BE1020436A5 - Werkwijze voor het produceren van een verhit vleesproduct op basis van plantaardige olie. - Google Patents

Werkwijze voor het produceren van een verhit vleesproduct op basis van plantaardige olie. Download PDF

Info

Publication number
BE1020436A5
BE1020436A5 BE2012/0159A BE201200159A BE1020436A5 BE 1020436 A5 BE1020436 A5 BE 1020436A5 BE 2012/0159 A BE2012/0159 A BE 2012/0159A BE 201200159 A BE201200159 A BE 201200159A BE 1020436 A5 BE1020436 A5 BE 1020436A5
Authority
BE
Belgium
Prior art keywords
meat
weight
heated
composition
meat product
Prior art date
Application number
BE2012/0159A
Other languages
English (en)
Inventor
Wilde Koen De
Original Assignee
Terbeke Pluma Nv
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Terbeke Pluma Nv filed Critical Terbeke Pluma Nv
Priority to BE2012/0159A priority Critical patent/BE1020436A5/nl
Application granted granted Critical
Publication of BE1020436A5 publication Critical patent/BE1020436A5/nl

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/70—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor
    • A23L13/72—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor using additives, e.g. by injection of solutions
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
    • A23L13/42—Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
    • A23L13/43—Addition of vegetable fats or oils; Addition of non-meat animal fats or oils; Addition of fatty acids
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/50—Poultry products, e.g. poultry sausages
    • A23L13/52—Comminuted, emulsified or processed products; Pastes; Reformed or compressed products from poultry meat
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/50—Poultry products, e.g. poultry sausages
    • A23L13/55—Treatment of original pieces or parts
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/70—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor
    • A23L13/77—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor by mechanical treatment, e.g. kneading, rubbing or tumbling

Landscapes

  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Mechanical Engineering (AREA)
  • Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)

