CN109793170B - 一种爆珠、含有该爆珠的肉制品及制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种爆珠、含有该爆珠的肉制品及制备方法。所述爆珠包括外壳和内容物，所述外壳包括水、海藻酸钠、疏水改性壳聚糖、阿拉伯胶和交联淀粉。所述含有爆珠的肉制品包括原料肉、水、爆珠、食盐、白砂糖、水分保持剂、增稠剂、防腐剂、护色剂、着色剂、抗氧化剂、食用香料、淀粉和大豆分离蛋白。本发明还公开所述爆珠以及所述含有爆珠的肉制品的制备方法。本发明的爆珠外壳的韧性、抗压性和抗蚀性都较高，而且爆珠直径较小，抗剪切性更强。爆珠具有良好的密闭性，能够确保货架期内肉制品的品质稳定性。且爆珠在咀嚼过程中快速爆发，内容物流出，提升了肉制品的风味特色和食用的趣味性。

Description

一种爆珠、含有该爆珠的肉制品及制备方法

技术领域

本发明涉及肉制品技术领域，特别是涉及一种爆珠、含有该爆珠的肉制品及制备方法。

背景技术

爆珠，也称做香丸、脆性胶囊、珠子。爆珠是可挤破的珠子，挤破时具有爆开的感觉。目前主要是在卷烟的过滤嘴中使用，也就是常说的爆珠烟。爆珠包裹了不同类型香料的液体，吸烟者可以在吸烟过程中捏爆，使珠内液体流出，使香烟的口感更丰富，更香润，使吸烟者得到更为舒适的体验。

有文献公开在饮料中添加爆珠。CN104939262公开一种爆珠饮料的制造方法。该爆珠饮料包括珠子、填充于珠子中的第一饮料，和用于浸泡珠子的第二饮料。将第一饮料滴入海藻酸钠和明胶的水溶液中形成珠子，将珠子浸入聚丙烯酸和多聚糖的水溶液中反应后，放入第二饮料中制成爆珠饮料。CN105325829公开一种爆爆珠、含其的饮料及其制备方法。该爆爆珠包括外壳以及外壳内的爆爆珠内汁，爆爆珠外壳为海藻酸钠。所述爆爆珠是将海藻酸钠的糖水保护液与内汁溶液混合均质后滴入钙盐溶液中浸泡，滤出后获得。

但目前尚无将爆珠应用于肉制品中的技术。由于肉制品加工中涉及多次搅拌或斩拌过程，加工中产生较大的剪切力，目前用于香烟和饮料中的爆珠无法经受如此大的剪切力，很容易破裂释放出内容物，无法起到对内容物的包裹作用和产生爆裂口感。

发明内容

本发明就是针对上述存在的缺陷而提供一种爆珠、含有该爆珠的肉制品及制备方法。本发明要解决的技术问题是目前的爆珠不适合用于肉制品加工以及市场上缺少含有爆珠的肉制品。

本发明的技术方案为一种爆珠，包括外壳和内容物，所述外壳包括以下组分：水6-9份、海藻酸钠1.5-4份、疏水改性壳聚糖0.8-1.7份、阿拉伯胶1.1-1.9份、交联淀粉1.5-3份；所述内容物包括营养物质或风味物质、添加剂和水，以上份数皆为重量份。

优选地，所述外壳包括以下组分：水8份、海藻酸钠3份、疏水改性壳聚糖1.2份、阿拉伯胶1.5份、交联淀粉2.5份，以上份数皆为重量份。所述营养物质为DHA，所述风味物质为果汁或奶酪。

本发明还提供上述爆珠的制备方法，包括以下步骤：

i. 将水、海藻酸钠、疏水改性壳聚糖、阿拉伯胶和交联淀粉混合，边搅拌边加热至融化，得到外壳母液，

ii. 将营养物质或风味物质和添加剂在水中混合，搅拌均匀，得到内容物母液，

iii. 在爆珠同心滴制设备中，将外壳母液自外层通入，将内容物母液自内层通入，通过滴头滴入低温固化液中，浸泡6-10分钟，形成湿爆珠，

iv. 过滤出湿爆珠，并使其干燥，得到所述爆珠

优选地，在步骤i中，加热温度为60-75℃。

优选地，在步骤iii中，通入爆珠同心滴制设备的外壳母液与内容物母液的体积比为1:0.5-0.8，所述滴头距离低温固化液液面的高度为140-160cm，干燥后的爆珠直径为0.8-1.5mm。所述低温固化液是0.5-3%葡萄糖酸钙水溶液，温度为5-20℃。

