CN101874557B - 一种肘花火腿及其生产工艺 - Google Patents

Abstract

一种肘花火腿，由以下重量份数的原料混合制备而成：猪皮18-70份、猪肉或禽肉20-80份、食用盐1-3份、白砂糖0-8份、植物蛋白0-3份、水0-20份、淀粉0-10份、天然香辛料0-0.5份、添加剂0-3份。生产工艺：(1)以鲜畜、冻畜、禽产品、猪皮为主要原料，经修整、绞制或分割、注射或不注射；(2)配以辅料和添加剂，再经搅拌腌制或滚揉肉块；(3)将肉块灌装进包装材料包装或成型；(4)熟制火腿；(5)冷却火腿，包装、杀菌或冷冻工艺加工而成。在火腿内加大量φ3-30mm块状结构的猪皮，口感筋道；采用干燥、蒸煮、烟熏或熏烤方法50-100℃熟制火腿，具有较好的味道。猪皮含有丰富的胶原蛋白。

Description

一种肘花火腿及其生产工艺

技术领域

本发明涉一种火腿，具体涉及一种肘花火腿及其生产工艺，属于肉类食品的生产方法的技术领域。

背景技术

我国是世界肉类生产和消费大国，2004年全国肉类产量占世界总量25750万t的28.1％，其中当年猪肉产量占世界10039万t的46.8％，居各种肉类产量的第一位。然而，猪肉在生产过程中会伴随产生大量猪皮。一般猪皮约占胴体重的10％左右。目前，我国皮革制品的资源利用率仅为20％～30％，每年产生的制革废弃物约140万t；其中约含20％～70％的胶原蛋白，若将制革废弃物中的胶原蛋白提取出来，每年可生产10多万t的胶原蛋白产品，同时也可有效减少环境污染。

猪皮中含有丰富的蛋白质，主要成分是胶原蛋白和弹性蛋白。在我国中药当中，常使用动物的皮、脂，如阿胶、猪蹄与猪皮等，通过滋阴养血、滋润皮肤来达到美容的目的。东汉名医张仲景在《伤寒论》中曾详细记载了猪皮具有“和气血、润肌肤、可美容”的功效。由于猪皮经济实惠，制作简单，美容效果也比较明显，因此深受人们欢迎。常见的三种胶原蛋白是I、II、III型，其中I型胶原蛋白是动物皮的主要成分之一，它含有大量的脯氨酸和羟脯氨酸(Hyp)。

目前，随着人类生产水平的提高，对肉制品的质量、营养及其产品的创新性越来越高，这种需求也刺激各个肉制品生产单位不断推陈出新，开发出更多更新的肉制品，这些产品大多是从产品的口味、形式、价位等方面进行创新，本发明是在中国传统肉制品“肘花”的基础上进行创新发明出来的一种新产品。

传统的肘花由于其独特的口味、猪皮的口感及猪皮提供的胶原蛋白质的营养价质，深受消费者喜爱，肘花是采用大块高品质的猪皮包裹肉馅，再经过包扎、蒸煮、分切、包装等工序加工而成，但是该产品存在的缺点是：一是所需要的高品质猪皮资源有限，限制了该类产品的大规模上量；二是该产品是人工包裹，效率低，也同样影响产品的上量；三是该产品是采用水蒸煮的，水中的有机质粘附到产品表面缩短产品的货架期。为了解决这些矛盾，我们特发明了肘花火腿。

发明内容

本发明就是为了解决上述问题，克服传统肉制品“肘花”存在的不足，解决了猪皮资源有限，尤其是大块高品质的猪皮有限的情况，解决了人工包裹效率低下，以及蒸煮时水中的有机质粘附到产品表面缩短产品的货架期的问题，提供一种肘花火腿及其生产工艺，该肘花火腿是含有大量胶原蛋白的营养肉制品，该生产工艺能进行工业化生产，便于生产销售。

