KR20160039359A - 마이크로웨이브를 이용한 연질치즈 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명 마이크로웨이브를 이용한 연질치즈 제조방법은 마이크로웨이브를 이용하여 수분을 제거함으로써 유통기한을 연장시키면서 동시에 상온 보관 및 유통이 가능하고 본래 치즈의 맛과 영양성분을 그대로 유지할 수 있는 연질치즈 제조방법에 관한 것으로, a) 자연치즈 50 내지 70 중량부, 유크림 7 내지 10 중량부, 가공버터 5 내지 10 중량부, 치즈향 5 내지 6 중량부, 렌넷카제인 5 내지 10 중량부, 유화안정제 1.5 내지 3.5 중량부 및 정제수 10 내지 20 중량부를 혼합하여 가공치즈 혼합물을 수득하는 단계; b) 상기 가공치즈 혼합물을 50 내지 80℃의 온도에서 110 내지 150rpm의 교반속도로 15 내지 20분 동안 교반하는 단계; c) 상기 교반된 가공치즈 혼합물을 0 내지 2℃의 온도로 자연냉각하는 단계; 및 d) 상기 자연냉각된 가공치즈 혼합물에 마이크로웨이브를 조사하여 자연냉각된 가공치즈 혼합물의 상기 정제수를 1 중량부 이하로 건조하는 마이크로웨이브 건조 단계;를 포함하는 것을 기술적 특징으로 하여 상대적으로 간단하면서 저렴한 비용으로 가공치즈의 맛, 식감, 영양성분 등을 유지하면서 상온 보관 및 유통기한 연장이 가능한 가공치즈 제조방법을 제공하는 효과가 있고, 본 발명에 따라 제조된 가공치즈는 연질로 인해 질감이 우수하고 질량이 적어 운반이 용이하며, 본래 치즈의 맛과 영양성분은 변하지 않으면서 상온에서도 장시간 보관이 가능한 효과가 있다.

Description

마이크로웨이브를 이용한 연질치즈 제조방법{Manufacturing method microwave-dried soft cheese}

본 발명은 본 발명은 치즈에 관한 것으로서, 특히 마이크로웨이브를 이용하여 수분을 제거함으로써 유통기한을 연장시키면서 동시에 상온 보관 및 유통이 가능하고 본래 치즈의 맛과 영양성분을 그대로 유지할 수 있는 연질치즈 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 치즈란 소, 산양, 물소 및 양 등의 동물의 젖에 들어있는 단백질과 지방분이 응고된 식료품으로서, 치즈는 지금까지 알려진 종류가 약 1500 여종에 달하고 세계적으로 만들어지고 있는 것만도 약 5백 가지에 육박한다. 아시아에서 유럽으로 전파된 치즈는 그리스와 로마시대를 거치면서 제조법이 완성되었다.

또한, 치즈는 1851년 미국 뉴욕 주에서 윌리엄스(Jesse Williams)라는 사람이 소규모로 체다(Cheddar)공장을 운영한 때 부터 공업적 규모로 생산되기 시작하였다.

특히, 우리나라에서는 광복 후 서양식 음식문화가 소개되면서 수입된 치즈가 유포되기 시작하여, 1975년부터 국내에서도 생산하기에 이르렀다. 또한, 국민소득이 늘어나고 식생활이 점차 서구화하면서 국내 치즈의 소비량은 빠른 속도로 증가하고 있는 실정이다.

그리고, 치즈의 타입과 풍미를 결정하는 것은 수유동물의 품종, 사료, 우유의 지방함유량, 제조단계별 처리방식 및 숙성기간 등이며, 특히 박테리아와 곰팡이가 큰 부분을 차지한다.

한편, 가공치즈는 우유를 응고 발효시켜 만든 치즈 또는 자연 치즈 두 가지 이상을 혼합하고 유화제(乳化劑)와 함께 가열용해하여 균일하게 가공한 것으로 상기 가공치즈는 1911년 스위스에서 최초로 시판되었으나, 유럽에서는 관심을 끌지 못하였다. 1916년 미국에 소개된 이래 수요가 늘기 시작하여 오늘날 치즈 생산량의 약 80% 이상을 차지하고 있다. 주원료로는 체다 치즈를 많이 사용하지만, 고다, 스위스, 림버거 및 브릭 카망베르 치즈도 사용된다. 그 외에 과실, 채소, 고기, 자연적인 향이나 건과류, 마늘, 향초 및 향신료를 넣기도 한다.

