CN114343000A

CN114343000A - 一种提高排骨类中式菜肴品质的方法

Info

Publication number: CN114343000A
Application number: CN202111482923.1A
Authority: CN
Inventors: 吴其明; 吴加明; 郭泽镔; 黄燕梅; 李欣; 陆晓丹; 郑宝东
Original assignee: Fujian Yaming Food Co ltd
Current assignee: Fujian Yaming Food Co ltd
Priority date: 2021-12-07
Filing date: 2021-12-07
Publication date: 2022-04-15

Abstract

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种提高排骨类中式菜肴品质的方法，其包括以下步骤：将腌制后的排骨加入排骨重量15％～22％的大豆分离蛋白，在高静水压力200～300MPa下，处理5～7min，再经85～100℃高温蒸煮后加入排骨重量1％～1.2％共轭亚油酸、0.13～0.15％卵磷脂、0.001％α‑生育酚护色处理后得到排骨类中式菜肴。本发明由于通过高静水压力、对排骨肌原纤维蛋白以及大豆分离蛋白的分解处理，使其在高温下发生凝胶等反应，减缓了熟肉制品的氧化发绿现象和“光栅效应”现象。

Description

一种提高排骨类中式菜肴品质的方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种提高排骨类中式菜肴品质的方法。

背景技术

排骨，是猪身上腹腔连接背颈的部分，宰杀剔骨后上面附有少量的肉，也是用来制作中式菜肴的常用食材。排骨不仅富含蛋白质，脂肪，维生素，矿物质等物质，而且还含有许多的磷酸钙，骨胶原，骨黏蛋白等营养成分，老少皆宜。它可以为人体提供能量，补充营养，增强人体机能，促进健康。动物的肌肉组织和电缆相似，是由一根根的肌纤维绑在一起形成的。在切肉的过程中，肌纤维被切断，在断面上就形成了很多规则排列的凹凸状结构。当光线从合适的角度照射到这个断面时，就会发生一种光学效应，叫做“反射式光栅衍射”，就是常见的肉制品“发绿”现象。排骨在中式菜肴工业化加工过程常常面临着氧化，发绿，肉表面有水渗出等问题。

在传统肉制品的加工过程中，通常使用丁基羟基茴香醚(BHA)、丁基羟基甲苯(BHT)或叔丁基羟基奎宁(TBHQ)等合成的抗氧化剂来抑制肉制品中的脂质氧化并延长产品货架期。目前也有相关研究通过微冻气调保鲜、加入茶多酚抑制细菌滋生等技术抑制排骨变质，前者单独依靠冷冻技术不适用于中式菜肴大规模制作和排骨质地的维持，后者加入茶多酚使排骨加工的成本升高。

发明内容

(一)要解决的技术问题

鉴于现有技术的上述缺点、不足，本发明提供一种提高排骨类中式菜肴品质的方法，其既能保持猪排骨营养物质，又能抑制排骨熟化后氧化发绿现象。

(二)技术方案

为了达到上述目的，本发明采用的主要技术方案包括：

第一方面，本发明实施例提供一种提高排骨类中式菜肴品质的方法，其包括以下步骤：将腌制后的排骨加入排骨重量15％～22％的大豆分离蛋白，在高静水压力200～300MPa下，处理5～7min，再经85～100℃高温蒸煮后加入排骨重量1％～1.2％共轭亚油酸、0.13～0.15％卵磷脂、0.001％α- 生育酚护色处理后得到排骨类中式菜肴。

本发明提高排骨类中式菜肴品质的方法可选地方案中，在加入大豆分离蛋白的同时还加入排骨重量1％～2％的组织蛋白酶和0.5％～1％的钙蛋白酶。

本发明提高排骨类中式菜肴品质的方法可选地方案中，其还包括以下步骤：护色处理后的排骨用450～600MPa高压处理5～10min。

本发明提高排骨类中式菜肴品质的方法可选地方案中，腌制包括以下步骤：将排骨在3转/min下真空滚揉：20min、休息20min，循环反复 6次，在开始真空滚揉1h和1h10min分两次总共加入排骨重量的2％的虾酱、0.005％的水性辣椒红、30％～40％的0～4℃的冰水和12％～16％的玉米淀粉。

