JP3184532B2 - 予備焙焼電子レンジ調理用ペスタ系 - Google Patents

予備焙焼電子レンジ調理用ペスタ系

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JP3184532B2
JP3184532B2 JP50900894A JP50900894A JP3184532B2 JP 3184532 B2 JP3184532 B2 JP 3184532B2 JP 50900894 A JP50900894 A JP 50900894A JP 50900894 A JP50900894 A JP 50900894A JP 3184532 B2 JP3184532 B2 JP 3184532B2
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ザ・ピルズベリー・カンパニー
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    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/20—Partially or completely coated products
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Description

【発明の詳細な説明】 発明の分野 本発明は、概して、予備焙焼電子レンジ調理用ペスタ
系（pre−baked microwaveable pastry system）に関す
る。さらに詳しくは、本発明は、テクスチャー（textur
e）およびコンシステンシーが変化する食品を製造する
ためのマイクロウェーブ・サスセプター（microwave su
sceptor）を用いずに電子レンジ調理可能である予備焙
焼被覆ドウ系（coated dough system）に関する。
発明の背景 慣用のオーブン中で焙焼した場合にパリパリした（cr
ispy）製品または予備焙焼製品を提供するように配合さ
れたペスタ混合物は、電子レンジ調理した場合に、常に
パリパリした製品を製造するわけではない。例えば、直
接炎を介してフライすることによるか、または加熱空気
によって焙焼することによるような調理において、熱源
は、食物分子を表面から内部に反応させ、順次、連続層
を加熱する。そのままで、食物片の外側は、食物の内部
よりも調理温度への暴露を受け、パリパリした外部コー
ティングを達成することができる。
これに対して、マイクロウェーブ照射は、食物片に浸
透し、水および他の極性分子中で分子振動を生じる。こ
の分子振動により熱が生じ、表面から内部への伝導によ
って通過するよりもむしろ食物片の全体にわたって発生
する。かくして、食物表面は、食物の中心部での加熱速
度におおよそ匹敵する速度で加熱される。したがって、
食物内部が柔らかくかつ湿っているのが望ましい場合、
ほとんどの食物において、外部は、同様のテスクチャー
を有する。結果として、本質的に、食物の表面は、褐色
になったり、堅い皮になったり（crusting）しない。
現在、後に電子レンジ調理によって再構成される生鮮
冷凍食品をコーティングするための種々の組成物および
方法がある。例えば、バナー（Banner）らの米国特許第
4,675,197号および第4,755,392号には、生または予備調
理食物に連続して適用される。プレダスト（predust）
層、バッター（batter）層およびブレッディング（brea
ding）層からなる三成分食物コーティング組成物が開示
されている。また、ダミコ（D'Amico）らの米国特許第
4,778,684号には、食物に乾燥プレダスト層を適用し、
次いで、それを、水性粉をベースとし（aqueous farina
ceous−based）、かつ、高アミロース小麦粉を含有する
バッター混合物で塗布することからなる食品の二工程コ
ーティングが開示されている。
冷凍され、後にマイクロウェーブ照射によってまたは
慣用のオーブン中で再構成される、ドウで包んだ食品を
コーティングするためのバッターも配合された。ベルナ
ッチ（Bernacchi）らの米国特許第4,744,994号には、食
物を、小麦粉−ショートニグをベースとするバッター混
合物で２回コーティングし、該食品を２回フライし、次
いで、それを、電子レンジ調理または焙焼によって再構
成することによる、バッター被覆冷凍食品の調理方法が
開示されている。ディシーエイ・フード・インダストリ
ーズ・インコーポレイテッド（DCA Food Industries,In
c.）の欧州特許出願第89300957.1号には、約13重量％の
植物性ショートニングを含有する高脂肪ドウによって包
まれ、高アミロース小麦粉の使用なしで配合されたバッ
タースラリーで被覆された食品である電子レンジ調理用
部分予備調理および予備フライ食物パイの調理方法が開
示されている。