Description

WERKWIJZE VOOR HET PRODUCEREN VAN EEN VERHIT VLEESPRODUCT OP BASIS VAN PLANTAARDIGE OLIE
BESCHRIJVING
Gebied van de uitvinding
De huidige uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor het produceren van een verhit vleesproduct, in het bijzonder een kipfilet, waarbij het dierlijk vet geheel of gedeeltelijk vervangen werd door plantaardige olie, alsmede op een verhit vleesproduct met een laag vetgehalte, in het bijzonder een laag dierlijk vetgehalte, in het bijzonder een kipfilet, alsmede op een dergelijk verhit vleesproduct, verkregen met de werkwijze volgens de uitvinding.
Achtergrond van de uitvinding
Met de term verhit vleesproduct wordt hier bedoeld verhit bereid vlees en/of een verhitte vleesbereiding, omvattende stukken vlees, in het bijzonder spiervlees, in het bijzonder mager spiervlees zoals kippenvlees, die samengehouden worden door een bindmiddel, en waarbij het vleesproduct verhit en optioneel gegrild werd. Dergelijke vleesproducten zijn commercieel verkrijgbaar als kipfilet, kiprollade, kipperol, kalkoenfilet, kalkoenrollade en dergelijke. De term “vleesproduct” omvat de termen “bereid vlees" alsmede “vleesbereiding”, zoals gedefinieerd in het Belgisch Koninklijk Besluit van 8 juni 1983 betreffende de fabricage van en de handel in bereid vlees en vleesbereidingen, in het bijzonder Art. 1 par. 1.
Dergelijke commercieel verkrijgbare verhitte vleesproducten op basis van vlees van gevogelte bevatten doorgaans ongeveer 4 gewicht% vet in de vorm van dierlijk vet. Alhoewel dit geen grote hoeveelheid vet is in vergelijking tot bijvoorbeeld het vetgehalte in gefermenteerde worst, is dit dierlijk vet rijk aan verzadigde vetten en cholesterol in vergelijking met plantaardige vetten. Het is algemeen bekend dat een groot verbruik van verzadigde vetten en cholesterol verbonden is met de ontwikkeling van hart- en vaatziekten. Daarom promoten gezondheidsorganisaties wereldwijd het gebruik van gezonde voeding en strategieën om de consumptie van verzadigde vetten en cholesterol te verminderen, en aldus het risico op hart- en vaatziekten. De incidentie van hart- en vaatziekten is relatief laag in mediterrane landen als gevolg van een dieet rijk aan enkelvoudig onverzadigde vetten omdat een dergelijk dieet gebaseerd is op olijfolie. Verder promoten gezondheidsorganisaties wereldwijd het gebruik van minder calorierijk voedsel, in het bijzonder een verlaagd gebruik van vet en olie, dat een energiegehalte heeft van 9 kcal/g.
Er zijn verschillende manieren om het gehalte aan dierlijk vet, in het bijzonder verzadigde vetten en cholesterol te verlagen. Zo is het mogelijk dierlijk vet te vervangen door plantaardige olie. In het bijzonder wordt in de stand der techniek olijfolie genoemd dat gebruikt wordt in verschillende vleesproducten met behulp van verschillende systemen om de olijfolie, dat een vloeibaar product is bij kamertemperatuur, vast te houden in het product. Vaak omvatten deze systemen een verscheidenheid aan additieven, emulgatoren en bindmiddelen, zoals eiwitten, zetmeel en voedingsvezels. Een andere werkwijze om plantaardige olie op te nemen in spiervlees is door injectie van de olie in het spiervlees, zoals bijvoorbeeld onthuld wordt in W02005/094617 (Creta Farm, 2005).
Niet alleen roept olijfolie positieve associaties op door zijn associatie met o.a. een mediterrane sfeer, natuurlijke oorsprong, rijke smaak, authenticiteit en een aangename geur, het is een voedingsproduct dat al eeuwenlang gebruikt wordt vanwege haar gezonde eigenschappen. Olijfolie is de belangrijkste bron van enkelvoudig-onverzadigde plantaardige olie in onze voeding. Olijfolie bevat 56,3 tot 86,5 gewichts% enkelvoudig-onverzadigde vetzuren, in het bijzonder oliezuur (ook oleïne genoemd), een ω-9 vetzuur, 3,6 tot 21,5 gewichts% meervoudig onverzadigde vetzuren en 8 tot 25 gewichts% verzadigde vetzuren, in het bijzonder palmitinezuur, in de vorm van triglyceriden. Bovendien is olijfolie rijk aan. polyfenolen en tocoferolen (vitamine E) die een functie hebben als anti-oxidanten.
Echter, het vervangen van - vet (een hoofdzakelijk vast product bij kamertemperatuur) door plantaardige olie (een hóofdzakelijk vloeibaar product bij kamertemperatuur), in het bijzonder olijfolie, stoot op praktische problemen wanneer meer dan ongeveer 40 tot 50 % van het vet wordt vervangen door plantaardige olie, in het bijzonder lekkage van plantaardige olie uit het product.
In het licht van de bovenstaande overwegingen is het een doel van deze uitvinding om een verhit vleesproduct, in het bijzonder kipfilet, te produceren met een hoog gehalte aan plantaardige olie, in het bijzonder olijfolie, als vervanger van dierlijk vet, en/of met een lager vetgehalte dan het product op basis van dierlijk vet alleen, maar zonder de uiteindelijke eigenschappen van het eindproduct te schaden in termen van chemische samenstelling, voedingswaarde, microbiologische kwaliteit, natuurlijke/frissë uitstraling en vooral olfactische eigenschappen, in het bijzonder smaak, geur en kleur van het eindproduct.
