CN105982039A - 用于双重质地爆珠粒的组合物和方法 - Google Patents

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Abstract

本发明的原理提供用于制备双重质地爆珠粒的组合物和方法，该双重质地爆珠粒在即饮饮料中是货架稳定的并提供一种爆裂式和耐嚼的口感感觉。该方法可包括组合一个具有“G”海藻酸盐与高“M”海藻酸盐或果胶的外层，和一个包括果泥/果汁以及胶和不可溶的钙盐的内层，以模拟新鲜珍珠茶淀粉球的感官特性。

Description

用于双重质地爆珠粒的组合物和方法
技术领域
本发明原理总体上涉及食品和饮料领域。具体地，本发明的原理提供用于生产双重质地爆珠粒(bubble bits)的组合物和方法，该双重质地爆珠粒可以在一种即饮饮料中的货架期有良好的结构和质地稳定性。
背景技术
在中国(包括台湾和香港)，具有对不同种类的爆珠粒的丰富选择的泡泡茶(与红茶汤、奶和糖共混的奶茶)非常受欢迎。然而，这类产品通常是新鲜制备的并在小型的泡泡茶店和快消餐厅中以每单或每个消费者为基础提供。这种受限的可获得性会对消费者造成不方便。传统地，木薯粉球(即淀粉球)常用于泡泡茶中，但近来越来越多类型的微粒，例如胶状块、红豆、以及椰果，变得越来越受欢迎。遗憾的是，传统的泡泡茶是货架不稳定的，因为这些木薯粉球在该水性饮料中容易在上架后不久分解。货架不稳定的木薯粉球也限制了对其中提供了木薯粉球的饮料(例如无汽饮料)的选择。因此，开发具有令人满意的口感和稳定性的货架稳定的即饮泡泡茶的新产品和配制品对于饮料工业来说代表着一个持续的挑战。
发明概述
在一个方面，本发明的原理提供一种双重质地食物组合物。在一个实施例中，该组合物包括一个外层和一个内层。在具体实施例中，该外层包括高G-型海藻酸盐或高M-型海藻酸盐或果胶或结冷胶。在一些实施例中，高G-型海藻酸盐与高M-型海藻酸盐或果胶的比率大于1。在其他实施例中，该内层包括果汁或果泥、一种胶、以及一种不可溶的钙盐。在某些实施例中，该水果选自下组，该组由以下各项组成：葡萄柚、樱桃、大黄、香蕉、鸡蛋果、荔枝、葡萄、苹果、橘子、芒果、李子、西梅、蔓越莓、菠萝、桃、梨、杏、蓝莓、树莓、草莓、黑莓、黑果、博伊森莓、桑椹、鹅莓、草原莓(prairie berry)、接骨木莓、罗甘莓、露莓、石榴、番木瓜、柠檬、青柠、柑橘、鸡蛋果(passionfruit)、猕猴桃、柿子、茶藨子、榅桲、以及番石榴、或其组合。也可以替代地利用其他水果。
该组合物可包括从约0.01％-1.50％(w/w)高G-型海藻酸盐。在其他实施例中，该组合物包括从约0.01％-1.50％(w/w)高M-型海藻酸盐。在一些实施例中，该组合物包括从约0％-2.0％(w/w)的一种不可溶的钙盐。在又其他实施例中，该组合物包括从约0.01％-1.5％(w/w)的一种胶。在某些实施例中，该胶选自下组，该组由以下各项组成：黄原胶和魔芋。在具体实施例中，该内层包括黄原胶和魔芋，得到一种固体或固态内层。在独立实施例中，该内层包括黄原胶而不具有其他胶，得到一种液态内层。在一些实施例中，一种固态内层的滴下温度高于一种液态内层的滴下温度。
该组合物可包括天然或人造、非营养性或营养性的甜味剂。该非营养性甜味剂可包括选自下组的至少一种，该组由以下各项组成：甜菊提取物、甜菊苷、甜蜜素(cyclamate)、纽甜、赤藓糖醇、罗汉果、僧果(monk fruit)、阿斯巴甜、糖精、乙酰磺胺酸钾(acesulfame potassium)、以及三氯蔗糖、或其任何组合或衍生物。在一个实施例中，该非营养性甜味剂是新蛇菊苷A(Reb A)。在又另一个实施例中，该组合物包括一种营养性甜味剂。在一些实施例中，该营养性甜味剂包括选自下组的至少一种，该组由以下各项组成：来自天然或纯化来源的蔗糖、果糖、葡萄糖、聚右旋糖、以及海藻糖，或其任何组合或衍生物。在具体实施例中，该非营养性或营养性甜味剂可以包括在该内层、外层、或两者内。在某些实施例中，该组合物包括选自下组的一种添加剂，该组由以下各项组成：盐、食品级酸、咖啡因、乳化剂、稳定剂、抗氧化剂、着色剂、防腐剂、能量激发剂、茶、植物制剂、咖啡、矿物质和维生素。
