JP2003250467A

JP2003250467A - 米粉加工シート状食品

Info

Publication number: JP2003250467A
Application number: JP2002059752A
Authority: JP
Inventors: Hiroko Takahara; 博子高原; Aki Katsurayama; 亜紀葛山; Yoshihiko Imamura; 悦彦今村; Nagahiro Yamazaki; 長宏山崎
Original assignee: Taiyo Kagaku KK
Current assignee: Taiyo Kagaku KK
Priority date: 2002-03-06
Filing date: 2002-03-06
Publication date: 2003-09-09
Anticipated expiration: 2022-03-06
Also published as: JP3864104B2

Abstract

(57)【要約】【課題】従来、米粉を主原料としたシート状食品とし
ては東南アジアに見られるライスペーパー等がある。ラ
イスペーパーにおいては、米の保存方法の一つとして、
温暖な気候を利用し、粉にした米粉に食塩、水を加え、
焼いた後完全に乾燥させたものであり、保存時の割れが
見られる。また、そのまま食べることはできず、水戻し
をして使用する必要が有る。本発明は、簡便な方法に
て、水戻しの必要のない、保存する際ひび割れの発生し
ない保存性に優れた米粉加工シート状食品を提供するこ
とである。【解決手段】米粉、食用油脂及び乳化剤を含有させる
ことで上記課題を解決する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、手巻き寿司の海苔
のように具を包んだり、具を挟んだりして、食すること
ができる米粉加工シート状食品である。

【０００２】

【従来の技術】従来、米粉を主原料としたシート状食品
としては東南アジアに見られるライスペーパー等があ
る。しかしながら、従来の米粉加工シート状食品であ
る、ライスペーパーは、米の保存方法の一つとして、温
暖な気候を利用し、粉にした米粉に食塩、水を加え、焼
いた後完全に乾燥させたものであり、保存時の割れが見
られる。また、そのまま食べることはできず、水戻しを
して使用する必要が有る。更に、その際、取り扱いが難
しく、破れが多く発生する等の欠点が見られる。また、
特開平１１−３４６６８０による米粉加工シート状食品
は、米粉に水を加えて一度加熱糊化した後、小麦粉を加
え生地を調整し、この生地を０．５〜２．０ｍｍのシー
ト状に成型し、１８０〜２００℃で焼成して得られる。
前記米粉加工シート状食品は、製造に手間がかかるばか
りではなく、小麦粉を１０重量部以下にすると、保存す
る際、ひび割れが発生しやすいものとなり、厚みが０．
５ｍｍ未満では焼成後の食感が不良となる等の欠点があ
る。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、簡便
な方法にて、水戻しの必要のない、保存する際ひび割れ
の発生しない保存性に優れた米粉加工シート状食品を提
供することである。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、米粉、植
物油脂、乳化剤、水を混合したミックス液を調製し、そ
れを加熱体に接触させて焼成を行うことにより、簡便に
米粉加工シート状食品が得られる事を見出し、本発明を
完成させた。本発明により、米粉、植物油脂、乳化剤、
水を混合することにより、適度に米粉の分散、油脂との
乳化が行われ、加熱体上に付着することなく、きれいな
焼き目を有し、乾燥しすぎることのないシート状に加工
されるのである。また焼き目を有することにより、表面
に起伏を有するものとなり、保管時にシートを重ねて
も、シートとシート間での付着が起こらず、保管性に優
れたものとなる。

【０００５】

【発明の実施の形態】以下、本発明について具体的製造
例を挙げて更に詳細に説明する。本発明における米粉と
しては、うるち米またはもち米等から作られた米粉、米
澱粉、及び加工米澱粉であり、例えば、新粉、もち粉、
白玉粉、みじん粉が挙げられ、１種または２種以上を組
み合わせて使用することができる。また、油脂としては
食用に使用されるものであれば、植物性油脂、動物性油
脂、それらの加工油脂のいずれでもよい。例えば、バタ
ー、マーガリン、ショートニング、オリーブ油、米油、
ゴマ油、コーン油、サフラワー油、パーム油、ピーナッ
ツ油、やし油、カカオ脂、牛脂、ラード等が挙げられ
る。より好ましくは常温において液体のものである。ま
た乳化剤は親水基と疎水基を備える両親媒性を備えてい
れば良く、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン
脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ソルビタン脂
肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリ
コール、レシチン、酵素分解レシチン等が挙げられる。
好ましくは、ＨＬＢが３〜１９までの食品用の乳化剤で
あり、より好ましくはＨＬＢ６〜１８までの食品用の乳
化剤であり、ショ糖ステアリン酸エステル、ポリグリセ
リンステアリン酸エステル、ポリグリセリンオレイン酸
エステル、ポリグリセリンベヘニン酸エステル等が挙げ
られる。さらに最も好ましくはショ糖ステアリン酸エス
テル、ポリグリセリンベヘニン酸エステルである。な
お、米粉と植物油脂と乳化剤の配合量は、特に限定され
るものではないが、米粉１００重量部に対して植物油脂
は２０〜１００重量部が好ましく、２０重量部未満で
は、柔軟性に欠け保存する際ひび割れが発生しやすいも
のとなり、１００重量部をこえると、油浮きを生じた
り、米の風味が弱くなる。乳化剤は米粉と植物油脂の合
計１００重量部に対し０．０１〜５重量部、水は、３０
〜８０重量部であることが好ましい。乳化剤が５重量部
を超えると風味において異味を有する。水が３０重量部
未満になると、きれいに原料の分散が行われず、好まし
くない。