本发明还提供一种含有爆珠的肉制品，包括以下组分：

原料肉50-80份、水10-40份、爆珠2-10份、食盐0.3-2份、白砂糖0.1-6份、水分保持剂0.1-2份、增稠剂0.1-0.5份、防腐剂0.001-1.5份、护色剂0.005-0.05份、着色剂0.01-0.04份、抗氧化剂0.03-0.07份、食用香料0.01-1份、淀粉1-10份、大豆分离蛋白0.5-4份，以上份数皆为重量份。

优选地，所述含有爆珠的肉制品包括以下组分：

原料肉70份、水20份、爆珠4份、食盐0.8份、白砂糖3份、水分保持剂1份、增稠剂0.3份、防腐剂0.8份、护色剂0.02份、着色剂0.02份、抗氧化剂0.05份、食用香料0.5份、淀粉6份、大豆分离蛋白2份，以上份数皆为重量份。

本发明还提供上述含有爆珠的肉制品的制备方法，包括以下步骤：

（1）原料肉解冻：将原料肉在14-16℃温度下解冻，解冻至中心温度为-1-2℃，得到解冻原料肉；

（2）绞制：将解冻原料肉修去软骨、碎骨、血污、风干氧化层和杂质，一部分用4-8mm网板绞制，得到一次均质用肉料，另一部分用25mm网板绞制，得到乳化用肉料，其中一次均质用肉料:乳化用肉料=1:0.8-1.5；

（3）制备乳化物：在斩拌机中将大豆分离蛋白、增稠剂和部分冰水斩拌1-2分钟，之后加入乳化用肉料和剩余冰水斩拌1-3分钟，出锅温度控制在8-12℃；

（4）制备料水：将食盐、白砂糖、水分保持剂、防腐剂、护色剂、着色剂、抗氧化剂和食用香料搅拌成料水，温度控制在0-4℃；

（5）一次均质：将一次均质用肉料和乳化物加入搅拌机，搅拌1-10分钟，然后加入料水搅拌5-40分钟，出料温度控制在0-6℃；或将一次均质用肉料和乳化物加入滚揉罐，然后加入料水滚揉1-3小时，出料温度控制在2-6℃，得到一次均质肉料；

（6）腌制：将一次均质肉料置于0-4℃环境下，腌制15-36小时，得到腌制肉料；

（7）二次均质：将腌制肉料、淀粉、爆珠依次加入搅拌机搅拌10-30分钟，或依次加入滚揉机滚揉1-4小时，得到二次均质肉料；

（8）灌装：将二次均质肉料灌装至肠衣中，杀菌，烘干，得到所述含有爆珠的肉制品。

本发明的有益效果为：

1、爆珠外壳中，海藻酸钠的占比较大，能够提高爆珠外壳的粘度，有利于成膜，增加外壳韧性和抗压性。

2、爆珠外壳中的交联淀粉使外壳的耐酸碱性、耐机械加工性和耐剪切性增强，提高爆珠的坚固性，同时交联淀粉减弱外壳的吸水性，从而减少内部成分水解的几率。

3、疏水改性壳聚糖有助于外壳成形，使外壳的厚度更均匀，且因为存在大量疏水改性基团，可降低外壳的吸水性，减少内部成分降解，增强抗蚀性。

4、阿拉伯胶具有增稠作用，而且交联淀粉、疏水改性壳聚糖和阿拉伯胶可协同作用，提高外壳的脆性，在肉制品的食用者咬破爆珠时产生爆破感，从而显著改善口感。

5、葡萄糖酸钙溶液进行固化，及增强外壳强度，又增加外壳酸甜味道。

6、外壳母液与内容物母液的比率较大，从而增加外壳厚度，提高爆珠的机械稳定性。

7、滴制爆珠时，滴头越高，形成的爆珠直径越小。本发明中滴头距离低温固化液液面较高，减小了所形成爆珠的直径，从而减小单个爆珠对搅拌加工肉制品的剪切力的受力面积，降低破裂机率。