本发明所需要解决的技术问题，可以通过以下技术方案来实现：

一种肘花火腿，其特征在于，由以下重量份数的原料混合制备而成：猪皮18-70份、猪肉或禽肉20-80份、食用盐1-3份、白砂糖0-8份、植物蛋白0-3份、水0-20份、淀粉0-10份、天然香辛料0-0.5份、添加剂0-3份。

所述添加剂为食用香料、护色剂、增味剂、防腐剂、腌制剂、增稠剂；占整个肘花火腿重量的重量分数为：食用香料0-1份、护色剂0-0.003份、增味剂0-0.5份、防腐剂0-0.1份、腌制剂0-0.5份、增稠剂0-0.5份。

肘花火腿的生产工艺：

(1)以鲜畜、冻畜、禽产品以及猪皮为主要原料，其中猪肉或禽肉20-80份，猪皮5-70份，经修整、绞制或分割、注射或不注射；

(2)配以适量辅料，食用盐1-3份、白砂糖0-8份、植物蛋白0-3份、水0-20份、淀粉0-10份、天然香辛料0-0.5份、添加剂0-3份，再经搅拌腌制或滚揉肉块；

(3)将肉块灌装进包装材料包装或成型，制成火腿；

(4)熟制火腿；

(5)冷却火腿；分切或不分切、包装、杀菌或冷冻工艺加工而成。

步骤(1)所述绞制采用φ3-30mm孔板将猪肉或禽肉和猪皮绞制成肉块。

步骤(2)所述添加剂为食用香料、护色剂、增味剂、防腐剂、腌制剂、增稠剂；占整个肘花火腿重量的重量分数为：食用香料0-1、护色剂0-0.003、增味剂0-0.5、防腐剂0-0.1、腌制剂0-0.5、增稠剂0-0.5。

步骤(2)所述腌制为0-7℃腌制24-48小时。

步骤(3)所述包装材料为纤维素肠衣、复合尼龙肠衣、纤维肠衣、胶原蛋白肠衣、PVDC肠衣中的一种。

步骤(4)所述熟制为在50-100℃条件下，采用干燥、蒸煮、烟熏或熏烤方法熟制火腿。

产品的感观、味道及口感：

该产品的切面是肉、皮相间，给人一种高档肉制品的感觉。本发明采用的猪皮蛋白质含量24％以上，其含有丰富的胶原蛋白，具有较好的营养价值。

由于含有大量的猪皮，猪皮大小为φ3-30mm块状结构，使产品口感很筋道，是其他产品不具备的特点。

在腌制库中0-7℃条件下腌制24-48小时，添加食用盐、白砂糖、植物蛋白、水、淀粉、天然香辛料、添加剂，可以使猪肉和猪皮入味，0-7℃条件下食盐提高肉品的渗透压，脱去部分水分，并使肉品中的含氧量减少，猪肉和猪皮，表面形成一层干膜，从而阻止细菌生长，造成不利于细菌生长繁殖的环境条件。同时减缓水分蒸发，延长保存时间。

熟制为在50-100℃条件下，采用干燥、蒸煮、烟熏或熏烤方法熟制火腿，使得产品的味道较好。

本发明的有益效果：

与现有的肉制品相比，本发明在火腿内加大量猪皮，猪皮为φ3-30mm块状结构产品口感筋道。采用干燥、蒸煮、烟熏或熏烤方法50-100℃熟制火腿，使得产品的具有较好的味道。

本发明中所用到的猪皮蛋白质含量24％以上，其含有丰富的胶原蛋白，对健康有益。

具体实施方式

为了使本发明的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体图示，进一步阐述本发明。

本发明涉及一种食品，特别是肉制品，及其制作方法，采用高营养价值猪皮，与肉、植物蛋白、香辛料、香料、腌制剂、护色剂等物料经过绞碎、混合、腌制、灌装、熟制(干燥、蒸煮、烟熏或熏烤)、冷却、分切及包装等工序加工而成。具体的制作方法如下：

