JPH01144959A - 食肉加工品の製造方法 - Google Patents
食肉加工品の製造方法Info
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- JPH01144959A JPH01144959A JP62303851A JP30385187A JPH01144959A JP H01144959 A JPH01144959 A JP H01144959A JP 62303851 A JP62303851 A JP 62303851A JP 30385187 A JP30385187 A JP 30385187A JP H01144959 A JPH01144959 A JP H01144959A
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Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
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Description
【発明の詳細な説明】
産業上の利用分野
本発明は、牛肉の味覚を呈する食肉加工品の製造方法に
関する。
関する。
従来の技術及びその問題点
牛肉は、国内供給源が乏しく、輸入への依存度が高い上
、他の食用肉に比して一般にその価格が高いという問題
がある。一方、鳥肉は、産卵率低下後の成鶏やブロイラ
等、供給源が豊富で価格も低いという利点がある。従っ
て、鳥肉を使用して、牛肉の味覚を呈する食品を提供で
きれば好都合である。
、他の食用肉に比して一般にその価格が高いという問題
がある。一方、鳥肉は、産卵率低下後の成鶏やブロイラ
等、供給源が豊富で価格も低いという利点がある。従っ
て、鳥肉を使用して、牛肉の味覚を呈する食品を提供で
きれば好都合である。
本発明は、上記状況を勘案してなされたものであり、鳥
肉を用いて牛肉の味覚を呈する食肉加工品の製造方法を
提供することを目的とするものである。
肉を用いて牛肉の味覚を呈する食肉加工品の製造方法を
提供することを目的とするものである。
問題点を解決するための手段
本発明の前記目的は、皮を剥いだ食用鳥肉塊を塩漬した
のち、加圧加熱により鳥肉エキスを除去し、これを筋束
又はこれに近い小片にほぐしつつ牛肉エキス及び油脂を
加えて味付は混和することを特徴とする食肉加工品の製
造方法により達成される。
のち、加圧加熱により鳥肉エキスを除去し、これを筋束
又はこれに近い小片にほぐしつつ牛肉エキス及び油脂を
加えて味付は混和することを特徴とする食肉加工品の製
造方法により達成される。
実施例
以下に、本発明方法の実施例を、添付図面を参照しつつ
説明する。
説明する。
まず、皮を剥いだ食用鳥肉塊に、食塩、硝石。
砂糖等の混合塩を溶かした塩漬水を添加し、混和する。
このとき、次工程の牛肉呈味付与促進のため、牛肉エキ
スを添加してもよい。塩漬水混和後の鳥肉塊を１日以上
塩漬し、該鳥肉塊の中心部まで混合塩を浸透させる。塩
漬終了後、この鳥肉塊を、例えばレトルト等の高圧釜内
に入れ、１．１気圧〜２．５気圧、１１０℃〜１３０℃
の加圧加熱雰囲気下に２５分間〜４５分間置き、該鳥肉
塊から鳥肉エキスを除去する。これにより、鳥肉塊重量
は、元の重量の約５５重量％まで減少する。
スを添加してもよい。塩漬水混和後の鳥肉塊を１日以上
塩漬し、該鳥肉塊の中心部まで混合塩を浸透させる。塩
漬終了後、この鳥肉塊を、例えばレトルト等の高圧釜内
に入れ、１．１気圧〜２．５気圧、１１０℃〜１３０℃
の加圧加熱雰囲気下に２５分間〜４５分間置き、該鳥肉
塊から鳥肉エキスを除去する。これにより、鳥肉塊重量
は、元の重量の約５５重量％まで減少する。
鳥肉エキス除去後の鳥肉塊に、該鳥肉塊に対し１０重量
％〜４０重量％、好ましくは３０重量％〜３５重量％の
植物性油脂、例えばチーズフードと、１重量％〜３重全
％、好ましくは１．８重量％〜２．５重量％の液体牛肉
エキス、例えば植物性蛋白加水分解物（ＨＡＰ） 、又
は該液体牛肉エキス世に相当する粉末牛肉エキスと、香
辛料等の調味料とを加え、味付は混和する。牛肉エキス
は、例えば第１表に示す成分を含有するものである。
％〜４０重量％、好ましくは３０重量％〜３５重量％の
植物性油脂、例えばチーズフードと、１重量％〜３重全
％、好ましくは１．８重量％〜２．５重量％の液体牛肉
エキス、例えば植物性蛋白加水分解物（ＨＡＰ） 、又
は該液体牛肉エキス世に相当する粉末牛肉エキスと、香
辛料等の調味料とを加え、味付は混和する。牛肉エキス