탈지분유를 넣은 치즈 식품이나 수분이 많고 잘 퍼지는 치즈 스프레이드 등도 가공치즈라 할 수 있는데 초기에는 불량 치즈의 재생법으로 이용되었으나, 최근에는 가열처리되어 보존성이 좋고 경제적이므로 현재 많이 소비되고 있다.

한편, 식품에 포함되는 수분은 모든 생명체의 생리활동에 필수적인 성분으로 영양성분의 전달매체이며, 체내 대사를 일으키는 반응매체이며, 효소의 활성 인자이고 세포 내에 팽압을 줌으로써 생물체의 형태를 유지하게 하는 물질이다.

따라서, 수분의 존재는 식품을 손상시키는 해충이나 미생물의 번식과 활동에도 필수적인 요소로 과채류에는 수분이 약 80 내지 90% 함유되어 있고, 육류에는 약 50 내지 80% 함유되어 있어 신선식품은 부패변질이 쉽게 일어나지만 곡류와 두류, 견과류는 수분함량이 약 10 내지 20%로 낮기 때문에 저장성이 비교적 높다.

치즈의 경우는 자체 수분의 함량이 약 50% 이상으로 상술한 바와 같이 식품에 포함되어 있는 수분의 함량이 높으면 높을수록 부패변질이 쉽게 일어날 수밖에 없어 이른 시간 내에 부패할 수 있는 확률이 대단히 높다고 할 수 있다.

특히, 치즈는 상온에서 부패세균 및 박테리아의 증식이 빨라지기 때문에 약 5℃ 내지 10℃로 냉장보관을 해야만 한다.

이렇게 치즈를 냉장보관 할 경우에도 그 유통기한은 최장 약 3개월 정도에 지나지 않는다.

따라서, 치즈는 보관을 위해서는 냉장보관장치 내에서 보관해야만 하기 때문에 냉장장치의 구입, 설치 및 유지보수에 상당한 비용이 소요되고, 유통과정에 있어서도 별도의 냉장장치를 구비한 이동수단을 이용하기 때문에 상기와 마찬가지로 막대한 비용이 소용되는 문제점이 있다.

또한, 치즈를 판매함에 있어서도 냉장시설이 설치된 판매대에서만 판매될 수밖에 없기 때문에 소비자에 노출되는 장소가 제한적일 수밖에 없어 구매가 쉽지 않은 문제점이 있다.

덧붙여 종래의 치즈의 유통기한을 연장하기 위해 치즈를 냉동으로 보관하게 되는데, 치즈의 냉동보관의 경우 냉장보관과 마찬가지로 별도의 냉동장치에서 보관해야하기 때문에 냉장보관에 비해 오히려 유통 및 보관 비용이 더 상승할 수 있다.

그리고 종래의 치즈를 건조시켜 수분함량을 곡류 및 견과류와 같은 약 10% 이하로 낮출 경우, 치즈가 딱딱해지면서 푸석푸석하게 부서지는 단점이 있다.

치즈의 보관성을 개량한 종래기술로 출원번호 10-2011-7009421호 '치즈 또는 치즈 제품을 제조하기 위한 방법 및 장치'가 개시된 바 있다.

상기 종래기술은 치즈 페이스트 및 적어도 하나의 프로바이오틱 박테리아, 혈청 단백질, 비타민 또는 미량영양소와 같은 긍정적인 영양학적 효과를 갖는 열-민감화합물(hot-sensitive compound)을 가열-혼합하는 단계(단계 1) 및 용기 내의 혼합결과물을 치즈 또는 치즈 제품의 다음 포장을 위해 적절한 열-계량(hot-metering)하는 단계(단계2)를 포함하되, 상기 혼합은 치즈 또는 치즈 제품의 전체 유통기한을 위하여, 이 용기에 있는 화합물 또는 각각의 화합물의 열파괴율을 최소화하기 위하여 10초 미만의 시간 동안, 60 ℃ 이상의 온도로 상기 계량 이전에 즉시 수행되는 것을 특징으로 하여 장기간 보관 후에도, 살아있는 박테리아를 입증된 영양학적 효과를 낳기 위한 효율적인 양으로 여전히 함유할 뿐만 아니라, 특별한 잘못 없이 저장하는 동안에 지속되는 고유한 성질(질감/향)을 유지하므로, 치즈 또는 치즈 제품, 특히 가공 치즈의 제조에 유용할 수 있다.

