ES2301000T3 - Metodo de produccion de productos carnicos a partir de tejido muscular completo, con incorporacion directa de aceite de oliva. - Google Patents

Metodo de produccion de productos carnicos a partir de tejido muscular completo, con incorporacion directa de aceite de oliva. Download PDF

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Abstract

Método de producción de productos a base de carne a partir de tejido muscular completo mediante la incorporación en frío de aceite de oliva, caracterizado por la adición del aceite de oliva tras la extracción de las proteínas de la carne, método que comprende las siguientes etapas: (a) se inserta en una máquina tejido muscular completo, a baja temperatura, al que se le inyecta la salmuera apropiada que comprende agua, sal y/o condimentos, y se somete a movimiento de volteo según las técnicas conocidas, manteniendo la masa de carne a una temperatura inferior a 4ºC y en condiciones de vacío (b) al final del movimiento de volteo, se añade el aceite de oliva (c) el movimiento de volteo continúa hasta la incorporación completa del aceite de oliva (d) el procedimiento de producción continúa según las técnicas conocidas tales como relleno en las envolturas, tratamiento con calor, envasado, teniendo especial cuidado de modo que la temperatura de la mezcla no ascienda hasta 4ºC antes del tratamiento con calor.

Description

Método de producción de productos cárnicos a partir de tejido muscular completo, con incorporación directa de aceite de oliva.
La presente invención se refiere a la producción de productos cárnicos a partir de tejido muscular completo, con características principales:
1. el uso de aceite de oliva
2. el uso de procedimientos técnicos conocidos y las propiedades conocidas de la carne durante el procesamiento con el fin de conseguir la máxima absorción posible del aceite de oliva, y
3. la puesta en práctica del tratamiento y los procedimientos tecnológicos apropiados que se han desarrollado con el fin de:
\sqbullet
conseguir una emulsión estable - pasta de carne de composición y estructura estables, que puede someterse a tratamiento térmico adecuado, con el fin de incorporar aceite de oliva y la combinación estable de esto y después la coagulación de las proteínas, en el sistema básico de dicha emulsión que consiste en: proteínas musculares/agua/aceite de oliva.
\sqbullet
Conseguir el máximo mantenimiento posible de las propiedades y características organolépticas, físicas y químicas y nutricionales del factor de diferenciación del aceite de oliva.
Dichos productos a partir de tejido muscular completo (por ejemplo jamón, filete de pavo, etc.) constituyen una masa compacta de grandes piezas de carne que se distinguen por la buena consistencia, ternura y el hecho de que pueden cortarse en rodajas delgadas. Para la preparación de los productos, se inyecta una cantidad de salmuera (agua, sal, condimentos, nitratos, etc.) en el tejido muscular de la carne seguido por un movimiento de volteo mecánico que tiene como objetivo la activación de las proteínas contráctiles musculares, es decir el hinchamiento y la extracción de ésta, con el fin de sacarlas a la superficie de las piezas de carne, provocando así la unión entre ellas tras el tratamiento térmico o con calor, así como un ablandamiento de la carne.
La estabilidad de estos productos depende, básicamente de las proteínas extraídas de la carne durante el movimiento de volteo mecánico, que conserva la cantidad de salmuera que se añade a ésta y forma, en la superficie de la carne, una sustancia adhesiva, que aumenta considerablemente la capacidad de unión de las piezas de carne. La adición de grasa dificulta considerablemente la inyección de diversas sales (por ejemplo nitritos) y la extracción de proteínas también debido a la presencia de una capa de grasa alrededor de las piezas de carne, evitando así la unión entre
ellas.
La incorporación de aceite de oliva en dichos productos, puesto que esto se intenta con el uso de técnicas convencionales, está asociada con problemas de inestabilidad o con una tendencia a la desestabilización, refiriéndose tanto a la masa de carne sin procesar como al producto final procesado térmicamente, que normalmente presenta el fenómeno de separación del aceite.
