JP3648110B2 - 加熱調理装置及び方法 - Google Patents
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、油脂及び澱粉質を含有するルウ等を製造するための加熱調理装置、さらに詳しくは加熱量を高精度に制御して効率的に所望の加熱調理を行うことができる加熱調理装置に関する。
【０００２】
【従来の技術】
小麦粉と油脂および調味料を主原料とし、これらを加熱・混練してつくるカレー、シチュー、ホワイトソース等のルウは、小麦粉と油脂が融合した独得の色とテクスチャーを有している。又、ルウ中の調味料がこくと潤いの有る風味と香りを醸し出す為、ルウは食品基材として、あるいは料理に色どりや風味を添える為のものとして広く使用されている。
【０００３】
一般に、ルウ特有の色、風味や香りは、ルウを製造する際の加熱条件によって大きく左右されることが知られている。そして、特に風味や香りの豊かなルウを得るためには、ルウを高温でしかも均一に加熱することが必要であるとされている。しかるに、従来よりルウの加熱に際しては、直火型の焙煎釜やスチーム型の焙煎釜が使用されている。
また、加熱後は必要以上の加熱によるルウの風味、色調の劣化を防止する目的或いは後の充填等の作業を円滑に行なわしめるために原料を冷却することが望ましい。通常、上記冷却に際しては、多管式冷却管、掻き取り式熱交換器或いはバッチ式冷却機等の冷却装置が使用されていた。このような従来の方法では次に示すような種々の問題があった。即ち、
【０００４】
(1) 前記のように風味、色調等において優れたルウを得るためには、原料を厳密に設定された高温の条件で加熱する必要がある。ところが、焙煎釜および前記の各冷却手段は熱効果が悪く、これらによると、原料の品温上昇及び下降は緩慢にしか行うことができない。従って、原料を所望の加熱条件で加熱処理した後冷却する場合に、冷却を急速に行うことができず、予熱によってルウの風味、色調が劣化したり、或いは焦げつきが生じる等の問題があった。
(2) また、風味、色調のよいルウを得るためには、本来90〜130℃程度の高温の条件で加熱する必要があるが、このような高温条件では、(1)における過加熱によるルウの品質劣化の問題が特に顕著に発生する。従って、従来法では、原料を上記の好適な高温条件よりも低い温度条件で加熱しており、最良の品質のルウを得ることができない場合がある。
(3) 一方、上記冷却時の問題を回避するために焙煎釜による加熱を弱めると、ルウの加熱不足が生じる危険があり、また加熱に著しく長時間を要する等の問題がある。
【０００５】
(4) 多管式冷却管には処理物の搬送機能がない。従って、同冷却管で冷却する場合は、原料が冷却管内に残留し、多量の原料ロスがでる。また、原料の物性によって、冷却管内の原料の通過時間が異なり、冷却条件が一定しない。掻き取り式熱交換器についても、多管式冷却管に比べて搬送機能が優れるが、前記と同様の問題が生じる。
(5) 更に、原料を加熱、冷却して得たルウを冷却、固化する場合、つまり固形ルウとする場合は、冷却後のルウを更に冷凍庫で冷却して固化する必要がある。しかし、加熱後の冷却を多管式冷却管、掻き取り式熱交換器で行う従来法では、冷却管に低温の冷水を流すと、冷却管の内壁面に原料が固着するため、冷却管には60℃程度の温水を流さざるを得ず、実際にはルウを80〜90℃程度にまでしか冷却できない。それ以上ルウを冷却しようとすると、多管式冷却管を何本も連設する必要がありスペースの面等で問題がある。そして、このようにして多管式冷却管から80〜90℃程度のルウを冷凍庫に送って、冷却して固化する場合には、固化の過程でルウにおける油脂と粉体原料とが分離して、油脂がルウの表面に浮き上がるという好ましくない現象が生じ、得られる製品の見栄が悪くなる場合が多い。従って、固形ルウを得るトータルの工程としても、従来法には問題がある。
【０００６】
以上のように、焙煎釜及び多管式冷却管等を用いる従来の方法では、良好な加熱及び冷却条件を達成するための操作が著しく困難であり、またルウの製造に時間がかかる等の問題を有していた。
特許第２５８４６６９号においては、このような状況に鑑み、油脂及び澱粉質材料を含有する原料を、焙煎釜により品温が75℃〜200℃で5分から90分間加熱処理した後、二軸エクストルーダーにより該加熱処理終了後5分以内に原料の品温が70℃以下になるまで冷却する方法を開示している。
しかし、この方法においても、温度管理の精度、特に、前記エクストルーダーでは原料を少量ずつ冷却することから、加熱処理後直ぐに冷却された原料と加熱処理後暫くしてから冷却された原料とで加熱量が異なってくるという問題が完全に解決されていない。また、この方法においては、二軸ニクストルーダにより処理した原料を次の工程に送る前に一時的に貯蔵しようとする場合に、別途ストックタンクを設ける必要がある。したがって、この場合、特に合成乳化剤を使用しないでルウ等を製造しようとしたときにストックタンク内において原料が分離をおこすおそれがある。
【０００７】
【発明の目的】
