CN1691898A - 直接加入橄榄油并加入羊乳酪型干酪制备以肉以基础的制品的方法 - Google Patents
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Abstract
以直接加入橄榄油及加入羊乳酪型干酪来制备基于肉食制品的方法包括下列的步骤：(a)将无脂肪肉同水、食盐、防腐剂和辅助盐混合；(b)加入橄榄油并进行混合；(c)加入羊乳酪切片并进行混合；(d)存放该混合物，同时施加真空并作巴氏消毒；(e)使该制品深冻。按前面提到之方法制备的有橄榄油和羊乳酪的基于肉食的制品就其结构而论具有特殊的硬度，并且保留制品中所含有的橄榄油的物理化学特性以及羊乳酪的感官特性。使用前面提到的方法，可保证甚至不加入橄榄油只加入羊乳酪型干酪便制备这样的制品。
Description
本发明涉及基于肉食制品的制备，其主要特征如下：
1.代替通常加入动物脂肪(肪肪组织)的作法，使用橄榄油或别的油；
2.使用无脂肪的骨架肌；
3.添加特定的辅助材料；
4.加入‘羊乳酪’型干酪；
5.应用开发的适宜工艺程序和机理，其目的在于：
●制备有固体结构的固体乳胶体-肉浆料，能进行适当的热处理，为了在蛋白质凝结后于由肌蛋白、水和橄榄油构成的该乳胶体基本系统中，引入并保留橄榄油和羊乳酪的固体成分。
●达到最大可能地保存差别要素、橄榄油之感官、物理化学和营养特性。
●达到最大可能地保存羊乳酪之感官、物理化学和营养特性的。
名称“羊乳酪”作为保护规定来源(PDO)注册来表示盐渍白干酪，传统上产于希腊并且尤其以专门源自Macedonia、Thrace、StereaEllada(中部希腊)、Peloponnese地区和Lesbos专区的乳制得。用于生产羊乳酪的乳应为绵羊乳或绵羊乳与山羊乳的混合物。此乳来源构成所产干酪的基本特征，因为这提供它以其感官特点—其味、香、色以及甚至结构和纹理。
就其结构而论，烹调和烟熏肉装料同下列的组成成分构成“乳胶体”：乳蛋白、水(来自肉与加入的乳)和加入的脂肪(脂肪组织)。
此“浮胶体”的硬度，尤其是基本上取决于肉的保留水以及使加入脂肪均匀化的能力。
更详细而言，肌蛋白以及特别是盐可溶蛋白(肌动蛋白、肌球蛋白和肌动球蛋白)，它们代表肌原纤维的最大部分(60％左右)，除了有助于“乳胶体”的硬度外还有助于其鲜美。对形成乳胶体不连续相和主要不稳定因素的加入脂肪它们还起保护套的作用。
把脂肪(脂肪球)和添加料(羊乳酪切片)以固体方式结合入“乳胶体”构成本发明的工艺目的，它涉及使用众所周知的连接工艺方法，尤其利于上述的并有关调节参数，诸如肉的特别选择与制备、肉浆料pH的调节、盐的添加量、辅助料的使用、橄榄油的加入、肉浆料的处理制备条件、热处理以及成品的冷冻等。
国际市场上为大多数消费者所接受的许多制品，是基于将乳制品添加至基于肉食的制品。硬干酪(有短或长的熟化时间)主要用于这样的制品。
据研究，已发现肪肪酸含量在每种干酪中有差别，并且取决于所加入乳的固有品质、乳的种类(绵羊乳、牛乳、山羊乳等或加入到乳混合物之每种乳的百分率)、熟化时间和制备方法。它也同乳的地理来源有关，因为饲料和所采用动物食物类型的地区变化影响制干酪所加入之乳中的脂肪酸含量。
表征某种干酪的味和香来自其熟化，即这些干酪之乳糖、脂肪和蛋白的初次分解以及其产物的二次转化，它们在熟化处理干酪过程中通过不同的发酵程序进行。
每种干酪的有差别的味和香并非由某一具体物质引起，而是由大量的各种物质引起，每种有不同的味，但一起并且比较成比例地便给该干酪香味，而实际上最终的香味则确定它是哪一种干酪。此外，从脂肪酸中，正是乙酸给出酸味；而酪了的黄油和己酸、辛和癸酸却给出胡椒味。
