TWI593358B - Method of making fried foods and fried foods - Google Patents
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Description
本發明係關於一種在製造油炸食品時，存在於其材料中之水分所引起、而成形性下降或於油炸中包衣(coating)破裂情況受到抑制之油炸食品及油炸食品之製造方法。
油炸菜肉丸(croquette)、炸肉餅(menchi-katsu)、油炸包子、油炸麵包等油炸食品係將材料浸漬於麵糊(batter)液後，利用植物油等各種油進行烹調。又，甜甜圈、派等油炸食品係不需浸漬於麵糊而油炸者。此油炸食品在油炸中，由於材料被加熱而材料中之水分沸騰、氣化、膨脹，而有自材料中放出至外部時，造成油炸食品之包衣等破裂的情形，且成為形態或風味產生變化等品質下降的原因。
關於這類問題，揭示有可舉出例如：海藻酸鈉、鹽類及阿拉伯膠、三仙膠、刺槐豆膠、瓜爾膠、大瑪琳膠、黃蓍膠(tragacanth gum)，含有選自於該等之中之一種或兩種以上之增黏多醣類的中種組成物(參照專利文獻1)，但是於抗破裂性之方面仍無法滿足。
專利文獻1 日本特開2003-245059號公報(申請專利範圍之外)
本發明之目的在於提供一種中種之成形性優異，且調整成於
油炸中不破裂之油炸食品及油炸食品之製造方法。
本發明人等，為了克服使用含大量水分之中種之先前油炸食品中的缺點，潛心反覆研究，其結果發現，藉由於中種中以特定比例調配特定之抗破裂劑來提高原料之保水性，可獲得高於先前油炸食品之抗破裂效果，而且可抑制食品風味等之下降，基於此發現而完成本發明。
即，本發明係如下所述。
(1)一種油炸食品，其係於中種中，含有0.05~2.0質量%之含有(A)刺槐豆膠、(B)瓜爾膠及(C)三仙膠的抗破裂劑。
(2)一種油炸食品之製造方法，其係將含有0.05~2.0質量%之含有(A)刺槐豆膠、(B)瓜爾膠及(C)三仙膠之抗破裂劑的中種加以油炸。
本發明中，(A)成分所使用之刺槐豆膠，係主要生長於地中海沿岸區域之刺槐樹之豆子之胚乳經分離粉碎而得的多醣類，以半乳糖與甘露糖為主成分者。
接著，(B)成分所使用之瓜爾膠，係於豆科植物膠豆(Guar)之種子的胚乳部所含有之黏液物質，主成分為半乳甘露聚糖(galactomannan)，半乳糖與甘露糖以約1：2之比例結合而成者。
又，(C)成分所使用之三仙膠，係將例如玉米之澱粉利用細菌進行發酵所得之水溶性的天然多醣類，係一種具有D-葡萄糖以β-1,4鍵結成之主鏈，和由D-甘露糖、D-葡萄醣醛酸構成之側鏈鍵結於該主鏈之脫水葡萄糖而成之構造的物質。已知分子量由200萬至5000萬左右者，但於本發明中，可使用任一分子量者。
本發明之油炸食品，係於中種中混合、含有含上述(A)成分、(B)成分及(C)成分之抗破裂劑而成者，或者，藉由油炸該中種而得者。
於此情形之抗破裂劑係含有上述(A)刺槐豆膠、(B)瓜爾膠及(C)三仙膠之三成分者，尤其是上述(C)成分之調配比例較佳為少於其他上述(A)成分及(B)成分之量，尤其是上述(A)成分、(B)成分及(C)成分之調配比例為(A)>(B)>(C)，且(C)成分之調配比例更佳為抗破裂劑中3~20質量%之範圍。
又，中種中之抗破裂劑之含量為0.05~2.0質量%之範圍。若抗破裂劑之含量少於此範圍，則所欲之油炸時，防止包衣等破裂變得困難，而若超過此範圍，則有食品變硬，且味道或氣味產生變化之情形，故而不佳。
上述抗破裂劑，由下述之評價方法而得之保水性較佳為1.0~2.0cm之範圍。若保水性低於此範圍，則有水分量多之中種之成形性下降的傾向，若超過此範圍，則抗破裂效果下降，故而不佳。
[評價方法]
藉由下述方法來求得於油炸食品所使用之抗破裂劑的保水性。
測試方法：於蒸餾水中以濃度成為0.5%來攪拌抗破裂劑，而製作含有抗破裂劑水溶液。在1氣壓、常溫(25℃)濕度50%(±5%)之狀態，於該水溶液中將No.2濾紙浸漬1.0cm，經過一小時後水溶液到達濾紙之何者位置，測定自液面至到達位置之距離。
接著，本發明之油炸食品係可藉由油炸含有特定量上述抗破裂劑之中種而獲得。作為該中種，可舉出油炸菜肉丸、炸肉餅、油炸包子、油炸麵包、甜甜圈、派等自先前所使用之中種。具體而言，可舉出油炸菜肉丸或炸肉餅、麵包或派等，係混合有馬鈴薯、甘薯、洋蔥、肉類等者，或使用該等之食材之咖哩、糊(cream)、濃湯，進而卡士達糊或果醬、餡等。
作為本發明之油炸食品之製造方法，可就此使用截至目前之中種的製造方法，例如：於製備中種時，將上述抗破裂劑添加、混合於上述中種構成材料，或將抗破裂劑預先溶解於水等介質，將其溶解物添加、混合於中種構成材料，而製備中種。以此製備之中種，就依此或者依照所欲之任意形狀而成形後，沾抹麵粉、蛋、麵包粉、麵包麵糰、派麵糰、麵糊、春捲皮等之皮膜，利用一般方法藉由油炸、烘焙或微波爐等加熱烹調，藉此獲得油炸食品。
