NO319131B1 - Forbakt bakverk for mikrobolgeovn og fremgangsmate for fremstilling derav - Google Patents

Description

Oppfinnelsen angår generelt forbakte bakverksystemer for mikrobølgeovn. Mer spesifikt angår oppfinnelsen en forbakt deigsammensetning egnet for mikrobølgeovn og en fremgangsmåte for fremstilling av en forbakt deig-sammensetning egnet for mikrobølgeovn, uten en mikrobølgesuseptor for å fremstille matvarer av varierende sammensetning og konsistens.

Bakverkblandinger som er laget for å gi sprøaktige produkter eller forbakte produkter når de bakes i en konvensjonell ovn vil ikke alltid produsere sprøaktige produkter når de utsettes for mikrobølger. I koking, slik som f.eks. ved steking gjennom direkte flamme eller ved baking ved oppvarmet luft, forårsaker varmekilden at matmolekylene reagerer fra overflaten og innover og således varmer opp de etterfølgende lagene etter tur. Som sådan eksponeres utsiden av et matstykke mer for koketemperaturer enn det indre av matvaren, og det kan oppnås et sprøaktig ytre belegg.

Mikrobølgestråling derimot penetrerer et matstykke og danner molekylvibrasjon i vann såvel som andre polare molekyler. Varme resulterer fra denne molekylvibrasjon og genereres over hele matstykket istedenfor å føres ved konduksjon fra overflaten og innover. Således varmes matvarens overflate ved en hastighet som omtrent er sammenlignbar med oppvarmingshastigheten i matvarens senter. Det er derfor ønskelig at matvarens indre er myk og fuktig, og for de fleste matvarer vil den ytre delen ha den samme konsistens. Det oppnås derfor i alt vesentlig ingen overflatebruning eller skorpedannelse av matvaren.

For tiden er det en rekke antall sammensetninger og fremgangsmåter for belegging av ferske og fryste matvarer som senere igjen utsettes for mikro-bølgekoking. F.eks. beskriver US patent 4675197 og 4755392 (Banner et al.) en tre-komponent sammensetning av et matvarebelegg, som innbefatter et forrenset lag, et rørelag og et brødlag, som påføres etter hvert til rå eller forkokt mat. US patent 4778684

(D'Amico et al.) beskriver også to-trinns belegging av matvarer som innbefatter påføring av et tørt forrenset lag på matvaren og så belegge det dem med en vannholdig, melaktig-basert og høy amylose mel-inneholdende røreblanding.

Røre for belegging av deigbelagte matvarer som er fryst og senere igjen blir utsatt for mikrobølgestråling eller satt i en konvensjonell ovn har også blitt produsert. US patent 4744994 (Bernacchi et al.) er rettet mot en fremgangsmåte for å fremstille rørebelagte fryste matvarer ved dobbelt-belegging av matvaren med en hvetemel-smultbasert røreblanding, dobbelt-steking av matvaren og så at den igjen utsettes for enten mikrobølging eller baking. EP patentsøknad nr. 89300957.1 (DCA Food Industries, Inc.) beskriver en prosess for fremstilling av en delvis forbakt og forstekt pai for mikrobølgeovn, hvorved paien er en matvare som er innhyllet av en deig med høyt fettinnhold og som inneholder ca. 13 vékt% vegetabilsk smult, og som er belagt med en røreoppslemming som er dannet uten anvendelsen av høyt innhold av amylosemel.

Røre med høyt amyloseinnhold har også blitt belagt direkte på overflaten av matvarene i et forsøk på å frembringe et skorpelignende belegg når matvaren stekes og senere utsettes for mikrobølger. US patent 4529607 og 4595597 (Lenchin et al.) beskriver et høyt innhold av amylose melbasert røre for direkte belegging på overflaten av ferske og fryste matvarer slik som fisk, fjærfe, kjøtt og vegetabilske produkter som så delvis kokes i olje, som så blir fryst og deretter ferdigkokt med mikrobølger. Høyt innhold av amylose i rørene er blitt laget for belegging av deig-belagte matvarer for å frembringe sprøaktige skorper når de senere blir stekt i olje, se US patent 4487786 (Jung-e).

Imidlertid frembringer ikke teknologien, innbefattende den teknologien som

generelt er beskrevet ovenfor, hvordan man kan oppnå forskjellige matvarer som har tilstrekkelig sprøhet og konsistens etter at de har vært utsatt for mikrobølger. Videre frembringer ikke teknologien hvordan man kan komme frem til forskjellige matvarer som har tilstrekkelig sprøhet og konsistens etter å ha vært utsatt for mikrobølger uten en mikrobølgesuseptor.

