KR101454060B1 - 증가된 수준의 유익한 지방산을 갖는 육제품 - Google Patents
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Abstract
본 발명의 바람직한 구체예들은, 스테아리돈산(SDA)과 같은 유익한 지방산들을 함유하는 건강에 좋은 지방의 증가된 통합에 의해 개선된 육제품들 및 그러한 육제품들의 제조방법들을 제공한다. 또한, 각종 구체예들은, 품종개량 및/또는 육가공 기술을 통해 포화 지방 함량을 감소시키는 것과 같은 단계들을 포함하는, 그러한 제품들의 제조방법을 제공한다. 일부 구체예들에서, 최종 육제품은 최초 고기조직보다 더 높은 지방함량을 가지며, 그에 상응하는 풍미 및 조직감에서의 개선과 함께 소비자에게 향상된 건강 유익성을 갖는다.
Description
관련 출원에 대한 상호참조
본 출원은 US 가출원 일련번호 제 61/004,758호(2007년 11월 29일 출원됨)를 우선권으로 하며, 그 전체 내용은 여기에 참고로서 통합된다.
본 발명의 구체예들은 스테아리돈산(SDA)과 같은 유익한 지방산들의 통합(incorporation)을 통한, 육제품들에서 바람직한 특징들의 증진에 관한 것이다. 본 발명의 각종 구현예들은 육제품들 및 관련 식품들의 생산 및 가공 방법에 관한 것이다.
본 발명의 구체예들은 식물-유래 스테아리돈산("SDA")의 이용을 통한 식품의 개선방법에 관한 것이다. 구체적으로, 본 발명자들은 영양학적 품질 및 맛을 개선시키는, 육제품들 중에서의 식물-유래 SDA의 이용 기술 및 방법들을 제공한다.
과거에는, 식이 지방은 가치가 없거나 심지어는 해로운 식이 성분들로 여겨져왔다. 식이 지방과 비만 및 아테롬성동맥경화증과 같은 기타 병상들간의 생리학적 연관성이 많은 연구들에서 이루어졌다. 이러한 영양적 가치가 낮다는 인식하에, 많은 의료 기구들이 지방 소비를 권장하지 않았다.
그러나, 그의 비교적 간단한 생물학적 구조에도 불구하고, 여러가지 면에서 신체 기능을 개선시키는 것으로 나타나고, 실제로 특정의 생리학적 과정들에서 필수적인 일부 유형들의 지방들이 있다는 것이 최근 연구들에서 결정되었다. 지방 분자들의 보다 넓은 부류는 지방산들, 이소프레놀들, 스테로이드들, 기타 지질 및 유용성(oil-soluble) 비타민들을 포함한다. 이들 중에는 지방산들이 있다. 지방산은 카르복실산으로, 그의 "주쇄"에 2 내지 26개의 탄소를 가지고, 그의 탄수화물 구조 내에 불포화 위치들을 전혀 가지지 않거나 또는 다수 갖는다. 이들은 일반적으로 약 4.5의 해리 상수들(pKa)를 가지며, 이는 정상의 신체 조건 내에서(7.4의 생리학적 pH) 그 대다수가 해리된 형태로 존재할 것임을 나타내는 것이다.
지방, 특히 지방산들의 영양적 위상에서의 개선으로, 식품산업체 중 다수가 식품 생산에 대한 새로운 집중사안으로서 지방산들 및 지질 기술에 집중하기 시작하였다. 이러한 집중사안은 오메가-3 지방산들의 생산 및 이들의 음식 내로의 통합에 있어서 특히 치열했다. 오메가-3 지방산들은, 세번째 탄소 원자에서 시작되는 첫번째 이중결합들("불포화들")을 갖는 장쇄 다가불포화(polyunsaturated) 지방산들(사슬 길이에서 18~22개의 탄소 원자들)이다. 그 분자들은 그들의 탄화수소 사슬 내에 2개 이상의 이중결합들인 "불포화"를 가지기 때문에 "다가불포화"라고 불린다. 이들은, 그 탄소 주쇄가 적어도 18개의 탄소 원자들을 가지기 때문에 "장쇄" 지방산으로 명명된다. 스테아리돈산 "SDA"에 추가적으로, 지방산들 중 오메가-3 군은 알파-리놀렌산("ALA"), 에이코사펜타에논산("EPA") 및 도코사헥사에논산("DHA")을 포함한다. ALA는 "기본" 오메가-3 지방산으로, 이로부터 EPA 및 DHA가 SDA의 생산을 포함하는 일련의 효소 반응들을 통해 체내에서 만들어진다. 많은 영양학자들이 오메가-3 지방산들 중 DHA 및 EPA를 생리학적으로 가장 중요하다고 지적한다. 이러한 ALA로부터의 합성 과정들은 "신장(elongation)"(새로운 탄소 원자들의 통합에 의해 분자가 더 길게되는 것) 및 "탈포화"(새로운 이중결합들이 생성되는 것)라고 각각 명명된다. 자연에서는, ALA는 특정 식물 종자들(예로서, 아마)에서 일차적으로 발견되는 한편, EPA 및 DHA는 대부분 한대성(cold-water) 육식 어류(예로서, 참치, 송어, 정어리 및 연어)의 조직, 및 상기 어류들이 먹는 일부 해조류 또는 미생물들에서 나타난다.
건강 식품에서 중요한 성분으로서 필수 지방 및 오일을 개발하려는 식품회사들의 동향과 함께, 정부들도 식이에서 PUFA의 채용을 추진하는 법규들을 만들기 시작하였다. 성장하는 시장 요구에 발맞추기 위하여 오메가-3 오일의 충분한 다량 공급 개발에 대한 불능성은 이러한 요구들을 충족시키는데 있어서 문제가 되어왔다. 이미 언급된 것과 같이, 최상의 가치를 갖는 것으로 여겨지는 오메가-3 지방산들인 EPA 및 DHA는 또한 시간 경과에 따라 매우 빠르게 화학적으로 품질저하되어서, 상업적 접근이 제한적이다. 중요하게는, EPA 및 DHA 산화의 신속한 과정동안 이들 장쇄 지방산들은 산패된 또는 단순히 만족스럽지 못한 관능 성질들을 일으켜서, 상업적 허용 관점에서 이들의 각종 식품 내로의 포함은 어렵거나 또는 불가능하게 된다. 추가적으로, 오메가-3 지방산들에 대한 증가된 수요와 함께, 이미 소모된 지구의 어류 축적량으로는 앞으로의 오메가-3에 대한 인간의 영양학적 필요에 있어서의 유의한 성장을 충족할 수 없다는 것을 인식하게 되었다. 공급, 안정성 및 구매에서의 이러한 제한들은 가격을 크게 증가시키고, 이에 따라 식이용 오메가-3의 이용가능성을 제한한다.
따라서, 상업적으로 허용가능한 방식으로 식품 제제들에서 EPA 및 DHA 또는 중요한 전구체들의 허용가능한 전달 수단을 소비자에게 제공하기 위한 필요가 존재한다. 본 발명은 어류 또는 미생물에 의해 공급된 오메가-3 지방산들에 대한 대체물을 제공하며, 이는 유전자변형 식물들로부터 유래되어, 자극적이지 않은 중성의(neutral) 맛, 비용효과적인 생산 및 풍부한 공급을 제공하는 공급원으로서 비교적 화학적으로 안정한 오메가-3 지방산인 SDA를 이용하여 수행된다. SDA는 α-리놀렌산("ALA")의 직접 대사산물로, 신체 내에서는 쉽게 EPA로 대사된다. 수요를 충족할 수 있는 것들의 군 중에 특이적으로 포함되는 식물 종들은: 대두, 옥수수 및 카놀라(canola)지만, 필요에 따라 다른 식물들도 포함될 수 있다. 일단 생산된 본 발명의 SDA는 많은 각종 식품들의 건강관련 특징들을 개선하는데 사용될 수 있다. 이러한 생산은 야생 어종들을 수확할 필요 및 수생양식 작업들을 위한 필수 지방산 성분들을 제공할 필요를 모두 감소시키는 것이 요구됨에 따라 규모 확장될 수 있어, 세계 어업에 대한 압박을 완화할 수 있다.
이론에 구속되고자 하는 것은 아니지만, 알파-리놀렌산을 포함하는 식품 조성물들은, 적당한 범위의 농도 또는 소비량 내에서 식품 조성물로 조제되는 경우, EPA로 효율적으로 전환되지 않는 것으로 여겨진다. EPA 또는 DHA의 생리학적으로 관련된 양을 수득하는 전통적인 수단은 이취 및 좋지않은 안정성이라는 부정적인 성질들을 갖는 어유 또는 해조류 오일의 첨가를 포함한다. 신체 내에서 EPA 및 DHA의 생리학적으로 유의한 농도를 초래하는 ALA 농도를 함유하기 위해서는, 과다량의 ALA가 요구되어, 식품으로 조제하기 어렵게 된다.
놀랍게도, 본 발명자들은 생리학적으로 의미를 갖기 위해 식품에서 요구되는 유전자변형 식물 공급원들로부터의 SDA 농도가 전형적인 식품들에 허용가능한 범위들 내에 충분히 속한다는 것을 발견하였다. 어유와 같은 DHA 함유 오일들의 직접적인 첨가와 같이 유사한 잇점들을 수득하는 다른 방법들에 비해, 증진된 풍미 및 안정성 면에서도 더 이익이라는 것이 발견되었다. SDA는 기존의 오메가 3 지방산들과는 달리, 건강하면서도 안정한 식품 조성물들에 특히 적당하다.
오메가 3 함유 오일의 육제품들 내로의 통합은, 예로서 미국특허 제 5,116,629호에서와 같이, 당 기술분야에서 설명되어 왔다. 그러나, 기존 방법들은 유통기한 및 풍미에서의 문제를 일으킬 수 있는 매우 불안정한 EPA 또는 DHA의 첨가; 또는 유익한 형태로의 전환이 소비자의 건강에 실질적으로 가치있도록 충분히 효율적이지 않은, ALA와 같은 기존의 오메가 3 공급원들의 통합을 포함한다. 영양학적 연구들은, SDA가 알파-리놀렌산에 비해 생체 내에서 약 5배 더 효율적으로 EPA로 전환된다는 것을 밝혔다.
육류 및 육제품들은 그 조직이 유래된 종, 분석된 조직의 유형 및 그 동물에게 제공된 사료에 따라 다양한 지방산 조성을 가질 수 있다. 그러나, 육류 및 육제품들은 일반적으로 과량의 포화 지방산들 및 SDA, EPA 및 DPA와 같이 유익한 지방산들의 부족함에 의해 특징지어진다. 따라서, 육제품들에서 포화 지방산들에 대한 유익한 지방산들의 상대적인 비율을 증가시키는 것이 바람직할 것이다.
