JP2018531302A - ブライン溶液 - Google Patents

Abstract

ブライン溶液であって、（ａ）水と、（ｂ）（ｉ）塩化ナトリウム、及び（ｉｉ）１種以上のリン酸塩を含む塩と、（ｃ）１種以上のメチルセルロース、１種以上のヒドロキシプロピルメチルセルロース、またはそれらの混合物と、（ｄ）１種以上のカルボキシメチルセルロースと、を含み、（ｂ）はブライン溶液の重量を基準として３〜２０重量％の量で存在し、（ｃ）及び（ｄ）は、（ｃ）の量に（ｄ）の量を加えたものがブライン溶液の重量を基準として０．２％〜５％であるような量で存在し、（ｄ）の量は、（ｃ）及び（ｄ）の重量の合計を基準として１５〜３０重量％である、ブライン溶液が提供される。また、そのようなブライン溶液に肉を接触させることを含む、前記肉の処理方法も提供される。【選択図】なし

Description

ブライン溶液を肉に接触させることがしばしば所望される。ブライン溶液が肉に吸収されると、一般的に、調理後に食されたときの肉汁の感覚的な量や肉のボリュームを向上させることができると考えられる。しかし、調理プロセス中に、注入された流体が肉から流れ出る傾向がある。このような流体の損失は、肉を収縮させ、また調理後に食したときに肉がよりしなびているように思わせるので望ましくない。

調理中に注入された流体を保持するための１つの手法は、ＵＳ３，０７３，７０５によって教示されている。これは、アルキルエーテルセルロースをブラインに溶解させる処理を記載している。室温では、得られた溶液は低粘度であり、容易に注入することができる。そして、調理中に、アルキルエーテルセルロースがゲルを形成し、流体の損失による収縮を防止するように作用する。しかしながら、本発明の創作過程において、アルキルエーテルセルロースを含有するブライン溶液が加熱された場合には、ゲルが形成するだけでなく、溶液は離液も受けることが注目された。すなわち、溶液は、水に富む低粘度相と濃縮ゲル相とに分離する。水に富む相は、調理中に肉から容易に出ていくことができることが予想される。加熱時に発生する離液の量を最小化するブライン溶液を提供することが所望される。また、加熱時に、許容できる機械的強度を有するゲルを形成するブライン溶液を提供することが所望される。

以下は本発明の説明である。

本発明の第１の態様は、ブライン溶液であり、このブライン溶液は、
（ａ）水と、
（ｂ）塩であって、
（ｉ）塩化ナトリウム、及び
（ｉｉ）１種以上のリン酸塩、を含む、塩と、
（ｃ）１種以上のメチルセルロース、１種以上のヒドロキシプロピルメチルセルロース、またはそれらの混合物と、
（ｄ）１種以上のカルボキシメチルセルロースと、を含み、
（ｂ）はブライン溶液の重量を基準として３〜２０重量％の量で存在し、
（ｃ）及び（ｄ）は、（ｃ）の量に（ｄ）の量を加えたものがブライン溶液の重量を基準として０．２％〜５％であり、
（ｄ）の量は、（ｃ）及び（ｄ）の重量の合計を基準として１５〜３０重量％である。

本発明の第２の態様は、第１の態様のブライン溶液に肉を接触させることを含む、前記肉を処理する方法である。

以下は、本発明の詳細な説明である。

本明細書で使用される場合、文脈がそうでないことを明確に示すのではない限り、以下の用語は、指定された定義を有する。

本明細書において、ブライン溶液は、２３℃で液体である組成物であり、６０重量％以上の水を含有し、水に溶解した塩化ナトリウムを３重量％以上含有する。

セルロースは、Ｄ−グルコース単位が連結された直鎖からなる天然に存在する有機ポリマーである。セルロースは、多くの場合、種々の試薬のうちの１種以上と反応して、種々の誘導体を生成する。