I henhold til et første aspekt av oppfinnelsen frembringes en forbakt deig-sammensetning egnet for mikrobølgeovn, som er kjennetegnet ved at den innbefatter: en deig egnet for mikrobølgeovn innbefattende mel, 5-10 vekt% vann, 10-35 vekt% mykner og et hevemiddel;

et deigbelegg anvendt til å feste et sprøgj ørende middel til den forbakte deigen; og et sprøgjørende middel, hvor det sprøgj ørende middelet er dispergert over overflaten av deigen og festet til deigen ved anvendelse av et belegg hvor det sprøgjørende middelet innbefatter brødsmuler med en partikkelstørrelse på 1-7 mm og smulene er dispergert over overflaten av deigen ved en konsentrasjon på 20-95 % belegning per cm<2>.

I henhold til et andre aspekt av oppfinnelsen frembringes det en fremgangsmåte for fremstilling av en forbakt deigsammensetning egnet for mikrobølgeovn, som er kjennetegnet ved trinnene

fremstilling av en deig egnet for mikrobølgeovn innbefattende stivelse, 5-10 vekt% vann, 10-35 vekt% mykner og et hevemiddel;

anvendelse av et deigbelegg til å feste et sprøgjørende middel til den forbakte deigen;

fremstilling av et sprøgjørende middel fra brødsmuler med en partikkelstørrelse på 1-7 mm;

dispergering av brødsmulene over overflaten av deigen ved en konsentrasjon pa

20-95 % belegning per cm<2>; og

utsette deigsammensetningen for mikrobølgeenergi uten en mikrobølgesuseptor.

I henhold til oppfinnelsen kan den beskrevne deigen være forbakt og belagt med et sprøgjørende middel. Det sprøgjørende middelet kan holdes fast på en rekke forskjellige måter og innbefatter kjemiske måter slik som eggehvite i egg, stivelseoppslemminger eller en røre, såvel som fysikalske måter slik som fysikalsk pressing av det sprøgjørende middelet inn i deigen. Hvis en røre anvendes for å feste det sprøgjørende laget eller anvendes som det sprø-gjørende laget, kan produktet generelt bli forstekt i en viss tid før baking. Fig. 1 er en komposisjonen oversikt over brødfett og deig H20/melforhold, hvor tallene i figuren refererer til de komposisjonelle arbeidseksemplene. Fig. 2 er en komposisjonen oversikt over totalt brødfett og fuktighet, hvor tallene i figuren refererer til de komposisjonelle arbeidseksemplene. Generelt innbefatter den foreliggende sammensetningen en forbakt deig som ytterligere har et ytterbelegg av et sprøgjørende middel. Den foreliggende sammen setningen kan innbefatte alle mulige pynt eller fyll som brukes i mat-vareindustrien og kan få en hvilken som helst form omfattende bunn av deig-matprodukt, overtrukne deig-matprodukt eller en panne- eller fat-type deig-matprodukt.

Deigen

Den foreliggende sammensetningen innbefatter generelt en deig. Deigen fungerer slik at den gir matvaren fysikalsk stabilitet mens den også gir nødvendig konsistens og termisk stabilitet til matvaren som først er bakt og så utsatt for mikrobølger. I tillegg kan deigen gi et medium som fortrinnsvis er i overensstemmelse med matvaren eller pynten som den kombineres med og som fysikalsk er tilstrekkelig til å bære og utlegge denne matvaren eller pynten.

Generelt er foretrukne deiger hevet og har en tykkelse etter baking i området 2-25 mm, fortrinnsvis 2-12 mm, og mer foretrukket 2,5-8 mm som tillater en optimal balanse mellom mikrobølge-evne og fuktighetsangrep på de ytre lagene av deigen. Brødtykkelse som er vesentlig under 2 mm kan gi uønsket fuktighet på det ytre laget av deigen og det sprøgjørende laget.

Deigen kan innbefatte passende ingredienser i overensstemmelse med denne funksjon. Generelt innbefatter den foreliggende deigen et behandlet eller ubehandlet mel som enten kan være en hvit mel- eller en helkorn-ingrediens. Korn som kan anvendes for den foreliggende deigen innbefatter korningredienser slik som blant annet mel, kim, kli fra hvete, havre, rug, durra, bygg, ris, hirse og mais. Generelt vil den foreliggende deigen ha et mel-innhold på 55-70 vekt%, fortrinnsvis 60-65 vekt% og mer foretrukket 61-62 vekt%.

I tillegg kan den foreliggende deigen innbefatte mykner slik som fett eller fetterstatning som er til stede i form av en rekke forskjellige naturlige eller syntetiske oljer som innbefatter forskjellige vegetabilske oljer slik som maisolje, soyabønneolje og lignende. For å bestemme fettinnholdet i den foreliggende deigen anvendes også oljer som er avledet fra dyr slik som smult eller spekk såvel som syntetiske myknere slik som propylenglykol eller glycerol. Fettinnholdet i den foreliggende deigen kan generelt være 10-35 vekt%, fortrinnsvis 15-30 vekt%, og mer foretrukket 20-25 vekt% for å optimalisere brødlag-konsistensen og minimalisere seighet og hardhet etter forbaking.

Den foreliggende deigen kan også innbefatte vann. Fortrinnsvis vil deig-fuktigheten være 5-10 vekt% for å begrense reduksjon i sprøhet som ofte skjer med betydelige mengder vann.