8、滴制形成的爆珠在葡萄糖酸钙低温固化液中浸泡，一方面通过钙离子与钠离子的置换，使爆珠外壳发生一定程度的钙化，加强爆珠硬度，另一方面可使爆珠附带葡萄糖酸钙的酸甜味道，改善产品风味。

9、含有本发明爆珠的肉制品由于爆珠具有良好的密闭性，能够维持内容物的稳定性，确保货架期内肉制品的品质稳定性，且爆珠在咀嚼过程中快速爆发，内容物流出，提升了肉制品的风味特色和食用的趣味性。

具体实施方式

为了更好地理解本发明，下面用具体实例来详细说明本发明的技术方案，但是本发明并不局限于以下实施例。

材料

二号猪肉 临沂福利正和食品有限公司

鸡腿肉 临沂福利正和食品有限公司

食用香精 广州市福尔康香精香料有限公司

红薯淀粉 东平县本才淀粉制品有限公司

普罗星变性淀粉 上海森航实业有限公司

食品级大豆分离蛋白 山东巨荣生物工程有限公司

食品级海藻酸钠 山东巨荣生物工程有限公司

N-十二烷基壳聚糖 分子量为约120万，通过微波碱化方法获得

食品级阿拉伯胶 山东巨荣生物工程有限公司

食品级交联淀粉 河南美罗实业有限公司

天然橙汁 自江西赣南脐橙榨取

果葡糖浆 济南鲁盛化工有限公司

DHA藻油 以常规方法从裂壶藻分离纯化

设备

爆珠同心滴制机 山东中烟工业有限责任公司

实施例１

本实施例提供一种含有甜橙爆珠的肉灌肠，包括以下组分：

二号猪肉70份、冰水20份、甜橙爆珠4份、食盐0.8份、白砂糖3份、乳酸钠1份、卡拉胶0.3份、山梨酸钾0.8份、亚硝酸钠0.02份、红曲红0.02份、抗坏血酸钠0.05份、食用香精0.5份、红薯淀粉6份、大豆分离蛋白2份，以上份数皆为重量份。

甜橙爆珠包括外壳和内容物，所述外壳包括以下组分：水8份、海藻酸钠3份、N-十二烷基壳聚糖1.2份、阿拉伯胶1.5份、交联淀粉2.5份。所述内容物包括天然橙汁5份、果葡糖浆1份和甘露醇0.7份。以上份数皆为重量份。

本实施例的含有甜橙爆珠的肉灌肠的制备方法包括以下步骤：

（1）制备甜橙爆珠：

i. 按上述比例称取水、海藻酸钠、N-十二烷基壳聚糖、阿拉伯胶和交联淀粉，将其混合，在70℃的恒温水浴锅中搅拌加热2小时，加热至融化，得到外壳母液。

ii. 按上述比例称取天然橙汁、果葡糖浆和甘露醇并混合，搅拌均匀，得到内容物母液。

iii. 在爆珠同心滴制机中，将外壳母液自外层通入，将内容物母液自内层通入，外壳母液与内容物母液的体积比为约1:0.6。之后通过滴头将外壳母液和内容物母液同时滴入温度为约8℃的1.5%葡萄糖酸钙水溶液中，在该低温固化液中冷却定型，形成湿爆珠。湿爆珠在葡萄糖酸钙水溶液中继续浸泡10分钟，外壳通过钙离子与钠离子的置换得以进一步固化。滴头与葡萄糖酸钙水溶液的液面距离为约150cm，爆珠在下落过程中受重力作用使形状变圆，外壳厚度均匀。

iv. 过滤出湿爆珠，将其在干燥笼中风干10分钟，得到直径为约1mm的所述甜橙爆珠。

（2）原料肉解冻：将二号猪肉在解冻间中解冻，解冻间温度控制在约15℃，室内通风良好，空气相对湿度≥80%RH，解冻至中心温度为约1℃，得到解冻猪肉。

（3）绞制：将解冻猪肉修去软骨、碎骨、血污、风干氧化层和杂质，一部分用6mm网板绞制，得到一次均质用肉料，另一部分用25mm网板绞制，得到乳化用肉料，其中一次均质用肉料与乳化用肉料的比率为约1:1。

