CN117320560A - 无面筋的柔韧性的基于蔬菜丁的食物产品 - Google Patents

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CN117320560A CN202280035144.3A CN202280035144A CN117320560A CN 117320560 A CN117320560 A CN 117320560A CN 202280035144 A CN202280035144 A CN 202280035144A CN 117320560 A CN117320560 A CN 117320560A
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Abstract

描述了一种无面筋的基于蔬菜丁的柔韧性食物产品，其在冷冻/解冻循环后且在烹饪过程之前保持柔韧性和延展性。一种示例性食物产品包含诸如胶质、淀粉和面粉之类的无面筋成分的组合以支持在指定解冻期之后的解冻后柔韧性和延展性，同时保持薄的成形轮廓。所述食物产品可以在解冻期后被折叠成所期望的形状并进行烹饪以保持非平面形状并且避免流体从由所述食物产品所容纳的含水分食物中泄漏。

Description

无面筋的柔韧性的基于蔬菜丁的食物产品
相关申请的交叉引用
本申请根据35U.S.C.§119(e)要求于2021年5月17日提交的名称为“无面筋的柔韧性的基于蔬菜丁的食物产品(GLUTEN-FREE FLEXIBLE VEGETABLE HASH-BASED FOODPRODUCT)”的美国临时申请序列号63/189,365的权益。将美国临时申请序列号63/189,365通过引用以其整体结合于此。
背景技术
冷冻食品和相关包装使得消费者和食品制备者能够将食品以休眠状态储存以供之后的制备，比如在微波炉中、在炉子上或使用其他热源的制备。冷冻食品可以由生产商按照特定标准来制备并且运送至食品制备者以为随后的食品的加热或再加热提供方便的制备选择。
概述
提供此概述以以简化形式介绍以下在详细描述中进一步描述的构思的选择。此概述不意图确定所要求保护的主题的关键和/或必要特征。另外，此概述不意图以任何方式限制所要求保护的主题的范围。
本公开内容的多个方面涉及无面筋(不含面筋或无麸质，gluten-free)的基于蔬菜丁(基于蔬菜碎块，vegetable hash-based)的柔韧性食物产品(韧性食品，flexiblefood product)，该柔韧性食物产品在冷冻/解冻循环后且在烹饪过程(如油炸、烘焙、微波加热等)之前保持柔韧性和延展性。所述食物产品可以包含无面筋成分(如胶质(树胶，gum)、淀粉和面粉)的组合，以支持在指定解冻期之后的解冻后柔韧性和延展性，同时保持薄的成形轮廓。所述食物产品可以在解冻期后被折叠成所需形状并进行烹饪以保持非平面形状并且避免流体从由该食物产品所容纳的含水分食物中泄漏。含水分食物可以包括例如基于蛋的产品(例如，熘糊蛋)、蛋白质(例如，肉类)、蔬菜(例如，辣椒、洋葱等)、酱汁、调味品等。
在一个方面，一种用于生产在冷冻/解冻循环后具有延展性和柔韧性的食物产品的方法包括：将蔬菜块(蔬菜碎片，vegetable pieces)、淀粉、面粉、脂肪、胶质和水混合以形成柔韧且可延展的无面筋面团，将该面团压平成片(薄片，sheet)以提供扁平面团，和将该扁平面团冷冻以提供冷冻食物产品，该冷冻食物产品可以经受冷冻/解冻循环以用于随后成形和烹饪成所需形状。
附图
详细描述参照附图来描述。
图1是示出了根据本公开内容的示例性实施方式的一种用于生产冷冻食物产品的方法的流程图。
图2是示出了根据本公开内容的示例性实施方式的一种用于生产在食物产品冷冻和解冻后的经烹饪食物产品的方法的流程图。
图3是根据本公开内容的示例性实施方式的经烹饪食物产品的示例的图像。
图4A是在烹饪过程后的食物产品的试验配方的图像。
图4B是根据本公开内容的示例性实施方式的经烹饪食物产品的图像。
图5A是显示了表面裂纹的食物产品的试验配方的图像。
图5B是当引入到油炸篮的吊篮时破裂的食物产品的试验配方的图像。
图5C是在烹饪过程后分裂开的食物产品的试验配方的图像。
图6A是当引入到油炸篮的吊篮时保持柔韧性和延展性的食物产品的试验配方的图像。