本発明は、従来技術のルウ等の製造技術に関する上述した問題点に鑑みてなされたものであって、ルウ等の調理材料を高精度に温度管理をして焙煎釜で均一かつ充分に加熱し、かつ迅速、均一かつ高精度に所定温度まで冷却することができ、焙煎特性を充分に生かして風味、香りにおいてコクのあるルウ等を製造することができ、余熱によって風味劣化や焦げが発生することがない加熱調理装置を提供することを目的とする。
本発明は、特に、高精度の温度管理と優れた攪拌機能によって合成乳化剤を使用しないで焙煎特性を充分に生かして風味、香りにおいてコクのあるルウ等を製造することができる加熱調理装置を提供することを目的とする。
【０００８】
【課題を解決する手段】
第１発明は、半球形内面の底部を有する加熱ジャケットである加熱容器と、前記半球形内面の中心を通り傾斜した回転軸に取り付けられ、前記半球形内面に沿った縁部を有する攪拌羽根とを有する第１調理部、及び
半球形内面の底部を有する冷却ジャケットである冷却容器と、前記半球形内面の中心を通り傾斜した回転軸に取り付けられ、前記半球形内面に沿った縁部を有する攪拌羽根とを有する第２調理部を備え、
前記第１調理部の下流側に第２調理部を配置し、
前記加熱ジャケットには、蒸気及び冷却水を選択的に供給する温度制御パイプが取り付けられ、前記冷却ジャケットには、加熱水及び冷却水を選択的に供給する温度制御パイプが取り付けられることを特徴とする加熱調理装置である。
【０００９】
第１発明の実施態様は、以下のとおりである。
前記第１調理部において、前記攪拌羽根と同一回転軸上で逆方向回転する補助攪拌羽根を備えていることを特徴とする。
前記第２調理部において、調理材料が上記攪拌羽根によって掻き上げられる領域に配置されたパドル型攪拌羽根を備えていることを特徴とする。
【００１０】
第２発明は、半球形内面の底部を有する加熱ジャケットである容器と、前記半球形内面の中心を通り傾斜した回転軸に取り付けられ、前記半球形内面に沿った縁部を有する攪拌羽根とを有する第１調理部、及び
半球形内面の底部を有する冷却ジャケットである容器と、前記半球形内面の中心を通り傾斜した回転軸に取り付けられ、前記半球形内面に沿った縁部を有する攪拌羽根とを有する第２調理部を備え、
前記第１調理部の下流側に第２調理部を配置し、
前記加熱ジャケットには、蒸気及び冷却水を選択的に供給する温度制御パイプが取り付けられ、前記冷却ジャケットには、加熱水及び冷却水を選択的に供給する温度制御パイプが取り付けられ、
前記第２調理部へ、前記第１調理部において調理された加熱調理材料と、前記第１調理部に投入されていない非加熱調理材料とを投入することを特徴とする加熱調理方法である。
【００１１】
【発明の効果】
本発明によれば、ルウ等の調理材料を高精度に温度管理をして焙煎釜で均一かつ充分に加熱し、かつ迅速、均一かつ高精度に所定温度まで冷却することができ、焙煎特性を充分に生かして風味、香りにおいてコクのあるルウ等を製造することができ余熱によって風味劣化や焦げが発生することがない効果を有する。
本発明によれば、特に、高精度の温度管理と優れた攪拌機能によって合成乳化剤を使用しないで焙煎特性を充分に生かして風味、香りにおいてコクのあるルウ等を製造することができる効果を有する。
【００１２】
【実施の形態】
以下に、本発明の実施形態を図に基づいて説明する。実施態様のカレールウ製造用の加熱調理装置１０は、図１に示すように、例えば１台の第１調理部１４、及び第１調理部１４の下流側に配置された例えば３台の第２調理部１６からなる。
【００１３】
第１調理部１４は、図２に示すように、架台１１０に支持された半球形の容器１１２に、回転軸線Aが垂直線に対し２５ないし４０°、好ましくは３０°傾斜した回転軸１１４に内側攪拌羽根１１６及び外側攪拌羽根１１８が配置されている。容器１１２は、内面を半球状にした底部２２の外面には蒸気及び３５℃の冷却水を選択的に供給する温度制御パイプ１１５が取り付けられ、さらにドレインパイプ１１９が連結されたジャケット構造となっている。
【００１４】
容器１１２の上端部は蓋部材１２０によって開放自在に閉塞され、蓋部材１２０には調理材料投入口１２２及び回転軸１１４が取り付けられている。回転軸１１４の上端には攪拌羽根の駆動源となる反転変速機能付きのモータ１３０が取り付けられ、従って内側攪拌羽根１１６及び外側攪拌羽根１１８は同一方向にも反対方向にも回転駆動され、しかもその回転速度も任意に選択制御可能である。内側攪拌羽根１１６の回転速度は２０ないし１５０rpmの範囲であり、外側攪拌羽根１１８の回転速度は１０ないし５０rpmの範囲である。内側攪拌羽根１１６及び外側攪拌羽根１１８の下端部は、軸支部材１３２によって回転軸線Ａを中心に回転可能に支持されている。
【００１５】
内側攪拌羽根１１６は、回転軸線Aからの距離が異なるようにアーム１３４，１３５によって支持された攪拌軸１３６，１３７を有し、攪拌軸１３６，１３７には回転軸線Aに関し対称でなく配設された複数の攪拌棒１４０が取り付けられている。攪拌棒１４０は回転軸線Aに対し直交する方向に延びており、攪拌棒１４０の少なくともあるものは外側攪拌羽根１１８の近傍まで延びた長さを有する。内側攪拌羽根１１６の回転軸線Aを含む平面の断面は、図２に示すような矩形に限らず、楕円形や円形であってもよく、また回転軸線Aを中心とする楕円形であってもよい。
