EA006917B1 - Способ приготовления продуктов на основе мяса с непосредственным введением оливкового масла и добавлением сыра типа «фета» - Google Patents
Способ приготовления продуктов на основе мяса с непосредственным введением оливкового масла и добавлением сыра типа «фета» Download PDFInfo
- Publication number
- EA006917B1 EA006917B1 EA200501460A EA200501460A EA006917B1 EA 006917 B1 EA006917 B1 EA 006917B1 EA 200501460 A EA200501460 A EA 200501460A EA 200501460 A EA200501460 A EA 200501460A EA 006917 B1 EA006917 B1 EA 006917B1
- Authority
- EA
- Eurasian Patent Office
- Prior art keywords
- olive oil
- meat
- feta
- cheese
- addition
- Prior art date
Links
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 title claims abstract description 46
- 239000004006 olive oil Substances 0.000 title claims abstract description 31
- 235000008390 olive oil Nutrition 0.000 title claims abstract description 31
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 title claims abstract description 30
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title abstract description 9
- 238000010348 incorporation Methods 0.000 title abstract 3
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 17
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 13
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 12
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 10
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 claims abstract description 4
- 235000013861 fat-free Nutrition 0.000 claims abstract description 3
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 claims abstract description 3
- 239000003925 fat Substances 0.000 claims description 15
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 15
- 238000011049 filling Methods 0.000 claims description 3
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 claims description 2
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 12
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 9
- 238000003860 storage Methods 0.000 abstract description 3
- 238000007710 freezing Methods 0.000 abstract 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 29
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 14
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 14
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 14
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 14
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 12
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 10
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 10
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 10
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 9
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 8
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 8
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 8
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 7
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 7
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 7
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 5
- 235000020997 lean meat Nutrition 0.000 description 5
- 230000005070 ripening Effects 0.000 description 5
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 description 4
- 244000005706 microflora Species 0.000 description 4
- 230000008569 process Effects 0.000 description 4
- 235000020254 sheep milk Nutrition 0.000 description 4
- 235000020994 smoked meat Nutrition 0.000 description 4
- 235000019737 Animal fat Nutrition 0.000 description 3
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 238000010297 mechanical methods and process Methods 0.000 description 3
- 230000005226 mechanical processes and functions Effects 0.000 description 3
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 3
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 3
- 238000012546 transfer Methods 0.000 description 3
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 description 2
- 108010074084 Muscle Proteins Proteins 0.000 description 2
- 102000008934 Muscle Proteins Human genes 0.000 description 2
- LRHPLDYGYMQRHN-UHFFFAOYSA-N N-Butanol Chemical compound CCCCO LRHPLDYGYMQRHN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 description 2
- 241000722363 Piper Species 0.000 description 2
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 description 2
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 description 2
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 description 2
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 2
- 210000000577 adipose tissue Anatomy 0.000 description 2
- 229940071162 caseinate Drugs 0.000 description 2
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 2
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Natural products OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000000354 decomposition reaction Methods 0.000 description 2
- 238000011161 development Methods 0.000 description 2
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 2
- 235000020251 goat milk Nutrition 0.000 description 2
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N lactose group Chemical group OC1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O2)CO)[C@H](O1)CO GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 description 2
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 description 2
- 230000001681 protective effect Effects 0.000 description 2
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 2
- 238000001179 sorption measurement Methods 0.000 description 2
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 2
- 230000009466 transformation Effects 0.000 description 2
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 2
- 108010085238 Actins Proteins 0.000 description 1
- 102000007469 Actins Human genes 0.000 description 1
- 108010043137 Actomyosin Proteins 0.000 description 1
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000283707 Capra Species 0.000 description 1
- 240000004160 Capsicum annuum Species 0.000 description 1
- 235000008534 Capsicum annuum var annuum Nutrition 0.000 description 1
- 235000007862 Capsicum baccatum Nutrition 0.000 description 1