1、配方组成：由以下重量份数的原料混合制备而成：猪皮18-70份、猪肉或禽肉20-80份、食用盐1-3份、白砂糖0-8份、植物蛋白0-3份、水0-20份、淀粉0-10份、天然香辛料0-0.5份、添加剂0-3份。

添加剂为食用香料、护色剂、增味剂、防腐剂、腌制剂、增稠剂；占整个肘花火腿重量的重量分数为：食用香料0-1份、护色剂0-0.003份、增味剂0-0.5份、防腐剂0-0.1份、腌制剂0-0.5份、增稠剂0-0.5份。

2、制作工艺流程：以鲜畜、冻畜、禽产品为主要原料，经修整、采用φ3-30mm孔板进行绞制或分割、注射或不注射，配以适量辅料，再经搅拌0-7℃腌制24-48小时，或滚揉、灌装或成型、在50-100℃采用干燥、蒸煮、烟熏或熏烤进行熟制、冷却、分切或不分切、包装、杀菌或冷冻等工艺加工而成。

实施例1

配方一由以下重量份数的原料混合制备而成：猪皮20份、猪肉或禽肉55份、食用盐1.5份、白砂糖6份、植物蛋白2份、水15份、天然香辛料采用白胡椒粉，用量为0.2份；食用香料采用猪肉香精，用量为0.5份；护色剂采用亚硝酸钠，用量为0.003份；增味剂采用味精，用量为0.3份；防腐剂采用乳酸链球菌素，用量为0.01份；增稠剂采用卡拉胶，用量为0.2份。

加工工艺一：配方一的原料肉及猪皮经过挑拣修整后，过φ30mm孔板绞制，与其他物料搅拌混合均匀，入0℃腌制库中腌制48小时，用自动灌肠机采用φ30mm纤维素肠衣灌装，入烟熏炉进行65℃干燥30分钟、88℃蒸煮50分钟、65℃干燥30分钟、65℃烟熏20分钟，出炉冷却到中心温度15℃以下，进行分切(或不分切)，采用真空拉伸膜包装，再进行95℃二次杀菌冷却，然后装箱。

实施例2

配方二由以下重量份数的原料混合制备而成：猪皮50份、猪肉或禽肉30份、食用盐2.5份、白砂糖6份、水10份、淀粉2份、天然香辛料采用姜粉，用量为0.1份；食用香料采用猪肉香精，用量为0.4份；护色剂采用亚硝酸钠，用量为0.010份；增味剂采用核苷酸二钠(I+G)，用量为0.05份；防腐剂采用双乙酸钠，用量为0.05份。

加工工艺二：将配方二的原料肉及猪皮经过挑拣修整后，过φ6mm孔板绞制，与其他物料搅拌混合均匀，入1℃腌制库中腌制36小时，用自动灌肠机采用折幅76mm复合尼龙肠衣打卡灌装，入蒸煮锅进行88℃蒸煮90分钟出锅冷却到中心温度15℃以下，晾干装箱。

实施例3

配方三由以下重量份数的原料混合制备而成：猪皮60份、猪肉或禽肉20份、食用盐1份、白砂糖8份、水20份、天然香辛料采用蒜粉，用量为0.2份；食用香料采用牛肉香精，用量为0.5份；护色剂采用亚硝酸钠，用量为0.005份；增味剂采用味精，用量为0.5份；防腐剂采用乳酸链球菌素，用量为0.02份。