Stand der techniek US 2009/0117235 (Staudenmyer, 2009) omschrijft een mengsel omvattende gemalen vlees en een eetbare olie met een hoog gehalte aan poly-onverzadigdevètzïirén en/of mono-onverzadigde vetzuren, in het bijzonder olijfolie, waarbij de olie en optioneel additieven voor het pekelen van het vlees direct met het vlees gemengd worden. Het verhitte eindproduct is een hamburgerachtig vleesproduct.
Samenvatting van de uitvinding
Doel van de huidige uitvinding is een werkwijze voor het produceren van een verhit vleesproduct met een laag dierlijk vetgehalte en omvattende plantaardige olie, in het bijzonder olijfolie. Dit doel wordt bereikt door de werkwijze volgens conclusie 1.
Een verder doel van de huidige uitvinding is het verschaffen van een verhit vleesproduct met een laag dierlijk vetgehalte en omvattende plantaardige olie als een alternatief voor een traditioneel verhit vleesproduct dat geen plantaardige olie omvat.
Verdere kenmerken en voordelen van de uitvinding zullen duidelijker worden in het licht van de gedetailleerde beschrijving van één of meerdere voorkeursuitvoeringen van de werkwijze volgens de uitvinding voor het produceren van een verhit vleesproduct met een laag dierlijk vetgehalte en omvattende plantaardige olie.
Gedetailleerde beschrijving
De werkwijze volgens de huidige uitvinding omvat de volgende stappen : (i) het produceren van een eerste samenstelling omvattende gemalen vlees en een plantaardige olie ; (ii) het trommelen van een hoeveelheid van de eerste samenstelling, een pekeloplossing en een hoeveelheid stukken vlees van gevogelte tot een tweede samenstelling verkregen wordt met een gewenste structuur ; en (iii) het afvullen van genoemde tweede samenstelling in een geschikte container en het verhitten ervan.
In een eerste stap (i) wordt een eerste samenstelling geproduceerd omvattende ten minste gemalen vlees en een plantaardige olie.
In een uitvoeringsvorm wordt het vlees geselecteerd uit de groep van varkensvlees, paardenvlees, kalfsvlees, rundsvlees, vlees van gevogelte zoals kip en kalkoen, vlees van wild zoals everzwijn en hert, en combinaties ervan. Bij voorkeur is het vlees spiervlees, in het bijzonder mager kippenvlees,. Bij voorkeur heeft het mager vlees, in het bijzonder het kippenvlees, een vetgehalte van ten hoogste 4 gewichts%, met meer voorkeur ten hoogste 2 gewichts%, met de meeste voorkeur ongeveer 0,5 gewichts%, berekend op het gewicht van het mager vlees.
Dit betreft dan de magerste delen van een dier, bijvoorbeeld kippehaasjes. Hoe lager dit gehalte, hoe meer vet kan vervangen worden door de plantaardige olie om het verhit vleesproduct volgens de uitvinding te verkrijgen.
Het vlees en de plantaardige olie worden gemalen en gemengd met elkaar tot de gewenste structuur verkregen wordt. Bij voorkeur wordt het mengen uitgevoerd door een cuttermachine. Deze machine bestaat uit een snel rondraaiende kom waarin ronde vlijmscherpe messen als het ware de massa klein hakken. Bij voorkeur wordt de eerste stap (i) uitgevoerd bij een temperatuur tussen 0 °C en 6 °C. Op deze manier wordt de olijfolie ingewerkt in de fijngemalen vleesmassa en wordt er een brij verkregen. De olijfolie vervangt een fractie vet vlees en vet, die in klassieke gelijkaardige producten gebruikt wordt als bindmiddel.
In een uitvoeringsvorm wordt de plantaardige olie geselecteerd uit de groep van koolzaadolie,, maïsolie, olijfolie, pindaolie, rijstolie, saffloerolie, sesamolie, sojaolie, walnootolie en zonnebloemolie of combinaties ervan. In het bijzonder is de plantaardige olie olijfolie.
De gewichtsverhouding plantaardige olie: gemalen vlees kan variëren van 1:10 tot 1:3, en met de meeste voorkeur is de gewichtsverhouding ongeveer 1:4.
Er hoeven verder geen additieven gebruikt te worden, zoals verdere bindmiddelen en verdikkingsmiddelen.
In een tweede stap (ii) wordt van een hoeveelheid van de eerste samenstelling, een pekeloplossing en een hoeveelheid stukken vlees van gevogelte getrommeld tot een tweede samenstelling verkregen wordt met een gewenste structuur.
In een uitvoeringsvorm wordt het vlees van gevogelte geselecteerd uit de groep van kip en kalkoen, en combinaties ervan. Bij voorkeur is het vlees spiervlees, in het bijzonder wordt er mager kippenvlees gebruikt. Bij voorkeur heeft het mager vlees, in het bijzonder het kippenvlees, een vetgehalte van ten hoogste 4 gewichts%, met meer voorkeur ten hoogste 3 gewichts%, met de meeste voorkeur ongeveer 2 r gewichts%, berekend op het gewicht van genoemd mager vlees. Bij voorkeur wordt hetzelfde soort vlees gebruikt voor de eerste en tweede samenstelling. Bijvoorbeeld wordt in de eerste en tweede samenstelling mager kippenvlees gebruikt.