동물 조직의 지방산 프로파일을 증가시키기 위해 사료 조성을 변경하는 방법은, 예로서 WO06031132A1, US2007/04678A1, US2004/001876A1 및 US6716460에서와 같이 당 기술분야에서 알려져 있으며, 이들은 본 명세서에 참고로서 통합된다. 그러나, 이들 주요 지방산들의 통합 방법들은 비효율적이고, 최대 농도가 그 종의 기본적인 생리학에 의해 현저히 제한된다-예로서, 유익한 지방산들의 함량(%)은 그 동물의 천연 지방함량에 의해 제한된다. 또한, 사료의 지방산 프로파일은 그 동물 내에서 정상의 생리학적 과정에 의해 현저히 변경되어, 결과 식품의 지방산 프로파일을 소비자에 맞게 맞추는 능력은 더욱 제한된다. 유감스럽게도, 원하는 지방산들의 현저한 양이 가축의 조직 내로 통합되지 않는다.
오늘날 많은 육제품들은 그 풍미를 증가시키고 조직감을 개선시키기 위하여 각종 화합물들을 이용하여 변경된다. 이러한 변경은 당 기술분야에서 알려진 각종 형태를 취할 수 있으며, 예컨대 고기의 코팅(예로서, 마리네이드(marinades)), 고기에의 주입(infusing)(즉, "펌핑된(pumped)" 고기), 또는 기계적 통합(예로서, 소시지, 런천미트(lunch meats)) 또는 유익한 지방산의 단순 주사가 있다. 많은 경우들에서, 이러한 화합물들은 고기의 천연 지방함량을 감소시킴에 의해 좋지않은 영향을 받은 육제품의 성질들을 개선하고자 하는 것이다. 예로서, 연화 가공 방법들 및/또는 첨가제들은 때로는 저지방 돼지고기의 조직감을 개선하기 위해 사용된다. 지방함량이 보다 높은 제품들이 일반적으로 보다 나은 맛과 조직감을 갖지만, 소비자에게는 일반적으로 덜 건강한 것으로 인식된다.
인간 소비를 위해서 육제품들의 특징들을 변경하기 위한 수많은 방법들이 당 기술분야에 존재한다. 이들 방법들 중 다수가, 풍미 개선제들, 조직감 개선제들, 연화제들 또는 물을 포함하는 각종 첨가제들의 주입을 통한 고기의 화학적 성분의 변경을 기초로 한다. 가공 기술들을 통한 육류의 특징들의 변경에 대한 시도들은 기계적 조작(예로서, 연화) 또는 식물성 단백질, 낙농유 유청단백질 또는 기타 단백질 공급원들과 같은 대체성 단백질 공급원들의 첨가를 포함할 수 있다.
육제품들의 특징들의 변경 방법들을 기재하고 있는 참고문헌들의 예들은, 미국특허 제6,955,830, 6,869,631, 6,763,760, 6,632,463, 6,405,646, 6,386,099, 6,319,527, 6,165,528, 5,071,666, 5,881,640, 5,307,737, 5,053,237, 3,556,809, 5,460,842 및 5,116,629호를 포함하며, 이들 각각은 본 명세서에 참고로서 통합된다.
소시지, 콜드 컷(cold cuts), 분쇄 육제품들, 재구성된(reconstituted) 육제품들 및 기타 가공육들의 경우에서, 그 제품의 품질을 변경하기 위하여 첨가제들이 사용될 수도 있다. 이러한 첨가제들은 적어도 어느 정도의 균질성을 갖는 최종 육제품을 만들기 위하여 혼합 시점에서 첨가될 수 있다. 이러한 유형의 제품들의 경우, 다양한 품질, 공급원 및 지질 함량을 갖는 것들을 포함하는 각종 육류가 혼합될 수 있다.
일부 육제품들은 그 육제품의 동물성 지방함량을 낮추기 위해 가공된다. 예로서, 미국특허 제 6,099,891, 5,468,510, 5,382,444, 5,688,549, 5,460,842, 5,116,629호 및 PCT 특허출원 WO05034652A1, WO05094617A1 참조, 이들 각각은 본 명세서에 참고로서 통합된다. 육제품들의 지방함량을 개선하는 일부 방법들은 고체상의 동물성 지방을 제거하기 위하여 그 제품을 가열하는 것을 포함한다. 예로서, 미국특허 제 5,116,633호는 불포화 오일 중에서 육제품을 가열하여 천연 지방을 추출하고, 불포화 지방함량 및 콜레스테롤을 증가시키는 공정을 기재하고 있다. 또 다른 예인, 미국특허 제 5,460,842호는, 냉각된 바늘을 사용하여 지방을 추출하고(바늘로 원료육을 피어싱(piercing)하고, 이어서 부착된 지방을 빼내어 제거함에 의해 실시된다), 지방 제거에 유용한 원료육의 "마블링화(marbleizing) 지방" 함량 변경물을 주사하여 지방함량을 변경하는 공정을 기재하고 있으며, 이는 포화 지방을 불포화 지방으로 바꾸는데 유용하다.
가공시 동물성 살의 변경은 소, 돼지, 닭, 어류 또는 기타 공급원들로부터의 근육 조직을 포함할 수 있다. 돈육산업에서 한 구체적인 예를 찾을 수 있다. 수년간, 돈육산업은 표현형 품종개량(breeding) 방법들을 통해 최종 제품에서의 지방함량 감소를 강조하여 왔다. 보다 최근에는, 마커 보조 선발(marker assisted selection: MAS) 및 기타 발전된 품종개량 방법들을 사용하여 변경된 고기 품질 특징들을 갖는 동물들을 만들어왔다. 품종개량을 통한 돼지 조직의 지방함량 저하의 장기적인 효과는 소비자를 위한 보다 건강하고 저지방인 육제품인 것으로 여겨진다. 그러나, 보다 저지방인 제품은 일반적으로 풍미 및 조직감을 댓가로 하는 부정적인 영향을 초래한다. 동일한 제품에서 보다 낮은 포화지방이라는 건강면에서의 이익 및 보다 높은 지방함량과 연관된 개선된 풍미 및 조직감을 모두 갖는 것이 바람직할 것이다.
마커 보조 선발 방법들 및 고기 품질과 연관된 마커들은 당 기술분야에서 알려져 있다. 이러한 예들은 다음을 포함하며, 이들 각각은 본 명세서에 참고로서 통합된다: US6803190, US20040261138A1, US20060288433A1, US20040018511A1, US6569629, US6803190, US6919177, US6458531, US6492142, US6919177, US7074562 및 US20030186299A1. 원하는 표현형들에 기초하여 품종개량 또는 도살용 동물들을 보다 효과적으로 선발하기 위해 유전자 마커들이 사용될 수 있다. 특히, 근육내 지방, 고기 품질, 고기의 연함 및 고기 색상과 같은 살아있는 동물에서 측정하기 어려운 형질들에 대한 선발의 경우, 마커 보조 선발이 전통적인 품종개량 방법에 비해 더욱 효과적이다.
본 발명의 구체예들은 유익한 지방산들의 수준이 증가된 육제품들을 포함한다. 바람직한 구체예들은 스테아리돈산(18:4ω3)을 포함한다. 다르게는, 본 발명의 구체예들은, 이들 유익한 지방산들의 통합을 통해, 육제품의 맛 및/또는 최종 소비자의 건강을 개선시킬 수 있다. 본 발명의 특정 구체예들에서, 유전자변형 대두로부터의 스테아리돈산을 포함하는 오일이 육제품 내로 통합된다.
충분한 양의 SDA 강화 대두가 재배되어 상당량의 SDA 성분을 갖는 대두유의 달성이 가능하게 되었다. 이러한 "SDA 오일"은, 전통적인 오메가-3 대체물에 비해, 깨끗한 초기 풍미, 보다 긴 유통기간 안정성 및 증진된 영양학적 품질을 제공한다. 본 발명의 구체예들은 개선된 특징 및 개선된 조성의 생리학적으로 유의한 다가불포화 지방산들을 갖는 육제품을 포함할 수 있다.
본 발명의 구체예들에 따르면, SDA 오일을 육제품 내로 통합시키기 위한 방법들이 개시된다. 이들 통합 방법들은 주사, 물리적 혼합, 표면 접촉 또는 당 분야에서 알려진 임의의 기타 방법들을 포함할 수 있다.
또한, SDA 오일을 포함하고, 포화 지방산이 상대적으로 적은 육제품들의 제조방법들이 개시된다. 이들 육제품 제조방법들은 그 육제품의 조성을 변경시키기 위하여, 예로서 돼지의 근육내 지방을 감소시키기 위하여 마커 보조 선발을 사용하는, 품종개량 기술들을 포함한다. 이들 방법들은 SDA 오일을 육제품에 첨가하여 유익한 지질 함량을 증가시키는 것을 더 포함하여, 결과 육제품의 건강 프로파일을 개선시키는 한편 그 제품의 맛과 식감을 개선시킨다.
상기 육제품의 제조방법들은, 기계적 또는 화학적 수단을 통해 가축으로부터 조직을 수확한 후, SDA 오일을 첨가하여 그 고기의 유익한 지방산 함량을 증가시키는 것과 함께, 포화 지방함량을 저하시키는 것을 포함할 수도 있다.
육제품의 제조 방법들은 고온 가공 단계들 이후 그 육제품의 감소된 온도에서의 가공 및/또는 SDA의 첨가를 포함할 수도 있다.
본 발명의 일부 다른 구체예들에서, 본 명세서에서 기재된 조성물들 및/또는 방법들에 따른 육제품들은 상당량의 이차적인 성분들을 갖는 식품들, 예로서 피자, 미리포장된 식사, 수프, 즉석 식품, 또는 기타 식품들 내에 통합된다.
본 발명의 다른 특징들 및 장점들은, 첨부된 도면들을 참조하여, 하기 본 발명의 바람직한 구체예들의 상세한 설명에서 명백할 것이다.
정의들
하기 정의들은 당업자들이 본 발명의 전체 범주를 보다 쉽게 이해하고 평가하는 것을 돕기 위해 제공된다. 그러나, 하기 제공된 정의들에서 나타낸 것과 같이, 달리 나타내지 않는 한, 제공된 정의들은 배타적인 것으로 의도된 것은 아니다. 그보다는, 하기 정의들은 바람직한 정의들이며, 당업자가 본 발명의 각종 예시적인 구체예들에 촛점을 맞추도록 제공된 것이다.
본 명세서에서 사용된 것과 같은 "고기 색상"이라는 표현은, 도살된 동물로부터 수득된 고기의 색상 측정치를 의미한다.
본 명세서에서 사용된 것과 같은 "고기 품질"이라는 표현은, 도살된 동물로부터의 고기의 맛 및/또는 먹는데 있어서의 품질들(예로서, 마블링, 조직감 및 연함)의 측정치들을 의미한다. 예로서, 고기 품질의 정량화는, 이에 제한되지는 않지만, 다음을 포함하는 표현형들을 측정함에 의해 달성될 수 있다: 드립 손실(drip loss)(%); 육즙 손실(purge loss)(%); 로인(loin) 또는 햄의 pH; 로인 내 수분 함량(%); NPPC 견고성 품질 등급(1~5); 워너-브래츨러(Werner-Bratzler) 전단력(kg); 근육내 지방함량(%); 및 조리 손실(%).