食品をフライし、後に電子レンジ調理した場合に皮状
コーティングを提供しようとする試みにおいて、高アミ
ロース含量のバッターは、食品の表面上に直接、塗布さ
れた。レンチン（Lenchin）らの米国特許第4,529,607号
および第4,595,597号には、油中で一部調理され、冷凍
され、次いで、電子レンジ調理によって完全に調理され
る、魚肉、家禽肉、食用獣肉および野菜製品などの生鮮
冷凍食品の表面上に直接コーティングするための高アミ
ロース小麦粉をベースとするバッターが開示されてい
る。高アミロースバッターは、次に油中でフライした場
合にパリパリした皮を提供するように、ドウで包んだ食
品をコーティングするために配合された。ユング（Jung
e）の特許第4,487,786号を参照。
しかしながら、概略前記した技術を含む技術は、電子
レンジ調理後に適度なクリスプネス（crispness）およ
びテクスチャーを有する種々の食品に達するための手段
を提供するものではない。さらに、該技術は、マイクロ
ウェーブ・サスセプターを用いずに電子レンジ調理した
後に、適度なクリスプネスおよびテクスチャーを有する
種々の食品を開発するための手段を提供するものではな
い。
発明の概要 本発明は、電子レンジ調理用ドウおよびクリスピング
剤（crisping agent）からなる予備焙焼電子レンジ調理
用ドウであって、該ドウが水約０重量％〜50重量％およ
び可塑剤（plasticizer）約15重量％〜35重量％からな
ることを特徴とする、予備焙焼電子レンジ調理用ドウを
提供するものである。
さらに、本発明は、電子レンジ調理用ドウ、クリスピ
ング剤およびトッピング（topping）からなる予備焙焼
電子レンジ調理用ドウであって、該ドウが水約０重量％
〜50重量％および可塑剤約15重量％〜35重量％からなる
ことを特徴とする、予備焙焼電子レンジ調理用ドウを提
供するものである。
また、本発明は、予備焙焼電子レンジ調理用ドウ組成
物の調理方法を提供するものである。
本発明において、該ドウは、予備焙焼し、クリスピン
グ剤で被覆してもよい。該クリスピング剤は、卵アルブ
ミン、スターチスラリー、またはバッターなどの化学的
手段、および、ドウ中にクリスピング剤を物理的に押し
込むなどの物理的手段を含む種々の手段によって保持さ
れる。クリスピング層を付着させるためか、またはクリ
スピング層としてバッターを使用する場合、該製品は、
一般に、焙焼前の期間に予備フライされる。
図面の簡単な説明 第１図は、パンの脂肪およびドウH2O/小麦粉比の組成
マップであり、図面中の数字は、組成物の実施例を示
す。
第２図は、パンの総脂肪および水分の組成マップであ
り、図面中の数字は、組成物の実施例を示す。
好ましい具体例の詳細な説明 一般に、本発明の組成物は、さらにクリスピング剤の
外部コーティングを有する予備焙焼ドウからなる。本発
明の組成物は、食品工業において見られるような種々の
トッピングまたは詰め物（filling）からなり、小型ペ
スタ食品（pocket pastry food product、）飾りつけら
れた（enrobed）ペスタ食品、または、パン型またはプ
ラッター（platter）型ペスタ食品を含む種々の形態を
取り得る。
ドウ 本発明の組成物は、一般に、ドウからなる。該ドウ
は、食品に物理的安定性を提供し、一方、まず焙焼さ
れ、次いで、電子レンジ調理される食品のために必要な
コンシステンシーおよび熱安定性も提供するように作用
する。さらに、ドウは、好ましくは食品または配合され
るトッピングと適合し、この食品およびトッピングを支
持および運搬するのに物理的に適当である媒介物（medi
um）を提供する。
一般に、好ましいドウは、発酵させられ、焙焼後に、
電子レンジ調理能とドウの外層への水分攻撃との間の最
適なバランスのために許される約2mm〜25mm、好ましく
は、約2mm〜12mm、最も好ましくは、約2.5mm〜8mmの範
囲の厚みを有する。実質的には2mm未満のパンの厚み
は、ドウの外層およびクリスピング層に望ましくない水
分を与える。
ドウは、この機能と矛盾しない種々の成分からなる。
一般に、本発明のドウは、白色小麦粉（white flour）
または完全穀粒成分（whole grain constituent）のい
ずれであってもよい加工または未処理小麦粉からなる。
本発明のドウを定義するために有用な穀粒としては、と
りわけ、小麦、カラス麦、ライ麦、ソルガム（sorghu
m）、大麦、米、キビおよびコーンからの細粉、胚芽お
よび籾殻などの穀粒成分が挙げられる。一般に、本発明
で使用されるドウは、約55重量％〜70重量％、好ましく
は、約60重量％〜65重量％、最も好ましくは、約61重量
％〜62重量％の範囲の濃度で存在する小麦粉を有する。
さらに、本発明のドウは、コーン油、大豆油など種々
の植物性油を含む種々の天然または合成油の形で存在す
る脂肪または脂肪代替物などの可塑剤を含んでもよい。
