JP2001204403A - 食品の製造方法及び装置 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 冷却後の調理材料のストックタンクとして兼
用でき、しかも調理材料を１バッチ毎にストックするこ
とにより、その中で調理原料の分離が生じても正確な配
合割合が保たれ、必要時に攪拌部材で攪拌することによ
り均一な混合状態を再現でき、特に合成乳化剤を使用し
ない場合に生じやすい原料分離の問題を有効に解決でき
る食品の製造方法及び装置を提供すること 【解決手段】 加熱攪拌クッカーと、壁面に冷却媒体を
導入するためのジャケットを有し前記加熱攪拌クッカー
の下流側に配置された冷却クッカーとを備え、調理材料
を前記加熱攪拌クッカーにおいて攪拌しながら加熱調理
後、前記冷却クッカーに排出し、前記冷却媒体の高さを
前記冷却クッカー内の調理材料の高さを越えないように
制御することを特徴とする食品の製造方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、食品の製造方法及
び装置、さらに詳しくは、カレールウ等の食品を加熱混
練後に効率的に早急に冷却することによって調理する食
品の製造方法及び装置に関する。

【０００２】

【従来の技術】例えば、小麦粉と油脂及び調味料を主原
料とし、これらを加熱・混練してつくるカレー、シチュ
ー、ホワイトソース等のルウは、小麦紛と油脂が融合し
た独特の色とテクスチャーを有している。また、ルウ中
の調味料がこくと潤いのある風味と香りを醸しだし、ル
ウは食品基材として、あるいは料理に彩りや味を添える
ものとして広く使用されている。一般に、ルウ特有の
色、風味、香りは、ルウを製造する際の加熱条件によっ
て大きく左右されることが知られている。そして、風味
や香りの豊かなルウをつくるためには、調理材料を一定
時間高温でしかも均一に加熱することが必要であるとさ
れている。特に、所定加熱後は、ルウの風味保持、色調
の劣化防止、充填等の作業の効率化を実現するために、
均一に冷却することが望ましい。特許第２５８４６６９
号公報は、油脂及び澱粉質材料を含有する原料を、煎焙
釜により品温が７５℃〜２００℃で５分〜９０分間加熱
処理した後、二軸エクストルーダ一で冷却するルウの製
造方法を開示する。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】特許第２５８４６６９
号公報に記載のルウの製造方法においては、温度管理の
精度、特に、前記エクストルーダーでは焙煎釜により加
熱処理した原料を少量ずつ冷却することから、加熱処理
後直ぐに冷却された原料と加熱処理後暫くしてから冷却
された原料とで、加熱量が異なってくるという問題が完
全に解決されていない。また、この方法においては、二
軸エクストルーダーにより処理した原料を次の工程に送
る前に一時的に貯蔵しようとする場合に、別途ストック
タンクを設ける必要がある。従って、この場合、特に合
成乳化剤を使用しないでルウ等を製造しようとしたとき
にストックタンク内において原料が分離をおこすおそれ
がある。

【０００４】また、前記エクストルーダーに代えて冷却
用の釜（冷却クッカー）を用いた場合には、調理材料を
焙煎釜から冷却用の釜に排出したとき、冷却用の釜に落
下した調理材料が落下の勢いで飛び跳ね、この飛び跳ね
た調理材料が釜の底部に溜まった調理材料の高さを越え
て釜壁部の上部に部分的に付着してしまう場合がある。
この場合、この付着した調理材料は、冷却時に局所的に
急激に冷やされて釜壁面に固着し、一旦固着した調理材
料はその後非常に掻き落し難くなる。

【０００５】さらに、前記釜壁面の上部には、調理材料
が溜まった底部と比較して冷却時に急激に冷えるため、
この部分に結露が生じる。このため、この結露水が垂れ
落ちて調理材料中に含まれてしまうおそれがあり、その
結果、製品中の水分の比率が意図していた比率と異なっ
てしまうという問題がある。また、結露水が調理材料に
垂れ落ちる状態がバッチ毎に異なるため、バッチ毎に、
製品中の水分の比率が異なってしまい、製品の品質がば
らつくという問題もある。さらに、上記釜壁面に付着し
た結露水により前記固着した調理材料の水分が高くなる
と、細菌の温床となる可能性があるため、衛生上の観点
から、頻繁に洗浄しなければならず、作業効率が悪化す
るという問題がある。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、冷却手段と
して二軸エクスルーダーや冷却クッカーを使用した場合
の上述した問題点に鑑みてなされたものであって、冷却
後の調理材料のストックタンクとして兼用でき、しかも
調理材料を１バッチ毎にストックすることにより、その
中で調理原料の分離が生じても正確な配合割合が保た
れ、必要時に攪拌部材で攪拌することにより均一な混合
状態を再現でき、特に合成乳化剤を使用しない場合に生
じやすい原料分離の問題を有効に解決できる食品の製造
方法及び装置を提供することを目的とする。本発明はま
た、できるだけ加熱を避けたい原料を冷却クッカーにお
いて投入して混合することにより、従来より調理原料毎
の加熱量に変化を持たせてより風味・香りのよい製品を
得ることができる食品の製造方法及び装置を提供するこ
とを目的とする。

