CN101797006A - 烘焙食品用的披覆剂及使用该披覆剂的烘焙食品 - Google Patents

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Abstract

一种烘焙食品用的披覆剂及披覆着该披覆剂的烘焙食品，该烘焙食品用的披覆剂可以进行各种调味，保湿性优异、口感良好，呈现顺滑且柔软的凝胶状。本发明的烘焙食品用的披覆剂的特征在于：含有琼脂、糖类、改性淀粉以及水，并呈现凝胶状。

Description

烘焙食品用的披覆剂及使用该披覆剂的烘焙食品
技术领域
本发明涉及一种烘焙食品(bakery food)用的披覆剂及使用该披覆剂的烘焙食品。
背景技术
炸面圈(doughnut)、面包等烘焙食品通常是利用使用高浓度的糖水溶液等披覆表面的方法来进行装饰加工。这种方法除了对炸面圈、面包等赋予光泽，从而提高外观上的商品价值以外，还具有调味、防止干燥等效果。该方法中所使用的原材料统称为“糖霜(icing)”，有炸面圈中常使用的糖浆(glaze)(糖膜(glacis))等多个种类。例如已知一种包覆组合物，该包覆组合物是以油脂、粉碎成平均粒度为50μm～300μm的糖以及平均粒度小于50μm的微粒奶粉作为主要成分(日本专利特开2002-084974)。因为这些组合物都是以糖类作为主要的原料，所以一旦干燥就容易碎裂而产生碎片，而且变得容易剥落，会严重损害商品价值，因此在流通中需要小心谨慎。
使用油脂组合物来披覆糕点或面包的表面的方法也已经被揭示。例如日本专利特开2008-245577中揭示了一种糕点或面包的制造方法，其特征在于：油脂组合物的油脂中含有大于等于40质量％的以月桂酸(lauricacid)系油脂作为原料的酯交换油脂、20质量％～50质量％的SUS型甘油三酸酯(triglyceride)以及糖类，并且不对该油脂组合物进行调和处理(tempering treatment)而直接披覆。该油脂组合物本质上是巧克力(chocolate)，用这种方法披覆的产品容易粘附在手上，在室温达到30℃以上的夏季，油脂容易溶化而附着在周围的物品上。相反在冬季，当温度为15℃以下时，入口即化感变差，而难以呈现原有的风味。而且，还存在以下问题：因为巧克力味浓郁，所以难以呈现烘焙食品本来的味道，并且难以体现出与其他食材组合而带来的味道差异等。
另外，日本专利特开2006-271291中揭示了一种烘焙食品用的包覆组合物，其特征在于含有0.4质量％～1.2质量％的κ-卡拉胶(κ-carrageenan)及水溶性固体成分。该组合物要凝胶化(gelatination)需要钙离子(calciumion)等阳离子(cation)。但是，如果完全凝胶化则变得容易剥落，因此必须以维持溶胶(sol)的状态且不易流出的方式进行粘度调整。结果出现容易产生粘性或容易因流通过程中的振动而引起变形等问题。
发明内容
本发明的目的在于提供一种烘焙食品用的披覆剂及烘焙食品。
更详细说来，本发明提供一种解决了以往的烘焙食品用的披覆剂的问题，可以进行各种调味，保湿性优异、口感良好、并呈现顺滑且柔软的凝胶状的烘焙食品用的披覆剂以及披覆着该披覆剂的具有新颖的食感及形状的烘焙食品。
本发明者们为了解决所述问题而反复进行研究，结果发现，以琼脂(agar)、改性淀粉(modified starch)以及糖类作为主体的组合物适合用作烘焙食品、特别是面包类及炸面圈类的披覆剂。而且发现，披覆着该组合物的烘焙食品可以进行冷藏，特别是炸面圈类在夏季如果冰镇后食用，则会获得具有清凉感的新颖食感。本发明是根据如上所述的发现而完成的。也就是说，本发明提供以下所示的烘焙食品用的披覆剂及烘焙食品。