Andre måter å måle konsentrasjonen av vannet på er å angi forholdet mellom - vann og mel i deigen. Til nå har vi påvist at et forhold mellom vann og mel som er 0-0,5, fortrinnsvis 0,1-0,3, og mer foretrukket 0,1-0,2 bidrar mest til optimal sprøhet.

Sammen med andre ingredienser kan den foreliggende deigen også innbefatte et hevemiddel. Det har vist seg at markert sprøhet for den foreliggende sammensetningen generelt øker etter at den har vært utsatt for mikrobølger, da deigens spesifikke volum økes pga. tilsats av hevemidler. Det hevemiddelet kan være til stede i deigsammensetningen i området 0-3 vekt%, fortrinnsvis 0,5-2 vekt%, og mer foretrukket 1-2 vekt%.

Hevemidler som er anvendelige i oppfinnelsen innbefatter luft, damp, gjær og bakepulvere slik som de som inneholder natriumbikarbonat og kombinasjon av en eller flere bakesyrer med natriumbikarbonat. Bakesyrer som er anvendelige for kjemisk surgjøring i deigblandingene innbefatter monokalsiumfosfatmonohydrat, natriumaluminiumsulfat, natriumsyrepyrofos-fat, natriumaluminiumfosfat, dikalsiumfosfat, glukono-5 lakton og kalium-hydrogentartrat, og blandinger derav. En eller flere bakesyrer kan kombineres med natriumbikarbonatet for å danne det kjemiske hevemiddel. Fortrinnsvis innbefatter den foreliggende deigen 0,3-0,7 vekt% natriumbikarbonat.

Sammen med det hevemiddelet kan den foreliggende deigen også innbefatte passende andre ingredienser som er kjent for fagmenn på området innbefattende sukker, salt, emulsjonsmidler, fargestoffer, smaksstoffer og andre ingredienser.

Emulsjonsmidler kan innarbeides i deigen for å påvirke deigblandingens konsistens og homogenitet, for å øke deigstabiliteten, for å forbedre spise-kvaliteten og for å forlenge velsmakenheten. Emulsjonsmidler er til hjelp for innarbeidelse og retensjon av luft i deigen, og har en effekt på inndelingen av luftcellen for å påvirke det siste kornet og det kokte deiglagets volum.

Emulsjonsmidler som kan anvendes innbefatter mono- og diglycerider av fettsyrer, propylenglykolmono- og diestere av fettsyrer, glycerol-laktoestere av fettsyrer, etoksylerte mono- og diglycerider, lekitin, eller ekvivalenter derav, og blandinger derav. Emulsjonsmidler kan anvendes for seg eller i kombinasjon. Foretrukne emulsjonsmidler innbefatter blandinger av propylenglykol, mono- eller diestere av fettsyrer og mono- og diglycerider og lekitin, eller enkle mono- og diglycerider.

Blant de valgfrie bestanddelene som kan tilsettes deigsammensetningen er deigrelaksjonsmidler, forminhibitorer (antimycotiner), forskjellige anrikende bestanddeler og smult. Deigrelaksjonsmidler slik som 1-cystein, kan tilsettes for å påskynde deigforming spesielt med industrielt størrelsesutstyr. Forminhibitorer bidrar til å forlenge matvareproduktets holdbarhet og kan innbefatte soyabønnesalter av propion- og sorbinsyre, natriumdiacetat, eddik, monokalsiumfosfat, melkesyre, og blandinger derav.

Anrikende næringsmidler som kan tilsettes deigen kan innbefatte tiamin, riboflavin, niacin, jern, kalsium, og blandinger derav. Smult, slik som dyre- og vegetabilske fett og oljer, kan tilsettes som mørkrydder, konserveringsmiddel, og for oppbygging av luftcellestrukturen for å fa en deig med en ønskelig munnfull. Andre ingredienser som valgfritt kan tilsettes til deigsammensetningen innbefatter krydder, fyllstoffer, konserveirngsmidler og matfarge etter ønske.

Det sprøgjørende middelet

Oppfinnelsen innbefatter også passende sprøgjørende midler som er avsatt over den foreliggende sammensetningen før forbakingstrinnet. Det har vist seg at tilsatsen av et sprøgjørende middel hjelper for oppbløting og påskynder frembringelsen av sprøhet i det oppnådde mikrobølgeproduktet. Det har også vist seg at anvendelsen av et slikt sprøgjørende middel ved forbaking reduse-rer effekten av belastning som kan oppnås fra fryse-tine syklus og lagring ved kjøling eller frysing. Videre gir det sprøgjørende middelet et sprøtt produkt ved at det utsettes for mikrobølger uten anvendelse av en mikrobølgesuseptor. Generelt øker sprøheten med økende partikkelstørrelse på de sprøgjørende - partiklene såvel som den økende konsentrasjon av disse partiklene over deigoverflaten. Partikler med lav tetthet og med store overflatearealer som strekker seg vekk fra produktoverflaten, oppvarmes og tørkes raskere når det blir utsatt for mikrobølger.