また、ショートニングまたはラードなどの動物から得た
油およびプロピレングリコールまたはグリセロールなど
の合成可塑剤は、本発明のドウ脂肪含量を定義するのに
有用である。本発明のドウの脂肪含量は、一般に、パン
層テクスチャーを最適にし、予備焙焼後の強さおよび堅
さを最小にするように約10重量％〜35重量％、好ましく
は、約15重量％〜30重量％、最も好ましくは、約20重量
％〜25重量％の範囲である。
本発明のドウは、また、水を含んでもよい。好ましく
は、ドウの水分は、過剰量の水によるしばしば起こるク
リスピネスの低下を制限するように約０重量％〜50重量
％、好ましくは、約２重量％〜30重量％、最も好ましく
は、約５重量％〜10重量％の範囲である。
水の濃度を測定するための別の手段は、ドウ中の小麦
粉に対する水の割合による。本発明者らは、小麦粉に対
する水の比、約０〜0.5、好ましくは、約0.1〜0.3、最
も好ましくは、0.1〜0.2が最適なクリスプネスをもたら
すことを見いだした。
本発明のドウは、別の成分と一緒に発酵剤（leavenin
g agent）を含んでもよい。本発明者らは、発酵剤の添
加によりドウ比容が増加するので、本発明の組成物の応
力クリスプネス（stressed crispness）は、一般に、電
子レンジ調理後に増大することを見いだした。発酵剤
は、約０重量％〜３重量％、好ましくは、約0.5重量％
〜２重量％、最も好ましくは、約１重量％〜２重量％の
範囲の濃度でドウ組成物中に存在する。
本発明において有用な発酵剤としては、空気、蒸気、
酵母ならびに重炭酸ナトリウムおよび１種以上のベーキ
ング用酸と重炭酸ナトリウムとの混合物を含有するベー
キングパウダーなどのベーキングパウダーが挙げられ
る。ドウ混合物中の化学発酵に有用なベーキング酸とし
ては、リン酸一カルシウム・一水和物、硫酸アルミニウ
ムナトリウム、ピロリン酸ナトリウム、リン酸アルミニ
ウムナトリウム、リン酸二カルシウム、グルコン−デル
タラクトン、および酒石酸水素カリウム、ならびにそれ
らの混合物が挙げられる。１種以上のベーキング酸は、
重炭酸ナトリウムと混合して、化学的発酵剤を形成す
る。好ましくは、本発明のドウは、重炭酸ナトリウム約
0.3重量％〜0.7重量％を含む。
本発明のドウは、該発酵剤と一緒に、砂糖、塩、乳化
剤、染料、フレーバー剤、および他の成分を含む当業者
ら公知の種々の他の成分を含んでもよい。
乳化剤をドウ中に取り込んで、ドウ混合物のテクスチ
ャーおよび均質性に影響を与え、食質（eating qualit
y）を改善し、風味の良さを延長する。乳化剤は、ドウ
中への空気の取込みおよび保持を助け、調理したドウ層
の最終キメおよび容量に影響を与えるような空気セルの
細別に対する効果を有する。
使用される乳化剤としては、脂肪酸のモノ−およびジ
−グリセリド、脂肪酸のプロピレングリコールモノ−お
よびジ−エステル、脂肪酸のグリセロール−ラクトエス
テル、エトキシル化モノ−およびジ−グリセリド、レシ
チン、またはそれと同等のもの、ならびにそれらの混合
物が挙げられる。乳化剤は、単独で、または混合して使
用される。好ましい乳化剤としては、脂肪酸のプロピレ
ングリコールモノ−およびジ−エステルとモノ−および
ジ−グリセリドおよびレシチンとの混合物、または単一
のモノ−およびジグリセリドが挙げられる。
ドウ混合物に添加される任意成分の中には、ドウ弛緩
剤（relaxant）、カビ阻害剤（抗カビ剤）、種々の強化
成分およびショートニングがある。１−システインなど
のドウ弛緩剤を添加して、特に工業用サイズ装置を用い
るドウの圧延を促進させる。カビ阻害剤は、食料品の保
存期間を延長させるのを助け、このカビ阻害剤として
は、プロピオン酸およびソルビン酸の大豆塩、二酢酸ナ
トリウム、ビネガー、リン酸一カルシウム、乳酸、およ
びその混合物が挙げられる。
ドウに添加される栄養強化剤としては、チアミン、リ
ボフラビン、ナイアシン、鉄、カルシウムおよびその混
合物が挙げられる。動物性および植物性脂肪および油な
どのショートニングは、軟化剤、保存剤として、およ
び、所望のマウスフィル（mouthfill）を有するドウを
提供するために空気セル構造を構築するために添加され
る。所望によりドウ混合物に添加してもよい別の成分と
しては、調味料、増量剤、保存剤および所望により食用
着色料が挙げられる。
クリスピング剤 本発明は、予備焙焼工程前に本発明の組成物の上に堆
積された種々のクリスピング剤からなる。本発明者ら
は、クリスピング剤の添加がふやけた状態（soggines
s）の回避を避け、最終電子レンジ調理製品においてク
リスプネスの準備を促進することを見いだした。本発明
者らは、予備焙焼を介するかかるクリスピング剤の使用
が凍結−解凍サイクルおよび冷蔵または冷凍下での貯蔵
から生じるストレスの影響を減少させる。さらに、クリ
スピング剤は、マイクロウェーブサスセプターの使用な
しで電子レンジ調理を介してパリパリした製品を提供す