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 235000013628 Lantana involucrata Nutrition 0.000 description 1
- 235000007688 Lycopersicon esculentum Nutrition 0.000 description 1
- 108010070551 Meat Proteins Proteins 0.000 description 1
- 235000006679 Mentha X verticillata Nutrition 0.000 description 1
- 235000002899 Mentha suaveolens Nutrition 0.000 description 1
- 235000001636 Mentha x rotundifolia Nutrition 0.000 description 1
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 description 1
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 description 1
- 235000006677 Monarda citriodora ssp. austromontana Nutrition 0.000 description 1
- 108060008487 Myosin Proteins 0.000 description 1
- 102000003505 Myosin Human genes 0.000 description 1
- 240000007673 Origanum vulgare Species 0.000 description 1
- 241001494479 Pecora Species 0.000 description 1
- 240000003768 Solanum lycopersicum Species 0.000 description 1
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 1
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N atomic oxygen Chemical compound [O] QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 239000001728 capsicum frutescens Substances 0.000 description 1
- -1 citric acid salt Chemical class 0.000 description 1
- 230000015271 coagulation Effects 0.000 description 1
- 238000005345 coagulation Methods 0.000 description 1
- 235000020247 cow milk Nutrition 0.000 description 1
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 1
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 1
- GHVNFZFCNZKVNT-UHFFFAOYSA-N decanoic acid Chemical class CCCCCCCCCC(O)=O GHVNFZFCNZKVNT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000000368 destabilizing effect Effects 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 1
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 230000001804 emulsifying effect Effects 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 description 1
- 150000002148 esters Chemical class 0.000 description 1
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 1
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 1
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 235000012041 food component Nutrition 0.000 description 1
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 1
- 235000011617 hard cheese Nutrition 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 230000003993 interaction Effects 0.000 description 1
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 1
- 230000014759 maintenance of location Effects 0.000 description 1
- 230000007246 mechanism Effects 0.000 description 1
- 244000000010 microbial pathogen Species 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 description 1
- 235000021281 monounsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 210000003365 myofibril Anatomy 0.000 description 1
- 150000002823 nitrates Chemical class 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- WWZKQHOCKIZLMA-UHFFFAOYSA-N octanoic acid Chemical compound CCCCCCCC(O)=O WWZKQHOCKIZLMA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 1
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 1
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 description 1
- 239000000546 pharmaceutical excipient Substances 0.000 description 1
- 150000008442 polyphenolic compounds Chemical class 0.000 description 1
- 235000013824 polyphenols Nutrition 0.000 description 1
- 235000020777 polyunsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 description 1
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 1
- BDERNNFJNOPAEC-UHFFFAOYSA-N propan-1-ol Chemical compound CCCO BDERNNFJNOPAEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000017854 proteolysis Effects 0.000 description 1
- 229940108461 rennet Drugs 0.000 description 1
- 108010058314 rennet Proteins 0.000 description 1
- 238000011160 research Methods 0.000 description 1
- 150000004671 saturated fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000003441 saturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 230000035939 shock Effects 0.000 description 1
- 210000002027 skeletal muscle Anatomy 0.000 description 1
- 150000003568 thioethers Chemical class 0.000 description 1
- 235000019871 vegetable fat Nutrition 0.000 description 1
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
- A23L13/42—Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
- A23L13/43—Addition of vegetable fats or oils; Addition of non-meat animal fats or oils; Addition of fatty acids
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
- A23L13/42—Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
- A23L13/424—Addition of non-meat animal protein material, e.g. blood, egg, dairy products, fish; Proteins from microorganisms, yeasts or fungi
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Mycology (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Способ приготовления продуктов на основе мяса с непосредственным добавлением оливкового масла и сыра типа «Фета», предусматривающий следующие стадии: (а) смешивания обезжиренного мяса с водой, солью, консервантами и вспомогательными солями, (b) добавления оливкового масла и перемешивания, (с) добавления кусочков сыра «Фета» и перемешивания, (d) хранения смеси с одновременным приложением вакуума, затем ее пастеризации и (е) сильного охлаждения продукта. Продукты на основе мяса с оливковым маслом и сыром «Фета», полученные этим способом, обладают исключительной прочностью структуры, и сохраняют физико-химические характеристики оливкового масла и органолептические свойства «Фета», содержащихся в этих продуктах. Используя вышеупомянутый способ, приготовление таких продуктов можно осуществлять даже без введения оливкового масла с добавлением только сыра типа «Фета».
Description
Данное изобретение относится к приготовлению продуктов на основе мяса со следующими основными признаками:
1. Использование (необязательное) оливкового масла вместо обычного добавления животных жиров (жировой ткани).
2. Использование обезжиренных скелетных мышц (постного мяса).
3. Добавление определенных вспомогательных веществ.
4. Добавление сыра типа «Фета».