【００１６】
外側攪拌羽根１１８は環状であって、周囲に容器１１２の内面に接触して調理材料Ｍを掻き取る合成樹脂製の掻取羽根１５０が取り付けられている。掻取羽根１５０は、回転軸線Aの両側の掻取羽根１５０が容器１１２の同一の領域を掻き取ることがないように回転軸線Ａに関し非対称に配置される。外側攪拌羽根１１８の回転軸線Aを含む平面の断面は、図２に示すような円形に限らず、楕円形であってもよい。また、外側攪拌羽根１１８には、内側攪拌羽根１１６近傍まで延びる得る攪拌棒を取り付けてもよい。
内側攪拌羽根１１６には、回転軸線Aの近くに容器１１２の下方部に当たる位置に、回転軸線Ａから若干ずらして設けられた温度センサー取り付け部材１７０を介して温度センサー１７２が取り付けられ、攪拌中の調理材料の温度を測定する。
蓋部材１２０にはまた、容器１１２から調理材料を排出させるための加圧エア供給パイプ１９０が連結されている。容器１１２の底部には、調理材料Ｍを排出するための弁受体１８０、及び空圧シリンダー１８２によって制御される弁部材１８４が配置され、弁受体１８０に供給パイプ１８６が連結されている。
【００１７】
第２調理部１６には、釜すなわち容器２０と攪拌装置２１とを有する。
容器２０は、図３及び図４に示すように、内面を半球状にしたジャケット構造であり、底部２２の外面には６２℃の加熱水及び７℃の冷却水を選択的に通す温度制御パイプ２４が取り付けられ、さらにドレインパイプ２７が連結されている。容器２０の上方開口部には、蓋部２８が配置され、蓋部２８には調理材料を投入するための調理材料投入口２５及び容器２０から調理材料を排出させるための加圧エア供給パイプ２９が連結されている。
蓋部２８にはさらに、底部２２の内面の半球状の中心Ｏを通過する傾斜した回転軸３０が取り付けられ、回転軸３０はモータ３２によって５ないし４０rpm で回転させられる。回転軸３０の先端には、底部２２の内面に沿って円弧状に延びた攪拌羽根３４が取り付けられている。攪拌羽根３４の外側すなわち底部２２の内面側に、合成樹脂製の掻き取り羽根３６が断続的に取り付けられている。掻き取り羽根３６Ｒ、３６Ｌは左右非対称であり、一方の側の掻き取り羽根３６Ｒによって掻き取られなった部分を他方の掻き取り羽根３６Ｌが掻き取るようになっている。
【００１８】
容器２０内の攪拌羽根３４及び掻き取り羽根３６によって調理材料Ｍが掻き上げられる領域すなわち図２における回転軸３０の下側の領域には、パドル型攪拌羽根４０が配置されている。パドル型攪拌羽根４０は、パドル用モータ６０によって正逆回転可能な垂直軸６２の先端に取り付けられ、図４に示す第１斜線で示す領域４６に配置されることによって、調理材料Ｍの塊を高い効率で粉砕し及び攪拌を行うことができる。パドル型攪拌羽根４０は、図５の（Ａ）、（Ｂ）に示すように、外形が全体的に回転軸Ｒを中心とする対称形外形の平面状矩形であり、内部に調理材料Ｍの抵抗を低め攪拌能力を高めるために複数の非対称形の貫通孔１４２が設けられている。
【００１９】
容器２０内には、底部内面の半球状の中心０から若干ずらして回転軸３０と干渉しない位置に温度センサー５０を先端部に取り付けた垂直支持棒５４が挿入されている。垂直支持棒５４の先端部に取り付けられた温度センサー５０は、調理材料Ｍの中心付近に当たる領域に配置されることによって、温度を高精度に測定することができる。
容器２０の底部には、調理材料Ｍを排出するための弁受体６０、及び空圧シリンダー６２によって制御される弁部材６４が配置され、弁受体６０に供給パイプ６６が連結されている。なお、容器２０内の掻き取り羽根３６によって調理材料Ｍが掻き下げられる領域すなわち図４における回転軸３０の上側の領域に邪魔板を配置して、パドル型攪拌羽根４０によって破壊された調理材料Ｍの塊を効率的に衝突させて効率よく攪拌するようにすることもできる。この場合、邪魔板は前記垂直支持棒５４に取り付ければよい。
【００２０】
３台の第２調理部１６は、各々上流側の第１調理部１４と調理材料Ｍを第1調理部１４から供給するためのパイプによって接続されるか、あるいは、搬送装置によって移動可能に配置され、待機位置、第１調理部１２から調理材料Ｍを供給される受け取り位置、及び加熱調理済の調理材料をストレーナーすなわち脱泡装置を介して充填装置に連通する排出位置の間で搬送される（図示せず）。後者の場合には、待機位置においては温度制御パイプ２４から６２℃の加熱水が供給され、受け取り位置においては温度制御パイプ２４から６２℃の加熱水及び７℃の冷却水が選択的に供給され、また排出位置においては温度制御パイプ２４から６２℃の加熱水が供給されるようにするのがよい。
また、後者の場合には、受け取り位置を第１調理部１４の略真下方向に配置することによって、第１調理部１４から第２調理部１６へ調理材料Ｍを供給するためのパイプを短くすることができ、調理材料Ｍがパイプ内に残留することを防止することができる。
【００２１】
次に、上述した構成の加熱調理装置１０の作動について説明する。