(三)有益效果

本发明的有益效果是：

本发明的提高排骨类中式菜肴品质的方法，由于通过高静水压力、对排骨肌原纤维蛋白以及大豆分离蛋白的分解处理，使其在高温下发生凝胶等反应，减缓了熟肉制品的氧化发绿现象和“光栅效应”现象。

附图说明

图1为实施例1和对比例1、2所得到的牛肉类中式菜肴中牛肉的颜色对比结果图。

具体实施方式

为了更好的解释本发明，以便于理解，下面通过具体实施方式，对本发明作详细描述。

本发明实施例提出的一种提高排骨类中式菜肴品质的方法，其既能保持排骨类中式菜肴的营养品质，又能抑制熟排骨加工中氧化发绿现象，其步骤为：将腌制后的排骨加入排骨重量15％～22％的大豆分离蛋白，在高静水压力200～300MPa下，处理5～7min，再经85～100℃高温蒸煮后加入排骨重量1％～1.2％共轭亚油酸、0.13～0.15％卵磷脂、0.001％α-生育酚护色处理后得到排骨类中式菜肴。

大豆蛋白是一种低成本的植物性蛋白质，具有出色的胶凝能力。此外，大豆蛋白的类型或状态(即低脂大豆粉、组织化大豆蛋白、天然或变性)会影响肉制品品质。非肉类蛋白质必须与肌原纤维蛋白质相互作用以形成混合基质(聚集体或凝胶)。大豆分离蛋白主要含有β-伴大豆球蛋白，由α、α '和β-多肽组成；当热处理温度在85到100℃之间，含有甘氨酸的多肽与肌球蛋白相互作用。

高静水压是一项主要应用于食品保鲜和改性的高新技术，可用于改善大分子的功能特性。通过高静水压诱导大豆和猪肉蛋白质变性，施加的压力水平和其他化合物会对蛋白质结构和变性程度产生影响。肌原纤维蛋白占猪肉中蛋白含量的50％-55％左右，包括肌球蛋白、肌动蛋白和原肌球蛋白等。肌原纤维蛋白热诱导凝胶会对猪肉品质产生重要的影响。在NaCl存在下，高静水压可溶解肌原纤维蛋白，300-500MPa的处理可实现肉蛋白质的高度变性。

本发明通过高静水压力改变排骨肉蛋白质分子之间化学作用力，使肌原纤维蛋白二级结构发生重排，芳香族氨基酸暴露于分子表面；高静水压力促使大豆分离蛋白分解为多肽，在85到100℃含有甘氨酸的多肽与暴露的肌原纤维蛋白、肌球蛋白发生凝胶作用，减缓了熟肉制品的氧化发绿现象和“光栅效应”现象；高温蒸煮后的排骨加入共轭亚油酸、卵磷脂和α-生育酚可以进一步提高排骨呈色在储存中的稳定。其中，卵磷脂促进共轭亚油酸渗透，减缓被肉中的亲水物质如肌浆蛋白或水分抑制。为了进一步提高卵磷脂和亚油酸的渗透作用，本发明还包括以下步骤：将护色处理后的排骨用450～600MPa高压处理5～10分钟。

为了提高更好的切割肌原纤维蛋白，在加入大豆分离蛋白的同时还加入排骨重量1％～2％的组织蛋白酶和0.5％～1％的钙蛋白酶。

此外，优选地，本发明腌制包括以下步骤：在8～12℃的环境下，将解冻或常温下的排骨在3转/min下真空滚揉：20min、休息20min，循环反复6次，在开始真空滚揉1h和1h10min分两次总共加入排骨重量的2％的虾酱、0.005％的水性辣椒红、30％～40％的0～4℃的冰水和12％～16％的玉米淀粉。