5. Применение подходящих технологических операций и механизмов для того, чтобы:
получить мясную эмульсию с прочной структурой, способной выдержать соответствующую термообработку, при сохранении однородной композиции с оливковым маслом и сыром «Фета» после коагуляции белка в основной системе эмульсии, состоящей из мышечных белков, воды и оливкового масла;
обеспечить максимально возможное сохранение органолептических, физико-химических и питательных свойств дифференцирующего фактора - оливкового масла;
обеспечить максимально возможное сохранение физико-химических, органолептических и питательных свойств сыра «Фета».
Название «Фета» зарегистрировано по месту происхождения (ΡΌΟ) для обозначения соленого белого сыра, традиционно производимого в Греции и, в частности, приготовленного из молока, происходящего исключительно из областей Македонии, Фракии, Стереа Эллады (Центральная Греция), Пелопоннеса и префектуры Лесбоса. Молоко, используемое для производства «Фета», должно быть овечьим молоком или смесью овечьего молока и козьего молока. Происхождение молока составляет основную характеристику получаемого сыра, поскольку определяет его органолептические особенности - вкус, запах, цвет и даже структуру и текстуру.
Что касается структуры, вареные и копченые мясопродукты представляют собой эмульсию со следующими компонентами: белки мяса, белки молока, вода (от мяса и добавленного молока) и добавленный жир (жировая ткань).
Прочность эмульсии в основном зависит, помимо прочего, от способности мяса удерживать воду и от гомогенизации добавленного жира.
Конкретнее, мышечные белки, и особенно растворимые, (актин, миозин и актомиозин), которые составляют большую часть (около 60%) миофибрилл, вносят вклад в прочность «эмульсии», а также в ее сочность. Они также действуют в качестве защитной оболочки для добавленного жира, который представляет собой дисперсную фазу эмульсии и первичный дестабилизирующий фактор.
Гомогенизация добавленного жира (жировых шариков) и дополнительного вещества (кусочков сыра «Фета») в эмульсию представляет собой техническую задачу данного изобретения и использует хорошо известные в мире способы, которые способствуют ее осуществлению, включают выбор подходящих параметров, таких как отбор и подготовка мяса, выбор уровня рН мясной массы, количества добавляемой соли, дополнительных веществ, количество добавляемого оливкового масла, условий обработкиприготовления мясной массы, термообработки и охлаждения готового продукта и т. д.
Многие продукты на мировом рынке, одобренные большинством потребителей, основаны на добавлении молочных продуктов к продуктам на основе мяса. Для таких продуктов в основном используют твердый сыр (с коротким или длительным периодом созревания).
Согласно исследованиям, было обнаружено, что содержание жирных кислот отличается у каждого вида сыра и зависит от исходного качества добавленного молока, вида молока (овечье молоко, коровье молоко, козье молоко и т.д. или процентного содержания каждого вида, добавленного в молочную смесь), периода созревания и способа приготовления. Кроме того, оно также зависит от географического происхождения молока, так как изменения кормов в зависимости от местности и вытекающие изменения рациона животных влияют на содержание жирных кислот в молоке, используемом при производстве сыра.
Вкус и запах, которые характеризуют определенный тип сыра, возникают при его созревании, а именно при первичной декомпозиции лактозы, жира и белка в сыре и вторичном преобразовании продуктов этой декомпозиции посредством различных ферментационных процессов, которым они подвергаются во время созревания сыра.
Характерный вкус и запах каждого вида сыра возникает не от специфического вещества, а то множества веществ, каждое из которых имеет свой вкус, но все вместе и относительно пропорционально они придают аромат сыру и его окончательный вкус, по которому определяют вид данного сыра. Например, из жирных кислот, уксусная кислота придает привкус кислого и прогорклого масла, а капроновая, каприловая и каприновая кислоты придают перечный вкус.
«Фета» представляет собой полусоленый сыр с высокой кислотностью. Среди жирных кислот, содержащихся в данном продукте, преобладает уксусная кислота, но когда к ферментам, используемым для коагуляции молока, добавляют препараты, приготовленные из сычуга овец и коз, тогда жирные кислоты С6-С10 вносят ощутимый вклад во вкус сыра, добавляя острый вкус. Типичный «Фета», приготовленный из овечьего молока, имеет высокое содержание этанола, пропанола и бутанола.