【０００６】本発明において米粉加工シート状食品を製
造するにあたり、調味料、水あめ、小麦粉、澱粉、鶏
卵、増粘剤から選ばれた１種または、２種以上を前記原
料に加えて使用することができ、調味料としては、食
塩、砂糖、醤油等が挙げられる。水あめとしては、液糖
であれば限定はしない。小麦粉としては各種小麦粉を必
要に応じて、１種または２種以上を組み合わせて使用す
ることができる。澱粉としては小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、
タピオカ澱粉、トウモロコシ澱粉及び、これらの加工澱
粉が挙げられる。これらを必要に応じて１種または２種
以上を組み合わせて使用することができる。また、鶏卵
としては液卵、粉末卵が挙げられ、必要に応じて１種ま
たは２種以上を組み合わせて使用することができる。増
粘安定剤としては、多糖類ガム質、ゼラチン等が挙げら
れる。多糖類ガム質とはローカストビーンガム、グァー
ガム等の種子由来のもの、アラビアガム、カラヤガム等
の樹液由来のもの、マンナン、グルコマンナン等の穀類
や地下茎由来のもの、キサンタンガム、ジェランガム、
カードラン等の微生物由来のもの、カラギナン、寒天、
アルギン酸ナトリウム等の海藻由来のもの、カルボキシ
メチルセルロースナトリウム等のセルロース由来のもの
をいう。より好ましくはグァーガム、キサンタンガム、
マンナン、λ−カラギーナン等の水溶性の増粘剤が挙げ
られる。これらを必要に応じて１種または２種以上を組
み合わせて使用することができる。

【０００７】水あめを使用することにより、米粉加工シ
ート状食品のさらなる柔軟性、保湿性の付与、水分活性
を下げることができ、添加量としては、特に限定される
ものではないが生地中３０重量％以下が好ましい。小麦
粉、澱粉は、米粉の産地、生産年等による、品質の差に
おける食感の変化を少なくすることができ、常に同じ食
感を付与することができる。添加量としては、合わせて
生地中３０重量％以下が好ましい。鶏卵は、風味を付け
ることができるが、入れすぎると味が出るため、生地中
１０重量％以下が好ましい。増粘剤は、加熱体によって
はミックス液を接触させる際、一定の厚みを持たせるこ
とができ、添加量としては生地中０．５重量％以下が好
ましい。また、更に前記原料に加え、小麦粉に酵母を加
え一定の水分、温度、湿度のもとで発酵させ、適正な発
酵状態に達した後、乾燥し粉末化させた、発酵穀物粉を
加えることにより、乾燥に対する柔軟性を備えた米粉加
工シート状食品を得ることができる。本品は特有の風
味、色を有しており、添加量は生地中２０重量％未満が
好ましい。