图6B是在烹饪过程期间和之后保持结构完整性和形状的食物产品的试验配方的图像。
图7A是包含瓜尔胶并且在压片(sheeting)过程期间无法适当地粘结成分的食物产品的试验配方的图像。
图7B是包含魔芋胶并且在压片过程期间适当地粘结成分的食物产品的试验配方的图像。
详细描述
在下文中参照任何附图更全面地描述本公开内容的多个方面，这些附图形成本公开内容的一部分，并且通过举例说明的方式示出了示例性特征。然而，这些特征可以以多种不同的形式具体体现，并且不应被解释为限于本文中所列出的组合；更确切地，提供这些组合以使得本公开内容将是全面且完整的，并且将充分传达范围。特别地，本公开内容的特征可以具体体现为配方、食物产品以及用于生产配方和食物产品的方法。因此，以下详细描述不被视为限制意义的。
冷冻食物产品通常用于食品服务行业以提供制备前或烹饪前食品的方便储存，以被随后进行解冻、加热、再加热或烹饪并且供给消费者。食品服务公司可以从冷冻食品分销商接收冷冻食物产品，该冷冻食品经销商按照食品服务公司所需的特定标准制备食物产品，以便在多个分销渠道、餐馆、商店等之间方便地分销，同时在每个地点提供一致地制备的食物产品。
然而，冷冻和解冻过程可负面地影响食物产品。例如，冷冻过程可以引起某些食品在储存或运输期间由于水分损失(例如，由于冰晶形成)而变干，并且可以引起食品在解冻后变脆或变得不可延展。作为另一个实例，如果食物产品没有解冻适当的持续时间，则该食物产品可能仍具有冰晶，这可能导致不适当烹饪的食品或者以其他方式提供负面的消费者食用体验(例如，如果解冻持续时间太短)，或者该食物产品可能在解冻过程期间失去额外的水分而引起食品变干、变脆或变得不可延展(例如，如果解冻持续时间太长)。此外，冷冻食物产品可能掺入含面筋的成分，然而面筋可负面地影响消费者，如具有面筋敏感性、腹腔疾病或其他健康状况的那些消费者。
一种示例性食物产品包含蔬菜块、淀粉、面粉、脂肪、胶质和水，其被形成为扁平形状以供后续的冷冻、解冻和烹饪。在一个方面，食物产品的所有成分都是不含面筋的。例如，淀粉、面粉、脂肪和胶质可以来源于无面筋材料，所述无面筋材料包括但不限于：马铃薯、大米、木薯和玉米。示例性的添加剂可以包括调料(调味料，seasoning)、盐、风味剂、着色剂、甜味剂等。在多个方面，食物产品被形成为面团，并且通过压片过程被加工成扁平形状，所述压片过程使面团保持基本上柔韧的状态，这允许面团在没有显著撕裂的情况下进行成形和任选的切割，从而允许将面团加工和烹饪成各种形状。
扁平食物产品在冷冻过程之前以及随后的在烹饪前的解冻过程之后保持柔韧性和延展性，同时提供无面筋的食物产品。在成形和烹饪后，食物产品保留烹饪的形状，同时保持结构完整性(例如，没有显著破裂)，以提供在其中可以放置和容纳附加食物的内部区域。附加食物可以包括例如基于蛋的产品(例如，熘糊蛋)、蛋白质(例如，肉类)、蔬菜(例如，辣椒、洋葱等)、酱汁、调味品(condiments)等。食物产品保持烹饪的形状，同时将来自食物产品的水分保留在该形状内，并且同时将来自附加食物的液体保留在由食物产品形成的内部区域内。
蔬菜块
食物产品中包含的蔬菜块可以被切割、切片、切丁、成形、粉碎或以其他方式减小尺寸，以提供要与食物产品的其他成分混合、形成面团并随后被压平的块。虽然本文描述的某些实施方案将蔬菜叙述为马铃薯，但是本文的公开内容应被理解为包括所有的蔬菜，而不应限于马铃薯。例如，蔬菜块可以包括但不限于马铃薯、红薯、山药、甜菜、胡萝卜、西葫芦(zucchini)、笋瓜(squash)和南瓜(pumpkin)。另外，蔬菜块可以被水果替代或者与水果组合，所述水果包括但不限于苹果、梨和菠萝，其被切割、切片、切丁、成形、粉碎或以其他方式减小尺寸以提供要与食物产品的其他成分混合、形成面团并随后被压平的块。
可以对蔬菜块、水果块或其组合进行预处理以除去水分(如通过脱水过程)。在一个方面，蔬菜块包括以基本上脱水的状态提供的马铃薯丝(potato shreds)。
