JP7210139B2 - 二重食感バブルビット用の組成物及び方法 - Google Patents

Description

関連出願の相互参照
本出願は、参照によりその全開示内容が本明細書に組み入れられる、２０１５年２月９日出願の中国特許出願第２０１５１００６７８０２．９号の利益を請求する。

発明の分野
本発明の原理は、一般に、食品及び飲料の分野に関する。特に、構造的分解を示すことなくすぐに飲める飲料で長期貯蔵に耐え得る二重食感バブルビットを製造するための組成物及び方法が、本発明の原理によって提供される。

発明の背景
中国（台湾及び香港を含む）では、様々な種類のバブルビットの選択が豊富なバブルティー（紅茶液、ミルク、及び砂糖と混合されたミルクティー）が非常に人気がある。しかしながら、このような製品は、一般に、小さなバブルティーショップ及び注文するとすぐに飲食物が提供されるレストランで注文ごと又は顧客ごとに新しく用意して提供される。この限定された入手性は、顧客にとって不便であり得る。従来、タピオカ玉（即ち、デンプン玉）は、バブルティーに一般的に使用されているが、近年、ますます多くの種類の粒子、例えば、ジェリーチャンク、小豆、及びナタデココが次第に人気になってきている。残念ながら、従来のバブルティーは、タピオカ玉が提供後すぐに水性飲料中で容易に崩壊するため常温保存が不可能である。常温保存が不可能なタピオカ玉もまた、タピオカ玉が含められる飲料（例えば、非発泡飲料）の選択肢を限定する。従って、口当たりがよく安定した常温保存が可能なすぐ飲めるバブルティーの新たな製品及び調合物の開発が、飲料業界にとっての目下の課題である。

発明の概要
一態様では、本発明の原理は、二重食感食品組成物を提供する。一実施形態では、この組成物は、外層及び内層を含む。特定の実施形態では、外層は、高Ｇ型アルギン酸塩又は高Ｍ型アルギン酸塩又はペクチン又はジェランガムを含む。一部の実施形態では、高Ｇ型アルギン酸塩の高Ｍ型アルギン酸塩又はペクチンに対する比率は１を超える。他の実施形態では、内層は、フルーツジュース又はピューレ、ガム、及び不溶性カルシウム塩を含む。特定の実施形態では、フルーツは、グレープフルーツ、サクランボ、ルバーブ、バナナ、パッションフルーツ、ライチ、ブドウ、リンゴ、オレンジ、マンゴー、プラム、プルーン、クランベリー、パイナップル、モモ、ナシ、アンズ、ブルーベリー、ラズベリー、イチゴ、ブラックベリー、ハックルベリー、ボイゼンベリー、クワの実、セイヨウスグリ、プレーリーベリー（prairie berry）、エルダーベリー、ローガンベリー、デューベリー、ザクロ、パパイヤ、レモン、ライン（line）、タンジェリン、パッションフルーツ、キウイ、カキ、スグリ、マルメロ、及びグアバ、又はこれらの組み合わせからなる群から選択される。代わりに他のフルーツも使用することができる。

本組成物は、約０．０１～１．５０％（ｗ／ｗ）の高Ｇ型アルギン酸塩を含み得る。他の実施形態では、本組成物は、約０．０１～１．５０％（ｗ／ｗ）の高Ｍ型アルギン酸塩を含む。一部の実施形態では、本組成物は、約０～２．０％（ｗ／ｗ）の不溶性カルシウム塩を含む。更に他の実施形態では、本組成物は、約０．０１～１．５％（ｗ／ｗ）のガムを含む。ある実施形態では、ガムは、キサンタンガム及びコンニャクからなる群から選択される。特定の実施形態では、内層は、キサンタン及びコンニャクを含み、固形又は固形内層となる。別個の実施形態では、内層は、他のガムを含まないキサンタンを含み、液体内層となる。一部の実施形態では、固形内層の温度低下は、液体内層の温度低下より大きい。

本組成物は、天然若しくは人工の非栄養甘味料、又は天然若しくは人工の栄養甘味料を含み得る。非栄養甘味料は、ステビア・レバウディアナ（Stevia rebaudiana）抽出物、ステビオシド、シクラメート、ネオテーム、エリスリトール、ルオハングオ（luo han guo）、モンクフルーツ、アスパルテーム、サッカリン、アセサルフェームカリウム、及びスクラロース、又はこれらの任意の組み合わせ又は誘導体からなる群から選択される少なくとも１つを含み得る。一実施形態では、非栄養甘味料は、レバウディオサイドＡ（Ｒｅｂ Ａ）である。更に別の実施形態では、本組成物は、栄養甘味料を含む。一部の実施形態では、栄養甘味料は、天然又は精製された供給源からのスクロース、フルクトース、グルコース、ポリデキストロース、及びトレハロース、又はこれらの任意の組み合わせ又は誘導体からなる群から選択される少なくとも１つを含む。特定の実施形態では、非栄養又は栄養甘味料は、内層、外層、又は両方に含めることができる。ある実施形態では、本組成物は、塩、食品グレードの酸、カフェイン、乳化剤、安定剤、酸化防止剤、着色剤、防腐剤、エネルギー増強剤（energy-boosting agent）、茶、植物、コーヒー、ミネラル、及びビタミンからなる群から選択される添加物を含む。

