JPH01171458A - コンビーフ様缶詰食品およびその製造方法 - Google Patents
コンビーフ様缶詰食品およびその製造方法Info
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- JPH01171458A JPH01171458A JP62313089A JP31308987A JPH01171458A JP H01171458 A JPH01171458 A JP H01171458A JP 62313089 A JP62313089 A JP 62313089A JP 31308987 A JP31308987 A JP 31308987A JP H01171458 A JPH01171458 A JP H01171458A
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Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明はコンビーフ様缶詰食品およびその製造方法に関
し、特に種鶏の赤肉部分を利用したコンビーフ様缶詰食
品およびその製造方法に関する。
し、特に種鶏の赤肉部分を利用したコンビーフ様缶詰食
品およびその製造方法に関する。
従来のコンビーフ缶詰は牛肉や馬肉を使用している。一
方、植物蛋白の添加等の発明も提唱されているが、その
完成度は満足するべきものに到っていない。
方、植物蛋白の添加等の発明も提唱されているが、その
完成度は満足するべきものに到っていない。
また、従来のコンビーフの製造方法は牛肉２または牛肉
の他に他の畜肉を混ぜ、発色剤を使用し、塩漬を行い、
その後、煮熟し、繊維状にほぐし、油脂、化学調味料、
香辛料、抗酸化剤を加え混和し４０℃以上の温度で充填
し、殺菌を行う方法である。つなぎ剤として、牛脂等の
動物油脂を使用している。
の他に他の畜肉を混ぜ、発色剤を使用し、塩漬を行い、
その後、煮熟し、繊維状にほぐし、油脂、化学調味料、
香辛料、抗酸化剤を加え混和し４０℃以上の温度で充填
し、殺菌を行う方法である。つなぎ剤として、牛脂等の
動物油脂を使用している。
しかし、従来のコンビーフ缶詰によると、非常に高価で
あり、原料の入手が困難なことから品質の低下が生じる
。また、これまでの発明の中で、植物油を加える配合例
等が提唱されているが、融点が低く、脂肪が分離する形
状不良の原因となり、実用的ではない。
あり、原料の入手が困難なことから品質の低下が生じる
。また、これまでの発明の中で、植物油を加える配合例
等が提唱されているが、融点が低く、脂肪が分離する形
状不良の原因となり、実用的ではない。
本発明は以上の事実に基づき、色、風味。
およびテクスチャーが良好で、安価であり、従来のコン
ビーフに優るとも劣らないコンビーフ様缶詰食品を提供
する。
ビーフに優るとも劣らないコンビーフ様缶詰食品を提供
する。
本発明は、種鶏（ブロイラー生産用交配種部、及び採卵
用交配種鶏の赤肉部分）からコンビーフ様食品を製造す
るものであるが、種鶏はブロイラーとは異なり肉質が硬
く、法的にも筋肉質で、美味とは言えず、ミンチやその
他鶏肉の増量剤として使、用されているにすぎなかった
が、この種鶏を主原料として有効利用したものであり、
安価で、かつ従来のコンビーフに優とも劣らない製品を
作り出すことができた。
用交配種鶏の赤肉部分）からコンビーフ様食品を製造す
るものであるが、種鶏はブロイラーとは異なり肉質が硬
く、法的にも筋肉質で、美味とは言えず、ミンチやその
他鶏肉の増量剤として使、用されているにすぎなかった
が、この種鶏を主原料として有効利用したものであり、
安価で、かつ従来のコンビーフに優とも劣らない製品を
作り出すことができた。
本発明においては、原料に種鶏を使用するため、発色剤
を加え、塩漬を行った後１ｋｔｒ／ｃｄ〜２ｋｇ／ｃｄ
、温度１０５〜１２０℃で３０〜６０分間、加圧加熱を
行う。この加圧加熱により、種鶏の硬い筋組織を軟化さ
せ、製品での良好なテクスチャーを与える。また、加圧