Ya se conocen técnicas garantizadas de incorporación indirecta de aceites vegetales. Sin embargo, estas técnicas
\sqbullet
incluyen un procedimiento de tratamiento con calor preliminar del aceite a niveles de temperatura de, al menos, 100ºC, mezclando con agua y proteínas de la leche, teniendo como objetivo la creación de una emulsión estable, que formada en dados pequeños dependiendo del producto se añade a productos a base de carne, sustituyendo así completamente la grasa animal.
El procedimiento anterior, que tiene como objetivo la conversión del estado líquido del aceite al estado sólido, usando la proteína de la leche para la creación de una emulsión estable, es un factor restrictivo para la producción de productos a base de carne tales como:
\sqbullet
productos cárnicos curados en seco o cocinados a partir de músculo completo (por ejemplo jamón, filete de pollo, filete de pavo, etc.)
\sqbullet
producción de productos de calidad superior en los que no está permitido el uso de proteínas de la leche auxiliares (por ejemplo jamón cocido extra, rollo de carne (roulade) extra, etc.)
Usando aceite de oliva (cuyo papel está bien diferenciado en la nutrición humana del de los aceites de semillas y otros aceites vegetales, así como está internacionalmente reconocido por las características beneficiosas de sus compuestos naturales individuales (se hace referencia a los ácidos grasos y su papel protector en el colesterol bajo, a los tocoferoles y polifenoles y sus papeles)), debe adoptarse un procesamiento suave para proteger la estructura inicial y también la composición de ácidos grasos.
\newpage
El método anterior, así como el método más reciente para obtener productos a base de carne con incorporación directa de aceite de oliva está limitado a productos cocinados a partir de piezas de carne cortadas de manera fina. La técnica aplicada y el comportamiento de la masa de carne durante el procedimiento de producción son diferentes para los otros grupos de productos cárnicos (salchichas, etc.). En consecuencia, también la extracción de las proteínas de la carne y la creación de la estructura reticular de proteínas se diferencian durante la modificación del procedimiento de preparación de los productos.
Todavía en los métodos anteriores se usan aditivos y agentes auxiliares del procesamiento (fosfatos, proteínas de la leche, proteínas vegetales, etc.), cuyo uso tiene como objetivo complementar o sustituir a las proteínas de la carne. Además, los ingredientes auxiliares anteriores tienen como objetivo una mayor retención de agua y la capacidad de emulsionamiento de la carne. Con la restricción del uso de dichos agentes auxiliares de procesamiento, no se permite la producción de productos cárnicos de calidad superior (por ejemplo extra), en la que está prohibido el uso de materiales auxiliares notificados.
En el documento WO-A-2004/082403 se da a conocer un método de preparación para productos a base de carne con incorporación directa de aceite de oliva y adición de queso tipo feta. El método comprende mezclar carne libre de grasa con agua, sal, conservantes y sales auxiliares, añadir aceite de oliva y mezclar, añadir queso tipo feta y mezclar, almacenar la mezcla con aplicación simultánea de vacío y pasteurizar y congelar rápidamente el producto.
En la patente estadounidense 5.238.701 se da a conocer un procedimiento para preparar productos cárnicos de charcutería usando grasas vegetales en lugar de las grasas animales tradicionales. En primer lugar se calienta una cantidad predeterminada de aceite vegetal hasta una temperatura de al menos 100ºC, y se prepara una mezcla homogénea mediante la incorporación de proteínas de la leche en el aceite caliente. Las proteínas de la leche están en una cantidad inferior a la del aceite. Después se añade agua hirviendo a la mezcla y se agita la mezcla para crear una emulsión de estabilización.
En el documento US A-2003/0049364 se da a conocer un método de producción de un producto cárnico que contiene aceite de oliva. El método comprende mezclar carne delgada con agua, sal, sales poli-fosfóricas, conservantes, proteínas vegetales, proteínas de la leche y almidón. Introducir aceite de oliva y continuar el mezclado. Después se embute la mezcla con aplicación simultánea de vacío y pasteurización y se congela el producto.