在一个方面，食物产品可以包含按总含量的重量百分比计约9.7％至约18.1％的蔬菜块。如本文中使用的，食物产品的总含量不包括在成形和烹饪后引入到食物产品的任何添加剂食物以及在烹饪过程中使用的任何物质(例如，煎炸油、烘焙喷剂等)。例如，食物产品可以包含按总含量的重量百分比计约9.7％、10％、10.5％、11％、11.5％、12％、12.5％、13％、13.5％、14％、14.5％、15％、15.5％、16％、16.5％、17％、17.5％、18％、18.1％至约9.7％、10％、10.5％、11％、11.5％、12％、12.5％、13％、13.5％、14％、14.5％、15％、15.5％、16％、16.5％、17％、17.5％、18％、18.1％的蔬菜块。在一个方面，食物产品可以包含按总含量的重量百分比计约12.5％至约15.3％的蔬菜块。
在一个方面，食物产品可以包含按总含量的重量百分比计约9.7％至约18.1％的马铃薯丝。例如，食物产品可以包含按总含量的重量百分比计约9.7％、10％、10.5％、11％、11.5％、12％、12.5％、13％、13.5％、14％、14.5％、15％、15.5％、16％、16.5％、17％、17.5％、18％、18.1％至约9.7％、10％、10.5％、11％、11.5％、12％、12.5％、13％、13.5％、14％、14.5％、15％、15.5％、16％、16.5％、17％、17.5％、18％、18.1％的马铃薯丝。在一个方面，食物产品可以包含按总含量的重量百分比计约12.5％至约15.3％的脱水马铃薯丝。脱水马铃薯丝可以具有按脱水马铃薯丝的重量计约6％至约10％的水分含量。例如，食物产品可以包含脱水马铃薯丝，所述脱水马铃薯丝的水分含量为马铃薯丝按脱水马铃薯丝的重量计约6％、6.5％、7％、7.5％、8％、8.5％、9％、9.5％、10％至约6％、6.5％、7％、7.5％、8％、8.5％、9％、9.5％、10％。在一个方面，食物产品可以包含脱水马铃薯丝，所述脱水马铃薯丝的水分含量为按脱水马铃薯丝的重量计约8％至约9％。
淀粉
食物产品可以包含淀粉以提供面团形式的食物产品的结构、柔韧性和延展性。该结构、柔韧性和延展性促进面团形式的食物产品的成形，同时在冷冻/解冻循环以及随后的成形和烹饪中没有显著撕裂。例如，淀粉可以包括但不限于马铃薯淀粉、木薯淀粉、大米淀粉、玉米淀粉、与一种或多种单酸甘油酯配合的淀粉以及它们的组合。在一个方面，食物产品中的所有淀粉都是不含面筋的。
在一个方面，食物产品可以包含按总含量的重量百分比计约6.9％至约12.9％的淀粉。例如，食物产品可以包含按总含量的重量百分比计约6.9％、7％、7.5％、8％、8.5％、9％、9.5％、10％、10.5％、11％、11.5％、12％、12.5％和12.9％至约6.9％、7％、7.5％、8％、8.5％、9％、9.5％、10％、10.5％、11％、11.5％、12％、12.5％和12.9％的淀粉。在一个方面，食物产品可以包含按总含量的重量百分比计约8.9％至约10.9％的淀粉。
食物产品可以包含不同的无面筋淀粉的组合。例如，食物产品可以包含两种不同的无面筋淀粉的组合。在一个方面，食物产品包含按总含量的重量百分比计约3.5％至约6.4％的木薯淀粉并且包含按总含量的重量百分比计约3.5％至约6.4％的马铃薯淀粉。例如，食物产品可以包含按总含量的重量百分比计约4.5％至约5.4％的木薯淀粉并且包含按总含量的重量百分比计约4.5％至约5.4％的具有单酸甘油酯的马铃薯淀粉。
面粉
食物产品可以包含面粉以提供面团形式的食物产品的结构、柔韧性和延展性。该结构、柔韧性和延展性促进面团形式的食物产品的压片，同时在冷冻/解冻循环以及随后的成形和烹饪中没有显著撕裂。例如，面粉可以包括但不限于马铃薯面粉、木薯面粉、大米面粉(米粉，rice flour)、玉米面粉以及它们的组合。在一个方面，食物产品中的所有面粉都是不含面筋的。
在一个方面，食物产品可以包含按总含量的重量百分比计约6.2％至约9.7％的面粉。例如，食物产品可以包含按总含量的重量百分比计约6.2％、6.5％、7％、7.5％、8％、8.5％、9％、9.5％和9.7％至约6.2％、6.5％、7％、7.5％、8％、8.5％、9％、9.5％和9.7％的面粉。在一个方面，食物产品可以包含按总含量的重量百分比计约6.7％至约8.2％的面粉。
