JP3864104B2 - 米粉加工シート状食品 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、手巻き寿司の海苔のように具を包んだり、具を挟んだりして、食することができる米粉加工シート状食品である。
【０００２】
【従来の技術】
従来、米粉を主原料としたシート状食品としては東南アジアに見られるライスペーパー等がある。
しかしながら、従来の米粉加工シート状食品である、ライスペーパーは、米の保存方法の一つとして、温暖な気候を利用し、粉にした米粉に食塩、水を加え、焼いた後完全に乾燥させたものであり、保存時の割れが見られる。また、そのまま食べることはできず、水戻しをして使用する必要が有る。更に、その際、取り扱いが難しく、破れが多く発生する等の欠点が見られる。
また、特開平１１−３４６６８０による米粉加工シート状食品は、米粉に水を加えて一度加熱糊化した後、小麦粉を加え生地を調整し、この生地を０．５〜２．０ｍｍのシート状に成型し、１８０〜２００℃で焼成して得られる。前記米粉加工シート状食品は、製造に手間がかかるばかりではなく、小麦粉を１０重量部以下にすると、保存する際、ひび割れが発生しやすいものとなり、厚みが０．５ｍｍ未満では焼成後の食感が不良となる等の欠点がある。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、簡便な方法にて、水戻しの必要のない、保存する際ひび割れの発生しない保存性に優れた米粉加工シート状食品を提供することである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、米粉、植物油脂、乳化剤、水を混合したミックス液を調製し、それを加熱体に接触させて焼成を行うことにより、簡便に米粉加工シート状食品が得られる事を見出し、本発明を完成させた。
本発明により、米粉、植物油脂、乳化剤、水を混合することにより、適度に米粉の分散、油脂との乳化が行われ、加熱体上に付着することなく、きれいな焼き目を有し、乾燥しすぎることのないシート状に加工されるのである。また焼き目を有することにより、表面に起伏を有するものとなり、保管時にシートを重ねても、シートとシート間での付着が起こらず、保管性に優れたものとなる。
【０００５】
【発明の実施の形態】
以下、本発明について具体的製造例を挙げて更に詳細に説明する。
本発明における米粉としては、うるち米またはもち米等から作られた米粉、米澱粉、及び加工米澱粉であり、例えば、新粉、もち粉、白玉粉、みじん粉が挙げられ、１種または２種以上を組み合わせて使用することができる。
また、油脂としては食用に使用されるものであれば、植物性油脂、動物性油脂、それらの加工油脂のいずれでもよい。例えば、バター、マーガリン、ショートニング、オリーブ油、米油、ゴマ油、コーン油、サフラワー油、パーム油、ピーナッツ油、やし油、カカオ脂、牛脂、ラード等が挙げられる。より好ましくは常温において液体のものである。
また乳化剤は親水基と疎水基を備える両親媒性を備えていれば良く、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール、レシチン、酵素分解レシチン等が挙げられる。好ましくは、ＨＬＢが３〜１９までの食品用の乳化剤であり、より好ましくはＨＬＢ６〜１８までの食品用の乳化剤であり、ショ糖ステアリン酸エステル、ポリグリセリンステアリン酸エステル、ポリグリセリンオレイン酸エステル、ポリグリセリンベヘニン酸エステル等が挙げられる。さらに最も好ましくはショ糖ステアリン酸エステル、ポリグリセリンベヘニン酸エステルである。なお、米粉と植物油脂と乳化剤の配合量は、特に限定されるものではないが、米粉１００重量部に対して植物油脂は２０〜１００重量部が好ましく、２０重量部未満では、柔軟性に欠け保存する際ひび割れが発生しやすいものとなり、１００重量部をこえると、油浮きを生じたり、米の風味が弱くなる。乳化剤は米粉と植物油脂の合計１００重量部に対し０．０１〜５重量部、水は、３０〜８０重量部であることが好ましい。乳化剤が５重量部を超えると風味において異味を有する。水が３０重量部未満になると、きれいに原料の分散が行われず、好ましくない。
【０００６】
本発明において米粉加工シート状食品を製造するにあたり、調味料、水あめ、小麦粉、澱粉、鶏卵、増粘剤から選ばれた１種または、２種以上を前記原料に加えて使用することができ、調味料としては、食塩、砂糖、醤油等が挙げられる。水あめとしては、液糖であれば限定はしない。小麦粉としては各種小麦粉を必要に応じて、１種または２種以上を組み合わせて使用することができる。澱粉としては小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、トウモロコシ澱粉及び、これらの加工澱粉が挙げられる。これらを必要に応じて１種または２種以上を組み合わせて使用することができる。また、鶏卵としては液卵、粉末卵が挙げられ、必要に応じて１種または２種以上を組み合わせて使用することができる。増粘安定剤としては、多糖類ガム質、ゼラチン等が挙げられる。多糖類ガム質とはローカストビーンガム、グァーガム等の種子由来のもの、アラビアガム、カラヤガム等の樹液由来のもの、マンナン、グルコマンナン等の穀類や地下茎由来のもの、キサンタンガム、ジェランガム、カードラン等の微生物由来のもの、カラギナン、寒天、アルギン酸ナトリウム等の海藻由来のもの、カルボキシメチルセルロースナトリウム等のセルロース由来のものをいう。より好ましくはグァーガム、キサンタンガム、マンナン、λ−カラギーナン等の水溶性の増粘剤が挙げられる。これらを必要に応じて１種または２種以上を組み合わせて使用することができる。
【０００７】