メチルセルロースポリマー（ＭＣ）は、構造Ｉの反復単位を有する化合物である。

構造Ｉにおいて、反復ユニットは、ブラケット内に示されている。インデックスｎは、構造Ｉがポリマーであるほど十分に大きい、すなわち、ｎは、この化合物の「２％溶液の粘度」（以下に定義する）が２ｍＰａ・ｓ以上である程十分大きい。ＭＣにおいては、−Ｒ^ａ、−Ｒ^ｂ、及び−Ｒ^ｃは、それぞれ独立して、−Ｈ及び−ＣＨ_３から選択される。−Ｒ^ａ、−Ｒ^ｂ、及び−Ｒ^ｃの選択は、各反復単位において同一であってもよく、または異なる反復単位が、−Ｒ^ａ、−Ｒ^ｂ、及び−Ｒ^ｃの異なる選択を有してもよい。

メチルセルロースポリマーは、メトキシル基の重量パーセントにより特徴付けられる。この重量パーセントは、メチルセルロースポリマーの総重量に基づく。慣例により、この重量パーセントは、全ての置換基を含む、セルロース反復単位の総重量に基づく平均重量パーセントである。メトキシル基の含有量は、メトキシル基（すなわち、−ＯＣＨ_３）の質量に基づいて報告される。メチルセルロース（ＭＣ）ポリマー中のメトキシル％の決定は、米国薬局方（ＵＳＰ ３７，‘‘Ｍｅｔｈｙｌｃｅｌｌｕｌｏｓｅ’’，ｐａｇｅｓ ３７７６−３７７８）に従って実施される。

メチルセルロースポリマーはまた、２０℃の２重量％水溶液の粘度により特徴付けられる。２重量％のメチルセルロースポリマー水溶液が調製され、米国薬局方（ＵＳＰ ３７，‘‘Ｍｅｔｈｙｌｃｅｌｌｕｌｏｓｅ’’，ｐａｇｅｓ ３７７６−３７７８）に従って試験される。米国薬局方に記載されているように、６００ｍＰａ・ｓ未満の粘度はウベローデ粘度測定法により決定され、６００ｍＰａ・ｓ以上の粘度はブルックフィールド粘度計を使って決定される。ＭＣの２重量％溶液が調製されると、正しい粘度計が選択され、粘度が測定され、得られた測定粘度は、本明細書では「２％溶液粘度」として知られる。

ヒドロキシプロピルメチルセルロースポリマー（ＨＰＭＣ）は、構造Ｉを有し、その−Ｒ^ａ、−Ｒ^ｂ、及び−Ｒ^ｃは、それぞれ独立して、−Ｈ、−ＣＨ_３、及び構造ＩＩから選択される。

−Ｒ^ａ、−Ｒ^ｂ、及び−Ｒ^ｃの選択は、各反復単位において同じであってもよく、または異なる反復単位は、−Ｒ^ａ、−Ｒ^ｂ、及び−Ｒ^ｃの異なる選択を有することができる。数ｘは１以上の整数値である。反復単位のうちの１つ以上において−Ｒ^ａ、−Ｒ^ｂ、−Ｒ^ｃのうちの１つ以上が構造ＩＩを有する。

ヒドロキシプロピルメチルセルロースポリマー（ＨＰＭＣ）は、メトキシル基の重量パーセントにより特徴付けられる。この重量パーセントは、ヒドロキシプロピルメチルセルロースポリマーの総重量に基づく。慣例により、この重量パーセントは、全ての置換基を含む、このセルロース反復単位の総重量に基づく平均重量パーセントである。メトキシル基の含有量は、メトキシル基（すなわち、−ＯＣＨ_３）の質量に基づいて報告される。ヒドロキシプロピルメチルセルロースポリマー中のメトキシル基％の決定は、米国薬局方（ＵＳＰ ３７，‘‘Ｈｙｐｒｏｍｅｌｌｏｓｅ’’，ｐａｇｅｓ ３２９６−３２９８）に従って実施される。

