JPH0681585B2 - フライ用調理食品およびその製法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、冷凍保存もしくはチルド保存されて市場を流
通し、油揚げ（フライ）することにより喫食できるよう
になつているフライ用調理食品と、その製法に関するも
のである。

〔従来の技術〕

近年、冷凍保存されて市場を流通するフライ用調理食品
が数多く出回つている。例えば、コロツケ，魚のフラ
イ，エビフライ等があげられる。これらは、通常、家庭
で調理される方法と同様の方法で調理され、あとはフラ
イするだけでよい状態で冷凍され市場に供給される。

このような冷凍食品に対し、最近、流通段階で解凍さ
れ、０〜10℃の低温域で保存されるチルド食品が普及し
てきた。上記チルド食品は、冷凍環境に置く必要がなく
低温保存でよいため、店舗等において設備費が低減され
有利である。

〔発明が解決しようとする問題点〕

しかしながら、従来の冷凍食品をそのままチルド流通に
乗せようとすると種々の問題がある。例えば、中種が高
水分であるクリームコロツケ等は、チルド流通下では、
形崩れしやすく保形性が悪い、中種に含有されてい
る水分が外側に溶け出して衣がベトベトになり商品価値
がなくなる、形を保つていてもフライ時に衣が剥がれ
る、等の問題を有している。そこで、このような問題を
回避するために中種の水分を低くしてチルド流通に乗せ
ているものもあるが、このような食品は、油揚げして喫
食すると、しつとりしていず食感が悪い。

本発明は、このような事情に鑑みなされたもので、チル
ド流通に乗せても保形性がよく、衣のべたつきや剥がれ
がないとともに優れた食感を有する高品質のフライ用調
理食品と、その製法の提供を目的とする。

〔問題点を解決するための手段〕

上記の目的を達成するため、本発明は、中種の周囲に衣
が付けられたフライ用調理食品であつて、上記中種に保
形剤として、地上系澱粉と、非澱粉系多糖類およびゼラ
チンの少なくとも一方とが含有され、かつこの中種が冷
凍されたのち解凍されているフライ用調理食品を第１の
要旨とし、上記フライ用調理食品の製法であつて、地上
系澱粉と、非澱粉系多糖類およびゼラチンの少なくとも
一方とを含有する中種材を準備する工程と、上記中種材
を固化成形する工程と、この中種を冷凍したのち解凍す
る工程と、中種に衣を付ける工程とを備えたフライ用調
理食品の製法を第２の要旨とする。

〔作用〕

すなわち、本発明のフライ用調理食品は、地上系澱粉
と、非澱粉系多糖類およびゼラチンの少なくとも一方と
を含有した中種が一旦冷凍されたのち解凍されており、
中種中の地上系澱粉の物性が保水力あるスポンジ構造に
変化しているため、高水分を含有する中種であつても適
度な硬さを有し、崩形しにくい。また、上記スポンジ構
造中の水を、中種中の非澱粉系多糖類およびゼラチンの
少なくとも一方が取り込んで流動させないため、衣に水
分が移行せずべたつかない。したがつて、油揚げしたあ
と、優れた食感を呈する。

つぎに、本発明を詳細に説明する。

本発明では、中種の保形剤として地上系澱粉と、非澱粉
系多糖類およびゼラチンの少なくとも一方とを組み合わ
せて用いる。

上記地上系澱粉としては、トウモロコシ，小麦，米等か
ら製造される穀物澱粉があげられ、非澱粉系多糖類とし
ては、カラギーナン，フアーセレラン，寒天，グアーガ
ム，ペクチン，キサンタンガム，アルギン酸ナトリウム
等があげられる。地上系澱粉，非澱粉系多糖類のいずれ
も、単独で用いても２種以上を併用してもよい。

上記保形剤を用い、本発明のフライ用調理食品は、例え
ばつぎのようにして製造することができる。すなわち、
まず通常の冷凍食品と同様の調理用材料と、上記地上系
澱粉と、非澱粉系多糖類およびゼラチンの少なくとも一
方とを準備し、これらを適量の水で予備溶解したのち加
熱混練する。ただし、食品の種類によつては、材料の添
加等を段階的に行う。このようにして得られた中種材を
冷却して所定形状に成形したのち冷凍する。そして、バ
ツターリング（衣液付け），ブレツデイング（パン粉付
け）等の所定の工程を経て解凍することによりフライ用
調理食品を得ることができる。