本发明的原理可提供产生一种双重质地食物组合物的方法，其中该方法可组合高G-型海藻酸盐或高M-型海藻酸盐或果胶或结冷胶，以形成一种外层混合物。在另一个实施例中，该方法将一种果汁或果泥与一种胶、钙离子和一种不可溶的钙盐组合，以形成一种内层混合物。在又另一个实施例中，该方法包括添加多滴该内层混合物到大量的该外层混合物中，以形成爆珠粒。在其他实施例中，该方法包括分离和洗涤该爆珠粒。在又其他实施例中，该方法包括将该爆珠粒置于一种饮料或保质溶液内。
该果汁或果泥可选自下组，该组由以下各项组成：葡萄柚、樱桃、大黄、香蕉、鸡蛋果、荔枝、葡萄、苹果、橘子、芒果、李子、西梅、蔓越莓、菠萝、桃、梨、杏、蓝莓、树莓、草莓、黑莓、黑果、博伊森莓、桑椹、鹅莓、草原莓、接骨木莓、罗甘莓、露莓、石榴、番木瓜、柠檬、青柠、柑橘、鸡蛋果、猕猴桃、柿子、茶藨子、榅桲、以及番石榴、或其组合。
在一些实施例中，该方法包括从约0.01％-1.50％(w/w)高G-型海藻酸盐。在其他实施例中，该方法包括从约0.01％-1.50％(w/w)高M-型海藻酸盐。在一些实施例中，该方法包括从约0％-2.0％(w/w)的一种不可溶的钙盐。在又其他实施例中，该方法包括从约0.01％-1.50％(w/w)的一种胶。在某些实施例中，该胶选自下组，该组由以下各项组成：黄原胶和魔芋。在具体实施例中，该内层包括黄原胶和魔芋，得到一种固体或固态内层。在独立实施例中，该内层包括黄原胶而不具有其他胶，得到一种液态内层。在一些实施例中，一种固态内层的滴下温度高于一种液态内层的滴下温度。
该方法可包括生产一种包括天然或人造、非营养性或营养性甜味剂的组合物。在一些实施例中，该方法包括产生包括一种非营养性甜味剂的一种组合物，该非营养性甜味剂包括选自下组的至少一种，该组由以下各项组成：甜菊提取物、甜菊苷、甜蜜素、纽甜、赤藓糖醇、罗汉果、僧果、乙酰磺胺酸钾、阿斯巴甜、糖精、以及三氯蔗糖，或其任何组合或衍生物。在一个实施例中，该方法包括产生一种包括非营养性甜味剂新蛇菊苷A(Reb A)的组合物。在又另一个实施例中，该方法包括产生包括一种营养性甜味剂的一种组合物。在一些实施例中，该方法包括产生包括一种营养性甜味剂的一种组合物，该营养性甜味剂包括选自下组的至少一种，该组由以下各项组成：来自天然或纯化来源的蔗糖、果糖、葡萄糖、聚右旋糖、以及海藻糖。在具体实施例中，该方法包括将该非营养性或营养性甜味剂包括到该内层、外层、或两者中。在某些实施例中，该方法包括产生包括一种选自下组的添加剂的一种组合物，该组由以下各项组成：盐、食品级酸、咖啡因、乳化剂、稳定剂、抗氧化剂、着色剂、防腐剂、能量激发剂、茶、植物制剂、咖啡、矿物质和维生素。
本发明的原理可提供一种包含上述的双重质地食物组合物的饮料。可替代地，本发明原理可提供一种通过生产上述双重质地的食物组合物的方法所生产的饮料。
参考以下说明和权利要求书，本发明原理的这些和其他特征、方面以及优点将会被更好地理解。
附图说明
图1.双重质地爆珠粒的示意图。
图2.对柚子爆珠粒结构的说明。
图3.对包括双重质地爆珠粒的果茶和含汽饮料的图示。
图4.表示用高“G”海藻酸盐和高“M”海藻酸盐而未用不可溶的钙盐制备的双重质地爆珠粒的相对硬度的图。
图5.表示用高“G”海藻酸盐和高“M”海藻酸盐使用不可溶的钙盐制备的双重质地爆珠粒的相对硬度的图。