본 명세서에서 사용된 것과 같은 "고기 조성"이라는 표현은, 이에 제한되지는 않지만 다음을 포함하는 다수의 표현형들을 의미한다: 도체 또는 살아있는 동물에서 초음파를 사용하여 측정된 평균 등지방 두께(예로서, 인치 또는 센티미터); 도체 또는 살아있는 동물에서 초음파를 사용하여 측정된 로인 근육(아이(eye)) 면적(예로서, in2); 도살 후 산업 표준 장치(예로서, Fat-O-Meater)를 사용하여 온라인(on-line) 측정된 지방 깊이, 로인 깊이(밀리미터) 및 도체 중량(파운드); 등지방 두께, 로인 근육 깊이 또는 면적, 및 체중 또는 도체 중량으로부터 계산된 예측된 살코기 함량(%); 도체 길이(예로서, 인치); 미국 양돈협회(NPPC: National Pork Producers Council) 마블링 품질 등급(즉, 1~5); 로인의 근육내 지방함량(%); 도체 중량 중 최초 대분할육(primal cuts)(로인, 어깨, 배 등) 함량(%); 살아있는 상태의 체중에 대한 백분율로서의 도체 수율(%).
본 명세서에서 사용된 것과 같은 "육제품"이라는 용어는 소, 돼지 및 가금류와 같은 가축들의 살을 포함하는 식품들을 의미한다.
본 명세서에서 사용된 것과 같은 "유전자 마커"라는 용어는 단일 뉴클레오티드 다형성(SNP), 마이크로위성(mirosatellite), RFLP 마커들, 또는 임의의 기타 확인가능한 유전자 마커와 같은 독특한 특징물들로 인해, 동정될 수 있는 DNA 서열을 의미한다.
본 명세서에서 사용된 것과 같은 "혼합 육제품"이라는 표현은, 기계적 혼합 공정을 통해 다수의 근육들을 동일 육제품 내로 통합시킨 제품들을 의미한다. 그러한 제품들은 예로서, 소시지, 핫도그, 햄버거, 가공육들, 볼로냐, 살라미, 재구성된 육제품들 등을 포함한다. 혼합 육제품들은 단지 1종의 동물로부터 또는 1종 이상의 동물들로부터의 고기를 포함할 수 있다. 혼합된 육제품들은 예로서, 대두 단백질과 같은 비-육류성 공급원들로부터의 단백질을 포함할 수도 있다.
본 명세서에서 사용된 것과 같은 "재구성된 육제품들"이라는 표현은 함께 뭉쳐진 다수의 고기 조각들을 포함하는 육제품들을 포함한다. 재구성된 육제품들은 결착제, 충전제, 풍미제, 및 보존제와 같은 추가적인 성분들을 포함할 수 있으며, 식물 또는 식물 제품, 예로서 대두 단백질을 포함하는, 기타 공급원들로부터의 다른 육류와 같은 단백질의 추가적인 공급원들을 포함할 수 있다.
본 명세서에서 사용된 것과 같은 "식품"이라는 용어는 인간 소비를 위한 식용 제품들을 의미한다.
발명의 상세한 설명
본 발명의 구체예들은, 스테아리돈산(SDA) 및 감마 리놀렌산(GLA)을 포함하는, 인간 소비용의 식용 육제품들을 포함하며, 여기에서 상기 SDA 농도는 상기 육제품의 총 지방함량의 적어도 약 0.01%이고; 상기 GLA 농도는 상기 육제품의 총 지방함량의 적어도 약 0.01%이고; 그리고 상기 SDA/GLS 농도의 비는 적어도 약 2이다. 바람직한 구체예들은, 상기 육제품의 총 지방산 함량의 적어도 약 0.1%, 적어도 약 0.5% 또는 적어도 약 1.0%의 SDA 농도를 가질 수 있다. 다른 구체예들은, 적어도 약 2.0인 SDA/GLA 농도 비를 가질 수 있다. 다른 구체예들은 ALA를 더 포함할 수 있으며, 적어도 약 1.0인 SDA/ALA의 농도 비를 가질 수 있다. 본 발명의 구체예들은 유전자변형 식물, 바람직하게는 유전자변형 대두유로부터의 내생의 오일을 포함할 수 있다.
본 발명의 구체예들은 바람직하게는 적어도 50ppm의 토코페롤, 보다 바람직하게는 적어도 약 lOOppm 토코페롤을 포함할 수도 있다. 바람직하게는, 구체예들은 육제품의 오메가-3 대 오메가-6 지방산 비가 약 1:1 이상이다. 본 발명의 다른 구체예들은 6-시스, 9-시스, 12-시스, 15-트랜스-옥타데카테트라에논산을 더 포함할 수 있다. 본 발명의 다른 구체예들은 9-시스, 12-시스, 15-트랜스-알파 리놀렌산을 더 포함할 수 있다. 본 발명의 다른 구체예들은 6,9-옥타데카디에논산을 더 포함할 수 있다. 본 발명의 구체예들은 대두 단백질을 포함할 수도 있다.
본 발명의 구체예들은 펌핑된 육제품, 기계적으로 혼합된 육제품, 재구성된 육제품 및 코팅된 육제품을 포함하는 각종 형태들의 육제품들을 포함한다.
본 발명의 구체예들은 풍미제들, 연화제들, 안정화제, 유화제, 항산화제, 및/또는 육제품들과 함께 사용되는 가공 조제들과 같은 당 기술분야에서 알려진 임의의 첨가제들을 더 포함할 수 있다. 첨가제들은, 이에 제한되지는 않지만, 염화나트륨, 염화칼륨, 토코페롤, 당, 삼인산나트륨, 아스코르베이트, 아질산나트륨, 질산나트륨, 젖산칼륨, 나트륨 디아세테이트, 아세트산, 나트륨 아스코르베이트, 훈연 풍미제, 레시틴, 물, 메틸 셀룰로오스, 부이용(bouillon), 식초, 색소, 비타민, 보존제, 피클링제(pickling agents), 향신료(spicies), 결착제, 대두 단백질 및/또는 유화제를 포함할 수 있다.
또한, 본 발명의 구체예들은 여기 기재된 것과 같은 육제품들을 이용하여 제조된 식품들을 포함한다. 그러한 식품들은 피자, 수프, 즉석 식품, 제조된 식사 등과 같은 식품들을 포함하는, 육제품을 포함하는 임의의 식용 조성물을 포함할 수 있다.
본 발명의 구체예들은: 유전정보를 얻기 위해 동물을 시험하는 단계; 상기 유전정보에 따른 품종개량을 위해 상기 동물을 선발하는 단계; 상기 동물을 품종개량하여 자손을 생성하는 단계; 상기 자손 중 적어도 하나로부터 고기조직을 수확하는 단계; 상기 고기조직을 식물성유와 접촉시키는 단계를 포함하고, 상기에서 식물성유가 적어도 약 0.01% 스테아리돈산을 포함하는, 육제품의 제조방법들도 포함한다. 본 발명의 바람직한 구체예들에서, 상기 동물은 예측된 고기 품질, 근육내 지방, 또는 pH, 고기 색상 또는 고기 조성에 기초하여 선발된다. 특히 바람직한 구체예들에서, 상기 동물은 예측된 근육내 지방함량에 기초하여 선발된다. 특히 바람직한 구체예들에서, 상기 선발에 의해 감소된 지방함량을 갖는 고기가 수득된다. 일부 구체예들에서, 상기 예측의 수행에 SNPs와 같은 유전자 마커들이 사용된다. 바람직한 구체예에서, 마커 보조 선발을 사용하여 품종개량용 동물들을 선발한다.
본 발명의 구체예들은: 스테아리돈산 공급원을 제공하는 단계; 수성 액체를 제공하는 단계; 적어도 하나의 고기성분을 제공하는 단계; 상기 스테아리돈산 공급원을 상기 수성 액체 및 상기 고기성분과 접촉시켜 보강된 육제품을 제조하는 단계를 포함하고, 상기 스테아리돈산 공급원이 유전자변형 식물유를 포함하는, 인간 소비용 식품의 제조방법도 포함한다.
본 발명의 구체예들은: 스테아리돈산(SDA)의 공급원을 제공하는 단계; 동물 고기조직을 제공하는 단계; 상기 동물 고기조직을 가열하는 단계; 및 상기 SDA의 공급원을 상기 동물 조직과 조합하는 단계를 포함하는, 인간소비용 식품의 제조방법도 포함한다. 본 발명의 바람직한 구체예들은, 식품 제조방법들을 포함하며, 상기 고기조직은 상기 SDA 공급원과 조합하기 전에 가열된다. 다른 구체예들은 상기 SDA 공급원과 조합하기 전에 상기 육제품들을 가열하여 동물성 지방의 일부를 제거하는 것을 포함한다. 바람직한 구체예들은, 상기 SDA 공급원과의 조합 후 상기 고기 가공에 사용되는 온도를 최소화하는 것을 포함한다.
본 발명의 구체예들은 아라키돈산(AA) 및 스테아리돈산(SDA)을 포함하는 식품들도 포함하며, 여기에서 상기 SDA/AA 농도 비는 적어도 약 0.1이고, 상기 식품은 식품 100g 당 적어도 약 0.1g의 SDA를 포함한다. 본 발명의 바람직한 구체예들은 적어도 약 0.2, 적어도 약 0.3, 적어도 약 0.5, 적어도 약 1.0 및 적어도 약 2.0의 SDA/AA의 농도비를 갖는다. 본 발명의 구체예들은 감마 리놀렌산(GLA)을 더 포함할 수 있다. 바람직하게는, 본 발명의 구체예들은 적어도 약 2.0의 SDA/GLA 비를 포함할 수 있다.
본 발명의 구체예들은: 동물 조직을 제공하는 단계; 상기 동물 조직의 포화지방산 함량을 감소시키는 단계; 상기 동물 조직을 식물성유와 접촉시키는 것을 포함하는 육제품의 제조방법도 포함하고, 여기에서 상기 육제품의 불포화지방산 함량은 증가되고, 상기 육제품은 적어도 약 0.1%의 SDA를 포함한다. 본 발명의 구체예들은 상기 육제품들을 제조하는 동안 상기 동물 조직의 가열을 더 포함할 수 있다. 본 발명의 바람직한 구체예들에서, 상기 식물성유는 내생의 대두유를 포함한다. 본 발명의 더욱 바람직한 구체예들에서, 상기 식물성유는 감마-리놀렌산(GLA)을 더 포함한다. 본 발명의 바람직한 구체예들에서, 상기 식물성유는 적어도 약 2.0의 SDA/GLA 비를 갖는다. 본 발명의 다른 구체예들은 아라키돈산(AA)을 더 포함할 수 있다. 바람직한 구체예들은 적어도 약 0.1, 적어도 약 0.2, 적어도 약 0.3, 적어도 약 0.4, 적어도 약 0.5, 적어도 약 1.0 및 적어도 약 2.0의 SDA/AA 농도비를 가질 수 있다. 본 발명의 구체예들의 제조방법들은 식물성유를 고기조직과 물리적으로 혼합하고, 상기 식물성유를 상기 고기조직 내로 주사하거나, 또는 상기 고기조직의 외측 표면을 식물성유와 접촉시키는 것을 포함할 수 있다.