Behovet for et spesielt sprøtt lag øker pga. den fundamentale forskjellen mellom mikrobølge- og konvensjonell oppvarming. I konvensjonell oppvarming produserer den høye overflatetemperaturen en bratt fuktighets-gradient som tillater den ytre overflaten til å være tørr nok til å være sprø mens innsiden er våt nok til å være myk.

Generelt kan oppfinnelsen innbefatte et passende antall sprøgjørende midler i overensstemmelse med denne funksjonalitet. Fortrinnsvis er det sprøgjørende middelet et produkt som ikke lett kan gjøres våt, og hvis det er vått vil det

tørkes raskt med minimal energitilførsel. Sprøgjørende middel som egner seg til bruk i henhold til oppfinnelsen innbefatter spesielt behandlede og ubehandlede brødsmuler. Videre omfatter det sprøgjørende middelet behandlede og ubehandlede nøtter, korn eller blandinger derav, samt en rekke andre behandlede eller ubehandlede syntetiske eller naturlige sammensetninger eller komposisjonelle blandinger.

Generelt kan det sprøgjørende middelet festes til den foreliggende deigen på passende måte som innbefatter f.eks. en vandig basert stivelsesoppslemming, eggehvite i egg, en sukkeroppløsning, etc. I virkeligheten vil en hvilken som helst sammensetning som ikke i overdreven grad væter det sprøgjørende middelet kunne anvendes for å feste dette middelet til deigsammensetningen innbefattende oljen og vannet som er til stede i deigen. Det har vist seg at partikkelstørrelsen og konsentrasjonen av det sprøgjørende middelet påvirker sprøhet mest. Generelt har sprøgjørende midler med 20-95% dekning, fortrinnsvis 50-95%, og mer foretrukket 80-95% dekning pr. cm<2> vist seg å gi optimal sprøhet. Videre gir sprøgjørende midler med partikkelstørrelser på 1-7 mm, fortrinnsvis 3-6 mm og mer foretrukket 4-5 mm optimal sprøhet.

I henhold til en foretrukket side av oppfinnelsen innbefatter det sprøgjørende middelet japansk type brødsmuler som har en partikkelstørrelse på 3-7 mm og er dispergert over overflaten av den røre-belagte deigen på 80-95% belegning pr. cm<2>.

Deigbelegg

Oppfinnelsen kan også innbefatte et belegg som er anvendelig for å feste det sprøgjørende middelet til deigen. Egnede belegningsmidler innbefatter vandige sukker- og stivelsesoppslemminger, eggebelegg som innbefatter eggehvite i egg, røresammensetninger, oljer eller fett, såvel som fysikalske måter slik som pressing av det sprøgjørende middelet inn i deigen såvel som en passende annen ingrediens som er i stand til å øke deigens festende egen-skaper uten tilsats av vesentlige mengder vann til systemet. Når et kjemisk deigbelegg anvendes, er den generelt til stede som 0,5-5 vekt% og fortrinnsvis 2-3 vekt% av hele sammensetningen, som muliggjør valgfri adhesjon og begrenset innvirkning på deigsprøhet og -konsistens.

En måte å øke adhesjon på er ved anvendelse av en røre. Røren fungerer slik at den gir sammensetningen konsistens for forbaking og mikrobølging. Videre er funksjonen med røren å bære sammensetningen som først forstekes, bakes og så kan fryses eller på annen måte plasseres i en lagringsstabil omgivelse før den utsettes for mikrobølger. Som sådan fungerer røren slik at den gir komposisjonen stabilitet etter dannelsen såvel som at den bistår i behandling ved fuktighetsabsorpsjon fra deigen ved mikrobølgekoking.

Generelt kan røren innbefatte en hvilken som helst ingrediens som er i overensstemmelse med denne funksjon. Eksempler på røre er de beskrevet i US patentsøknad 759045 innlevert 5. september 1991.

Fyll og topp

Generelt kan den foreliggende sammensetningen også innbefatte fyll eller pynt. Hensikten med fyll eller pynt er å gi sammensetningen en rekke kvalite-ter, som innbefatter blant annet attributter som smak eller smaksstoffer, konsistens, næringsmiddelverdi og estetisk utseende.

Fortrinnsvis anvendes pynt eller fyll i den foreliggende oppfinnelsen med et fritt vanninnhold som fremkommer mindre enn 3,5 cm over fyllet, fortrinnsvis 0-3 cm over fyllet og mer foretrukket 0-2,5 cm over fyllet når det måles ved anvendelse av en filterpapir-absorberende test. Filterpapir-absorberende testen består i å putte et fyll eller en pynt i et glassbeger, plassere et rektangulært stykke av filterpapir vertikalt i begeret slik at det er delvis nedsenket i fyllet eller pynten, dekke begeret og tillate vannet å krype oppover filterpapiret over nivået for fyllet i ca. 30 minutter. Etter 30 minutter måles så vannhøyden i cm. Testforsøkene med forskjellig fyll viste at fyll hvor vannet steg over 3,5 cm innen 30 minutter var for våte og fremstilte et uegnet produkt for mikrobølgeovn.