图6.表示用高“M”海藻酸盐、用和未用不可溶的钙盐制备的双重质地爆珠粒的相对硬度的图。
图7.表示用高“G”海藻酸盐、用和未用不可溶的钙盐制备的双重质地爆珠粒的相对硬度的图。
图8.表示用于生产双层质地爆珠粒的方法的流程图。
图9.表示用于测量爆珠粒的硬度的方法的图示和图。
图10.表示双重质地爆珠粒在泡泡茶中稳定性的图。
发明详述
本发明的原理至少部分基于以下出人意料的发现，包含一个包括一种或多种海藻酸盐或果胶或结冷胶的混合物的外层，以及一个包括果汁或果泥、一种胶、钙离子和一种不可溶的钙盐的内层的一种双重质地食物组合物，可以保持新鲜制备的泡泡茶粒在一种即饮饮料中的感官特征(质地和硬度)而在持续很久的货架存储之后不损失结构稳定性。此外，可以使该双重质地爆珠粒模拟一种以液体为中心的爆珠粒或一种以嚼劲为中心的爆珠粒。面对货架稳定的具有爆珠粒的即饮饮料的挑战是开发在多种水性环境中在合理的货架保存期内稳定的爆珠粒。相应地，本发明的原理提供一种使用新的组合物和工艺产生的具有优异质地和稳定性的双重质地的爆珠粒。
新鲜制备的泡泡茶经历的一个常见问题是，在饮料液体中悬浮的爆珠粒随着时间的推进变坏，变软/呈糊状并且味道差。此外，对新鲜制备的泡泡茶的需要限制了消费者对于可以消费和/或购买该产品的地点、时间、以及方式的选择。添加到饮料中的爆珠粒、木薯粉球非常受欢迎，并且可赋予消费者喜爱的多层质地。如本领域中所理解的，由于大部分即饮饮料不能为潜在消费者在现场立即制造，这类饮料常在消费之前存储延长的时间段，并且该饮料中的任何爆珠粒要承受退化。尽管质地具有吸引力，现有技术未充分解决具有可接受的口感和货架存储稳定性的多层泡状物的问题，这导致更小的消费者吸引力——尤其在某些文化(例如亚洲)中。
为了解决这种存在已久的问题并且产生一种具有出众口感和稳定性的双重质地的爆珠粒，进行了实验以确定海藻酸盐和胶的组合，该颗粒(i)在高酸性环境可耐受巴斯德氏杀菌处理(高酸性的饮料pH<4.2，杀菌温度>85℃)，(ii)或低酸性环境可耐受高温蒸煮杀菌(pH>4.2，杀菌温度可高达130℃)；(iii)在即饮性饮料的货架期可以保持爆珠粒的结构和质地。该双重质地爆珠粒混合物的组成和加工、味道、质地以及在饮料中的稳定性方面发挥显著作用。尽管具有爆珠粒的饮料具有即饮操作标准，但某些功能水平和味道期望要保持一致，从而使得双重质地爆珠粒的生产变得困难。照此，本发明原理的混合物组成和生产方法差异是，一旦加工，则与新鲜制备的爆珠粒标准的泡泡茶对应的饮料相比，在味道、口感、以及功能性中意想不到的等同。由于进行了不同配制品的大量测试，本发明的原理提供可以制造用于各种各样的饮料的一种双重质地的爆珠粒，而在仍保持相似于等价的新鲜制备的泡泡茶爆珠粒的感官特性的同时，在存储期间该饮料中爆珠粒没有大幅退化的风险。
如此处使用的，“双重质地爆珠粒”通常是从海藻酸盐、天然果汁/果泥、一种胶、以及不可溶的钙离子制备的一种不可逆的热稳定的(高达150℃)双层凝胶，该凝胶可以形成理想的形状和/或尺寸。在一个实施例中，该形状是具有从3-8mm的直径的球体。该爆珠粒的外层可以从海藻酸盐和/或果胶或结冷胶凝胶形成。结冷胶是一种多糖，它是在pH中性条件下从葡萄糖、硝酸铵、其他无机盐、以及伊乐藻假单胞杆菌发酵的。低酰基结冷胶可以形成具有钙离子的一种凝胶，它是热稳定和水稳定的(高达150℃)。果胶是从柑橘属或苹果皮提取的。低酯果胶(正常地是软的)也可在钙离子的存在下形成凝胶。
在某一实施例中，该双重质地的爆珠粒的内层、或核是一种液体或凝胶。此处所述的食物组合物的双重质地性质部分地是封装该柔软的内层或核的牢固外层的结构组合的功能。以此该外层起作用以在加工过程中和终产品货架存储期间保护该柔软内层。