本発明の原理は、二重食感食品組成物を製造する方法を提供することができ、この方法は、高Ｇ型アルギン酸塩又は高Ｍ型アルギン酸塩又はペクチン又はジェランガムを混合して外層混合物を形成することができる。別の実施形態では、この方法は、フルーツジュース又はピューレとガム、カルシウムイオン、及び不溶性カルシウム塩と混合して内層混合物を形成する。更に別の実施形態では、この方法は、少量の内層混合物を大量の外層混合物の中に添加してバブルビットを形成するステップを含む。他の実施形態では、この方法は、バブルビットを分離して洗浄するステップを含む。更に他の実施形態では、この方法は、バブルビットを飲料又は保存液中に入れるステップを含む。

フルーツジュース又はピューレは、グレープフルーツ、サクランボ、ルバーブ、バナナ、パッションフルーツ、ライチ、ブドウ、リンゴ、オレンジ、マンゴー、プラム、プルーン、クランベリー、パイナップル、モモ、ナシ、アンズ、ブルーベリー、ラズベリー、イチゴ、ブラックベリー、ハックルベリー、ボイゼンベリー、クワの実、セイヨウスグリ、プレーリーベリー、エルダーベリー、ローガンベリー、デューベリー、ザクロ、パパイヤ、レモン、ライン（line）、タンジェリン、パッションフルーツ、キウイ、カキ、スグリ、マルメロ、及びグアバ、又はこれらの組み合わせからなる群から選択することができる。

一部の実施形態では、この方法は、約０．０１～１．５０％（ｗ／ｗ）の高Ｇ型アルギン酸塩を含む。他の実施形態では、この方法は、約０．０１～１．５０％（ｗ／ｗ）の高Ｍ型アルギン酸塩を含む。一部の実施形態では、この方法は、約０～２．０％（ｗ／ｗ）の不溶性カルシウム塩を含む。更に他の実施形態では、この方法は、約０．０１～１．５０％（ｗ／ｗ）のガムを含む。ある実施形態では、ガムは、キサンタン及びコンニャクからなる群から選択される。特定の実施形態では、内層は、キサンタン及びコンニャクを含み、固形又は固形内層となる。別個の実施形態では、内層は、他のガムを含まないキサンタンを含み、液体内層となる。一部の実施形態では、固形内層の温度低下は、液体内層の温度低下より大きい。

この方法は、天然若しくは人工の非栄養甘味料、又は天然若しくは人工の栄養甘味料を調製するステップを含み得る。一部の実施形態では、この方法は、ステビア・レバウディアナ（Stevia rebaudiana）抽出物、ステビオシド、シクラメート、ネオテーム、エリスリトール、ルオハングオ、モンクフルーツ、アセサルフェームカリウム、アスパルテーム、サッカリン、及びスクラロース、又はこれらの任意の組み合わせ又は誘導体からなる群から選択される少なくとも１つを含む非栄養甘味料を含む組成物を調製するステップを含む。一実施形態では、この方法は、非栄養甘味料レバウディオサイドＡ（Ｒｅｂ Ａ）を含む組成物を調製するステップを含む。更に別の実施形態では、この方法は、栄養甘味料を含む組成物を調製するステップを含む。一部の実施形態では、この方法は、天然又は精製された供給源からのスクロース、フルクトース、グルコース、ポリデキストロース、及びトレハロースからなる群から選択される少なくとも１つを含む栄養甘味料を含む組成物を調製するステップを含む。特定の実施形態では、この方法は、非栄養又は栄養甘味料を、内層、外層、又は両方に含めるステップを含む。ある実施形態では、この方法は、塩、食品グレードの酸、カフェイン、乳化剤、安定剤、酸化防止剤、着色剤、防腐剤、エネルギー増強剤、茶、植物、コーヒー、ミネラル、及びビタミンからなる群から選択される添加物を含む組成物を調製するステップを含む。

本発明の原理は、上記の二重食感食品組成物を含む飲料を提供することができる。あるいは、本発明の原理は、上記の二重食感食品組成物を調製する方法によって製造される飲料を提供することができる。

本発明の原理のこれら及び他の特徴、態様、及び利点は、以下の説明及び特許請求の範囲を参照すればより良く理解するようになるであろう。

図１は、二重食感バブルビットの概略図である。 図２は、二重食感バブルビットを含むフルーツティー及び発泡性飲料の例示である。 図３は、ザボン破裂性バブルの例示である。 図４は、不溶性カルシウム塩を用いずに高「Ｇ」アルギン酸塩で形成された二重食感バブルビットと、不溶性カルシウム塩を用いずに高「Ｍ」アルギン酸塩で形成された二重食感バブルビットとの相対硬度を表すグラフである。 図５は、不溶性カルシウム塩を用いて高「Ｇ」アルギン酸塩で形成された二重食感バブルビットと、不溶性カルシウム塩を用いて高「Ｍ」アルギン酸塩で形成された二重食感バブルビットとの相対硬度を表すグラフである。 図６は、不溶性カルシウム塩を用いずに高「Ｍ」アルギン酸塩で形成された二重食感バブルビットと、不溶性カルシウム塩を用いて高「Ｍ」アルギン酸塩で形成された二重食感バブルビットとの相対硬度を表すグラフである。 図７は、不溶性カルシウム塩を用いずに高「Ｇ」アルギン酸塩で形成された二重食感バブルビットと、不溶性カルシウム塩を用いて高「Ｇ」アルギン酸塩で形成された二重食感バブルビットとの相対硬度を表すグラフである。 図８は、二重層バブルビットを形成するための方法を表す流れ図である。 図９は、バブルビットの硬度を測定するための方法を表す例示及びグラフである。 図１０は、バブルティーにおける二重食感バブルビットの安定性の相対硬度を表すグラフである。