る。一般に、クリスプネスは、クリスピング剤粒子の増
大する粒径ならびにドウの表面じゅう、これらの粒子の
増大する濃度をともなって増大する。製品表面から広が
っている大きな表面積を有する低密度粒子は、電子レン
ジ調理下でより早く加熱および乾燥する。
電子レンジ調理と慣用の加熱との間の基本的な差異の
ために、特別なパリパリした層が必要になる。慣用の加
熱において、高い表面温度は、外部表面をパリパリとな
るのに充分に乾燥させる急な水分変化率を生じるが、一
方、内側は、柔らかくあるのに充分に湿っている。
概して、本発明は、この機能性と矛盾しない種々のク
リスピング剤からなる。好ましくは、クリスピング剤
は、容易に湿らない物質であり、湿る場合は、最小エネ
ルギー入力をもって素早く乾燥する。本発明で有用な見
いだされたクリスピング剤としては、加工および未処理
ナッツ、穀物、種およびパン粉ならびに種々の別の加工
または未処理の合成または天然組成物または組成混合物
が挙げられる。
概して、クリスピング剤は、例えば、水をベースとし
たデンプンスラリー、卵アルブミン、砂糖溶液などを含
む種々の手段を介して本発明のドウに添付される。実
際、クリスピング剤を過度に湿らせない組成物を使用し
て、ドウ中に存在する油および水を含むドウ組成物にこ
のクリスピング剤を付着させる。本発明者らは、クリス
ピング剤粒径および濃度がクリスプネスに最も密接に影
響を与えることを見いだした。概して、１インチ平方当
たりの適用範囲約20％〜95％、好ましくは、適用範囲約
50〜95％、最も好ましくは、約80〜95％のクリスピング
剤濃度が最適なクリスプネスを提供することを見いだし
た。さらに、約1mm〜7mm、好ましくは、約3mm〜6mm、最
も好ましくは、約4mm〜5mmの範囲のクリスピング剤粒径
が最適なクリスプネスを提供する。
本発明では、好ましくは、クリスピング剤が約3mm〜7
mmの範囲の粒径である日本スタイルのパン粉からなる。
１インチ平方当たり適用範囲約80％〜95％の範囲の濃度
でバッター被覆ドウの表面上に分散させる。
ドウコーティング 本発明は、ドウにクリスピング剤を付着させるのに有
効なコーティングからなる。最適なコーティング剤とし
ては、砂糖水およびデンプンスラリー、卵アルブミンを
含む卵洗浄液、バッター組成物、油または脂肪、ならび
にドウ中にクリスピング剤を申し込むなどの物理的手
段、および該系に過剰の水を添加せずにドウの付着特性
を増大させる能力を有する他の成分が挙げられる。化学
的ドウコーティングを使用する場合、それは、概して、
任意の付着およびドウのクリスプネスおよびテクスチャ
ーに対する制限されたインパクトについて認められる組
成物全体の0.5重量％〜５重量％、好ましくは、２重量
％〜３重量％の範囲の濃度で存在する。
付着を増加させる１つの手段は、バッターを介するこ
とである。バッターは、予備焙焼および電子レンジ調理
に関係して組成物にテクスチャーを提供するように機能
する。さらに、バッターは、最初に、予備フライされ、
焙焼され、次いで、冷凍されるか、または、電子レンジ
調理前に貯蔵安定な環境中に置かれる組成物を支持する
ように機能する。そのままで、バッターは、配合後に組
成物安定性を提供し、電子レンジ調整後にドウからの水
分の吸収を介して処理するのを助けるように機能する。
概して、バッターは、この機能と矛盾しない種々の成
分からなる。バッターの例しては、1991年９月５日に出
願した一般に譲渡された米国特許第759,045号に開示さ
れているものが挙げられる。
詰め物およびトッピング 概して、本発明の組成物は、詰め物またはトッピング
からなる。詰め物またはトッピングは、別の属性のう
ち、風味またはフレーバーリング、テクスチャー、栄養
価、美的外観を含む種々の質を組成物に提供するように
機能する。
好ましくは、本発明で使用されたトッピングまたは詰
め物は、濾紙吸収試験を使用して測定した場合、詰め物
の上方約3.5cm未満、好ましくは、詰め物の上方約0cm〜
3cm、最も好ましくは、詰め物の上方約0cm〜2.5cmに生
じる遊離水含量を有する。濾紙吸収試験は、ガラスビー
カー中に詰め物またはトッピングを入れ、ビーカー中で
濾紙の長方形片を、詰め物またはトッピング中に部分的
に浸漬するように垂直方向に置き、ビーカーに蓋をし、
約30分間、水を、詰め物のレベルより上方の濾紙まで上
昇させることからなる。次いで、30分後の水の高さをcm
で測定する。本発明者らは、種々の詰め物を用いて行っ
た試験により、水が30分以内に約3.5cm以上上昇した詰
め物は、湿り過ぎであり、不満足な電子レンジ調理用製
品を生産することが判明したことを見いだした。
一般的なトッピングまたは詰め物としては、ストルー
デル（strudel）、卵、ベーコンおよびチーズなどの朝
食サービング（breakfast serving）；チェリー、イチ
ゴ、ブルーベリー、ブラックベリー、バナナ、リンゴな
どの果物詰め物；果物ねカスタード、チョコレートおよ