In een uitvoeringsvorm hebben de stukken vlees van gevogelte een gemiddelde doorsnede (gemeten als de grootste afstand tussen twee uiteinden van een stukje vlees) van 1 tot 10 cm, bij voorkeur 2 tot 8 cm, in het bijzonder ongeveer 5 cm.
De pekeloplossing is een waterige oplossing van zouten en andere componenten die wel bekend zijn aan de vakman.
De pekeloplossing kan bijvoorbeeld de volgende componenten omvatten. In een uitvoeringsvorm omvat de pekeloplossing een verdikkingsmiddel zoals een gom, gemodificeerd zetmeel en dergelijke. Bij voorkeur omvat de pekeloplossing carrageen. Carrageen is een gecompliceerd mengsel van polysacchariden. Het carrageen vormt een gel bij het verhitten ervan en kan op die manier water binden (bindmiddel). De hoeveelheid carrageen kan vrij gekozen worden door de vakman, maar bedraagt bijvoorbeeld ongeveer 0,2 gewichts% ten opzichte van het totale gewicht van de tweede samenstelling.
In een uitvoeringsvorm omvat de pekeloplossing glucose (dextrose). Glucose wordt toegevoegd aan het verhit vleesproduct om de smaak en de kleurvorming ervan te verbeteren. De hoeveelheid glucose kan vrij gekozen worden door de vakman, maar bedraagt bijvoorbeeld ongeveer 0,5 gewichts% ten opzichte van het gewicht van de tweede samenstelling.
In een uitvoeringsvorm omvat de pekeloplossing één of meerdere anti-oxidantia, in het bijzonder geselecteerd uit de groep van vitamine C, vitamine E, citraten, thee-extract en rozemarijnextract, en meer in het bijzonder rozemarijnextract. Een anti-oxïdant wordt toegevoegd om de oxidatie af te remmen. De hoeveelheid anti-oxidantia kan vrij gekozen worden door de vakman, maar bedraagt bijvoorbeeld ongeveer 0,3 gewichts% ten opzichte van het gewicht van de tweede samenstelling. ......
In een uitvoeringsvorm omvat de pekeloplossing natriumascorbaat. Deze stof wordt toegevoegd om de omzetting van nitriet naar NO te bevorderen in een reducerend milieu. De hoeveelheid ascorbaat kan vrij gekozen worden door de vakman, maar bedraagt bijvoorbeeld ongeveer 0,01 gewichts% ten opzichte van het gewicht van de tweede samenstelling.
In een uitvoeringsvorm omvat de pekeloplossing pyrofosfaat, bijvoorbeeld natriumpyrofosfaat. Deze component zorgt er voor dat de vleeseiwitten water binden.
In een uitvoeringsvorm omvat de pekeloplossing nitrietpekelzout. Nitrietpekelzout heet in slagerstermen'kleurzout'. Het wordt samengesteld door aan gewoon keukenzout (NaCI) natriumnitriet (NaN02) toe te voegen. De hoeveelheid toegestaan nitriet is aan strenge wettelijke regels gebonden en bedraagt gewoonlijk maximaal 0,6 gewichts%, bij voorkeur tussen 0,4 en 0, 6 gewichts%, bepaald op basis van het keukenzout. Het toevoegen van kleurzout aan het verhit vleesproduct bevordert de kleurvorming en de houdbaarheid van vleesproducten en het speelt een rol bij de smaakvorming.
In een uitvoeringsvorm omvat de tweede samenstelling één of meerdere aroma’s, kruiden en specerijen Dergelijke stoffen worden toegevoegd om de typische smaak te verkrijgen. De hoeveelheden kunnen vrij gekozen worden door de vakman, maar bedragen bijvoorbeeld ongeveer 0,4 gewichts% ten opzichte van het gewicht van de tweede samenstelling.
De componenten van de tweede samenstelling (eerste samenstelling, pekeloplossing en stukken vlees van gevogelte) worden in een trommel getrommeld. Bij voorkeur wordt de tweede stap (ii) uitgevoerd bij een temperatuur van 5 °C, met een maximum van 9 °C aan het einde van het trommelproces. Bij voorkeur wordt de tweede stap (ii) uitgevoerd gedurende 0,5 uur tot 2 dagen, waarbij een minimum van 500 omwentelingen, bij voorkeur van 500 tot 5000 omwentelingen in de hele periode de voorkeur heeft. Echter, de trommeltijd en het aantal omwentelingen is afhankelijk van de batchgrootte ; andere trommeltijden en aantal omwentelingen zijn mogelijk. Door het trommelen wordt het vlees gekwetst waardoor de pekeloplossing in het vlees kan dringen. Hierdoor worden vleeseiwitten vrijgemaakt die dan bij het verhitten coaguleren en een vaste massa vormen. De olijfolie wordt aldus hoofdzakelijk gebonden door de eerste samenstelling die de bindmiddelfase vormt en die de stukken vlees aan elkaar bindt. Hierbij wordt een kleverige vleesmassa verkregen.
In een uitvoeringsvorm kan de gewichtsverhouding van de eerste samenstelling : de hoeveelheid stukken vlees variëren van 1:20 tot 1:5, bij voorkeur van 1:15 tot 1:6, met meer voorkeur van 1:10 tot 1:5, en met de meeste voorkeur is de gewichtsverhouding ongeveer 1:8.