第１調理部１４において、内側攪拌羽根１１６を３０rpm及び外側攪拌羽根１１８を１５rpm で同一方向に回転させながら、前置調理部（図示せず）で予め小麦粉と油脂とを加熱調理して得た小麦粉ルウ、粉体、ペースト、油脂を加える。さらに、温度センサー１７２によって温度制御しながら温度制御パイプ１１５に水蒸気を供給して加熱調理する。
続いて、調理材料の品温が９０℃に達した時点で、内側攪拌羽根１１６を外側攪拌１１８と反対方向に１５ｒｐｍで回転させながら加熱調理する。これにより、小麦粉等の澱粉質原料と油脂とを含む調理材料にペースト（特に水分を多く含むもの）を加えた場合に品温上昇に伴って物性が急激に硬化するという特有の現象に好適に対応し、調理材料を高い効率で粉砕し及び攪拌を行うことができる。
【００２２】
第１調理部１４において調理材料の所定の加熱調理が終了すると、温度制御パイプ１１５に水蒸気に換えて３５℃の冷却水を供給して調理材料を予備冷却する。これにより、調理材料を軟化させて容器１１２内の加熱調理済の調理材料を第２調理部１６へ供給しやすくなる。
また、加熱調理済の調理材料が軟化してきたら内側攪拌羽根１１６を再び外側攪拌１１８と同一方向に回転させる。これにより、調理材料を攪拌する際に生じる回転軸１１４に対する負荷を可及的に抑え、効率よく攪拌を行うことができる。続いて、エアーシリンダー１８２を作動させて弁受体１８０から弁部材１８４を分離させ、また容器１１２に加圧エア供給パイプ１９０から加圧エアを供給して、容器１１２内の加熱調理済の調理材料を第２調理部１６に供給する。
【００２３】
第２調理部１６においては、容器２０のジャケット構造に温度制御パイプ２４から７℃の冷却水を入れ、温度センサー５０によって温度管理しながら加熱調理済の調理材料を冷却すると同時に、回転軸３０すなわち攪拌羽根３４をモータ３２によって１５rpm で回転させ、パドル用モータ６０によってパドル型攪拌羽根４０を１００rpmで回転させて調理材料を均一に混合しまた調理材料の塊を粉砕しながら６２℃まで冷却する。調理材料が６２℃まで冷却されたら、温度制御パイプ２４に７℃の冷却水に換えて６２℃の加熱水を供給して、調理材料を攪拌しながら６２℃に保持して排出を待ち、排出時に、エアーシリンダー６２を作動させて弁受体６０から弁部材６４を分離させ、また容器２０に加圧エア供給パイプ２９から加圧エアを供給して、容器２０内の調理材料を排出し、ストレーナーすなわち脱泡装置を介して充填装置へ供給する。
【００２４】
このように、第２調理部１６は、排出を待つ間に調理材料を貯蔵しておくことができる。また、仮にこの貯蔵中の調理材料が分離を生じても攪拌羽根３４及びパドル型攪拌羽根４０を回転させることにより均一な混合状態を再現することができる。したがって、貯蔵中の調理材料の分離を心配する必要がないため合成乳化剤を使用しないで焙煎特性を充分に生かして風味、香りにおいてコクのあるルウ等を製造することができる。更に、第２調理部１６では、例えば乳原料、野菜や果実の液汁等の加熱を避けたい原料を第１調理部１４に投入せずに非加熱調理材料として投入することができ、原料の新鮮な生の風味を活かしたルウ等を製造することもできる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の加熱調理装置の実施形態の構成説明図である。
【図２】本発明の実施形態の第１調理部の垂直断面図である。
【図３】本発明の実施形態の前置調理部の垂直断面図である。
【図４】図２に示す前置調理部の水平断面図である。
【図５】本発明の他の実施形態の攪拌羽根の正面図である。
【符号の説明】
Ｍ 調理材料
１０ 加熱調理装置
１４ 第１調理部
１６ 第２調理部
２０ 容器
２１ 攪拌装置
２２ 底部
２４ 温度制御パイプ
２７ ドレインパイプ
２８ 蓋部
２９ 加圧エア供給パイプ
３０ 回転軸
３４ 攪拌羽根
３６ 掻き取り羽根
４０ パドル型攪拌羽根
１１２ 容器
１１４ 回転軸
１１５ 温度制御パイプ
１１６ 内側攪拌羽根
１１８ 外側攪拌羽根
１４０ 攪拌棒
１５０ 攪拌羽根
２００ 待機位置
２０２ 受け取り位置
２０４ 排出位置
【発明の属する技術分野】
本発明は、油脂及び澱粉質を含有するルウ等を製造するための加熱調理装置、さらに詳しくは加熱量を高精度に制御して効率的に所望の加熱調理を行うことができる加熱調理装置に関する。
【０００２】
【従来の技術】
小麦粉と油脂および調味料を主原料とし、これらを加熱・混練してつくるカレー、シチュー、ホワイトソース等のルウは、小麦粉と油脂が融合した独得の色とテクスチャーを有している。又、ルウ中の調味料がこくと潤いの有る風味と香りを醸し出す為、ルウは食品基材として、あるいは料理に色どりや風味を添える為のものとして広く使用されている。
【０００３】
一般に、ルウ特有の色、風味や香りは、ルウを製造する際の加熱条件によって大きく左右されることが知られている。そして、特に風味や香りの豊かなルウを得るためには、ルウを高温でしかも均一に加熱することが必要であるとされている。しかるに、従来よりルウの加熱に際しては、直火型の焙煎釜やスチーム型の焙煎釜が使用されている。