本發明之油炸食品係即使使用水分量多之中種，於油炸中包衣或食品表面亦不會發生破裂者。又，由於藉由使用本發明之油炸食品之製造方法，於利用油炸、烘焙或微波爐來加熱烹調時包衣或食品表面不易發生破裂，因此可獲得均一之食品。
接著，由實施本發明之最佳形態來進行說明，但本發明並不限定於該等例。
(1)破裂狀態之確認
使用沙拉油加熱至設定溫度180℃之油炸鍋，將中種浸漬於麵糊後，其表面以麵包粉附著後再將其一個一個投入且加熱烹調30秒，共計進行10個，製造油炸食品，而將所得之油炸食品之狀態藉由目視觀察，且以下述之基準進行評價。
當可看見油炸食品有形狀變化之程度的破裂時，計數其食品之個數。
雖然未看見油炸食品之形狀變化，但是於包衣表面可看見孔洞者，計數其孔洞之數量，由孔洞之總數而求得每個產生孔洞之數量。
藉由下述方法來求得於油炸食品所使用之抗破裂劑的保水性。
測試方法：於蒸餾水中以濃度成為0.5%來攪拌抗破裂劑，而製作含有抗破裂劑水溶液。在1氣壓、常溫(25℃)濕度50%(±5%)之狀態，於該水溶液中將No.2濾紙浸漬1.0cm，經過一小時後水溶液到達濾紙之何者位置，測定自液面至到達位置之距離。
中種冷卻後，藉由目視觀察由人手成形為縱4cm、橫3cm、厚度約1cm之大小時之狀態，且利用下述之基準進行評價。
+++：於靜止狀態，上部四角或側面不為圓形，且無偏差脫落變形。
++：於靜止狀態，上部四角或側面不為圓形，且不生成些
許(高度之約3成以內)偏差脫落(鬆弛)。
+：於靜止狀態，上部四角或側面明顯地成為圓形，且生成些許(高度之約3成以內)偏差脫落(鬆弛)。
-：無法成形。
將64g刺槐豆膠與20g瓜爾膠放入Aiboi廣口瓶(250ml用)，藉由交握(handshake)混合5分鐘後，於其中加入16g三仙膠，進一步混合5分鐘，而製作抗破裂劑。
接著，藉由下述方式製作食用糊油炸菜肉丸(水分含量約89.5%)之中種。
洋蔥一個切成細末狀以奶油一大匙翻炒，其後，加入250ml清湯且加熱後，暫時停止加熱而加入6g抗破裂劑(相對於總量約500ml，以抗破裂劑成為1.2%來添加)且攪拌。再度加熱，加入25g低筋麵粉及250ml牛奶，攪拌後完成加熱，於冰箱冷卻固定而製作中種。此時中種的狀態為膠狀。此中種進一步冷卻後，將中種成形為特定之形狀，於其附著包衣[低筋麵粉(日清製粉社製)、蛋、麵包粉(商品名：Soft麵包粉，八社會股份有限公司)]，以油炸鍋加熱烹調而製作油炸食品(食用糊油炸菜肉丸)。該者之破裂狀態、成形性及抗破裂劑之保水性示於表1。
實施例1中，使用由50g三仙膠與50g刺槐豆膠所構成之抗破裂劑，除此之外與實施例1相同而製作油炸食品。此時中種的狀態為膠狀。破裂狀態、成形性及抗破裂劑之保水性示於表1。
實施例1中，使用由50g瓜爾膠與50g刺槐豆膠所構成之抗破裂劑，除此之外與實施例1相同而製作油炸食品。由於此時中種的狀態為液狀，因此無法製造油炸食品。該者之破裂狀態、成形性及抗破裂劑之保水性示於表1。
實施例1中，使用由50g瓜爾膠與50g三仙膠所構成之抗破裂劑，除此之外與實施例1相同而製作油炸食品。由於此時中種的狀態為液狀，因此無法製造油炸食品。該者之破裂狀態、成形性及抗破裂劑之保水性示於表1。
實施例1中，以明膠代替抗破裂劑，除此之外與實施例1相同而製作油炸食品。該者之破裂狀態、成形性及抗破裂劑之保水性示於表1。
由此表可知，本發明之油炸食品，即使用於通常無法成形，且於包衣表面產生孔洞之數量非常多之中種時，中種之成形性亦優異，且由於每個之孔洞個數為少數1.9個，因此推測可獲得風味之下降或形態保持
性等食品安定之品質。該等之效果，就表中之保水性之評價結果而言考量原因為抗破裂劑之保水力，但是僅考慮保水力之比較例1者，雖與比較例2、3相比具有成形性，但是平均個數3.6與實施例1相比約為倍數之量。由此差異預測食品之美觀(外觀)下降，及油炸鍋所使用之沙拉油自產生之孔洞進入而引起風味劣化等之發生，故難以作為油炸食品使用。又，明白若過度在意保水性(比較例2、3)，則成形性顯著下降而無法製作油炸食品。
本發明係作為油炸等之加熱烹調時，為了防止由食品中之水分而造成成形困難、包衣或食品表面之破裂的油炸食品及其之製造方法而有用。
Claims (2)
- 一種油炸食品，其於中種中含有0.05~2.0質量%之含有(A)刺槐豆膠、(B)瓜爾膠及(C)三仙膠的抗破裂劑；且上述(A)成分、(B)成分及(C)成分之調配比例為(A)>(B)>(C)。
- 一種油炸食品之製造方法，其係將含有0.05~2.0質量%之含有(A)刺槐豆膠、(B)瓜爾膠及(C)三仙膠之抗破裂劑的油炸材料加以油炸；且上述(A)成分、(B)成分及(C)成分之調配比例為(A)>(B)>(C)。
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