ヒドロキシプロピルメチルセルロースポリマーは、ヒドロキシプロピル基の重量パーセントにより特徴付けられる。この重量パーセントは、ヒドロキシプロピルメチルセルロースポリマーの総重量に基づく。ヒドロキシプロポキシル基（すなわち−Ｏ−Ｃ_３Ｈ_６ＯＨ）の質量に基づいて、ヒドロキシプロポキシル基の含有量が報告される。ヒドロキシプロピルメチルセルロース（ＨＰＭＣ）中のヒドロキシプロポキシル基％の決定は、米国薬局方（ＵＳＰ ３７，‘‘Ｈｙｐｒｏｍｅｌｌｏｓｅ’’，ｐａｇｅｓ ３２９６−３２９８）に従って実施される。

ヒドロキシプロピルメチルセルロースポリマーはまた、２０℃における２重量％水溶液の粘度によって特徴付けられる。２重量％ヒドロキシプロピルメチルセルロースポリマー水溶液を調製し、米国薬局方（ＵＳＰ ３７，‘‘Ｈｙｐｒｏｍｅｌｌｏｓｅ’’，ｐａｇｅｓ ３２９６−３２９８）に従って試験される。米国薬局方に記載されているように、６００ｍＰａ・ｓ未満の粘度はウベローデ粘度測定法により決定され、６００ｍＰａ・ｓ以上の粘度はブルックフィールド粘度計を使って決定される。この粘度は、本明細書では「２％溶液粘度」として知られる。

組成物中に存在する全てのＭＣを全てのＨＰＭＣと共に考慮することが有用である。これらの材料は、本明細書では併せて成分（ｄ）と称される。

カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）は、構造Ｉを有し、−Ｒ^ａ、−Ｒ^ｂ、及び−Ｒ^ｃは、それぞれ独立して、−Ｈ及び−ＣＨ_２ＣＯＯＨから選択される。−Ｒ^ａ、−Ｒ^ｂ、及び−Ｒ^ｃの選択は、各反復単位で同じであってもよく、または異なる反復単位が、−Ｒ^ａ、−Ｒ^ｂ、及び−Ｒ^ｃの異なる選択を有してもよい。Ｄ−グルコース単位当たりの、−Ｒ^ａ、−Ｒ^ｂ、または−Ｒ^ｃが−Ｈである基の平均数（「ｘ」で示される）は１．５〜２．８である。Ｄ−グルコース単位当たりの−Ｒ^ａ、−Ｒ^ｂ、または−Ｒ^ｃが−ＣＨ_２ＣＯＯＨである基の平均数（「ｙ」または「置換度」で示される）は０．２〜１．５である。ＣＭＣにおいて、ｘ＋ｙは３．０である。置換度は、ＡＳＴＭ Ｄ１４３９−０３、“Ｓｔａｎｄａｒｄ Ｔｅｓｔ Ｍｅｔｈｏｄｓ ｆｏｒ Ｓｏｄｉｕｍ Ｃａｒｂｏｘｙｍｅｔｈｙｌｃｅｌｌｕｌｏｓｅ；Ｄｅｇｒｅｅ ｏｆ Ｅｔｈｅｒｉｆｉｃａｔｉｏｎ，Ｔｅｓｔ Ｍｅｔｈｏｄ Ｂ；Ｎｏｎａｑｕｅｏｕｓ Ｔｉｔｒａｔｉｏｎ”（Ａｍｅｒｉｃａｎ Ｓｏｃｉｅｔｙ ｆｏｒ Ｔｅｓｔｉｎｇ ａｎｄ Ｍａｔｅｒｉａｌｓ，Ｃｏｎｓｈｏｈｏｃｋｅｎ，ＰＡ，ＵＳＡ）に従って決定される。ＣＭＣは、１重量％の水溶液の粘度（ＢＲＯＯＫＦＩＥＬＤ ＬＶＴ、ＳＰ、２５℃における３０ｒｐｍ）で特徴付けられる。

カルボキシメチルセルロースポリマー（ＣＭＣ）という用語は、この化合物の中性形態と、カルボキシル基の一部または全部がアニオン形態である形態との両方を含むものとみなされる。