- 1 006917
Структура сыра представляет собой плотную сеть волокон белка, по-разному сшитых между собой. В эту сеть включены жировые шарики и молочная сыворотка, а именно влагосодержащие и водорастворимые компоненты сыра. С течением времени в процессе созревания сыра, множество связей волокон белка разрываются, высвобождая кальций и образуя мягкий монокальций-параказеинат и параказеинат. Сыр претерпевает внутреннее преобразование и образует окончательную структуру и текстуру, которую можно охарактеризовать как мягкую, рассыпчатую, зернистую и т. д.
Каждый тип сыра характеризуется соотношением аминокислот, сульфидных соединений, кислых сложных эфиров и жирных кислот, которые возникают в результате протеолиза белковой сети.
Уникальность продуктов из сыра «Фета», зарегистрированных в Европейском союзе и одобренных большинством потребителей как вкусный продукт, богатый питательными веществами, побудила автора изобретения провести данное исследование.
Добавление масла в отличие от обычного добавления свиного жира, если его осуществлять традиционными способами, приводит к получению нестабильной эмульсии не только мясной массы, но и готового продукта, из которого выделяется масло.
Существует несколько признанных технологий непосредственного добавления растительного жира, которые включают процедуру предварительной термообработки масла при 100°С в два приема, друг за другом.
Однако оливковое масло представляет собой особый случай, поскольку его роль в питании человека особенно важна среди масел из семян и других растительных масел, а также поскольку во всем мире признаны полезные свойства его природных компонентов; сюда можно отнести омега-жирные кислоты и их защитную роль, низкие уровни холестерина, полифенолы и их роль.
Таким образом, считается, что,
- с одной стороны, оливковое масло в качестве компонента, замещающего животный жир, следует добавлять к вареным/копченым мясопродуктам в особых, щадящих условиях, чтобы обеспечить максимально возможную передачу его свойств конечному продукту;
- с другой стороны, требуется создать такую процедуру добавления оливкового масла и сыра «Фета», которая может использоваться при традиционном производстве вареных и копченых мясопродуктов, с учетом научных данных о свойствах белков, жиров, масла, сыра «Фета» и их взаимодействии.
При этом следует иметь в ввиду, что на прочность мясных эмульсий сильно влияет происхождение и композиция добавляемого жира;
физико-химические свойства, такие как
- профиль жирных кислот (тип и степень насыщенности);
- 8ΕΙ (содержание твердого жира);
- зависимость между РИЕЛ (полиненасыщенных жирных кислот), МЛЕЛ (мононенасыщенных жирных кислот) и 8ИЕЛ (насыщенных жирных кислот) и температурами, которые могут использоваться на различных стадиях производства.
Очевидно, что различия технологических свойств свиного жира и оливкового масла должны быть обязательно учтены при производстве однородной эмульсии.
Кроме того, также следует учитывать следующие моменты.
Особенность сыра «Фета», чтобы сохранить его первоначальную структуру, вкус, запах и композицию (содержание влаги и соли), при добавлении к мясной массе и во время термообработки, чтобы сохранить его питательные компоненты, структуру и органолептические свойства.
Микрофлора сыра «Фета», которая отличается от микрофлоры мяса и позволяет избежать возможного развития патогенных микроорганизмов и увеличения общей мезофильной микрофлоры в мясе до неприемлемого уровня, когда термообработка недостаточно эффективна для того, чтобы обеспечить получение безопасного продукта.
При значительном интервале температур в процессе производства (от 0-4°С и вплоть до 71°С), температурах быстрого охлаждения (после термообработки) и при температурах последующего хранения (04°С), 8ΕΙ продукта играет важную роль.
В случае оливкового масла, его свойства предполагают его добавление в определенных условиях так, чтобы обеспечить:
- достижение максимально возможного включения масла посредством механических процессов смешивания и гомогенизации участвующих компонентов;
- идеальное количественное соотношение между данными компонентами, чтобы обеспечить максимально возможную адсорбцию и удерживание масла в эмульсии, а также максимально возможную адсорбцию добавленной воды (соотношения между жиром и белками, белком и водой);
- получение прочной, непроницаемой для жировых шариков белковой сети вокруг них без использования высоких температур для денатурации белков, посредством механических процессов и при выбранных условиях приложения вакуума и температуры во время смешивания и гомогенизации с максимально возможной дисперсией и максимальным размером жировых шариков.