び種々の他の一般的なパイ型詰め物などのデザート詰め
物；鶏肉、七面鳥の肉、牛肉などの肉詰め物；とりわ
け、コーン、ニンジン、ホウレン草、豆類、エンドウ豆
などの野菜；ならびに、他の適用のうちアピタイザー、
アントレー、およびデザート食品としての使用のための
他の適切なサービングが挙げられる。
加工 概して、本発明の組成物は、当業者に公知の方法を介
してまずドウを混ぜることによって配合する。ドウを所
定の仕様に配合した後、任意の予備粉振りかけ工程で被
覆する。次に、該組成物をクリスピング剤で被覆し、次
いで所定の詰め物またはトッピングで被覆する。本発明
の組成物は、小型パンまたはマフィンもしくは小型パン
適用などの包囲されたトッピング形態ならびにピッツア
などの上皮のない形態を含む種々の形態を取る。
トッピングまたは詰め物をした後、組成物は、調理さ
れるまで、一般に、約325゜F〜425゜Fの範囲の温度で約
0.5分〜60分以上の範囲の時間、調理される。次いで、
本発明の組成物を低下した室温の環境などの貯蔵安定な
環境に置く。調理の時間および温度は、ペスタ系のサイ
ズによって変わる。本発明者らは、前記のように成分を
予備焙焼し、調理した後、本発明の組成物が所望のクリ
スプネスを有する安定な製品を提供することを見いだし
た。
実施例 以下の実施例は、さらに、本発明を説明する。それら
は、前記テキストに充分に記載される範囲の示される限
定を構成することを意味しない。
実施例の種々の組成物は、実際の市販の装置におい
て、製品の安定性およびそのクリスプネスを提供する能
力を確かめることを強調される。強調されたクリスプネ
スは、凍結解凍ストレス試験において得られたクリスプ
ネスを示す。この試験は、固体を凍結するまで、製造
し、焙焼し、凍結させた生成物のクリスプネスを分析し
た。次いで、該生成物を冷凍庫から取り出し、40゜Fで
完全に解凍した。次いで、この方法で、同一生成物を凍
結および解凍をさらに２回行い、もう１回凍結させ、次
いで、電子レンジ調理した。次いで、該製品のクリスプ
ネスを評価した。
強調されたクリスプネスなどに対するドウ組成物の効
果は、角実施例の組成物をマップにした第１図にもっと
も簡単に示す。ストレスを残す実施例は、低水分／高脂
肪ドウからよく製造される（第１図の領域Ｉ）。第１図
における試料の全てを、H2O/小麦粉比0.5以下および15
％以上の製造されたパリパリとした生成物のパン合計脂
肪含量を示すことをマップにする。許容される生成物
は、高い水分含量で製造されたが（領域III）、連続的
ないくつかのパリパリした製品は、H2O/小麦粉が0.6に
近いことが見いだされた。
第２図は、すでに市販品として入手可能ないくつかの
パン系と比較して調理後の各実施例におけるドウ脂肪お
よび水分の合計含量を示す。
各実施例に関する情報は、以下のとおりである： 実施例１ ドウ：ペスタドウ１ トースターストルーデルドウ パン層厚さ：約1.5mm ドウH2O/小麦粉比:0.579 パン層脂肪含量:19.0％ パン層水分:30.5％ 詰め物：トースターストルーデル、30％H2O、aw＝0.88 パリパリした層：小型ピッツア（Pizza Pocket）高アミ
ロースデンプンバッター 性能：薄い高水分のドウによって生じる電子レンジ調理
における乏しい性能。
実施例２ ドウ：積層小型ピッツア−ドウにおける積層したショー
トニングを有する乾燥した高い小麦粉／水比 パン層厚さ：3mm ドウH2O/小麦粉比:0.467 パン層脂肪含量:26.0％ パン層水分:22.0％ 詰め物：標準的なトースターストルーデル（実施例１と
同一） パリパリした層：小型ピッツアバッター 性能：バッターを含まない製品は、電子レンジ調理でパ
リパリしなかった（パリパリした層の不在）；バッター
層を有する製品は、パリパリし、温度ストレスを免れ
る。
実施例３ ドウ：凍結バッターミルクビスケット（低水分／高脂
肪）； パン層厚さ：3mm ドウH2O/小麦粉比:0.597 パン層脂肪含量:12.0％ パン層水分:23.6％ 詰め物：シナレシス（syneresis）、ベーコン、チーズ
（45％H2O、aw＝0.97） パリパリした層：ドウ中に押し込まれ、卵洗浄によって
維持された日本スタイルパン粉 性能：良好な製品、格別にはパリパリしていないが、堅
くなく、ねっとりとしていない良好なテクスチャー。
実施例４ 日本パン粉（Japanese Bread Crumb）を用いて焙焼さ
れた卵およびベーコンを有する小型朝食（Breakfast Po
cket） ドウ：焙焼されたバージョンのための10％以上の脂肪の
小型ピッツア パン層厚さ：3mm ドウH2O/小麦粉比:0.393 パン層脂肪含量:12.0％ パン層水分：測定されず 詰め物：（実施例３と同一）；野菜ならびに卵、ベーコ
ンおよびチーズ パリパリした層：日本パン粉 性能：電子レンジ調理においてよく作用する。
実施例５ ドウ：即席パイ皮（All Ready Pie Crust）（低水分／
