CN111466556A - 一种坚果植物基肠的制作方法 - Google Patents

一种坚果植物基肠的制作方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及一种植物基休闲豆制品的制作方法，特别涉及一种坚果植物基肠及其制作方法，属于豆制品加工技术领域。该坚果植物基肠包括大豆分离蛋白10‑12份、冰35‑40份、水25‑28份、坚果3‑5份、大豆油6‑8份、肉味膏13‑14份、肉味香精2‑3份、变性淀粉3‑5份、食用盐0.3‑0.5份、味精0.5‑0.8份、谷氨酰胺转氨酶0.2‑0.4份；经配料、斩拌、灌肠、熟化、包装、杀菌制得。本发明在熟化处理时，采用首次干燥→蒸煮→二次干燥的处理方式，首次干燥温度为55℃，干燥时间65min，随后在78℃蒸煮30min，二次干燥温度为72℃，干燥时间20min，解决了传统基肠外皮不脆、质构松散、脆弹性不佳的缺陷；最终达到植物基肠Q弹、脆皮、结构紧实的效果。同时添加多种坚果，丰富了基肠的营养。

Description

一种坚果植物基肠的制作方法
技术领域
本发明涉及一种植物基休闲豆制品的制作方法，特别涉及一种坚果植物基肠的制作方法以及采用该方法制得的坚果植物基肠，属于豆制品加工技术领域。
背景技术
所谓植物基，就是以植物蛋白作为替代蛋白应用到食品中，但是这种替代要求比以往的简单素肉或者素食要求更高，因为它期待达到的目的是在结构或者味道上能够取代动物制品带来的体验。从2008 到2019，植物基从满足小众人群的特殊需求到现在顺应时代的健康环保潮流，开始真正进入大众视线。追根溯源，植物基的第一次尝试，是为了适应牛奶过敏人群，即乳糖不耐症和牛奶蛋白过敏。之后，部分宗教信仰者和素食主义者，逐渐成为植物基消费的主要人群。而从产品类型来看，植物基也相应地从单一原料向多元化原料发展。
把植物蛋白肉做得像我们过去吃的动物蛋白肉一样可口美味，这是最大的挑战。虽然植物蛋白肉看起来像肉，但它们在香气、口感和味道方面与动物蛋白质有着根本的不同。植物蛋白肉要想成为真正的大众产品，还面临一些挑战。首先，要使纯素产品真正成为主流，本身必须有好的味道，目前，面临的挑战是如何使纯素产品有好的口感，从而让消费者们自发寻找它们。其次，素食产品的营养元素也非常重要。再次，除去植物蛋白的“植物味”，掩盖富含蛋白质的食物中的异味早已不是新鲜问题，有些研发者经常使用糖和盐来改变味觉，让产品不过于干涩。然而，这些传统的解决方案与消费者们对健康、营养和功能性产品的需求不相符合，而且往往无法达到预期的口感。
肉肠因含有含脂肪高，吃后容易肥胖，而且口感普遍比较粉，吃起来口感也不好。越来越来的消费者把消费目标转向植物基健康饮食。目前为止，有用豆腐皮灌肠做的素肠，但是没有得到很好的推广应用。也有大豆分离蛋白做的素肠，但是这些产品口感粉、表皮不脆、不Q弹，消费者的喜爱程度低，市场上销售的产品基本没有。
发明内容
鉴于以上特点，本发明提供了一种坚果植物基肠的制作方法，由该发明制作的坚果植物基肠Q弹、脆皮、结构紧实，解决了行业中口感粉、不Q弹的问题。由该发明制作的坚果植物基肠在产品中添加了南瓜籽、核桃、板栗等坚果，解决中植物基肠中缺少微量元素以及营养的问题。
本发明是通过如下手段实现的：
一种坚果植物基肠，包含：
大豆分离蛋白10-12份、冰35-40份、水25-28份、坚果3-5份、大豆油6-8份、肉味膏13-14份、肉味香精2-3份、变性淀粉3-5份、食用盐0.3-0.5份、味精0.5-0.8份、谷氨酰胺转氨酶0.2-0.4份；