В случае сыра «Фета» его свойства требуют добавлять его в определенных условиях следующим образом:
- 2 006917
- определить идеальное количественное соотношение между мясом, водой, оливковым маслом и «Фета», чтобы, во-первых, обеспечить приемлемость продукта для потребителей и, во-вторых, получить сплошную сеть из белков мясной массы и белков сыра «Фета», способную предотвратить утечку «Фета» после термообработки, охлаждения и нарезания продукта на ломтики. Согласно проведенному исследованию, оливковое масло можно добавлять в количестве от 5% до 15% и сыр «Фета» - от 5 до 20% от веса готового продукта;
- создание подходящих физико-химических условий (рН, влагоактивность, содержание соли и т.д.), применяемых к продукту, в комбинации с применением соответствующих температур на стадиях производства, термообработки, охлаждения (после термообработки) и хранения, чтобы предотвратить развитие нежелательных микроорганизмов (из-за различной микрофлоры данных двух продуктов - мяса и «Фета»);
- получение сплошной белковой сети мяса и «Фета», способной после термообработки и применения механических процессов - в выбранных условиях приложения вакуума и температуры в процессе смешивания, гомогенизации, термообработки и охлаждения, максимально сохранить первоначальную структуру и текстуру сыра «Фета», которая является следствием того, что она образована из дикальцийпараказеината, монокальций-параказеината и параказеината, а также его вкус, главным образом, являющийся результатом содержания в нем жирных кислот.
Данное изобретение обеспечивает производство продуктов на основе мяса:
- с добавлением или без добавления оливкового масла непосредственно и при низкой температуре для замещения максимально возможного количества животного жира;
- с добавлением кусочков сыра «Фета»;
- с добавлением смесей вспомогательных веществ и
- с использованием особых технологических процессов.
Этого достигают, смешивая постное мясо при низкой температуре с эмульгирующими добавками, водой, оливковым маслом и с добавлением сыра «Фета», покрытого подходящей белковой сетью.
Прочность «Фета», добавленного к вышеупомянутым продуктам, обеспечивается комбинацией определенных параметров термообработки (время, температура) и размера продукта. Скорость теплопередачи в процессе термообработки для пастеризации продукта должна быть такой, чтобы сохранилась структура добавляемого «Фета».
Таким образом, данное изобретение обеспечивает вареные/копченые мясопродукты с оливковым маслом и сыром «Фета», а также способ их приготовления путем смешивания оливкового масла, постного мяса, воды и сыра «Фета» при низкой температуре.
Тонко измельченное постное мясо с температурой 0°С смешивают с водой при 2°С в смесителе и в то же самое время добавляют соль. Затем добавляют консерванты, вспомогательные соли (то есть соль, нитраты, соль лимонной кислоты), сахар, воду и приправы (ореган, перец, красный перец, помидоры, мяту). Когда температура смеси повышается до 2°С, добавляют оливковое масло. Перемешивание продолжают с одновременным приложением вакуума 960 мбар в течение 3 мин, которое, во-первых, предназначено для удаления адсорбированного смесью кислорода, чтобы предотвратить ее окисление и, вовторых, для получения однородной эмульсии из масла, воды и мяса до тех пор, пока температура смеси не повысится до 4°С. Затем добавляют сыр «Фета», нарезанный на кубики 1x1 см. Перемешивание при пониженном давлении продолжают до тех пор, пока «Фета» полностью не распределится в массе мяса. Полное время перемешивания составляет 15 мин, а потребляемая мощность составляет 26 кВт. Смесь передают в машину для заполнения оболочек, где она хранится при одновременном приложении вакуума 1000 мбар и потребляемой мощности 7 кВт. После заполнения оболочек, продукт пастеризуют при 71°С. Полное время термообработки может составлять от 1 до 3 ч, с такой скоростью теплопередачи, чтобы не затрагивать структуру «Фета». После пастеризации, продукт быстро охлаждают в холодильнике с температурой в пределах от -2 до 2°С, чтобы обеспечить тепловой шок, необходимый для сохранности продукта.
Вышеупомянутый способ производства можно применять даже без добавления оливкового масла, но при сохранении других параметров, получая мясопродукты с сыром «Фета».
Копченые/вареные мясопродукты с «Фета» и оливковым маслом, полученные согласно изобретению, имеют исключительную прочность (связность) их структуры, вследствие использования постного мяса, применения низких температур и его приготовления при пониженном давлении. Физикохимические свойства оливкового масла и «Фета», содержащихся в этих продуктах, сохраняются благодаря низким температурам, применяемым в процессе производства.