SDA
의 생산:
본 발명의 구체예들은 인간 건강의 개선을 위한 노력으로, 식물에 기초한 스테아리돈산의 생산 및 인간 및 가축의 식이 내로의 스테아리돈산의 통합을 위한 개선된 방법을 위한 시스템에 관한 것이다. 이러한 생산은, 식품 내로의 상업적인 통합이 가능하도록 하기 위하여 SDA를 충분히 고수율로 생산하도록 조작된 유전자변형 식물들의 이용을 통하여 가능하게 된다. 본 발명의 목적을 위하여, 지방산들의 산 및 염 형태들, 예로서 부티르산 및 부티레이트, 아라키돈산 및 아라키도네이트는 교환가능한 화학적 형태들로 간주될 것이다.
모든 고등 식물들은 주요한 18 탄소 PUFA들인, LA 및 ALA, 그리고 일부 경우들에서 SDA(C18:4n3, SDA) 합성능을 가지지만, 이들을 더 신장 및 탈포화시켜 아라키돈산(AA), EPA 또는 DHA를 생산할 수 있는 것들은 거의 없다. 따라서, 고등 식물에서 EPA 및/또는 DHA의 합성은 LA를 AA로, 또는 ALA를 EPA 및 DHA로 전환시키는데 요구되는 모든 생합성 효소들을 암호화하는 몇 가지 유전자들의 도입을 필요로 한다. 인간 건강에 있어서, PUFAs의 중요성을 고려하면, 본 발명에 따른 유전자 변형 오일종자들에서 PUFAs(특히, n-3 부류)의 성공적인 생산은 식이 용도를 위한 이들 필수 지방산들의 지속가능한 공급원을 제공할 수 있는 것이다. 대부분의 PUFA-합성 진핵생물들 내에서 작동하는 "통상적인" 호기성 경로는 LA 및 ALA 모두의 Δ6 탈포화로 시작하여 γ-리놀렌산 (GLA, 18:3n6) 및 SDA를 산출한다.
표 1을 참조하면, 본 발명의 오일 조성들에 비해 오일 조성의 '정상' 범위들을 구성하는 것의 기초를 제공하는 것이 중요하다. 표 1은 식품들에서 흔히 사용되는 각종 오일들의 지방산 함량의 예들을 제공하며, 이들은 총 오일 중 함량(%)로서 나타내었다.
표 1 - 오일 중 지방산 조성에 대한 기준(오일 중 %)
출처: CODEX STANDARD FOR NAMED VEGETABLE OILS, CODEX-STAN 210 (2003, 2005 개정).
보다 최근에는, 유전자변형 식물들로부터의 오일들이 제조되어 왔다. 본 발명의 일부 구체예들은 유전자변형 대두유와 같은 유전자변형 식물들의 제품들을 포함할 수 있다. 유전자변형 식물들 및 그러한 유전자변형 식물들의 제조방법들은 문헌에서 찾을 수 있다. 예로서, WO2005/021761A1 참조. 표 2에 나타낸 것과 같이, 유전자변형 대두유의 조성은 대두유에 대해 허용된 표준 조성과 상당히 상이하다.
표 2. 유전자변형
SDA
대두유
지방산 조성들의 예(오일 %)
본 발명의 구체예에 따라, 재조합 오일종자 식물에서 생산된 SDA 풍부 대두들은 식품 제조업자들이 이전에는 이용할 수 없던 조성을 제공한다. 추가적으로, 이들 조성물들의 이용으로, DHA 함유 오일들이 어류 또는 해조류 공급원으로부터 달성된 경우의 안정성과 관련된 기존의 염려들 없이 제조되는 것이 가능하다.
일부 구체예들에서 스테아리돈산의 바람직한 공급원은 높은 수준의 스테아리돈산을 생산하도록 조작된 유전자변형 대두이다. 상기 대두는 오일 가공 설비에서 가공될 수 있고, 오일은 US 특허출원 2006/0111578A1, 2006/0110521A1, 및 2006/0111254A1에 기재된 방법에 따라 추출될 수 있으며, 이들 특허출원들은 본 명세서에 참고로서 통합된다.
각종 육제품들의 지방산 조성들은 당 기술분야에서 알려져 있다. 예로서, Droulez 등 (2006), Rule 등 (2002), 및 USDA Composition of Foods - Raw, Processed, Prepared; USDA Human Nutrition Information Service Agriculture Handbook 참조. 많은 육제품들에 대한 지방산 조성들이 인터넷에서도 이용가능하다. 예로서, www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search/에서 USDA Agricultural Research Service Nutrient Data Laboratory 참조. 예시적인 목적으로, 표 3은 Rule 등(Comparison of muscle fatty acid profiles and cholesterol concentrations of bison, beef cattle, elk and chicken, J Anim Sci. 80:1202~1211, 2002)으로부터 발췌된 지방산 프로파일들을 포함하며, SDA/14:0, SDA/15:0, SDA/18:0 및 SDA/20:4 비로 첨가되었다.
표 3.
바이슨
(
bison
), 육우 및
엘크(elk)의
배장근(
longissmus
dorsi
muscle)중 및
닭가슴살
중의 지방산들의 중량% 및 콜레스테롤 및 총 지방산들의 농도.
본 발명의 일부 구체예들은 동물 조직 및 스테아리돈산을 모두 포함하는 육류 및 육제품들을 포함한다. 특히, 스테아리돈산의 첨가는, 아라키돈산(AA)과 같은 오메가-6 지방산들과 같이 덜 바람직한 지방산들에 비례하여 유리한 지방산들의 양을 개선시킬 수 있다. 본 발명의 일부 구체예들에서, 아라키돈산(20:4n-6)에 대한 SDA의 농도 비는 적어도 약 0.1, 적어도 약 0.2, 적어도 약 0.3, 적어도 약 0.5, 적어도 약 1.0 및 적어도 약 2.0이다.
품종개량 방법:
표현형 정보를 사용하는 전통적인 품종개량 방법들이 수세기 동안 사용되어 왔다. 보다 최근에는, 품종개량에서의 발전으로 품종개량의 효율 및 효과를 증진시키기 위한 유전적 도구들의 적용이 가능하게 되었다. 특히, 바람직한 형질들은 특이적 유전적 성분과 연관될 수 있으며, 따라서 단지 표현형 및/또는 이력 정보만을 사용하는 것에 비해 더욱 효과적으로 앞으로의 성과를 예측할 수 있다.
게놈 기술은, 유전적 변이를 설명하고 보다 직접적이고 정확한 선발에 사용될 수 있는 유전자들 또는 유전자들에 연결된 유전자 마커들의 발견을 통하여, 가축 생산 형질들 및 고기 품질의 더욱 큰 개선에 대한 잠재성을 제공한다. 고기 생산 및 품질 특성들과 연관된 수많은 마커들이 보고되어 왔다(Rothschild와 Plastow, 1999 참조; 특히 pp. 1~8 참조).
예로서, 전 세계에서 고기용으로 수확된 돼지들은, 어미(maternal)의 생산성, 성장 효율 및 고기 품질에 대한 뚜렷한 특징들을 갖는 폐쇄 사육 집단들(closed breeding populations)의 교배에 의해 전형적으로 생산된다. 이들 폐쇄 집단들은 전형적으로 낮은 수준의 동종번식(inbreeding) 및 게놈 스캔(scans)을 가져, 선발을 위한 집단에 사용될 수 있는 마커들을 산출한다. 이 결과, 연결 마커들은, 이들 형질들에 대한 그 집단의 유전적 장점 및 돼지고기 생산 체인에서 창출된 가치를 개선하기 위한 전체-게놈 선발(Meuwissen 등, 2001)을 포함하는, 몇 가지 방법의 마커 선발 또는 마커-보조 선발에서 사용될 수 있다.
본 발명의 일부 구체예들은 추가의 가공 전에, MAS를 위해 동물의 게놈 중 하나 이상의 위치들에서 동물의 유전형을 평가하는 방법들을 제공한다. 이들 구체예들의 각종 측면들에서, 동물의 유전형은, 예로서 단일-뉴클레오티드 다형체(SNP) 또는 마이크로 위성 마커와 같은 적어도 하나의 유전자 마커를 포함하는 DNA(대립유전자)의 절편 내의 한 위치에서 평가된다.
본 발명의 일부 구체예들에서, 마커 유전자좌(locus)에서의 게놈 서열은 본 발명의 구체예에 적절한 임의의 수단에 의해 결정될 수 있다. 적당한 수단들은 당업자들에게 공지이며, 이에 제한되지는 않지만, 직접 서열분석(sequencing), 합성에 의한 서열분석, 프라이머 신장, 매트릭스상 보조 레이저 탈리/이온화-비행시간형(MALDI-TOF:Matrix Assisted Laser Desorption/Ionization-Time Of Flight) 질량분석기, 중합효소 연쇄반응-제한 단편 길이 다형체, 마이크로어레이(microarray)/멀티플렉스 어레이(multiplex array) 시스템들(예로서, California, Santa Clara 소재의 Affymetrix사로부터 구입가능한 것들), 및 대립유전자-특이적 혼성화를 포함한다.
SNPs와 연관될 수 있는 표현형 특성들은, 이에 제한되지는 않지만, 성장 형질들, 체성분조성 및/또는 도체성분조성, 고기 품질, 근육내 지방, pH 및 고기 색상을 포함한다. 바람직하게는, 스테아리돈산과 같은 첨가된 유익한 지방산들을 포함하는 제품들에 요구되는 생산성 및 제품 품질을 보다 효과적으로 다루기 위해 MAS를 사용하여 이들 표현형 형질들을 변경한다.
본 발명의 구체예의 바람직한 측면들에 따르면, 바람직한 표현형들과 연관된 SNP 대립유전자들을 갖는 것으로 확인된 동물들은 그 표현형에 상응하는 이용에 할당된다(예로서, 개선된 성장과 양성적으로 연관된 표현형들에 기초한 품종개량을 위해 할당). 다르게는, 바람직한 표현형과 양성적으로 상관된 SNP 유전형들을 갖지 않는 (또는 그 표현형과 음성적으로 상관된 SNP 대립유전자들을 소유하는) 동물들은, 그 형질에 대해 양성의 상관관계를 갖는 것들과 동일한 이용에 할당되지 않는다.
또한, 어떤 동물이 잠재적인 부모 동물로서 사용될지의 여부 및 어떻게 사용될지의 결정은 하나 이상, 10개 이상, 25개 이상, 50개 이상, 또는 100개 이상의 유전자 마커들에서의 그의 유전형을 기초로 할 수 있다. 이들 구체예들의 다른 측면들은, 하나 이상의 SNPs의 분석이 임의의 다른 바람직한 게놈 분석 또는 표현형 분석(예로서, 본 발명에 개시된 것들 외의 임의의 유전자 마커들의 분석)과 조합되는 방법들을 제공한다. 나아가, 분석된 SNP(s)는 성장에만 연관된 것들, 또는 조성에만 연관된 것들, 또는 고기 색상에만 연관된 것들, 또는 고기 품질에만 연관된 것들로부터 모두 선택될 수 있다. 역으로, 분석은 이들 또는 기타 형질들의 임의의 바람직한 조합으로부터 선택된 SNPs에 대해 수행될 수 있다.