高脂肪） パン層厚さ：3mm ドウH2O/小麦粉比:0.157 パン層脂肪含量:28％ パン層水分:21.3％ 詰め物：シナレシスを予防するための安定化された卵、
ベーコン、卵、マッシュルーム、チーズ（45％H2O、aw
＝0.98）。
パリパリした層：ドウ中に押し込んだ日本パン粉。
性能：最も良く電子レンジ調理が行われる製品；ストレ
ス後、高いクリスプネス。
実施例６ ドウ：ロイヤルデニッシュ（Royal Danish）（程よい水
分／高脂肪） パン層厚さ：3mm ドウH2O/小麦粉比:0.571 パン層脂肪含量:31.0％ パン層水分:23.0％ 詰め物：チェリー詰め物（60％H2O、aw＝0.97）。この
詰め物は、電子レンジ調理において過熱される傾向を有
しており、生産されたねっとりとした製品を爆発させ
る。低いクリスプネスに寄与する電子レンジ調理後にも
高いパン水分含量（39％H2O）を有した。
パリパリした層：小型ピッツアバッター。バッターのコ
ーンフレーバーは、特には、ペスタと適用しなかった。
性能：該生成物は、高詰め物水分、過熱、漏れ、非常に
高いパン水分に全て寄与される電子レンジ調理における
詰め物の爆発のために、あまりパリパリしなかった。
実施例７ ドウ：ロイヤルデニッシュ パン層厚さ：3mm ドウH2O/小麦粉比:0.571 パン層脂肪含量:23.0％ パン層水分:26.3％ 詰め物：果物（実施例６と同一）；チョコレート；クリ
ームチーズ（30％H2O、aw＝0.88） パリパリした層：日本パン粉 性能：パン粉は、焙焼した製品においてクリスプネスを
提供するのに必要である。果物を積めた製品は、あまり
温度ストレスに耐えられなかった。チョコレートおよび
クリームチーズは、電子レンジ調理からよい製品を生産
した。
実施例８ ドウ：即席パイ皮（低水分／高脂肪）； パン層厚さ：3mm ドウH2O/小麦粉比:0.157 パン層脂肪含量:28.0％ パン層水分:17.4％ 詰め物：鶏肉および野菜 パリパリした層：日本パン粉 性能：パン粉を有するパイ皮ドウは、多くの遊離水を有
しないほとんどの詰め物を用いて電子レンジ調理におい
て格別によく作用する。温度ストレスに耐えた。パン粉
は、クリスプネスを生産するのに必要とされる。
実施例９ ドウ：即席パイ皮 パン層厚さ：3mm ドウH2O/小麦粉含量:0.157 パン層脂肪含量:28％ パン層水分：測定されず 詰め物：小型ピッツア（52％H2O;aw＝0.96） パリパリした層：日本パン粉 性能：ストレス後にパリパリした。
実施例10 ドウ：ペパーリッジ・ファーム・パフ・ペスタ（Pepper
idge Farm puff pastry）（低水分／高脂肪）；積層さ
れたパフ・ペスタドウ パン層厚さ：3mm パン層脂肪含量:24.3％ パン層水分:7.4％ 詰め物：鶏肉（実施例８と同一） パリパリした層：日本パン粉 性能：この製品は、電子レンジ調理においてよく作用
し、それは、ねっとりしないか、または堅くない。
実施例11 ドウ：ペップリッジ・ファーム・パフ・ペスタ（Peppri
dge Farm puff pastry）（実施例10と同一） パン層厚さ：3mm ドウH2O/小麦粉比：測定されなかった パン層脂肪含量:24.3％ パン層水分:7.4％ 詰め物：小型ピッツア（実施例９を参照のこと） パリパリした層：日本パン粉 性能：クリスプネスは、適度であった；しかし、パフ・
ペスタドウとこのピッツァフレーバーは、あまり適合し
た組合せではなかった。
実施例12 ドウ：さらに10％脂肪を有する小型ヒッツアドウ；低脂
肪焙焼ドウは、非常に堅く、かつ乾燥した製品を生産し
た。
パン層厚さ：3mm ドウH2O/小麦粉含量:0.467 パン層脂肪含量:15％ パン層水分:20.0％ 詰め物：小型ピッツア（実施例９と同一） パリパリした層：日本パン粉 性能：電子レンジ調理において良く作用する。ドウ中の
さらなる脂肪は、堅さを避けるために必要である。
実施例13 ドウ：実施例12を参照 パン層厚さ：3mm ドウH2O/小麦粉比:0.467 パン層脂肪含量:15％ パン層水分：測定されない 詰め物：鶏肉および野菜（実施例８） パリパリした層：日本パン粉 性能：実施例12と同一 実施例14 ドウ：さらなる脂肪（10〜15％）、発酵させたイースト
を有する小型ピッツア；低水分。さらなる脂肪は、堅く
なるのを防ぐために必要である。
パン層厚さ：7mm ドウH2O/小麦粉比:0.467 パン層脂肪含量:20.0％ パン層水分:20.0％ トッピング：小型ピッツア（実施例９を参照） パリパリした層：日本パン粉 性能：電子レンジ調理において良く作用する。
実施例15 ドウ：上層について小型ピッツアドウ パン層厚さ：7mm ドウH2O/小麦粉比:0.464 パン層脂肪含量:20％ パン層水分:2.5％ パリパリした層：非常に発酵された、高アミローストウ
モロコシ粉（30％）、および高アミローストウモロコシ