本発明の詳細な説明
本発明の原理は、アルギン酸塩（複数可）又はペクチン又はジェランガムの混合物を含む外層並びにフルーツジュース又はピューレ、ガム、カルシウムイオン、及び不溶性カルシウム塩を含む内層を含む２重食感食品組成物が、長い貯蔵後に構造安定性を損なうことなく、新しく用意されたバブルティーのビットの感覚刺激特性（食感及び硬度）をすぐ飲める飲料中で維持できるという驚くべき発見に少なくともある程度基づいている。加えて、二重食感バブルビットは、液体が中心にあるバブルビット又は噛み応えのあるものが中心にあるバブルビットに似るように製造することができる。バブルビットを含む常温保存可能なすぐ飲める飲料が直面している課題は、適度の貯蔵期間に亘って様々な水性環境で安定するバブルビットの開発である。従って、本発明の原理は、新規な組成物及びプロセスを用いて生成される優れた食感及び安定性を有する二重食感バブルビットを提供する。

新しく用意されるバブルティーが抱える共通の問題は、液体飲料中の時間と共に劣化する浮遊バブルビットが、次第に柔らかくなり／形が崩れてまずくなることである。更に、新しく用意されるバブルティーにとってのこの必要条件は、製品がいつ、どこで、どのように消費及び／又は購入できるかの顧客の選択肢を制限する。飲料に加えられるバブルビット、タピオカ玉は、非常に人気があり、顧客が喜ぶ多相構造を提供することができる。殆どのすぐ飲める飲料は、潜在的な消費者のために現場で即座に製造されるものではないため、このような飲料は、消費されるまで長い期間保存されることがよくあり、当分野で理解されるように、飲料中の全てのバブルビットは、劣化に耐えるべきである。食感のアピールにもかかわらず、許容され得る口当たり及び貯蔵安定性を有する多層バブルの問題は、従来技術では十分に取り組まれておらず、特にある文化、例えば、アジアでは消費者へのアピールが弱い。

この長年の問題に取り組んで、上質の口当たり及び安定性を有する二重食感バブルビットを生成するために、アルギン酸塩と、（ｉ）高温殺菌（強酸性飲料（ｐＨ＜４．２）の場合は少なくとも８５℃を超える、又は弱酸性飲料（ｐＨ＞４．２）の場合は少なくとも１３０℃を超える）に耐え得る小球に成形することができるガム；（ｉｉ）水性飲料マトリックス中で劣化又は分解に耐えるガム、及び（ｉｉｉ）従来のバブルティーのバブルビットの感覚刺激性の食感を有するガムとの組み合わせを決定するために実験が行われた。二重食感バブルビット混合物の組成物及びプロセシングは、二重食感バブルビットがどのような味であるか、どのような感じがするか、及び液体飲料とどのように作用するかにおいて大きな役割を果たす。バブルビットを含む飲料は、すぐに飲めることを標準としているため、特定の機能のレベル及び味の期待度は、一定に維持されるべきであり、従って、二重食感バブルビットの形成を難しくしている。従って、本発明の原理の構造差及び機能差の１つは、処理されると、新しく用意されたバブルビット標準バブルティーの対応する飲料に対する、味、口当たり、及び機能における予期せぬパリティーである。様々な調合物の広範な試験の結果として、本発明の原理は、新しく用意されるバブルティーのバブルビットに等しい同様の感覚刺激特性をなお維持したまま、貯蔵中に飲料中のバブルビットが実質的に劣化するリスクなしに、あらゆる種類の飲料用に製造することができる二重食感バブルビットを提供する。

本明細書で使用される「二重食感バブルビット」は、一般に、アルギン酸塩、天然のフルーツジュース／ピューレ、ガム、及び不溶性カルシウムイオンから形成された不可逆性で熱安定性（最大１５０℃まで）の二重層ゲルであり、所望の形状及び／又はサイズに形成することができる。一実施形態では、形状は、直径が３～８ｍｍの球である。バブルビットの外層は、アルギン酸塩及び／又はペクチン又はジェランガムゲルから形成することができる。ジェランガムは、中性ｐＨ条件下、グルコース、硝酸アンモニウム、他の無機酸塩、及びシュードモナス・エロディア（Pseudomonas elodea）を原料として発酵させた多糖である。低アシル基ジェランガムは、カルシウムイオンを用いてゲルを形成することができ、このゲルは、熱安定性（最大１５０℃まで）であり、かつ耐水性である。ペクチンは、柑橘類又はリンゴの皮から抽出される。通常は柔らかい低エステルペクチンもまた、カルシウムイオンの存在下、ゲルを形成することができる。