1、一种烘焙食品用的披覆剂，其特征在于：含有琼脂、糖类、改性淀粉以及水，并呈现凝胶状。
2、根据所述1所述的烘焙食品用的披覆剂，其特征在于：改性淀粉是选自漂白淀粉、乙酰化己二酸双淀粉(acetylated distarch adipate)、乙酰化磷酸双淀粉(acetylated distarch phosphate)、羟丙基磷酸双淀粉(hydroxypropyl distarch phosphate)、磷酸双淀粉(distarchphosphate)以及两种或两种以上的这些淀粉的组合所组成的组群。
3、根据所述1或2所述的烘焙食品用的披覆剂，其特征在于：烘焙食品为面包类或糕点类。
4、一种烘焙食品，其特征在于：所述烘焙食品披覆着根据所述1至3中任一项所述的烘焙食品用的披覆剂。
5、根据所述4所述的烘焙食品，其特征在于：所述烘焙食品为面包类或糕点类。
[发明的效果]
本发明的披覆剂可以进行各种调味，保湿性高、口感良好、并呈现顺滑且柔软的凝胶状。本发明的披覆剂能够容易地对烘焙食品赋予各种新颖的食感，因此可以提供具有季节感的新颖的烘焙食品。披覆着本发明的披覆剂的面包类、糕点类等烘焙食品随时间经过而产生的劣化较少。本发明的披覆剂对于粘性变化、老化较为稳定，而且耐高温蒸煮性(retort resistance)、耐冷藏性以及耐冷冻性优异。
具体实施方式
本发明中，所谓“披覆剂”，是指用来对焙烤后的面包类及油炸(fry)后的炸面圈类等烘焙食品的表面进行披覆，从而保持保湿性并赋予各种食感的披覆剂(也称为包覆剂或被膜剂(coating agent))。
本发明中，所谓“改性淀粉”，是指对淀粉进行物理、化学或者酶处理而得的淀粉。本发明中使用的改性淀粉优选具有如下效果并且不会损害食品本来的食感的淀粉，即，使将披覆剂披覆到食品表面时的适温范围变大而提高操作性，防止披覆剂从食品上剥落或者流出(滴汁)，赋予披覆表面的光泽感、湿润感等清凉感以及耐冷藏冷冻性。本发明中所使用的改性淀粉的优选具体例可以例示：漂白淀粉、乙酰化己二酸双淀粉、乙酰化磷酸双淀粉、羟丙基磷酸双淀粉、磷酸双淀粉、以及两种或两种以上的这些淀粉的组合。
漂白淀粉是在淀粉的碱性悬浮液中加入次氯酸钠(sodiumhypochlorite)进行漂白而得的淀粉，它是一种并不与2008年10月1日的厚生劳动省令第151号及告示第485号中规定的氧化淀粉相当的改性淀粉。本发明中，也可以使用市售的漂白淀粉。
乙酰化己二酸双淀粉、乙酰化磷酸双淀粉以及羟丙基磷酸双淀粉中的取代度(被取代的交联淀粉中的被取代的羟基的总摩尔数相对于未被取代的交联淀粉中的羟基的总摩尔数的比)优选为0.01～0.2。当取代度小于0.01时，可能会引起披覆后的披覆剂产生白浊、光泽降低、凝胶脱水等，导致稳定性下降。如果取代度大于0.2，则可能会出现浆糊感而使口感变差。
另外，乙酰化己二酸双淀粉、乙酰化磷酸双淀粉、羟丙基磷酸双淀粉以及磷酸双淀粉中的交联使披覆剂的粘性及透明性变得稳定，使作为披覆剂的耐高温蒸煮性、耐冷冻性以及耐冷藏性提高。在2008年10月1日的厚生劳动省令第151号及告示第485号中，是以磷含量或己二酸含量来规定交联度的。其中，本发明中所使用的交联淀粉的磷含量及己二酸含量分别优选小于等于0.04％(其中，源自马铃薯淀粉的磷含量优选小于等于0.12％)。如果磷含量及己二酸含量分别大于0.04％(其中，源自马铃薯淀粉的磷含量大于0.12％)，就可能会引起粘度下降。当包含取代及交联时，披覆剂对于粘性及老化的稳定性进一步提高。