Claims (6)
- ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ1. Способ приготовления продуктов на основе мяса, предусматривающий добавление оливкового масла вместо животных жиров и добавление сыра «Фета» и включающий следующие стадии:(а) смешивания обезжиренного мяса с температурой 0°С с Н2О при температуре 2°С, с солью, консервантами и вспомогательными солями;- 3 006917 (b) добавления оливкового масла;(c) продолжения смешивания с одновременным приложением пониженного давления в течение 3 мин, пока температура продукта не повысится до 4°С;(ά) добавления сыра типа «Фета», причем смешивание при пониженном давлении продолжают, пока сыр полностью не диспергируется в мясной массе;(е) передачи смеси в машину для заполнения оболочек, где смесь хранится, с одновременным приложением вакуума 1000 мбар, а затем ее пастеризации при 71°С, причем полное время термообработки зависит от диаметра готового продукта и варьирует в пределах от 1 до 3 ч;(ί) передача продукта после пастеризации в холодильник при максимальной температуре 2°С.
- 2. Способ по п.1, в котором количество добавляемого оливкового масла в продукт составляет от 2 до 20% от веса готового продукта.
- 3. Способ по п.1, в котором количество добавляемого сыра «Фета» составляет от 2 до 25%.
- 4. Продукт на основе мяса с оливковым маслом и сыром «Фета», полученный способом по п.1.
- 5. Способ приготовления продуктов на основе мяса, предусматривающий добавление сыра типа «Фета» в соответствии с п.1, но без добавления оливкового масла.
- 6. Продукт на основе мяса, содержащий добавленный сыр «Фета», полученный по п.1 или 5.
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| GR20030100131A GR1004431B (el) | 2003-03-17 | 2003-03-17 | Μεθοδοσαπαρασκευησαπροιοντωναμεαβασηατοακρεαςαμεααμεσηαήαμηαενσωματωσηαελαιολαδουακαιαπροσθηκηατυριουατυπουαφετα |
| PCT/GR2003/000046 WO2004082403A1 (en) | 2003-03-17 | 2003-10-14 | Preparation method for meat based products, with direct incorporation of olive oil and addition of feta type cheese |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| EA200501460A1 EA200501460A1 (ru) | 2006-02-24 |
| EA006917B1 true EA006917B1 (ru) | 2006-04-28 |
Family
ID=40352418
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| EA200501460A EA006917B1 (ru) | 2003-03-17 | 2003-10-14 | Способ приготовления продуктов на основе мяса с непосредственным введением оливкового масла и добавлением сыра типа «фета» |
Country Status (10)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US8101228B2 (ru) |
| EP (1) | EP1608238B1 (ru) |
| JP (1) | JP4312157B2 (ru) |
| CN (1) | CN100393244C (ru) |
| AU (1) | AU2003267673A1 (ru) |
| CA (1) | CA2495904C (ru) |
| EA (1) | EA006917B1 (ru) |
| GR (1) | GR1004431B (ru) |
| HK (1) | HK1084833A1 (ru) |
| WO (1) | WO2004082403A1 (ru) |
Families Citing this family (12)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| GR1004432B (el) | 2003-03-17 | 2004-01-28 | Μεθοδοσαπαρασκευησαπροιοντωνααποακιμαακρεατοςαμεαπροσθηκηαπροιοντοσαγαλακτοσα@φετα@ακαιαενσωματωσηαελαιολαδου | |
| US8172545B2 (en) | 2003-08-20 | 2012-05-08 | Kraft Foods Global Brands Llc | Method for controlling ground meat flow rates |
| US7857500B2 (en) | 2003-08-20 | 2010-12-28 | Kraft Foods Global Brands Llc | Apparatus for vacuum-less meat processing |
| US7731998B2 (en) | 2003-08-20 | 2010-06-08 | Kraft Foods Global Brands Llc | Method for reducing protein exudate on meat product |
| US7871655B2 (en) | 2003-08-20 | 2011-01-18 | Kraft Foods Global Brands Llc | Method and apparatus for accelerating formation of functional meat mixtures |
| GR1004991B (el) * | 2004-04-01 | 2005-09-16 | Μεθοδος παραγωγης προιοντων κρεατος απο ολοκληρο μυικο ιστο, με αμεση ενσωματωση ελαιολαδου. | |
