DE2247122A1 - Verfahren und vorrichtung zum herstellen von backprodukten fuer die industrielle fertigung, insbesondere pommes frites, kartoffelchips od.dgl - Google Patents

Description

• "Verfahren und Vorrichtung zum Herstellen von-Backprodukten für die industrielle Fertigung, t insbesondere Pommes Frites, Kartoffelchips od.dgl." Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Herstellen von Backprodukten für die industrielle Fertigung, insbesondere Pommes Frites, Kartoffelchips od. dgl. in einem erhitzten Fettbad.
• Zum Backen von Pommes Frites, Kartoffelchips od.dgl. wurden diese bisher auf einem durch das Fettbad geführten Band befô'rdert. Bei einem solchen Backverfahren kommt es jedoch immer wieder vor, daß die Produkte nicht allseitig gleichmäßig gebacken werden, so daß das Backergsebnis nicht zufriedenstellend ausfällt.
• Der Erfindung liegt daher die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zum Herstellen von Backprodukten für die industielle Fertigung, insbesondere Pommes Frites, Kartoffelchips od.
• dgl. vorzuschlagen, bei dem der Backprozeß ein gleichmäßiges Produkt gewährleistet, insbesondere sicherstellt, daß während des Backens die Produkte nicht zusammenkleben oder verbrennen. Dies wird nach der Erfindung dadurch erreicht, daß die zu backenden Teile entlang einer spiralförmigen Umlaufbahn wiederholt in das erhitzte Fettbad eingebracht und durch dieses hindurchgefördert sowie mindedestens im ersten Teil ihres Förderweges in Turbulenz gehalten werden. Mit Hilfe dieses Verfahrens lassen sich insbesondere zum Vorbacken von Kartoffel- und ähnlichen Produkten sehr gute Ergebnisse erzielen. Wird das Fett-0 bad auf etwa 130°C erhitzt, so brauchen die Teile durch das Fettbad nur etwa 7 Minuten hindurchgefördert zu werden. Diese relativ kurze Förderzeit ist vor allem auf die vergleichsweise hohe Temperatur zurückzuführen, durch die auch das Wasser teilweise aus dem rohen Produkt sehr schnell herausgetrieben wird. Da die in das erhitzte Fettbad eingebrachten Produkte in der Regel relativ kalt sind, neigen die eingebrachten Rohprodukte, wie z. B. Kartoffelstäbchen, dazu, sofort an die tiefste Stelle des Fettbades einzutauchen. Hierdurch besteht die Gefahr, daß durch die laufend eingegebene Menge des Produktes ein verhältnismäßig hoher Druck auf die jeweils untenliegenden Teile einwirkt. Daher können Teile des relativ kalten Produktes sehr leicht an den Einbauten der Backvorrichtung festkleben oder auch untereinander zusammenbacken, d.h. zu Klumpenbildungen neigen. Infolge des Anhaftens der festgebackenen Teile würden diese durch das wiederholte Eintauchen in das heiße Fettbad verbrennen und auch die Ursache dafür sein, daß größere Mengen des eingegebenen Produktes im Weitertransport beeinträchtigt bzw. völlig daran gehindert werden. Außerdem kommt hinzu, daß sich von den entstehenden Ansammlungen einzelne Teile lösen und diese dann dunkler gefärbt sind als die normal durch das Fettbad hindurchgeführten Teile. Die vorerwähnten Nachteile würden sogar bei panierten Produkten oder Fleichprodukten in unerwünschter Weise eintreten. Um nun das Anhaften und Anbacken von vornherein völlig zu vermeiden, werden die zu backenden Teile mindestens im ersten Teil ihres Förderweges in Turbulenz gehalten. Da das Festkleben der Teile nur am Anfang ihres Weges durch das Fettbad eintritt, hingegen nicht mehr im späteren Verlauf des Backprozesses, da dann schon eine gewisse Wassermenge verdampft ist und sich das Äußere des Produktes bereits gefestigt hat, so daß die Produkte mehr und mehr anfangen zu treiben, braucht die Turbulenz nur im ersten Teil des Förderweges durch das Fettbad unterstützt zu werden. Der Erfinder hat erkannt, daß es vollauf genügt, wenn dem Gut lediglich im ersten Drittel der Förderbewegung eine Turbulenz aufgezwungen wird. Dadurch werden sämtliche eingebrachten Teile von Anfang an gleichmäßig von heißem Fett umspült, so daß man ein Produkt erhält, das sich durch eine gleichmäßige Backquälität auszeichnet0 Diese gleichmäßige Backqualität läßt sich in einfacher Weise in einer Vorrichtung erreichen, die einen Trommelofen mit einer in einem durch ein Heizelement erhitzten Fettbad umlaufenden perforierten Trommel, einer mit der Trommel umlaufenden Spiralschnecke und mit im ersten Teil der Trommel angeordneten, Turbulenz einbauten aufweist. Die der Erzeugung der