본 발명의 일부 구체예들의 목적을 위하여, 예로서, 근육내 지방(IMF) 함량 또는 전체 지방함량과 같은 고기의 조성에 기초하여 동물들을 선발하는 것이 특히 바람직할 수 있다. 바람직한 구체예에서, 동물들은 비교적 낮은 IMF 함량과 연관된 마커들에 기초한 품종개량을 위해 선발된다. 이들 동물들로부터의 고기는 스테아리돈산과 같은 유익한 지방산들을 포함하는 오일들의 통합에 의해 도살 후 더욱 변경되어, 육제품에서 저-포화 지방 및 고 SDA 함량이라는 건강면에서의 이중의 이익을 유지하는 한편, 최종 제품의 총 지질 함량은 상승시킨다.
고기 IMF%의 정량화는 일반적으로 당 기술분야에서 알려져 있다. 특히 가축 종들에 따라, 측정 방법들에서 차이점들이 존재한다. 그러나, 당업자는 관련된 표현형 파라미터들의 정량 방법들을 쉽게 알 수 있다. 예로서, 돼지에서 IMG의 측정은 이에 제한되지는 않지만, 다음을 포함하는 표현형들의 측정에 의해 달성될 수 있다: 배장부(로인)의 10번째/11번째 갈비뼈 교점에서의 미국 양돈협회(NPPC) 마블링 표준 지침(1.0~10.0); 또는 총 지질 함량(%), 상기 총 지질 함량은 배장부의 10번째/11번째 갈비뼈 교점 부근에서 수집된 유화된 로인 샘플의 화학적 지방 추출을 통해(Folch, J., M. Lees와 G.H. Sloan-Stanley. 1957, A simple method for the isolation and purification of total lipids from animal tissues. J. BlOL. CHEM. 226:497~509.) 또는 마이크로파/NMR 기술의 이용을 통해(USA, NC, Matthews 소재의 CEM Corporation사제) 결정될 수 있다.
선택된 형질에 대한 집단의 평균 유전적 우수성(merit)을 개선하기 위하여, 그 형질에 현저한 연관을 갖는 하나 이상의 마커들을 품종개량 동물들의 선발에 사용할 수 있다. 발견된 각 유전자좌의 경우에서, 적절한 QTL(양적형질유전자좌) 대립유전자를 갖는 전-집단(population-wide) LD 내에 마커 대립유전자(또는 다수의 마커 대립유전자들의 반수체(haplotype))를 소유하는 동물들의 이용은 품종개량에 사용된 동물들의 육종가(breeding value)를 증가시키고, 시간 경과에 따라 그 집단 내에서 그 QTL 대립유전자의 빈도를 증가시키고, 따라서 그 형질에 대한 집단의 평균 유전적 우수성을 증가시킬 것이다. 이러한 증가된 유전적 우수성은 가치의 완전한 실현을 위해 상용 집단들로 널리 산포될 수 있다.
예로서, 돼지들의 폐쇄된(closed) 유전핵(GN:genetic nucleus) 집단을 유지하여 시장용 식용돼지의 상업적 생산에 이용하기 위한 수퇘지들(boars)을 생산할 수 있다. 200마리 암퇘지들의 GN 무리는, 전형적으로 주간 사육 및 새끼 수태 일정에 따라, 년간 약 4,000마리의 자손(년간 2,000마리의 수퇘지 자손)을 생산할 것으로 예측될 수 있을 것이다. 300,000마리의 상업적 암퇘지 무리는 년간 6,000,000마리 이상의 시장용 돼지들을 생산할 것으로 예측될 수 있을 것이고, 300,000마리의 암퇘지에게 제공되기 위한 1,500마리의 수퇘지 재고로 종돈을 유지할 수 있을 것이다. 이에 따라, 상기 200마리 암퇘지의 GN 무리는 매 6개월 당 500마리의 수퇘지들을 상업적 종돈으로 운송(shipping)함에 의해 300,000마리의 암퇘지의 상업적 생산을 위한 수퇘지 교체를 지원할 수 있을 것이다(상업적 종돈에서의 재고는 매 1.5년마다 회전되고, 상기 GN으로부터의 수퇘지 후보자들 중 최상부의 반은 상업적 품종개량을 위해 선발된다고 가정).
육종가의 예측 및 GN에서의 선발을 위해 SNP를 이용하는 첫번째 단계는 GN에서 종축(breeders)으로서 또는 다른 상업적 집단(본 실시예에서는, 후에서 매년 4,000마리의 자손이 생산됨)에서 종축으로서의 선발에 대한 후보가 될 모든 자손으로부터의 DNA의 수집이다. 한 방법은 새끼돼지가 나온 직후 각 새끼돼지로부터 소량의 꼬리 조직을 획득하여 라벨링된(바코드가 부착된) 튜브 내에 넣는 것이다. 이 조직으로부터 추출된 DNA는 본질적으로 무제한의 SNP 마커들을 분석하는데 사용될 수 있고, 그 결과들은 동물이 품종개량 연령에 도달하기 전에 선발 결정에 포함될 수 있다.
유익한(valuable) QTL 대립유전자들을 갖는 전-집단 LD 중에 존재하는 것으로 결정된 마커들(또는 마커 반수체들)을 선발 결정들 내로 통합하기 위한 한 방법은(실시예 1 참조) 전통적인 정량 유전학 및 선발 지수 이론에 기초한다(Falconer와 Mackay, 1996; Dekkers와 Chakraborty, 2001). 선발을 위해 표적된 집단 내에서 마커의 효과를 평가하기 위하여, 관심대상의 형질에 대한 표현형 측정치들을 갖는 동물들의 임의의 샘플은, 고정 효과(fixed effect)로서 또는 공변량으로서 피팅된(fitted) 마커를 이용하여 혼합 동물 모델로 분석될 수 있다(대립유전자 복제물들의 수에 대한 표현형의 회귀분석). 마커 효과들의 어느 한 피팅 방법들로부터의 결과들을 사용하여 대립유전자 치환 효과, 및 그 결과 그 마커의 육종가를 유도할 수 있다:
[수학식 1]
α1 = q[a + d(q - p)]
[수학식 2]
α2 = -p[a + d(q - p)]
[수학식 3]
α = a + d(q - p)
[수학식 4]
gA1A1 = 2(α1)
[수학식 5]
gA1A2 = (α1) + (α2)
[수학식 6]
gA2A2 = 2(α2)
상기 식 중, α1 및 α2는 대립유전자 1과 2 각각의 평균 효과들이고; α 는 대립유전자 치환의 평균효과이고; p 및 q는 대립유전자 1과 2 각각의 집단에서의 빈도이고; a 및 d는 각각 추가 및 우성 효과이고; gA1A1, gA1A2 및 gA2A2는 마커 유전형들인 A1A1, A1A2 및 A2A2를 각각 갖는 동물들에 대한 (마커) 육종가들이다. 동물에 대한 전체 형질 육종가는 고려된 각 마커(또는 반수체)에 대한 육종가들 및 잔여 다유전자성(polygenic) 육종가의 합이다:
[수학식 7]
EBVij = Σgj + Ui
상기 식 중, EBVij는 i번째 동물에 대해 예측된 형질 육종가이고, Σgj는 j=1~n 까지 합산된 마커 육종가로, 여기에서 n은 고려하에 있는 마커들(반수체들)의 총 수이고, Ui는 마커 유전형(들)을 피팅한 후 i번째 동물에 대한 다유전자성 육종가이다.
이들 방법들은 다수의 형질들에 대한 선발 후보자들에 대해 육종가들을 평가하기 위해 쉽게 확장될 수 있고, 상기 육종가는 다수의 마커들(반수체들)로부터의 정보를 포함하는 각 형질에 대한 것이며, 이들 모두는 각 형질의 상대적 중요성을 정하는 선발 지수 이론 및 특이적 품종개량 목적들의 맥락 내에 있는 것이다. 다수의 형질들에 대한 육종가들의 평가에 있어 마커 정보를 최적화하기 위한 다른 방법들도 존재하며, 이는 마커들과 QTL간의 재조합을 설명하는 랜덤 모델들(예로서, Fernando와 Grossman, 1989), 및 전체-게놈 선발에 있어 발견된 모든 마커 정보의 잠재적인 포함(Meuwissen 등, 2001)을 포함한다. 이들 방법들 중 임의의 것을 통해, 유익한 QTL 대립유전자들을 갖는 전-집단 LD 중에 있는 것으로 결정된, 본 명세서에서 보고된 마커들을 사용하여 보다 높은 선발 정확성, 보다 높은 정도의 유전학적 개선, 및 돼지고기 생산 체인에서 보다 높은 가치의 축적을 제공할 수 있다.
본 발명의 바람직한 구체예들에서, 육제품들은 MAS를 사용하여 선발된 동물들로부터의 고기를 사용하여 제조된다. 바람직하게는, 이들 동물들은 고기 조성 또는 품질을 변경하기위해 선발된다. 예로서, MAS는 육제품 내로의 SDA 오일의 통합 전에 돼지 내의 근육내 지방을 저하시키는데 사용된다.
돼지, 소, 어류, 갑각류 및 가금류와 같은 가축들의 고기 품질, 생산성 및/또는 고기 조성 형질들에 관련된 품종개량을 위해 사용될 수 있는 마커들 및 연관된 방법들의 특이적인 예들은, 다음을 포함하며, 이들은 본 명세서에 참고로서 통합된다: US5944652, US6458531, US6696253, US6716972, US6803190, US6919177, US7244564, US2002051989A1, US2003017470A1, US2003129610A1, US2003186299A1, US2004018511A1, US2004029145A1, US2004048267A1, US2004055029A1, US2004235030A1, US2004259127A1, US2004261138A1, US2005202484A1, US2005208551A1, US2005214814A1, US2006037090A1, US2006211006A1, US2006223058A1, US2006275793A1, US2006288433A1, US2007003956A1, US2007006333A1, US2007092909A1, WO0006777A2, WO0034476A2, WO0036143A2, WO0146406A2, WO0175161A2, WO0220850A2, WO03060151A2, WO03071865A2, WO03076573A2, WO03078651A2, WO03104492A1, WO04063386A2, WO04081194A2, WO05001032A2, WO05001032A3, WO05015989A1, WO05017204A2, WO05078133A2, WO05112544A2, WO06090136A2, WO06096427A2, WO06097787A1, WO06101623A2, WO06128116A2, WO06128117A2, WO9721835A2, 및 WO27012119A1. 돼지에서 고기 품질 및 고기 조성의 변경 방법들 및 연관된 마커들은 2006년 8월 22일 출원된, 공동계류된 미국특허출원 60/839404호인 "Genetic Markers and Methods for Improving Swine Genetics" (Clutter 등)에 상세히 기재되어 있으며, 이는 본 명세서에 참고로서 통합된다. 확인된 QTL 및 분자 마커들을 포함하는 추가의 품종개량 방법들이 예로서 www.ncbi.nlm.nih.gov 및 www.animalgenome.org와 같은 인터넷 상에서 및 과학 논문에서 공개적으로 이용가능하다.