包含这类双重质地爆珠粒的饮料的一个典型实例是泡泡茶。在具体实施例中，该双重质地爆珠粒包括一个具有果汁或果泥的内层。在可替代实施例中，本发明的原理可以用于提供碳酸和非碳酸饮品饮料、冷冻的即饮饮料、茶饮料、乳品饮料、以及加味水、增强水、果汁和果汁-加味饮品、运动饮品、以及含酒精产品。在一个实施例中，该双重质地爆珠粒内层的密度可以通过增加或减少胶的量来改变。如本领域的普通技术人员所理解的，这些饮料中的任一种可以是有待根据此处的这些方法进行组合的起始材料，或是可以向其中添加双重质地爆珠粒的饮料。
如此处使用的，“海藻酸盐”是针对藻酸的盐所使用的术语，但也可指藻酸及其所有衍生物。在一些公开中，术语“藻胶”替代海藻酸盐使用。海藻酸盐在褐藻的细胞壁中作为藻酸的钙、镁和钠盐存在。
海藻酸盐是一种由两个单体单元、D-甘露糖醛酸和L-古洛糖醛酸组成的直链共聚物。这些单体作为由一种或另一种单体专有地组成的区域(称为M-块或G-块)或作为其中这些单体接近于一个交替序列的区域而出现于该海藻酸盐分子中。尽管甘露糖醛酸与古洛糖醛酸的比率(M:G比率)可相对容易地获得，但确定海藻酸盐就块长和块分布而言的详细分子组成却更困难。其结果是，海藻酸盐通常被称作“高M”或“高G”，这取决于它们包含的甘露糖醛酸和古洛糖醛酸的比例。
如本领域的普通技术人员所理解的，水在此处披露的饮料中是一种基本成分，典型是原液部分，其中乳化、悬浮或分散了高浓缩饮料糖浆。本领域的普通技术人员会理解，为了方便，在某些情况下，此处通过提及成分被添加至该饮料产品配制品中时所处的原始形式披露了一些成分。这种原始形式可与完成的饮料产品中所发现的成分所处的形式不同。例如，橘汁通常通过从新鲜水果中提取，通过干燥和随后干燥果汁的再造、或通过浓缩该果汁并且随后向该浓缩物中添加水来制得。待与一种双重质地爆珠粒合并的饮料(例如，可以是新鲜的)可以是包含果肉的一种饮料，或可以是已经通过离心或过滤从其中去除了果肉的一种饮料。
一旦制得，该双重质地爆珠粒可以其自身或可以与一种或多种其他微粒混合而在一种饮料中得到使用。可以使用二氧化碳以向此处披露的饮料的某些实施例提供泡腾。可以采用本领域中已知的用于使饮料碳酸化的任何技术和碳酸化设备。
如此处使用的，“电解质溶液”是指一种包含钠、钾、镁、钙、或锌盐以补给由锻炼和/或热环境导致脱水而变少的身体电解质和离子水平的饮品。在某些实施例中，该双重质地爆珠粒饮料包括选自下组的盐的一种电解质溶液，该组由以下各项组成：钠、钾、镁、钙、以及锌、或其组合。
在其他实施例中，该双重质地爆珠粒包括从约0.01％-1.50％(w/w)藻酸钠。在具体实施例中，该双重质地爆珠粒包括从约0％-2.0％(w/w)柠檬酸。在某些实施例中，该双重质地爆珠粒包括约0.05％-0.40％(w/w)乳酸钙。在一些实施例中，该双重质地爆珠粒包括约0％-2.0％(w/w)柠檬酸钠。在又其他实施例中，该双重质地爆珠粒包括约0％-30％(w/w)蔗糖和/或葡萄糖。
这些盐可以以相对于彼此相似或不同的量存在。当与等价的新鲜制备的泡泡茶爆珠粒相比时，至少该双重质地爆珠粒的感官特性、功能特性或营养特性是相似的。
如此处使用的，“等价的新鲜制备的泡泡茶爆珠粒”是未根据本发明原理加工的一种传统的泡泡茶木薯粉球。
如此处使用的，一种“非营养性甜味剂”是在典型用量中未提供显著热焓的一种甜味剂，即给予少于5卡路里每8盎司份的饮料以实现10白利糖度糖的等效甜味的一种甜味剂。在不同实施例中，该高浓缩饮料糖浆组合物进一步包括一种选自以下各项的非营养性甜味剂：甜菊提取物、甜菊苷、甜蜜素、纽甜、赤藓糖醇、罗汉果、僧果、乙酰磺胺酸钾、阿斯巴甜、糖精、以及三氯蔗糖，或其任何组合或衍生物。在一个实施例中，该非营养性甜味剂是新蛇菊苷A(Reb A)。