食物产品可以包含不同的无面筋面粉或面粉组分的组合。例如，食物产品可以包含两种、三种或更多种不同的无面筋面粉或面粉组分的组合。在一个方面，食物产品包含三种无面筋面粉的组合，该组合包括按总含量的重量百分比计约2.1％至约3.9％的大米和木薯面粉共混物、按总含量的重量百分比计约1.9％至约3.4％的糯米面粉以及按总含量的重量百分比计约1.3％至约2.4％的马铃薯面粉。例如，食物产品可以包含按总含量的重量百分比计约2.7％至约3.3％的大米和木薯面粉共混物、按总含量的重量百分比计约2.4％至约2.9％的糯米面粉以及按总含量的重量百分比计约1.7％至约2.0％的马铃薯面粉。
脂肪
食物产品可以包含一种或多种脂肪以提供面团形式的食物产品的结构、柔韧性和延展性，并且在烹饪后为食物产品提供风味和口感(质地，texture)。例如，脂肪可以包括但不限于室温固态脂肪、室温液态脂肪、饱和脂肪、不饱和脂肪、多不饱和脂肪以及它们的组合。在一个方面，食物产品中的所有脂肪都是不含面筋的。
在一个方面，食物产品可以包含按总含量的重量百分比计约3.2％至约5.9％的脂肪。例如，食物产品可以包含按总含量的重量百分比计约3.2％、3.5％、4％、4.5％、5％、5.5％和5.9％至约3.2％、3.5％、4％、4.5％、5％、5.5％和5.9％的脂肪。在一个方面，食物产品可以包含按总含量的重量百分比计约4.1％至约5％的脂肪。
食物产品可以包含不同脂肪的组合。例如，食物产品可以包含两种、三种或更多种不同脂肪(如固态脂肪和液态脂肪)的组合。在一个方面，食物产品包含脂肪的组合，该组合包括按总含量的重量百分比计约1.6％至约3.0％的起酥油(酥油，shortening)和按总含量的重量百分比计约1.5％至约2.9％的液态脂肪。例如，食物产品可以包含按总含量的重量百分比计约2.1％至约2.6％的起酥油和按总含量的重量百分比计约2.0％至约2.4％的液态脂肪。液态脂肪可以包括但不限于橄榄油、大豆油、葵花籽油、芥花籽油(canola oil)、玉米油、菜籽油、棕榈油、棕榈仁油以及它们的组合。例如，在一个方面，食物产品可以包含按总含量的重量百分比计约2.0％至约2.4％的芥花籽油。
胶质
食物产品可以包含一种或多种胶质以提供面团形式的以及在烹饪后的食物产品的结构、柔韧性和延展性。在一个方面，胶质促进食物产品在解冻过程期间的水分保持以避免严重的水损失，否则该严重的水损失可能有助于食物产品的干且脆的结构。胶质促进面团形式的食物产品的成形，同时在冷冻/解冻循环以及随后的成形和烹饪中没有显著的撕裂。例如，胶质可以包括但不限于黄原胶、魔芋胶、槐豆胶、纤维素胶(cellulose gum)、胶质添加剂(例如，菊粉、麦芽糊精、角叉菜胶等)以及它们的组合。在一个方面，食物产品中的所有胶质都是不含面筋的。
在一个方面，食物产品可以包含按总含量的重量百分比计约1.0％至约1.9％的胶质。例如，食物产品可以包含按总含量的重量百分比计约1.0％、1.2％、1.3％、1.4％、1.5％、1.6％、1.7％、1.8％和1.9％至约1.0％、1.2％、1.3％、1.4％、1.5％、1.6％、1.7％、1.8％和1.9％的胶质。在一个方面，食物产品可以包含按总含量的重量百分比计约1.3％至约1.6％的胶质。例如，食物产品可以包含按总含量的重量百分比计约1.3％至约1.6％的黄原胶。
水
食物产品可以包含水以将干成分和液体成分共混并将食物产品在烹饪前形成为面团，同时保持面团形式的食物产品的结构、柔韧性和延展性。水可以在一个或多个步骤中以及在一个或多个温度下被包含到食物产品中以有利于这些成分的混合。例如，水可以在第一步骤中在高温下加入，以及在第二步骤中在较低温度下加入(例如，如参照图1和2所描述的)。
在一个方面，食物产品可以包含按总含量的重量百分比计约41.8％至约77.7％的水。例如，食物产品可以包含按总含量的重量百分比计约41.8％、42％、43％、44％、45％、46％、47％、48％、49％、50％、51％、52％、53％、54％、55％、56％、57％、58％、59％、60％、61％、62％、63％、64％、65％、66％、67％、68％、69％、70％、71％、72％、73％、74％、75％、76％、77％和77.7％至约41.8％、42％、43％、44％、45％、46％、47％、48％、49％、50％、51％、52％、53％、54％、55％、56％、57％、58％、59％、60％、61％、62％、63％、64％、65％、66％、67％、68％、69％、70％、71％、72％、73％、74％、75％、76％、77％和77.7％的水。在一个方面，食物产品可以包含按总含量的重量百分比计约53.8％至约65.7％的水。