【０００７】本発明はまた、ルウ等の調理材料を加熱攪
拌クッカーに排出したとき、冷却クッカーに落下した調
理材料が落下の勢いで飛び跳ね、この飛び跳ねた調理材
料が冷却クッカー底部に溜まった調理材料の高さを超え
て冷却クッカー壁面の上部に部分的に付着しても、この
付着した調理材料が冷却クッカーによる冷却時に局所的
に急激に冷やされて冷却クッカーの壁面に固着して掻取
り難くなるおそれが少ない食品の製造方法及び装置を提
供することを目的とする。本発明はさらに、冷却クッカ
ー壁面の上部に結露が生じるおそれが少なく、品質の安
定した製品を効率的に製造することができる食品の製造
方法及び装置を提供することを目的とする。

【０００８】

【課題を解決する手段】本発明は、加熱攪拌クッカー
と、壁面に冷却媒体を導入するためのジャケットを有し
前記加熱攪拌のクッカーの下流側に配置された冷却クッ
カーとを備え、調理材料を前記加熱攪拌クッカーにおい
て攪拌しながら加熱調理後、前記冷却クッカーに排出
し、前記冷却媒体の高さを前記冷却クッカー内の調理材
料の高さを越えないように制御することを特徴とする食
品の製造方法である。実施形態において、前記冷却クッ
カーは、攪拌機能を有することを特徴とする。本発明は
また、調理材料を攪拌しながら加熱調理する加熱攪拌ク
ッカーと、壁面に冷却媒体を導入するためのジャケット
を有し、前記加熱攪拌クッカーの下流側に配置された冷
却クッカーと、前記冷却クッカー内の調理材料の表面高
さと前記冷却媒体の高さとをほぼ一致するように制御す
る制御装置とを備えたことを特徴とする食品の製造装置
である。

【０００９】本発明の実施形態は以下のとおりである。
前記冷却クッカーが、攪拌機能を有することを特徴とす
る。前記冷却クッカーが、調理材料の表面高さを検出す
る調理材料レベルセンサーと、冷却媒体の表面高さを検
出する冷却媒体レベルセンサーとを有し、前記制御装置
が、前記調理材料レベルセンサーの出力と前記冷却媒体
センサーの出力とに基づいて制御することを特徴とす
る。前記制御装置が、前記冷却クッカーに排出する調理
材料の量と冷却媒体の量を予め定めた関係で制御するこ
とを特徴とする。

【００１０】

【実施の形態】以下に、本発明の実施形態を図に基づい
て説明する。実施態様の食品すなわちカレールウでの製
造装置１０は、図１に示すように、例えば１台の加熱攪
拌クッカー１４、及び加熱攪拌クッカー１４の下流側に
配置された例えば３台の冷却クッカー１６からなる。

【００１１】加熱攪拌クッカー１４は、図２に示すよう
に、架台１１０に支持された半球形の容器１１２に、回
転軸線Ａが垂直線に対し２５ないし４０°、好ましくは
３０°傾斜した回転軸１１４に内側攪拌羽根１１６及び
外側攪拌羽根１１８が配置されている。容器１１２は、
内面を半球状にした底部２２の外面には蒸気及び３５℃
の冷却水を選択的に供給する温度制御バイブ１１５が取
り付けられ、さらにドレインパイプ１１９が連結された
ジャケット構造となっている