また、加熱後は必要以上の加熱によるルウの風味、色調の劣化を防止する目的或いは後の充填等の作業を円滑に行なわしめるために原料を冷却することが望ましい。通常、上記冷却に際しては、多管式冷却管、掻き取り式熱交換器或いはバッチ式冷却機等の冷却装置が使用されていた。このような従来の方法では次に示すような種々の問題があった。即ち、
【０００４】
(1) 前記のように風味、色調等において優れたルウを得るためには、原料を厳密に設定された高温の条件で加熱する必要がある。ところが、焙煎釜および前記の各冷却手段は熱効果が悪く、これらによると、原料の品温上昇及び下降は緩慢にしか行うことができない。従って、原料を所望の加熱条件で加熱処理した後冷却する場合に、冷却を急速に行うことができず、予熱によってルウの風味、色調が劣化したり、或いは焦げつきが生じる等の問題があった。
(2) また、風味、色調のよいルウを得るためには、本来90〜130℃程度の高温の条件で加熱する必要があるが、このような高温条件では、(1)における過加熱によるルウの品質劣化の問題が特に顕著に発生する。従って、従来法では、原料を上記の好適な高温条件よりも低い温度条件で加熱しており、最良の品質のルウを得ることができない場合がある。
(3) 一方、上記冷却時の問題を回避するために焙煎釜による加熱を弱めると、ルウの加熱不足が生じる危険があり、また加熱に著しく長時間を要する等の問題がある。
【０００５】
(4) 多管式冷却管には処理物の搬送機能がない。従って、同冷却管で冷却する場合は、原料が冷却管内に残留し、多量の原料ロスがでる。また、原料の物性によって、冷却管内の原料の通過時間が異なり、冷却条件が一定しない。掻き取り式熱交換器についても、多管式冷却管に比べて搬送機能が優れるが、前記と同様の問題が生じる。
(5) 更に、原料を加熱、冷却して得たルウを冷却、固化する場合、つまり固形ルウとする場合は、冷却後のルウを更に冷凍庫で冷却して固化する必要がある。しかし、加熱後の冷却を多管式冷却管、掻き取り式熱交換器で行う従来法では、冷却管に低温の冷水を流すと、冷却管の内壁面に原料が固着するため、冷却管には60℃程度の温水を流さざるを得ず、実際にはルウを80〜90℃程度にまでしか冷却できない。それ以上ルウを冷却しようとすると、多管式冷却管を何本も連設する必要がありスペースの面等で問題がある。そして、このようにして多管式冷却管から80〜90℃程度のルウを冷凍庫に送って、冷却して固化する場合には、固化の過程でルウにおける油脂と粉体原料とが分離して、油脂がルウの表面に浮き上がるという好ましくない現象が生じ、得られる製品の見栄が悪くなる場合が多い。従って、固形ルウを得るトータルの工程としても、従来法には問題がある。
【０００６】
以上のように、焙煎釜及び多管式冷却管等を用いる従来の方法では、良好な加熱及び冷却条件を達成するための操作が著しく困難であり、またルウの製造に時間がかかる等の問題を有していた。
特許第２５８４６６９号においては、このような状況に鑑み、油脂及び澱粉質材料を含有する原料を、焙煎釜により品温が75℃〜200℃で5分から90分間加熱処理した後、二軸エクストルーダーにより該加熱処理終了後5分以内に原料の品温が70℃以下になるまで冷却する方法を開示している。
しかし、この方法においても、温度管理の精度、特に、前記エクストルーダーでは原料を少量ずつ冷却することから、加熱処理後直ぐに冷却された原料と加熱処理後暫くしてから冷却された原料とで加熱量が異なってくるという問題が完全に解決されていない。また、この方法においては、二軸ニクストルーダにより処理した原料を次の工程に送る前に一時的に貯蔵しようとする場合に、別途ストックタンクを設ける必要がある。したがって、この場合、特に合成乳化剤を使用しないでルウ等を製造しようとしたときにストックタンク内において原料が分離をおこすおそれがある。
【０００７】
【発明の目的】
本発明は、従来技術のルウ等の製造技術に関する上述した問題点に鑑みてなされたものであって、ルウ等の調理材料を高精度に温度管理をして焙煎釜で均一かつ充分に加熱し、かつ迅速、均一かつ高精度に所定温度まで冷却することができ、焙煎特性を充分に生かして風味、香りにおいてコクのあるルウ等を製造することができ、余熱によって風味劣化や焦げが発生することがない加熱調理装置を提供することを目的とする。
本発明は、特に、高精度の温度管理と優れた攪拌機能によって合成乳化剤を使用しないで焙煎特性を充分に生かして風味、香りにおいてコクのあるルウ等を製造することができる加熱調理装置を提供することを目的とする。
【０００８】
【課題を解決する手段】
第１発明は、半球形内面の底部を有する加熱ジャケットである加熱容器と、前記半球形内面の中心を通り傾斜した回転軸に取り付けられ、前記半球形内面に沿った縁部を有する攪拌羽根とを有する第１調理部、及び
半球形内面の底部を有する冷却ジャケットである冷却容器と、前記半球形内面の中心を通り傾斜した回転軸に取り付けられ、前記半球形内面に沿った縁部を有する攪拌羽根とを有する第２調理部を備え、