所述坚果植物基肠通过如下制作方法制得：
（1）配料；
（2）斩拌；
（3）灌肠；
（4）熟化；
（5）包装；
（6）杀菌；
所述熟化过程包括：首次干燥、蒸煮、二次干燥、排气。
进一步的，该植物基肠包含：
大豆分离蛋白11份、冰37.5份、水26.5份、坚果4份、大豆油7份、肉味膏13.5份、肉味香精2.5份、变性淀粉4份、食用盐0.4份、味精0.65份、谷氨酰胺转氨酶0.3份。
进一步的，所述首次干燥温度为55℃，干燥时间为65min；所述蒸煮温度为78℃，蒸煮时间为30min；所述二次干燥温度为72℃，干燥时间为20min。
进一步的，所述熟化过程还包括烟熏，所述烟熏于二次干燥后进行。
进一步的，所述烟熏温度为80℃，烟熏时间为12min。
所述斩拌包括：
（1）大豆分离蛋白、冰、水混合后进行高速斩拌；
（2）向步骤（1）所得混合物料中加入大豆油和肉味膏、肉味香精高速斩拌3min，加入谷氨酰胺转氨酶、变性淀粉斩拌1min；
（3）加入盐、味精继续高速斩拌2min；
（4）最后加入坚果反转均匀后，抽真空；
（5）完成斩拌，控制温度，出锅。
进一步的，步骤（1）所述高速斩拌为3200r/min下斩拌5min。
进一步的，步骤（2）所述谷氨酰胺转氨酶为液体，该液体谷氨酰胺转氨酶由泰兴市东圣生物科技有限公司生产，批次为：LTG_B；所述变性淀粉为醋酸酯变性淀粉，该醋酸酯变性淀粉由河南恒瑞淀粉科技股份有限公司生产，批次为20200112。
进一步的，步骤（4）所述真空度为80%。
进一步的，步骤（5）所述温度不超过10℃。
本发明的有益效果在于：
1、本发明在熟化处理时，采用首次干燥→蒸煮→二次干燥的处理方式，首次干燥温度为55℃，干燥时间65min，随后在78℃蒸煮30min，二次干燥温度为72℃，干燥时间20min，解决了传统基肠外皮不脆、质构松散、脆弹性不佳的缺陷；最终达到植物基肠Q弹、脆皮、结构紧实的效果。
2、发明制作的坚果植物基肠在产品中额外添加了坚果，解决中植物基肠中缺少微量元素以及营养的问题。
具体实施方式
实施例1
（1）配料：植物基肠各种配料以重量份计：大豆分离蛋白11份、冰37.5份、水26.5份、花生1份、核桃1份、板栗1份、南瓜子1份、大豆油7份、肉味膏13.5份、肉味香精2.5份、醋酸酯变性淀粉4份、食用盐0.4份、味精0.65份、液体TG酶0.3份；
（2）斩拌：
a、大豆分离蛋白、冰、水一起高速（3200r/min）斩拌5min，
b、加入大豆油和肉味膏、肉味香精高速斩拌3min，加入液体TG酶、醋酸酯变性淀粉斩拌1min，
c、加入盐、味精继续高速斩拌2min，
d、最后加入花生、核桃、板栗、南瓜子反转均匀后，进行真空，真空度达80%，
e、完成斩拌工艺，出锅温度＜10℃；
（3）灌肠、扭结：
用20#肠衣灌肠，扭结长度5～6cm，单克重量15～16g；
（4）干燥、蒸煮、干燥、烟熏：
干燥、蒸煮、干燥、烟熏工艺为：55℃干燥65min，78℃蒸煮30min，72℃干燥20min，80℃烟熏12min，排汽3min；
（5）包装：干燥后产品用对应的卷膜进行包装，包装后经115℃杀菌30分钟后做成散装产品上市售卖。
实施例2
（1）配料：植物基肠各种配料以重量份计：大豆分离蛋白10份、冰35份、水25份、花生1份、核桃1份、板栗1份、大豆油6份、肉味膏13份、肉味香精2份、醋酸酯变性淀粉3份、食用盐0.3份、味精0.5份、液体TG酶0.2份；
（2）斩拌：