【０００８】ここでいう酵母とは、特に限定するもので
はないが、好ましくは、Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ
属、Ｓｃｈｉｚｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ属の酵母
であり、より好ましくは、Ｓａｃｃｈ．ｃｅｒｅｖｉ
ｓｉａｅ、Ｓａｃｃｈ．Ｓａｋｅ、Ｓａｃｃｈ．ｅ
ｌｌｉｐｓｏｉｄｅｕｓ、Ｓａｃｃｈ．ｆｏｒｍｏｓ
ｅｎｓｉｓ、Ｓｃｈｉｚｏｓａｃｃｈ．ｐｏｍｂｅ、
Ｓａｃｃｈ．ｍａｎｄｓｈｕｒｉｃｕｓ、Ｓａｃｃｈ．
ｃａｒｌｓｂｅｒｇｅｎｓｉｓ、Ｓａｃｃｈ．ａ
ｗａｍｏｒｉ、Ｂｒｅｎｎｅｒｅｉｈｅｆｅ〔Ｒａｓ
ｓｅＩＩ．ＶＩＩ．Ｍ〕（ｄｉｓｔｉｌｌｅｒｙ
ｙｅａｓｔ）が挙げられる。これらを自由に組み合わ
せ、使用することにより、米粉の風味を有した、色々な
食感を有する米粉加工シート状食品を作ることができ、
バラエティーが広がり、米粉加工シート状食品を製品化
する際、商品としての特徴を付与することができる。上
記原料の混合については特に限定されるものではない
が、例えば、攪拌できる容器に米粉等の粉類を入れ、つ
いで、油、水を加え入れ混合し乳化させる。ついで本混
合品を１００〜２００℃の加熱体に接触させ、きれいな
焼き目を有したシート状に加工し、使用用途に応じ、更
に乾燥させ水分５〜３０％の米粉加工シート状食品を得
る。その際、衝撃によりシートが割れるのを防ぐため、
水分が５％未満にならないことが好ましい。また、きれ
いな焼き目を有することにより、シート水分５〜３０％
のいずれの場合においても、シートとシートが付着する
のを防止できる。

【０００９】本発明における加熱体とは、特に限定する
ものではないが、半固形状のものを加熱してシート状に
焼成できるものであればよく、加熱材としては、鉄、鋳
鉄、銅、アルミ、ステンレス等が挙げられ、好ましく
は、鉄、鋳鉄、銅等の金属が挙げられる。また、この中
には、上記に挙げる加熱材の表面を樹脂等にてコーティ
ングされたものも含まれる。さらに、加熱体の加熱方法
としては、加熱材を直接、および間接的に過熱させる方
法が挙げられる。直接加熱とは、電気、ガス等を用いた
ものであり、間接加熱とは、電磁誘導にて加熱体を加熱
する方法と、熱媒等を介して加熱する方法である。これ
ら加熱方法は必要に応じ、単独、あるいは併用して使用
することができる。また、加熱形態としては、板状、ド
ラム状、コンベア状等が挙げられるが、より好ましくは
連続した生産が行えるように加工されたものである。本
発明における、米粉加工シート状食品の厚さは、０．１
〜３．０ｍｍになるよう成型されていることが好まし
く、０．１ｍｍ未満になると、連続した生産を行う際、
焼成時に穴が開き易くなる可能性があり、安定した生産
を行いにくくなる。このようにして得た米粉加工シート
状食品は、主として具を包んだり、挟んだりして食す。
具とは、調理したあるいは生の魚介類、調理した肉類、
野菜、果物、ジャム等であり、調理法、味付けは限定さ
れない。調理加工形態としては、生野菜と茹で肉を挟ん
だ生春巻き風食品、野菜等を挟み焼きしたチジミ風食
品、米粉加工シート状食品で味ご飯を包んだ茶巾お握り
風食品、パイ生地代わりに使用したミルフィーユ風食品
等が挙げられる。なお、本発明により、製造された米粉
加工シート状食品の保存方法は、特に限定するものでは
ないが、より好ましくは、耐低温性容器に封入して冷凍
するか、水分活性が０．６５以下のものにおいては、米
粉加工シート状食品と脱酸素材とを、袋状容器に封入し
て常温に保存することが挙げられる。以下、本発明の詳
細を実施例で説明するが、本発明はこれらの実施例によ
って何ら限定されるものではない。

【００１０】

【実施例】実施例１米粉３０ｇに小麦粉（薄力粉）５ｇ、澱粉５ｇ、食塩
０．５ｇを混合する。そこへ、水あめ１５ｇ、ショ糖ス
テアリン酸エステル（ＨＬＢ１６）０．５ｇを水４０ｇ
に溶解したものを加え混合後、コーン油１０ｇを加え混
合、更にキサンタンガム０．０５ｇを加え混合し、ミッ
クス液を調製した。このミックス液を１５０℃の加熱体
に接触させ米粉加工シート状（厚み０．５ｍｍ）食品を
得た。

【００１１】実施例２実施例１の米粉、小麦粉、澱粉、食塩にＳａｃｃｈ．
Ｓａｋｅを用いて得られた発酵穀物粉を５ｇ加え、同様
にして米粉加工シート状食品（厚み０．５ｍｍ）を得
た。

【００１２】実施例３実施例１の乳化剤部分をポリグリセリンベヘニン酸エス
テル（ＨＬＢ５）に変えた以外は、同様にして米粉加工
シート状食品（厚み０．５ｍｍ）を得た。