羊乳酪是具有高酸度的半盐渍的干酪。在该制品所含有的脂肪酸中，乙酸占优势，但是，当在用来凝结乳的挥发性酶中掺杂由绵羊和山羊胃制得的装(填)料时，那么借助加入胡椒味，C6-C10脂肪酸便对该干酪的香味产生强烈的影响。由绵羊乳制得的典型羊乳酪有高的乙醇、丙醇和丁醇含量。
干酪的结构为不同地交联之蛋白纤维的密实网。脂肪球和乳清被包括在该网内，那便是干酪的水含量和水可溶成分。在对干酪熟化处理中许多蛋白纤维的连接随时间进程而断裂，释出钙，并形成柔软的副酪蛋白酸一钙的副酪蛋白酸盐。此干酪进行内转化并获得可描述为柔软、易碎、粒状等最终的结构与组织。
每种干酪的特征是氨基酸、硫化物化合物、酸性酯和脂肪酸的比例，它们由蛋白网的蛋白水解作用产生。
已受欧盟委员会保护并且作为干酪已被大多数消费者认可的富有营养的制品的羊乳酪型干酪制品，其独特性是我们为何进行这一研究的理由。
尽管如此，如果试图使用经典的方法，较之于通常加入猪脂肪，那么加入油引起稳定性障碍或不稳定张力的形成，不仅影响肉浆料乳胶体，而且还影响最终制品，它呈现出油渗出现象。
也有一些直接加入植物脂肪的既定方法，它们包括连续两次在100℃的油预热处理程序。
而且，橄榄油是比较特殊的情况，因为其于人类营养方面的作用，在菜籽油和其它植物油中是可以辨别的，并因为其天然成分的有益特性，国际上也予以承认(见Ω脂肪酸及其保护作用，低胆固醇含量，多酚及其作用)。
因此，这被认为是适当的：
一方面，作为代替动物脂肪之成分的橄榄油，应在特别保护的条件下加入烹调/烟熏肉装料，以确保其特性最大可能转移至制品。
另一方面，贯穿橄榄油的加入程序和羊乳酪的添加，应通过定期考虑基于蛋白、脂肪、油和羊乳酪之特性以及它们间连系之特性的科学数据来确保烹调和烟熏肉的传统工艺生产。
还应该记住，强烈影响“肉乳胶体”硬度的是：
■待加入的脂肪的来源与组成；
■物理化学性质，诸如
-脂肪酸的分布(种类与饱和度)；
-SFI(固体脂肪指数)
-对于不同生产阶段应用的适当温度，PUFA(多不饱和脂肪酸)、MUFA(单不饱和脂肪酸)/SUFA(饱和脂肪酸)之间的关系。
显然，在固体乳胶体的生产中，工艺上应认真考虑猪脂肪和橄榄油之间的差别。
而且，也应当考虑以下之点：
■羊乳酪的特殊性，在将其加入肉浆料时和热处理中，为了保存其固有结构、香味和组成(含水量和含盐量)，以便保存其营养成分、其结构以及其感官特性。
■羊乳酪的微生物生长与肉的不同，为了避免可能形成致病的微生物以及肉内亲水层中的总菌丛增加至不能接受的水平，这里热处理不足以确保食品安全。
在严格的生产温度(0-4℃以及高达71℃)，送风冷却温度(热处理后)和然后使之贮存的温度(0-4℃)，其SFI起重要的作用。
在橄榄油的情况下，其特性推测其在如下的某些条件下加入：
-通过机械处理(使加入成分混合、均匀化)形成油最大可能结合；
-计算这些成分之间的理想定量关系，以确保油在乳胶体中最大可能的吸收和保存，以及附加的水的最大可能吸收率(脂肪与蛋白、蛋白与水之间的关系)；
-通过机械处理并在选择的施加真空和温度条件下，在混合和均匀化过程中，以脂肪球的最大可能分散和最大粒度围绕该脂肪球形成固体不渗透的蛋白网，而不使用使该蛋白变质的高温。在羊乳酪的情况下，其特性预示其在某些如下的条件下加入：
-计算肉、水、橄榄油和羊乳酪之间理想的定量关系，为了首先确保其为消费者接受以及其次在肉浆料和羊乳酪碎片之间形成固体蛋白网、能够防止羊乳酪在热处理、冷冻并切割制品成为片后渗出。根据所进行的研究，橄榄油的加入可在5％和15％之间变动，而羊乳酪的加入为最终制品的5％至20％。
-在生产、热处理、冷冻(热处理后)和保存阶段，与应用适当的温度相结合，建立施加于该制品的适当的物理-化学条件(pH、水活度、盐含量等)，以便防止不希望之微生物的形成(由于肉和羊乳酪这两种制品的微生物菌落不同)。
