JPH08266425A - フライ装置及び方法 - Google Patents

フライ装置及び方法

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JPH08266425A
JPH08266425A JP7243176A JP24317695A JPH08266425A JP H08266425 A JPH08266425 A JP H08266425A JP 7243176 A JP7243176 A JP 7243176A JP 24317695 A JP24317695 A JP 24317695A JP H08266425 A JPH08266425 A JP H08266425A
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    • A47J37/04—Roasting apparatus with movably-mounted food supports or with movable heating implements; Spits
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Abstract

(57)【要約】 【課題】 ドラムフライ装置によってフライを行う時に
生じる欠点を消除し、フライと同時に混合を行い、フラ
イ行程の途中で新規な成分を投入することができ、かつ
フライ油の過熱を阻止し得る装置及び方法を提供する。 【解決手段】 本発明によるフライ装置は、トレーで、
その表面にフライ油と、表面をフライすべき製品を含む
トレーと、製品を入口位置から出口位置に向かって水平
に搬送し、かつ同時にトレーのフライ表面を清掃する装
置と、フライ油を加熱する装置と、製品がフライ油と接
触し、該製品の表面をフライするに要する時間の長さを
制御する装置とを有している。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明はフライ（揚げ）装置
及びその方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】現在行われている普通のフライ方法は深
い油層を使用するフライ方法、ベルトフライ方法（テフ
ロンまたは鋼ベルトによる）及びドラムフライ方法であ
る。球形片または異なる成分から成る混合物をフライす
るには多くの場合、深い油層が使用されるが、このよう
なフライは健康の点から好ましくないばかりでなく、製
品の味が油こくなる。
【０００３】ミートボールのフライはドラムフライ装置
によって行われるが、この方法は製品によって被覆され
ないドラム部分の油を過熱すると言う欠点がある。フラ
イ時間を変える必要のある、異なる成分から成る製品を
フライする場合には、フライを行う途中で新規な成分を
加えることは困難であり、かつ二つ以上のフライ装置を
使用することが可能であるとしても、これは費用を増加
せしめ、フライ装置の間に別の混合機を設ける必要があ
る。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】本出願人は前記問題を
解決する装置で、製品をフライすると同時に、これを混
合し、フライを行う途中で新規な成分を加えることがで
き、かつフライ油が過熱されるおそれのない装置を考案
した。
【０００５】
【発明を解決するための手段】本発明によるフライ装置
は、トレーで、その表面にフライ油と、表面をフライせ
んとする製品とを含むトレーと、製品を入口位置から出
口位置に向かって水平に搬送し、かつこれを混合すると
同時に、トレーのフライ表面を清掃する装置と、フライ
油を加熱する装置、及び製品の表面をフライする時に、
製品がフライ油と接触する時間の長さを制御する装置を
有している。
【０００６】
【発明の実施の形態】トレーはフライを行うに適当な材
料、たとえば鋼の如き金属によって形成することができ
る。このトレーは好ましくは細長く、かつ浅いトラフの
形をなし、そのフライ表面は断面が凹状を呈するように
なっている。好ましくはこのトレーは、製品をフライす
る時間中静止し、または実質的に静止状態に留まり得る
ようにされている。
【０００７】軸を回転させる装置は、該軸の一端に装着
された駆動モーターによって形成される。
【０００８】フライ油を加熱する装置は、高温油の通る
トレー内に二重壁を設け、その壁を通して高温油を流す
ことによって形成することができる。高温油は、圧力が
たとえば２０バールの蒸気に連結された熱交換器によっ
て加熱することができ、またはオイルバーナーによって
直接加熱することができる。好ましくは、二重壁はトレ