粉（10％ハイロン（Hylon）VII）を有する薄い（1mm）
のドウ 性能：パリパリした試料は全くなかった。
実施例16 ドウ：即席パイ皮（低水分／高脂肪） パン層厚さ：3mm ドウH2O/小麦粉比:0.157 パン層脂肪含量:28％ パン層水分:24％ 詰め物：いずれかのストルーデルタイプの果実、チョコ
レート、クリームチーズ パリパリした層：日本パン粉 性能：パン粉を有する全てのパイドウ製品は、非常に良
く作用する。パン粉を含まない製品は、パリパリしなか
った。
実施例17 ドウ：ペップリッジ・ファーム・パフ・ペスタ パン層厚さ：3mm ドウH2O/小麦粉比：測定されない パン層脂肪含量:24.3％ パン層水分:7.4％ 詰め物：実施例16を参照 パリパリした層：日本パン粉 性能：全ての甘い製品は、電子レンジ調理において良く
作用した。それらのうち非常にパリパリしたものは全く
ないが、それらは、全て、良好な製品であり、非常に良
く食べられ、ねっとりとせず、堅くなかった。
実施例18 全麦クラッカー・ペスタ・シェル（Graham Cracker P
astry shells） ドウ：全麦クラッカー パン層厚さ:2〜3mm ドウH2O/小麦粉比：測定されない パン層脂肪含量:22.0％ パン層水分:12.0％ 詰め物：クリームチーズ 性能：温度ストレス免れない 実施例19 ドウ：簡易ペスタ−非常に低水分／高脂肪ドウ（６％H2
O/20％脂肪）、非常に薄く、発育不十分な、パイ皮タイ
プ パン層厚さ:2mm ドウH2O/小麦粉含量:0.066 パン層脂肪含量:20％ パン層水分:6％ 詰め物：標準的なストルーデル パリパリした層：これは、さらなるパリパリした層を用
いずにパリパリしているドウだけであるが、本発明者ら
は、ドウ厚さを増加させる場合に、クリスプネスを失い
始めた。
性能：薄いドウシェルは、かすかにパリパリしている
が、わずかに厚いドウは、クリスプネスを失い、パン粉
を必要とする。
実施例20 ドウ：化学的発酵ピッツア皮 パン層厚さ:7mm ドウH2O/小麦粉含量:0.467 パン層脂肪含量:5％ パン層水分:15.9％ トッピング：ピッツア（チーズ15g、イタリアンソーセ
ージ20gおよびソース35g）（30％水分、高固体aw:.90） パリパリした層：日本パン粉。
性能：この製品は、電子レンジ調理後、ねっとりとしな
いが、非常に堅く、かつ、乾燥している。
実施例21 ドウ：フィロ（Fillo）ドウ パン層厚さ:1〜2mm ドウH2O/小麦粉比:0.5 パン層脂肪含量:16.7％ パン層水分:40.4％ 詰め物：ピッツア（チーズ15g、イタリアンソーセージ2
0gおよびソース35g）（30％水分、高い固体aw:.90） パリパリした層：日本パン粉。
性能：この製品は、ストレスを免れた；わずかにパリパ
リしており；電子レンジ調理後に、ねっとりしなかっ
た。
前記説明、実施例およびデータにより、本発明の組成
物の製造および使用を完全に説明した。本発明の精神お
よび範囲から逸脱せずに本発明の多くの具体例をなすこ
とができるので、本発明は、以下の請求の範囲に属す
る。
フロントページの続き (72)発明者 レヴィン，ライザ アメリカ合衆国55441ミネソタ州プリマ ス、トゥエンティナインス・アベニュ ー・ノース12335番 (56)参考文献 特開 平３−210143（ＪＰ，Ａ) 特開 平１−235537（ＪＰ，Ａ) 米国特許4529607（ＵＳ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A21D 10/00 A21D 13/00 ＷＰＩ（ＤＩＡＬＯＧ)

Claims (21)

    (57)【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】（ａ）小麦粉、水約５〜10重量％、可塑剤
    約10〜35重量％、および発酵剤からなる予備焙焼ドウ； （ｂ）該予備焙焼ドウにクリスピング剤を付着させるた
    めに用いるドウコーティング；および （ｃ）該ドウの表面の全域に分散し、該ドウにドウコー
    ティングと一緒に付着するクリスピング剤 からなる電子レンジ調理用ドウ組成物であって、 該クリスピング剤が約1mm〜7mmの範囲の粒径を有するも
    のであり、該クリスピング剤が平方インチ当たり有効範
    囲約20％〜95％の範囲の濃度で該ドウの全域に分散して
    おり、電子レンジ調理用生成物が予備焙焼され、マイク
    ロウェーブ・エネルギーに暴露されると、該電子レンジ
    調理用ドウ組成物が該電子レンジ調理用生成物の表面上
    に外部クラスト層を設ける能力を有することを特徴とす
    る電子レンジ調理用ドウ組成物。
  2. 【請求項２】小麦粉ドウが穀物成分からなり、該穀物成
    分が小麦、カラス麦、ライ麦、ソルガム、大麦、米、キ
    ビ、トウモロコシ、およびそれらの混合物からなる群か
    ら選択される穀物から誘導される請求項１記載の組成