本明細書で使用されるとき、「リン酸アニオン」という用語は、オルトリン酸、ポリリン酸、メタリン酸、超リン酸、及びそれらの水和物から選択されるいずれかのアニオンを意味する。「リン酸アニオン」という用語は、本明細書では、酸形態の部分的または完全な中和物の全ての段階を含むとみなされる。例示として、ＰＯ_４ ^−３、ＨＰＯ_４ ^−２、及びＨ_２ＰＯ_４ ^−１は全て、リン酸アニオンとみなされる。本明細書で使用されるとき、「リン酸塩」という用語は、カチオン及びリン酸アニオンを含むいずれの塩をも意味し、全ての段階の部分中和体、完全中和体、及び酸形態、ならびにそれらの水和されたものを含む。

本明細書で使用されるとき、ゲルは、水によってその体積全体にわたって拡張されるコロイドまたはポリマーネットワークである。流体が流れるようには流れず、ゲルは重力の下でその形状を保持する傾向がある。

肉は食品として食されるのに適した動物の肉である。肉は、骨格筋及び他の可食組織を含む。肉は、哺乳類、鳥類、爬虫類、及び魚の肉を含む。肉は、保存以外の処理をさらにすることなく比較的大きな断片に切断されただけの動物組織の形態であってもよい。または、肉はある方法で処理されてもよく、例えば、塩漬け、燻製、粉砕、香味料の添加、またはそれらの組み合わせを含む処理を受けてもよい。本明細書で使用されるとき、「肉」という用語は、肉を処理することによって生じる肉製品を含む。

本発明はブライン溶液を含む。ブライン溶液中の塩化ナトリウムの量は、溶液の重量を基準として、３重量％以上、好ましくは４重量％以上、より好ましくは５重量％以上、さらに好ましくは６重量％以上である。ブライン溶液中の塩化ナトリウムの量は、溶液の重量を基準として、２０重量％以下、より好ましくは１７重量％以下、より好ましくは１４重量％以下、より好ましくは１２重量％以下、より好ましくは１０重量％以下である。

ブライン溶液は、１種以上のリン酸塩をさらに含む。好ましいリン酸塩は、対応する酸が一部または完全に中和された塩である。好ましいリン酸塩は、１種以上のメタリン酸アニオン、１種以上の一塩基性リン酸アニオン、１種以上の三塩基性リン酸アニオン、それらの水和物、及びそれらの混合物を含む。部分的または完全に中和されたリン酸塩の中で、好ましいカチオンは１種以上のアルカリ金属であり、より好ましくはナトリウムである。好ましくは、ブライン溶液中のリン酸塩の量は、ブライン溶液の重量を基準として、０．１重量％以上、０．２重量％以上がより好ましく、０．４重量％以上がより好ましく、０．８重量％以上がより好ましい。好ましくは、リン酸塩の量は、ブライン溶液の重量を基準として、８重量％以下であり、より好ましくは６重量％以下であり、より好ましくは４重量％以下であり、より好ましくは２．５重量％以下である。「リン酸塩の量」という語句は、全てのリン酸塩の総量を意味する。水に水和塩を溶解させる場合、得られた溶液中のその塩の濃度は、溶液の総重量のパーセントとして表された、その塩の非水和形態の重量であるとみなされる。

ＭＣポリマーの中で、好ましくは、メトキシル％は１５％以上であり、より好ましくは２５％以上である。ＭＣポリマーの中で、好ましくは、メトキシル％は４０％以下であり、より好ましくは３５％以下である。ＭＣポリマーの中で、好ましくは、２重量％水溶液の粘度は、７０ｍＰａ・ｓ以上、より好ましくは２００ｍＰａ・ｓ以上、より好ましくは１，０００ｍＰａ・ｓ以上、より好ましくは２，５００ｍＰａ・ｓ以上である。ＭＣポリマーの中で、好ましくは、２重量％水溶液の粘度は、５０，０００ｍＰａ・ｓ以下であり、より好ましくは２５，０００ｍＰａ・ｓ以下であり、より好ましくは８，０００ｍＰａ・ｓ以下である。

ＨＰＭＣポリマーの中で、好ましくは、メトキシル％は１０％以上であり、より好ましくは１８％以上である。ＨＰＭＣポリマーの中で、好ましくは、メトキシル％は３０％以下であり、より好ましくは２６％以下である。ＨＰＭＣポリマーの中で、好ましくは、ヒドロキシプロピル％が４％以上であり、より好ましくは６％以上である。ＨＰＭＣポリマーの中で、好ましくは、ヒドロキシプロピル％が２０％以下であり、より好ましくは１５％以下である。