特定の一実施形態では、内層、又は二重食感バブルビットのコアは、液体又はゲルである。本明細書に記載される食品組成物の二重食感性は、柔らかい内層又はコアを封入する硬い外層の構造的組み合わせにある程度依存する。従って、外層は、処理中及び最終製品の保存中により柔らかい内層を保護する機能を果たす。

このような二重食感バブルビットを含む飲料の典型的な例はバブルティーである。特定の実施形態では、二重食感バブルビットは、フルーツジュース又はピューレの内層を含む。代替の実施形態では、本発明の原理を利用して、炭酸及び非炭酸飲料、すぐに飲めるフローズン飲料、茶系飲料、乳飲料、並びにフレーバーウォーター、エンハンスドウォーター、フルーツジュース、及びフルーツジュース風味飲料、スポーツドリンク、及びアルコール製品の飲料を提供することができる。一実施形態では、二重食感バブルビットの内層の密度は、ガムの量を増減することによって変更することができる。当業者には理解されるように、これらの飲料はいずれも、本明細書の方法に従って組み合わせられる出発材料であり得る、又は二重食感バブルビットを添加することができる飲料である。

本明細書で使用される「アルギン酸塩」は、アルギン酸の塩に使用される用語であるが、アルギン酸及びそのすべての誘導体も指し得る。一部の刊行物では、用語「アルギン」が、アルギン酸塩の代わりに使用されている。アルギン酸塩は、アルギン酸のカルシウム塩、マグネシウム塩、及びナトリウム塩として褐藻類の細胞壁中に存在する。

アルギン酸塩は、２つの単量体単位、Ｄ－マンヌロン酸及びＬ－グルロン酸から形成された線状コポリマーである。これらの単量体は、Ｍ－ブロック若しくはＧ－ブロックと呼ばれる一方の単位又は他方の単位のみからなる領域として、又は単量体が交互配列に近い領域としてアルギン酸分子に存在する。マンヌロン酸のグルロン酸に対する比（Ｍ：Ｇ比）は、比較的容易に得ることができるが、ブロックの長さ及びブロックの分布に関するアルギン酸塩の詳細な分子組成は、決定するのが遥かに困難である。結果として、アルギン酸塩は、通常は、含まれるマンヌロン酸とグルロン酸の割合によって「高Ｍ」又は「高Ｇ」と呼ばれる。

当業者には理解されるように、水は、ここに開示される飲料の原料であり、典型的には、高濃度飲料シロップが溶解された、乳化された、懸濁された、又は分散された主液体部分である。当業者であれば、便宜上、一部の成分が、場合によっては、飲料製品調合物に添加される成分の元の形態の参照により本明細書に記載されることを理解されよう。このような元の形態は、成分が最終飲料製品中に見られる形態とは異なり得る。例えば、オレンジジュースは、一般に、フレッシュフルーツからの抽出によって、乾燥及びこれに続く乾燥ジュースの再生によって、又はジュースの濃縮によって、そして続く水の濃縮物への添加によって製造される。二重食感バブルビットと組み合わせられるべき飲料は、例えば、生であり得る、果肉を含む飲料であり得る、又は遠心分離若しくは濾過によって果肉が除去された飲料であり得る。

製造されたら、二重食感バブルビットは、それ自体の飲料で使用することができる、又は１つ以上の他の粒子と混合することもできる。二酸化炭素を使用して、本明細書に開示される飲料の特定の実施形態を発泡させることができる。飲料に炭酸ガスを入れるための当分野で公知の任意の技術及び炭酸ガス注入機を利用することができる。

本明細書で使用される「電解質溶液」は、運動及び／又は高温環境によって引き起こされる脱水によって低下し得る体の電解質及びイオンのレベルを再び上げるためのナトリウム、カリウム、マグネシウム、カルシウム、又は亜鉛塩を含む飲料を指す。特定の実施形態では、二重食感バブルビット飲料は、ナトリウム、カリウム、マグネシウム、カルシウム、亜鉛、又はこれらの組み合わせからなる群から選択される塩の電解質溶液を含む。

他の実施形態では、二重食感バブルビットは、約０．０１～１．５０％（ｗ／ｗ）のアルギン酸ナトリウムを含む。特定の実施形態では、二重食感バブルビットは、約０～２．０％（ｗ／ｗ）のクエン酸を含む。ある実施形態では、二重食感バブルビットは、約０．０５～０．４０％（ｗ／ｗ）の乳酸カルシウムを含む。一部の実施形態では、二重食感バブルビットは、約０～２．０％（ｗ／ｗ）のクエン酸ナトリウムを含む。更に他の実施形態では、二重食感バブルビットは、約０～３０％（ｗ／ｗ）のスクロース及び／又はグルコースを含む。

塩は、互いに対して同様の量又は異なる量で存在し得る。二重食感バブルビットの少なくとも感覚刺激特性、機能特性、又は栄養特性は、同等の新しく用意されるバブルティーのバブルビットと比較すると類似している。