그러나, 상기 종래기술 역시 치즈가 수분을 포함함에 따라 야기되는 보관 및 유통에 따른 문제를 여전히 해결하지 못하고 있다.

본 발명은 상기와 같은 종래기술의 문제점을 해결하기 위해 창안된 것으로, 연질로 인해 질감이 우수하고 상온에서 보관이 가능하면서 유통기한이 길고 질량이 적어 운반이 용이할 수 있는 연질치즈 제조방법을 제공하는 데 있다.

또한, 본 발명은 본래 치즈의 맛과 영양성분은 변하지 않으면서 상온에서도 장시간 동안 보관할 수 있는 연질치즈 제조방법을 제공하는 데 있다.

본 발명의 다른 목적은 본 발명의 특징을 통해 이해될 수 있으며, 본 발명의 실시 예를 통해 보다 분명하게 알 수 있고, 특허청구범위에 나타난 수단 및 조합에 의해 실현될 수 있다.

상기와 같은 본 발명이 해결하고자 하는 과제를 달성하기 위하여 본 발명은 아래와 같은 기술적 특징을 갖는다.

본 발명 마이크로웨이브를 이용한 연질치즈 제조방법은 a) 자연치즈 50 내지 70 중량부, 유크림 7 내지 10 중량부, 가공버터 5 내지 10 중량부, 치즈향 5 내지 6 중량부, 렌넷카제인 5 내지 10 중량부, 유화안정제 1.5 내지 3.5 중량부 및 정제수 10 내지 20 중량부를 혼합하여 가공치즈 혼합물을 수득하는 단계; b) 상기 가공치즈 혼합물을 50 내지 80℃의 온도에서 110 내지 150rpm의 교반속도로 15 내지 20분 동안 교반하는 단계; c) 상기 교반된 가공치즈 혼합물을 0 내지 2℃의 온도로 자연냉각하는 단계; 및 d) 상기 자연냉각된 가공치즈 혼합물에 마이크로웨이브를 조사하여 자연냉각된 가공치즈 혼합물의 상기 정제수를 1 중량부 이하로 건조하는 마이크로웨이브 건조 단계;를 포함하는 것을 기술적 특징으로 한다.

또한, 본 발명은 상기 a) 단계에서, 상기 가공치즈 혼합물에 고구마, 인삼, 홍삼, 딸기, 햄, 소시지, 호두, 잣, 고추, 사과, 김치, 고추냉이, 클로렐라, 망고, 멜론, 된장, 청국장, 고추장, 마늘, 오징어먹물, 검은깨, 호박, 시금치, 쑥, 녹차, 파슬리, 땅콩, 양파, 올리고당, 칼슘, 콜라겐, 새우, 초콜릿, 쌀, 팥, 카레 및 파프리카 중 어느 하나 이상의 첨가물을 더 혼합하는 단계;를 포함하는 것을 기술적 특징으로 한다.

이때, 상기 첨가물은 상기 가공치즈 혼합물 100 중량부에 대하여 10 내지 20 중량부인 것;을 기술적 특징으로 한다.

또한, 상기 첨가물은 고형, 분말, 액상 및 페이스트 형체 중 어느 하나인 것;을 기술적 특징으로 한다.

또한, 본 발명은 상기 c) 단계에서 상기 자연냉각된 가공치즈 혼합물을 성형틀에 삽입한 후 소정의 크기로 절단하는 단계;를 더 포함하는 것을 기술적 특징으로 한다.

본 발명은 상기와 같은 과제의 해결 수단을 통해 본 발명은 마이크로웨이브를 이용함으로써 상대적으로 간단하면서 저렴한 비용으로 가공치즈의 맛, 식감, 영양성분 등을 유지하면서 상온 보관 및 유통기한 연장이 가능한 가공치즈 제조방법을 제공하는 효과가 있다.