In een uitvoeringsvorm kan de hoeveelheid water in de tweede samenstelling variëren van 5 tot 20 gewichts%, en met de meeste voorkeur is de hoeveelheid water ongeveer 10 gewichts%, berekend op het gewicht van de totale samenstelling.
Na het trommelen wordt de vieesmassa afgevuld in een geschikte container. Dit kan een flexibele container zijn, bijvoorbeeld een darm, of een rigide container, bijvoorbeeld een metalen of kunststof pot, bak en dergelijke. De container geeft vorm aan de vieesmassa tot na het verhittingsproces.
Vervolgens wordt de vieesmassa verhit. Het verhitten kan uitgevoerd worden in een stoomkast, bijvoorbeeld bij een temperatuur van ongeveer 80 °C tot een kerntemperatuur (temperatuur gemeten in het midden van een container) van 70 °C bereikt wordt. Na het verhitten wordt de verhitte vieesmassa afgekoeld tot een kerntemperatuur van 5 °C. Vervolgens wordt de verhitte vieesmassa uit de containers genomen en optioneel gegrild om een bakrand te verkrijgen.
Optioneel wordt in een volgende stap het verhit vleesproduct verpakt, bijvoorbeeld in een MAP verpakking of in een vacuümverpakking, of in plakjes gesneden en verpakt.
Hét vervangen van dierlijk vet door plantaardige olie is enkel gelimiteerd door de (on)mogelijkheid om dierlijk vet te verwijderen uit vlees. Zichtbaar vet en grote stukken vet kunnen makkelijk verwijderd worden uit vlees, wat een commercieel haalbaar product oplevert. Met de werkwijze volgens de uitvinding is het mogelijk tot 90 gewichts% dierlijk vet te vervangen door plantaardige olie, in het bijzonder 70 gewichts%, meer in het bijzonder 50 gewichts% zonder dat daarbij de genoemde nadelen optreden.
Met de werkwijze volgens de uitvinding is het ook mogelijk een verhit vleesproduct te bereiden met een laag vetgehalte. Dit is mogelijk door het gebruik van mager vlees, bijvoorbeeld met een vetgehalte van 0,5 gewichts en de eerste samenstelling bereid in stap (i) van de werkwijze volgens de uitvinding. Met een laag vetgehalte wordt bedoeld een gehalte dat lager is dan het gehalte in een traditioneel product, in het bijzonder lager dan of gelijk aan 4 gewichts%, meer in het bijzonder lager dan of gelijk aan 3 gewichts%, meer in het bijzonder lager dan of gelijk aan 2 gewichts%, en het meest bij voorkeur lager dan of gelijk aan 1 gewichts%, berekend op het totale gewicht van het verhit vleesproduct.
Door het dierlijk vet te vervangen door plantaardig vet, wordt ook de hoeveelheid verzadigde vetzuren verlaagd en/of vervangen door onverzadigde vetzuren. Bijvoorbeeld, een klassieke kipfilet omvat ongeveer 4 gewichts% vet, waarvan 1,5 gewichts% aan verzadigde vetzuren. Een kipfilet, bereid met de werkwijze volgens de uitvinding omvat 1,1 gewichts% aan verzadigde vetzuren, dit is een verlaging met ongeveer 26 % (relatief). Bijgevolg kan het gehalte (gewicht) aan verzadigde vetzuren verlaagd worden met 1 tot 50 %, meer in het bijzonder 10 tot 40 %, en het meest in het bijzonder met ongeveer 25 %.
De uitvinding zal nu worden toegelicht aan de hand van enkele voorbeelden, zonder daartoe beperkt te worden.
EXPERIMENTEEL GEDEELTE
Voorbeeld 1 : Bereiding van de eerste samenstelling voor de bereiding van een kipfilet.
De componenten A tot en met B, vermeld in Tabel 1, wordèn met elkaar gemengd in de aangegeven hoeveelheden in een cutter tot een homogene massa. De verkregen samenstelling heeft een vetgehalte van 4,9 gewichts%.
Tabel 1 : Samenstelling van de eerste samenstelling
Figure BE1020436A5D00121
Voorbeeld 2 : Bereiding van de pekeloplossirig.
De componenten C tot en met J, vermeld in Tabel 2, worden gemengd. Tabel 2 : Samenstelling van de pekeloplossing.
Figure BE1020436A5D00122
Voorbeeld 3 : Bereiding van de tweede samenstelling
De eerste samenstelling uit Voorbeeld 1 (5,79 kg) en de pekeloplossing uit Voorbeeld 2 (8,587 kg) worden gemengd met 45,556 kg verse kipfilet, fijngesneden in stukjes van ongeveer 5 cm grootte en getrommeld gedurende 1, 5 uur bij een temperatuur van 5 °C met een maximum van 9 °C aan het einde van het trommelproces.
Vervolgens werd de getrommelde vleesmassa afgevuld in kunststof bakken en in een stoomkast verhit tot een kerntemperatuur van 70 °C; Daarna werd het product gekoeld tot een kerntemperatuur van 5 °C, uit de bakken gehaald en gegrild om een bakrand te verkrijgen. Na het grillen werden de gegrilde eindproducten vacuüm verpakt.
Tabel 3 toont de samenstelling van een typische kipfilet volgens de uitvinding. Een dergelijke kipfilet heeft uitstekende microbiologische kwaliteit, een natuurlijke/frisse uitstraling en vooral goede olfactische eigenschappen, in het bijzonder een goede smaak, geur en kleur.
Tabel 3 : Samenstelling van een typische kipfilet volgens de uitvinding.
Figure BE1020436A5D00131