Vanlig pynt eller fyll innbefatter strudel, frokostserveringer slik som egg, bacon og ost; fruktfyll slik som kirsebær, jordbær, blåbær, bjørnebær, bananer, epler og lignende; dessertfyll slik som frukt, eggekrem, sjokolade, og et hvilken som helst annen vanlig paitypefyll; kjøttfyll innbefattende kylling, kalkun, biff og lignende; grønnsaker som bl.a. mais, gulrøtter, spinat, bønner, . erter; såvel som andre passende serveringer for anvendelse som appetittvekkere, hovedretter og dessertmat blant andre anvendelser.

Bearbeiding

Generelt kan den foreliggende sammensetning dannes ved først å blande deigen ved prosesser som er kjent for fagfolk på området. Når deigen så er dannet for de bestemte spesifikasjonene, kan den bli belagt med et valgfritt forrensingstrinn. Sammensetningen kan så bli belagt med et sprøgjørende - middel og så belagt med det tilsiktede fyll eller pynt. Den foreliggende sammensetningen kan ha en hvilken som helst form, og dette innebærer former som små brød eller innkapslet pynt slik som en formkake eller små brød anvendelser såvel som et åpent stykke slik som en pizza.

Etter at den er blitt pyntet eller fylt, blir sammensetningen ferdigkokt, generelt i 0,5-60 minutter ved temperaturer på 163-218°C. Oppfinnelsen kan så plasseres i en lagringsstabil omgivelse slik som de som har redusert omgivelsestemperatur. Tiden og temperaturen for kokingen vil variere avhengig av størrelsen på bakverksystemet. Det har vist seg at når den foreliggende sammensetningen blir forbakt og fremstilt med ingredienser som beskrevet ovenfor, oppnås et stabilt produkt som har den ønskede sprøhet.

Utførelseseksempler

De følgende eksemplene illustrerer ytterligere oppfinnelsen. De er ikke ment å utgjøre antydede begrensninger for rammen som er fremsatt i den foregående teksten.

De forskjellige sammensetningene for utførelseseksemplene ble belastet for å forsikre seg produktets stabilitet og dets evne til å gi sprøhet for den aktuelle kommersielle anvendelse. Fremhevet sprøhet indikerer sprøhet som er opp-nådd i en fryse-tinebelastet test. Denne testen analyserte sprøheten på et produkt som ble fremstilt, bakt og fullstendig fryst. Produktet ble så fjernet fra fryseren og fullstendig tint ved 4°C. Det samme produktet ble så fryst og tint to ganger til på samme måte, fryst nok en gang og så utsatt for mikrobølger. Produktets sprøhet ble så evaluert.

Effekten av deigsammensetningen på fremhevet sprøhet og lignende kan lettest ses fra fig. 1 som angir sammensetningen av hvert utførelseseksempel. Arbeidseksempler som overvant belastning ble for det meste laget fra lav fuktighet/høye fettdeiger (område 1 i fig. 1). Alle prøvene i fig. 1 er angitt og viser H20/mel forholdet under 0,5 og totalt fettinnhold i brød over 15% fremstilt sprøtt produkt. Akseptable produkter ble laget med høyere fuktighetsinnhold (område III), men progressivt færre sprø produkter fremkom når H20/mel nærmet seg 0,6.

Fig. 2 viser det totale innholdet av fett og fuktighet i deig for hvert utførelses-eksempel etter koking sammenlignet med flere brødsystemer som allerede er kommersielt tilgjengelige.

Relevant informasjon for hvert utførelseseksempel er angitt nedenfor:

Utførelseseksempel 1

Deig: Bakverkdeig 1

Toaster strudeldeig

Tykkelse på brødlag: ca. 1,5 mm

Deig H20/mel forhold: 0,579

Fettinnhold i brødlag: 19,0%

Fuktighet i brødlag: 30,5%

Fyll: Toasterstrudel, 30% H20, aw=0,88

Sprøtt lag: Pizzabunn høy amylosestivelserøre

Utøvelse: Klarte seg dårlig i mikrobølgeovn forårsaket av tynn, høy

fuktig deig.

Utførelseseksempel 2

Deig: Laminert pizzabunn - tørt, høyt mel/vannforhold med laminert smult i deigen

Tykkelse på brødlag: 3 mm

Deig H20/mel forhold: 0,467

Fettinnhold i brødlag: 26,0%

Fuktighet i brødlag: 22,0%

Fyll: Standard toasterstrudel (samme som utførelseseksempel 1) Sprøtt lag: Røre for pizzabunn

Utøvelse: Produkt uten røre var ikke sprø i mikrobølgeovn (fravær av sprø lag); produkt med rørelag var sprø og overvant temperaturbelastning.