前記第１調理部の下流側に第２調理部を配置し、
前記加熱ジャケットには、蒸気及び冷却水を選択的に供給する温度制御パイプが取り付けられ、前記冷却ジャケットには、加熱水及び冷却水を選択的に供給する温度制御パイプが取り付けられることを特徴とする加熱調理装置である。
【０００９】
第１発明の実施態様は、以下のとおりである。
前記第１調理部において、前記攪拌羽根と同一回転軸上で逆方向回転する補助攪拌羽根を備えていることを特徴とする。
前記第２調理部において、調理材料が上記攪拌羽根によって掻き上げられる領域に配置されたパドル型攪拌羽根を備えていることを特徴とする。
【００１０】
第２発明は、半球形内面の底部を有する加熱ジャケットである容器と、前記半球形内面の中心を通り傾斜した回転軸に取り付けられ、前記半球形内面に沿った縁部を有する攪拌羽根とを有する第１調理部、及び
半球形内面の底部を有する冷却ジャケットである容器と、前記半球形内面の中心を通り傾斜した回転軸に取り付けられ、前記半球形内面に沿った縁部を有する攪拌羽根とを有する第２調理部を備え、
前記第１調理部の下流側に第２調理部を配置し、
前記加熱ジャケットには、蒸気及び冷却水を選択的に供給する温度制御パイプが取り付けられ、前記冷却ジャケットには、加熱水及び冷却水を選択的に供給する温度制御パイプが取り付けられ、
前記第２調理部へ、前記第１調理部において調理された加熱調理材料と、前記第１調理部に投入されていない非加熱調理材料とを投入することを特徴とする加熱調理方法である。
【００１１】
【発明の効果】
本発明によれば、ルウ等の調理材料を高精度に温度管理をして焙煎釜で均一かつ充分に加熱し、かつ迅速、均一かつ高精度に所定温度まで冷却することができ、焙煎特性を充分に生かして風味、香りにおいてコクのあるルウ等を製造することができ余熱によって風味劣化や焦げが発生することがない効果を有する。
本発明によれば、特に、高精度の温度管理と優れた攪拌機能によって合成乳化剤を使用しないで焙煎特性を充分に生かして風味、香りにおいてコクのあるルウ等を製造することができる効果を有する。
【００１２】
【実施の形態】
以下に、本発明の実施形態を図に基づいて説明する。実施態様のカレールウ製造用の加熱調理装置１０は、図１に示すように、例えば１台の第１調理部１４、及び第１調理部１４の下流側に配置された例えば３台の第２調理部１６からなる。
【００１３】
第１調理部１４は、図２に示すように、架台１１０に支持された半球形の容器１１２に、回転軸線Aが垂直線に対し２５ないし４０°、好ましくは３０°傾斜した回転軸１１４に内側攪拌羽根１１６及び外側攪拌羽根１１８が配置されている。容器１１２は、内面を半球状にした底部２２の外面には蒸気及び３５℃の冷却水を選択的に供給する温度制御パイプ１１５が取り付けられ、さらにドレインパイプ１１９が連結されたジャケット構造となっている。
【００１４】
容器１１２の上端部は蓋部材１２０によって開放自在に閉塞され、蓋部材１２０には調理材料投入口１２２及び回転軸１１４が取り付けられている。回転軸１１４の上端には攪拌羽根の駆動源となる反転変速機能付きのモータ１３０が取り付けられ、従って内側攪拌羽根１１６及び外側攪拌羽根１１８は同一方向にも反対方向にも回転駆動され、しかもその回転速度も任意に選択制御可能である。内側攪拌羽根１１６の回転速度は２０ないし１５０rpmの範囲であり、外側攪拌羽根１１８の回転速度は１０ないし５０rpmの範囲である。内側攪拌羽根１１６及び外側攪拌羽根１１８の下端部は、軸支部材１３２によって回転軸線Ａを中心に回転可能に支持されている。
【００１５】
内側攪拌羽根１１６は、回転軸線Aからの距離が異なるようにアーム１３４，１３５によって支持された攪拌軸１３６，１３７を有し、攪拌軸１３６，１３７には回転軸線Aに関し対称でなく配設された複数の攪拌棒１４０が取り付けられている。攪拌棒１４０は回転軸線Aに対し直交する方向に延びており、攪拌棒１４０の少なくともあるものは外側攪拌羽根１１８の近傍まで延びた長さを有する。内側攪拌羽根１１６の回転軸線Aを含む平面の断面は、図２に示すような矩形に限らず、楕円形や円形であってもよく、また回転軸線Aを中心とする楕円形であってもよい。
【００１６】
外側攪拌羽根１１８は環状であって、周囲に容器１１２の内面に接触して調理材料Ｍを掻き取る合成樹脂製の掻取羽根１５０が取り付けられている。掻取羽根１５０は、回転軸線Aの両側の掻取羽根１５０が容器１１２の同一の領域を掻き取ることがないように回転軸線Ａに関し非対称に配置される。外側攪拌羽根１１８の回転軸線Aを含む平面の断面は、図２に示すような円形に限らず、楕円形であってもよい。また、外側攪拌羽根１１８には、内側攪拌羽根１１６近傍まで延びる得る攪拌棒を取り付けてもよい。
内側攪拌羽根１１６には、回転軸線Aの近くに容器１１２の下方部に当たる位置に、回転軸線Ａから若干ずらして設けられた温度センサー取り付け部材１７０を介して温度センサー１７２が取り付けられ、攪拌中の調理材料の温度を測定する。