本明細書で使用される「同等の新しく用意されるバブルティーのバブルビット」は、本発明の原理に従って処理されなかった従来のバブルティーのタピオカ玉である。

本明細書で使用される「非栄養甘味料」は、典型的な使用量では著しいカロリー量を提供しない甘味料、即ち、１０ブリックス糖度と同等の甘さを達成するために８オンス（約２２９ｍｌ）入りの飲料当たり５カロリー未満しか提供しない甘味料である。様々な実施形態では、高濃度飲料シロップ組成物には、ステビア・レバウディアナ（Stevia rebaudiana）抽出物、ステビオシド、シクラメート、ネオテーム、エリスリトール、ルオハングオ、モンクフルーツ、アセサルフェームカリウム、アスパルテーム、サッカリン、及びスクラロース、又はこれらの任意の組み合わせ又は誘導体から選択される非栄養甘味料が更に含まれる。一実施形態では、非栄養甘味料は、レバウディオサイドＡ（Ｒｅｂ Ａ）である。

本明細書で使用される「栄養甘味料」は、典型的な使用量では著しいカロリー量を提供し得る甘味料、即ち、１０ブリックス糖度と同等の甘さを達成するために８オンス（約２２９ｍｌ）入りの飲料当たり５カロリー超を提供する甘味料である。様々な実施形態では、高濃度飲料シロップ組成物には、天然又は精製された供給源からのスクロース、フルクトース、グルコース、ポリデキストロース、及びトレハロースからなる群から選択される栄養甘味料が更に含まれる。

本明細書で使用されるブリックス糖度（°Ｂｘ）は、水溶液の糖度である。１ブリックス糖度は、１００グラムの溶液中１グラムのスクロースであり、溶液の強度を重量パーセント（％ｗ／ｗ）で表す。

飲料及び他の飲料製品は、任意の多数の異なる特定の調合又は組成を有し得ることを理解されたい。一般に、飲料は、典型的には、少なくとも水、酸味料、及び香味料を含む。本発明の原理に従った飲料製品は、飲料、即ち、すぐ飲める調合物などを含む。少なくとも実施形態に使用するのに適したジュースには、例えば、フルーツジュース、野菜ジュース、及び液果ジュースが含まれる。ジュースを利用する飲料では、ジュースは、例えば、飲料の約０．２重量％、約０．５重量％、約１重量％、約２重量％、約３重量％、約５重量％、約１０重量％、約１５重量％、約２０重量％、約２５重量％、約３０重量％、約３５重量％、約４０重量％、約５０重量％、約６０重量％、約７０重量％、約８０重量％、約９０重量％～約９９重量％のジュースのレベルで使用することができる。

従って、本発明の原理は、破裂性液体状内層又は硬い噛み応えのある内層を任意選択により含む二重食感バブルビットを製造する方法を提供する。甘味料の添加によって味プロファイルを変更することができる飲料を提供することができる。様々な飲料、例えば、フルーツジュースは、相当な量の酸を含み得、従って、含まれる二重食感バブルビットの劣化速度が上昇する。

本発明の二重食感バブルビットを調製するために、標準的なコロイド及びタンパク質サイエンスフード（protein science food）及び飲料の調合方法を使用することができる。このような方法の例は、それぞれ参照によりそれらの全開示内容が本明細書に明確に組み入れられる米国特許第３，８９２，８７０号、同第６，５８９，３２８号、及び中国特許第１０２６４０９６３号で確認することができる。本発明の原理は、アルギン酸塩又はペクチン又はジェランガムのユニークな組み合わせを有する外層、及びフルーツピューレ又はジュース、ガム、カルシウムイオン、及び不溶性カルシウム塩の組み合わせを有する内層を含む二重食感バブルビットを製造する方法を提供する。内層溶液は、外層溶液中に落下させることができる。内層から拡散するカルシウムイオンは、アルギン酸ナトリウムと反応して外皮（外層）を形成することができる。外皮の厚みは、カルシウムイオン及びアルギン酸ナトリウムの濃度を変更することによって、及びバブルビットのアルギン酸ナトリウム溶液中での浸漬時間を変更することによって制御することができる。次いで、バブルビットを溶液から除去し、洗浄し、そして保存液又は飲料中に入れることができる（図８）。更に、二重食感バブルビットは、任意選択により、柔らかい液体状内層又はより硬い噛み応えのある内層を用いて調製することができる。

人工甘味料とも呼ばれる非栄養甘味料、又は高甘味度甘味料は、スクロースの何倍もの甘さを示す作用物質である。高甘味度甘味料の例としては、サッカリン、シクラメート、アスパルテーム、モナチン、アリテーム、アセサルフェームカリウム、スクラロース、タウマチン、ステビオシド、グリシルリジン、スクラロース、及びネオテームが挙げられる。従って、飲料、例えば、フルーツジュース、スポーツドリンク、及びソフトドリンクは、飲料の供給源材料中で自然には発生し得ない非栄養甘味料で甘くされ、従って、一般に、多くの顧客に望ましくないと見なされる。対照的に、栄養甘味料は、一般に、自然に発生する物質を指す。栄養甘味料の例としては、グルコース、フルクトース、マルトース、ガラクトース、マルトデキストリン、トレハロース、フルクトオリゴ糖、及びトリオースが挙げられる。非栄養甘味料の飲料での普及及び人気により、これらの非栄養甘味料を含む飲料の味プロファイルを変更するためのいくつかのプロセスが説明された。