水あめを使用することにより、米粉加工シート状食品のさらなる柔軟性、保湿性の付与、水分活性を下げることができ、添加量としては、特に限定されるものではないが生地中３０重量％以下が好ましい。小麦粉、澱粉は、米粉の産地、生産年等による、品質の差における食感の変化を少なくすることができ、常に同じ食感を付与することができる。添加量としては、合わせて生地中３０重量％以下が好ましい。鶏卵は、風味を付けることができるが、入れすぎると味が出るため、生地中１０重量％以下が好ましい。増粘剤は、加熱体によってはミックス液を接触させる際、一定の厚みを持たせることができ、添加量としては生地中０．５重量％以下が好ましい。
また、更に前記原料に加え、小麦粉に酵母を加え一定の水分、温度、湿度のもとで発酵させ、適正な発酵状態に達した後、乾燥し粉末化させた、発酵穀物粉を加えることにより、乾燥に対する柔軟性を備えた米粉加工シート状食品を得ることができる。本品は特有の風味、色を有しており、添加量は生地中２０重量％未満が好ましい。
【０００８】
ここでいう酵母とは、特に限定するものではないが、好ましくは、
Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ属、Ｓｃｈｉｚｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ属の酵母であり、より好ましくは、Ｓａｃｃｈ． ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ、Ｓａｃｃｈ． Ｓａｋｅ、Ｓａｃｃｈ． ｅｌｌｉｐｓｏｉｄｅｕｓ、Ｓａｃｃｈ． ｆｏｒｍｏｓｅｎｓｉｓ、Ｓｃｈｉｚｏｓａｃｃｈ． ｐｏｍｂｅ、Ｓａｃｃｈ．ｍａｎｄｓｈｕｒｉｃｕｓ、Ｓａｃｃｈ． ｃａｒｌｓｂｅｒｇｅｎｓｉｓ、Ｓａｃｃｈ． ａｗａｍｏｒｉ、Ｂｒｅｎｎｅｒｅｉ ｈｅｆｅ〔ＲａｓｓｅＩＩ． ＶＩＩ． Ｍ〕（ｄｉｓｔｉｌｌｅｒｙ ｙｅａｓｔ）が挙げられる。
これらを自由に組み合わせ、使用することにより、米粉の風味を有した、色々な食感を有する米粉加工シート状食品を作ることができ、バラエティーが広がり、米粉加工シート状食品を製品化する際、商品としての特徴を付与することができる。
上記原料の混合については特に限定されるものではないが、例えば、攪拌できる容器に米粉等の粉類を入れ、ついで、油、水を加え入れ混合し乳化させる。ついで本混合品を１００〜２００℃の加熱体に接触させ、きれいな焼き目を有したシート状に加工し、使用用途に応じ、更に乾燥させ水分５〜３０％の米粉加工シート状食品を得る。その際、衝撃によりシートが割れるのを防ぐため、水分が５％未満にならないことが好ましい。
また、きれいな焼き目を有することにより、シート水分５〜３０％のいずれの場合においても、シートとシートが付着するのを防止できる。
【０００９】
本発明における加熱体とは、特に限定するものではないが、半固形状のものを加熱してシート状に焼成できるものであればよく、加熱材としては、鉄、鋳鉄、銅、アルミ、ステンレス等が挙げられ、好ましくは、鉄、鋳鉄、銅等の金属が挙げられる。また、この中には、上記に挙げる加熱材の表面を樹脂等にてコーティングされたものも含まれる。さらに、加熱体の加熱方法としては、加熱材を直接、および間接的に過熱させる方法が挙げられる。直接加熱とは、電気、ガス等を用いたものであり、間接加熱とは、電磁誘導にて加熱体を加熱する方法と、熱媒等を介して加熱する方法である。これら加熱方法は必要に応じ、単独、あるいは併用して使用することができる。また、加熱形態としては、板状、ドラム状、コンベア状等が挙げられるが、より好ましくは連続した生産が行えるように加工されたものである。
本発明における、米粉加工シート状食品の厚さは、０．１〜３．０ｍｍになるよう成型されていることが好ましく、０．１ｍｍ未満になると、連続した生産を行う際、焼成時に穴が開き易くなる可能性があり、安定した生産を行いにくくなる。
このようにして得た米粉加工シート状食品は、主として具を包んだり、挟んだりして食す。具とは、調理したあるいは生の魚介類、調理した肉類、野菜、果物、ジャム等であり、調理法、味付けは限定されない。
調理加工形態としては、生野菜と茹で肉を挟んだ生春巻き風食品、野菜等を挟み焼きしたチジミ風食品、米粉加工シート状食品で味ご飯を包んだ茶巾お握り風食品、パイ生地代わりに使用したミルフィーユ風食品等が挙げられる。
なお、本発明により、製造された米粉加工シート状食品の保存方法は、特に
限定するものではないが、より好ましくは、耐低温性容器に封入して冷凍するか、水分活性が０．６５以下のものにおいては、米粉加工シート状食品と脱酸素材とを、袋状容器に封入して常温に保存することが挙げられる。
以下、本発明の詳細を実施例で説明するが、本発明はこれらの実施例によって何ら限定されるものではない。
【００１０】
【実施例】
実施例１
米粉３０ｇに小麦粉（薄力粉）５ｇ、澱粉５ｇ、食塩０．５ｇを混合する。そこへ、水あめ１５ｇ、ショ糖ステアリン酸エステル（ＨＬＢ１６）０．５ｇを水４０ｇに溶解したものを加え混合後、コーン油１０ｇを加え混合、更にキサンタンガム０．０５ｇを加え混合し、ミックス液を調製した。このミックス液を１５０℃の加熱体に接触させ米粉加工シート状（厚み０．５ｍｍ）食品を得た。
【００１１】
実施例２
実施例１の米粉、小麦粉、澱粉、食塩にＳａｃｃｈ． Ｓａｋｅを用いて得られた発酵穀物粉を５ｇ加え、同様にして米粉加工シート状食品（厚み０．５ｍｍ）を得た。
【００１２】
実施例３
実施例１の乳化剤部分をポリグリセリンベヘニン酸エステル（ＨＬＢ５）に変えた以外は、同様にして米粉加工シート状食品（厚み０．５ｍｍ）を得た。
【００１３】
比較例１
実施例１より、乳化剤を使用しない以外は、同様にして米粉加工シート状食品（厚み０．５ｍｍ）を得た。
【００１４】
比較例２
実施例１に発酵穀物粉を５ｇ加え、乳化剤を使用しない以外は、同様にして米粉加工シート状食品（厚み０．５ｍｍ）を得た。
各実施例及び比較例の配合を表１に示す。
【００１５】
【表１】