Turbulenz dienenden Elemente können an sich beliebig ausgebildet sein. So können dazugrundsätzlich Schwimmer Verwendet werden, die an der perforierten Trommel mittels Drähten oder Scharnieren befestigt sind. Es können dazu auch an der Trommel eingehängte Ketten oder Stäbe benutzt werden. Schließlich sind auch an Scharnieren eingehängte Bleche geeignet. Vorzuziehen sind jedoch Einbauten, die aus an der Innenwand der Trommel befestigten Leitblechen bestehen. Durch die Anordnung dieser nicht perforierten Leitbleche wird sichergestellt, daß das Produkt während des Umlaufs der Trommel von einem Leitblech abrutscht und auf das nächste Leitblech gelangt, usw.. Dieser Vorgang wird noch durch das über die Leitbleche zurückfließende Fett begünstigt.
• Somit wird das Produkt von Anfang an in dauernder Bewegung gehalten, so daß ein Anbacken und Festkleben an der Trommel ausgeschlossen ist.
• Es sind zwar schon sogenannte Trommelblancheure bekannt, die aus einem Gehäuse und einer darin umlaufenden Schnekke bestehen, mittels der das zu behandelnde Gut durch eine Trommel hindurchgeführt wird. Solche Blancheure werden z.B. in der Konservenindustrie zum Blanchieren von Früchten oner auch Kartoffelstäbchen eingesetzt. Beim Blanchieren der Produkte werden diese aber lediglich durch ein heißes Wasserbad gezogen, das in der Regel eine 0 Temperatur von weit unter 100 C hat. Das Blanchieren von Früchten und Kartoffelstäbchen in den Blancheuren ist somit in der Regel ohne Schwierigkeiten möglich, da wegen der vergleichsweise niedrigen Temperatur die Gefahr des Anklebens oder Anbackens der Produkte an der Trommel oder ein Zusammenbacken nicht eintritt.
• Von besonderem Vorteil ist es, wenn gemäß einem weiteren Merkmal der Erfindung die Produkte mit unterschiedlicher Geschwindigkeit durch das Fettbad gefördert werden. Hierdurch läßt sich nämlich die Backqualität noch weiter verbessern. Diese vorzugsweise in Abhängigkeit von der Beschaffenheit des eingegebenen Produktes unterschiedliche Fördergeschwindigkeit läßt sich in einfacher Weise dadurch erreichen, daß die Gänge der Spiralschnecke unterschiedliche Steigungen aufweisen. So ist es möglich, die Abstände zwischen benachbarten Spiralen im ersten Drittel der Schnecke größer als auf der restlichen Länge der Schnecke auszubilden.
• Bei der Herstellung von Kartoffelschips kann es erforderlich sein, daß diese im Fettbad untergetaucht gehalten werden. Zu diesem Zweck können an der perforierten Trommel Elemente angebracht sein, die die Kartoffelchips bei ihrer Transportbewegung durch die Trommel in dem Fettbad untergetaucht halten. Dadurch wird die Gleichmäßigkeit der gebackenen Kartoffelchips erhöht. Dieser Taucheffekt wird zusätzlich zu dem bereits erwähnten Turbulenzeffekt erzeugt. Das Untertauchen der Kartoffelchips kann in einfacher Weise erreicht werden, daß sich die Taucheinbauten längs durch die Trommel erstrecken.
• Ein bevorzugtes Ausführungsbeispiel der Erfindung ist in der Zeichnung dargestellt und wird im folgenden näher beschrieben. Es zeigen: Fig. 1 eine schematische Darstellung eines Trommelofens mit einer darin umlaufenden, mit einer inneren Spiralschnecke versehenen Trommel; Fig. 2 einen Schnitt durch die Trommel entlang der Linie II-II der Fig. 1; und Fig. 3 einen Schnitt durch die Trommel entlang der Linie 111-111 der Fig. 1.
• Wie aus Fig. 1 hervorgeht, besteht ein zum Herstellen von Backprodukten für die industrielle Fertigung, insbesondere Pommes Frites, Kartoffelchips od. dgl. geeigneter Trommelofen aus einem Ofengehäuse 1 mit einer darin um eine horizontale Achse umlauf enden perforierten Trommel 2 und einer mit dieser einstückig verbundenen, innenseitigen-Spiralschnecke 3. In dem die Trommel 2 aufnehmenden Teil des Ofengehäuses 1 befindet sich ein nicht dargestelltes Fettbad, dessen Spiegel so hoch im Ofen steht, daß etwa ein Drittel bis ein Viertel der Trommel 2 im Fett läuft. Das Fettbad kann durch ein im unteren Teil 4 des Ofens untergebrachtes Heizelement 5 beheizt werden. An der Einlaufseite des Ofens befindet sich eine Fördereinrichtung 6 in Gestalt eines schräg angestellten Förderbandes zum Zuführen des zu backenden Gutes, z.B. rohen Kartoffelstäbchen od.dgl.. Am Austragsende des Ofens befindet sich zum Abtransport der gebackenen Produkte eine ähnliche Fördereinrichtung 7, die ebenfalls aus einem schräg angestellten und bis in die Trommel 2 hineinragenden Förderband besteh-t. Das Förderband 7 ragt dabei in den Bereich von am hinteren Ende der Trommel 2 an deren Innenumfang befestigten Entnahme schaufeln 8.