Utførelseseksempel 3

Deig: Fryst smørmelk kjeks (lavt vanninnhold/høyt fettinhold);

Tykkelse på brødlag: > 3 mm

Deig H20/melforhold: 0,597

Fettinnhold i brødlag: 12,0%

Fuktighet i brødlag: 23,6%

Fyll: Stabilisert egg for å forhindre synaeresis, bacon, ost (45%

H20, aw=0,97)

Sprøtt lag: Japansk type brødsmuler presset inn i deigen og holdt fast av eggbelegg)

Utøvelse: Bra produkt, ikke spesielt sprø, men god konsistens, ikke seig,

ikke fuktig.

Utførelseseksempel 4

Frokostbunn med egg og bacon bakt med japanske brødsmuler.

Deig: Pizzabunn med over 10% fett for bakt versjon

Tykkelse på brødlag: > 3 mm

Deig H20/melforhold: 0,393

Fettinnhold i brødlag: 12,0%

Fuktighet i brødlag: Ikke målt

Fyll: (samme som utførelseseksempel 3); grønnsaker med egg, bacon og ost

Sprøtt lag: Japanske brødsmuler

Utøvelse: Klarte seg bra i mikrobølgeovn.

Utførelseseksempel 5

Deig: Ferdiglaget paiskorpe (lavt fuktighetsinnhold/høyt fettinnhold)

Tykkelse på brødlag: > 3 mm

Deig H20/melforhold: 0,157

Fettinnhold i brødlag: 28%

Fuktighet i brødlag: 21,3%

Fyll: Stabilisert egg for å forhindre synearesis, bacon, egg, sopp, ost (45% H20, aw=0,98)

Sprøtt lag: Japanske brødsmuler presset inn i deigen

Utøvelse: En av de beste utøvende mikrobølge-sprøprodukter; høy

sprøhet etter belastning.

Utførelseseksempel 6

Deig: Kongelig dansk (middels fuktighet/høyt fettinnhold)

Tykkelse på brødlag: > 3 mm

Deig H20/melforhold: 0,571

Fettinnhold i brødlag: 31,0%

Fuktighet i brødlag: 23,0%

Fyll: Kirsebærfyll (60% H20, aw=0,97). Dette fyllet har en tendens til å overoppyarme i mikrobølgeovnen og eksplodere for slik å danne et oppbløtet produkt. Den hadde også et høyt fuktighetsinnhold i brødet (39% H20) etter at den var i

mikrobølgeovnen som bidrar til lav sprøhet.

Sprøtt lag: Røre for pizzabunn. Rørens maissmåk var ikke spesielt forenlig

med bakerivaren.

Utøvelse: Produktet var ikke særlig sprøtt på grunn av høyt fuktighetsinnhold av fyll, overoppheting, utsiving, og eksplosjon av fyllet i mikro-

bølgeovnen som alle bidro til en veldig høy fuktighet i brødet.

Utførelseseksempel 7

Deig: Kongelig dansk

Tykkelse på brødlag: > 3 mm

Deig H20/melforhold: 0,571

Fettinnhold i brødlag: 23,0%

Fuktighet i brødlag: 26,3%

Fyll: Frukt (samme som i utførelseseksempel 6); sjokolade; fløteost (30% H20, aw=0,88).

Sprøtt lag: Japanske brødsmuler

Utøvelse: Smuler behøves for å tilveiebringe sprøhet i det bakte produkt.

Fruktfylt produkt tålte ikke temperaturbelastning i noen særlig grad. Sjokolade og fløteost produserte bra produkter ut av mikrobølgeovnen.

Utførelseseksempel 8

Deig: Ferdiglaget paiskorpe (lavt fuktighetsinnhold/fettinhold)

Tykkelse på brødlag: > 3 mm

Deig H20/melforhold: 0,157

Fettinnhold i brødlag: 28,0%

Fuktighet i brødlag: 17,4%

Fyll: Kylling og grønnsaker

Sprøtt lag: Japanske brødsmuler

Utøvelse: Paiskorpedeig med brødsmuler klarer seg utmerket i mikro-bølgeovnen med et nesten hvilket som helst fyll som ikke har mye fritt vann. Den overvant temperaturbelastning. Smuler behøves for å fremstille sprøhet.

Utførelseseksempel 9

Deig: Ferdiglaget paiskorpe

Tykkelse på brødlag: > 3 mm

Deig H20/melforhold: 0,157

Fettinnhold i brødlag: 28,0%

Fuktighet i brødlag: ikke målt

Fyll: Pizzabunn (52% H20; aw=0,96)

Sprøtt lag: Japanske brødsmuler

Utøvelse: Sprø etter belastning

Utførelseseksempel 10

Deig: Peppridge Farm hevelse bakverk (lav fuktighetÆiøyt fettinnhold); laminert hevet bakverkdeig

Tykkelse på brødlag: > 3 mm

Deig H20/melforhold: ikke målt

Fettinnhold i brødlag: 24,3%

Fuktighet i brødlag: 7,4%

Fyll: Kylling (samme som utførelseseksempel 8)

Sprøtt lag: Japanske brødsmuler

Utøvelse: Dette produktet klarte seg bra i mikrobølgeovnen, det var ikke

gjennombløtt eller seigt.