このようにして得られたフライ用調理食品は、クリーム
コロッケ等の高水分含有品であつても、適度な硬さを有
し保形性に優れている。しかも、保水性にも優れ、衣へ
の水分のしみ出しがなく、衣が経時的にべたつくことが
ない。したがつて、本発明のフライ用調理食品は、冷凍
環境で流通できるのみならず、チルド流通にも適してい
る。

なお、従来ではクリームコロッケ等の高水分含有品はチ
ルド化が難しく、その水分量を低く抑えたものしか供給
されていなかつたので、本発明は高水分含有チルド品に
適用することが特に好適である。

このように、本発明のフライ用調理食品が保形性および
保水性に優れているのは、つぎのような理由によると考
えられる。すなわち、本品は、中種に予め地上系澱粉
と、非澱粉系多糖類およびゼラチンの少なくとも一方と
を含有させ、これを一旦冷凍保存する。この冷凍保存中
に中種の水分が氷結し次第に成長して大きな氷晶とな
り、中種の組織を変化させる。これを解凍すると、中種
には地上系澱粉が主体となつた網の目状骨格構造が形成
され、その網の目状骨格の間隙に水が取り込まれたスポ
ンジ構造となる。そして、この中種中の水は、非澱粉系
多糖類およびゼラチンの少なくとも一方の保水力によつ
て流動しにくくなつているため、容易にスポンジ構造内
から外に水が流出することがない。また、この中種の組
織変化により澱粉質の粘性が減少し食感が向上する。こ
のため、本発明のフライ用調理食品は、通常のチルド品
あるいは冷凍品に比べて、優れた効果を有すると考えら
れる。

上記製法において、中種に用いる調理用材料の組成は一
般的な割合でよい。特に、チルド流通用のものであつて
も中種の含有水分量を抑える必要はない。したがつて、
クリームコロッケ等をつくる場合には、中種の水分含有
量を65〜90重量％（以下「％」と略す）、特に70〜85％
程度に設定することが好適である。

また、中種に用いる地上系澱粉の割合は、中種全体の仕
上がり重量に対して固形分換算で５〜15％に設定するこ
とが好適である。すなわち、５％未満では保形性の効果
が薄いのに対し、15％を超えると得られるフライ食品の
食感がクリーミイでなくなる傾向がみられるからであ
る。

さらに、非澱粉系多糖類およびゼラチンの少なくとも一
方の割合は、中種全体の仕上がり重量に対して固形分換
算で0.3〜５％に設定することが好適である。すなわ
ち、0.3％未満では保形性・保水性の効果が薄いのに対
し、５％を超えるとやはりフライ食品の食感が悪くなる
傾向がみられるからである。

つぎに、実施例について比較例と併せて説明する。

〔実施例１〕 下記の第１表に示す原料を準備し、まず玉ねぎとマーガ
リン以外の原料を水で予備溶解した。ついで、これらを
ニーダーで加熱混練（80℃,50分程度）したのちマーガ
リンで炒めておいた玉ねぎを添加しさらに煮た。その仕
上がり重量と水分含有量を第１表に併せて示す。このよ
うにして得られた中種材を冷却（品温５℃）して円板状
に成形しマイナス40℃で冷凍した。この中種にバツター
リング処理とブレツデイング処理を施して目的とするク
リームコロツケ用調理食品を得た。

〔実施例２〕 下記の第２表に示す原料を準備し、上記実施例１と同様
にして目的とするクリームコロツケ用調理食品を得た。

〔実施例３〜６、比較例1,2〕 下記の第３表に示す原料を準備し、上記実施例１と同様
にして種類の異なる６種類のクリームコロッケ用調理食
品を得た。

〔比較例３〕 下記の第４表に示す原料を準備し、上記実施例１と同様
にして地上系澱粉ではなく地下系澱粉が含有されている
クリームコロツケ用調理食品を得た。

このようにして得られた実施例品および比較例品を、解
凍したのち品温５℃で保蔵した。

〔比較例４〕 下記の第５表に示す原料を準備し、上記実施例と同様に
して従来の冷凍タイプのクリームコロツケ用調理品を得
た。この比較例品はマイナス25℃下で冷凍保蔵した。