ー内の製品のレベルの上方には延びず、製品によって被
覆されないトレーの表面が、フライ油によって過熱され
ないようにする。
【０００９】製品を搬送しかつ混合する装置は、たとえ
ば角度付きパドルをらせん状に取り付けた軸によって形
成し、該パドルがトレー内を、入口端から出口端に延
び、かつ回転し、その縁がトレーのフライ表面と接触
し、該表面をスクレープするようになっている。パドル
は好ましくは、わずかに湾曲し、トレーのフライ表面と
接触するその縁が製品を搬送し、かつトレーのフライ表
面をスクレープによって清掃するようにされる。軸の回
転は製品を、入口位置から出口位置に押し動かし、かつ
パドルの作用によって、製品を混合する。さらにトレー
のフライ表面に対するパドルの縁のスクレープ作用は該
フライ表面をきれいな状態に維持する。
【００１０】製品の表面をフライするために、製品をフ
ライ油と接触した状態に留め置く時間の制御は、軸回転
を非連続運動となすことによって行われる。この非連続
運動は、たとえば駆動モーターに接続されたコンピュー
ターによって行われ、かつフライすべき製品の性質によ
って調節することができる。非連続回転は製品の表面を
フライする時に有用である。回転速度は決定的ではない
が、製品の混合能力及び／または脆性に従って選択さ
れ、たとえば５〜１００ＲＰＭ、好ましくは１０〜５０
ＲＰＭとされる。軸の各非連続の持続時間も、決定的で
はないが、普通は５〜６０秒、たとえば１０〜４０秒と
される。各回転の持続時間は１０秒乃至５分の周期によ
って分離され、好ましくは３０秒乃至３分とされ、軸は
この時間中静止する。
【００１１】製品を搬送しかつ混合する別の装置は、入
口端から出口端に向かって水平に延びる回転中心軸を有
し、該軸には実質的に垂直に突出する複数の板またはウ
イングが取付けられ、このウイングが垂直面に対して、
ある角度をなして位置決めされ、中心軸が回転する時
に、板またはウイングの運動が製品を、角度の大きさに
対応するある距離に亙って搬送するようになっている。
なお別の装置は、フライ表面を清掃するスクレーパ、回
転時に製品を持ち上げてひっくり返す混合板及び軸の、
板またはウイングの反対側に位置決めされた枢着均しシ
ステムの如き、均しシステムを有し、トレーのフライ表
面上に、製品の所要の厚さを維持するようになってい
る。この実施例においては、トレーは好ましくは、二つ
のレベルに堅く装架された二重ジャケットの二つのタブ
から成り、各タブは高温油によって別個に加熱される。
下流タブは好ましくは上流タブの下方レベルに位置決め
される。各タブ内の中央軸は、時計方向及び反時計方向
に回転せしめられ、かつたとえばコンピュータ−によっ
て制御される二つのサーボモーターによって別個に駆動
される。好ましくは下流タブ内の板またはウイングは、
垂直面内において、上流タブ内の板またはウイングよ
り、小さい角度で装架され、従って下流タブ内の中心軸
の１回転は、上流タブ内におけるより小さな距離に亙っ
て搬送する。したがって下流タブ内の配置をこのように
した時には、トレー内の特定距離に亙って食品を搬送す
るためには、上流タブ内の配置より中心軸の回転を大と
する必要があり、たとえば上流タブ内の中央軸の１回転
と同様な距離に亙って、製品を搬送するには、下流タブ
内の中心軸の回転を、たとえば１．５〜２．５、好まし
くは１．７５〜２．２５回転させる必要がある。トレー
を二つの部分に分割し、下流タブ内の板またはウイング
を、上流タブ内のウイングより小さい角度で装架する理
由は、製品をぐあい良くきつね色に揚げるためには、フ
ライを行う時に特定の時間に亙って、製品をトレーのフ
ライ表面上に静止させる必要があるからである。フライ
を行う時には製品は高温となるから、トレーのフライ表
面上に静止する時間は、焼損及び／または破損の発生を
避けるためにはなるべくは短くする必要がある。
【００１２】各板及びウイングは便利となるようにだ円
形断面のセグメント、好ましくはだ円形断面の１／５〜
１／２、好ましくは２／９〜４／９となるようにされ
る。
【００１３】板またはウイングは好ましくは、安定性を
与えるために、単数または複数の連結棒またはステーチ
ューブによって相互に連結される。
【００１４】本発明はさらに食品の表面をフライする方
法を提供するもので、食品を、フライ油を含むトレー内
において、入口位置から出口位置に水平に搬送する段
階、製品を混合する段階、トレーのフライ表面を清掃す
る段階及び製品の表面をフライするために該製品がフラ
イ油と接触する時間の長さを制御する段階から成ってい
る。
【００１５】一般的にフライ油はトレーに追加され、か
つ製品を加える前にフライ温度まで加熱される。トレー
に加えるフライ油の量は、製品にも依るが、フライせん