加熱によって分離された脂肪分を含む水溶性蛋白質（エ
キストラクト）から、脂肪分を除去する。除去した液に
は多量の水溶性旨味成分（アミノ酸類、核酸類）を含ん
でいるので、後工程で着味の目的で還元使用する。この
エキストラクトは、Ｂｒ１ｘ４〜５％であるが、濃縮工
程を経ることにより、旨味が強くなることもあるので、
濃縮物を還元しても良い。
を加え、塩漬を行った後１ｋｔｒ／ｃｄ〜２ｋｇ／ｃｄ
、温度１０５〜１２０℃で３０〜６０分間、加圧加熱を
行う。この加圧加熱により、種鶏の硬い筋組織を軟化さ
せ、製品での良好なテクスチャーを与える。また、加圧
加熱によって分離された脂肪分を含む水溶性蛋白質（エ
キストラクト）から、脂肪分を除去する。除去した液に
は多量の水溶性旨味成分（アミノ酸類、核酸類）を含ん
でいるので、後工程で着味の目的で還元使用する。この
エキストラクトは、Ｂｒ１ｘ４〜５％であるが、濃縮工
程を経ることにより、旨味が強くなることもあるので、
濃縮物を還元しても良い。
本発明においては、従来よりつなぎ剤として使用されて
いる動物油脂、または水添された植物油脂（硬化油）に
加え、鶏肉特有のくさみをとリーマイルドな風味をつけ
るために、牛脂肪にホイップクリームやココナツバター
を併用することを特徴としている。
いる動物油脂、または水添された植物油脂（硬化油）に
加え、鶏肉特有のくさみをとリーマイルドな風味をつけ
るために、牛脂肪にホイップクリームやココナツバター
を併用することを特徴としている。
以下、本発明の種鶏の赤肉部分を利用したコンビーフ様
缶詰食品およびその製造方法を詳細に説明する。
缶詰食品およびその製造方法を詳細に説明する。
まず、原料種鶏から余分な脂肪、膜を取り除く。骨等の
不可食部を除去する。次に、適度な大きさ５〜１０ｃｆ
ｆ１位の肉塊（５００ｇ〜１ ｋｇ）に切断する。この
肉塊に対して、食塩４％。
不可食部を除去する。次に、適度な大きさ５〜１０ｃｆ
ｆ１位の肉塊（５００ｇ〜１ ｋｇ）に切断する。この
肉塊に対して、食塩４％。
硝酸カリウム０．１％、亜硝酸ナトリウム０．０１％９
重合燐酸塩０．４％を加え混合後、細菌の繁殖が抑制さ
れる温度５℃以下で２〜３日間浸漬する。
重合燐酸塩０．４％を加え混合後、細菌の繁殖が抑制さ
れる温度５℃以下で２〜３日間浸漬する。
浸漬後、圧力１ ｋｇ／Ｃ１１〜２ ｋｇ／ｃｄ、温度
１０５〜１２０℃で３０〜６０分間、加圧加熱を行う。
１０５〜１２０℃で３０〜６０分間、加圧加熱を行う。
加圧加熱により、肉塊中に含まれる油脂分を水溶性蛋白
質（エキストラクト）とともに分離する。さらに、エキ
ストラクトより脂肪分を除去し、後工程で着味の目的で
還元使用する。
質（エキストラクト）とともに分離する。さらに、エキ
ストラクトより脂肪分を除去し、後工程で着味の目的で
還元使用する。
加圧加熱した肉塊はほぐし機によりほぐし、繊維状鶏肉
とする。
とする。
この繊維状鶏肉に牛脂肪にホイップクリームまたはココ
ナツバターを加えて風味を整える。これにさらに香辛料
および先に抽出して得られた旨味成分を含むエキストラ
クトを還元し、最終水分５６〜６０％に調整する。
ナツバターを加えて風味を整える。これにさらに香辛料
および先に抽出して得られた旨味成分を含むエキストラ
クトを還元し、最終水分５６〜６０％に調整する。
この後、缶詰に充填し脱気しながら缶詰を巻きしめ密封
する。密封後、加熱殺菌を行い冷却する。
する。密封後、加熱殺菌を行い冷却する。
実験においては、上記種鶏に５０％未満になるような範
囲で牛肉を加えて同様な製造方法で作ったが何ら問題無
く、コンビーフ様の缶詰食品を得ることができた。
囲で牛肉を加えて同様な製造方法で作ったが何ら問題無
く、コンビーフ様の缶詰食品を得ることができた。
以上の通り、本発明の特徴は牛肉に比べ安価で、かつ、
有効利用できる種鶏を主原料として、従来のコンビーフ
と同様の品質を得たことにあり、以下その効果を記載す
る。
有効利用できる種鶏を主原料として、従来のコンビーフ
と同様の品質を得たことにあり、以下その効果を記載す
