superiores a 80ºC durante
el qué la masa embutida no sobrepasa una temperatura de 72ºC y,
e) una fase de abatimiento de temperatura,
previo al almacenaje refrigerado del fiambre.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| ES200603142A ES2315144B1 (es) | 2006-12-12 | 2006-12-12 | Fiambre estable de pescado y procedimiento de obtencion. |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| ES200603142A ES2315144B1 (es) | 2006-12-12 | 2006-12-12 | Fiambre estable de pescado y procedimiento de obtencion. |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| ES2315144A1 ES2315144A1 (es) | 2009-03-16 |
| ES2315144B1 true ES2315144B1 (es) | 2009-12-30 |
Family
ID=40410138
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| ES200603142A Active ES2315144B1 (es) | 2006-12-12 | 2006-12-12 | Fiambre estable de pescado y procedimiento de obtencion. |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| ES (1) | ES2315144B1 (es) |
Family Cites Families (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| ES2071589B1 (es) * | 1993-11-25 | 1996-01-16 | Carnicas Serrano S L | Procedimiento de obtencion de un nuevo producto alimenticio emulsionado y gelificado, a base de carne y de salmon ahumado. |
| NL1009567C2 (nl) * | 1998-07-06 | 2000-01-10 | Paling En Zalmfileerderij J Fo | Beleg voor brood en werkwijze voor de vervaardiging daarvan. |
-
2006
- 2006-12-12 ES ES200603142A patent/ES2315144B1/es active Active
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| ES2315144A1 (es) | 2009-03-16 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| ES2420780T3 (es) | Composición de aceite para la preparación de productos alimenticios que contienen aceite | |
| ES2261132T3 (es) | Producto de pescado asi como procedimiento de la preparacion del mismo. | |
| TW201106872A (en) | Method for the preparation of oil-containing meat-based products comprising a reduced amount of additives | |
| WO2017099574A1 (es) | Oleogel comestible y termorreversible y método para elaborarlo | |
| RU2347385C2 (ru) | Способ применения усилителя основного вкуса, содержащего длинноцепочечную высоконенасыщенную жирную кислоту и/или ее сложный эфир | |
| ES2301000T3 (es) | Metodo de produccion de productos carnicos a partir de tejido muscular completo, con incorporacion directa de aceite de oliva. | |
| ES2754256T3 (es) | Método para la preparación de productos a base de carne con aceite que comprende un protocolo de adición directa de aceite | |
| CA2689062C (en) | Method for the production of sausage products based on fish meat and sausage products containing fish meat | |
| US20120308704A1 (en) | Emulsion or Gel for Producing food Products Including Omega-3 Fatty Acid | |
| ES2617927T3 (es) | Embutidos | |
| US20190069568A1 (en) | Emulsion for improving meat | |
| ES2315144B1 (es) | Fiambre estable de pescado y procedimiento de obtencion. | |
| RU2471381C1 (ru) | Способ приготовления вареного рыбного колбасного изделия | |
| JP4958328B2 (ja) | 畜肉、魚肉加工食品 | |
| TW202245607A (zh) | 食用油脂組成物、食品、食用油脂組成物的製造方法、食品的製造方法、食品的風味賦予劑、食品的風味賦予方法及風味油的風味維持方法 | |
| JP7290048B2 (ja) | 油脂組成物、油中水型乳化物、ミンチ肉加工冷凍食品 | |
| KR20180072457A (ko) | 참치 소시지 및 그 제조 방법 | |
| JPH01112969A (ja) | 低脂肪ソーセージおよびその製造法 | |
| ES2304838B1 (es) | Procedimiento de fabricacion de una hamburguesa libre de grasa animal, con aceite de oliva, enriquecida en soja y producto asi obtenido. | |
| WO2020096921A1 (en) | Emulsion for improving meat | |
| JPS623735A (ja) | 干肉の製造法 | |
| JP7459978B2 (ja) | エステル交換油脂 | |
| JP3662121B2 (ja) | 魚肉加工食品用油脂組成物及び魚肉加工食品 | |
| ES2238927B1 (es) | Procedimiento de fabricacion de una salchicha fresca libre de grasa animal, con aceite de oliva, enriquecida en soja y producto asi obtenido. | |
| KR102096663B1 (ko) | 참치 후랑크/비앤나 소시지 및 그 제조 방법 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| EC2A | Search report published |
Date of ref document: 20090316 Kind code of ref document: A1 |
|
| FG2A | Definitive protection |
Ref document number: 2315144B1 Country of ref document: ES |
|
| GC2A | Exploitation certificate registered application with search report |
Effective date: 20130111 |