또한, 본 발명에 따라 제조된 가공치즈는 연질로 인해 질감이 우수하고 상온에서 보관이 가능하면서 유통기한이 길고 질량이 적어 운반이 용이한 효과가 있다.

또한, 본 발명에 따라 제조된 가공치즈는 본래 치즈의 맛과 영양성분은 변하지 않으면서 상온에서도 장시간 보관이 가능한 효과가 있다.

본 발명의 다른 효과는 본 발명의 특징을 통해 이해될 수 있으며, 본 발명의 실시 예를 통해 보다 분명하게 알 수 있고, 특허청구범위에 나타난 수단 및 조합에 의해 발휘될 수 있다.

도 1은 본 발명 마이크로웨이브를 이용한 연질치즈 제조방법을 설명하기 위한 도면이다.

후술하는 본 발명에 대한 상세한 설명은, 본 발명이 실시될 수 있는 특정 실시 예를 예시로서 도시하는 첨부 도면을 참조한다. 이들 실시 예는 당업자가 본 발명을 실시할 수 있기에 충분하도록 상세히 설명된다. 본 발명의 다양한 실시 예 는 서로 다르지만 상호 배타적일 필요는 없음이 이해되어야 한다. 예를 들어, 여기에 기재되어 있는 특정 형상, 구조 및 특성은 일 실시 예에 관련하여 본 발명의 기술적 사상 및 범위를 벗어나지 않으면서 다른 실시 예로 구현될 수 있다. 또한, 각각의 개시된 실시 예 내의 개별 구성요소의 위치 또는 배치는 본 발명의 기술적 사상 및 범위를 벗어나지 않으면서 변경될 수 있음이 이해되어야 한다. 따라서, 후술하는 상세한 설명은 한정적인 의미로서 취하려는 것이 아니며, 본 발명의 범위 는 그 청구항들이 주장하는 것과 균등한 모든 범위와 더불어 첨부된 청구항에 의해서만 한정된다. 도면에서 유사한 참조부호는 여러 측면에 걸쳐서 동일하거나 유사한 기능을 지칭한다.

도 1 본 발명 마이크로웨이브를 이용한 연질치즈 제조방법을 설명하기 위한 도면에 도시한 바와 같이, 본 발명에 따른 연질치즈 제조방법은 가공치즈 혼합물을 수득하는 단계(S10), 교반하는 단계(S20), 자연냉각하는 단계(S30) 및 마이크로웨이브 건조 단계(S40)를 포함하여 이루어진다.

이와 같은 본 발명은 가공치즈의 건조를 함에 있어 마이크로웨이브(micro wave)를 이용하는 기술적 특징을 갖는다.

상기 마이크로웨이브는 파장의 범위가 1mm부터 1m 사이의 전파로 빛과 거의 비슷한 성질을 갖고 있으며 살균력이 강하고 식물이나 물에 잘 흡수되어 열을 발생한다.

따라서, 본 발명은 마이크로웨이브가 물에 흡수되어 열을 발생하는 성질을 이용하여, 가공치즈 혼합물에 포함된 정제수를 마이크로웨이브를 이용하여 상당량의 정제수를 증발시킴으로써 가공치즈에 포함된 정제수의 함량을 1 중량부 이하로 낮춘다.

상기 가공치즈 혼합물을 수득하는 단계(S10)는 자연치즈 약 50 내지 70 중량부와, 유크림 약 7 내지 10 중량부와, 가공버터 약 5 내지 10 중량부와, 치즈향 약 5 내지 6 중량부와, 렌넷카제인 약 5 내지 10 중량부와, 유화안정제 약 1.5 내지 3.5 중량부 및 정제수 약 10 내지 20 중량부를 혼합하여 가공치즈 혼합물을 수득한다.

여기서 상기 자연(自然)치즈는 발효를 끝낸 성숙된 치즈로서, 가공처리를 하지 않은 일반적인 치즈를 지칭한다.

상기 유크림은 원유 또는 우유에서 분리한 유지방분으로 상기 유크림은 고소하면서 부드럽고 풍부한 맛을 내기 위해 첨가한다.