加工工艺三：将配方三的原料肉及猪皮经过挑拣修整后，过φ30mm孔板绞制，添加食用盐、白砂糖、植物蛋白、水、淀粉、天然香辛料、添加剂，与其他物料搅拌混合均匀，入3℃腌制库中腌制24小时，可以使猪肉和猪皮入味，效果较佳；在3℃条件下食盐提高肉品的渗透压，脱去部分水分，并使肉品中的含氧量减少，猪肉和猪皮，表面形成一层干膜，从而阻止细菌生长，同时减缓水分蒸发，延长保存时间。用自动灌肠机采用折幅φ85mm纤维肠衣打卡灌装，入烟熏炉进行65℃干燥80分钟、88℃蒸煮120分钟、65℃干燥30分钟、100℃烟熏20分钟，出炉冷却到中心温度15℃以下，进行分切(或不分切)，采用真空拉伸膜包装，再进行95℃二次杀菌冷却，然后装箱。

实施例4

配方四由以下重量份数的原料混合制备而成：猪皮30份、猪肉或禽肉50份、食用盐3份、白砂糖8份、植物蛋白2份、水5份、天然香辛料采用白胡椒粉，用量为0.1份；食用香料采用猪肉香精，用量为0.05份；增稠剂采用明胶，用量为0.5份；增味剂采用味精，用量为0.2份；防腐剂采用乳酸链球菌素，用量为0.02份。

加工工艺四：配方四的原料肉及猪皮经过挑拣修整后，过φ25mm孔板绞制，添加食用盐、白砂糖、植物蛋白、水、淀粉、天然香辛料、添加剂，与其他物料搅拌混合均匀，入4℃腌制库中腌制48小时，可以使猪肉和猪皮入味4℃条件下食盐提高肉品的渗透压，脱去部分水分，并使肉品中的含氧量减少，猪肉和猪皮，表面形成一层干膜，从而阻止细菌生长，同时减缓水分蒸发，延长保存时间。用自动灌肠机采用φ24mm胶原蛋白肠衣灌装，入烟熏炉进行65℃干燥30分钟、88℃蒸煮30分钟、65℃干燥30分钟、85℃烟熏20分钟，出炉冷却到中心温度15℃以下，进行分切(或不分切)，采用真空拉伸膜包装，再进行95℃二次杀菌冷却，然后装箱。

实施例5

配方五由以下重量份数的原料混合制备而成：猪皮70份、鸡肉20份、食用盐1份、白砂糖1份、水10份、淀粉2份、天然香辛料采用八角粉，用量为0.1份；食用香料采用猪肉香精，用量为0.3份；护色剂采用亚硝酸钠，用量为0.008份；增味剂采用味精，用量为0.5份；防腐剂采用双乙酸钠，用量为0.1份。

加工工艺五：将配方五的原料肉及猪皮经过挑拣修整后，过φ15mm孔板绞制，与其他物料搅拌混合均匀，入7℃腌制库中腌制36小时，用自动灌肠机采用片幅100mm PVDC肠衣打卡灌装，入高压蒸煮锅进行100℃蒸煮50分钟出锅冷却到中心温度15℃以下，晾干装箱。

以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等同物界定。

Claims (1)

1.一种肘花火腿，其特征在于，由以下重量份数的原料混合制备而成：猪皮20份、猪肉或禽肉55份、食用盐1.5份、白砂糖6份、植物蛋白2份、水15份、天然香辛料采用白胡椒粉，用量为0.2份；食用香料采用猪肉香精，用量为0.5份；护色剂采用亚硝酸钠，用量为0.003份；增味剂采用味精，用量为0.3份；防腐剂采用乳酸链球菌素，用量为0.01份；增稠剂采用卡拉胶，用量为0.2份；

制备方法是：将猪肉或禽肉及猪皮经过挑拣修整后，过φ30mm孔板绞制，与其他物料搅拌混合均匀，入0℃腌制库中腌制48小时，用自动灌肠机采用φ30mm纤维素肠衣灌装，入烟熏炉进行65℃干燥30分钟、88℃蒸煮50分钟、65℃干燥30分钟、65℃烟熏20分钟，出炉冷却到中心温度15℃以下，进行分切或不分切，采用真空拉伸膜包装，再进行95℃二次杀菌冷却，然后装箱。