【００１２】容器１１２の上端部は、蓋部材１２０によ
って開放自在に閉塞され、蓋部材１２０には調理材料投
入口１２２及び回転軸１１４が取り付けられている。回
転軸１１４の上端には攪拌羽根の駆動源となる反転変速
機能付きのモータ１３０が取り付けられ、従って内側攪
拌羽根１１６及び外側攪拌羽根１１８は同一方向にも反
対方向にも回転駆動され、しかもその回転速度も任意に
選択制御可能である。内側攪拌羽根１１６の回転速度は
２０ないし１５０ｒｐｍの範囲であり、外側攪拌羽根１
１８の回転速度は１０ないし５０ｒｐｍの範囲であり内
側攪拌羽根１１６及び外側攪拌羽根１１８の下端部は、
軸支部材１３２によって回転軸線Ａを中心に回転可能に
支持されている。

【００１３】内側攪拌羽根１１６は、回転軸線Ａからの
距離が異なるようにアーム１３４、１３５によって支持
された攪拌軸１３６、１３７を有し、攪拌軸１３６、１
３７には回転軸線Ａに関し対称でなく配設された複数の
攪拌棒１４０が取り付けられている。攪拌棒１４０は回
転軸線Ａに対し直交する方向に延びており、攪拌棒１４
０の少なくともあるものは外側攪拌羽根１１８の近傍ま
で延びた長さを有する。内側攪拌羽根１１６の回転軸線
Ａを含む平面の断面は、図２に示すような矩形に限ら
ず、楕円形や円形であってもよく、また回転軸線Ａを中
心とする楕円形であってもよい。

【００１４】外側攪拌羽根１１８は環状であって、周囲
に容器１１２の内面に接触して調理材料Ｍを掻き取る合
成樹脂製の掻取羽根１５０が取り付けられている。掻取
羽根１５０は、回転軸線Ａの両側の掻取羽根１５０が容
器１１２の同一の領域を掻き取ることがないように回転
軸線Ａに関し非対称に配置される。外側攪拌羽根１１８
の回転軸線Ａを含む平面の断面は、図２に示すような円
形に限らず、楕円形であってもよい。また、外側攪拌羽
根１１８には、内側攪拌羽根１１６近傍まで延びる得る
攪拌棒を取り付けてもよい。内側攪拌羽根１１６には、
回転軸線Ａの近くに容器１１２の下方部に当たる位置
に、回転軸線Ａから若干ずらして設けられた温度センサ
ー取り付け部材１７０を介して温度センサー１７２が取
り付けられ、攪拌中の調理材料の温度を測定する。

【００１５】蓋部材１２０にはまた、容器１１２から調
理材料を排出させるための加圧エア供給パイプ１９０が
連結されている、容器１１２の底部には、調理材料Ｍを
排出するための弁受体１８０、及び空圧シリンダー１８
２によって制御される弁部材１８４が配置され、弁受体
１８０に供給パイプ１８６が連結されている。

【００１６】冷却クッカー１６には、釜すなわち容器２
０と攪拌装置２１とを有する。容器２０は、図３及び図
４に示すように、内面を半球状にしたジャケット構造で
ある。底部２２の外面には、制御部２３を介して６２℃
の加熱水及び７℃の冷却水を選択的に適す温度制御パイ
プ２４が取り付けられ、さらにドレインパイプ２７が連
結されている。容器２０の上方開口部には、蓋部２８が
配置され、蓋部２８には調理材料を投入するための調理
材料投入口２５及び容器２０から調理材料を排出させる
ための加圧エア供給パイプ２９が連結されている。

【００１７】蓋部２８にはさらに、底部２２の内画の半
球状の中心Ｏを通過する傾斜した回転軸３０が取り付け
られ、回転軸３０はモータ３２によって５ないし４０ｒ
ｐｍで回転させられる。回転軸３０の先端には、底部２
２の内面に沿って円弧状に延びた攪拌羽根３４が取り付
けられている。攪拌羽根３４の外側すなわち底部２２の
内面側に、合成樹脂製の掻き取り羽根３６が断続的に取
り付けられている。掻き取り羽根３６Ｒ,３６Ｌは左右
非対称であり、一方の側の掻き取り羽根３６Ｒによって
掻き取られなった部分を他方の掻き取り羽根３６Ｌが掻
き取るようになっている。

【００１８】容器２０内の攪拌羽根３４及び掻き取り羽
根３６によって調理材料Ｍが掻き上げられる領域すなわ
ち図３における回転軸３０の下側の領域には、パドル型
攪拌羽根４０が配置されている。パドル型攪拌羽根４０
は、パドル用モータ６０によって正逆回転可能な垂直軸
６２の先端に取り付けられ、図４に示す斜線で示す領域
４６に配置されることによって、調理材料Ｍの塊を高い
効率で粉砕し及び攪拌を行うことができる。パドル型攪
拌羽根４０は、図５の（Ａ）、（Ｂ）に示すように、外
形が全体的に回転軸Ｒを中心とする対称形外形の平面状
矩形であり、内部に調理材料Ｍの抵抗を低め攪拌能力を
高めるために複数の非対称形の貫通孔１４２が設けられ
ている。