在一个方面，食物产品包含在多个步骤中加入到食物产品中的水以有利于这些成分的混合。例如，食物产品可以包括在第一步骤中加入的按总含量的重量百分比计约29.5％至约54.7％的热水(例如，约130°F至约170°F)，并且可以包括在第二步骤中加入的按总含量的重量百分比计约12.4％至约23.0％的冷水。例如，食物产品可以包括在第一步骤中加入的按总含量的重量百分比计约37.9％至约46.3％的热水，并且可以包括在第二步骤中加入的按总含量的重量百分比计约15.9％至约19.4％的冷水。
添加剂
食物产品可以包含一种或多种添加剂以提供或增强食物产品的一种或多种特性，如风味、口感、颜色等。例如，食物产品可以包含一种或多种调料、盐、风味剂、着色剂、甜味剂等，以及它们的组合。
在一个方面，食物产品可以包含按总含量的重量百分比计约2.1％至约3.8％的添加剂。例如，食物产品可以包含按总含量的重量百分比计约2.1％、2.2％、2.3％、2.4％、2.5％、2.6％、2.7％、2.8％、2.9％、3.0％、3.1％、3.2％、3.3％、3.4％、3.5％、3.6％、3.7％和3.8％至约2.1％、2.2％、2.3％、2.4％、2.5％、2.6％、2.7％、2.8％、2.9％、3.0％、3.1％、3.2％、3.3％、3.4％、3.5％、3.6％、3.7％和3.8％的添加剂。在一个方面，食物产品可以包含按总含量的重量百分比计约2.7％至约3.2％的添加剂。
在一个方面，食物产品可以包含按总含量的重量百分比计约0.7％至约1.3％的天然香料或人工香料。例如，食物产品可以包含按总含量的重量百分比计约0.9％至约1.1％的天然香料或人工香料。在一个方面，天然香料或人工香料可以包括按总含量的重量百分比计约0.7％至约1.3％的炸马铃薯型风味剂的天然粉末。例如，食物产品可以包含按总含量的重量百分比计约0.9％至约1.1％的炸马铃薯型风味剂的天然粉末。
在一个方面，食物产品可以包含按总含量的重量百分比计约0.66％至约1.22％的调料或调料共混物。例如，食物产品可以包含按总含量的重量百分比计约0.85％至约1.03％的调料或调料共混物。在一个方面，天然香料或人工香料可以包括按总含量的重量百分比计约0.66％至约1.22％的炸薯饼(hash brown)调料。例如，食物产品可以包含按总含量的重量百分比计约0.85％至约1.03％的炸薯饼调料。
在一个方面，食物产品可以包含按总含量的重量百分比计约0.54％至约1.00％的盐或盐共混物。例如，食物产品可以包含按总含量的重量百分比计约0.69％至约0.85％的盐或盐共混物。盐可以包括各种类型(例如，海盐、犹太盐(kosher salt)、岩盐等)和尺寸(例如，细磨盐、粉切盐、粉碎盐等)的盐。
在一个方面，食物产品可以包含按总含量的重量百分比计约0.15％至约0.29％的甜味剂或甜味剂共混物。例如，食物产品可以包含按总含量的重量百分比计约0.20％至约0.24％的甜味剂或甜味剂共混物。甜味剂可以包括液态甜味剂、粒状甜味剂以及它们的组合，并且可以包括但不限于白糖、红糖、葡萄糖(右旋糖，dextrose)、玉米糖浆、糖醇以及它们的组合。在一个方面，甜味剂或甜味剂共混物可以包括按总含量的重量百分比计约0.15％至约0.29％的葡萄糖。例如，食物产品可以包含按总含量的重量百分比计约0.20％至约0.24％的葡萄糖。
在一个方面，食物产品可以包含按总含量的重量百分比计约0.01％至约0.03％的着色剂或着色剂共混物。例如，食物产品可以包含按总含量的重量百分比计约0.02％的着色剂或着色剂共混物。着色剂可以包括但不限于姜黄、红辣椒粉(paprika)、胭脂树红(annatto)、焦糖(caramel)以及它们的组合。在一个方面，着色剂可以包括按总含量的重量百分比计约0.01％至约0.03％的姜黄和胭脂树红的共混物。例如，食物产品可以包含按总含量的重量百分比计约0.02％的姜黄和胭脂树红的共混物。
示例性的冷冻产品生产