    物。
  3. 【請求項３】クリスピング剤が、木の実類またはそのフ
    ラクション、穀物またはそのフラクション、種子類また
    はそのフラクション、あるいはそれらの混合物からなる
    群から選択される請求項１記載の組成物。
  4. 【請求項４】クリスピング剤がパン粉からなる請求項１
    記載の組成物。
  5. 【請求項５】パン粉が平方インチ当たりの有効範囲約80
    ％〜95％の範囲の濃度で該ドウの全域に分散される請求
    項６記載の組成物。
  6. 【請求項６】小麦粉が約55重量％〜70重量％の範囲の濃
    度を有する請求項２記載の組成物。
  7. 【請求項７】さらに、付着性クリスピング剤としてバッ
    ターを含む請求項１記載の組成物。
  8. 【請求項８】バッターが高アミロース小麦粉からなる請
    求項７記載の組成物。
  9. 【請求項９】さらに、トッピングを含む請求項１記載の
    組成物。
  10. 【請求項１０】（ａ）小麦粉、可塑剤約10〜35重量％、
    水約５〜10重量％、および発酵剤からなる予備焙焼ド
    ウ； （ｂ）該予備焙焼ドウにクリスピング剤を付着させるた
    めに用いるドウコーティング； （ｃ）該ドウの表面の全域に分散するクリスピング剤；
    および （ｄ）トッピング からなる電子レンジ調理用ドウ組成物であって、 該クリスピング剤が平方インチ当たり有効範囲約20％〜
    95％の範囲の濃度で該ドウの全域に分散しており、該ク
    リスピング剤が約1mm〜7mmの範囲の粒径を有するもので
    あり、電子レンジ調理用生成物が予備焙焼され、マイク
    ロウェーブ・エネルギーに暴露されると、該電子レンジ
    調理用ドウ組成物が該電子レンジ調理用生成物の表面上
    に外部クラスト層を設ける能力を有することを特徴とす
    る電子レンジ調理用ドウ組成物。
  11. 【請求項１１】小麦粉ドウが穀物成分からなり、該穀物
    成分が小麦、カラス麦、ライ麦、ソルガム、大麦、米、
    キビ、トウモロコシ、およびそれらの混合物からなる群
    から選択される穀物から誘導される請求項10記載の組成
    物。
  12. 【請求項１２】クリスピング剤が、木の実類またはその
    フラクション、穀物またはそのフラクション、種子類ま
    たはそのフラクション、あるいはそれらの混合物からな
    る群から選択される請求項１記載の組成物。
  13. 【請求項１３】クリスピング剤がパン粉からなる請求項
    10記載の組成物。
  14. 【請求項１４】パン粉が平方インチ当たりの有効範囲約
    80％〜95％の範囲の濃度で該ドウの全域に分散し、パン
    粉が約3mm〜7mmの範囲の粒径を有する請求項13記載の組
    成物。
  15. 【請求項１５】ドウ組成物がトースターストルーデルか
    らなる請求項10記載の組成物。
  16. 【請求項１６】トッピングがタマゴ、ベーコン、チー
    ズ、またはそれらの混合物からなる群から選択される請
    求項10記載の組成物。
  17. 【請求項１７】トッピングが鶏肉、牛肉、魚肉、または
    それらの混合物から選択される請求項10記載の組成物。
  18. 【請求項１８】ドウがピッツアドウからなり、トッピン
    グがピッツア成分からなる請求項10記載の組成物。
  19. 【請求項１９】ドウ組成物がパイ皮からなり、トッピン
    グがストルーデルからなる請求項10記載の組成物。
  20. 【請求項２０】ドウ組成物が小型パンからなる請求項10
    記載の組成物。
  21. 【請求項２１】（ａ）スターチ、水約５〜10重量％、可
    塑剤約10〜35重量％、および発酵剤からなる予備焙焼ド
    ウ； （ｂ）該予備焙焼ドウにクリスピング剤を付着させるた
    めに用いるドウコーティング；および （ｃ）該ドウの表面の全域に分散するクリスピング剤 からなる電子レンジ調理用ドウ組成物であって、該クリ
    スピング剤が平方インチ当たり有効範囲約20％〜95％の
    範囲の濃度で該ドウの全域に分散しており、該クリスピ
    ング剤が約3mm〜7mmの範囲の粒径を有するものであり、
    電子レンジ調理用生成物が予備焙焼され、マイクロウェ
    ーブ・エネルギーに暴露されると、該電子レンジ調理用
    ドウ組成物が該電子レンジ調理用生成物の表面上に外部
    クラスト層を設ける能力を有する電子レンジ調理用ドウ
    組成物の調理方法であって、 予備焙焼電子レンジ調理用ドウ組成物をマイクロウェー
    ブ・サスセプターを用いずにマイクロウェーブ・エネル
    ギーに暴露する工程からなることを特徴とする、電子レ
    ンジ調理用ドウ組成物の調理方法。
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