【００１６】
試験例１
実施例１〜３、比較例１、２で得た米粉加工シート状食品を、パネラー１０人により、下記の評価ポイントにより評価したところ、表２に示すような結果を得た。

【００１７】
【表２】

【００１８】
＊評価点はパネラー１０人の平均値にて示した。
【００１９】
実施例４
実施例１により得られた、米粉加工シート状食品を、具として短冊状に切ったキュウリ、ニンジン、キャベツ、レタス、パプリカ、もやし、茹でた牛肉、豚肉、茹でたイカ、エビ、帆立の中より選ばれた具を挟み巻き、調味料を着け食したところ、具の味を引き立て、美味しいものであった。また、同米粉加工シート状食品をフライパン上にてニラ、もやし、ねぎ、エビ、卵を挟み焼きにしたものは、程好く焦げ目が付き、食欲をそそるものであり、かつ、中はしっとり、外はパリっとして大変美味しいものであった。更に同米粉加工シート状食品の間にカスタードクリームとキィウイ、イチゴ、バナナ、メロン、マンゴの中より選ばれたものを挟み、何層か重ねたものも、大変美味しいものであった。
このことより、米粉加工シート状食品は、食生活に広がりを持たせることが可能な、すばらしい食品であることが判明した。
【００２０】
【発明の効果】
本発明は、米粉と植物油脂、乳化剤、水を混合した後、加熱体に前記ミックス液を接触させ焼成を行うだけであり、従来の技術よりも、更に簡便な方法にて、水戻しの必要のない、保存する際ひび割れの発生しない、保存性にすぐれたものが得られる米粉加工シート状食品の提供を目的としており、本方法にて完成した、米粉加工シート状食品を用い、手巻き寿司の海苔のように具を挟んで食することをはじめ色々なことができる。また、米の風味は様々な食品の風味との相性が良く、新たな食品、食品形態を生み出すことができる。

Claims (2)

1. 米粉１００重量部、食用油脂２０〜１００重量部およびショ糖ステアリン酸エステル、ポリグリセリンステアリン酸エステル、ポリグリセリンオレイン酸エステル、ポリグリセリンべへニン酸エステルより選ばれる乳化剤を含有することを特徴とする米粉加工シート状食品。
2. 発酵穀物粉を含有することを特徴とする請求項１記載の米粉加工シート状食品。