参照图1-2，示出了一种用于生产示例性食物产品的方法100。该方法100开始于在操作102中将马铃薯丝再水化的任选步骤。例如，当食物产品包含脱水马铃薯丝作为蔬菜块时，马铃薯丝的再水化可以增强马铃薯丝在后续的面团形成步骤中的马铃薯丝混合。在一个方面，将按总含量的重量百分比计约9.7％至约18.1％的马铃薯丝和按总含量的重量百分比计约29.5％至约54.7％的热水(例如，约130°F至约170°F)加入到混合器中。混合器可以根据多个循环并且根据各种混合速度进行操作以混合一段时间以及停歇一段时间。在一个方面，对于单个循环来说，混合器可以将热水和脱水马铃薯丝在低速下混合第一时间段(例如，约20至约40秒)，然后使混合物静置第二时间(例如，约2至约4分钟)，然后将该循环重复多次。
方法100包括其中将脂肪加入到再水化马铃薯丝中的操作104。在一个方面，将按总含量的重量百分比计约1.6％至约3.0％的起酥油和按总含量的重量百分比计约1.5％至约2.9％的液态脂肪加入到混合器中，并且与再水化马铃薯丝混合。在一个方面，将脂肪与再水化马铃薯丝在低速下混合约1至约3分钟的持续时间。方法100还包括其中引入食物产品成分的其余部分的操作106。例如，可以将食物产品的其余干成分和冷水引入到混合物中以与脂肪和再水化马铃薯丝混合，从而产生面团。操作106的混合过程可以包括多个混合步骤。例如，操作106可以包括其中首先将食物产品的其余干成分引入到混合器中以与脂肪和再水化马铃薯丝混合第一持续时间(例如，约0.5分钟至约1.5分钟)的第一混合步骤。操作106然后可以包括其中将第一部分(例如，约一半)的冷水加入到混合器中以混合第二持续时间(例如，约0.5分钟至约1.5分钟)的第二混合步骤，接着是其中将剩余部分的冷水加入到混合器中以混合第三持续时间(例如，约0.5分钟至约1.5分钟)的第三混合步骤。然后可以允许混合面团静置，接着是任何另外的混合和静置步骤。
方法100还包括其中将面团压平成片以制备用于冷冻的面团的操作108。在一个方面，压片设备可以将面团压平成厚度为约0.12英寸至约0.20英寸的片。例如，压平设备可以将面团压平成厚度为约0.15英寸至约0.17英寸的片。在压片过程后，该方法可以进行至在操作110中的任选成形过程。例如，可以将经压片的面团切割成(一种或多种)形状。在一个方面，将经压片的面团切割成直径为约3英寸至约7英寸的圆形。成形的面团可以有利于本公开内容的成形的经烹饪食物产品产生内部体积，附加食物可以放入该内部体积中并且与成形的经烹饪食物产品一起被食用。例如，成形的面团可以被形成为非平面形状(例如，通过在油炸或烹饪操作期间使用吊篮或其他成形装置)，其中该非平面形状的内部可以容纳附加食物。附加食物可以包括但不限于基于蛋的产品(例如，熘糊蛋)、蛋白质(例如，肉类)、蔬菜(例如，辣椒、洋葱等)、酱汁、调味品等。
方法100还可以包括在操作112中的任选包装过程。例如，经压片的面团(并且任选地经成形的面团)可以单独地或大量包装到冷冻袋或容器中。食物产品保持在冷冻之前的操作108、110和112期间的柔韧性和延展性。方法100然后进行至操作114，其中将面团产品冷却至基本上冷冻的状态。备选地或另外地，在引入到储存袋之前，可以将面团产品的部分进行冷冻、冷却或部分地冷冻。如本文中使用的，术语“冷冻状态”是指食物已经经受冷却温度达足以通过冷冻其内所含的水而防止食物腐坏的持续时间的状态，并且可以包括例如温度低于约0°F的食物。在一个方面，冷冻过程使食物产品经受约-9°F的温度达约24小时的持续时间。在冷冻后，食物产品可以储存或运输(例如，至食品服务供应商或分销商)。
参照图2，方法100包括在操作114中的冷冻过程后的制备用于食用的面团的步骤。例如，方法100可以进行至其中允许冷冻食物产品解冻的操作116。在一个方面，冷冻食物产品在冷藏条件(例如，约48°F)下解冻。解冻的持续时间被确定为食物产品在烹饪之前保持柔韧性和延展性的能力方面的一个重要因素。约24小时以上的解冻持续时间促进了在后续成形步骤(例如，本文所述的操作118)期间的食物产品中的干燥外观的发展以及面团的破碎的增加。小于约10小时的解冻持续时间不允许食物产品中存在的冰晶在操作114中的冷冻后的充分融化。