Claims (7)

  1. 8. De werkwijze volgens elk van de voorgaande conclusies, waarbij de eerste stap (i) wordt uitgevoerd bij een temperatuur lager dan 16 °C.
  2. 9. De werkwijze volgens elk van de voorgaande conclusies, waarbij de tweede stap (ii) wordt uitgevoerd bij een temperatuur lager dan 5 °C.
  3. 10. De werkwijze volgens elk van de voorgaande conclusies, waarbij het trommelen in de tweede stap (ii) wordt uitgevoerd gedurende 0,5 uur tot 2 dagen.
  4. 11. De werkwijze volgens elk van de voorgaande conclusies, waarbij het verhitten in de derde stap (iii) uitgevoerd wordt bij een temperatuur van ongeveer 80 °C, tot een kerntemperatuur van 70 °C bereikt wordt.
  5. 12. Een verhit vleesproduct, verkregen met de werkwijze volgens elk van de voorgaande conclusies.
  6. 13. Het verhit vleesproduct volgens conclusie 12, met een vetgehalte gelijk aan of lager dan 4 gewichts%, berekend op het totale gewicht van het verhitte vleesproduct.
  7. 14. Een verhit vleesproduct op basis van kippenvlees en olijfolie, met een vetgehalte van lager dan of gelijk aan 4 gewichts% en een gehalte aan onverzadigde vetzuren van ten minste 2,9 ge-wichts%, berekend op basis van het totale gewicht van het verhitte vleesproduct.
BE2012/0159A 2012-03-09 2012-03-09 Werkwijze voor het produceren van een verhit vleesproduct op basis van plantaardige olie. BE1020436A5 (nl)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
BE2012/0159A BE1020436A5 (nl) 2012-03-09 2012-03-09 Werkwijze voor het produceren van een verhit vleesproduct op basis van plantaardige olie.