制造这些改性淀粉所使用的原料淀粉可以举出：小麦淀粉、玉米淀粉(corn starch)、糯玉米淀粉(蜡质玉米淀粉(waxy corn starch))、马铃薯淀粉、糯马铃薯淀粉、木薯淀粉(tapioca starch)、大米淀粉、糯米淀粉、甘薯淀粉、西米淀粉(sago starch)、竹芋淀粉(arrowroot starch)等，要提高披覆剂的透明性时，优选木薯淀粉、马铃薯淀粉或者蜡质玉米淀粉。
改性淀粉的使用量优选相对于披覆剂整体为0.2质量％～5.0质量％，更优选为0.3质量％～3.0质量％。如果改性淀粉的使用量小于0.2质量％，则有时在防止滴汁、防止凝胶脱水、防止干燥的方面欠佳，另外，如果改性淀粉的使用量大于5.0质量％，则粘性增强而可能会使表面变得不均匀。
本发明中所使用的糖类是除了作为甜味剂的功能以外，还用来发挥保持烘焙食品的水分的功能的水溶性糖类，这种糖类可以例示：蔗糖、乳糖、果糖、寡糖(oligosaccharide)、转化糖(invertose)、葡萄糖、粉砂糖(powder sugar)、麦芽糖、糖醇类(sugar alcohol)、糊精(dextrin)、饴糖等。另外，当本发明的披覆剂中含有果实粉末、果汁粉末、豆馅、果酱类(jam)、甜味系坚果(sweet nuts)(栗子(chestnut)等)、甜纳豆、果实等副成分时，可以将这些副成分中所含的水溶性固体成分用作本发明中使用的糖类的一部分。这些糖类可以单独或者组合使用。以使披覆剂中的糖度(水溶性固体成分)优选为40～70、更优选为52～65的方式来调配这些糖类。当糖度小于40时，有可能水分容易转移到面团中，而使食品味道下降。另外，如果糖度大于70，那么面团的水分容易减少而使食品整体容易变得干燥。该说明书中，所谓“糖度”，是指水溶性固体成分的浓度，它是指在20℃下利用糖度计(brix meter)所测定的值。
本发明中使用的琼脂可以使用市售的琼脂，也可以使用市售的琼脂粉末。琼脂的使用量只要在加热时披覆剂溶解而容易披覆，冷却时变成柔软的凝胶状的范围内，则无特别限定，考虑到食感及披覆稳定性，琼脂的使用量相对于披覆剂整体优选为0.2质量％～2.0质量％。
本发明中的烘焙食品可以举出：蛋糕型炸面圈(cake doughnut)、发酵型炸面圈(yeast doughnut)、泡芙型炸面圈(puff doughnut)、江米条、油炸饼干等油炸糕点；曲奇(cookie)、蛋糕(cake)、司康饼(scone)、松饼(muffin)、年轮蛋糕(baumkuchen)、薄脆饼(cracker)、泡芙(puff)等烘烤糕点；淡面包(plain bread)、奶油卷(butter roll)、丹麦面包(danish)、牛角面包(croissant)等面包类。
此外，糕点类可以举出：包子、长崎蛋糕(castella)、铜锣烧、今川烧、鲷鱼烧、金锷烧、华夫饼(waffle)、栗子馒头、月饼、圆松饼(bolo)、八桥饼、海绵蛋糕(sponge cake)、夹心蛋糕卷(roll cake)、蒸蛋糕、天使蛋糕(angel cake)、重油蛋糕(pound cake)、水果蛋糕(fruit cake)、玛德琳蛋糕(madeleine)、奶油泡芙、指形小饼(eclair)、夹心千层糕(mille-feuille)、苹果馅饼(apple pie)、挞(tart)、蒸面包、椒盐卷饼(pretzel)、威化饼(wafer)、零食小吃(snacks)、披萨饼(pizzapie)、可丽饼(crepe)、蛋奶酥(souffle)、贝奈特饼(beignet)等；面包类可以举出：纺锤形面包、水果面包(fruit bread)、玉米面包(cornbread)、汉堡面包(hamburger buns)、面包卷(roll of bread)、小甜面包(sweet bun)、甜面包(sweet dough)、贝果面包(bagel)、牛角面包、丹麦面包(danish pastry)、南面包(nan bread)等。