は、例えば第１表に示す成分を含有するものである。
鳥肉塊の筋膜は、上記加圧加熱により極めて柔らかくな
り、破れ易くなる。このため、該鳥肉塊は、上記味付は
混和時にその筋膜が簡単に破れ、筋束に沿ってほぐれつ
つ前艶牛肉エキス、植物性油脂、調味料等と混和され十
分に味付けされる。
り、破れ易くなる。このため、該鳥肉塊は、上記味付は
混和時にその筋膜が簡単に破れ、筋束に沿ってほぐれつ
つ前艶牛肉エキス、植物性油脂、調味料等と混和され十
分に味付けされる。
鳥肉塊のほぐれ具合は、第１図に示すように、径０．７
ｍｍ〜３．０ｍｍの筋束（１）、これに近い小肉片（２
）及びブロック状小肉片（３）が適度に混合されるほぐ
れ具・合であるのが好ましい。筋東径が０．７ｍｍ未満
であると、咀しやく感、舌触り等を含めた食感が良好な
ものとなり得ない。ブロック状の小肉片を混入するのは
、上記食感をより良好なものとするためである。植物性
油脂は、上記の如く、はぐれた食肉を該油脂の粘性によ
り一体に付着させるためのものであり、植物性油脂にか
えて動物性油脂を用いてもよい。
ｍｍ〜３．０ｍｍの筋束（１）、これに近い小肉片（２
）及びブロック状小肉片（３）が適度に混合されるほぐ
れ具・合であるのが好ましい。筋東径が０．７ｍｍ未満
であると、咀しやく感、舌触り等を含めた食感が良好な
ものとなり得ない。ブロック状の小肉片を混入するのは
、上記食感をより良好なものとするためである。植物性
油脂は、上記の如く、はぐれた食肉を該油脂の粘性によ
り一体に付着させるためのものであり、植物性油脂にか
えて動物性油脂を用いてもよい。
上記味付は混和作業後、これら鳥肉、油脂等をスタッフ
ァ−等を用いてケーシング（４）に充填する。ケーシン
グ（４）への充填は、上記味付は混和作業後、直ちに行
ってもよく、或いは約２℃〜３℃の低温で１晩冷蔵し、
牛肉エキス、調味料等を鳥肉によく浸透させたのちに行
ってもよい。
ァ−等を用いてケーシング（４）に充填する。ケーシン
グ（４）への充填は、上記味付は混和作業後、直ちに行
ってもよく、或いは約２℃〜３℃の低温で１晩冷蔵し、
牛肉エキス、調味料等を鳥肉によく浸透させたのちに行
ってもよい。
ケーシングとしては、牛、豚、羊等の腸、合成樹脂膜製
ケーシング、セルロースや植物性繊維を原料にした人工
ケーシング等を使用できる。こうしてケーシング（４）
に充填された鳥肉、油脂等に殺菌のための加熱処理を施
す。該加熱処理は、充填鳥肉の中心部が６３℃以上の温
度で約３０分間以上保たれると同等の処理方法で行われ
、例えば、約８０℃のボイル槽で約１時間加熱処理され
る。
ケーシング、セルロースや植物性繊維を原料にした人工
ケーシング等を使用できる。こうしてケーシング（４）
に充填された鳥肉、油脂等に殺菌のための加熱処理を施
す。該加熱処理は、充填鳥肉の中心部が６３℃以上の温
度で約３０分間以上保たれると同等の処理方法で行われ
、例えば、約８０℃のボイル槽で約１時間加熱処理され
る。
加熱処理後、溶融した植物性油脂を冷却槽で冷却し、固
化させて第１図に示すような、牛肉の味覚を呈する食用
鳥肉加工製品とする。
化させて第１図に示すような、牛肉の味覚を呈する食用
鳥肉加工製品とする。
なお、実施例では、鳥肉、牛肉エキス、油脂等を混和し
たのち、この混和物をチューブ状ケーシングに充填し、
加工製品としたが、金属製缶１合成樹脂製パック等に充
填し、加熱殺菌して食肉加工製品とすることもできる。
たのち、この混和物をチューブ状ケーシングに充填し、
加工製品としたが、金属製缶１合成樹脂製パック等に充
填し、加熱殺菌して食肉加工製品とすることもできる。
また、前記ケーシングに充填し、加熱殺菌後これを乾燥
せしめてケーシングに覆われた乾燥食肉製品とすること
もできる。
せしめてケーシングに覆われた乾燥食肉製品とすること
もできる。
発明の効果
以上から明らかなように、本発明方法によれば、皮を剥
いだ食用鳥肉塊を塩漬したのち、加圧加熱により鳥肉エ
キスを除去し、これをほぐしつつ牛肉エキス及び油脂を
加えて味付は混和するので、鳥肉加工品でありながら、
牛肉の味覚を呈する食肉加工品を提供することができる
。
いだ食用鳥肉塊を塩漬したのち、加圧加熱により鳥肉エ
キスを除去し、これをほぐしつつ牛肉エキス及び油脂を
加えて味付は混和するので、鳥肉加工品でありながら、
牛肉の味覚を呈する食肉加工品を提供することができる
。
第１図は本発明方法により製造された食肉加工品の１例
を一部断面で示す斜視図である。 （１）・・・筋束 （２）・・・小肉片（３）・
・・ブロック状小肉片 （以 上） 窮１図