【００１９】容器２０内には、底部内面の半球状の中心
Ｏから若平ずらして回転軸３０と干渉しない位置に温度
センサー５０を先端部に取り付けた垂直支持棒５４が挿
入されている。垂直支持棒５４の先端部に取り付けられ
た温度センサー５０は、調理材料Ｍの中心付近に当たる
領域に配置されることによって、温度を高精度に測定す
ることができる。

【００２０】容器２０の底部には、調理材料Ｍを排出す
るための弁受体６０、及び空圧シリンダー６２によって
制御される弁部材６４が配置され、弁受体６０に供給パ
イプ６６が連結されている。なお、容器２０内の掻き取
り羽根３６によって調理材料Ｍが掻き下げられる領域す
なわち図４における回転軸３０の上側の領域に邪魔板を
配置して、パドル型攪拌羽根４０によって破壊された調
理材料Ｍの塊を効率的に衝突させて効率よく攪拌するよ
うにすることもできる。この場合、邪魔板は前記垂直支
持棒５４に取り付ければよい。

【００２１】３台の冷却クッカー１６は、各々上流側の
加熱攪拌クッカー１４と調理材料Ｍを加熱攪拌クッカー
１４から供給するためのパイプによって接続されるか、
あるいは、搬送装置によって移動可能に配置され、待機
位置、加熱攪拌クッカー１４から調理材料Ｍを供給され
る受け取り位置、及び加熱調理済の調理材料をストレー
ナーすなわち脱泡装置を介して充填装置に連通する排出
位置の間で搬送される（図示せず）。後者の場合には、
待機位置においては温度制御パイプ２４から６２℃の加
熱水が供給され、受け取り位置においては温度制御パイ
プ２４から６２℃の加熱水及び７℃の冷却水が選択的に
供給され、また排出位置においては温度制御パイプ２４
から６２℃の加熱水が供給されるようにするのがよい。
また、後者の場合には、受け取り位置を加熱攪拌クッカ
ー１４の略真下方向に配置することによって、加熱攪拌
クッカー１４から冷却クッカー１６へ調理材料Ｍを供給
するためのパイプを短くすることができ、調理材料Ｍが
パイプ内に残留することを防止することができる。

【００２２】次に、上述した構成の加熱調理装置１０の
作動について説明する。加熱攪拌クッカー１４におい
て、内側攪拌羽根１１６を３０ｒｐｍ及び外側攪拌羽根
１１８を１５ｒｐｍで同一方向に回転させながら、前置
調理部（図示せず）で予め小麦粉と油脂とを加熱調理し
て得た小麦粉ルウ、粉体、ぺ一スト、油脂を加える。さ
らに、温度センサー１７２によって温度制御しながら温
度制御パイプ１１５に水蒸気を供給して加熱調理する。
続いて、調理材料の品温が９０℃に達した時点で、内側
攪拌羽根１１６を外側攪拌１１８と反対方向に１５ｒｐ
ｍで回転させながら加熱調理する。これにより、小麦粉
等の澱粉質原料と油脂とを含む調理材料にペ一スト（特
に水分を多く含むもの）を加えた場合に品温上昇に伴っ
て物性が急激に硬化するという特有の現象に好適に対応
し、調理材料を高い効率で粉砕し及び撹絆を行うことが
できる。

【００２３】加熱攪拌クッカー１４において調理材料の
所定の加熱調理が終了すると、温度制御パイプ１１５に
水蒸気に換えて３５℃の冷却水を供給して調理材料を予
備冷却する。これにより、調理材料を軟化させて容器１
１２内の加熱調理済の調理材料を冷却クッカー１６へ供
給しやすくなる。また、加熱調理済の調理材料が軟化し
てきたら内側攪拌羽根１１６を再び外側攪拌１１８と同
一方向に回転させる。これにより、調理材料を攪拌する
際に生じる回転軸１１４に対する負荷を可及的に抑え、
効率よく攪拌を行うことができる。続いて、エアーシリ
ンダー１８２を作動させて弁受体１８０から弁部材１８
４を分離させ、また容器１１２に加圧エア供給パイプ１
９０から加圧エア供給して、容器１１２内の加熱調理済
の調理材料を冷却クッカー１６に供給する。