本发明的披覆剂是以琼脂、糖类以及改性淀粉作为主要成分，并可以根据需要而含有除此以外的副成分。副成分可以例示：可可块(cacaomass)、可可饼(cocoa cake)、可可粉(cocoa powder)等可可原料；或者全脂奶粉、脱脂奶粉、鲜奶油粉、干酪粉(cheese powder)、酸奶粉(yogurtpowder)等乳制品粉末或果实粉末、果汁粉末、咖啡粉(coffee powder)、红茶粉末、绿茶粉末、咖喱粉(curry powder)、调味料等各种粉末；豆馅、果酱类、甜味系坚果(栗子等)、甜纳豆、果实、香料等。
另外，本发明的披覆剂中所使用的琼脂也可以和其他胶凝剂例如卡拉胶、果胶(pectine)、明胶(gelatin)一起使用。
本发明的烘焙食品用的披覆剂可以通过将琼脂、改性淀粉、糖类以及根据需要加入的副成分同时或分别加热溶解在水中、或者直接混合而制造。例如可以采用以下方法来制造。
1、在琼脂粉末中加入水，在例如85℃～100℃下进行加热溶解。
2、加入糖类进行溶解。
3、加入用水溶解的改性淀粉，进行加热直到达到最终糖度为止。
4、根据需要加入追加副成分并混合。
5、保持为大于等于50℃且小于100℃并直接用作披覆剂。
也可以将所获得的披覆剂直接冷藏或冷冻保存，或者将所获得的披覆剂填充在小袋(pouch)中进行蒸馏杀菌(retortst eterilization)并进行常温或低温保存，使用时进行再加热后再用作披覆剂。
填充在小袋中的本发明的烘焙食品用的披覆剂可以加热后直接使用，所以不需要每次进行制备。
另外，也可以准备琼脂、改性淀粉以及糖类的粉末混合物作为基本披覆剂，使用时根据需要与副成分混合溶解而制成披覆剂。
以所述方式制备的披覆剂优选在保温为大于等于50℃且小于100℃、通常保温为60℃左右的状态下用于烘焙食品的披覆。
披覆的厚度可以通过调节披覆温度来调节。在小于50℃的温度下，粘度上升而使操作性变差。作为披覆的方法，例如可以使用沾糖浆机(glazer)来浇涂披覆剂，或者使用浸渍机进行浸渍，或者在容器中加入披覆剂后将烘焙食品浸入容器中，或者使用毛刷等来进行涂布。可以披覆烘焙食品表面的一部分也可以披覆整个表面。
以所述方式将本发明的披覆剂披覆在烘焙食品的表面上后，进行冷却或者自然放置，此时随着温度下降披覆剂凝胶化，形成表面具有光泽且湿润感、光亮度优异的具有清凉感的披覆层，并且披覆稳定，不会从食品上剥落或流出。而且，因为不会从披覆剂中凝胶脱水，所以无粘附感，具有容易操作的优点。
披覆着本发明的披覆剂的烘焙食品可以进行冷藏、冷冻保存，并且通过自然解冻可以再现冷冻前的品质。
[实验例]
以下，通过实验例来对本发明进行具体说明。
实验例1 烘焙食品用的基本披覆剂的制备
将源自蜡质玉米淀粉的羟丙基磷酸双淀粉(取代度：0.14，磷含量：0.004％，松谷化学工业股份有限公司制造)1.5g、琼脂粉末(伊那寒天股份有限公司制造的ZR)1.0g及水60g混合，在约95℃下进行加热溶解。
然后，加入砂糖(granulated sugar)65g及低甜度还原饴糖(松谷化学)50g进行溶解后，加热到最终糖度达到60为止而获得披覆剂。当该披覆剂恢复到小于50℃时，流动性的溶胶凝结而呈现固化成果冻状(jelly)的凝胶状。使该披覆剂恢复到室温后，保存在冷藏库(5℃)中直到使用之前。
比较例1