これらの実施例品および比較例品について、保形性，フ
ライ時の衣剥がれ，食感，冷蔵時の衣の状態を評価し
た。各評価はそれぞれつぎのようにして行つた。

＜保形性＞ 解凍後品温５℃で３日間保蔵されたサンプル各20個につ
いて、箸でつまみ上げたときの割れ率を調べた。なお、
全てのサンプルは、直径6.5cm,厚み12mm,重量55gに統一
して成形している。

＜フライ時の衣剥がれ＞ 上記と同様のサンプル各20個について、170℃で４分間
油揚げしたときの衣剥がれの発生率を調べた。

＜食感＞ 専門パネラー15名に上記油揚げ後の各サンプルを試食さ
せ、食感の好ましさを、下記の６段階の点数で評価さ
せ、その平均値を求めた。

５点…極めて良好 ４点…良好 ３点…やや良好 ２点…ふつう １点…やや悪い ０点…悪い ＜冷蔵時の衣の状態＞ 解凍後品温５℃で３日間保蔵された各サンプルのパン粉
の状態を目視により観察し、下記の評価基準にしたがつ
て評価した。

○…乾いた感じでパン粉が立つており良好 △…やや湿つた感じではあるが問題はない ×…パン粉が湿つてねとついており商品としての評
値が低下している これらの評価の結果を下記の第６表に示す。

上記の結果から、実施例品はいずれも比較例品に比べて
保形性が良好で、フライ時の衣剥がれがなく、しかも食
感および外観が優れていることがわかる。

〔発明の効果〕

以上のように、本発明のフライ用調理食品は、保形剤と
して中種に、地上系澱粉と、非澱粉系多糖類およびゼラ
チンの少なくとも一方とが含有され、しかもその中種が
一旦冷凍されたのち解凍されているため、高水分品であ
つても保形性に優れ、水の溶け出しがない。したがつ
て、チルド流通に供しても、流通時に崩形することがな
く、良好な外観のまま需要者の手に供給することができ
る。また、保形性がよいため、フライ時に衣が剥がれな
い。しかも、食感がしつとりとしていてみずみずしいと
いう効果を奏する。

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】中種の周囲に衣が付けられたフライ用調理
   食品であつて、上記中種に保形剤として、地上系澱粉
   と、非澱粉系多糖類およびゼラチンの少なくとも一方と
   が含有され、かつこの中種が冷凍されたのち解凍されて
   いることを特徴とするフライ用調理食品。
2. 【請求項２】地上系澱粉が、トウモロコシ，小麦および
   米からなる群から選ばれた少なくとも一つのものから製
   造された澱粉であり、その含有量が、中種に対し固形分
   換算で５〜15重量％に設定されている請求項（１）記載
   のフライ用調理食品。
3. 【請求項３】非澱粉系多糖類が、カラギーナン，フアー
   セレラン，寒天，グアーガム，ペクチン，キサンタンガ
   ムおよびアルギン酸ナトリウムからなる群から選ばれた
   少なくとも一つのものであり、上記非澱粉系多糖類およ
   びゼラチンの少なくとも一方の含有量が、中種に対し固
   形分換算で0.3〜５重量％に設定されている請求項
   （１）または請求項（２）記載のフライ用調理食品。
4. 【請求項４】中種の水分含有量が、65〜90重量％に設定
   されている請求項（１）〜（３）のいずれか一項に記載
   のフライ用調理食品。
5. 【請求項５】請求項（１）記載のフライ用調理食品の製
   法であつて、地上系澱粉と、非澱粉系多糖類およびゼラ
   チンの少なくとも一方とを含有する中種材を準備する工
   程と、上記中種材を固化成形する工程と、この中種を冷
   凍したのち解凍する工程と、中種に衣を付ける工程とを
   備えたことを特徴とするフライ用調理食品の製法。