• Etwa im ersten Drittel der Trommel 2 sind an deren Innenwand die zu backenden Produkte in Turbulenz haltende Einbauten befestigt, die im dargestellten Beispiel aus schaufelförmigen Leitblechen bestehen. Die genaue Anordnung dieser Leitbleche 9 ist aus Fig. 2 ersichtlich. Die nicht perforierten Bleche 9 sind so angeordnet, daß das Gut beim Umlauf der Trommel 2 stets von einem Blech auf ein benachbartes rutscht oder fällt, was durch den auf den Blechen entstehenden, durch die Perforation in der Trommelwand ermöglichten Fettfluß begünstigt wird. Die den Einzelteilen erfindungsgemäß aufgezwungene Turbulenzbewegung verhindert Anbackungen des Produktes an der Trommel sowie Klumpenbildungen, so daß sich ein einwandfreies Backergebnis erzielen läßt.
• Um den Transpor-t des Produktes durch die Trommel 2 und den Temperatureinfluß auf das Produkt in gewünschter Weise steuern zu können, weisen die Spiralen der Transpor-tschnecke 3 unterschiedliche Abstände zueinander auf.
• So kann die Schnecke in der aus Fig. 1 ersichtlichen Weise ausgebildet sein, d.h, der Abstand zwischen den Spiralen am Einlaßende größer als auf dem restlichen Teil der Spiralschnecke sein.
• Die Herstellung von beispielsweise Pommes Frites im erfindungsgemäßen Trommelofen erfolgt in folgender Weise: Die rohen Kartoffelstückchen werden über die Fördereinrichtung 6 in die von einem nicht dargestellten Motor angetriebenes umlaufende Trommel 2 gegeben. Durch die etwa im ersten Drittel der Trommel 2 angebrachten Leitbleche 9 werden die Kartoffel stückchen in der Trommel 2 sofort in Turbulenz gehalten, so daß ihr Anhaften und Anbacken an der Trommel ver'ni-lder-t und gleichzeitig auch eine Klumpenbildung vermieden wird. Durch die unterschiedilchen SteigullgeXl der Schneckengänge im ersten Drittel und auf dem übrigen Teil der Spiralschnecke 3 lassen sich die durch die Trommel geförderten Teile gezielt bearbeiten. Das Fettbad wird durch das Heizelement 5 auf etwa 1300C gehalten. Bei dieser Temperatur läßt sich das Produkt in nur etwa 7 Minuten fertig gebacken durch den Ofen hindurchfördern und am Auslaßende mittels der Fördereinrichtung 7 dem Ofen entnehmen. Auf diese Weise können in einem Trommelofen mit einer Länge von 3 m und einem Trommeldurchmesser von etwa 1,20 m etwa SiOO kg Pommes Frites je Stunde vorgebacken werden, und zwar bis zu einem Feuchtigkeitsgrad von ca. 63%.
• Sollen mit dem erfindungsgemäßen Trommelofen Kartoffelchips hergestellt werden, so ist es wünschenswert, daß außer der Turbulenzwirkung im ersten Drittel der Trommel zusätzlich innerhalb der Trommel noch ein Taucheffekt erzeugt wird, da die Kartoffelchips möglichst ständig untergetaucht gehalten werden sollten. Dies wird durch zusätzlich an der Trommel befestigte Taucheinbauten erreicht, die sich durch die gesamte Trommel erstrecken und ähnlich wie die im Zusammenhang mit den Leitblechen erwähnten Alternativlösungen ausgebildet sein können.
• Es versteht sich, daß der Trommelofen nach der Erfindung nicht nur auf das dargestellte Ausführungsbeispiel beschränkt ist, sondern im Rahmen der Ansprüche Abänderungen zuläßt. So können die zu backenden Teile ohne weiteres anders als dargestellt in die Trommel aufgegeben und entnomme-;l werden. Ferner können die Einbauten zum Erzielen der Turbulenz und des Untertauchens andere Formen auf weisen. Schließlich kann auch die mit der Trommel 2 einstückig ausgebildete Spiralschnecke anders ausgelegt sein. So können bei bestimmten Produkten am Anfang der Spiralschnecke die Abstände der Spiralen enger, zur Mitte hin weiter und gegen Ende der Schnecke wieder enger sein. Hierdurch läßt sich am Anfang der Förderbewegung des Produktes durch die Trommel eine langsam ansteigende Temperatur erzielen. Da das- Produkt zur Mitte der Trommel 2 nahezu die gewialschte Backtemperatur erreicht, wird es leichter und beginnt zu schwimmen, so daß bestimmte Güter hier eine größere AusdehnungsrnDglichkeit benötigen, die durch den breiteren Abstand der eineinen Spiralen gegeben ist Gegen Ende der Transportbewegung können sich dann die Abstände der Spiralen wieder verengen, so daß das Produkt über die Entnahme schaufeln 8 wirkungsvoll aus dem Ofen ausgetragen werden kann.