（4）制备乳化物：在斩拌机中将大豆分离蛋白、卡拉胶和约2/3冰水斩拌2分钟，之后加入乳化用肉料斩拌1.5分钟，出锅温度控制在约11℃。

（5）制备料水：将食盐、白砂糖、乳酸钠、山梨酸钾、亚硝酸钠、红曲红、抗坏血酸钠和食用香精搅拌成料水，温度控制在约2℃。

（6）一次均质：将一次均质用肉料和乳化物加入滚揉罐，然后加入料水滚揉2小时，出料温度控制在3℃，得到一次均质肉料。

（7）腌制：将一次均质肉料置于约3℃环境下，腌制18小时，得到腌制肉料。

（8）二次均质：将腌制肉料、红薯淀粉和甜橙爆珠依次加入搅拌机搅拌20分钟。

（9）灌装：将二次均质肉料灌装至PVDC电晕处理肠衣中，要求肠衣热封线平整，两端打卡结构紧密。灌装规格为40g，肠衣宽度60mm，半成品长度20.5cm，折叠宽度5-8mm，铝线规格为直径2.1。之后在杀菌锅中杀菌，杀菌温度115℃，升温时间10分钟，恒温30分钟，杀菌压力为约0.28 MPa。最后进行烘干，得到所述含有甜橙爆珠的肉灌肠。

实施例2

本实施例提供一种含有DHA藻油爆珠的西式火腿，包括以下组分：

二号猪肉20份、鸡腿肉40份、冰水28份、DHA藻油爆珠6份、食盐1份、白砂糖2份、磷酸盐0.4份、黄原胶0.3份、脱氢乙酸钠0.04份、亚硝酸钾0.04份、诱惑红0.02份、植酸钠0.04份、食用香精0.6份、变性淀粉5份、大豆分离蛋白2.5份，以上份数皆为重量份。

DHA藻油爆珠包括外壳和内容物，所述外壳包括以下组分：水7份、海藻酸钠2.5份、N-十二烷基壳聚糖1.5份、阿拉伯胶1.2份、交联淀粉2.8份。所述内容物包括DHA藻油8份和D-异抗坏血酸0.05份。以上份数皆为重量份。

本实施例的含有DHA藻油爆珠的西式火腿的制备方法包括以下步骤：

（1）制备DHA藻油爆珠：

i. 按上述比例称取水、海藻酸钠、N-十二烷基壳聚糖、阿拉伯胶和交联淀粉，将其混合，在65℃的恒温水浴锅中搅拌加热2.5小时，加热至融化，得到外壳母液。

ii. 按上述比例称取DHA藻油和D-异抗坏血酸并混合，搅拌均匀，得到内容物母液。

iii. 在爆珠同心滴制机中，将外壳母液自外层通入，将内容物母液自内层通入，外壳母液与内容物母液的体积比为约1:0.8。之后通过滴头将外壳母液和内容物母液同时滴入温度为约12℃的2%葡萄糖酸钙水溶液中，继续浸泡约10分钟。滴头与葡萄糖酸钙水溶液的液面距离为约160cm。

iv. 过滤出湿爆珠，将其在干燥笼中风干10分钟，得到直径为约0.8 mm的所述DHA藻油爆珠。

（2）原料肉解冻：将二号猪肉和鸡腿肉在解冻间中解冻，解冻间温度控制在约16℃，室内通风良好，空气相对湿度≥80%RH，解冻至中心温度为约2℃，得到解冻原料肉。

（3）绞制：将解冻原料肉修去软骨、碎骨、血污、风干氧化层和杂质，一部分用8mm网板绞制，得到一次均质用肉料，另一部分用25mm网板绞制，得到乳化用肉料，其中一次均质用肉料与乳化用肉料的比率为约1:1.2。