る。
（１） 種鶏を使用することにより、鮮やかな肉の赤
味を有し、かつ、風味、テクスチャーも従来のコンビー
フと同じ良好の品質の食肉缶詰が得られる。
味を有し、かつ、風味、テクスチャーも従来のコンビー
フと同じ良好の品質の食肉缶詰が得られる。
（２）種鶏に対し、牛肉を５０％未満の比率で加えて同
様に製造したものも良好の結果が得られた。
様に製造したものも良好の結果が得られた。
（３）種鶏からくさみを消すために牛脂肪に加え、ホイ
ップクリームやココナツバターを使用することでマイル
ドな風味となり、調理の用途が向上する。
ップクリームやココナツバターを使用することでマイル
ドな風味となり、調理の用途が向上する。
（４） これまでも有効利用されていなかった種鶏を
利用することで、価格的にも安く、経済効果が大なる商
品価値を有する。
利用することで、価格的にも安く、経済効果が大なる商
品価値を有する。
Claims (4)
- （１）種鶏の赤肉部分を原料とし、必要に応じて他の畜
肉を混合したことを特徴とするコンビーフ様缶詰食品。 - （２）前記他の畜肉が５０％未満の牛肉、あるいはその
他の畜肉である特許請求の範囲第１項記載のコンビーフ
様缶詰食品。 - （３）種鶏の赤肉部分及び５０％未満の割合で加えられ
た牛肉、その他の畜肉を原料とし、前記原料に鶏肉のく
さみを取るために牛脂肪にホイップクリームあるいはコ
コナツバターを配合したことを特徴とするコンビーフ様
缶詰食品。 - （４）種鶏の赤肉部分及び５０％未満の割合で加えられ
た牛肉、その他の畜肉の原料に発色剤を加え、塩漬し、
加熱抽出し、抽出液から脂肪分を除去し、繊維状にほぐ
し、油脂類、香辛料、抽出エキストラクト、および牛脂
肪にホイップクリームまたはココナツバター等を混和し
た鶏肉臭緩和剤を缶内に充填後、加熱殺菌を行うことを
特徴とするコンビーフ様缶詰食品の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62313089A JPH01171458A (ja) | 1987-12-10 | 1987-12-10 | コンビーフ様缶詰食品およびその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62313089A JPH01171458A (ja) | 1987-12-10 | 1987-12-10 | コンビーフ様缶詰食品およびその製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH01171458A true JPH01171458A (ja) | 1989-07-06 |
Family
ID=18037044
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP62313089A Pending JPH01171458A (ja) | 1987-12-10 | 1987-12-10 | コンビーフ様缶詰食品およびその製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH01171458A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2003076114A (ja) * | 2001-08-31 | 2003-03-14 | Toshiba Tec Corp | コロナ放電器 |
-
1987
- 1987-12-10 JP JP62313089A patent/JPH01171458A/ja active Pending
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2003076114A (ja) * | 2001-08-31 | 2003-03-14 | Toshiba Tec Corp | コロナ放電器 |
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