Claims (9)

Patentanspnüche:

1. Verfahren zum Herstellen von Backprodukten für die industrielle Fertigung, insbesondere Pommes Frites, Kartoffelchips od.dgl., in einem erhitzten Fettbad, d a -d u r c h g e k e n n z e i c h n e t , daß die zu backenden Teile entlang einer spiralförmigen Umlaufbahn wiederholt in das erhitzte Fettbad eingebracht und durch dieses hindurchgefördert sowie mindestens im ersten Teil ihres Förderweges in Turbulenz gehalten werden.

2. Verfahren nach Anspruch 1, d a d u r c h g e -k e n n z e i c h n e t , daß die Teile entlang ihres Förderweges mit unterschiedlioher Geschwindigkeit das Fettbad passieren.

3. Vorrichtung zum Durchführen des Verfahrens nach Anspruch 1 oder 2, g e k e n n z e i c h n e t d u r c h einen Trommelofen (1) mit einer in einem durch ein Heizelement (5) erhitzten Fettbad umlaufenden perforierten Trommel (2), einer mit der Trommel (2) umlauf enden Spiralschnecke (3) und mit im ersten Teil der Trommel (2) angeordneten Turbulenzeinbauten.

4. Vorrichtung nach Anspruch 3, d a d u r c h g e -k e n n z e i c h n e t , daß die Einbauten aus an der Innenwand der Trommel (2) befestigten Leitblechen (9) bestehen.

5. Vorrichtung nach Anspruch 3 oder 4, d a d u r c h g e k e n n z e i c h n e t , daß die Trommel (2) und die Spiralschnecke (3) einstückig ausgebildet sind0

6. Vorrichtung nach einem oder mehreren der Ansprüche 3 bis 5, g e k e n n z e i c h n e t d u r c h sich längs durch die Trommel (2) ersteckende Taucheinbauten.

7. Vorrichtung nach einem oder mehreren der Anspruche 3 bis 7, d a d u r c h g e k e n n z e i c h n e t , daß die Gänge der Spiralschnecke (3) unterschiedliche Steigungen aufweisen.

8. Vorrichtung nach Anspruch 7, d a d u r c h g e -k e n n z e i c h n e t , daß die Abstände zwischen benachbarten Spiralen im ersten Drittel der Schnecke (3) größer als auf der restlichen Länge der Schnecke (3) sind.

9. Vorrichtung nach einem oder mehreren der Ansprüche 3 bis 8, d a d u r c h g e k e n n z e i c h n e t , daß die Trommel (2) am Austragsende innenseitig mit Entnahmeschaufeln (8) versehen ist.