如此处使用的，一种“营养性甜味剂”是在典型用量中可提供显著热含量的一种甜味剂，即给予大于5卡路里每8盎司份的饮料以实现10白利糖度糖的等效甜味的一种甜味剂。在不同实施例中，该高浓缩饮料糖浆组合物进一步包括一种选自下组的营养性甜味剂，该组由以下各项组成：来自天然或纯化来源的蔗糖、果糖、葡萄糖、聚右旋糖、以及海藻糖。
如此处使用的，白利糖度(°Bx)是一种水性溶液的含糖量。一个白利糖度是在100克的溶液中1克的蔗糖，并表示作为重量百分比的该溶液的浓度(％w/w)。
应理解，饮料和其他饮料产品可以具有众多的不同的特定配方或构成中任一个。通常，一种饮料典型地至少包括水、酸化剂、以及调味品。根据本发明原理的饮料产品包括饮料，即，即饮配制品等。适合于用在至少一个实施例中的果汁包括，例如，水果、蔬菜、以及浆果汁。在采用了果汁的饮料中，果汁可以为，例如，以按重量计该饮料的从约0.2％、约0.5％、约1％、约2％、约3％、约5％、约10％、约15％、约20％、约25％、约30％、约35％、约40％、约50％、约60％、约70％、约80％、约90％至约99％果汁。
因此，本发明原理提供产生一种双重质地爆珠粒的方法，该双重质地爆珠粒任选地包括一种爆裂式液体样内层或一个牢固的耐嚼的内层。可提供可通过添加甜味剂修饰其味道特色的饮料。不同饮料，例如果汁，可以包含显著量的酸，并且因此增加了内部所包含的双重质地爆珠粒的退化率。
为了制备本发明的一种双重质地爆珠粒，可以使用标准的胶质和蛋白科学食物和饮料配制方法。这类方法的实例可以在美国专利号3,892,870和6,589,328、以及中国专利CN 102640963中找到，通过引用清楚地将其中每个结合在此。本发明的原理提供产生一种双重质地爆珠粒的方法，该双重质地爆珠粒包含具有海藻酸盐或果胶或结冷胶的独特组合的一个外层以及具有果泥或果汁、一种胶、钙离子和一种不可溶的钙盐的一种组合的一个内层。一种内层溶液可以滴到一种外层溶液中。从该内层扩散出来的钙离子可以与藻酸钠发生反应，以形成一种外皮(该外层)。该外皮的厚度可通过使钙离子和藻酸钠的浓度发生变化，以及使该藻酸钠溶液中爆珠粒的浸泡时间发生变化来控制。然后可以从该溶液中去除该爆珠粒，并且然后置于一种保质溶液或饮料(图8)中。此外，该双重质地爆珠粒可以任选地用一种软的液体样内层或一种更坚固的耐嚼的内层来制备。
非营养性甜味剂，也称作人造甜味剂，或高强度甜味剂，是展现数倍于蔗糖的甜味的试剂。高强度甜味剂的实例包括糖精、甜蜜素、阿斯巴甜、莫那甜(monatin)、阿力甜、乙酰磺胺酸钾、三氯蔗糖、索马甜(thaumatin)、甜菊苷、甘草甜素、三氯蔗糖、以及纽甜。因此，饮料，例如果汁，运动饮品、以及软饮品，是用非营养性甜味剂增甜的，该非营养性甜味剂在针对该饮料的源成分上可以是非天然存在的，并且因此通常被许多消费者视为不理想。相比之下，营养性甜味剂通常指天然存在的物质。营养性甜味剂的实例包括葡萄糖、果糖、麦芽糖、半乳糖、麦芽糖糊精、海藻糖、果寡醣、以及丙糖。由于非营养性甜味剂在饮料中的流行和欢迎度，已经描述了几种用于修饰包含这些非营养性甜味剂的饮料的味道特色的工艺。
如此处使用的，“添加剂”意指食物添加剂，或添加到食物中以保存风味或增强其味道和外观的一种物质。在一些实施例中，该组合物进一步包括选自以下各项的一种添加剂：盐、食品级酸、咖啡因、乳化剂、稳定剂、抗氧化剂、着色剂、防腐剂、能量激发剂、茶、植物制剂、咖啡、矿物质和维生素。进一步，通常选择将其他成分添加到一个特定饮料实施例的配制品中，包括调味品、电解质、加味剂(tastent)、掩蔽剂、风味增强剂、碳酸化物、或咖啡因。
提供此处所述的定义和方法是为了更好地定义本披露，并指导本领域的普通技术人员实践本披露。除非另外指出，相关领域的普通技术人员应根据常规用法来理解术语。