蓋部材１２０にはまた、容器１１２から調理材料を排出させるための加圧エア供給パイプ１９０が連結されている。容器１１２の底部には、調理材料Ｍを排出するための弁受体１８０、及び空圧シリンダー１８２によって制御される弁部材１８４が配置され、弁受体１８０に供給パイプ１８６が連結されている。
【００１７】
第２調理部１６には、釜すなわち容器２０と攪拌装置２１とを有する。
容器２０は、図３及び図４に示すように、内面を半球状にしたジャケット構造であり、底部２２の外面には６２℃の加熱水及び７℃の冷却水を選択的に通す温度制御パイプ２４が取り付けられ、さらにドレインパイプ２７が連結されている。容器２０の上方開口部には、蓋部２８が配置され、蓋部２８には調理材料を投入するための調理材料投入口２５及び容器２０から調理材料を排出させるための加圧エア供給パイプ２９が連結されている。
蓋部２８にはさらに、底部２２の内面の半球状の中心Ｏを通過する傾斜した回転軸３０が取り付けられ、回転軸３０はモータ３２によって５ないし４０rpm で回転させられる。回転軸３０の先端には、底部２２の内面に沿って円弧状に延びた攪拌羽根３４が取り付けられている。攪拌羽根３４の外側すなわち底部２２の内面側に、合成樹脂製の掻き取り羽根３６が断続的に取り付けられている。掻き取り羽根３６Ｒ、３６Ｌは左右非対称であり、一方の側の掻き取り羽根３６Ｒによって掻き取られなった部分を他方の掻き取り羽根３６Ｌが掻き取るようになっている。
【００１８】
容器２０内の攪拌羽根３４及び掻き取り羽根３６によって調理材料Ｍが掻き上げられる領域すなわち図２における回転軸３０の下側の領域には、パドル型攪拌羽根４０が配置されている。パドル型攪拌羽根４０は、パドル用モータ６０によって正逆回転可能な垂直軸６２の先端に取り付けられ、図４に示す第１斜線で示す領域４６に配置されることによって、調理材料Ｍの塊を高い効率で粉砕し及び攪拌を行うことができる。パドル型攪拌羽根４０は、図５の（Ａ）、（Ｂ）に示すように、外形が全体的に回転軸Ｒを中心とする対称形外形の平面状矩形であり、内部に調理材料Ｍの抵抗を低め攪拌能力を高めるために複数の非対称形の貫通孔１４２が設けられている。
【００１９】
容器２０内には、底部内面の半球状の中心０から若干ずらして回転軸３０と干渉しない位置に温度センサー５０を先端部に取り付けた垂直支持棒５４が挿入されている。垂直支持棒５４の先端部に取り付けられた温度センサー５０は、調理材料Ｍの中心付近に当たる領域に配置されることによって、温度を高精度に測定することができる。
容器２０の底部には、調理材料Ｍを排出するための弁受体６０、及び空圧シリンダー６２によって制御される弁部材６４が配置され、弁受体６０に供給パイプ６６が連結されている。なお、容器２０内の掻き取り羽根３６によって調理材料Ｍが掻き下げられる領域すなわち図４における回転軸３０の上側の領域に邪魔板を配置して、パドル型攪拌羽根４０によって破壊された調理材料Ｍの塊を効率的に衝突させて効率よく攪拌するようにすることもできる。この場合、邪魔板は前記垂直支持棒５４に取り付ければよい。
【００２０】
３台の第２調理部１６は、各々上流側の第１調理部１４と調理材料Ｍを第1調理部１４から供給するためのパイプによって接続されるか、あるいは、搬送装置によって移動可能に配置され、待機位置、第１調理部１２から調理材料Ｍを供給される受け取り位置、及び加熱調理済の調理材料をストレーナーすなわち脱泡装置を介して充填装置に連通する排出位置の間で搬送される（図示せず）。後者の場合には、待機位置においては温度制御パイプ２４から６２℃の加熱水が供給され、受け取り位置においては温度制御パイプ２４から６２℃の加熱水及び７℃の冷却水が選択的に供給され、また排出位置においては温度制御パイプ２４から６２℃の加熱水が供給されるようにするのがよい。
また、後者の場合には、受け取り位置を第１調理部１４の略真下方向に配置することによって、第１調理部１４から第２調理部１６へ調理材料Ｍを供給するためのパイプを短くすることができ、調理材料Ｍがパイプ内に残留することを防止することができる。
【００２１】
次に、上述した構成の加熱調理装置１０の作動について説明する。
第１調理部１４において、内側攪拌羽根１１６を３０rpm及び外側攪拌羽根１１８を１５rpm で同一方向に回転させながら、前置調理部（図示せず）で予め小麦粉と油脂とを加熱調理して得た小麦粉ルウ、粉体、ペースト、油脂を加える。さらに、温度センサー１７２によって温度制御しながら温度制御パイプ１１５に水蒸気を供給して加熱調理する。
続いて、調理材料の品温が９０℃に達した時点で、内側攪拌羽根１１６を外側攪拌１１８と反対方向に１５ｒｐｍで回転させながら加熱調理する。これにより、小麦粉等の澱粉質原料と油脂とを含む調理材料にペースト（特に水分を多く含むもの）を加えた場合に品温上昇に伴って物性が急激に硬化するという特有の現象に好適に対応し、調理材料を高い効率で粉砕し及び攪拌を行うことができる。
【００２２】
第１調理部１４において調理材料の所定の加熱調理が終了すると、温度制御パイプ１１５に水蒸気に換えて３５℃の冷却水を供給して調理材料を予備冷却する。これにより、調理材料を軟化させて容器１１２内の加熱調理済の調理材料を第２調理部１６へ供給しやすくなる。