ＨＰＭＣポリマーの中で、２重量％水溶液の粘度は、好ましくは７０ｍＰａ・ｓ以上、より好ましくは２００ｍＰａ・ｓ以上、より好ましくは１，０００ｍＰａ・ｓ以上、より好ましくは２，５００ｍＰａ・ｓ以上である。ＨＰＭＣポリマーの中で、２重量％水溶液の粘度は、好ましくは５０，０００ｍＰａ・ｓ以下、より好ましくは２５，０００ｍＰａ・ｓ以下、より好ましくは８，０００ｍＰａ・ｓ以下である。好ましくは、２，０００ｍＰａ・ｓ以上の２重量％水溶液の粘度を有するＨＰＭＣポリマーが使用されるとき、組成物の重量を基準としたＨＰＭＣポリマーの量は、２重量％以下である。

ブライン溶液では、ＭＣの量にＨＰＭＣの量を加えたものを、本明細書では「（ｃ）の量」と称する。以下の実施形態が予想される。ブライン溶液が１種以上のＭＣを含有し、ＨＰＭＣを含まない実施形態；ブライン溶液がＭＣを含まず、１種以上のＨＰＭＣを含有する実施形態；ブライン溶液が１種以上のＭＣを含有し、かつ１種以上のＨＰＭＣも含有する実施形態。

ＣＭＣポリマーの中で、置換度は０．９５以下であることが好ましい。好ましくは、ＣＭＣの置換度は０．７５以上であり、より好ましくは０．８以上である。好ましくは、ＣＭＣ溶液（２５℃の水において１重量％）の粘度は２００ｍＰａ・ｓ以上であり、より好ましくは４００ｍＰａ・ｓ以上、より好ましくは８００ｍＰａ・ｓ以上である。好ましくは、ＣＭＣ溶液（２５℃の水において１重量％）の粘度は３０００ｍＰａ・ｓ以下であり、より好ましくは２５００ｍＰａ・ｓ以下である。

ブライン溶液では、ＭＣの量にＨＰＭＣの量を加えてＣＭＣの量を加えたものを、本明細書では「（ｃ）に（ｄ）を加えた量」と称する。（ｃ）に（ｄ）を加えた量は、ブライン溶液の重量を基準として、０．２重量％以上であり、好ましくは０．４重量％以上、より好ましくは０．６重量％以上、より好ましくは０．８重量％以上である。（ｃ）に（ｄ）を加えた量は、ブライン溶液の重量を基準として、５重量％以下であり、好ましくは４重量％以下、より好ましくは３重量％以下、より好ましくは２重量％以下である。

ブライン溶液では、ＣＭＣの量は、（ｃ）に（ｄ）を加えた量の重量を基準として、１５重量％以上、好ましくは１６重量％以上、より好ましくは１７重量％以上である。ブライン溶液において、ＣＭＣの量は、（ｃ）に（ｄ）を加えた量の重量を基準として、３０重量％以下、好ましくは２８重量％以下、より好ましくは２６重量％以下、より好ましくは２４重量％以下である。

好ましくは、ブライン溶液は、ＣＭＣ、ＭＣ、及びＨＰＭＣ以外のセルロースまたはセルロース誘導体を含まない。好ましくは、ブライン溶液は、ＣＭＣ、ＭＣ、及びＨＰＭＣ以外のポリマーを含まない。セルロースまたはセルロース誘導体ではない材料に関し、「ポリマー」は、本明細書で使用されるとき、より小さい化学反復単位の反応生成物から構成され、分子量が１，０００以上の比較的大きな分子である。

好ましくは、ブライン溶液中の水の量は、ブライン溶液の重量を基準として、９７重量％以下、より好ましくは９５重量％以下、より好ましくは９３重量％以下、より好ましくは９１重量％以下である。好ましくは、ブライン溶液中の水の量は、ブライン溶液の重量を基準として、７０重量％以上であり、より好ましく７５重量％以上であり、より好ましくは８０重量％以上であり、より好ましくは８５重量％以上である。