在一些实施例中，用来描述和要求保护本披露的某些实施例的表示成分、特性例如分子量、反应条件等等的数量的数字应被理解为在一些情况下通过术语“约”而被修饰。在一些实施例中，术语“约”是用来表示一个值，该值包括针对所采用以确定该值的设备或方法的平均数的标准差。在一些实施例中，在本书面说明和所附权利要求书中提出的数值参数是近似值，这些近似值可依赖于具体实施例所追求获得的理想特性而变化。在一些实施例中，这些数值参数应根据所报导的有效位数的数目并通过应用普通的舍入技术来建立。尽管提出本披露的一些实施例的宽的范围的数值范围和参数是近似值，在特定实例中提出的数值是尽可能精确地报导的。本披露的一些实施例中呈现的这些数值可包含某些误差，这些误差必然起因于在其相应的测试测量中存在的标准差。此处的值的范围的引用仅旨在充当逐个提及每个落入该范围的独立的值的速记法。除非在此另有说明，如同此处逐个详述的一样，每个单独的值被结合在本说明中。
在一些实施例中，术语“一个”和“一种”和“该”以及在描述具体实施例的语境下(尤其在以下权利要求书中某些的语境下)使用的相似参考可以解释为涵盖单数和多数两者，除非另外特别指出。在一些实施例中，如此处(包括权利要求书)使用的术语“或”是用来意指“和/或”，除非明确指出仅指的是替代物或这些替代物是互斥的。
术语“包含(comprise)”、“具有”和“包括(include)”是开放的连接动词。这些动词中一个或多个的任何形式和时态，例如“包含(comprises、comprising)”、“具有(has、having)”、“包括(includes和including)”也是末端开放的。例如，“包含(comprise)”、“具有”或“包括(include)”一个或多个步骤的任一方法不限于仅拥有那一个或多个步骤，并且也可涵盖其他未列出的步骤。类似地，“包含(comprise)”、“具有”或“包括(include)”一个或多个特征的任一组合物或设备不限于仅拥有那一个或多个特征，并且可涵盖其他未列出的特征。
此处所述的所有方法可以任何适合的顺序进行，除非在此另有说明或另外与语境显然矛盾。针对此次某些实施例而提供的任何和所有实例或示例性语言(如“例如(such as)”)的使用仅旨在更好地说明本披露，并且未对他处要求保护的本披露的范围构成限制。在该说明中语言都不应被解释为表示任何未要求保护的元素是对实践本披露所必要。
此处披露的本披露的可替代元素或实施例的分组不应被解释为限制。每个组成员都可以单独地或以与其他成员组或此处存在的其他元素的任何组合来提及和要求保护。由于方便和可专利性的原因，一个组的一个或多个成员可以被包括在一个组中或从其中删除。
已经详细描述了本披露，将清楚的是，在不背离所附权利要求书中所定义的本披露的范围下，修饰、变化、以及等效实施例是可行的。此外，应理解，本披露中的所有实例是作为非限制实例提供的。
具体实施方式
提供以下非限制性实例以进一步说明本披露。本领域的普通技术人员应理解，在这些实例中所披露的以下技术代表了诸位发明人已经发现在实践本披露中良好运作的途径，并因此可被视为构成用于其实践的模式实例。然而，根据本披露，本领域的普通技术人员应理解，在所披露的特定的实施例中可进行许多变化并且仍获得相像或相似的结果而不背离本披露的精神和范围。
实施例1
柚子双重质地爆裂式爆珠粒
以下示例了双重质地爆珠粒的组合物，在该外层中使用海藻酸盐和/或果胶或结冷胶凝胶并在该内层中使用黄原胶和果泥或果汁。海藻酸盐是从海藻中提取的，并且可快速形成具有钙离子的一种凝胶。该凝胶在钙离子的存在下是不可逆的和热稳定的(高达150℃)。该爆珠粒的内层或核是液体或凝胶，而该外层形成一种壳，其主要功能是将该核成分保持在内部，并且在最终产品的加工和持续很久的货架存储期中保护它们(图2)。为了提供一种流动的液体-爆裂式爆珠粒内层或核，使用了的黄原胶。
表1.使用柚子果泥和果胶制备爆裂式感觉的双重质地爆珠粒。