とする製品の重量を基礎として、０．５〜１０％、通常
は１〜６％、さらに好適には１．５〜４％とされる。
【００１６】本発明の装置及び方法によってフライし得
る製品の例は、ミートボール、さいの目ポテト及びスウ
ェーデン風“プチ．イ．パンナ”または中国風かき混ぜ
フライの如き混合成分を含む製品である。製品がフライ
時間の異なる混合成分を含む時は、フライ時間の短くて
済む成分の追加は、トレーの入口及び出口位置間の適当
な位置において容易に行うことができる。
【００１７】本発明の方法はバッチ方式または連続方式
によって行うことができる。この両方法においては、製
品はこれをトレー内に落とすだけで追加することができ
る。バッチ方式においては、バッチは手動的に秤量さ
れ、かつスクリューフイーダーの如き半自動装置によっ
て追加される。連続方式においては、トレーに製品を追
加する時に秤量ベルトを使用することができる。
【００１８】本発明を次に添付図面によって説明する。
【実施例】図１において全体が１０によって表されたフ
ライ装置は、表面が凹状のフライ表面１２を有する、細
長いトレー１１から成り、かつ入口１４及び出口１５を
通して加熱油を流動させる加熱ジャケット１３と、圧力
が１０バールなる蒸気に連結された熱交換器１６を有し
ている。トレー１１は各端部に孔１７、１８を有し、該
孔を通って軸１９が回転し、この軸には角度付きパドル
２０が、その長さの中点において、回転軸２１により、
対をなすように取付られている。軸が回転する時にフラ
イ表面１２に面する各パドル２０の外方長縁は凸状に湾
曲し、該パドルの凸状長縁が凹状フライ表面１２に対応
し、かつこれと接触すると共に、このフライ表面をスク
レープするようになっている。軸の一端２２は駆動ベル
ト２４によって駆動モーター２３に連結されている。製
品は入口位置２５においてトレーに送給され、かつ出口
位置２６においてトレーから排出される。
【００１９】作業に際しては、加熱ジャケット１３に加
熱油が通され、フライ油がフライ表面１２を覆うように
トレー内に入れられ、駆動モーター２３が軸１９を、非
連続的に、２０ＲＰＭで１０秒間に亙り回転せしめ、各
回転の間には１分または２分の停止時間が設けられ、ミ
ートボールは入口位置２５においてトレーに送給され
る。軸１９及びパドル２０の回転はミートボールを、ト
レーに沿って入口位置２５から出口位置２６に押動か
し、この時ミートボールは混合され、かつフライ油によ
ってフライされ、同時にパドル２０の湾曲外方長縁はフ
ライ表面をスクレープし、かつ清掃する。軸の非連続回
転はコンピューター（図示せず）によって制御され、か
つミートボールが出口位置２６においてトレー１１から
排出される前に、所要の時間に亙ってフライされるよう
にする。
【００２０】スウェーデン風プチ・イ・パンナ（角切り
ポテト、肉、玉ねぎ及びスパイス）の如き混合製品をフ
ライするには、先ずトレーにフライ油を満たし、これを
フライ温度まで加熱する。ポテトを加え、かつ軸１９を
２０ＲＰＭで１０秒間ずつ回転し、各回転間に１分また
は２分の静止時間が生じるようにする。ポテトは６分間
に亙ってフライされ、この時トレーに沿って、そのほぼ
半分の位置まで搬送される。この位置において玉ねぎ、
肉及びスパイスが追加され、かつポテトと共にさらに８
分間に亙りフライされる。出口位置２６に達した時に
は、各成分は所要時間に亙ってフライされている。
【００２１】このフライ装置は、フライ油をドラムフラ
イの場合のように過熱することはなく、普通のフライ装
置に比して効果的であり、かつエネルギーを節約するこ
とができる。
【００２２】図２、図３及び図４において、回転中心軸
２７には、湾曲した角度付きパドルが取付けられ、各パ
ドルは碇着軸２９、碇着板３０及びスクレーパ板３１か
ら成っている。各パドルは碇着軸２９によって中心軸２
７に装着される。
【００２３】図５〜図８においては、フライ装置はそれ
ぞれ断面が凹状のフライ表面３４、３５を有する二つの
トレー３２、３３から成り、かつ入口及び出口（図示せ
ず）を通って加熱油の流れる加熱ジャケット（図示せ
ず）と、圧力が２０バールの蒸気に連結された熱交換器
（図示せず）を有している。各トレーは中心軸３６、３
７を備え、各軸の端部３８、３９は別々にコンピュータ
ーによって制御されるサーボモーター（図示せず）に連
結され、該サーボモーターは中心軸を時計方向及び反時
計方向に回転させるようになっている。
【００２４】各中心軸３６、３７には複数の搬送用ウイ
ング４０、４１が装架され、各ウイングは楕円形断面の
１／３セグメントであり、中心軸から垂直に突出し、か
つ垂直面内に角度をなして位置決めされ、ウイング４０
の角度は、ウイング４１の角度より大であり、各中心軸