本明細書で使用される「添加物」は、食品添加物、又は風味を保存するため若しくはその味及び外観を良くするために食品に添加される物質を意味する。一部の実施形態では、この組成物は、塩、食品グレードの酸、カフェイン、乳化剤、安定剤、酸化防止剤、着色剤、防腐剤、エネルギー増強剤、茶、植物、コーヒー、ミネラル、及びビタミンから選択される添加物を更に含む。更に、香味料、電解液、味物質（tastent）、マスキング材、調味料、炭酸化剤、又はカフェインを含む他の材料を特定の飲料の実施形態の調合物に加えることも一般に選択肢となる。

本明細書に記載される定義及び方法は、本開示をより良く明示するため、そして本開示の実施において当業者を案内するために提供される。特段の記載がない限り、用語は、関連分野の一般的な技術者による従来の使用法に従って理解されるべきである。

一部の実施形態では、本開示の特定の実施形態を説明及び請求するために使用される材料、特性、例えば、分子量、及び反応条件などの量を表す数は、場合によっては用語「約」によって変更されることを理解されたい。一部の実施形態では、用語「約」は、値が、その値を決定するために利用される装置又は方法の平均値の標準偏差を含むことを示唆するために使用される。一部の実施形態では、本明細書及び添付の特許請求の範囲で説明される数値パラメーターは、特定の実施形態によって得ようとする所望の特性によって異なり得る近似である。一部の実施形態では、数値パラメーターは、報告される有効桁数を考慮し、通常の丸め技術を適用することによって解釈されるべきである。本開示の一部の実施形態の広範囲を説明する数値範囲及びパラメーターが近似であるにもかかわらず、特定の例で説明される数値は、実施可能な限り正確に報告される。本開示の一部の実施形態で提示される数値は、それぞれの試験の測定値に見られる標準偏差から必ず生じる特定の誤差を含み得る。本明細書の値の範囲の記述は、ただ単に、その範囲内に含まれるそれぞれ別個の値を個別に指す省略方法の代わりになるものとする。本明細書に特段の記載がない限り、個々の値は、本明細書で個別に記述されたかのように本明細書に含められる。

一部の実施形態では、特定の実施形態を説明する文脈（特に、以下の特許請求の範囲の特定の文脈）で使用される「１つの（a）」、及び「１つの（an）」、及び「その（the）」という語、及び同様の指示語は、特段の記載がない限り、単数形及び複数形の両方を含むと解釈することができる。一部の実施形態では、特許請求の範囲を含む本明細書で使用される用語「又は」は、別の意だけを明確に示さない限り、又は別の意が相互に排除されない限り、「及び／又は」を意味するように使用される。

用語「含む（comprise）」、「有する（have）」、及び「含む（include）」は、非限定の連結動詞である。１つ以上のこれらの動詞のあらゆる形又は時制、例えば、「含む（comprises）」、「含んでいる（comprising）」、「有する（has）」、「有している（having）」、「含む（includes）」、及び「含んでいる（including）」も非限定である。例えば、１つ以上のステップを「含む（comprises）」、「有する（has）」、又は「含む（includes）」任意の方法は、それらの１つ以上のステップを有することのみに限定されるものではなく、他の列記されていないステップも含み得る。同様に、１つ以上の特徴を「含む（comprises）」、「有する（has）」、又は「含む（includes）」任意の組成物又は装置は、それらの１つ以上の特徴を有することのみに限定されるものではなく、他の列記されていない特徴も含み得る。

本明細書に記載される全ての方法は、本明細書に特段の記載がない限り、又は文脈に明らかに反しない限り、任意の適切な順序で行うことができる。本明細書の特定の実施形態に対して提供されるあらゆる例又は例示的な語（例えば、「～などの」）の使用は、単に本開示をより明らかにすることが目的であり、請求がなければ、本開示の範囲に限定を加えるものではない。本明細書の如何なる語も、あらゆる非請求の要素が本開示の実施に必須であることを示唆すると解釈するべきではない。

本明細書に開示される本開示の代替の要素又は実施形態の分類は、限定と解釈するべきではない。各群のメンバーに言及することもあり、各群のメンバーは、個別に、又はその群の他のメンバー若しくは本明細書に見られる他の要素との任意の組み合わせで請求され得る。群の１つ以上のメンバーは、利便性又は特許性のために群に含められることもあるし、又は群から排除されることもある。

本開示を詳細に説明してきたが、添付の特許請求の範囲に規定された本開示の範囲から逸脱することなく、修正、変更、及び等価の実施形態が可能であることは明らかになるであろう。更に、本開示の全ての例は、非限定の例として提供されることを理解されよう。

以下の非限定の実施例は、本開示を更に例示するために提供される。当業者であれば、本発明者らが見出した代表的なアプローチに従った実施例で開示される技術が、本開示の実施において十分に機能し、従って、その実施のための実施例の方式を構成すると見なすことができることを理解されよう。しかしながら、当業者であれば、本開示を考慮して、本開示の精神及び範囲から逸脱することなく、開示される特定の実施形態で多数の変更を行うことができ、なお同様又は類似の結果を得ることができることを理解されよう。