在解冻后，方法100还包括操作118和120，其中将解冻面团分别进行成形和烹饪。在一个方面，通过将解冻面团放入由油炸篮形成的吊篮中来将解冻面团成形，然后在热油中油炸以将面团烹饪成在吊篮中形成的形状。例如，解冻面团可以在油炸篮的吊篮中形成非平面形状，包括但不限于壳形状(例如，独特的墨西哥玉米卷壳形状(characteristictaco shell shape))，并且在约350°F的温度下烹饪约1.5分钟。图3中示出了经烹饪食物产品的一个示例，其中食物产品呈现为独特的墨西哥玉米卷壳形状，同时提供薯饼口感并且在壳中具有可见的马铃薯丝。方法100还可以包括在操作122中引入(一种或多种)附加食物以提供用于食用的消费品。例如，附加食物可以包括例如基于蛋的产品(例如，熘糊蛋)、蛋白质(例如，肉类)、蔬菜(例如，辣椒、洋葱等)、酱汁、调味品等，其被放入到在成形和烹饪过程期间形成的食物产品的内部(例如，墨西哥玉米卷壳形状中)。
示例性开发研究
在本文所描述的食物产品的开发过程的多个阶段处评价了不同类型的淀粉和面粉的掺入。在一个示例性研究中，评价了包含以下成分的食物产品：来自蜡质玉米(waxymaize)的预胶化玉米淀粉(例如，用于形成松脆的口感)、预胶化的未改性马铃薯淀粉(例如，用于改善可轧制性并且防止破裂)、来自蜡质马铃薯的预胶化马铃薯淀粉(例如，用于帮助粘结成分)和多功能大米面粉(例如，用于在冷储存期间提供稳定性)。所有成分都以不同浓度进行测试以实现最终油炸产品中的期望条件(状况，conditions)。例如，图4A示出了对成分的初始浓度的评价，并且图4B示出了对示例性的最终配方的评价。
进行了关于在冷冻之前预先烹饪面团的影响的研究以考察热量对淀粉的降解的影响，以及提高面团在放入油炸篮期间的耐性。在350°F下使用台式燃气煎锅，并且对食物产品测试1和2分钟(在每侧上进行一半时间)，并且与未进行预先烹饪的样品进行比较。虽然预先烹饪的产品显示出更好的耐破碎性，但是不能在没有后续断裂的情况下将其折叠以将预先烹调的产品放入油炸篮中。
进行了关于将胶质包含到食物产品中的影响的研究。注意到在冷冻和解冻过程之后，许多试验配方缺少水分，这引起表面上的破裂并最终促进在将食物产品放入油炸篮期间以及在油炸之后的破碎(图5A、5B和5C中所示的示例)。然后将胶质引入到试验配方中以确定对在解冻后的弹性的影响。在掺入胶质之后的结果是正面的，并且试验产品能够在油炸前后保持圆形形状而没有破碎(图6A和6B中所示的示例)。此外，试验产品在解冻后呈现出更加水化的表面。然而，不是所有胶质都呈现出试验配方的可压片性(sheetability)。在一个试验中，瓜尔胶具有差的成分之间的粘结效果，并且不能形成片(图7A中所示的示例)，而其他胶质(如图7B中所示的利用魔芋胶制成的示例性配方)改善了面团在压片机中的压片期间的延展性。
进行了关于将附加食物引入到本文所述的经烹饪的食物产品中的影响的研究。将具有独特的墨西哥玉米卷壳形状的空的经烹饪壳置于加热灯下达15分钟、30分钟和60分钟的持续时间以评价口感的变化。没有检测到可见的变化。之后，新的经烹饪食物产品用新鲜且温热的熘糊蛋和火腿填充，并且将冷的辣酱加入到所添加食品的顶上。对食物产品在加热灯下以及在没有加热灯的情况下进行评价。在30分钟、60分钟和120分钟之后，壳呈现出相同的口感，并且没有来自由附加食物所释放的水分的迁移。在任何所测试的条件下都没有观察到泄漏。
结论
虽然已经以特定于结构特征和/或方法行为的语言对主题进行了描述，但是应理解，所附权利要去中所限定的主题不必受限于以上描述的具体特征或行为。更确切地，以上描述的具体特征和行为作为实施权利要求的示例形式被公开。

Claims (20)

1.一种在冷冻/解冻循环后具有延展性和柔韧性的食物产品，所述食物产品包含：
柔韧且可延展的扁平形状的包含蔬菜块、淀粉、面粉、脂肪、胶质和水的面团，其中所述食物产品不含面筋，其中所述面团包含
按所述面团的重量百分比计约9.7％至约18.1％的蔬菜块；
按所述面团的重量百分比计约6.9％至约12.9％的淀粉；
按所述面团的重量百分比计约6.2％至约9.7％的面粉；
按所述面团的重量百分比计约3.2％至约5.9％的脂肪；
按所述面团的重量百分比计约1.0％至约1.9％的胶质；和
按所述面团的重量百分比计约41.8％至约77.7％的水。
2.根据权利要求1所述的食物产品，其中所述蔬菜块包括马铃薯丝。