Por un lado, el uso de aceite de oliva como un ingrediente que sustituye la grasa animal en productos cárnicos, ha de llevarse a cabo en condiciones particularmente protectoras, de modo que se garantice la máxima transferencia posible de sus propiedades al producto huésped.
Por otro lado, el procedimiento de incorporación del aceite de oliva no debe afectar a la técnica de producción tradicional de productos cárnicos, teniendo sistemáticamente en consideración datos científicos basándose en los atributos de proteínas, grasas y aceites y también en sus propiedades limitantes.
Debe tenerse en consideración que la estabilidad de las "emulsiones de carne" se ve influida de manera significativa por:
\sqbullet
el origen y la composición de aceite que va a incorporarse
\sqbullet
el nivel de extracción de las proteínas de la carne para la creación de una estructura reticular de proteínas sólida
\sqbullet
las propiedades físicas y químicas, tales como
-
el perfil de los ácidos grasos (tipo y grado de saturación)
-
el IGS (índice de grasa sólida)
-
la razón de AGPI (ácidos grasos poliinsaturados), AGMI (ácidos grasos monoinsaturados)/AGS (ácidos grasos saturados) a las temperaturas aplicadas en las diversas fases de producción.
Es evidente que, desde un punto de vista tecnológico, deben tenerse en cuenta seriamente las diferencias entre la grasa de cerdo y el aceite de oliva en la preparación de una pasta de carne estable.
En el caso del aceite de oliva, sus características (propiedades químicas sensibles) requieren la incorporación en condiciones concretas, que recomiendan:
-
la creación de una máxima incorporación posible del aceite por medio de procedimientos mecánicos (mezclado, movimiento de volteo, homogeneización de los compuestos participantes).
-
Cálculo de una razón cuantitativa ideal entre estos compuestos con el fin de garantizar las máximas absorción y estabilización posibles del aceite en la emulsión, al mismo tiempo con la máxima absorción posible de agua añadida (razón grasa/proteínas/agua).
-
La preparación de una emulsión estable, que se establece entre las proteínas de la carne extraídas y la fase grasa del aceite añadido, aplicando procedimientos mecánicos (energía) y evitando las temperaturas elevadas, en condiciones de temperatura y vacío seleccionadas durante las fase de mezclado y con un grado de homogeneización, obteniendo así las máximas dispersión y dimensión posibles de los glóbulos de grasa.
Finalmente, un requisito importante es garantizar:
\bullet
la estabilidad de la emulsión durante las fases del tratamiento con calor y el enfriamiento posterior del producto,
\bullet
el comportamiento del producto en el cortado y envasado en condiciones de vacío, así como
\bullet
la estabilidad de vida útil de almacenamiento con la refrigeración.
El objetivo de la presente invención es la producción de productos a base de carne a partir de tejido muscular completo, que se caracteriza por la incorporación en frío de aceite de oliva. Por un lado, este mezclado directo del aceite de oliva no altera la forma tradicional de los productos y, por otro lado, permite una producción de productos de calidad superior sin el uso de proteínas de la leche u otros agentes auxiliares del procesamiento.
Este objetivo se consigue por medio de:
-
la adición del aceite de oliva que debe llevarse a cabo tras la extracción de las proteínas de la carne (mezclado - movimiento de volteo - emulsionamiento). En ese momento específico se han extraído las proteínas de la carne, especialmente las proteínas solubles en sales miosina y actina. Las proteínas extraídas de la superficie de las piezas de carne pueden crear una emulsión estable con el aceite de oliva.
-
El cálculo del porcentaje de aceite de oliva añadido como una función y dependiendo del porcentaje de proteína de carne extraída y de los ingredientes auxiliares que se usan finalmente con el fin de potenciar la capacidad de unión de la pasta de carne. Por tanto, el porcentaje del aceite de oliva añadido depende de la cantidad de las proteínas extraídas o de la de las proteínas auxiliares disponibles. La razón (porcentaje) carne/aceite para un ejemplo típico de un producto de carne de cerdo a partir de tejido muscular completo, sin adición de materiales auxiliares, es de aproximadamente 95/5.