Utførelseseksempel 11

Deig: Peppridge Farm hevelse bakverk (samme som utførelseseksempel 10)

Tykkelse på brødlag: > 3 mm

Deig H20/melforhold: ikke målt

Fettinnhold i brødlag: 24,3%

Fuktighet i brødlag: 7,4%

Fyll: Pizzabunn (se utførelseseksempel 9)

Sprøtt lag: Japanske brødsmuler

Utøvelse: Sprøheten var tilstrekkelig; men pizzasmak med hevet bakverkdeig var ikke en veldig forenlig kombinasjon.

Utførelseseksempel 12

Deig: Pizzabunndeig med ytterligere 10% fett; lav fettbakt deig produserte et ekstremt seigt og tørt produkt Tykkelse på brødlag: > 3 mm

Deig H20/melforhold: 0,467

Fettinnhold i brødlag: 15%

Fuktighet i brødlag: 20,0%

Fyll: Pizzabunn (se utførelseseksempel 9)

Sprøtt lag: Japanske brødsmuler

Utøvelse: Den klarte seg bra i mikrobølgeovnen. Ytterligere fett i deigen kan behøves for å unngå seighet.

Utførelseseksempel 13

Deig: Se utførelseseksempel 12

Tykkelse på brødlag: > 3 mm

Deig H20/melforhold: 0,467

Fettinnhold i brødlag: 15%

Fuktighet i brødlag: ikke målt Fyll: Kylling eller grønnsaker (utførelseseksempel 8)

Sprøtt lag: Japanske brødsmuler

Utøvelse: Samme som utførelseseksempel 12

Utførelseseksempel 14

Deig: Pizzabunn med ytterligere fett (10-15%), hevet med gjær; lav fuktighet. Ytterligere fett behøves for å forhind- re seighet.

Tykkelse på brødlag: > 7 mm

Deig H20/melforhold: 0,467

Fettinnhold i brødlag: 20,0%

Fuktighet i brødlag: 20,0%

Pynt: Pizzabunn (se utførelseseksempel 9)'

Sprøtt lag: Japanske brødsmuler

Utøvelse: Klarte seg bra i mikrobølgeovnen

Utførelseseksempel 15

Deig: Pizzabunndeig for topplaget

Tykkelse på brødlag: > 7 mm

Deig H20/melforhold: 0,464

Fettinnhold i brødlag: 20%

Fuktighet i brødlag: 25%

Sprøtt lag: Høyt hevet, tynne (1 mm) deiger med høy amylosemaismel

(30%), og høy amylosemaisstivelse (10% Hylon VII) Utøvelse: Ingen av prøvene var sprø.

Utførelseseksempel 16

Deig: Ferdiglaget paiskorpe (lav fuktighet, høyt fettinnhold)

Tykkelse på brødlag: > 3 mm

Deig H20/melforhold: 0,157

Fettinnhold i brødlag: 28%

Fuktighet i brødlag: 24%

Fyll: En hvilken som helst strudeltype frukt, sjokolade, fløteost Sprøtt lag: Japanske brødsmuler

Utøvelse: Alle paideigproduktene med smuler klarte seg utmerket.

Produkter uten smuler var ikke sprø.

Utførelseseksempel 17

Deig: Peppridge Farm hevet bakverk

Tykkelse på brødlag: > 3 mm

Deig H20/melforhold: ikke målt

Fettinnhold i brødlag: 24,3%

Fuktighet i brødlag: 7,4%

Fyll: Se utførelseseksempel 16

Sprøtt lag: Japanske brødsmuler

Utøvelse: Alle søtsakproduktene klarte seg bra i mikrobølgeovnen. Selv om ingen av dem var spesielt sprø, var de alle bra produkter, veldig bra spisbarhet, var ikke gjennomfuktige og ikke seige.

Utførelseseksempel 18

Graham Cracker Bakverkskjell

Deig: Graham Cracker

Tykkelse på brødlag: 2-3 mm

Deig H20/melforhold: ikke målt

Fettinnhold i brødlag: 22,0%

Fuktighet i brødlag: 12,0%

. Fyll: Fløteost

Utøvelse: Tålte ikke temperaturbelastning.

Utførelseseksempel 19

Deig: Lett bakverk - en ekstremt lav fuktighet/høyt fettinnhold i deig (6% H2O/20% fett), veldig tynn, underutviklet, paiskorpetype Tykkelse på brødlag: 2 mm

Deig H2p/meIforhold: 0,066

Fettinnhold i brødlag: 20%

Fuktighet i brødlag: 6%

Fyll: Standard strudel

Sprøtt lag: Dette var den eneste deigen som var sprø uten det ytterligere sprø laget, men når tykkelsen på deigen ble økt, begynte den å

tape sprøhet.

Utøvelse: Tynt deigskjell var moderat sprøtt, men noe tykkere deig tapte

sprøhet og vil kreve brødsmuler.