육가공:
동물 살을 육제품들로 가공하기 위한 수많은 공정들이 당 기술분야에 알려져 있다. 이들 공정들은: 예컨대 햄, 스테이크 및 촙(chops) 용으로, 전체 고기를 큰 절단물들로 절단; 예컨대 소시지, 햄버거 및 핫도그용으로, 고기를 기계적으로 전단 및 혼합; 예컨대 볼로냐, 살라미 등의 용도로, 작은 조각들을 가공육으로 재성형(reforming); 풍미 및 관능성질을 향상시키기 위하여 물, 부이용, 풍미제, 또는 염수를 주사하는 것을 포함한다.
육가공 방법들의 예들은 하기 미국특허들 및 특허출원들을 포함하며, 이들 각각은 본 명세서에 참고로서 통합된다: US3556809, US3916777, US4463027, US4584204, US4778682, US4867986, US4904496, US4980185, US5053237, US5082678, US5106639, US5116629, US5116633, US5211976, US5213829, US5250006, US5256433, US5380545, US5382444, US5415883, US5460842, US5468510, US5472725, US5474790, US5484625, US5489443, US5492711, US5514396, US5523102, US5556662, US5631035, US5674550, US5688549, US5698255, US5807598, US5895674, US5965191, US5989601, US6014926, US6054147, US6099891, US6103276, US6248381, US6613364, US6613369, US6716460, US6749884, US6763760, US6976421, US7022360, US7026007, US7169421, US2003049364A1, US2003198730A1, US2004001876A1, US2004047948A1, US2004166212A1, US2005142278A1, US20060068077A1, US20060088651A1, US2006068077A1, US2006286273A1, US2007004678A1, WO02065860A1, WO04082403A1, WO05034652A1 및 WO05094617A1.
본 발명의 바람직한 구체예에서, 스테아리돈산은 액체 식물성유의 형태로, 예로서 유전자변형 대두유 형태로 육제품 내에 통합될 것이다. 이러한 유체는 고기 내로 주사되거나, 고기와 기계적으로 혼합되거나, 또는 고기의 외측면을 코팅하는데 사용될 수 있다. 본 발명의 다른 구체예들에서, 상기 오일은 에멀션 형태를 형성하기 위해 먼저 유화될 수 있다. 바람직하게는, 상기 에멀션은 SDA 함유 오일 및 수성 액체를 포함한다.
본 발명의 일부 구체예들에서, 출발 고기 내의 지방 양은 마커 보조 선발과 같은 복잡한 품종개량 방법들을 통해 변경될 수 있다. 그러나, 본 발명의 일부 구체예들은, 지방함량을 감소시키기 위하여 고기의 일부 부분의 예비조리, 예로서 닭가슴살과 같이 지방함량이 보다 적은 것으로 알려진 종들로부터의 고기의 통합, 및 당 기술분야에서 알려진 것과 같은 임의의 다른 추출 기술들과 같은, 고기의 지방함량을 감소시키는 다른 수단들도 포함할 수 있다.
본 발명의 구체예들에서의 적용에 적합할 수 있는 각종 주사 메카니즘들이 당 기술분야에서 알려져 있다. 예로서, 일부 장치들은 고기에 삽입된 다수의 바늘들을 이용한다. 바늘들이 제거됨에 따라, 주사 바늘에 의해 형성된 공간 내로 유체가 주사된다. 다른 방법들은 압력 차이를 사용하여 고기 내로 밀어넣어지는 고압 유체(예로서, 인젝테이트(injectate))를 갖는 다수의 노즐들을 이용한다.
상기 인젝테이트는 허용가능한 온도 범위 내에서 유지되도록 수조 내에서 약 110℉~약 160℉의 온도로 가열될 수 있다. 고기는 주사기 노즐들 밑에 다양한 거리로 위치될 수 있다(가깝게는 0.1인치~멀게는 10인치). 액체 인젝테이트의 스트림들은 노즐들로부터 0.1초 내지 10초, 바람직하게는 0.5초 내지 5초동안 지속되는 갑작스러운 분출과 함께 고속으로 방출될 수 있다. 상기 액체는 고속의 인젝테이트 스트림을 수득하기 위하여 제곱인치 당 약 200파운드("psi") 내지 약 8,500psi로 가압된다. 상기 고기는 바람직하게는 다수의 위치에서 주사된다. 특유의 연화, 수분 및 지방함량(%) 특징들을 달성하기 위하여, 주사 위치들 간의 거리는 가변되었다.
상기 인젝테이트는 각종 오일, 물 및 결착제로 구성될 수 있으며, 고기의 예비조리를 피하고, 인젝테이트 내의 오일들(예로서, SDA)의 저하를 최소화하기 위하여, 바람직하게는 120℉ 미만으로 유지된다. 보다 바람직하게는, 상기 인젝테이트는 100℉ 미만으로 유지된다. 유체의 통합에 추가하여, 상기 주사 공정으로 부터 기계적인 연화도 수득될 수 있다.
본 발명의 일부 구체예들에서, SDA 오일의 공간 분포는 미리 결정된다. 바람직하게 배향된 경우, 인젝테이트 스트림의 에너지는 인젝테이트의 경로를 따라 방산된다(dissipated). 그 결과, 인젝테이트 스트림의 일부는 부채꼴로 퍼져서 그 스트림의 경로를 따라 고기 결을 따라간다. 다르게는, 인젝테이트는 고기 전체에 걸쳐 비교적 균일하게 분산될 수 있다. 바람직하게는, 이 절차는 고기 조직 내부에 걸쳐 오일, 물 및 풍미를 분산시킨다.
미리 결정된 공간 배향은 오일, 에멀션 또는 심지어는 연결된 조직을 파괴하는 것으로 알려진 콜라게나아제와 같은 효소를 주사하기 위한 뛰어난 기술을 제공할 수 있다. 본 발명의 일부 구체예들에서, 콜라게나아제의 주사는, 인젝테이트가 고기전체에 걸쳐 강한 결합 조직을 따라가기 때문에, 신속하고 효과적인 연화를 일으키기 쉬울 것이다. 따라서, 콜라게나아제는 그가 작용하는 조직에 직접 인접하여 위치된다.
주사된 고기의 풍부한 육즙성(juiciness)과 풍미를 증가시키기 위하여, 결착제가 상기 인젝테이트 스트림에 첨가된다. 이와같은 결착제는 겔-형성 물질 및 유화제를 총 인젝테이트의 약 0.1% 내지 약 2.5%의 양으로 포함할 수 있다. 결착제는 검, 증점제, 염들 및 그 조합들을 포함할 수 있다.
고기 내에 또는 고기 상에 통합된 임의의 성분들은 염화나트륨, 염화칼륨, 토코페롤, 당, 삼인산나트륨, 아스코르베이트, 아질산나트륨, 질산나트륨, 젖산칼륨, 나트륨 디아세테이트, 아세트산, 나트륨 아스코르베이트, 훈연 풍미제, 레시틴, 물, 메틸 셀룰로오스, 부이용, 식초, 색소, 비타민, 보존제, 피클링제, 향신료, 결착제, 및/또는 유화제와 같은 각종 추가 조성들을 더 포함할 수 있다.
특히 중요하게는, 고기 및 오일 모두의 풍미 및 관능성질들을 유지하기 위하여 안정화제 및 항산화제들이 사용될 수 있다. 예로서, 토코페롤과 같은 토코크로마놀류(tocochromanols)가 오일 및/또는 육제품 내에 통합될 수 있다. 추가적인 안정화제는 터셔리 부틸 하이드로퀴논(TBHQ), 부틸화 히드록시아니솔, 부틸화 히드록시톨루엔 및 시트르산을 포함할 수 있다.
특이적인 고기 절단물들의 경우, 그 제품은 첨가물 없이 판매될 수 있거나, 또는 예컨대 염수 용액의 주사 또는 마리네이드를 이용한 코팅에 의해 그 제품의 풍미, 조직감, 및/또는 외관을 증진시키기 위하여 첨가제를 사용할 수 있다. 용액들의 고기 내로의 주사 방법들은 그 고기를 바늘들로 피어싱(piercing)하고, 고기의 내부로 가압 하에 유체를 주사하는 것을 포함한다(예로서, 미국특허 제5,071,666, 5,142,971, 5,176,071, 6,165,528 및 6,497,176호, 이들은 본 명세서에 참고로서 통합된다). 바람직한 구체예에서, 스테아리돈산을 포함하는 대두유가 육제품 내로 주사된다. SDA-함유 오일은 전통적인 염수 첨가제를 더 포함할 수 있다. 나아가, 상기 SDA-함유 오일은 유화제를 더 포함할 수 있고, 에멀션의 형태로 주사될 수 있다.
기계적으로 혼합된 제품들의 경우, 광범위한 종류의 고기 공급원들 및 첨가제들이 동일 제품 내에서 사용될 수 있다. 동물의 여러 부분으로부터의 고기는 조합될 수 있으며, 고기 트리밍들(trimmings), 기계적으로 분리된 고기, 회수 기술을 통해 수득된 고기 및/또는 고기 유사체들과 같은 각종 고기 공급원들을 포함한다. 다른 동물 종들로부터의 고기 또는 심지어는 대두 단백질과 같은 식물에 기초한 단백질(예로서, 미국특허 제6,797,288호 참조, 이는 본 명세서에 참고로서 통합됨)과 같은 단백질의 대체 공급원들이 첨가될 수 있다.
본 발명의 일부 구체예들에서, 증량제(extenders), 충전제, 또는 결착제는 특히, 예로서 콜드-컷으로 가공된 분쇄된 고기 및/또는 재구성된 고기들과 같은 재성형된 육제품들에 대해 사용될 수 있다. 이러한 충전제들은 대두분, 대두 단백질 농축물, 분리 대두 단백질, 밀, 쌀, 옥수수, 보리, 식물성 전분, 식물성 가루, 탈지분유, 탈지유 및 우유 분말을 포함할 수 있다. 증량제, 충전제 및 결착제는 전형적으로 총 육제품의 약 4% 미만을 구성한다.
본 발명의 일부 구체예들에서, 기계적으로 혼합된 제품들은 소시지, 로프(loafs), 패티(patties), 링크(links), 원통형 또는 기타 형태와 같은 이차 형태로 형성될 수 있다. 이 공정은 압출, 케이싱 내로의 사출 또는 가압 하에서의 몰딩을 포함할 수 있다.
본 발명의 일부 구체예들에서, 육제품은 소비자에게 판매되기 전에 가열 및/또는 적어도 부분적으로 조리될 수 있다. 일부 경우들에서, 상기 육제품은 SDA를 포함하는 유전자변형 대두유와 같은, SDA 포함 조성물의 첨가 전에 가열 및/또는 적어도 부분적으로 조리될 수 있다. 일부 구체예들에서, 육제품의 적어도 일부 부분은 SDA의 첨가 전에 실질적으로 조리된다. 바람직하게는, 완전한 SDA 함유 육제품은, 소비자에게 전달되기 전 장기간 동안 고온에 노출되지 않는다. 일부 경우들에서, 짧은 기간동안은 고온이 허용될 수 있다.
