JP6865639B2 - 洋菓子の製造方法 - Google Patents
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Description
で周回凹部が形成されたバウムクーヘンであってもよい。
さにする。これにより,2つめの菓子母体に表面層材をコーティングする際に,1つめの菓子母体と同様に表面層材をコーティングすることができる。このようにすれば,複数の菓子母体を処理する場合に複数の寒天のコーティングを略均一とでき,ばらつきを抑えることができる。
られない。例えば,水10〜25%,生クリーム15〜30%,寒天1〜5%,砂糖30〜50%,水あめ5〜20%,レモン果汁3〜10%の範囲で各材料を選択してもよい。
まず,水,生クリーム,寒天,砂糖を混合し,沸騰させる。
ベース材料製造工程とは別に,水,レモン果汁を混合し,沸騰させ,レモン液とする。ここで,水を入れるのは,こげ付くのを防止するためである。また,沸騰させるのは,殺菌のためである。
ベース材料に,レモン液を70℃前後で混合して,表面層を形成するレモン寒天とする。これにより,糖度がBrix値60Bx以上度で,pH2.6〜2.7のレモン寒天となる。なお,このレモン寒天は,菓子母体に付けるまで,撹拌しながら70℃前後(60℃〜80℃,好ましくは65℃〜75℃)の温度を保持して保管する。ここで,70℃前後の温度を保持するのは,80℃を越えると固まりにくくなり(分子が切れる),60℃
未満になるとうまく混ざりにくいからである。それから,前記レモン寒天は,後述するように,前記温度状態を保持し,攪拌しながら保管しておく。
一方,菓子母体の製造方法について説明する。まず,図示しない第一ミキサーにバターと砂糖と卵黄と添加剤等を入れ,これらを混合して第一生地材を製造する。一方,図示しない第二ミキサーに,卵白と砂糖とを入れ,これらを混合して第二生地材を製造する。そして,図示しないニーダーに,第一生地材と第二生地材と小麦粉とを入れ,これらを混練して生地を製造する。
次に,上記の菓子母体に上記のレモン寒天をつける。焼成した菓子母体を焼成用芯棒ユニットごと寒天付け機4に取り付ける。一方,レモン寒天を貯留槽4aに設定高さになるよう流し入れる(図4参照)。なお,貯留槽4aには図示しないヒータが設置されていて,貯留槽4a内のレモン寒天の温度が45℃〜65℃に維持されている。レモン寒天の温度が高いとレモン寒天がさらさらし,菓子母体に付着した時に菓子母体に染み込んでしまうためである。
寒天付けシステム1は,図2に示すように,寒天ウォーマー2と,寒天ウォーマー2を
支持する,移動可能である架台3と,貯留槽4aを有する寒天付け機4と,寒天ウォーマー2と寒天付け機4との間に設けられレモン寒天を寒天ウォーマー2から寒天付け機4の貯留槽4aに一定の割合で供給する寒天供給部5とを備える。
いびつになり,ハガレやすくなるからである。
以上のとおり,図面を参照しながら本発明の好適な実施形態を説明したが,本発明の趣旨を逸脱しない範囲内で,種々の追加,変更または削除が可能である。例えば,レモン寒天を,フォンダン及び寒天を用いた表面層材とすることも可能である。
2 寒天ウォーマー
3 架台
4 寒天付け機
4a 貯留槽
4b 液面センサ
4c ハウジング
4d 回転チェーン
5 寒天供給部
5a 供給チューブ
5b エアシリンダ
11 保管タンク
12 攪拌機
12a 撹拌翼
12b 駆動モータ
13 電気制御盤
14 制御回路
15 空気回路
21 寒天貯留タンク
22 搬送容器
31 リフター
31a 可動部
41 ワーク確認センサ
42 昇降機構
42a ハンドル
43 フィルタ
44 ブロア
A 菓子母体
B 軸部材
Claims (7)
- 菓子母体と,前記菓子母体の表面を被覆する表面層を備える洋菓子の製造方法であって,
水,生クリーム,寒天,砂糖を混合して沸騰させ,これに水あめを追加して再度沸騰させ,ベース材料を製造する工程Aと,
水,果汁を混合して沸騰させ,果汁液を製造する工程Bと,
前記ベース材料に前記果汁液を加えて沸騰させ,前記表面層となる表面層材を製造する工程Cと,を備え,
前記工程Aにおいて,前記ベース材料を60℃から80℃の温度とし,その温度を維持したまま,前記工程Cにおいて,前記ベース材料に前記果汁液を加え,Brix値が60Bx以上,pHが2以上3以下とすることを特徴とする,洋菓子の製造方法。 - 前記工程Aにおいて,前記水あめを入れるに先だって,砂糖を追加し,沸騰させる,請求項1に記載の洋菓子の製造方法。
- 前記表面層材は,前記菓子母体の表面に付けるまで,60℃から80℃の温度を維持した状態で,撹拌しながら保管する工程Dをさらに備える,
請求項1又は請求項2に記載の洋菓子の製造方法。 - 前記表面層材を貯留槽に入れ,前記菓子母体を回転させながら表面に前記表面層材をつける工程Eをさらに備える,
請求項1乃至請求項3のいずれか1項に記載の洋菓子の製造方法。 - 前記工程Eにおいて,
前記表面層材は保管タンクから供給部を通じて前記貯留槽に供給されていて,
前記貯留槽内の前記表面層材は,該貯留槽内で液面が設定高さを維持するように貯留され,前記貯留槽内の前記表面層材に前記菓子母体を1回浸すことにより,該菓子母体の表面に寒天を付ける,
請求項4に記載の洋菓子の製造方法。 - 前記供給部は,
前記保管タンクと前記貯留槽とをつなぐ供給チューブと,前記供給チューブを挟み込んで供給量を制御するエアシリンダと,を有し,
前記エアシリンダは,
前記菓子母体1つに表面層材を付けるごとに,前記貯留槽での表面層材の液面が設定高さを維持するように前記貯留槽に前記供給チューブを通じて表面層材を補給するように制御される,
請求項5に記載の洋菓子の製造方法。 - 前記菓子母体は,筒状であって,
前記菓子母体に櫛状部材を当てながら回転させ,長手方向において一定間隔で周回凹部を形成する工程Fをさらに備える,
請求項1乃至請求項6のいずれか1項に記載の洋菓子の製造方法。
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