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
BE2012/0159A BE1020436A5 (nl) 2012-03-09 2012-03-09 Werkwijze voor het produceren van een verhit vleesproduct op basis van plantaardige olie.
BE201200159 2012-03-09

Publications (1)

Publication Number Publication Date
BE1020436A5 true BE1020436A5 (nl) 2013-10-01

Family

ID=46027484

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
BE2012/0159A BE1020436A5 (nl) 2012-03-09 2012-03-09 Werkwijze voor het produceren van een verhit vleesproduct op basis van plantaardige olie.

Country Status (1)

Country Link
BE (1) BE1020436A5 (nl)

Citations (15)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
GB1163595A (en) * 1966-10-10 1969-09-10 David Torr Food Pruducts and Preparation
BE833091A (nl) * 1975-09-05 1975-12-31 Het bereiden van de kalkoenfilet
GB2101465A (en) * 1981-05-22 1983-01-19 Franz Wagner Manufacture of sausages and like meat products
JPH01144959A (ja) * 1987-11-30 1989-06-07 Innami Youkei Nogyo Kyodo Kumiai 食肉加工品の製造方法
DE20011390U1 (de) * 2000-06-27 2000-09-07 Luckenwalder Fleischwaren GmbH, 14943 Luckenwalde Cholesterinreduzierte Wurstwaren auf der Basis von Schweinefleisch und Pflanzenölen
DE10338971A1 (de) * 2003-08-25 2005-03-24 Fuchs Gmbh & Co. Poltermischung, diese enthaltendes Formfleischprodukt und Verfahren zu dessen Herstellung
WO2005094617A1 (en) * 2004-04-01 2005-10-13 Creta Farm Anonimos Viomichaniki & Emporiki Etaireia Method of production of meat products from entire muscular tissue, with direct incorporation of olive oil
US20060141124A1 (en) * 2004-12-29 2006-06-29 Kraft Foods Holdings, Inc. Addition of comminuted meat trimmings to meat muscles
US20070104835A1 (en) * 2003-10-17 2007-05-10 Emmanouil Domazakis Method for the preparation of preparation of fermented dry or semi-dried meat products, with partial substitution of the animal fat and direct incorporation of olive oil
ES2306551A1 (es) * 2005-10-06 2008-11-01 Fundacion Citoliva, Centro De Innovacion Y Tecnologia Del Olivar Y Del Aceite De Oliva Procedimiento de fabricacion de productos carnicos tratados con calor.
US20090117235A1 (en) * 2007-11-02 2009-05-07 Vincent Staudenmyer Healthier meat products and process therefor
GR20080100185A (el) * 2008-03-21 2009-10-31 Αποστολος Δημητριου Ευαγγελοπουλος Λουκανικο χωριατικο με ελαιολαδο
EP2163163A1 (en) * 2008-09-05 2010-03-17 " Creta Farm Anonimos Viomichaniki & Emporiki Etaireia" Oil composition for the preparation of oil containing food products
EP2263482A1 (en) * 2009-06-16 2010-12-22 CRETA FARM SOCIETE ANONYME INDUSTRIAL AND COMMERCIAL trading as CRETA FARM S.A. Method for the preparation of oil-containing meat-based products comprising a reduced amount of additives
US20120015074A1 (en) * 2010-07-16 2012-01-19 Andrew Draganski Dried meat snack and process of preparation thereof