（4）制备乳化物：在斩拌机中将大豆分离蛋白、黄原胶和约2/3冰水斩拌1分钟，之后加入乳化用肉料斩拌2分钟，出锅温度控制在约9℃。

（5）制备料水：将食盐、白砂糖、磷酸盐、脱氢乙酸钠、亚硝酸钾、诱惑红、植酸钠和食用香精搅拌成料水，温度控制在约3℃。

（6）一次均质：将一次均质用肉料和乳化物加入加入搅拌机搅拌5分钟，然后加入料水搅拌10分钟，出料温度控制在5℃，得到一次均质肉料。

（7）腌制：将一次均质肉料置于约1℃环境下，腌制24小时，得到腌制肉料。

（8）二次均质：将腌制肉料、变性淀粉和DHA藻油爆珠依次加入滚揉罐滚揉2小时。

（9）灌装：将二次均质肉料灌装至玻璃纸肠衣，要求灌装定量松紧适当，灌装后的半成品及时挂杆，肠体与车、架、杆之间分布均匀。灌装规格为360g，填充管为24/18mm，卷制模具直径55mm，灌装长度16cm，串杆数量10支/杆，挂杆数量42杆/车。灌装完成的产品及时入自动烟熏炉进行烘烤，过程如下：65℃一次干燥50分钟，80℃糖熏20分钟，85℃二次干燥30分钟，90℃蒸煮80分钟，80℃三次干燥60分钟。之后及时推入冷却间，冷却至中心温度12-20℃。然后在90℃下恒温15分钟进行杀菌。最后在冷却后进行烘干，得到所述含有DHA藻油爆珠的西式火腿。

比较实施例1

本实施例提供一种含有草莓爆珠的肉灌肠，其组分和制备方法与实施例1相同，只是用来自散装草莓爆珠（直径为约8mm，海宁市真至味食品有限公司）代替实施例1中制备的甜橙爆珠。

比较实施例2

本实施例提供一种含有芒果爆珠的西式火腿，其组分和制备方法与实施例2相同，只是用芒果爆珠（直径为约6mm，湖北香园食品有限公司）代替实施例2中制备的DHA藻油爆珠。

抗压实验

以实施例1的甜橙爆珠为爆珠1，实施例2的DHA藻油爆珠为爆珠2，比较实施例1所用草莓爆珠为爆珠3，比较实施例2所用芒果爆珠为爆珠4。使用ZY-500pet抗压强度仪（济南三泉中石实验仪器有限公司）分别对爆珠1、爆珠2、爆珠3和爆珠4进行抗压强度测试，每种爆珠测试20次，取平均值作为该爆珠的抗压强度值。结果见表1。

爆珠破裂实验

从实施例1的含有甜橙爆珠的肉灌肠、实施例2的含有DHA藻油爆珠的西式火腿、比较实施例1的含有草莓爆珠的肉灌肠和比较实施例2的含有芒果爆珠的西式火腿各取50g样品，分别作为样品A、样品B、样品C和样品D。对前述四种样品进行以下处理：剥除爆珠周围的肉料，肉眼观察，计数样品中所含爆珠数以及破裂的爆珠数，计算爆珠的破裂率：

破裂率=破裂爆珠数/样品所含爆珠总数 x 100%

每种样品取10份，取其平均值。结果见表2。

表1. 爆珠的抗压强度测试结果

表2. 爆珠破裂率结果

根据上述实验结果可见，本发明制备的爆珠的抗压强度显著高于现有技术的爆珠，而且在经历了制备肉灌肠或西式火腿的搅拌剪切力作用后，本发明的爆珠破裂率仅为不到10%，而现有技术爆珠的破裂率高达80%左右，说明本发明的爆珠比现有技术的爆珠更适用于肉制品加工。

本发明的上述实施例仅为较佳实施例，并非对本发明的范围加以任何限制。本领域的普通技术人员可根据上述实施例领会本发明的精神，并做出多种不同修改和变化。在不脱离本发明的精神的情况下，所有该等修改和变化都在本发明的保护范围内。

Claims (7)

1.一种含有爆珠的肉制品，其特征在于，包括以下组分：

原料肉50-80份、水10-40份、爆珠2-10份、食盐0.3-2份、白砂糖0.1-6份、水分保持剂0.1-2份、增稠剂0.1-0.5份、防腐剂0.001-1.5份、护色剂0.005-0.05份、着色剂0.01-0.04份、抗氧化剂0.03-0.07份、食用香料0.01-1份、淀粉1-10份、大豆分离蛋白0.5-4份，