除了使用等量的马铃薯淀粉来代替改性淀粉(源自蜡质玉米淀粉的羟丙基磷酸双淀粉)以外，以与实验例1相同的方式而获得披覆剂。
比较例2
除了不使用琼脂以外，进行与实验例1相同的操作，结果未形成凝胶，所获得的产物不能用作披覆剂。
比较例3
除了使用κ-卡拉胶来代替琼脂以外，进行与实验例1相同的操作，结果所获得的产物保持为溶胶的状态，不能获得本发明的凝胶状的披覆剂。
实验例2 水羊羹类的烘焙食品用的披覆剂的制备
将琼脂粉6g悬浮在水350g中，在约95℃下进行加热溶解。然后，依次投入砂糖360g、红豆沙馅220g以及低甜度还原饴糖70g进行溶解。接着，加入用水溶解的源自木薯的羟丙基磷酸双淀粉(取代度：0.078，磷含量：0.005％，松谷化学工业股份有限公司制造)6g以及食盐0.3g，加热到最终糖度达到62为止，获得披覆剂。当该披覆剂恢复到小于50℃时，流动性的溶胶凝结而呈现固化成果冻状的凝胶状。使该披覆剂恢复到室温后，保存在冷藏库(5℃)中直到使用之前。
实验例3 抹茶水羊羹类的烘焙食品用的披覆剂的制备
将琼脂粉末8g悬浮在水350g中，在约95℃下进行加热溶解。然后，依次投入砂糖250g及白豆馅400g进行溶解。接着，加入用水溶解的源自木薯的羟丙基磷酸双淀粉(取代度：0.066，磷含量：0.005％，松谷化学工业股份有限公司制造)8g，加热到最终糖度达到64为止。稍加冷却后，混合悬浮在水50g中的抹茶25g而获得披覆剂。当该披覆剂恢复到小于50℃时，流动性的溶胶凝结而呈现固化成果冻状的凝胶状。使该披覆剂恢复到室温后，保存在冷藏库(5℃)中直到使用之前。
实验例4 草莓味的烘焙食品用的披覆剂的制备
将水150g与琼脂粉末6g混合，在约95℃下进行加热溶解。然后，投入砂糖150g及低甜度还原饴糖100g进行溶解。接着，加入用水溶解的源自蜡质玉米淀粉的羟丙基磷酸双淀粉(取代度：0.078，磷含量：0.005％，松谷化学工业股份有限公司制造)12g，在约95℃下进行加热溶解。最后，加入草莓酱(strawberry jam，糖度为55)100g进行搅拌，加热到最终糖度达到57为止，获得披覆剂。当该披覆剂恢复到小于50℃时，流动性的溶胶凝结而呈现固化成果冻状的凝胶状。使该披覆剂恢复到室温后，保存在冷藏库(5℃)中直到使用之前。
实验例5 芒果(mango)味的烘焙食品用的披覆剂的制备
将水70g与琼脂粉末4g混合，在约95℃下进行加热溶解。然后，投入砂糖100g、低甜度还原饴糖100g、柠檬酸钠(sodium citrate)2g进行溶解。接着，加入用水溶解的源自木薯淀粉的乙酰化磷酸双淀粉(取代度：0.042，磷含量：0.007％，松谷化学工业股份有限公司制造)5g进行加热溶解，最后加入芒果泥100g进行搅拌，加热到最终糖度达到53为止，获得披覆剂。当该披覆剂恢复到小于50℃时，流动性的溶胶凝结而呈现固化成果冻状的凝胶状。使该披覆剂恢复到室温后，保存在冷藏库(5℃)中直到使用之前。
实验例6 烤甘薯味的烘焙食品用的披覆剂的制备
将水150g与琼脂粉末7g混合，在约95℃下进行加热溶解。然后，投入砂糖200g及低甜度还原饴糖80g进行溶解。接着，加入用水溶解的源自糯米淀粉的磷酸双淀粉(磷含量：0.023％，松谷化学工业股份有限公司制造)15g进行加热溶解，最后，加入烤甘薯泥250g进行搅拌，加热到最终糖度达到52为止，获得披覆剂。当该披覆剂恢复到小于50℃时，流动性的溶胶凝结而呈现固化成果冻状的凝胶状。使该披覆剂恢复到室温后，保存在冷藏库(5℃)中直到使用之前。
实验例7 乳蛋糕乳脂(custard cream)味的烘焙食品用的披覆剂的制备