水、糖、黄原胶、藻酸钠、乳酸钙、不可溶的钙盐、以及柚子果泥或果汁(表1)的组合是使用以下工艺(图8)制备的，以产生一种具有海藻酸钠凝胶的外层壳和内层液体爆浆式核的双重质地爆珠粒(图1和3)。该双重质地球形爆珠粒的尺寸是可调节的，优选具有3-8mm直径，也可制作其它的尺寸。
实施例2
芒果双重质地固体状耐嚼爆珠粒
以下示例了所制备的一种固体状以嚼劲为中心的双重质地爆珠粒的组合物，该爆珠粒在外层中具有海藻酸盐和果胶并且在内层中具有黄原胶和果泥。为了为该爆珠粒内层或核提供耐嚼的有弹性的质地，除魔芋胶之外，使用比实例1中更高的浓度的黄原胶。魔芋是从魔芋植物根中提取的，并制成一种热可逆的凝胶(在低于约65℃的温度形成一种固体凝胶，并在高于约65℃的高温形成一种流动液体)。
表2.使用芒果泥和魔芋制备固体状耐嚼的双重质地爆珠粒。
水、糖、黄原胶、魔芋、藻酸钠、乳酸钙、不可溶的钙盐、以及芒果泥或果汁(表2)的组合是使用相同工艺制备的，以产生一种具有凝胶样壳和固体状耐嚼的核的双重质地爆珠粒。
实施例3
双重质地爆珠粒外层稳定性
以下示例了一种柚子泡泡茶饮料的组合物，是用水、蔗糖、茶叶粉、柠檬酸、柠檬酸钠、维生素C、柚子果汁、柚子风味剂、以及在实例1中制备的柚子爆裂式爆珠粒制备的。
表3.制备具有双重质地爆珠粒的柚子果茶。
将柚子泡泡茶样品在不同温度(4℃、25℃、38℃)存储并针对稳定性进行监测。在存储1和2个月之后使用内部感应板对样品进行评价。结果显示包括双重质地爆珠粒的饮料产品的可接受的稳定性(表4)。
表4.具有泡状物的泡泡茶、果汁、以及含汽饮料的内部感应结果。
与高“M”型海藻酸盐相比，高“G”型海藻酸盐可以改善产品稳定性。使用一种质地分析仪(质地技术公司(Texture Technologies Corp.)的TA.XTPlus)(图10)测量泡状物硬度。使用一种具有探头和杯的质地分析仪，将爆珠粒压 缩成某一变形(例如75％)。变形所需的力与硬度相关。将样品分析六次并记 录平均硬度(图9)。结果显示在不存在不可溶的钙盐时，在38℃存储2个月之后，具有高“G”型海藻酸盐的泡状物保留其35.6％的原始硬度(图4和6)。比较起来，具有高“M”型海藻酸盐的泡状物典型地保留其12.8％的原始硬度(图4和7)。
当外层是用不可溶的钙离子制备的时，用高“G”型海藻酸盐制得的泡状物的残余硬度被改善至41.4％(图5和6)。类似地，在相同条件下，具有高“M”型海藻酸盐的泡状物将其硬度保留率增加至25.7％(图5和7)。此外，通过向包含该爆珠粒的饮料中添加钙盐，改善了爆珠粒稳定性。在包含爆珠粒的饮料中处于乳酸钙形式的钙盐可以从0.05％-0.40％(w/v)变动。

Claims (30)

1.一种双重质地食物组合物，包含：
一个外层，该外层包括高G-型海藻酸盐或其混合物，或高M-型海藻酸盐或果胶或结冷胶；以及
一个内层，该内层包括(i)含或不含果汁或果泥，(ii)一种胶，(iii)钙离子，以及(iv)一种不可溶的钙盐。
2.如权利要求1所述的组合物，其中该内层混合物进一步包含黄原胶，以产生一种有一定粘度的液体质地。
3.如权利要求2所述的组合物，其中该内层混合物进一步包含组合的魔芋和黄原胶，以产生一种固体。
4.如权利要求1所述的组合物，其中该果汁或果泥来自一种水果，该水果选自下组，该组由以下各项组成：葡萄柚、樱桃、大黄、香蕉、鸡蛋果、荔枝、葡萄、苹果、橘子、芒果、李子、西梅、蔓越莓、菠萝、桃、梨、杏、蓝莓、树莓、草莓、黑莓、黑果、博伊森莓、桑椹、鹅莓、草原莓、接骨木莓、罗甘莓、露莓、石榴、番木瓜、柠檬、青柠、柑橘、鸡蛋果、猕猴桃、柿子、茶藨子、榅桲、以及番石榴、或其组合。
5.如权利要求1所述的组合物，进一步包括一种非营养性甜味剂。