상기 가공버터는 원유에서 유지방분을 분리하여 유화제, 조미료, 향료, 색소 및 보존료를 섞어 교반 및 연압(練壓)한 버터이다.

상기 가공버터는 약 50% 이상의 유지방으로 구성되어 있어, 버터 특유의 고소한 맛과 향을 더욱 풍부하게 해준다.

상기 렌넷카제인(Rennet Casein)은 식품의 점착성 및 점도를 증가시키고 유화안정성을 증진하며 식품의 물성 및 촉감을 향상시키기 위한 식품첨가물이다. 주로 식품에 증점안정제로서 사용한다. 이때, 상기 렌넷카제인이 약 5 중량부 미만이면 상기 가공치즈 혼합물을 동결건조하였을 때, 그 강도가 강해지는 단점이 있으며, 약 10 중량부를 초과하게 되며 물성이 물러지는 단점이 있다.

상기 유화안정제(emulsion stabilizer)는 유지방의 균일한 유화를 도와주며, 오버런(공기함량)을 조절하여 탄력있는 조직을 만들고 입 안에서 잘 녹게 하는 성질이 있다. 또한 식품이 잘 녹지 않고 보형성을 좋게 하며 보존성을 좋게 하는 특징이 있다.

상기 유화안정제가 약 1.5 중량부 미만이면 상기 가공치즈 혼합물을 동결건조하였을 때, 그 강도가 강해지는 단점이 있으며, 약 3.5 중량부를 초과하게 되며 물성이 물러지는 단점이 있다.

상기 정제수는 수돗물을 화학적, 물리적인 방법으로 각종 이온과 유기물을 제거한 수돗물에 비해 순도가 높은 물이다.

한편, 상기 가공치즈 혼합물 100 중량부에 대하여 고구마, 인삼, 홍삼, 딸기, 햄, 소시지, 호두, 잣, 고추, 사과, 김치, 고추냉이, 클로렐라, 망고, 멜론, 된장, 청국장, 고추장, 마늘, 오징어먹물, 검은깨, 호박, 시금치, 쑥, 녹차, 파슬리, 땅콩, 양파, 올리고당, 칼슘, 콜라겐, 새우, 초콜릿, 쌀, 팥, 카레 및 파프리카 중 어느 하나 이상의 첨가물 약 10 내지 20 중량부를 더 포함할 수 있다.

이때, 상기 첨가물은 고형, 분말, 액상 및 페이스트 형체 중 어느 하나인 것이 바람직하다.

상기 교반하는 단계(S20)는 상기 가공치즈 혼합물을 수득하는 단계(S10)에서 수득한 상기 가공치즈 혼합물을 약 50 내지 80℃의 온도로 열처리하면서 소정의 교반기에서 약 110 내지 150 rpm의 교반속도로 약 15 내지 20분 동안 교반한다.

상기 자연냉각하는 단계(S30)는 상기 교반된 가공치즈 혼합물은 겔(gel)형태로 되는데, 상기 교반된 가공치즈 혼합물을 0 내지 2℃의 온도로 설정된 냉장장치 내부에서 자연냉각시킨다.

이러한 자연냉각은 겔 형태의 상기 가공치즈 혼합물의 화학적 안정을 위해 실행된다.

한편, 상기 자연냉각된 가공치즈 혼합물을 성형틀에 삽입한 후, 소정의 크기로 절단한다. 상기 자연냉각된 가공치즈 혼합물은 연질의 상태를 유지하기 때문에 절단이 용이하다.

여기서 상기 자연냉각된 연질의 가공치즈 혼합물의 절단은 교반 당시 높은 온도로 인해 겔 형태로 된 상기 가공치즈 혼합물을 소정의 성형틀에 부어 담아 자연냉각시킨 후 절단하거나, 선택적으로 상기 겔 형태의 가공치즈 혼합물을 완성품 형태의 틀에 부어 담아 자연냉각 후 절단과정 없이 후술되는 마이크로웨이브 건조 과정을 거칠 수 있다.

상기 마이크로웨이브 건조 단계(S40)는 상기 자연냉각하는 단계(S30)에서 자연냉각된 가공치즈 혼합물을 마이크로웨이브를 발생하는 마이크로웨이브 발생 장치에 투입하고, 상기 마이크로웨이브 발생 장치에 투입된 가공치즈 혼합물에 마이크로웨이브를 조사하여 가공치즈 혼합물에 포함된 정제수를 증발시켜 마이크로웨이브 건조 연질치즈를 수득한다.