将牛奶65g、蛋黄10g以及低甜度糊精(松谷化学工业股份有限公司制造)25g混合。在所得混合物中投入绵白糖50g、琼脂粉末3g以及源自玉米淀粉(corn starch)的羟丙基磷酸双淀粉(取代度：0.098，磷含量：0.008％，松谷化学工业股份有限公司制造)3g，在约50℃下进行加热溶解。接着，利用T.K.均质混合器(homomixer)以5000rpm搅拌5分钟后，在沸水浴中加热搅拌，将最终糖度调整为59而制成披覆剂。当该披覆剂恢复到小于50℃时，流动性的溶胶凝结而呈现固化成果冻状的凝胶状。使该披覆剂恢复到室温后，保存在冷藏库(5℃)中直到使用之前。
实验例8 水羊羹类的烘焙食品用的披覆剂所使用的混合粉末(mixedpowder)的制备
将干燥红豆粉100g、低甜度还原饴糖粉末(松谷化学工业股份有限公司制造)、源自木薯淀粉的羟丙基磷酸双淀粉6g以及琼脂粉末5g均匀混合，而制备水羊羹类的烘焙食品用的披覆剂所使用的混合粉末。
在该混合粉末100g中加入砂糖400g及水500g进行混合，在约95℃下进行加热溶解，进一步加热到沸腾为止后，冷却到约60℃为止而用作披覆剂。
实验例9 披覆着披覆剂的炸面圈的制备及评价
利用面包用的搅拌机(mixer)，将表1所示的配方的原料以低速混捏1分钟，再以中高速混捏1分钟而获得均匀的面团。将该面团拉伸成1cm厚，利用环状的切割模(cutting die)，切割成每个45g，将脱模的面团放入到180℃的油中，对每一面油炸1分钟，共计油炸2分钟而制备成蛋糕型炸面圈。
表1
  原料   调配量(质量份)
  高筋小麦粉   20
  低筋小麦粉   80
  砂糖   40
  脱脂奶粉   10
  发酵粉   5
  食盐   1
  起酥油   8
  香草香精   0.1
  全蛋   20
  水   40
利用实验例1～实验例7、比较例1中制备的披覆剂，来对以所述方式制备的蛋糕型炸面圈进行披覆。即，用微波炉将冷藏保存的披覆剂加热溶解并保持为约60℃，将蛋糕型炸面圈的单面浸渍后，在室温下放置30分钟，而获得披覆着13g披覆剂的蛋糕型炸面圈。
对于所述蛋糕型炸面圈，以10名官能检查员(paneler)的5分评价来进行外观及食感的官能评价。官能评价项目及基准如表2所示。
表2
将所获得的结果(平均值)示于表3。综合评价为外观与食感的评价值的平均值。
表3
  项目   比较例   实验例
  1   2   3   4   5   6   7
  外观   1.5   4.6   4.5   4.5   4.4   4.1   4.2   4.3
  食感   1.7   4.2   4.5   4.3   4.0   3.9   4.0   4.3
  综合   1.6   4.4   4.5   4.4   4.2   4.0   4.1   4.3
根据该结果可知，披覆着本发明的披覆剂的食品的外观及食感均获得高评价。
实验例10 披覆着披覆剂的奶油卷的制备及评价
采用表4的配方，利用面包用搅拌机，将除了奶油(butter)以外的原料以低速混捏2分钟，再以中速混捏5分钟。加入奶油后，进一步以低速混捏1分钟、中速混捏5分钟、高速混捏1分钟，而获得均匀的面团，使该面团发酵90分钟后，分割成50g。等待25分钟后，使该面团成型，接着发酵50分钟后，以200℃焙烤10分钟而获得奶油卷。
表4
  原料   调配量(重量份)
  高筋小麦粉   100
  砂糖   10
  脱脂奶粉   4
  食盐   2.5
  鲜酵母   3
  奶油   10
  全蛋   10
  水   50
与实验例9同样地，用9g披覆剂对以所述方式制备的奶油卷进行披覆后，进行官能评价。结果如表5所示，获得了与实验例9相同的结果。