为了更好的理解上述技术方案，下面将更详细地描述本发明的示例性实施例。虽然以下显示了本发明的示例性实施例，然而应当理解，可以以各种形式实现本发明而不应被这里阐述的实施例所限制。相反，提供这些实施例是为了能够更清楚、透彻地理解本发明，并且能够将本发明的范围完整的传达给本领域的技术人员。

实施例1

提高排骨类中式菜肴品质的方法，其步骤为：

S1排骨的预处理：用锯骨机把排骨分割成厚度1.10±0.05cm，长度 10～14cm，宽度为3～5cm的小块排骨，不整齐修边做边角料处理，接着把排骨投入到解冻池清洗解冻(清洗池温度控制在22℃)清洗两遍；

S2排骨滚揉腌制：在10℃环境下将S1解冻后的排骨平铺，投料片状中放900g，滚揉速度：3转/min、真空滚揉：20min、休息：20min，反复6次共计滚揉4个小时，再静腌1个小时，配料用打浆机搅拌均匀过胶体磨(配方：李锦记虾酱18g、水性辣椒红0.044g、冰水300g、玉米淀粉130g)分为 2次投入配料，1个小时候开始投，采用撒料式投法，滚揉10分钟后再投1次；

S3将腌制后的排骨依次加入排骨重量22％的大豆分离蛋白、1％的组织蛋白酶和0.5％的钙蛋白酶，在高静水压力300MPa下，处理7min，排骨放入蒸盘内，均匀撒上大豆油、入蒸箱内蒸熟后放入高温蒸煮包装袋，再经85℃高温蒸煮后在袋中加入排骨重量1.2％共轭亚油酸、0.15％卵磷脂、0.001％α -生育酚，真空包装，用600MPa高压护色处理10min，真空封口机封口；

S4将护色处理好的排骨放入蒸盘内，均匀撒上大豆油、入蒸箱内蒸熟后放入高温蒸煮包装袋，将排骨重量的1％～1.2％共轭亚油酸，0.13～0.15％卵磷脂，0.001％α-生育酚倒入袋中，真空包装，同时用450或600MPa高压处理5分钟，真空封口机封口；温度为95℃的巴氏灭菌线灭菌40min；将灭菌熟制菜肴进行摆盘，入速冻库中速冻3小时，至菜肴中心温度为-18℃以下出库装箱；隧道速冻库温度设定-35℃速度20-25(85-106分钟)，出料产品中心温度达到-18℃。装箱入库：速冻完成排骨进行装箱，装箱后封口入-18℃保存；每箱排骨净含量：400克±5克，改刀长度不得小于5公分，重量不得低于50克。流水线封口温度为160度，封口时间为3.5秒。抽真空时间4 秒。

实施例2

提高排骨类中式菜肴品质的方法，其步骤为：

S3将腌制后的排骨依次加入排骨重量20％的大豆分离蛋白、2％的组织蛋白酶和1％的钙蛋白酶，在高静水压力250MPa下，处理5min，排骨放入蒸盘内，均匀撒上大豆油、入蒸箱内蒸熟后放入高温蒸煮包装袋，再经100℃高温蒸煮后在袋中加入排骨重量1％共轭亚油酸、0.13％卵磷脂、0.001％α- 生育酚，真空包装，用500MPa高压护色处理8min，真空封口机封口；

实施例3

提高排骨类中式菜肴品质的方法，其步骤为：

S3将腌制后的排骨依次加入排骨重量15％的大豆分离蛋白、1.5％的组织蛋白酶和0.7％的钙蛋白酶，在高静水压力200MPa下，处理6min，排骨放入蒸盘内，均匀撒上大豆油、入蒸箱内蒸熟后放入高温蒸煮包装袋，再经 95℃高温蒸煮后在袋中加入排骨重量1.1％共轭亚油酸、0.14％卵磷脂、0.001％α-生育酚，真空包装，用450MPa高压护色处理5min，真空封口机封口；