【００２４】冷却クッカー１６においては、制御部２３
を作動させて、容器２０のジャケット構造に温度制御パ
イプ２４から７℃の冷却水を冷却クッカー１６内に供給
し、高さを増していく調理材料Ｍの高さとを越えず且つ
この高さとほぼ一致する高さとなるように入れ、温度セ
ンサー５０によって温度管理しながら加熱調理済の調理
材料を冷却する。冷却水の表面高さと調理材料Ｍの表面
高さのを一致させる制御は、調理材料Ｍの表面高さを検
出する調理材料レベルセンサー（図示せず）と、冷却水
の表面高さを検出する冷却媒体レベルセンサー（図示せ
ず）とを設け、それらセンサーの出力に基づいて行う。
冷却水の表面高さと調理材料Ｍの表面高さのを一致させ
る制御は、あるいは、前記冷却クッカー１６に排出する
調理材料Ｍの量と冷却水の量を予め定めた関係で制御す
る。冷却水の表面高さと調理材料Ｍの表面高さの多の制
御方法は、前記クッカー１６に排出する調理材料Ｍの量
と冷却水の量を予め定めた関係で制御するとともに、容
器２０のジャケット構造への冷却水の導入を、予め定め
た時間の間隔をあけて段階的に行うことによって制御す
る。

【００２５】冷却クッカー１６は、同時に、回転軸３０
すなわち攪拌羽根３４をモータ３２によって１５ｒｐｍ
で回転させ、パドル用モータ６０によってパドル型攪拌
羽根４０を１００ｒｐｍで回転させて調理材料を均一に
混合しまた調理材料の塊を粉砕しながら６２℃まで冷却
する。調理材料が６２℃まで冷却されたら、温度制御パ
イプ２４に７℃の冷却水に換えて６２℃の加熱水を供給
して、調理材料を攪拌しながら６２℃に保持して排出を
待ち、排出時に、エアーシリンダー６２を作動させて弁
受体６０から弁部材６４を分離させ、また容器２０に加
圧エア供給パイプ２９から加圧エアを供給して、容器２
０内の調理材料を排出し、ストレーナーすなわち脱泡装
置を介して充填装置へ供給する。

【００２６】このように、冷却クッカー１６は、排出を
待つ間に調理材料を貯蔵しておくことができる。また、
仮にこの貯蔵中の調理材料が分離を生じても攪拌羽根３
４及ひパドル型攪拌羽根４０を回転させることにより均
一な混合状態を再現することができる。従って、貯蔵中
の調理材料の分離を心配する必要がないため合成乳化剤
を使用しないで焙煎特性を充分に生かして風味、香りに
おいてコクのあるルウ等を製造することができる。

【００２７】また、加熱調理済の調理材料を冷却クッカ
ー１６に排出する際、冷却クッカー１６内に落下した調
理材料が落下の勢いで飛び跳ね、この飛び跳ねた調理材
料が冷却クッカー１６の底部に溜まった調理材料の高さ
を超えて冷却クッカー１６の壁面の上部に部分的に付着
しても、壁面の冷却クッカー１６の調理材料の高さを超
えた領域には冷却媒体が存在しないため冷却媒体によっ
てほとんど冷却されておらず、ここに付着した調理材料
が冷却クッカー１６の壁面によって局所的に急激に冷や
されて冷却クッカー１６の壁面に固着して掻取り難くな
るおそれが少ない。また、壁面の冷却クッカー１６の調
理材料の高さを超えた領域には結露が生じることもな
い。さらに、冷却クッカー１６では、例えば乳原料、野
菜や果実の液汁等の加熱を避けたい原料を加熱攪拌クッ
カー１４に投入せずに非加熱調理材料として冷却クッカ
ークッカ１６に直接投入することができ、調理原料の加
熱を非常に幅広く変化させて、例えば新鮮な調理原料の
新鮮な生の風味を活かしたルウ等を製造することができ
る。

【００２８】

【発明の効果】本発明によれば、冷却クッカーは、冷却
後の調理材料のストックタンクとして兼用でき、しかも
調理材料を１バッチ毎にストックすることにより、その
中で調理原料の分離が生じても正確な配合割合が保た
れ、必要時に攪拌部材で攪拌することにより均一な混合
状態を再現でき、特に合成乳化剤を使用しない場合に生
じやすい原料分離の問題を有効に解決できる効果を有す
る。本発明によればまた、できるだけ加熱を避けたい原
料を冷却クッカーにおいて投入して混合することによ
り、従来より調理原料毎の加熱量に変化を持たせてより
風味・香りのよい製品を得ることができる効果を有す
る。