実施例１
ザボンの二重食感破裂性バブルビット
以下は、アルギン酸塩及び／又はペクチン又はジェランガムゲルを外層に使用し、キサンタンガム及びフルーツピューレ又はフルーツジュースを内層に使用した二重食感バブルビットの組成物を例示する。アルギン酸塩を海藻から抽出して、カルシウムイオンを用いてゲルを迅速に形成することができる。このゲルは、カルシウムイオンの存在下で、不可逆性であり、かつ熱安定性（最大１５０℃まで）である。バブルビットの内層又はコアは、液体又はゲルであり、外層は、シェルを形成し、その主な機能は、コア材料を内部に保持し、処理中にコア材料を保護し、そして最終製品の貯蔵期間を長くすることである（図２）。流動性の液体破裂性バブルビット内層又はコアを提供するために、低い割合でキサンタンガムを使用した。

水、砂糖、キサンタンガム、アルギン酸ナトリウム、乳酸カルシウム、不溶性カルシウム塩、及びザボンのピューレ又はジュースの組み合わせ（表１）を、以下のプロセス（図８）を用いて調製して、ゲル状シェル及び液体状破裂性コアを含む二重食感バブルビットを形成した（図１及び図３）。二重食感球状バブルビットのサイズは、調整可能であり、３～８ｍｍの直径が好ましい。代替のサイズも使用することができる。

実施例２
マンゴーの二重食感の硬い噛み応えのあるバブルビット
以下は、アルギン酸塩及びペクチンを外層に使用し、キサンタンガム及びフルーツピューレを内層に使用して調製された硬い歯応えのある部分が中心にある二重食感バブルビットの組成物を例証する。歯応えのある弾力性の触感をバブルビットの内層又はコアに提供するために、コンニャクゲルに加えて、キサンタンガムを、実施例１よりも高い濃度で使用した。コンニャクは、コンニャク植物の根から抽出し、熱可逆的なゲルを形成する（約６５℃未満の温度で固形ゲルとなり、約６５℃を超える高温で流動性液体となる）。

水、砂糖、キサンタンガム、コンニャク、アルギン酸ナトリウム、乳酸カルシウム、不溶性カルシウム塩、及びマンゴーのピューレ又はジュースの組み合わせ（表２）を、同じプロセスを用いて調製して、ゲル状シェル及び硬い歯応えのあるコアを含む二重食感バブルビットを形成した。

実施例３．
二重食感バブルビットの外層の安定性
以下は、水、スクロース、茶粉末、クエン酸、クエン酸ナトリウム、ビタミンＣ、ザボンジュース、ザボン香味料、及び実施例１のように調製されたザボン破裂性バブルビットで調製されたザボンバブルティー飲料の組成物を例証する。

ザボンバブルティーのサンプルを異なる温度（４℃、２５℃、３８℃）で保存し、安定性について監視した。保存の１か月後及び２か月後にサンプルを、内部官能パネルを用いて評価した。結果は、二重食感バブルビットを含む飲料製品の許容範囲の安定性を示している（表４）。

高「Ｇ」型アルギン酸塩は、高「Ｍ」型アルギン酸塩と比較して製品の安定性を改善することができる。バブルの硬度を、食感分析装置（Texture Technologies Corp.のTA.XTPlus）を用いて測定した（図１０）。プローブ及びカップを備えた食感分析装置を用いてバブルビットを、一定の変形率（例えば、７５％）まで圧縮した。変形に必要な力は、硬度に相関する。サンプルを６回分析し、平均の硬度を記録した（図９）。結果は、不溶性カルシウム塩の非存在下、高「Ｇ」型アルギン酸塩のバブルが、３８℃での２か月の貯蔵後にその元の硬度の３５．６％を維持することを示している（図４及び図６）。これに対して、高「Ｍ」型アルギン酸塩のバブルは、典型的には、その元の硬度の１２．８％を維持している（図４及び図７）。

高「Ｇ」型アルギン酸塩で形成されたバブルの残留硬度は、外層が不溶性カルシウムイオンで調製された場合に４１．４％まで改善された（図５及び図６）。同様に、高「Ｍ」型アルギン酸塩のバブルは、同じ条件下で、その残留硬度が２５．７％まで増加した（図５及び図７）。加えて、バブルビット安定性は、可溶性カルシウム塩をバブルビットを含む飲料に添加することによって改善された。バブルビットを含む飲料中の乳酸カルシウムの形態のカルシウム塩は、０．０５～０．４０％（ｗ／ｖ）の範囲であり得る。

Claims (30)