-在选择的施加真空和温度条件下，于热处理和应用机械加工后，形成肉和羊乳酪的固体蛋白网，在混合、均匀化、热处理和冷冻过程中，能够最大程度地保持羊乳酪的固有结构和组织，这是因为它由副酪蛋白酸二钙、副酪蛋白酸-钙和副酪蛋白酸盐构成，以及其香味主要来自其脂肪酸内含物。
本发明的目的在于生产基于肉食的制品：
■通过加入橄榄油或其它油，直接地并在低的温度，以及通过代替最大可能量的动物脂肪；
■通过加入羊乳酪型干酪切片；
■通过加入混合的辅助材料；
■通过应用专门的工艺处理。
这已通过在低温混合无脂肪肉与橄榄油，结合使用乳胶化添加剂、水、橄榄油并加入覆盖有适当蛋白网的羊乳酪来实现。
此外，加入到前述制品中之羊乳酪的硬度则借助结合使用热处理(时间、温度)和制品粒度而获得。在对制品巴氏灭菌的热处理过程中，热的转移率应该要使它将保持所加入之羊乳酪的空间格构。
因此，本发明涉及有橄榄油和羊乳酪的烹调/烟熏肉装料以及一种生产方法，在低温混合橄榄油、无脂肪肉、水和羊乳酪。
于一混合机中将切细的温度为0℃的无脂肪肉同2℃的水混合，同时加入食盐。然后加入防腐剂、辅助盐(即食盐、硝酸盐，柠檬酸盐)、糖、水和调味品(即牛至，胡椒、辣椒粉、西红柿、薄荷)。当此混合物的温度升至2℃时加入橄榄油。在同时施加960毫巴真空下混合持续3分钟，这首先旨释放混合物中所俘获的氧，以防止氧化，而其次则旨在达到乳胶体(橄榄油、水和肉)的硬度，直至混合物的温度升高到4℃。接着加入切成1×1cm立方体的羊乳酪。继续真空混合直至羊乳酪在整个肉浆内完全分散。总的混合时间为15分钟，并且吸收的功率为26kw。将此混合物传送至填充机，使它在那里存放，同时施加1000毫巴真空并吸收功率7kw。然后在71℃对它进行巴氐消毒。总的热处理时间和传热速率在1与3个小时之间变动，以便不影响羊乳酪的结构。巴氏消毒后，于一鼓风冷冻设备中在-2℃和2℃之间的不同温度使该制品深冷，以成功地实现制品安全所要求的热冲击。
前面提到的方法甚至可在不加入橄榄油但保留其它参数并制备基于肉的有羊乳酪之制品中加以应用。
基于本发明所制备的有羊乳酪和橄榄油烟熏/烹调肉装料，就其结构而论，具有特殊的硬度(粘结力)，是由于使用无脂肪肉、应用低的温度以及其真空制备。制品中含有的橄榄油和羊乳酪的物理化学特性，因为在生产过程中应用低温而保持不变。
Claims (6)
1.以肉为基础的制品的制备方法，其特征在于加入橄榄油以代替动物脂肪和加入羊乳酪型干酪，这种方法包括下列的步骤：
(a)将0℃的无脂肪肉同温度为2℃的水、食盐、防腐剂以及辅助盐混合；
(b)加入橄榄油；
(c)然后继续混合，同时施加真空3分钟，直至该制品的温度升至4℃；
(d)加入羊乳酪，继续真空混合直至该羊乳酪在整个肉浆料中完全分散；
(e)将此混合物传送至充填机，使之在那里存效，同时施加1000毫巴真空，随后在71℃对它进行巴氏消毒，巴氏消毒过程的总热处理时间取决于最终制品的直径，并为1至3个小时之间；
(f)巴氏消毒后将该制品传送至最高温度为2℃的冷冻机设备。
2.权利要求1的制备方法，其中加入该制品中之橄榄油的量为最终制品的2和20％之间。
3.权利要求1的制备方法，其中加入该制品中之羊乳酪的量为2和25％之间。
4.使用权利要求1中所述的方法来制备的加有橄缆油和羊乳酪的以肉为基础的制品。
5.以肉为基础的制品的制备方法，其特征在于按照权利要求1的方法加入羊乳酪型干酪但不加入橄榄油。
6.以肉为基础的制品，其特征在于按权利要求1和5所述方法制备。
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