を一部断面で示す斜視図である。 （１）・・・筋束 （２）・・・小肉片（３）・
・・ブロック状小肉片 （以 上） 窮１図
Claims (1)
- （１）皮を剥いだ食用鳥肉塊を塩漬したのち、加圧加熱
により鳥肉エキスを除去し、これを筋束又はこれに近い
小片にほぐしつつ牛肉エキス及び油脂を加えて味付け混
和することを特徴とする食肉加工品の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62303851A JPH01144959A (ja) | 1987-11-30 | 1987-11-30 | 食肉加工品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62303851A JPH01144959A (ja) | 1987-11-30 | 1987-11-30 | 食肉加工品の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH01144959A true JPH01144959A (ja) | 1989-06-07 |
Family
ID=17926063
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP62303851A Pending JPH01144959A (ja) | 1987-11-30 | 1987-11-30 | 食肉加工品の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH01144959A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100370499B1 (ko) * | 2000-08-22 | 2003-01-30 | 김연기 | 포장 양념 계육 제조 방법 |
| BE1020436A5 (nl) * | 2012-03-09 | 2013-10-01 | Terbeke Pluma Nv | Werkwijze voor het produceren van een verhit vleesproduct op basis van plantaardige olie. |
| CN104432142A (zh) * | 2014-12-25 | 2015-03-25 | 重庆市弘久食品有限公司 | 麻辣牛肉干的制备方法 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS50154455A (ja) * | 1973-11-29 | 1975-12-12 | ||
| JPS55120771A (en) * | 1979-03-08 | 1980-09-17 | Matsuzaka Kamaboko Kk | Meat substitute and its preparation |
-
1987
- 1987-11-30 JP JP62303851A patent/JPH01144959A/ja active Pending
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS50154455A (ja) * | 1973-11-29 | 1975-12-12 | ||
| JPS55120771A (en) * | 1979-03-08 | 1980-09-17 | Matsuzaka Kamaboko Kk | Meat substitute and its preparation |
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|---|---|---|---|---|
| KR100370499B1 (ko) * | 2000-08-22 | 2003-01-30 | 김연기 | 포장 양념 계육 제조 방법 |
| BE1020436A5 (nl) * | 2012-03-09 | 2013-10-01 | Terbeke Pluma Nv | Werkwijze voor het produceren van een verhit vleesproduct op basis van plantaardige olie. |
| CN104432142A (zh) * | 2014-12-25 | 2015-03-25 | 重庆市弘久食品有限公司 | 麻辣牛肉干的制备方法 |
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