1. 二重食感食品組成物であって、
   高Ｇ型アルギン酸塩及びペクチンを含む外層；及び
   （ｉ）フルーツジュース又はピューレ、（ｉｉ）キサンタンガム、（ｉｉｉ）カルシウムイオン、及び（ｉｖ）リン酸カルシウムを含む内層
   を含む、組成物。
2. 前記内層が、液体食感を有する、請求項１に記載の組成物。
3. 前記内層が、固形にするためにコンニャクを更に含む、請求項２に記載の組成物。
4. 前記フルーツジュース又はピューレが、グレープフルーツ、サクランボ、ルバーブ、バナナ、パッションフルーツ、ライチ、ブドウ、リンゴ、オレンジ、マンゴー、プラム、プルーン、クランベリー、パイナップル、モモ、ナシ、アンズ、ブルーベリー、ラズベリー、イチゴ、ブラックベリー、ハックルベリー、ボイゼンベリー、クワの実、セイヨウスグリ、プレーリーベリー、エルダーベリー、ローガンベリー、デューベリー、ザクロ、パパイヤ、レモン、ライン（line）、タンジェリン、パッションフルーツ、キウイ、カキ、スグリ、マルメロ、及びグアバ、又はこれらの組み合わせからなる群から選択されるフルーツに由来する、請求項１に記載の組成物。
5. 非栄養甘味料を更に含む、請求項１に記載の組成物。
6. 前記非栄養甘味料が、ステビア・レバウディアナ（Stevia rebaudiana）抽出物、ステビオシド、アスパルテーム、サッカリン、及びスクラロースからなる群から選択される、請求項５に記載の組成物。
7. 栄養甘味料を更に含む、請求項１に記載の組成物。
8. 前記栄養甘味料が、天然又は精製された供給源からのスクロース、フルクトース、及びグルコース、ポリデキストロース、及びトレハロースからなる群から選択される、請求項７に記載の組成物。
9. 塩、食品グレードの酸、カフェイン、乳化剤、安定剤、酸化防止剤、着色剤、防腐剤、エネルギー増強剤、茶、植物、ミネラル、及びビタミンからなる群から選択される添加物を更に含む、請求項１に記載の組成物。
10. 高Ｍ型アルギン酸塩をさらに含む、請求項１に記載の組成物。
11. 前記内層が、約０．０５％～約０．４０％の乳酸カルシウムを更に含む、請求項１に記載の組成物。
12. 前記内層が、約０．１％～約０．３０％の乳酸カルシウムを更に含む、請求項１に記載の組成物。
13. 二重食感食品組成物を製造する方法であって、
    高Ｇ型アルギン酸塩とペクチンとを混合して外層混合物を形成するステップ；
    （ｉ）フルーツジュース又はピューレ、（ｉｉ）キサンタンガム、（ｉｉｉ）カルシウムイオン、及び（ｉｖ）リン酸カルシウムを混合して内層混合物を形成するステップ
    を含む、方法。
14. 前記内層混合物が、液体食感を有する、請求項１３に記載の方法。
15. 前記内層混合物が、固形にするためにコンニャクを更に含む、請求項１４に記載の方法。
16. 前記フルーツジュース又はピューレが、グレープフルーツ、サクランボ、ルバーブ、バナナ、パッションフルーツ、ライチ、ブドウ、リンゴ、オレンジ、マンゴー、プラム、プルーン、クランベリー、パイナップル、モモ、ナシ、アンズ、ブルーベリー、ラズベリー、イチゴ、ブラックベリー、ハックルベリー、ボイゼンベリー、クワの実、セイヨウスグリ、プレーリーベリー、エルダーベリー、ローガンベリー、デューベリー、ザクロ、パパイヤ、レモン、ライン（line）、タンジェリン、パッションフルーツ、キウイ、カキ、スグリ、マルメロ、及びグアバ、又はこれらの組み合わせからなる群から選択されるフルーツに由来する、請求項１３に記載の方法。
17. 高Ｇ型アルギン酸塩とペクチンとを混合するステップが、非栄養甘味料を混合するステップを更に含む、請求項１３に記載の方法。
18. 前記非栄養甘味料が、ステビア・レバウディアナ（Stevia rebaudiana）抽出物、ステビオシド、アスパルテーム、サッカリン、及びスクラロースからなる群から選択される、請求項１７に記載の方法。
19. 高Ｇ型アルギン酸塩とペクチンとを混合するステップが、栄養甘味料を混合するステップを更に含む、請求項１３に記載の方法。
20. 前記栄養甘味料が、天然又は精製された供給源からのスクロース、フルクトース、及びグルコース、ポリデキストロース、及びトレハロースからなる群から選択される、請求項１９に記載の方法。
21. 高Ｇ型アルギン酸塩とペクチンとを混合するステップが、塩、食品グレードの酸、カフェイン、乳化剤、安定剤、酸化防止剤、着色剤、防腐剤、エネルギー増強剤、茶、植物、ミネラル、及びビタミンからなる群から選択される添加物を混合するステップを更に含む、請求項１３に記載の方法。
22. 前記高Ｇ型アルギン酸塩とペクチンとを混合するステップが、高Ｍ型アルギン酸塩をさらに混合することを含む、請求項１３に記載の方法。
23. 前記内層が、約０．０５％～約０．４０％の乳酸カルシウムを更に含む、請求項１３に記載の方法。
24. 前記内層が、約０．１％～約０．３０％の乳酸カルシウムを更に含む、請求項１３に記載の方法。
25. 請求項１に記載の組成物を含む飲料。
26. 約０．０５％～約０．４０％（ｗ／ｖ）の乳酸カルシウムを更に含む、請求項２５に記載の飲料。
27. 約０．１％～約０．３０％（ｗ／ｖ）の乳酸カルシウムを更に含む、請求項２５に記載の飲料。
28. 請求項１３に記載の方法によって製造される飲料。
29. 約０．０５％～約０．４０％（ｗ／ｖ）の乳酸カルシウムを更に含む、請求項２８に記載の飲料。
30. 約０．１％～約０．３０％（ｗ／ｖ）の乳酸カルシウムを更に含む、請求項２８に記載の飲料。

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