本发明实施例1-3由于通过高静水压力诱导肌原纤维蛋白和大豆蛋白质之间的相互作用，改变肌原纤维的排列结构。高静水压力以水-蛋白质相互作用诱导蛋白质-蛋白质相互作用，肉类和大豆蛋白的同时变性诱导肌浆蛋白与α'和α多肽(β-伴大豆球蛋白)之间的特异性聚集，减缓了熟肉制品的氧化发绿现象。最后通过高压灌注共轭亚油酸可以提高排骨质量和储存稳定性，其中添加卵磷脂可以促进共轭亚油酸渗透，抑制肉中的亲水基团如肌浆蛋白或水分，α-生育酚添加将抑制因卵磷脂和高压灌注导致氧化反应加速发生。

对比例1

其他同实施例1，不同之处在于：未添加大豆分离蛋白。

对比例2

其他同实施例1，不同之处在于：未进行高静水压力处理。

对比例3

其他同实施例1，不同之处在于：未添加卵磷脂和生育酚。

对比例4

其他同实施例1，不同之处在于：未进行高压处理。

对比例5

其他同实施例1，不同之处在于：未进行高静水压力处理、未进行高压处理、未添加卵磷脂、生育酚和大豆分离蛋白处理。

1.颜色分析

通过色差仪(NS800，3nh有限公司，中国)用于测定肉样品的颜色。肉样的L_*、a_*和b_*值由黑白板校正后的色差仪测定。每个样品随机抽取五个点进行测量，如图1：由图1可知，越高的a*值和b*值，能呈现出更鲜艳的肉样颜色。实施例1、对比例1、对比例2之间亮度L*值、a*值、b*值均逐渐减小，实施例1的肉样亮度L*值、红度值a*、亮度值b*均比未对比例 2的肉样显著增加，品质显著上升，说明高静水压力诱导大蛋白和肌原纤维蛋白相互作用，在改善排骨的肉色及其稳定性方面效果显著。

2.质地剖面分析和嫩度分析

用质构仪(TA.XT.Plus，stable microsystem，英国)的TPA模式测定样品的硬度、咀嚼性、弹性、内聚性和回弹性。质构仪配有P/36R探头。试验前后速度均为1.0mm/s，试验间隔5s，触发力5g。数据采集率为400pps，应力变量为75％，如表1：

表1不同加工方式中质构特性对比

a-b不同字母代表各实施例间值的差异性(p<0.05)，字母不同代表存在显著性差异

由表1可知，硬度、粘附性、咀嚼性在实施例1、对比例1、对比例4、对比例3、对比例2和对比例5之间呈现依次降低的趋势，弹性在逐渐增加但并不显著，故实施例1的质构特性最具优势，说明本发明中利用高压灌注共轭亚油酸，添加内肽酶、卵磷脂和α-生育酚以及采用大豆分离蛋白代替 20％的肉蛋白技术的集成使用，能显著改善排骨类中式菜肴的质构特性。

最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。

Claims

1.一种提高排骨类中式菜肴品质的方法，其特征在于，其包括以下步骤：将腌制后的排骨加入排骨重量15％～22％的大豆分离蛋白，在高静水压力200～300MPa下，处理5～7min，再经85～100℃高温蒸煮后加入排骨重量1％～1.2％共轭亚油酸、0.13～0.15％卵磷脂、0.001％α-生育酚护色处理后得到排骨类中式菜肴。

2.如权利要求1所述的提高排骨类中式菜肴品质的方法，其特征在于：在加入大豆分离蛋白的同时还加入排骨重量1％～2％的组织蛋白酶和0.5％～1％的钙蛋白酶。

3.如权利要求2所述的提高排骨类中式菜肴品质的方法，其特征在于，其还包括以下步骤：护色处理后的排骨用450～600MPa高压处理5～10分钟。

4.如权利要求2所述的提高排骨类中式菜肴品质的方法，其特征在于，所述腌制包括以下步骤：将排骨在3转/min下真空滚揉：20min、休息20min，循环反复6次，在开始真空滚揉1h和1h10min分两次总共加入排骨重量的2％的虾酱、0.005％的水性辣椒红、30％～40％的0～4℃的冰水和12％～16％的玉米淀粉。