3.根据权利要求2所述的食物产品，其中所述马铃薯丝为脱水马铃薯丝，所述脱水马铃薯丝的水分含量为按所述脱水马铃薯丝的重量计约6％至约10％。
4.根据权利要求1所述的食物产品，其中所述面团的所述柔韧且可延展的扁平形状包括约0.12英寸至约0.20英寸的厚度。
5.根据权利要求1所述的食物产品，其中所述脂肪作为起酥油和液态脂肪的组合被包含，其中包含按所述面团的重量百分比计约1.6％至约3.0％的所述起酥油，并且包含按所述面团的重量百分比计约1.5％至约2.9％的所述液态脂肪。
6.根据权利要求5所述的食物产品，其中所述液态脂肪包括橄榄油、大豆油、葵花籽油、芥花籽油、玉米油、菜子油、棕榈油、棕榈仁油中的至少一种。
7.根据权利要求1所述的食物产品，其中所述面团包含作为至少包括木薯淀粉和马铃薯淀粉的淀粉的组合的淀粉。
8.根据权利要求7所述的食物产品，其中所述面团包含按所述面团的重量百分比计约3.5％至约6.4％的木薯淀粉，并且包含按所述面团的重量百分比计约3.5％至约6.4％的马铃薯淀粉。
9.根据权利要求1所述的食物产品，其中所述面团包含作为至少包括大米面粉、木薯面粉和马铃薯面粉的面粉的组合的面粉。
10.根据权利要求1所述的食物产品，其中所述胶质包括黄原胶和魔芋胶中的至少一种。
11.根据权利要求1所述的食物产品，所述食物产品还包含添加剂，所述添加剂包括调料、盐、风味添加剂、着色剂或甜味剂中的一种或多种，其中包含按所述面团的重量百分比计约2.1％至约3.8％的所述添加剂。
12.一种用于生产在冷冻/解冻循环后具有延展性和柔韧性的食物产品的方法，所述方法包括：
将蔬菜块、淀粉、面粉、脂肪、胶质和水混合以形成柔韧且可延展的面团，其中所述面团不含面筋；
将所述面团压平成片以提供扁平面团，所述扁平面团包含
按所述面团的重量百分比计约9.7％至约18.1％的蔬菜块，
按所述面团的重量百分比计约6.9％至约12.9％的淀粉，
按所述面团的重量百分比计约6.2％至约9.7％的面粉，
按所述面团的重量百分比计约3.2％至约5.9％的脂肪，
按所述面团的重量百分比计约1.0％至约1.9％的胶质，和
按所述面团的重量百分比计约41.8％至约77.7％的水；以及
将所述扁平面团冷冻以提供冷冻食物产品。
13.根据权利要求12所述的方法，所述方法还包括将所述冷冻食物产品解冻以提供解冻食物产品。
14.根据权利要求13所述的方法，其中将所述冷冻食物产品解冻以提供解冻食物产品包括在冷藏条件下将所述冷冻食物产品解冻约10小时至约24小时的持续时间。
15.根据权利要求13所述的方法，所述方法还包括将所述解冻食物产品成形为非平面形状。
16.根据权利要求15所述的方法，所述方法还包括在所述解冻食物产品处于非平面形状的同时烹饪所述解冻食物产品，以提供经烹饪的成形食物产品。
17.根据权利要求16所述的方法，所述方法还包括将一种或多种附加食物引入到由所述经烹饪的成形食物产品形成的内部中。
18.一种用于生产在冷冻/解冻循环后具有延展性和柔韧性的食物产品的方法，所述方法包括：
在第一混合操作中将马铃薯丝、水和脂肪混合以提供第一混合物；
在第二混合操作中将所述第一混合物与淀粉、面粉、脂肪、胶质和水混合以形成柔韧且可延展的面团，其中所述面团不含面筋；
将所述面团压平成片以提供扁平面团，所述扁平面团包含
按所述面团的重量百分比计约9.7％至约18.1％的蔬菜块，
按所述面团的重量百分比计约6.9％至约12.9％的淀粉，
按所述面团的重量百分比计约6.2％至约9.7％的面粉，
按所述面团的重量百分比计约3.2％至约5.9％的脂肪，
按所述面团的重量百分比计约1.0％至约1.9％的胶质，和
按所述面团的重量百分比计约41.8％至约77.7％的水；以及
将所述扁平面团冷冻以提供冷冻食物产品。
19.根据权利要求18所述的方法，其中在第一混合操作中将马铃薯丝、水和脂肪混合以提供第一混合物包括用水将脱水马铃薯丝再水化以提供再水化马铃薯丝，并且将所述再水化马铃薯丝与脂肪混合以提供所述第一混合物。
20.根据权利要求18所述的方法，其中将所述面团压平成片以提供扁平面团包括将所述面团压平成厚度为约0.12英寸至约0.20英寸的片。
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