また、加熱調理済の調理材料が軟化してきたら内側攪拌羽根１１６を再び外側攪拌１１８と同一方向に回転させる。これにより、調理材料を攪拌する際に生じる回転軸１１４に対する負荷を可及的に抑え、効率よく攪拌を行うことができる。続いて、エアーシリンダー１８２を作動させて弁受体１８０から弁部材１８４を分離させ、また容器１１２に加圧エア供給パイプ１９０から加圧エアを供給して、容器１１２内の加熱調理済の調理材料を第２調理部１６に供給する。
【００２３】
第２調理部１６においては、容器２０のジャケット構造に温度制御パイプ２４から７℃の冷却水を入れ、温度センサー５０によって温度管理しながら加熱調理済の調理材料を冷却すると同時に、回転軸３０すなわち攪拌羽根３４をモータ３２によって１５rpm で回転させ、パドル用モータ６０によってパドル型攪拌羽根４０を１００rpmで回転させて調理材料を均一に混合しまた調理材料の塊を粉砕しながら６２℃まで冷却する。調理材料が６２℃まで冷却されたら、温度制御パイプ２４に７℃の冷却水に換えて６２℃の加熱水を供給して、調理材料を攪拌しながら６２℃に保持して排出を待ち、排出時に、エアーシリンダー６２を作動させて弁受体６０から弁部材６４を分離させ、また容器２０に加圧エア供給パイプ２９から加圧エアを供給して、容器２０内の調理材料を排出し、ストレーナーすなわち脱泡装置を介して充填装置へ供給する。
【００２４】
このように、第２調理部１６は、排出を待つ間に調理材料を貯蔵しておくことができる。また、仮にこの貯蔵中の調理材料が分離を生じても攪拌羽根３４及びパドル型攪拌羽根４０を回転させることにより均一な混合状態を再現することができる。したがって、貯蔵中の調理材料の分離を心配する必要がないため合成乳化剤を使用しないで焙煎特性を充分に生かして風味、香りにおいてコクのあるルウ等を製造することができる。更に、第２調理部１６では、例えば乳原料、野菜や果実の液汁等の加熱を避けたい原料を第１調理部１４に投入せずに非加熱調理材料として投入することができ、原料の新鮮な生の風味を活かしたルウ等を製造することもできる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の加熱調理装置の実施形態の構成説明図である。
【図２】本発明の実施形態の第１調理部の垂直断面図である。
【図３】本発明の実施形態の前置調理部の垂直断面図である。
【図４】図２に示す前置調理部の水平断面図である。
【図５】本発明の他の実施形態の攪拌羽根の正面図である。
【符号の説明】
Ｍ 調理材料
１０ 加熱調理装置
１４ 第１調理部
１６ 第２調理部
２０ 容器
２１ 攪拌装置
２２ 底部
２４ 温度制御パイプ
２７ ドレインパイプ
２８ 蓋部
２９ 加圧エア供給パイプ
３０ 回転軸
３４ 攪拌羽根
３６ 掻き取り羽根
４０ パドル型攪拌羽根
１１２ 容器
１１４ 回転軸
１１５ 温度制御パイプ
１１６ 内側攪拌羽根
１１８ 外側攪拌羽根
１４０ 攪拌棒
１５０ 攪拌羽根
２００ 待機位置
２０２ 受け取り位置
２０４ 排出位置
Claims (4)
- 半球形内面の底部を有する加熱ジャケットである加熱容器と、前記半球形内面の中心を通り傾斜した回転軸に取り付けられ、前記半球形内面に沿った縁部を有する攪拌羽根とを有する第１調理部、及び
半球形内面の底部を有する冷却ジャケットである冷却容器と、前記半球形内面の中心を通り傾斜した回転軸に取り付けられ、前記半球形内面に沿った縁部を有する攪拌羽根とを有する第２調理部を備え、
前記第１調理部の下流側に第２調理部を配置し、
前記加熱ジャケットには、蒸気及び冷却水を選択的に供給する温度制御パイプが取り付けられ、前記冷却ジャケットには、加熱水及び冷却水を選択的に供給する温度制御パイプが取り付けられることを特徴とする加熱調理装置。 - 前記第１調理部において、前記攪拌羽根と同一回転軸上で逆方向回転する補助攪拌羽根を備えていることを特徴とする請求項１に記載の加熱調理装置。
- 前記第２調理部において、調理材料が上記攪拌羽根によって掻き上げられる領域に配置されたパドル型攪拌羽根を備えていることを特徴とする請求項１に記載の加熱調理装置。
- 半球形内面の底部を有する加熱ジャケットである容器と、前記半球形内面の中心を通り傾斜した回転軸に取り付けられ、前記半球形内面に沿った縁部を有する攪拌羽根とを有する第１調理部、及び
半球形内面の底部を有する冷却ジャケットである容器と、前記半球形内面の中心を通り傾斜した回転軸に取り付けられ、前記半球形内面に沿った縁部を有する攪拌羽根とを有する第２調理部を備え、
前記第１調理部の下流側に第２調理部を配置し、
前記加熱ジャケットには、蒸気及び冷却水を選択的に供給する温度制御パイプが取り付けられ、前記冷却ジャケットには、加熱水及び冷却水を選択的に供給する温度制御パイプが取り付けられ、
前記第２調理部へ、前記第１調理部において調理された加熱調理材料と、前記第１調理部に投入されていない非加熱調理材料とを投入することを特徴とする加熱調理方法。
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