表5
Figure GSA00000009257600141
实验例11 披覆着披覆剂的海绵蛋糕的制备及评价
采用表6的配方，根据一次加料法(all-in-mix method)来制备海绵蛋糕(330g)。
表6
  原料   调配量(重量份)
  绵白糖   300
  乳化油脂   37.5
  全蛋   350
  低筋面粉   250
  原料   调配量(重量份)
  水   45
与实验例9同样地，用66g披覆剂对以所述方式制备的海绵蛋糕进行披覆后，进行官能评价。结果如表7所示，获得了与实验例9相同的结果。
表7
Figure GSA00000009257600142
  综合   2.0   4.2   4.3   4.1   3.9   4.1   4.1   4.3
实验例12 含有漂白淀粉的水羊羹类烘焙食品用的披覆剂的制备及评价
将琼脂粉末7g悬浮在水350g中，在约95℃下进行加热溶解。然后，依次投入砂糖360g、带皮红豆馅230g以及低甜度还原饴糖80g进行溶解。接着，加入用水溶解的源自木薯的漂白淀粉(松谷化学)6g及食盐0.3g，在约95℃下加热到最终糖度达到63为止。当该披覆剂恢复到小于50℃时，流动性的溶胶凝结而呈现固化成果冻状的凝胶状。将该披覆剂冷藏(5℃)后，进行再加热而用作披覆剂。与实验例9同样地，披覆着该披覆剂的蛋糕型炸面圈具有保湿性，不凝胶脱水，食感柔软(soft)且顺滑。
实验例13 披覆剂的保存稳定性试验
对实验例1中制备的披覆剂进行冷藏保存、冷冻保存或者高温加热保存后，利用实验例9的方法披覆在蛋糕型炸面圈上，采用实验例9的评价方法来评价外观及食感。当进行冷藏保存及冷冻保存时，将所述披覆剂分别放入密封容器中，在冷藏库(约5℃)及冷冻库(约-18℃)中保存3天后，用微波炉进行再加热。分别反复进行5次该步骤后，进行评价。另外，将实验例1中制备的披覆剂放入密封容器中，以120℃进行10分钟的高温加热，接着，在室温下保存2周后，进行评价。将结果示于表8。
表8
Figure GSA00000009257600151
根据表8的结果可知，本发明的披覆剂即使是进行冷藏保存、冷冻保存或者高温加热保存，也能够保持作为披覆剂的特性，具有耐冷藏性、耐冷冻性以及耐高温蒸煮性。
实验例14 披覆着披覆剂的蛋糕型炸面圈的保存稳定性试验
根据实验例9的方法，制备披覆着实验例1中制备的披覆剂的炸面圈，并在室温、冷藏库或者冷冻库中分别保存3天后，恢复到室温，根据实验例9的方法来评价外观及食感。将结果示于表9。
表9
根据表9的结果可知，披覆着本发明的披覆剂的蛋糕型炸面圈即使进行冷藏保存或冷冻保存，也能够保持该食品的特性，具有耐冷藏性及耐冷冻性。另外，未被披覆剂披覆的蛋糕型炸面圈在进行任一种保存时都会水分减少、湿润感下降、口感变差。

Claims (5)

1.一种烘焙食品用的披覆剂，其特征在于：含有琼脂、糖类、改性淀粉以及水，并呈现凝胶状。
2.根据权利要求1所述的烘焙食品用的披覆剂，其特征在于：改性淀粉是选自漂白淀粉、乙酰化己二酸双淀粉、乙酰化磷酸双淀粉、羟丙基磷酸双淀粉、磷酸双淀粉、以及两种以上的所述淀粉的组合所组成的组群。
3.根据权利要求1或2所述的烘焙食品用的披覆剂，其特征在于：烘焙食品为面包类或糕点类。
4.一种烘焙食品，其特征在于：所述烘焙食品披覆着根据权利要求1至3中任一项所述的烘焙食品用的披覆剂。
5.根据权利要求4所述的烘焙食品，其特征在于：所述烘焙食品为面包类或糕点类。
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