Utførelseseksempel 20

Deig: Kjemisk hevet pizzaskorpe

Tykkelse på brødlag: 7 mm

Deig H20/melforhold: 0,467

Fettinnhold i brødlag: 5%

Fuktighet i brødlag: 15,9%

Pynt: Pizza (ost 15 gs Italiensk pølse 20 g og saus 35 g) (30%

fuktighet, høye faststoffer aw: 0,90)

Sprøtt lag: Japanske brødsmuler

Utøvelse: Dette produktet var ikke gjennombløtt etter å ha vært i mikro-bølge- ovn, men var veldig seigt og tørt.

Utførelseseksempel 21

Deig: Fillodeig

Tykkelse på brødlag: 1-2 mm

Deig H20/melforhold: 0,5

Fettinnhold i brødlag: 16,7%

Fuktighet i brødlag: 40,4%

Pynt: Pizza (ost 15 g, Italiensk pølse 20 g og saus 35 g) (30%

fuktighet, høye faststoffer aw: 0,90)

Sprøtt lag: Japanske brødsmuler

Utøvelse: Dette produktet overvant belastning; var noe sprøtt; ikke gjennombløtt etter å ha vært utsatt for mikrobølger.

Claims (15)

1. Forbakt deigsammensetning egnet for mikrobølgeovn, karakterisert ved at den innbefatter: en deig egnet for mikrobølgeovn innbefattende mel, 5-10 vekt% vann, 10-35 vekt% mykner og et hevemiddel; et deigbelegg anvendt til å feste et sprøgjørende middel til den forbakte deigen; og et sprøgjørende middel, hvor det sprøgjørende middelet er dispergert over overflaten av deigen og festet til deigen ved anvendelse av et belegg hvor det sprøgjørende middelet innbefatter brødsmuler med en partikkelstørrelse på 1-7 mm og smulene er dispergert over overflaten av deigen ved en konsentrasjon på 20-95 % belegning per cm<2>.

2. Forbakt deigsammensetning ifølge krav 1, karakterisert ved at den forbakte deigsammensetningen innbefatter en korningrediens, hvor korningrediensen er avledet fra et korn som er valgt fra gruppen bestående av hvete, havre, rug, durra, bygg, ris, hirse, mais og blandinger derav.

3. Forbakt deigsammensetning ifølge krav 2, karakterisert ved at korningrediensen har en konsentrasjon på 55-70 vekt%.

4. Forbakt deigsammensetning ifølge hvilke som helst av krav 1-3, karakterisert ved at brødsmulene er dispergert over den forbakte deigsammensetningen ved en konsentrasjon på 80-95% belegning pr. cm<2> og brødsmulene har en partikkelstørrelse på 3-7 mm. i

5. Forbakt deigsammensetning ifølge hvilke som helst av krav 1-4, karakterisert ved at deigbelegget er en røre.

6. Forbakt deigsammensetning ifølge hvilke som helst av krav 1-5, karakterisert ved at belegget innbefatter høy amylosemel.

7. Forbakt deigsammensetning ifølge hvilke som helst av krav 1-6, karakterisert ved at den ytterligere innbefatter en pynt og/eller et fyll.

8. Forbakt deigsammensetning ifølge krav 7, karakterisert ved at pynten og/eller fyllet er valgt fra gruppen bestående av egg, bacon, ost eller blandinger derav.

9. Forbakt deigsammensetning ifølge krav 7, karakterisert ved at pynten og/eller fyllet er valgt fra gruppen bestående av kylling, kjøtt, fisk eller blandinger derav.

10. Forbakt deigsammensetning ifølge krav 7, karakterisert ved at den forbakte deigsammensetningen innbefatter pizzadeig og pynten og/eller fyllingen innbefatter pizzaingrediens.

11. Forbakt deigsammensetning ifølge krav 7, karakterisert ved at den forbakte deigsammensetningen innbefatter paiskorpe og pynten og/eller fyllingen innbefatter strudel.

12. Forbakt deigsammensetning ifølge hvilke som helst av krav 1-11, karakterisert ved at det sprøgjørende middelet videre omfatter nøtter, korn, frø eller blandinger derav.

13. Forbakt deigsammensetning ifølge hvilke som helst av krav 1-12, karakterisert ved at den forbakte deigsammensetningen innbefatter paiskorpe.

14. Forbakt deigsammensetning ifølge hvilke som helst av krav 1-13, karakterisert ved at den forbakte deigsammensetningen innbefatter små brød.

15. Fremgangsmåte for fremstilling av en forbakt deigsammensetning egnet for mikrobølgeovn, karakterisert ved trinnene fremstilling av en deig egnet for mikrobølgeovn innbefattende stivelse, 5-10 vekt% vann, 10-35 vekt% mykner og et hevemiddel; anvendelse av et deigbelegg til å feste et sprøgjørende middel til den forbakte deigen; fremstilling av et sprøgjørende middel fra brødsmuler med en partikkelstørrelse på 1-7 mm; dispergering av brødsmulene over overflaten av deigen ved en konsentrasjon pa

20-95 % belegning per cm<2>; og utsette deigsammensetningen for mikrobølgeenergi uten en mikrobølgesuseptor.