본 발명의 다른 구체예들에서, 본 명세서에서 기재된 조성물들 및/또는 방법들에 따른 육제품들은 예로서 피자, 제조된 식사, 냉동 식사, 수프, 샌드위치, 햄버거, 즉석 조리 식품 등과 같이, 실질적으로 이차적인 성분들을 갖는 식품들 내로 통합된다.
하기 실시예들은 본 발명의 일반적인 구체예들을 증명하기 위해 포함되었다. 당업자는 본 발명자들에 의해 발견된 대표 기술들을 따르는 실시예들에서 개시된 기술들이 본 발명의 실시에서 잘 기능하고, 따라서 그의 실시를 위한 바람직한 형태들을 구성하는 것으로 여겨질 수 있음을 인식하여야 한다. 그러나, 당업자들은, 본 개시의 견지에서, 많은 변화들이 개시된 특이적인 구체예들에서 만들어질 수 있고, 본 발명으로부터 벗어나지 않으면서 유사한 결과가 여전히 수득될 수 있음을 알아야 한다.
하기 실시예들은, 당 기술분야에서 알려진 임의의 변경, 치환, 조성물 또는 장비를 사용하여, 소, 돼지, 가금 및 수산양식물을 포함하는 공급원들로부터의 고기에 적용될 수 있다.
실시예
실시예
1:
SDA
오일 함유 햄버거
지역 수퍼마켓에서 시판되는 분쇄된 소고기를 구입하였다. 1/2 파운드의 소고기를 떼어내어 혼합 그릇에 넣었다. 2.34g의 SDA 대두유를 상기 분쇄된 소고기와 철저히 혼합하였다. 상기 SDA 대두유는, 대두유 중 총 지방산에 대한 백분율로서 약 20%의 SDA를 포함하였다. 2개의 1/4파운드 패티들을 상기 소고기로부터 만들었다(각각 약 135g).
두 개의 패티들을 프라이팬(frying pan)에 놓고, 이를 가정용 가스렌지에 올려놓았다. 패티들이 익을 때까지 프라이하였다. 각 패티를 뒤집어 고기가 타지않도록 하였다. 패티들이 익으면(시각적 검사에 근거) 열을 제거하고 대기를 이용하여 냉각시켰다. 이후의 관능시험 및 분석시험을 위하여 패티들을 용기 내에 포장하였다. SDA를 함유하지 않은 시판 대두유를 사용한 것을 제외하고, 대조구를 상기와 동일한 방식으로 제조하였다. 대조구와 SDA-함유 햄버거들의 관능평가 결과, 조직감 또는 풍미에 현저한 변화가 나타나지 않았다.
표 4: 조리된 햄버거의 일부 지방산 분석을 하기 표에서 볼 수 있음
실시예
2:
SDA
오일을 포함하는
마리네이드된
육제품들
전체 근육 돈육 또는 전체 근육 돈육의 일부를 미리조리된 근육 중량의 10% 미만의 액체 혼합물 내에서 코팅하였다. 마리네이드 용액은 마리네이드 용액 중에 포함된 중량%로서 열거된 하기 성분들로 구성되었다: 66% SDA 대두유, 26% (화이트)와인, 5% 세이지(sage), 및 3% 흑후추. 레몬즙 및 다진 마늘을 맛으로 마리네이드 용액에 첨가할 수 있다.
상기 마리네이드 용액은 미리조리된 전체 근육 절단물 전체에 코팅되고, 조리 전에 8~12시간 동안 냉장되어야 하였다. 이 마리네이드 용액은 포장 전에 식품 가공기에 의해 사용될 수도 있다.
실시예
3:
SDA
에멀션을 포함하는 칠면조
육제품의
제조
첫번째 구체예의 수행에서, 칠면조로부터 유래된 단일한 전체 근육 고기 조각에 유전자변형 SDA-함유 대두유(15% SDA)와 물의 에멀션을 고기의 약 15중량%의 양으로 주사하였으며, 상기 에멀션은 소금, 당 및 유화제도 포함하였다. 그 후 상기 고기 조각을 연화시키고, 1.5×104Pa의 압력에서 40분동안 6rpm으로 텀블링 작업하였다. 그 후 상기 고기 조각을 트레이(tray)에 놓고, 대체로 직사각형 형태가 되도록 하여 -18℃에서 동결시켜서, 상기 고기 조각을 기계적으로 단단한 상태로 하였다. 상기 고기 조각들을 동결시킴에 의해 만들어진 블럭을 트레이에서 제거하여, 백(bag)에 넣고 더 사용될 때까지 동결상태로 유지하였다.
이렇게 제공된 부분적으로 성형된 고기 조각을 고압 몰드에 위치시키고, 그 안에서 온도를 유지하면서 500~10,000p.s.i. 사이, 바람직하게는 1,000~5,000p.s.i.의 고압에서, 약 7.5초 동안 원하는 최종 형태로 성형하였다. 고압을 상기 고기 조각에 적용하는 동안, 상기 육제품은 근육 조직의 어떤 현저한 파괴 없이 몰드의 형태에 맞추어졌다.
상기 가압 작업이 종료되면, 상기 블럭을 고압 몰드로부터 제거하고, 슬라이싱(slicing) 작업하여, 비교적 균일한 단면을 갖고, 절단물의 두께에 의해 결정된 두께를 갖는 고기 조각들을 생산한다.
상기 슬라이싱 작업은 몰딩 작업이 수행된 온도인 약 -18℃부근에서 다소 상승된 온도에서 실시될 수 있으나, 바람직하게는 온도에서의 현저한 상승없이 실시된다.
상기 슬라이스들은 그 후 개별적인 백들 내에서 진공 밀봉되어, 그 제품이 소비자에 의해 조리될 때까지 냉장 또는 냉동으로 유지될 수 있다.
다르게는, 상기 고기는 슬라이스된 후, 개별 포장되어, 예컨대 연속 오븐 내 또는 수조 내에서 직접 조리되고, 다시 냉동 또는 냉장될 수 있으며, 소비되기 전에 재가열된다.
바람직하게는, 상기 고기는 첨가된 오일의 저하를 최소화하기 위하여 SDA 첨가 전에 조리될 수 있다.
실시예
4:
SDA
오일을 갖는 칠면조 고기
전체 근육 칠면조 고기 조각들에, 78.5중량%의 물, 6중량%의 소금, 7중량%의 유전자변형 대두유, 7중량% 칠면조 풍미제(소금, 밀 전분, 닭고기 지방, 소고기 추출물 및 알파 토코페롤) 및 1.5중량%의 나트륨 카세네이트를 포함하는 염수 조성물을 갖는 마리네이드 용액을 고기 조각들의 원래 중량의 약 12% 양으로 먼저 주사하였다. SDA 함유 대두유는 약 28중량%의 SDA 농도를 가졌다. 바요넷-형(bayonet-typed) 연화 바늘들이 장착된 주사기를 사용하여 고기를 연화시켰다.
주사/연화된 고기 조각들을 1.5×104Pa 이하의 낮은 압력 하에서 5시간 동안 6rpm에서 텀블링시켰다. 텀블링된 고기 조각들을, 각종 크기의 몰드에 맞게 여러 중량 범주로 분리 및 등급화하였다.
등급화된 고기 조각들을, 몰드가 채워지도록 몰드에 근접하여 피팅하였으며, 상기 고기 조각들의 고깃결의 배열을 확인하도록 주의하였다. 다수의 충전된 몰드 조립체들을 플레이트-냉동기(plate-freezer) 23에 넣고, 근육 조직에서의 어떤 현저한 파괴를 일으키지 않으면서 상기 고기 조각들이 그 구획들의 형태에 맞추어지도록 압력을 1~5p.s.i.로 비교적 낮게 하고, 상기 플레이트-냉동기에 의해 온도를 약 4시간 동안에 걸쳐 약 -18℃로 감소시켰다.
실시예 2의 부분적으로 성형된 고기 조각들을 고압 몰드(도 6)에 넣어, 약 7.5초 동안 저온을 유지하고, 압력을 500~10,000p.s.i.(3.45×106 내지 6.9×107Pa), 바람직하게는 약 3,000p.s.i.로 유지하면서, 원하는 최종 형태로 성형하였다.
고압 형성동안, 액체, 특히 근육 조직의 경계에 있는 액체는 녹아서, 그 고기 조각이 원하는 최종 형태로 변형됨에 따라 근육 섬유들이 서로 슬립(slip)되도록 한다. 그러나, 바람직하게는 최종 성형은 초기에 성형된 형태로부터 비교적 적은 이동(예로서, 5mm 미만)만을 포함하고, 그렇지 않은 경우 근육 섬유들에 대한 파괴가 일어나서 고기의 품질을 손상시킬 것임을 이해하여야 한다.
가압 작업이 종료되면, 상기 블럭을 고압 몰드로부터 제거하고, 슬라이싱 작업하여, 비교적 균일한 단면을 갖고, 절단물의 두께에 의해 결정된 두께를 갖는 고기 조각들을 생산한다.
상기 슬라이싱 작업은 몰딩 작업이 수행된 온도인 약 -18℃부근에서 다소 상승된 온도에서 실시될 수 있으나, 바람직하게는 온도에서의 현저한 상승없이 실시된다.
상기 슬라이스들은 그 후 개별적인 백들 내에서 진공 밀봉되어, 그 제품이 소비자에 의해 조리될 때까지 냉장 또는 냉동으로 유지될 수 있다.
다르게는, 상기 고기는 슬라이스된 후, 개별 포장되어, 예컨대 연속 오븐 내 또는 수조 내에서 직접 조리되고, 다시 냉동 또는 냉장될 수 있으며, 소비되기 전에 재가열된다.
바람직하게는, 상기 고기는 첨가된 오일의 저하를 최소화하기 위하여 SDA 첨가 전에 조리될 수 있다.
실시예
5:
SDA
오일을 포함하는 소고기 제품
중량이 모두 2.5 내지 2.7파운드 사이인 소고기 천엽(top loin) 및 목정(chuck) 부위들을 연화시키고, 이어서 염수 용액을 주사하였다. 상기 염수 조성은 81.5중량%의 물, 6중량%의 소금, 3중량%의 덱스트로오스. 1.5중량%의 나트륨 카세네이트 및 8중량%의 대두유였다. 상기 로스트용 고기들(roasts)을 40분 동안 5rpm에서 26"Hg 진공 하에서 텀블링하였다. 상기 부위들을 몰드 내에 넣고, 일반적으로 5p.s.i.의 비교적 낮은 압력 하에서 몰드 형태로 성형하고, 몰드 내에 있는 동안 완전히 단단해질때까지 온도를 -15℃로 하였다. 단단하게 동결되는 동안, 상기 부위들을 고압 몰드로 옮기고, 7초동안 1000p.s.i.에서 가압하여, 고압 몰드의 형태로 만들었다. 이 부위들을 그 후 0.69인치(15mm)의 두께의 스테이크로 슬라이스하였다.