여기서 마이크로웨이브 건조는 마이크로웨이브가 물에 흡수되어 열을 발생하는 원리를 이용하는 건조 방법으로 가공치즈 혼합물에 포함된 수분에 흡수되어 열을 발생함으로써 상기 수분을 증발시켜 수분을 제거함으로써 건조물을 얻는 방법이다.

상기 마이크로웨이브 건조 단계를 거친 가공치즈는 연질의 질감을 그대로 유지하면서 수분함량이 1 중량부 이하가 되기 때문에 상온에서의 보관이 가능해진다.

즉, 수분함량이 적어 종래의 치즈의 유통기한에 비해 약 3배 이상의 유통기한을 유지할 수 있다.

또한, 수분의 함량이 약 1 중량부 이하가 되기 때문에 부피는 변함없고 무게만 가벼워져 유통에 있어 용이한 장점이 있다.

또한, 상온 보관이 가능하기 때문에 판매시 장소에 구애받지 않아 어느 장소에도 배치가 가능하여 쉽게 소비자의 눈에 띌 수 있어 판매 신장률이 상승하는 효과가 있다.

이상에서는 본 발명을 바람직한 실시 예에 의거하여 설명하였으나, 본 발명 의 기술적 사상은 이에 한정되지 아니하고 청구항에 기재된 범위 내에서 변형이나 변경 실시가 가능함은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 명백한 것이며, 그러한 변형이나 변경은 첨부된 특허청구범위에 속한다 할 것이다.

Claims (5)

1. a) 자연치즈 50 내지 70 중량부, 유크림 7 내지 10 중량부, 가공버터 5 내지 10 중량부, 치즈향 5 내지 6 중량부, 렌넷카제인 5 내지 10 중량부, 유화안정제 1.5 내지 3.5 중량부 및 정제수 10 내지 20 중량부를 혼합하여 가공치즈 혼합물을 수득하는 단계;
   b) 상기 가공치즈 혼합물을 50 내지 80℃의 온도에서 110 내지 150rpm의 교반속도로 15 내지 20분 동안 교반하는 단계;
   c) 상기 교반된 가공치즈 혼합물을 0 내지 2℃의 온도로 자연냉각하는 단계; 및
   d) 상기 자연냉각된 가공치즈 혼합물에 마이크로웨이브를 조사하여 자연냉각된 가공치즈 혼합물의 상기 정제수를 1 중량부 이하로 건조하는 마이크로웨이브 건조 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 마이크로웨이브를 이용한 연질치즈 제조방법.
2. 제1항에 있어서, 상기 a) 단계에서,
   상기 가공치즈 혼합물에 고구마, 인삼, 홍삼, 딸기, 햄, 소시지, 호두, 잣, 고추, 사과, 김치, 고추냉이, 클로렐라, 망고, 멜론, 된장, 청국장, 고추장, 마늘, 오징어먹물, 검은깨, 호박, 시금치, 쑥, 녹차, 파슬리, 땅콩, 양파, 올리고당, 칼슘, 콜라겐, 새우, 초콜릿, 쌀, 팥, 카레 및 파프리카 중 어느 하나 이상의 첨가물을 더 혼합하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 마이크로웨이브를 이용한 연질치즈 제조방법.
3. 제2항에 있어서, 첨가물은
   상기 가공치즈 혼합물 100 중량부에 대하여 10 내지 20 중량부인 것;을 특징으로 하는 마이크로웨이브를 이용한 연질치즈 제조방법.
4. 제2항에 있어서, 상기 첨가물은
   고형, 분말, 액상 및 페이스트 형체 중 어느 하나인 것;을 특징으로 하는 마이크로웨이브를 이용한 연질치즈 제조방법.
5. 제1항에 있어서, 상기 c) 단계에서,
   상기 자연냉각된 가공치즈 혼합물을 성형틀에 삽입한 후 소정의 크기로 절단하는 단계;를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 마이크로웨이브를 이용한 연질치즈 제조방법.

Images