-
La aplicación de condiciones de vacío durante la producción, con el fin de evitar la presencia de oxígeno y la creación de burbujas de aire en la masa de la carne, dificultando así la oxidación del aceite de oliva y su deterioro y consiguiendo una buena cohesión de la masa de carne.
-
La adición en frío de aceite de oliva; la temperatura de la masa de carne en el momento del mezclado del aceite debe ser a niveles bajos, inferior a 4ºC. A esta temperatura, el IGS (fracción sólida) del aceite de oliva está relativamente próximo al de la grasa animal saturada.
-
La aplicación de los procedimientos tecnológicos especiales que se caracterizan por el hecho de que se mantienen temperaturas bajas durante todas las fases del procedimiento; la temperatura ideal es de 4ºC.
Según lo mencionado anteriormente, la presente invención proporciona un método para la producción de productos cárnicos a partir de tejido muscular completo según lo definido en la reivindicación 1 independiente. Siguiendo los puntos críticos anteriores pueden prepararse productos cárnicos ahumados o cocinados o asados, con o sin el uso de aditivos (fosfatos, proteínas de la leche, etc.) y con incorporación directa de aceite de oliva. Un método convencional para la producción de productos cárnicos a partir de tejido muscular completo según una realización es el siguiente:
Se inserta en una máquina de movimiento de volteo carne que consiste en tejido muscular completo, a una temperatura de 4ºC, a la que se le inyecta la salmuera apropiada (agua, sal, condimentos, etc.). Se lleva a cabo el procedimiento de movimiento de volteo según los métodos conocidos para la producción de jamón, con refrigeración y aplicación de vacío (900 mbar). Durante el movimiento de volteo, las piezas de carne se comprimen y se hinchan por medio de las paletas apropiadas de las máquinas de movimiento de volteo. Esta deformación mecánica relaja el tejido muscular y destruye las membranas celulares de las fibras musculares; como resultado existe una mejor absorción de los componentes de la salmuera y del aceite añadido posteriormente. Al final del movimiento de volteo y tras haber conseguido la extracción de las proteínas de la carne, se añade el aceite de oliva. El movimiento de volteo continúa hasta la incorporación completa del aceite de oliva, con refrigeración y condiciones de vacío. Posteriormente, la masa de carne sigue los procedimientos de producción según métodos tecnológicos conocidos (relleno en envolturas, tratamiento con calor, etc.) teniendo especial cuidado de modo que la temperatura de la mezcla no supere los 4ºC antes del tratamiento con calor.
Los productos cárnicos con aceite de oliva, que se producen según la presente invención, tienen una estabilidad excelente desde un punto de vista de la estructura (consistencia) debido a la creación de une emulsión entre el aceite de oliva/agua y proteínas de la carne extraídas. Las características físicas y químicas del aceite de oliva no se ven influidas negativamente debido a las bajas temperaturas y el vacío aplicados durante el procedimiento de producción.

Claims (1)

1. Método de producción de productos a base de carne a partir de tejido muscular completo mediante la incorporación en frío de aceite de oliva, caracterizado por la adición del aceite de oliva tras la extracción de las proteínas de la carne, método que comprende las siguientes etapas:
(a)
se inserta en una máquina tejido muscular completo, a baja temperatura, al que se le inyecta la salmuera apropiada que comprende agua, sal y/o condimentos, y se somete a movimiento de volteo según las técnicas conocidas, manteniendo la masa de carne a una temperatura inferior a 4ºC y en condiciones de vacío
(b)
al final del movimiento de volteo, se añade el aceite de oliva
(c)
el movimiento de volteo continúa hasta la incorporación completa del aceite de oliva
(d)
el procedimiento de producción continúa según las técnicas conocidas tales como relleno en las envolturas, tratamiento con calor, envasado, teniendo especial cuidado de modo que la temperatura de la mezcla no ascienda hasta 4ºC antes del tratamiento con calor.
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