以上份数皆为重量份；

爆珠包括外壳和内容物，所述外壳包括以下组分：水6-9份、海藻酸钠1.5-4份、疏水改性壳聚糖0.8-1.7份、阿拉伯胶1.1-1.9份、交联淀粉1.5-3份；所述内容物包括营养物质或风味物质、添加剂和水，以上份数皆为重量份；

所述含有爆珠的肉制品的制备方法为：

（1）原料肉解冻：将原料肉在14-16℃温度下解冻，解冻至中心温度为-1-2℃，得到解冻原料肉；

（2）绞制：将解冻原料肉修去软骨、碎骨、血污、风干氧化层和杂质，一部分用4-8mm网板绞制，得到一次均质用肉料，另一部分用25mm网板绞制，得到乳化用肉料，其中一次均质用肉料:乳化用肉料=1:0.8-1.5；

（3）制备乳化物：在斩拌机中将大豆分离蛋白、增稠剂和部分冰水斩拌1-2分钟，之后加入乳化用肉料和剩余冰水斩拌1-3分钟，出锅温度控制在8-12℃；

（4）制备料水：将食盐、白砂糖、水分保持剂、防腐剂、护色剂、着色剂、抗氧化剂和食用香料搅拌成料水，温度控制在0-4℃；

（5）一次均质：将一次均质用肉料和乳化物加入搅拌机，搅拌1-10分钟，然后加入料水搅拌5-40分钟，出料温度控制在0-6℃；或将一次均质用肉料和乳化物加入滚揉罐，然后加入料水滚揉1-3小时，出料温度控制在2-6℃，得到一次均质肉料；

（6）腌制：将一次均质肉料置于0-4℃环境下，腌制15-36小时，得到腌制肉料；

（7）二次均质：将腌制肉料、淀粉、爆珠依次加入搅拌机搅拌10-30分钟，或依次加入滚揉机滚揉1-4小时，得到二次均质肉料；

（8）灌装：将二次均质肉料灌装至肠衣中，杀菌，烘干，得到所述含有爆珠的肉制品；

爆珠制备方法包括以下步骤：

i. 将水、海藻酸钠、疏水改性壳聚糖、阿拉伯胶和交联淀粉混合，边搅拌边加热至融化，得到外壳母液；

ii. 将营养物质或风味物质和添加剂在水中混合，搅拌均匀，得到内容物母液；

iii. 在爆珠同心滴制设备中，将外壳母液自外层通入，将内容物母液自内层通入，通过滴头滴入低温固化液中，浸泡6-10分钟，形成湿爆珠，通入爆珠同心滴制设备的外壳母液与内容物母液的体积比为1:0.5-0.8；

iv. 过滤出湿爆珠，并使其干燥，得到所述爆珠。

2.根据权利要求1所述的含有爆珠的肉制品，其特征在于，所述外壳包括以下组分：水8份、海藻酸钠3份、疏水改性壳聚糖1.2份、阿拉伯胶1.5份、交联淀粉2.5份，以上份数皆为重量份。

3.根据权利要求1所述的含有爆珠的肉制品，其特征在于，所述营养物质为DHA，所述风味物质为果汁或奶酪。

4.根据权利要求1所述的含有爆珠的肉制品，其特征在于，在步骤i中，加热温度为60-75℃。

5.根据权利要求1所述的含有爆珠的肉制品，其特征在于，在步骤iii中，所述滴头距离低温固化液液面的高度为140-160cm，干燥后的爆珠直径为0.8-1.5mm。

6.根据权利要求5所述的含有爆珠的肉制品，其特征在于，所述低温固化液是0.5-3%葡萄糖酸钙水溶液，温度为5-20℃。

7.根据权利要求1所述的含有爆珠的肉制品，其特征在于，包括以下组分：

原料肉70份、水20份、爆珠4份、食盐0.8份、白砂糖3份、水分保持剂1份、增稠剂0.3份、防腐剂0.8份、护色剂0.02份、着色剂0.02份、抗氧化剂0.05份、食用香料0.5份、淀粉6份、大豆分离蛋白2份，以上份数皆为重量份。