a、大豆分离蛋白、冰、水一起高速（3200r/min）斩拌5min，
b、加入大豆油和肉味膏、肉味香精高速斩拌3min，加入液体TG酶、醋酸酯变性淀粉斩拌1min，
c、加入盐、味精继续高速斩拌2min，
d、最后加入花生、核桃、板栗、南瓜子反转均匀后，进行真空，真空度达80%，
e、完成斩拌工艺，出锅温度＜10℃；
（3）灌肠、扭结：
用20#肠衣灌肠，扭结长度5～6cm，单克重量15～16g；
（4）干燥、蒸煮、干燥、烟熏：
干燥、蒸煮、干燥、烟熏工艺为：55℃干燥65min，78℃蒸煮30min，72℃干燥20min，80℃烟熏12min，排汽3min；
（5）包装：干燥后产品用对应的卷膜进行包装，包装后经115℃杀菌30分钟后做成散装产品上市售卖。
实施例3
（1）配料：植物基肠各种配料以重量份计：大豆分离蛋白12份、冰40份、水28份、花生1份、核桃1份、板栗1份、南瓜子2份、大豆油8份、肉味膏14份、肉味香精3份、醋酸酯变性淀粉5份、食用盐0.5份、味精0.8份、液体TG酶0.4份；
（2）斩拌：
a、大豆分离蛋白、冰、水一起高速（3200r/min）斩拌5min，
b、加入大豆油和肉味膏、肉味香精高速斩拌3min，加入液体TG酶、醋酸酯变性淀粉斩拌1min，
c、加入盐、味精继续高速斩拌2min，
d、最后加入花生、核桃、板栗、南瓜子反转均匀后，进行真空，真空度达80%，
e、完成斩拌工艺，出锅温度＜10℃；
（3）灌肠、扭结：
用20#肠衣灌肠，扭结长度5～6cm，单克重量15～16g；
（4）干燥、蒸煮、干燥、烟熏：
干燥、蒸煮、干燥、烟熏工艺为：55℃干燥65min，78℃蒸煮30min，72℃干燥20min，80℃烟熏12min，排汽3min；
（5）包装：干燥后产品用对应的卷膜进行包装，包装后经115℃杀菌30分钟后做成散装产品上市售卖。
本发明一种坚果植物基肠及其制作方法所制得的Q弹、脆皮、结构紧实的植物基肠的关键技术：55℃干燥65min，78℃蒸煮30min，72℃干燥20min，80℃烟熏12min，排汽3min；低温长时间反应成型，再蒸熟产品，再高温烘干水分，形成脆皮，最后根据需要烟熏的工艺的得来是进过一系列的对比例之后得出的结果。
对比例1
其他步骤相对实施例1不变，只是将熟化过程更换为：70℃干燥10min，78℃蒸煮22min，72℃干燥20min，85℃烟熏12min，排汽3min。
对比例2
其他步骤相对实施例1不变，只是将熟化过程更换为：75℃干燥30min，78℃蒸煮22min，72℃干燥20min，85℃烟熏12min，排汽3min。
对比例3
其他步骤相对实施例1不变，只是将熟化过程更换为：75℃干燥10min，78℃蒸煮22min，72℃干燥20min，85℃烟熏12min，排汽3min。
对比例1、2、3所得样品，经品尝之后，都口感粉、不Q弹、不脆皮、不紧实。经过多次对比例始终改变不了行业的植物基肠的通病（口感比较粉、不Q弹，不脆皮，不紧实），故而重新对技术问题进行确认。经过分析，行业存在的这些问题，主要是反应温度过高、反应时间太短，无法形成紧实、Q弹、脆皮的结构。因而设计了一系列低温长反应时间的方法。
对比例4
50℃干燥90min，78℃蒸煮30min，72℃干燥20min，80℃烟熏12min，排汽3min。
对比例5（即实施例1）
55℃干燥65min，78℃蒸煮30min，72℃干燥20min，80℃烟熏12min，排汽3min。
对比例6