いくつかの実施形態では、ブライン溶液は、任意に、（ａ）、（ｂ）、（ｃ）、（ｄ）、及びリン酸塩に加えて１種以上の成分を含有する。好ましい追加成分は、糖、硝酸塩、亜硝酸塩、アスコルビン酸塩、調味料、香味料、及びこれらの組み合わせを含む。

ブライン溶液の好ましい使用は、ブライン溶液を肉と接触させることである。ブライン溶液を肉と接触させる好ましい方法は、マリネ、スプレー、及び注入である。マリネは、肉及びブライン溶液を容器内に入れ、その結果、肉及び漬け汁を休ませているときに、肉の表面の一部または全部が液体ブライン溶液で覆われることを含む。スプレーは、ブライン溶液にノズルを通過させ、ブライン溶液の噴流またはブライン溶液の液滴の噴流を生成することを含み、噴流は、肉の表面に衝突する。注入（ポンピングとも呼ばれる）は肉を１本以上の針で貫通し、針の中にブライン溶液を強制的に通し、各針の１つ以上の孔から肉の内部へ放出するようにすることを含む。好ましくは注入である。

肉をブライン溶液に接触させた後、肉が続いて調理されるとき、好ましくは、内部または肉のブライン溶液は、離液を受けない。離液は肉からの水の損失につながると考えられる。なぜなら、離液中に形成される水に富む相は比較的低い粘度を有し、肉から容易に流れ出ることができるからである。また、肉が調理されるとき、肉中のブライン溶液がゲルを形成することも所望される。

ブライン溶液が離液を受ける傾向と、ブライン溶液のゲルを形成する能力は、実験室試験における挙動またはブライン溶液を試験することによって研究することができる。肉中のブライン溶液の挙動は、実験室試験におけるブライン溶液の挙動を反映すると考えられる。

以下は、本発明の実施例である。

以下に説明する全ての実施例において、同じブライン溶液を使用した。このブライン溶液は、濃度が７重量％〜１０重量％の濃度でＮａＣｌを溶解し、１重量％〜４重量％の濃度の種々のリン酸ナトリウムを溶解している。水、ＮａＣｌ塩、及びリン酸ナトリウム塩を混合することにより、ブライン溶液を調製した。リン酸ナトリウム塩の混合物は、リン酸ナトリウム一塩基性一水和物、ヘキサメタリン酸ナトリウム、及びリン酸ナトリウム三塩基性十二水和物の混合物から調製された。

ブライン溶液は、まず、室温（約２３℃）で全ての塩を水に添加することにより調製した。塩が溶解した後、所望の濃度のセルロース誘導体（またはセルロース誘導体の混合物）を連続的に混合しながら塩溶液に添加した。セルロース誘導体が十分に分散した後、溶液温度を３〜５℃に低下させた。溶液は３〜５℃で１０分間混合された。

ゲル強度及び離液は、以下のようにして測定した。

上記のようにして調製されたブライン溶液８０ｇを金属ビーカーに入れて、ビーカーを箔で覆うことにより、円筒状のゲルを調製した。次いで、ビーカーを沸騰水の平なべ内に１５分間置き、その時点でゲルが形成された。離液によりゲルから放出された過剰な液体は、ビーカーから流出された。次いで、円筒状のゲルを３枚の紙タオルに載置して試験された。ゲル穿刺力は、Ｔｅｘｔｕｒｅ Ａｎａｌｙｚｅｒ（Ｓｔａｂｌｅ Ｍｉｃｒｏ ＳｙｓｔｅｍｓのＴＡ．ＸＴ２モデル、５ｋｇのロードセル）を使って、４５°円錐プローブを円筒状のゲル（高さ＝３５ｍｍ、直径＝４５ｍｍ）中へ、１５ｍｍの深さまで２ｍｍ／ｓで動かして測定された。各溶液当たり３連で試験が行われ、平均値が報告された。円筒状のゲルは８０℃で試験された。平均力は、ゲルを貫通させるのに必要な力の測定値である。ゲルから離液された水は、離液パーセントの計算のために秤量容器に移された。ゲル強度は力（Ｎ）として報告され、離液は排出された水の重量として、ブライン溶液の元の重量を基準としたパーセントとして表されて報告される。