| GR1005769B (el) * | 2006-03-17 | 2008-01-16 | Βικη Α.Ε.-Κτηνοτροφια Και Βιομηχανια Κρεατος Ηπειρου Αε | Μεθοδος παραγωγης προϊοντων μα βαση το κρεας, με αμεση και εμμεση ενσωματωση φυτικων και ζωικων λιπαρων ουσιων, ως φορεων ω-3 και ω-6 λιπαρων οξεων, και μεγιστη δυνατη υποκατασταση του ζωικου λιπους ως επισης και τη μεγιστη δυνατη περιεκτικοτητα σε πολυακορεστα λιπαρα οξεα (ω-3 και ω-6) |
| MX2010005948A (es) | 2007-11-29 | 2010-06-17 | Monsanto Technology Llc | Productos carnicos con niveles incrementados de acidos grasos beneficiosos. |
| US8308342B2 (en) | 2008-11-24 | 2012-11-13 | Kraft Foods Global Brands Llc | Processing elements for mixing meat products |
| US8187651B2 (en) | 2008-11-24 | 2012-05-29 | Kraft Foods Global Brands Llc | Method and apparatus for continuous processing of whole muscle meat products |
| DK2263482T3 (da) * | 2009-06-16 | 2014-03-31 | Creta Farm Sa Ind & Commercial Trading As Creta Farm Sa | Fremgangsmåde til fremstilling af olieholdige kød-baserede produkter omfattende en reduceret mængde additiver |
| GR1009396B (el) * | 2017-07-14 | 2018-11-09 | Νικολαος Διονυσιου Κασαλιας | Μεθοδος παραγωγης χωριατικων λουκανικων, με ενσωματωση στη μαζα τους διαφορων τυριων (αλειφομενα, μαλακα, ημισκληρα και σληρα) υπο μορφη τυροπηγματων, ως συμπαγη, στερεα και ευδιακριτα τεμαχιδια |
Family Cites Families (14)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US3309204A (en) * | 1964-02-14 | 1967-03-14 | Morrell & Co John | Method of preparing a stable sausage emulsion |
| GB1108994A (en) * | 1964-06-19 | 1968-04-10 | Guido Novaro | Balanced alimentary compositions |
| CH468792A (de) * | 1965-08-25 | 1969-02-28 | Peter Dr Flesch | Zusatzmittel für die Herstellung von Brühwurst |
| FR2608900B1 (fr) * | 1986-12-31 | 1989-12-08 | Dubanchet Andre | Procede de fabrication de produits de charcuterie |
| US5468510A (en) * | 1989-12-11 | 1995-11-21 | Danish Crown Inc. A/S | Low calorie meat products |
| US5368878A (en) * | 1990-02-20 | 1994-11-29 | A. E. Staley Manufacturing Company | Reduced fat meat products |
| DE4130448C2 (de) * | 1991-03-29 | 1994-11-10 | Gelderlaender Fleischwarengese | Verfahren zum Herstellen einer schnittfesten Fleisch/Käse-Mischung |
| WO1997004669A1 (fr) * | 1995-07-28 | 1997-02-13 | Snow Brand Milk Products Co., Ltd. | Procede de production de saucisses a faible teneur en graisse |
| EP0779032A1 (en) * | 1995-11-17 | 1997-06-18 | Nordex Food A/S | A process and a plant for preparing a cheese product containing particulate edible material |
| US5766657A (en) * | 1996-06-21 | 1998-06-16 | California Polytechnic State University | Melt-controlled cheese and process of making |
| DE10065633A1 (de) * | 2000-02-08 | 2001-08-09 | Hans Drexel | Verfahren zur Herstellung von Fleischwaren |
| US6419977B1 (en) * | 2000-03-27 | 2002-07-16 | Novartis Nutrition Ag | Nutritional meat extender compositions |
| GR1003784B (el) * | 2001-02-19 | 2002-01-30 | Μεθοδος παραγωγης προιοντων με βαση το κρεας, με αμεση ενσωματωση ελαιολαδου και μεγιστη δυνατη υποκατασταση ζωικου λιπους. | |
| JP2003093021A (ja) * | 2001-09-25 | 2003-04-02 | Horikawa:Kk | チーズ入り竹輪及びその製造方法 |
-
2003
- 2003-03-17 GR GR20030100131A patent/GR1004431B/el active IP Right Grant
- 2003-10-14 CN CNB2003801005924A patent/CN100393244C/zh not_active Expired - Fee Related
- 2003-10-14 WO PCT/GR2003/000046 patent/WO2004082403A1/en active Application Filing
- 2003-10-14 EA EA200501460A patent/EA006917B1/ru not_active IP Right Cessation
- 2003-10-14 CA CA002495904A patent/CA2495904C/en not_active Expired - Fee Related