60℃干燥50min，78℃蒸煮30min，72℃干燥20min，80℃烟熏12min，排汽3min。
经过品尝对比和质构分析发现：
首次干燥温度确定为55℃，干燥时间65min；再在78℃下蒸煮30min；二次干燥温度确定为72℃，干燥时间20min；最后在根据需求进行烟熏处理（80℃烟熏12min，排汽3min）。最终解决了既往基肠口感不够Q弹、质构松散、外皮不够脆的缺陷。
试验例1
现对对比例1- 6中各项基肠的质构数据如表1所示：
表1 各组基肠的质构数据结果比较
。
根据表1的结果可知：对比例1、2、3例，硬度、脆性、弹性、咀嚼性数据都比较低，对应产品口感品尝，比较粉、不脆、不Q弹。对比例4、5、6例，和对比例1、2、3例相比，硬度、脆性、弹性、咀嚼性数据都明显的高，对应口感品尝Q弹、脆皮、结构紧实。对比例5的硬度、脆性、弹性、咀嚼性数据最高，选择对比5例作为最佳设置方案，即本发明的实施例1。
综上所述，在不违背本发明创造的思想，对本发明的各种不同实施例进行任意组合，均应当视为本发明公开的内容；在本发明的技术构思范围内，对技术方案进行多种简单的变型及不同实施例进行的不违背本发明创造的思想的任意组合，均应在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种坚果植物基肠，包含：
大豆分离蛋白10-12份、冰35-40份、水25-28份、坚果3-5份、大豆油6-8份、肉味膏13-14份、肉味香精2-3份、变性淀粉3-5份、食用盐0.3-0.5份、味精0.5-0.8份、谷氨酰胺转氨酶0.2-0.4份；
所述坚果植物基肠通过如下制作方法制得：
（1）配料；
（2）斩拌；
（3）灌肠；
（4）熟化；
（5）包装；
（6）杀菌；
其特征在于，所述熟化过程包括：首次干燥、蒸煮、二次干燥、排气。
2.根据权利要求1所述的坚果植物基肠，其特征在于，该植物基肠包含：
大豆分离蛋白11份、冰37.5份、水26.5份、坚果4份、大豆油7份、肉味膏13.5份、肉味香精2.5份、变性淀粉4份、食用盐0.4份、味精0.65份、谷氨酰胺转氨酶0.3份。
3.根据权利要求1所述的坚果植物基肠，其特征在于，所述首次干燥温度为55℃，干燥时间为65min；所述蒸煮温度为78℃，蒸煮时间为30min；所述二次干燥温度为72℃，干燥时间为20min。
4.根据权利要求1所述的坚果植物基肠，其特征在于，所述熟化过程还包括烟熏，所述烟熏于二次干燥后进行。
5.根据权利要求4所述的坚果植物基肠，其特征在于，所述烟熏温度为80℃，烟熏时间为12min。
6.根据权利要求1所述的坚果植物基肠，其特征在于，所述斩拌包括：
（1）大豆分离蛋白、冰、水混合后进行高速斩拌；
（2）向步骤（1）所得混合物料中加入大豆油和肉味膏、肉味香精高速斩拌3min，加入谷氨酰胺转氨酶、变性淀粉斩拌1min；
（3）加入盐、味精继续高速斩拌2min；
（4）最后加入坚果反转均匀后，抽真空；
（5）完成斩拌，控制温度，出锅。
7.根据权利要求6所述的植物基肠，其中，步骤（1）所述高速斩拌为3200r/min下斩拌5min。
8.根据权利要求6所述的植物基肠，其中，步骤（2）所述谷氨酰胺转氨酶为液体谷氨酰胺转氨酶，所述变性淀粉为醋酸酯变性淀粉。
9.根据权利要求6所述的植物基肠，其中，步骤（4）所述真空度为80%。
10.根据权利要求6所述的植物基肠，其中，步骤（5）所述温度不超过10℃。
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