が回転する時に、製品を軸３６の１回転と同じ距離だけ
搬送するには、軸３７が２回転せねばならぬようにされ
ている。
【００２５】ウイング４０、４１はそれぞれ４本のステ
ーチューブ４２、４３により、相互に連結されている。
各ウイングはフライ表面を清掃するためのスクレーパ４
４と、製品を持ち上げかつひっくり返すための混合板４
５を有している。枢動均しシステム４６は、各中心軸
の、ウイングと反対側に装着されている。ポテト、玉ね
ぎ及び肉の投入点は４７、４８、４９によって示され、
各製品は５０において示されかつ最終フライ製品出口は
５１において示されている。
【００２６】作業に際しては、加熱油が加熱ジャケット
に通され、フライ油は各トレー３２、３３に入れられ、
フライ表面３４、３５を覆うようになっており、かつサ
ーボモーターは中心軸を、図８に示された作用に従って
回転させる。
【００２７】フライ装置はセクションに分割し、各セク
ションの間隔がウイング４０、４１の隣接対間の距離と
なるようにされる。製品は中心軸の間欠的回転により、
矢印によって示される如く、図の右方に向って、セクシ
ョンからセクションへと、段進的に搬送され、軸が１回
転（３６０度）する間に、製品が進む距離はウイングの
角度による。
【００２８】図８に示された作用は次に示す如き５段階
を有している： １．投入 フライ装置の底部は“フリー”である。中心軸３６はそ
のゼロ位置にある。
【００２９】２．均し 中心軸３６、３７は時計方向に１０５度回転し、しかる
後ゼロ位置に復帰して製品を均し、各製品５０の厚さは
枢動均しシステム４６の長さの増加によって減少する。
【００３０】３．フライ 製品５０はフライ装置の底部において静止する。ピット
・イン・パンナの静止時間は、フライ装置の第１部分に
おいては１２０秒であり、かつ第２部分においては６０
秒である。
【００３１】４．搬送及び混合 中心軸３６、３７は反時計方向に３６０度回転し、かつ
ウイング４０、４１は製品を１セクション搬送する。回
転速度は毎分６０度であり、すなわち１回転するには６
秒を要する。反時計方向に回転する時には、均しシステ
ムが製品上を摺動し、したがって厚さには影響しない。
ウイングは垂直面内に、ある角度をなすように装架され
ているから、製品は前方に搬送されると同時に、フライ
装置の側部に押付けられる。
【００３２】５．均し 中心軸３６、３７は時計方向に１０５度回転し（この回
転は２秒よりわずかに短い時間によって行われる）、し
かる後ゼロ位置に復帰し、均しシステム４６によって製
品を均し、フライ装置の底部における製品の指定厚さを
維持する。全サイクルが繰り返して行われる。
【００３３】点１〜５は１サイクルと称され、製品に対
する全フライ時間は１２サイクルである（第１部分にお
いては４サイクル×１２８秒、第２部分においては８サ
イクル×６８秒）。
【００３４】“ピット・イ・パンナ”の製造に関する図
６においては、ポテトは位置４７において投入され、玉
ねぎは位置４８において、肉は位置４９において投入さ
れる。プロセスの終了時にはすべての成分が相互に混合
される。
【００３５】好ましいきつね色を得るためには、フライ
を行う時に製品が特定の時間に亙り、フライ表面上にお
いて静止する必要がある。フライを行う時に製品が高温
となる場合には、プロセスの終わりに置ける静止時間
は、これを短くし、焼損または破損製品が生じないよう
にする必要がある。これがフライ装置を二分して、搬送
ウイングの角度を変える理由である。比は１／２であ
り、たとえば第１部分における１回転は、第２部分にお
ける２回転に等しい。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明によるフライ装置の透視図。
【図２】図１に示されたものとは異なる、フライ装置内
における製品搬送及び混合装置の略側面図。
【図３】図２の線Ｘ−Ｘに沿って取られた断面図。
【図４】図３の線Ａ−Ａに沿って取られた断面図で、矢
印の方向に見たもの。
【図５】本発明による別のフライ装置の側面図。
【図６】図３に示されたフライ装置の平面図。
【図７】図６に示されたフライ装置の断面図。
【図８】フライ装置内のポテト投与点における一連の断
面図で、作動時における１サイクルを示す。
【符号の説明】
１０ フライ装置 １１ トレー １２ フライ表面 １３ 加熱ジャケット １４ 入口 １５ 出口 １６ 熱交換器 １９ 軸 ２０ パドル ２１ 回転軸 ２５ 入口位置 ２６ 出口位置 ２７ 中心軸 ２８ パドル ２９ 碇着軸 ３０ スクレーパ ３２、３３ トレー ３４、３５ フライ表面 ３６、３７ 中心軸 ４０、４１ ウイング ４２、４３ ステーチューブ ４４ スクレーパ ４５ 混合板 ４６ 均しシステム ５０ 製品