6.如权利要求5所述的组合物，其中该非营养性甜味剂选自下组，该组由以下各项组成：甜菊提取物、甜菊苷、阿斯巴甜、糖精、以及三氯蔗糖。
7.如权利要求1所述的组合物，进一步包括一种营养性甜味剂。
8.如权利要求7所述的组合物，其中该营养性甜味剂选自下组，该组由以下各项组成：来自天然或纯化来源的蔗糖、果糖、以及葡萄糖、聚右旋糖、以及海藻糖。
9.如权利要求1所述的组合物，进一步包括一种添加剂，该添加剂选自下组，该组由以下各项组成：盐、食品级酸、咖啡因、乳化剂、稳定剂、抗氧化剂、着色剂、防腐剂、能量激发剂、茶、植物制剂、矿物质和维生素。
10.如权利要求1所述的组合物，其中该高G-型海藻酸盐与高M-型海藻酸盐或果胶处于大于1的比率。
11.如权利要求1所述的组合物，其中该内层进一步包括从约0.05％至约0.40％乳酸钙。
12.如权利要求1所述的组合物，其中该内层进一步包括从约0.1％至约0.30％乳酸钙。
13.一种制备双重质地食物组合物的方法，包括：
组合高G-型海藻酸盐或其混合物，或高M-型海藻酸盐或果胶或结冷胶，以形成一种外层混合物；
组合(i)含或者不含果汁或果泥，(ii)一种胶，(iii)钙离子、以及(iv)一种不可溶的钙盐，以形成一种内层混合物。
14.如权利要求13所述的方法，其中该内层混合物进一步包含黄原胶，以产生一种液体质地。
15.如权利要求14所述的方法，其中该内层混合物进一步包含组合的魔芋和黄原胶，以产生一种固体。
16.如权利要求13所述的方法，其中该果汁或果泥来自一种水果，该水果选自下组，该组由以下各项组成：葡萄柚、樱桃、大黄、香蕉、鸡蛋果、荔枝、葡萄、苹果、橘子、芒果、李子、西梅、蔓越莓、菠萝、桃、梨、杏、蓝莓、树莓、草莓、黑莓、黑果、博伊森莓、桑椹、鹅莓、草原莓、接骨木莓、罗甘莓、露莓、石榴、番木瓜、柠檬、青柠、柑橘、鸡蛋果、猕猴桃、柿子、茶藨子、榅桲、以及番石榴、或其组合。
17.如权利要求13所述的方法，其中组合高G-型海藻酸盐和高M-型海藻酸盐或果胶或结冷胶进一步包括组合一种非营养性甜味剂。
18.如权利要求13所述的方法，其中该非营养性甜味剂选自下组，该组由以下各项组成：甜菊提取物、甜菊苷、阿斯巴甜、糖精、以及三氯蔗糖。
19.如权利要求13所述的方法，其中组合高G-型海藻酸盐和高M-型海藻酸盐或果胶进一步包括组合一种营养性甜味剂。
20.如权利要求19所述的方法，其中该营养性甜味剂选自下组，该组由以下各项组成：来自天然或纯化来源的蔗糖、果糖、以及葡萄糖、聚右旋糖、以及海藻糖。
21.如权利要求13所述的方法，其中组合高G-型海藻酸盐和高M-型海藻酸盐或果胶或结冷胶进一步包括组合一种选自下组的添加剂，该组由以下各项组成：盐、食品级酸、咖啡因、乳化剂、稳定剂、抗氧化剂、着色剂、防腐剂、能量激发剂、茶、植物制剂、矿物质和维生素。
22.如权利要求13所述的方法，其中进行对该高G-型海藻酸盐与高M-型海藻酸盐或果胶的组合，以产生大于1的比率。
23.如权利要求13所述的方法，其中该内层进一步包括从约0.05％至约0.40％乳酸钙。
24.如权利要求13所述的方法，其中该内层进一步包括从约0.1％至约0.30％乳酸钙。
25.一种饮料，包括如权利要求1所述的组合物。
26.如权利要求25所述的饮料，进一步包括从约0.05％至约0.40％(w/v)乳酸钙。
27.如权利要求25所述的饮料，进一步包括从约0.1％至约0.30％(w/v)乳酸钙。
28.一种饮料，通过如权利要求13所述的方法生产。
29.如权利要求28所述的饮料，进一步包括从约0.05％至约0.40％(w/v)乳酸钙。
30.如权利要求28所述的饮料，进一步包括从约0.1％至约0.30％(w/v)乳酸钙。
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