실시예
6:
SAD
를 갖는 신선 돈육 소시지
하기 조제비를 갖는 가공 돈육제품들이 제조되었다: 원료 돈육 트리밍들 93% (75% 살코기); 소금 1.5%; 백후추 0.3%; 세이지 0.1%; 메이스(mace) 0.1%; 생강 0.02%; SDA 함유 대두유 3%; 고과당 옥수수시럽 1.5% (90D.E.); 여기에서 각 %는 중량 기준이다. 상기 대두유는 100ppm의 TBHQ; 1,000ppm의 토코페롤 및 30ppm의 시트르산도 함유할 수 있다. 바람직하게는, SDA 함유 대두유는 약 28%의 SDA 농도를 가졌다.
모든 건조 성분들의 예비-블렌드(pre-blend) 및 모든 습윤 성분들의 제 2의 예비-블렌드를 만들어서, 소량의 상기 제제를 제조하였다. 믹서에서 건조 예비-블렌드를 습윤 예비-블렌드와 혼합하였다. 이 혼합물을 유성 성분들에 첨가하였다. 그 후, 이 조성물을 높은 전단력에서 더욱 혼합하여 안정한 에멀션을 형성하였다. 안정한 에멀션을 그 후 소시지 케이싱 내로 사출시키고, 포장 및 저장하였다.
다르게는, 돈육 트리밍들이 SDA 함유 대두유와의 조합 전에 조리되는 유사한 공정을 사용하여 미리조리된 제품을 만들 수 있다.
실시예
7:
SDA
를 갖는
폴리쉬
소시지(
polish
sausage
)
실시예 1의 절차에 따라 하기 성분들을 갖는 껍질없는 폴리쉬 소시지를 제조하였다: 소고기 트리밍 45% (80% 살코기); 돼지 등겹살(cheeks) 20%; 일반 돈육 트리밍 25%; 소금 2%; 분쇄 흑후추 0.15%; 마조람(Marjoram) 0.05%; 아질산나트륨 0.02%; 마늘 0.05%; SDA 대두유 6.5%; 고과당 옥수수시럽 1.5%.
상기 대두유는 100ppm의 TBHQ; 1,000ppm의 토코페롤, 및 30ppm의 시트르산도 함유할 수 있다. 바람직하게는 상기 SDA 함유 대두유는 약 20%의 SDA 농도를 가졌다.
모든 건조 성분들의 예비-블렌드 및 모든 습윤 성분들의 제 2의 예비-블렌드를 만들어서, 소량의 상기 제제를 제조하였다. 믹서에서 건조 예비-블렌드를 습윤 예비-블렌드와 혼합하였다. 이 혼합물을 유성 성분들에 첨가하였다. 그 후, 이 조성물을 높은 전단력에서 더욱 혼합하여 안정한 에멀션을 형성하였다. 안정한 에멀션을 그 후 소시지 케이싱 내로 사출시키고, 포장 및 저장하였다.
다르게는, 돈육 트리밍들이 SDA 함유 대두유와의 조합 전에 조리되는 유사한 공정을 사용하여 미리조리된 제품을 만들 수 있다.
실시예
8:
SDA
함유
하드
살라미(
hard
salami
)
하기 성분들을 사용하여 SDA를 함유하는 하드 살라미 제품을 만들 수 있다. 성분들은: 소고기 청크(chunks) 40%; 돼지 목살(jowls) 40%; 일반 돼지 트리밍 20%; 소금 3.2%; 수크로오스 1.5%; 백후추 0.2%; 질산나트륨 0.1%; 마늘분말 0.1%; SDA 대두유 3%; 항산화제 블렌드 0.01%; 고과당 옥수수 시럽 1%. 바람직하게는, 상기 SDA 함유 대두유는 약 20%의 SDA 농도를 가졌다
상기 언급된 항산화제 블렌드는 Henkel Corporation으로부터 CoviOX T70라는 상표명 하에 구매가능한 60% 토코페롤, Eastman Chemical Products Inc.으로부터 TENOX 20A라는 상표명 하에 구매가능한 30% TBHQ 혼합물(32% 글리세롤 모노올레이트, 30% 옥수수유, 20% TBHQ, 15% 프로필렌 글리콜 및 3% 시트르산), 및 Durkee Industrial Foods로부터 Durkex 100이라는 상표명 하에 구매가능한, 풍미 보호를 위해 BHA를 갖는 10%의 부분 수소화된 대두유로 이루어진다.
먼저 1/8인치 플레이트로 소고기를 분쇄하고, 1/4인치 플레이트로 돼지고기를 분쇄하여 소시지들을 제조하였다. 그 후 모든 성분들을 믹서에서 5분동안 또는 살코기와 지방의 양호한 분포가 나타날 때까지 혼합하였다.
그 후 혼합물을 8인치~10인치 깊이의 트레이에 2일 내지 4일동안 40~45℉에서 저장하여, 그 에멀션을 숙성 및 발효시켰다. 숙성 및 발효된 에멀션을 그 후 5×22호의 섬유 케이싱, 봉합된 벙(bungs) 또는 적절하게 크기조절된 콜라겐 케이싱에 충전시켰다. 충전된 제품을 40℉ 및 60% 상대습도에서 9일 내지 11일 동안 건조시켰다.
스타터(starter) 배양이 사용된 경우, 발효 및 건조 동안 유지시간이 크게 감소될 수 있다.
실시예
9:
SDA
를 함유하는 지방감소된 핫도그
가공된 지방감소된 돈육을 이용하여 핫도그를 만들었다. 연속적으로 유입되는 분쇄된 돈육을 출구 온도를 65℉로 한 Cozzini 분쇄기를 통해 잘게 분쇄하였다. 결과의 잘게 분쇄된 돼지고기를, 온도를 104~106℉로 올려 유지시킨 스윕(swept) 표면 열교환기를 통해 통과시켰다. 이 온도에서, 돈육 유동물(flow)을 디캔터(decanter) 원심분리로 공급하였다. 상기 지방감소된 고기를 패들(paddle) 믹서 또는 리본 믹서에서 아질산나트륨, 나트륨 에리소르베이트, 소금 및 인산나트륨과 함께 혼합하였다. 핫도그 제조에 요구되는 물의 1/4을 가동중인 믹서에 첨가하고, 30~35℉의 온도에서 10분 동안 혼합하였다. 우유 단백질 가수분해물을 첨가하고, 혼합을 계속하면서 제조에 요구되는 남은 물의 1/2을 첨가하였다. 그 후 SDA 함유 대두유(28% SDA)를 약 5중량%의 비율로 첨가하였다. 그 후 남은 물을 쌀 겔(rice gel), 예비-겔화된 쌀가루, 옥수수 시럽, 덱스트로오스, 액체 훈연제 및 액체 향신료와 함께 첨가하고, 35~40℉에서 추가 10분동안 혼합을 계속하였다. 패들 믹서 또는 리본 믹서 내에서 총 혼합 시간은 25분이었다. 이 지방감소된 돈육 제품을 65~70℉로 진공 촙핑하여(chopped), 셀룰로오스 케이싱 내로 충전시켰다. 각각의 핫도그를 155~165℉의 온도로 열가공하고, 이어서 40℉ 이하로 냉각시켰다. 상기 핫도그에서 셀룰로오스 케이싱을 벗겨내고 진공 포장하였다.
실시예
10:
SDA
오일을 포함하는 햄의 제조
먼저, 90% 물을 혼합 용기에 첨가하여 염지용액을 제조하였다. 상기 물을 2℉로 냉각시키고, 다음 성분들을 순서대로 첨가하였다: 0.5% 삼인산나트륨, 5% 킬로그램 염화나트륨, 0.6% 아질산나트륨, 5% Supro® Systems M112, 3% Proliant™ 8610, 1% SDA 함유 대두유, 1% 덱스트로오스, 4% 말토덱스트린, 1% 카라기난, 0.2% 나트륨 에리소르베이트 및 3% 감자 전분. 수화 및 용액이 완료되면, SDA 함량을 갖는 염수가 형성되었다. 햄에 이 염수를 주사하여 개선된 지방산 함량을 갖는 육제품을 제공하였다.
실시예
11:
SDA
오일을 포함하는
저포화
지방 햄의 제조
라지 화이트(Large White) 품종으로부터의 돼지를 그 돼지에서 생산되는 지방량을 감소시키기 위하여 MC4R 유전자의 마커 보조 선발을 사용하여 품종개량하였다. 햄 내의 총 지방함량은 약 1% 감소하였다. 도살 후, 이 햄들을 2%의 SDA 오일을 포함하는 인젝테이트와 함께 주사한 것을 제외하고는, 상기 실시예 10에 기재된 바와 같이 하였다. 결과의 햄들은, 실시예 10의 방법을 사용하여 생산된 햄들에 비해, 보다 낮은 포화 지방함량, 보다 높은 유익 지방산 함량, 및 균등한 총 지방함량을 가졌다.
본 발명의 구체예들의 실시예들은 상기 우선적으로 특정 유형의 고기 또는 육제품들에 대하여 기재되었으나, 닭, 칠면조, 어류, 돼지고기, 양, 소고기, 버팔로, 새우와 같은 각종 기타 고기들, 또는 그로부터 제조된 육제품들에 유사하게 적용된다는 것은 당연히 이해되어야 한다.
여기 개시되고 특허청구된 모든 조성물들은, 본 발명의 개시에 비추어 과도한 실험없이도 제조 및 실행될 수 있다. 본 발명의 조성물들 및 방법들은 바람직한 구체예들의 측면에서 기재되었으나, 본 발명의 사상 및 범주로부터 벗어나지 않으면서 변형들이 적용될 수 있다는 것은 당업자에게 명백할 것이다.
참고문헌
본 출원에서 언급된 상기 및 하기의 참고문헌들은, 참고로서 본 출원에 특이적으로 포함된다.
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Claims (102)
- 아라키돈산(AA), 스테아리돈산(SDA) 및 알파-리놀렌산(ALA)을 포함하고, 상기 SDA/AA의 농도비가 적어도 0.1이고, SDA/ALA의 농도비가 적어도 1.0이며, 식품 100g 당 적어도 0.1g의 SDA를 포함하는 것을 특징으로 하는 식품.
- 제 1항에 있어서, 상기 SDA/AA의 농도비가 적어도 0.3인 것을 특징으로 하는 식품.
- 제 1항에 있어서, 상기 SDA/AA의 농도비가 적어도 1.0인 것을 특징으로 하는 식품.
- 제 3항에 있어서, 감마-리놀렌산(GLA)을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 식품.
- 제 4항에 있어서, 상기 식품이 적어도 2.0의 SDA/GLA 조성비를 포함하는 것을 특징으로 하는 식품.
- 제 5항에 있어서, 상기 식품이 적어도 2.5의 SDA/GLA 조성비를 포함하는 것을 특징으로 하는 식품.
- 제 1항에 있어서, 6-시스, 9-시스, 12-시스, 15-트랜스-옥타데카테트라에논산을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 식품.
- 제 1항에 있어서, 9-시스, 12-시스, 15-트랜스-알파 리놀렌산을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 식품.
- 제 1항에 있어서, 6,9-옥타데카디에논산을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 식품.
- 제 1항에 있어서, 토코페롤을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 식품.
- 제 1항에 있어서, 상기 식품이 유전자변형 대두로부터의 내생의 오일을 포함하는 것을 특징으로 하는 식품.
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