Patent Citations (15)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
GB1163595A (en) * 1966-10-10 1969-09-10 David Torr Food Pruducts and Preparation
BE833091A (nl) * 1975-09-05 1975-12-31 Het bereiden van de kalkoenfilet
GB2101465A (en) * 1981-05-22 1983-01-19 Franz Wagner Manufacture of sausages and like meat products
JPH01144959A (ja) * 1987-11-30 1989-06-07 Innami Youkei Nogyo Kyodo Kumiai 食肉加工品の製造方法
DE20011390U1 (de) * 2000-06-27 2000-09-07 Luckenwalder Fleischwaren GmbH, 14943 Luckenwalde Cholesterinreduzierte Wurstwaren auf der Basis von Schweinefleisch und Pflanzenölen
DE10338971A1 (de) * 2003-08-25 2005-03-24 Fuchs Gmbh & Co. Poltermischung, diese enthaltendes Formfleischprodukt und Verfahren zu dessen Herstellung
US20070104835A1 (en) * 2003-10-17 2007-05-10 Emmanouil Domazakis Method for the preparation of preparation of fermented dry or semi-dried meat products, with partial substitution of the animal fat and direct incorporation of olive oil
WO2005094617A1 (en) * 2004-04-01 2005-10-13 Creta Farm Anonimos Viomichaniki & Emporiki Etaireia Method of production of meat products from entire muscular tissue, with direct incorporation of olive oil
US20060141124A1 (en) * 2004-12-29 2006-06-29 Kraft Foods Holdings, Inc. Addition of comminuted meat trimmings to meat muscles
ES2306551A1 (es) * 2005-10-06 2008-11-01 Fundacion Citoliva, Centro De Innovacion Y Tecnologia Del Olivar Y Del Aceite De Oliva Procedimiento de fabricacion de productos carnicos tratados con calor.
US20090117235A1 (en) * 2007-11-02 2009-05-07 Vincent Staudenmyer Healthier meat products and process therefor
GR20080100185A (el) * 2008-03-21 2009-10-31 Αποστολος Δημητριου Ευαγγελοπουλος Λουκανικο χωριατικο με ελαιολαδο
EP2163163A1 (en) * 2008-09-05 2010-03-17 " Creta Farm Anonimos Viomichaniki & Emporiki Etaireia" Oil composition for the preparation of oil containing food products
EP2263482A1 (en) * 2009-06-16 2010-12-22 CRETA FARM SOCIETE ANONYME INDUSTRIAL AND COMMERCIAL trading as CRETA FARM S.A. Method for the preparation of oil-containing meat-based products comprising a reduced amount of additives
US20120015074A1 (en) * 2010-07-16 2012-01-19 Andrew Draganski Dried meat snack and process of preparation thereof

Similar Documents

Publication Publication Date Title
AU2010262010B2 (en) Method for the preparation of oil-containing meat-based products comprising a reduced amount of additives
Messina et al. The combined impact of cold smoking and natural antioxidants on quality and shelf life of dolphinfish (Coryphaena hippurus) fillets
Domiszewski Effect of sterilization on true retention rate of eicosapentaenoic and docosahexaenoic acid content in mackerel (Scomber scombrus), herring (Clupea harengus), and sprat (Sprattus sprattus) canned products
Oliveira et al. Development and characterization of fish sausages supplemented with salmon oil
Campagnol et al. The influence of achyrocline satureioides (" Marcela") extract on the lipid oxidation of salami
CN103734687A (zh) 一种鸭肉辣酱及其制备方法
BE1020436A5 (nl) Werkwijze voor het produceren van een verhit vleesproduct op basis van plantaardige olie.
NL2008463C2 (nl) Werkwijze voor het produceren van een verhit vleesproduct op basis van plantaardige olie.
Okon et al. Meat lipid profile and flavour attributes of deep-fried chicken breast breaded with alternative coating
JP2007185155A (ja) 調理用香味油
JP2010029083A (ja) 香味抽出物の製造方法
JP6804182B2 (ja) 炭火焼き肉類の製造方法。
US20230371559A1 (en) Method for suppressing coloring of oil/fat composition
Garcia et al. Preservation of spent leghorn hen meat by a drying and salting process
KR101554821B1 (ko) 싸먹는 오리 슬라이스 햄 제조방법
BE1020886A5 (nl) Werkwijze voor het produceren van gefermenteerde worst op basis van plantaardige olie.
BE1020344A5 (nl) Werkwijze voor het produceren van gefermenteerde worst op basis van plantaardige olie.
NL2008462C2 (nl) Werkwijze voor het produceren van gefermenteerde worst op basis van plantaardige olie.
JP5967696B2 (ja) 青魚の加工食品、容器入り食品およびその製造方法
Kumar et al. Study on nuggets prepared from different ratios of spent duck and spent hen meat
Bobko et al. Quality of raw-cooked meat product after application grape seed extract
JP6608554B2 (ja) 炒め調理用調味油
Islam et al. Formulation of value added chicken meatball with different level of wheat flour.
JP4874453B2 (ja) 油脂加熱調理時の酸価上昇抑制剤
Muthulakshmi et al. Shelf life of samosa utilizing spent hen meat emulsion

Legal Events

Date Code Title Description
HC Change of name of the owners

Owner name: WHAT'S COOKING SAVOURY BELGIUM; BE

Free format text: DETAILS ASSIGNMENT: CHANGE OF OWNER(S), CHANGE OF OWNER(S) NAME; FORMER OWNER NAME: TERBEKE-PLUMA NV

Effective date: 20230517