以下の材料を使用した。
ＣＭＣ＝カルボキシメチルセルロース、０．９度の置換度、１９００〜２６００ｍＰａ・ｓの３０ｒｐｍでの１％水溶液の粘度。
ＭＣ＝メチルセルロース、２６６０〜４９７０ｍＰａ・ｓの２％粘度、２７．５％〜３１．５％のメトキシル％。
ＨＰＭＣ１＝ヒドロキシプロピルメチルセルロース、２６６０〜４，９７０ｍＰａ・ｓの２％粘度、１９〜２４％のメトキシル％、及び７〜１２％のヒドロキシプロピル％。
ＨＰＭＣ２＝ヒドロキシプロピルメチルセルロース、２６６０〜４，９７０ｍＰａ・ｓの２％粘度、１９〜２４％のメトキシル％、及び７〜１２％のヒドロキシプロピル％。ＨＰＭＣ２はＨＰＭＣ１よりも高いゲル温度を有する。

以下の結果が得られた。各実施例は、上記のように調製されたブライン及び１種以上のセルロース誘導体を含有する溶液であった。「Ｅｘ」は、「実施例」を意味する。添字「Ｃ」を有する例は比較例である。表示されている量は、ブライン溶液の重量に基づく重量パーセントである。Ｂｒｏｏｋｆｉｅｌｄ ＬＶモデルＤＶ−ＩＩを５ｒｐｍで使用して、約２３℃で粘度を測定した。「ｎｔ」は、テストされていないことを意味する。

比較例の全てにおいて、離液が比較的高かった（２５％以上）。一方、本発明の実施例の全てにおいて、離液が比較的低かった（１２％未満）。したがって、本発明の実施例は、望ましいことに、比較サンプルよりもより少ない離液を示した。また、本発明の実施例の全ては、許容できる程度に高いゲル強度を有していた。

Claims (7)

1. ブライン溶液であって
   （ａ）水と、
   （ｂ）塩であって、
   （ｉ）塩化ナトリウム、及び
   （ｉｉ）１種以上のリン酸塩を含む、塩と、
   （ｃ）１種以上のメチルセルロースポリマー、１種以上のヒドロキシプロピルメチルセルロースポリマー、またはそれらの混合物と、
   （ｄ）１種以上のカルボキシメチルセルロースポリマーと、を含み、
   （ｂ）は、前記ブライン溶液の重量を基準として３重量％〜２０重量％の量で存在し、
   （ｃ）及び（ｄ）は、（ｃ）の量に（ｄ）の量を加えたものが前記ブライン溶液の重量を基準として０．２％〜５％であるような量で存在し、
   （ｄ）の量は、（ｃ）及び（ｄ）の重量の合計を基準として１５重量％〜３０重量％である、ブライン溶液。
2. 前記ブライン溶液がさらに１種以上のリン酸塩を含む、請求項１に記載のブライン溶液。
3. 前記メチルセルロースポリマーは、２重量％水溶液の２０℃での粘度が７０ｍＰａ・ｓ〜２５，０００ｍＰａ・ｓである、請求項１に記載のブライン溶液。
4. 前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースポリマーは、２重量％水溶液の２０℃での粘度が７０ｍＰａ・ｓ〜２５，０００ｍＰａ・ｓである、請求項１に記載のブライン溶液。
5. 前記カルボキシメチルセルロースポリマーは、１重量％水溶液の２５℃での粘度が２００ｍＰａ・ｓ〜２，５００ｍＰａ・ｓである、請求項１に記載のブライン溶液。
6. 肉の処理方法であって、前記肉を請求項１に記載のブライン溶液に接触させることを含む、方法。
7. 前記肉を請求項１に記載のブライン溶液に接触させる前記ステップが、前記ブライン溶液を１本以上の針を通して前記肉の内部に注入することを含む、請求項６に記載の方法。