【００２９】本発明によればさらに、ルウ等の調理材料
を加熱攪拌クッカーから冷却クッカーに排出したとき、
冷却クッカーに落下した調理材料が落下の勢いで飛び跳
ね、この飛び跳ねた調理材料が冷却クッカー底部に溜ま
った調理材料の高さを超えて冷却クッカー壁面の上部に
部分的に付着しても、この付着した調理材料が冷却クッ
カーによる冷却時に局所的に急激に冷やされて冷却クッ
カーの壁面に固着して掻取り難くなるおそれが少ない効
果を有する。本発明によればさらに、冷却クッカー壁面
の上部に結露が生じるおそれが少なく、製品中の水分の
比率を一定に保つことができ、頻繁に装置を洗浄する必
要がなくて作業効率もよいという効果を有する。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の加熱調理装置の実施形態の構成説明図
である。

【図２】本発明の実施形態の加熱攪拌クッカーの垂直断
面図である。

【図３】本発明の実施形態の冷却クッカーの垂直断面図
である。

【図４】図２に示す冷却クッカーの水平断面図である。

【図５】本発明の他の実施形態の攪拌羽根の正面図であ
る。

【符号の説明】 Ｍ 調理材料 １０ 加熱調理装置 １４ 加熱攪拌クッカー １６ 冷却クッカー ２０ 容器 ２１ 攪拌装置 ２２ 底部 ２４ 温度制御パイプ ２７ ドレインパイプ ２８ 蓋部 ２９ 加圧エア供給パイプ ３０ 回転軸 ３４ 攪拌羽根 ３６ 掻き取り羽根 ４０ パドル型攪拌羽根 １１２ 容器 １１４ 回転軸 １１５ 温度制御パイプ １１６ 内側攪拌羽根 １１８ 外側攪拌羽根 １４０ 攪拌棒 １５０ 掻き取り羽根

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き Ｆターム(参考） 4B035 LC01 LC03 LC16 LE02 LP21 LP43 LT06 LT20 4B036 LC05 LE02 LF03 LG02 LP17 LT01 LT27 LT29 4B054 AA02 AA06 AA16 AA23 AB01 AB13 AB15 AC02 AC20 BA05 BB03 BC07 CC04 CD03 CE06 CE07 CH02 CH12 CH15

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 加熱攪拌クッカーと、壁面に冷却媒体を
   導入するためのジャケットを有し前記加熱攪拌クッカー
   の下流側に配置された冷却クッカーとを備え、調理材料
   を前記加熱攪拌クッカーにおいて攪拌しながら加熱調理
   後、前記冷却クッカーに排出し、前記冷却媒体の高さを
   前記冷却クッカー内の調理材料の高さを越えないように
   制御することを特徴とする食品の製造方法。
2. 【請求項２】 前記冷却クッカーが、攪拌機能を有する
   ことを特徴とする請求項１に記載の食品の製造方法。
3. 【請求項３】 調理材料を攪拌しながら加熱調理する加
   熱攪拌クッカーと、 壁面に冷却媒体を導入するためのジャケットを有し、前
   記加熱攪拌クッカーの下流側に配置された冷却クッカー
   と、 前記冷却クッカー内の調理材料の表面高さと前記冷却媒
   体の高さとをほぼ一致するように制御する制御装置とを
   備えたことを特徴とする食品の製造装置。
4. 【請求項４】 前記冷却クッカーが、撹絆機能を有する
   ことを特徴とする請求項３に記載の食品の製造装置。
5. 【請求項５】 前記冷却クッカーが、調理材料の表面高
   さを検出する調理材料レベルセンサーと、冷却媒体の表
   面高さを検出する冷却媒体レベルセンサーとを有し、前
   記制御装置が、前記調理材料レベルセンサーの出力と前
   記冷却媒体センサーの出力とに基づいて制御することを
   特徴とする請求項３に記載の食品の製造装置。
6. 【請求項６】 前記制御装置が、前記冷却クッカーに排
   出する調理材料の量と冷却媒体の量を予め定めた関係で
   制御することを特徴とする請求項３に記載の食品の製造
   装置。