Claims (17)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 フライ装置において、 トレーで、その表面上にフライ油および表面をフライせ
    んとする製品を含むトレーと、製品を入口位置から出口
    位置に向かって水平に搬送しかつ混合し、同時にトレー
    のフライ表面を清掃する装置と、 フライ油を加熱する装置、およびフライ油が製品と接触
    し、製品の表面をフライする時間の長さを制御する装置
    を有することを特徴とするフライ装置。
  2. 【請求項２】トレーが細長い、浅いトラフであり、その
    フライ表面の断面が凹状である、請求項１記載のフライ
    装置。
  3. 【請求項３】 製品をフライする時に、トレーが静止状
    態に留まり、または実質的に静止状態に留まる、請求項
    １記載のフライ装置。
  4. 【請求項４】 フライ油を加熱する装置が、トレー内に
    二重壁を設け、該トレーを通して高温油を流すことによ
    って得られる、請求項１記載のフライ装置。
  5. 【請求項５】 前記二重壁が、トレー内の製品のレベル
    より高い位置に延びないようにされている、請求項４記
    載のフライ装置。
  6. 【請求項６】 製品の表面をフライするために、該製品
    がフライ油と接触状態に留まる時間の長さを制御する装
    置が、軸の回転の非連続運動によって得られる、請求項
    １記載のフライ装置。
  7. 【請求項７】 製品を搬送しかつ混合する装置が、らせ
    ん状に配置された角度付きパドルを取付けた軸から成
    り、該パドルがトレー内の入口から出口に延び、かつ回
    転し、該パドルの縁がトレーのフライ表面をスクレープ
    するようになっている、請求項１記載のフライ装置。
  8. 【請求項８】 パドルがわずかに湾曲し、トレーのフラ
    イ表面と接触する該パドルの縁が製品を搬送し、かつト
    レーのフライ表面を清掃するようになっている、請求項
    ７記載のフライ装置。
  9. 【請求項９】 製品を搬送し、かつ混合する装置が、回
    転する中心軸で、入口端から出口端に向かって水平に延
    び、かつ複数の板またはウイングの取り付けられた軸か
    ら成り、該ウイングが中心軸から、実質的に垂直に突出
    し、かつ垂直面内に角度をなして位置し、この中心軸が
    回転する時に、板またはウイングの運動が製品を、角度
    の大きさに対応する距離に亙って搬送するようになって
    いる、請求項１記載のフライ装置。
  10. 【請求項１０】 製品を搬送しかつ混合する装置が、さ
    らにフライ表面を清掃するスクレーパを有している、請
    求項９記載のフライ装置。
  11. 【請求項１１】 製品を搬送しかつ混合する装置が、さ
    らに混合板を有し、回転する時に、製品を持上げかつひ
    っくり返すようになっている、請求項９記載のフライ装
    置。
  12. 【請求項１２】 製品を搬送しかつ混合する装置が、さ
    らに均し装置を有し、トレーの表面上の製品層を所要の
    厚さに維持するようになっている、請求項９記載のフラ
    イ装置。
  13. 【請求項１３】 均しシステムが中心軸の、板またはウ
    イングと反対側に位置する均しシステムである、請求項
    １２記載の装置。
  14. 【請求項１４】 トレーが二つのレベルに位置する二重
    ジャケットを備えた二つのタブから成り、各タブが別個
    に高熱油によって加熱され、かつ各タブ内の中心軸が別
    個に駆動される、請求項９記載のフライ装置。
  15. 【請求項１５】 下流タブ内の板またはウイングが、上
    流タブ内の板またはウイングに比して小さい角度をなす
    ように、垂直面内に装架されている、請求項９記載のフ
    ライ装置。
  16. 【請求項１６】板またはウイングが、だ円形断面の１／
    ５〜１／２セグメントである、請求項９記載のフライ装
    置。
  17. 【請求項１７】 食品の表面をフライする方法で、食品
    をトレー内の入口位置から出口位置に向かって水平に搬
    送する段階を有し、該トレーの表面がフライ油によって
    被覆され、同時に製品の混合と、トレーのフライ表面の
    清掃が行われ、かつ製品の表面をフライする時に、該製
    品がフライ油と接触する時間の長さを制御する段階を有
    する方法。
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