【００１３】比較例１実施例１より、乳化剤を使用しない以外は、同様にして
米粉加工シート状食品（厚み０．５ｍｍ）を得た。

【００１４】比較例２実施例１に発酵穀物粉を５ｇ加え、乳化剤を使用しない
以外は、同様にして米粉加工シート状食品（厚み０．５
ｍｍ）を得た。各実施例及び比較例の配合を表１に示
す。

【００１５】

【表１】

【００１６】試験例１実施例１〜３、比較例１、２で得た米粉加工シート状食
品を、パネラー１０人により、下記の評価ポイントによ
り評価したところ、表２に示すような結果を得た。１．焼きむら…焼成後のシートの焼き目きれいに焼き目模様有り５点焼き目模様少しむらあり４点焼き目模様むらあり３点剥がれやや悪くベタ焼き部分あり２点剥がれ悪くベタ焼き１点２．割れ（焼成時）…焼成直後の割れ割れ全くない５点割れ３０ｃｍ角中に５箇所未満４点割れ３０ｃｍ角中に１０箇所未満３点割れ３０ｃｍ角中に２０箇所未満２点割れ３０ｃｍ角中に２０箇所以上１点３．食感…米粉風味、歯応えあり５点やや弱い４点弱い３点かなり弱い２点なし１点油っぽさなし５点ほとんどなし４点ややあり３点少しあり２点あり１点４．保存性（割れ）…５℃冷蔵庫にて４８時間保管後、手でくしゃくしゃと揉む。割れ全くない５点割れ３０ｃｍ角中に５箇所未満４点割れ３０ｃｍ角中に１０箇所未満３点割れ３０ｃｍ角中に２０箇所未満２点割れ３０ｃｍ角中に２０箇所以上１点５．付着性…１００枚重ねた後、１週間冷凍保存後、解凍し剥がす。全く付着なし５点付着部分２０％未満４点付着部分５０％未満３点付着部分８０％未満２点全て付着１点

【００１７】

【表２】

【００１８】＊評価点はパネラー１０人の平均値にて示
した。

【００１９】実施例４実施例１により得られた、米粉加工シート状食品を、具
として短冊状に切ったキュウリ、ニンジン、キャベツ、
レタス、パプリカ、もやし、茹でた牛肉、豚肉、茹でた
イカ、エビ、帆立の中より選ばれた具を挟み巻き、調味
料を着け食したところ、具の味を引き立て、美味しいも
のであった。また、同米粉加工シート状食品をフライパ
ン上にてニラ、もやし、ねぎ、エビ、卵を挟み焼きにし
たものは、程好く焦げ目が付き、食欲をそそるものであ
り、かつ、中はしっとり、外はパリっとして大変美味し
いものであった。更に同米粉加工シート状食品の間にカ
スタードクリームとキィウイ、イチゴ、バナナ、メロ
ン、マンゴの中より選ばれたものを挟み、何層か重ねた
ものも、大変美味しいものであった。このことより、米
粉加工シート状食品は、食生活に広がりを持たせること
が可能な、すばらしい食品であることが判明した。

【００２０】

【発明の効果】本発明は、米粉と植物油脂、乳化剤、水
を混合した後、加熱体に前記ミックス液を接触させ焼成
を行うだけであり、従来の技術よりも、更に簡便な方法
にて、水戻しの必要のない、保存する際ひび割れの発生
しない、保存性にすぐれたものが得られる米粉加工シー
ト状食品の提供を目的としており、本方法にて完成し
た、米粉加工シート状食品を用い、手巻き寿司の海苔の
ように具を挟んで食することをはじめ色々なことができ
る。また、米の風味は様々な食品の風味との相性が良
く、新たな食品、食品形態を生み出すことができる。

フロントページの続き (72)発明者山崎長宏三重県四日市市赤堀新町９番５号太陽化学株式会社内Ｆターム(参考） 4B023 LC05 LE30 LG01 LG06 LK05 LK06 LK08 LK10 LK15 LK18 LL01 LL04 LP07 4B035 LE06 LG07 LG12 LG17 LG20 LG21 LG35 LG43 LG50 LK01 LK04 LK13 LP02

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】米粉、食用油脂及び乳化剤を含有するこ
とを特徴とする米粉加工シート状食品。
【請求項２】米粉、食用油脂、乳化剤に水を加え、混
合した後、加熱体に前記混合液を接触させ、焼成を行う
ことを特徴とする米粉加工シート状食品。
【請求項３】調味料、小麦粉、水あめ、澱粉、鶏卵、
増粘安定剤の群より選ばれた、少なくとも一種を含有す
ることを特徴とする請求項１または２記載の米粉加工シ
ート状食品。
【請求項４】発酵穀物粉を含有することを特徴とする
請求項１〜３いずれか記載の米粉加工シート状食品。