- 2003-10-14 AU AU2003267673A patent/AU2003267673A1/en not_active Abandoned
- 2003-10-14 EP EP03748365A patent/EP1608238B1/en not_active Expired - Lifetime
- 2003-10-14 US US10/506,411 patent/US8101228B2/en not_active Expired - Fee Related
- 2003-10-14 JP JP2004569508A patent/JP4312157B2/ja not_active Expired - Fee Related
-
2006
- 2006-04-28 HK HK06105095A patent/HK1084833A1/xx not_active IP Right Cessation
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN100393244C (zh) | 2008-06-11 |
| CA2495904C (en) | 2010-03-02 |
| AU2003267673A1 (en) | 2004-10-11 |
| JP4312157B2 (ja) | 2009-08-12 |
| US8101228B2 (en) | 2012-01-24 |
| HK1084833A1 (en) | 2006-08-11 |
| US20050181111A1 (en) | 2005-08-18 |
| EA200501460A1 (ru) | 2006-02-24 |
| JP2006513712A (ja) | 2006-04-27 |
| EP1608238A1 (en) | 2005-12-28 |
| WO2004082403A1 (en) | 2004-09-30 |
| CA2495904A1 (en) | 2004-09-30 |
| CN1691898A (zh) | 2005-11-02 |
| EP1608238B1 (en) | 2013-02-13 |
| GR1004431B (el) | 2004-01-28 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| FI119220B (fi) | Fermentoidut ruokatuotteet eläimille | |
| GB2202126A (en) | Low fat cream cheese-type product | |
| Jeantet et al. | Handbook of food science and technology 3: Food biochemistry and technology | |
| EA006917B1 (ru) | Способ приготовления продуктов на основе мяса с непосредственным введением оливкового масла и добавлением сыра типа «фета» | |
| EP2926670A1 (en) | Cheese substitute and method for the production thereof | |
| SK5842000A3 (en) | A novel cooked sausage and a method for making the same | |
| IE921261A1 (en) | Ropy dough food speciality including other ingredients and¹process for preparing same | |
| EA011483B1 (ru) | Способ приготовления ферментированных или частично ферментированных мясопродуктов и продукты, полученные данными способами | |
| RU2321263C2 (ru) | Способ производства мягкого кислотно-сычужного сыра | |
| RU2383140C2 (ru) | Способ производства сырного продукта | |
| CA2495902C (en) | Preparation method for minced meat products, with addition of feta type cheese and incorporation of olive oil | |
| CZ20004604A3 (cs) | Masný výrobek a způsob jeho výroby | |
| RU2164754C2 (ru) | Способ получения сыра | |
| EP2995203B1 (en) | Egg spread and method for producing it | |
| RU2780663C1 (ru) | Рубленные полуфабрикаты (купаты) | |
| ES2406699T3 (es) | Procedimiento de preparación para productos a base de carne, con incorporación directa de aceite de oliva y adición de queso tipo feta | |
| RU2653886C1 (ru) | Пищевой эмульсионный продукт и способ его получения | |
| RU2541788C2 (ru) | Способ получения мягкого сырного продукта из козьего молока с бобовым наполнителем | |
| TWI293552B (en) | The manufacturing method of cheese | |
| RU2285427C2 (ru) | Способ получения сухого порошкообразного сыра | |
| IT202100013238A1 (it) | Procedimento per la preparazione di formaggi a pasta dura e cotta contenenti una miscela di latte di bufala, vacca e capra e/o pecora e formaggio ottenibile attraverso detto procedimento | |
| RU2155494C1 (ru) | Композиция для получения приправы вкусовой творожной | |
| JPH01199560A (ja) | 鳥獣魚介肉製品の臭マスキング材の製造方法 | |
| JPH01171458A (ja) | コンビーフ様缶詰食品およびその製造方法 | |
| CZ10912U1 (cs) | Vařená uzenina, obsahující směs masové emulze a fermentovaného mléčného výrobku |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | Lapse of a eurasian patent due to non-payment of renewal fees within the time limit in the following designated state(s) |
Designated state(s): AM AZ BY KZ KG MD TJ TM |
|
| MM4A | Lapse of a eurasian patent due to non-payment of renewal fees within the time limit in the following designated state(s) |
Designated state(s): RU |